DALIMA MARCIA FELIX MANUEL NICONTE

Análise mineral e microbiológica das folhas de Lactuca sativa Comercializada nos

Mercados de Matadouro e Waresta - Cidade de Nampula

Universidade Rovuma
Nampula
2022
 DALIMA MARCIA FELIX MANUEL NICONTE

Análise mineral e microbiológica das folhas de Lactuca sativa Comercializada nos Mercados
de Matadouro e Waresta - Cidade de Nampula

Monografia Científica apresentada na Faculdade de

Ciências Alimentares e Agrárias, como requisito
para obtenção do Grau de Licenciatura em Ciências
Alimentares.

Supervisor: Prof. Doutor Lázaro Gonçalves Cuinica

Universidade Rovuma
Nampula
2022
Índice

Índice de Tabelas .......................................................................................................................... ix

Índice de Figuras ........................................................................................................................... x

Lista de Siglas e Abreviaturas ..................................................................................................... xi

Declaração .................................................................................................................................... xii

Dedicatória .................................................................................................................................. xiii

Agradecimentos .......................................................................................................................... xiv

Resumo ......................................................................................................................................... xv

CAPITULO I: INTRODUÇÃO ................................................................................................... 9

1.2. Problematização................................................................................................................ 10

1.3. Justificativa ....................................................................................................................... 11

1.4. Identificação do problema de conhecimento ...................................................................11

1.5. Objetivo do trabalho ........................................................................................................ 12

1.5.1. Objetivo geral............................................................................................................. 12

1.5.2. Objetivos específicos .................................................................................................. 12

1.6. Hipóteses ............................................................................................................................ 12

CAPÍTULO II: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .............................................................. 13

2.1 Descrição da Alface ........................................................................................................... 13

2.3. Descrição Botânica ........................................................................................................... 14

2.4. Constituição nutricional de alface-crespa ...................................................................... 14

2.5. Qualidade das hortaliças folhosas ................................................................................... 14

2.6. Uso de adubos químicos ................................................................................................... 14

2.7. Composição química de Alface........................................................................................ 14

2.8. Importância de alguns metabólicos no desenvolvimento vegetal ...................................... 15

vii
 2.9. Segurança do alimento e a qualidade microbiológica ................................................... 16

CAPITULO III: METODOLOGIA .......................................................................................... 18

3.1 Estudo do Campo .............................................................................................................. 18

3.2 Análise Laboratorial ......................................................................................................... 19

3.2.1 Colecta da Amostra ........................................................................................................ 19

3.2.2 Análise mineral ........................................................................................................... 19

3.2.3 Análises microbiológica de Salmonella typhi ................................................................ 22

CAPITULO IV: APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE ESULTADOS .............................. 24

4.1. Saneamento e manipulação da Alface ........................................................................... 24

4.2. Análise mineral da Alface-crespa.................................................................................... 24

4.3. Análise Microbiana da Alface ......................................................................................... 28

CAPÍTULO V: CONCLUSÃO E SUGESTÕES ...................................................................... 29

5.1. CONCLUSÃO................................................................................................................... 29

5.2. SUGESTÕES .................................................................................................................... 29

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... 30

viii
Índice de Tabelas

Tabela 1. Resultados de análise mineral da alface...........................................................................26

Tabela 2. Resultados da análise microbiológica da alface...............................................................28

ix
Índice de Figuras

Figura 1: Imagem da região urbana e limites da cidade de Nampula...............................................18

Figura 1. Curva de calibração de Potássio (K)...............................................................................24

Figura 2. Curva e Calibração de Ferro (Fe)....................................................................................25

Figura 3. Curva de calibração de Fósforo (P).................................................................................25

Figura 4. Curva de calibração de Cálcio (Ca)................................................................................26

x
Lista de Siglas e Abreviaturas

APT - Água peptonada Tamponada

BGA - Verde Brilhante Agar
CEIL - Centro de Estudo Interdisciplinares Lúrio
DesvPad - Desvio padrão
EEAC- Espectroscopia de Emissão Atómica
EAM - Espectroscopia de Absorção Molecular
IIAM - Instituto de Investigação Agrária de Moçambique
ISO - International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização)
LQSA - Laboratório de Qualidade e Segurança Alimentar
(MKTTn) - Muller Kauffman com tetrationatonovobicina
PCA – Plate Count Agar
TACO - Tabela Brasileira de Composição Química
UFC/g - Unidades formadoras de colónias por grama
UFC /ml - Unidades formadoras de colónias por mililitro
VC - Volumetria de Complexação
VRBL - Violet Red Bile
XLD -Xilose Lisina Desoxicolato
CV - Coeficiente de variação
VF - Valor de referência

xi
 Declaração

Declaro por minha honra que esta monografia é resultado da minha investigação pessoal e das
orientações do meu supervisor. O seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão
devidamente mencionadas no texto, e na bibliografia final.
Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para obtenção
de qualquer grau académico.

Nampula, aos _____ de ______________de 2022

_______________________________
(Dalima Márcia Felix Manuel Niconte)

Supervisor

____________________________________
(Prof. Doutor Lázaro Gonçalves Cuinica)

xii
 Dedicatória

Dedico neste trabalho de cada letra e palavra existente, aos meus pais, Félix Manuel Niconte e
Iauehaca Joana Meha, os quais me educaram e proporcionaram˗me para a concretização dos meus
estudos;

Dedico ao meu filho Edson Francisco Marqueza, que soube corresponder as minhas ausências no
lugar de mãe.

xiii
 Agradecimentos

➢ Agradeço á Deus pelo dom de vida que me concedeu; ao meu supervisor, Prof. Doutor Lázaro
Gonçalves Cuinica, que soube orientar ˗ me com toda sua paciência para a elaboração desta
Monografia.

➢ Á minha família, em especial aos meus irmãos, filho, pelo amor, carinho, compreensão e apoio
incondicional.

➢ Aos meus pares colegas e amigos de licenciatura em «Ciências Alimentares» pela partilha de
novas experiências de vida social, Política, Científica, Económica e Profissional que
constituíram um grande valor na formação da minha personalidade.

➢ De igual modo agradeço inequivocamente aos que colaboraram respondendo o meu

questionário (Inquérito), pós facultaram informação que me foram úteis para este estudo.

➢ Finalmente, á todos aqueles que directa ou indirectamente contribuíram para a materialização

deste trabalho.

xiv
Resumo

A Lactuca sativa V. popularmente conhecido por alface é uma planta herbácea que possui um
pequeno caule a partir do qual, as folhas tenras crescem ao redor. A pesquisa foi desenvolvida nos
mercados da cidade de Nampula, com objectivo de analisar o conteúdo mineral e carga bacteriana
de Salmonella typhi em folhas de L. sativa comercializada nos mercados de Matadouro e Waresta.
Através da técnica de entrevista, obteve-se os dados sobre o nível de saneamento e segurança na
manipulação de alface. O conteúdo mineral de potássio, fósforo, ferro e cálcio, assim como a carga
bacteriana de Salmonella nas folhas de alface foram analisados através de protocolos específicos e
padronizados. Verificou-se que os vendedores têm seguido as normas de higiene na manipulação
da alface. Identificou-se nesta espécie vegetal um maior teor de ferro em relação a cálcio, fósforo
e potássio, porém, todos os minerais testados estão acima dos padrões. Em análises microbiológicas
verificou-se a ausência da Salmonella. Conclui-se que a alface vendida nos mercados de Matadouro
e Waresta possui um alto teor mineral e não oferece risco para surgimento de casos da febre tifoide
aos potenciais consumidores.

Palavras-chaves: Lactuca sativa, minerais, Salmonella typhi, Contaminação de Alimentos.

xv
Abstract

Lactuca sativa V. popularly known as lettuce, is a herbaceous plant that has a small stem from
which tender leaves grow around it. The research was developed in the markets of Nampula city,
with the objective of analyzing the mineral content and bacterial load of Salmonella typhi in leaves
of L. sativa commercialized in the markets of Matadouro and Waresta. Through the interview
technique, data were obtained on the level of sanitation and safety in handling lettuce. The mineral
content of potassium, phosphorus, iron and calcium, as well as the bacterial load of Salmonella in
lettuce leaves were analyzed using specific and standardized protocols. It was found that sellers
have followed the hygiene rules in handling lettuce. It was identified in this plant species a higher
content of iron in relation to calcium, phosphorus and potassium, however, all the minerals tested
are above the standards. In microbiological analyzes the absence of Salmonella was verified. It is
concluded that the lettuce sold in the markets of Matadouro and Waresta has high levels of minerals
and does not offer a risk for the emergence of cases of typhoid fever to potential consumers.

Keywords: Lactuca sativa, Minerals, Salmonella typhi, Food Contamination.

xvi
CAPíTULO I: INTRODUÇÃO

1.1 Contextualização

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs), na maior das vezes são causadas pela ingestão de
alimentos contaminados, os principais agentes etiológicos sendo, as bactérias, vírus, parasitas,
produtos químicos, agrotóxicos, que corre devido manipulação inadequada de alimentos, as
condições de espaço utilizado durante o trabalho, condições de higiene-sanitárias, transporte e local
de armazenamentos dos gêneros alimentícios (Aguiar, 2019; Brassica, Minimamente, Em, & Df,
2012). A consequência da contaminação dos alimentos estes podem ocasionar problemas
gastrointestinal leve até graves, como diarreias sanguinolentas, febres no caso de contaminação por
Salmonelas e problemas de insuficiência renal (Aguiar, 2019).

Conforme Organização Mundial da Saúde (OMS), uma em cada dez pessoas são afectados pelas
DTCA, o que causa 420 mil mortes, sendo que um terço dessas DTCA acometem as crianças
menores de cinco anos (Aguiar, 2019). A incidência de casos provocados por DTCA, não é
conhecida na sua totalidade, pois existem muitos casos não notificados (Rahayu, 2014).

A segurança alimentar é um requisito essencial, associado a cada alimento (Rahayu, 2014).

Conforme a OMS, a segurança alimentar é prioridade pública para cada pais, pois, verifica-se que
milhões de pessoas em todo ano adoecem e muitas delas, acabam morrendo, devido a ingestão de
substancias que não apresentam níveis de segurança compatíveis com a condições alimentos
(Rahayu, 2014).

O consumo dos vegetais na forma in natura, constitui uma fonte de transmissão de várias doenças
de origem alimentar, independemente do meio do cultivo que é aplicado (Bayar, 2018). Assim, em
cada ano aumenta a preocupação do homem no que concerne a qualidade e a segurança dos
alimentos ingeridos (Bayar, 2018), pois o controle higiene-sanitário tanto do alimento assim como,
do manipulador é um factor importante (Bayar, 2018).

Os coliformes são microrganismos, que a sua presença indica ineficiência das condições sanitárias,
em particular quando são identificados em alimentos. A presença de bactéria Escherichia coli (E.
coli) no intestino é indicador de uma contaminação fecal recente (Brassica, Minimamente, Em, &
Df, 2012). Na maioria das vezes as doenças transmitidas por consumo de alimentos são ocasionadas
por bactérias da família Enterobactriaceae, na sua maioria esses patógenos eles podem ser

9
encontrados de forma em diferentes partes do corpo humano, como as mãos, pele, intestino, boca
e cabelo, outros ficam por horas, dias ou anos, depois do ocorrer a contaminação inicial. Quando
não é observada as medidas de higiene durante o manuseio dos alimentos, estes patógenos podem
entrar em contacto com os alimentos, podendo em outras vezes se multiplicarem, até ao ponto de
originar doenças aos consumidores.

Salmonellas são bactérias com morfologia em forma bastonete, gram negativo, anaeróbia e
facultativo, sendo que não são esporulados, onde a maioria das espécies são moveis, que são
encontradas no trato intestinal animais, tais como suínos, aves e homem, estas bactérias são agente
etiológico da febre tifoide e também entérica, na maioria das vezes os casos de intoxicação são
ocasionados por ingestão de carnes, ovos, hortícolas contaminadas com Salmonellas (Aguiar,
2019; Vieira, 2021).

1.2. Problematização

As doenças transmitidas por consumo de alimentos continuam a ser um problema de saúde em todo
mundo, na maioria das vezes são transmitidas dentro dos ambientes de serviços de alimentação
devido ao manuseio inadequado dos alimentos (Al-kandari, Al-abdeen, & Sidhu, 2019). Pois essas
doenças, correspondem um problema de saúde pública em Moçambique, verifica-se que, uma
grande parte dessas doenças ocorrem sob a responsabilidade das pessoas que manipulam os
alimentos destinados ao consumo (Cambaza, Gazeta, Anapakala, & Koseki, 2018). Conforme
Taquari (2020) afirma que um grande número de contaminação por enteroparasitoses,
enterobactericeas, transmitidas pelo consumo de alimentos contaminados é indicativo de uma baixa
qualidade do sistema higiênico-sanitário do local, e isso torna importante fazer esforços em criar
medidas que são voltadas a educação da população (Taquari & Taquari, 2020). Uma pesquisa
realizada por Pereira et, al. (2019), mostrou que a qualidade microbiológica e a segurança das
hortícolas principalmente frescas, é fundamental a sua garantia do produto, pois, neste de produtos
não passam por nenhum tipo de tratamento para o consumo.

Os resultados de pesquisas em hortícolas mostram, que vegetais folhosos frescos são considerados
como reservatórios importantes de Enterobactriaceae que provocam as doenças e são resistentes a
antibióticos. O que torna um problema de saúde pública (Manhique, Alberto, 2020).Várias

10
bactérias resistentes ao trato intestinal humano tem sido encontradas em cargas elevadas nas
hortícolas, assim como no meio ambiente. A alface pode ser veículo de doenças quando
contaminada por parasitas contidas água de regadio, provenientes de restos de excrementos de
humanos ou outros animais (Taquari & Taquari, 2020). Verifica-se que em diversos mercados da
cidade de Nampula, tem se vendido diversas variedades de alface sem, no entanto, conhecer-se a
sua carga bacteriana e seu teor mineral, o que pode estar associado ao aumento de casos da febre
tifoide nesta urbe e o índice de desnutrição. Neste contexto, surge a seguinte questão da pesquisa:

➢ Qual é o nível dos minerais de Salmonella typhi presentes em amostras de alface

comercializada nos mercados da cidade de Nampula?

1.3. Justificativa

Esta pesquisa foi motivada através da experiência vivada no dia-a-dia, pelo facto de aumento
significativo de casos de febre tifoide e problemas gastrointestinais em vários bairros da cidade de
Nampula, pois esses problemas a sua etiologia podem ser ocasionados pelo consumo de hortaliças
contaminadas por microrganismos em especial destaque as consumidas cruas, como alface, em
forma de salada. Segundo a forma de manuseio das hortaliças, água utilizada para lavagem, a forma
de higienização tantos das hortaliças, bem como os próprios vendedores e os consumidores em
diferentes mercados antes visitados.

As hortaliças consumidas cruas constituem um factor importante, na transmissão de doenças

infecciosas, tais como problemas gastrointestinais, pois propicia nela maior acumulo e
sobrevivência das bactérias, helmintos, protozoários, entre outros agentes patogênicos que podem
estar presentes (Bayar, 2018; Matos, 2016).

Outro problema que potenciou a realização dessa pesquisa, é o facto de escassez de estudos sobre
a qualidade mineral e microbiológica de hortícolas, principalmente a alface que é uma das
hortícolas mais consumidas (cruas) na cidade de Nampula em particular e no pais em geral.

11
1.5. Objetivo do trabalho

1.5.1. Objetivo geral

➢ Analisar os níveis de minerais e de Salmonella typhi em amostras de alface comercializada nos

mercados da cidade de Nampula.

1.5.2. Objetivos específicos

➢ Colectar a matéria vegetal de alface comercializada em diferentes mercados da cidade de

Nampula;
➢ Realizar analise microbiológicas das amostras de alface comercializada em diferentes
mercados da cidade de Nampula;
➢ Comparar a carga bacteriana das amostras de alface comercializada em diferentes mercados da
cidade de Nampula;
➢ Avaliar as condições de alface comercializada em diferentes mercados da cidade de Nampula.

1.6. Hipóteses

Alface consumida na cidade de Nampula contém níveis aceitáveis de minerais e elevada carga
bacteriana de Salmonella typhi.

12
CAPÍTULO II: FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 Descrição da Alface

A alface é uma planta cujo nome científico é Lactuca sativa V., pertence a família Asteraceae,
género Lactuca, grupo Lactuceas, nome popular é Alface-crespa Nacional. Originou-se de espécies
silvestres, ainda encontradas em regiões de clima temperado, no sul da Europa e na Ásia Ocidental
(Filgueira, 2003).

Segundo Filgueira (2003), a alface é de origem asiática, mas segundo as informações, essa verdura
foi utilizada por egípcios, gregos e romanos. Essa verdura tem preferência em solos arenosos
argilosos com baixa acidez e com bastantes matérias orgânicas, poderá ser recolhidas 70 dias
depois da semeadura. Outros nomes, Alface-comum ou Leituca.

Presa a um pequeno caule, as folhas da alface podem ser lisas ou crespas e verdes, arroxeadas ou
amareladas. Pode ou não formar “cabeça”, dependendo das inúmeras variações. Seu ciclo é anual.
Na fase reprodutiva, emite uma haste com flores amarelas agrupadas em cacho, e produz em maior
quantidade uma substância leitosa e amarga chamada lactoaria. Suas sementes podem ser
aproveitadas para novos plantios (Filgueira, 2003).

2.2. Variedades de alface

Segundo Filgueira (2003), as variedades podem ser separadas em Seis grupos: Primeiro grupo
variedade Brasileira: repolhuda-manteiga, folhas lisas, verde-amareladas, forma cabeça compacta.
Segundo grupo Variedade Americana: repolhuda-crespa, folhas crespas, bem consistentes, forma
cabeça compacta. Terceiro grupo Variedade Babá-de-verão: folhas lisas, soltas, não forma cabeça.
Quarto grupo Variedade Verônica: folhas crespas, soltas, consistentes, não forma cabeça. Quinto
grupo Variedade Mimosa: folhas delicadas, aspecto arrepiado, não forma cabeça. Sexto grupo
Variedade Romana, folhas alongadas, consistentes, forma cabeça fofa.

13
2.3. Descrição Botânica

Na medicina a alface é usada as folhas, é extraído leite; sua substância leitosa é muito usada em
cosméticos, para rejuvenescer e acalmar a pele; De baixo teor calórico, esta hortaliça é ideal para
os dias de verão e seu teor de fibras é óptimo para o funcionamento intestinal. Cem gramas de
alface fornecem 15 calorias (Viggiano, 1990 citado por Fernandes et al., 2002).

2.4. Constituição nutricional de alface-crespa

Princípios activos que constituem a alface-crespa são as Vitaminas A e C, fósforo e ferro. Apresenta
em sua constituição nutricional, cálcio, ferro e fósforo e vitaminas A e C e vitaminas B1 e B2.
Possui propriedades tranquilizantes, alto teor de vitaminas A, B e C, além de cálcio, fósforo,
potássio e outros minerais. Apresenta baixo teor calórico (Viggiano, 1990; Fernandes et al., 2002).

2.5. Qualidade das hortaliças folhosas

A qualidade de um produto pode ser observada por duas óticas: do ponto de vista do produtor, a
qualidade associa-se à concepção e produção de um produto que vá ao encontro das necessidades
do cliente e, do ponto de vista do cliente, a qualidade está associada ao valor e à utilidade
reconhecidos no produto (Bonilla, 2003).

2.6. Uso de adubos químicos

A Alface é uma planta exigente nutricionalmente e, em sistema convencional, a maioria dos

produtores utiliza elevadas doses de adubos solúveis. As altas produtividades alcançadas por uso
de adubos químicos e agro-tóxicos têm sido questionadas, principalmente, por omitir aspectos
qualitativos importantes da produção vegetal (Santos et al., 1994 citado por Porto et al., 1999).

2.7. Composição química de Alface

A importância da alface na alimentação e saúde humana se destaca por ser fonte de vitaminas e
sais minerais, constituindo-se na mais popular dentre aquelas em que as folhas são consumidas.
Seu consumo é feito in natura, e nessas condições apresenta a seguinte composição química: água:
94%; valor calórico: 18 Kcal; proteína: 1,3 g; extracto etéreo: 0,3 g; carboidratos totais: 3,5 g; fibra:

14
0,7 g; cálcio: 68 mg; fósforo: 27 mg; ferro: 1,4 mg; potássio: 264 mg; tiamina: 0,05 mg; riboflavina:
0,08 mg; niacina: 0,4 mg; vitamina C: 18,0 mg, para alface produzida no solo (Ohse et al., 2001).

2.8. Importância de alguns metabólicos no desenvolvimento vegetal

Carboidratos são polímeros de açúcares simples, como a glicose, com elevadas massas
moleculares. Liberam e armazenam energia e também são elementos estruturais extracelulares.
Considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que o seu catabolismo
possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP (Motta, 2007).

Proteínas são compostos nitrogenados, consideradas macros moléculas formadas a partir da união
de vários aminoácidos entre si. Várias são as classificações que se podem empregar para as
proteínas. Uma destas classificações, por exemplo, subdivide as proteínas em duas categorias,
proteínas solúveis e proteínas estruturais. As proteínas estruturais geralmente encontram-se
ligadas a outros compostos e são constituintes das membranas celulares, enquanto as proteínas
solúveis participam directamente do metabolismo vegetal, notadamente como enzimas, (Carvalho
et al. 2002 como citado em Instituto Adolfo Lutz, 2008).

Gorduras são substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em água, formadas de triglic-
erídeos e pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente fosfolipídeos (Carvalho et al.
2002 citado por Instituto Adolfo Lutz, 2008).

Humidade é o conteúdo de água das plantas, também denominado de teor de humidade, varia de
uma espécie vegetal para outra e, dentro da mesma espécie, varia de um órgão para outro, bem
como, com o estágio de desenvolvimento da planta. É importante conhecer o teor de humidade dos
tecidos e das amostras, porque a preservação das mesmas está relacionada com o teor de humidade,
além disso, para se comparar o valor nutritivo de dois ou mais alimentos, tem-se que levar em
consideração os respectivos teores de matéria seca. A matéria seca é a amostra senta de humidade
(Carvalho et al. 2002 citado por Instituto Adolfo Lutz, 2008).

Cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria
orgânica. Não possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente

15
originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interacção entre os
constituintes da amostra (Cecchi, 2003).

Fibras são um tipo de carboidrato presentes em muitos tipos de alimentos de origem vegetal, como
frutas e hortaliças, pães integrais e outros. A presença delas na nossa alimentação é essencial. A
ingestão de fibras diminui o risco de doenças do coração, câncer de intestino, diabetes e
hemorróidas. (Lima, Costa & Oliva, 2001).

2.9. Segurança do alimento e a qualidade microbiológica

Segurança do alimento ou alimento seguro está relacionada ao termo inglês foodsafety, que é a
garantia do consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam de seu
interesse, entre os quais se destacam os atributos ligados à saúde e segurança. Está ligada ao
fornecimento do alimento em quantidade suficiente, seguro e nutritivo e que vai ao encontro às
suas necessidades e preferências, necessárias para uma vida activa e saudável (Spers, 2003 citado
por Fao, 2013).

Substâncias que podem causar perigo para a saúde humana geralmente não podem ser visualizadas
externamente em um alimento. Assim, nem todos os atributos podem ser avaliados pelos
consumidores no momento da compra. Por isso, o processo produtivo, desde as matérias-primas
até a entrega do alimento ao consumidor, deve ser realizado sob padrões específicos de higiene,
limpeza e segurança, e estar em constante avaliação para que possa sinalizar ao consumidor que o
alimento é seguro (Talamini et al., 2005).

Microrganismos a 30 °C ou Contagem de Aeróbios Mesófilos

Conjunto de microrganismos viáveis que se desenvolvem a 30 °C em presença de oxigénio num

meio de ágar nutritivo inclui todas as células vegetativas e esporos de bactérias, leveduras e bolores.
Os microrganismos mesófilos têm uma temperatura óptima de crescimento de 30 °C – 37 °C e uma
temperatura mínima a cerca de 7 °C. Não efectua qualquer diferenciação entre a microflora natural,
os microrganismos deteriorantes e os microrganismos patogénicos e reflecte as condições a que o
alimento foi sujeito (Insa, 2019).

16
Enterobacteriaceaea 37 °C é um grupo, de microrganismos aeróbios anaeróbios facultativos. O
ensaio preconizado nos "Valores-guia INSA" é realizado de acordo com a norma ISO 21528-2, a
37 ºC, devendo a fermentação da glucose ser total às 24 horas. O ensaio em géneros alimentícios
contendo frutos ou produtos hortícolas crus deve ser preconizado enumerando as
Enterobacteriaceae indicadoras de higiene e não sendo consideradas as Enterobacteriaceae
ambientais (Ricardo, 2019).

Enterobacteriaceae permitem avaliar o estado higiénico de um género alimentício. A sua presença

em alimentos que sofreram tratamento térmico significa que este foi inadequado ou que ocorreu
uma contaminação após o processamento. Também é utilizado para avaliar a eficiência da lavagem
e da desinfecção (Ricardo, 2019).

Coliformes totais são uma classe de bactérias que possui como principal característica a
fermentação de lactose com produção de ácidos, aldeídos e gás a 35°C entre 24 e 48 horas. Essas
bactérias abrangem os seguintes géneros: Klebsiella, Escherichia, Enterobacter e Citrobacter.
Incluindo cerca de 20 espécies (Silva et al., 1997).

Coliformes fecais são definidos como os coliformes capazes de se multiplicarem e fermentarem a

lactose a temperatura de 44 – 45 ºC em 48 horas. Mais correctamente deveriam ser denominados
coliformes termotolerantes, visto que alguns coliformes não fecais conseguem multiplicar-se a esta
temperatura e a sua ecologia fecal não é determinada pelo método de pesquisa, mas sim a seu termo
resistência (Cordeiro, 2014 citado por Baylis & Petit, 1997).

Salmonella é constituída por um grupo de bactérias entéricas, pertencentes a família

Enterobacteriaceae, Gram negativas em forma de pequenos bastonetes, não esporulados, capazes
de crescer em diversos meios de cultura, formando colónias visíveis às 24 horas de incubação a 37
ºC, fermentando a glucose com produção de gás. A fermentação da lactose não é comum para estes
microrganismos, porém alguns serovares podem utilizar este açúcar. Todos os serovares são
considerados patogénicas para os humanos. O género Salmonella compreende 2 espécies:
Salmonella enterica e Salmonella bongori, mas existem mais de 2500 serovares de Salmonella
(Cordeiro, 2014 citado por Baylis & Petit, 1997).

17
CAPíTULO III: METODOLOGIA

3.1 Estudo do Campo

No estudo de campo coletou-se dados sobre o nível de saneamento e segurança alimentar,

proveniência da água que é utilizada para lavagem de alface que é comercializado nos mercados
da cidade de Nampula. Características demográficas dos manipuladores de alface comercializada
nos Mercados de Matadouro e Waresta na cidade de Nampula.

3.2.1 Local de Estudo

O estudo foi desenvolvido na Cidade de Nampula (15º 15’ S e 39º 30’ E), conforme ilustra a Figura
1, especificamente no Mercado grossista da Waresta e no Mercado de Matadouro.

Figura 2: Imagem da região urbana e limites da cidade de Nampula.

Fonte: Adaptado da Google Earth.
Nota: (a) = Região urbana da cidade de Nampula; (B) = Mercado grossista da Waresta; (c) =
Limites que separam a cidade de Nampula e (d) = imagem frontal da cidade de Nampula.

18
3.1.2 Universo e Amostra

O universo deste estudo é constituído por todos os potenciais comerciantes de alface nos mercados
de Matadouro e Waresta na cidade de Nampula, e tomou-se como amostra, 12 vendedores com
idades acima de 18 anos, dos quais 6 do Mercado de Matadouro e 6 do Mercado Grossita de
Waresta.

3.1.3 Instrumento de Coleta de Dados

Como técnica de recolha de dados usou-se a entrevistas para coletar-se dados sobre o nível de
saneamento e segurança alimentar, proveniência da água que é utilizada para lavagem de alface
que é comercializado nos mercados da cidade de Nampula. E características demográficas dos
manipuladores de alface comercializada nos Mercados de Matadouro e Waresta na cidade de
Nampula.

3.2 Análise Laboratorial

3.2.1 Colecta da Amostra

As amostras de alface foram adquiridas em 6 cantos diferentes de dois mercados da cidade de
Nampula, nomeadamente o mercado grossista de Waresta e mercado de Matadouro, em cada
mercado coletou-se 12 folhas, sendo duas em canto do mercado, as folhas coletadas em cada
mercado foram colocadas num saco plástico. Posteriormente, os dois sacos plásticos foram
encaminhados no Laboratório de Qualidade e Segurança Alimentar (LQSA) do Centro de Estudos
interdisciplinares Lúrio (CEIL).

3.2.2 Análise mineral

a) Determinação de Fósforo

Para determinação de Fósforo usou-se o método de Espectroscopia de Absorção Molecular UV-

Vis. Baseou-se no princípio de que anião hiperfosforico (H2PO4-) reage com molibdato (MoO42-)
e vanadato (VO32-) em meio ácido, formando um complexo de coloração amarela que absorve a
luz na região de 420 nm. A intensidade dessa coloração amarela é proporcional à quantidade de
19
fósforo presente no digerido do tecido vegetal e, por conseguinte na amostra analisada. Com as
amostras obtidas na digestão, incluindo ensaio em branco e planta padrão. Pipetou-se 5.0 mL da
amostra e completou-se para 50,0 mL com H2O destilada para os tubos de ensaios de plástico de
50,0 mL (alíquota b). Pipetou-se 10,0 mL da alíquota b para tubo de 50,0 mL e adicionou se 4,0
mL da mistura de reagentes A;

Para a construção da curva de calibração, diluiu-se a solução padrão de 50.0 ppm de fósforo para
as seguintes concentrações: 0.00 ppm; 0,50 ppm; 1.00 ppm; 1.50 ppm; 2.00 ppm e 2.50 ppm,
adicionou 0.0; 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 e 2.5 mL em balões volumétricos de 50.0 mL; Adicionou-se 4.0
mL da mistura de reagentes A, 2.5 mL do ensaio branco e completou-se volume com água destilada
para volume final de 50.0 mL. Deixou-se em repouso as amostras e a curva de calibração durante
5 minutos. Procedeu-se com a leitura no Espectroscopia de Absorção Molecular UV-Visível à 420
nm. Esta leitura obedeceu se a seguinte ordem: Curva de calibração, soluções em branco, soluções
de planta padrão e as soluções das amostras. Anotou-se os valores. Construiu-se a curva analítica
e a folha de Cálculo e estimou se a concentração de P no digerido e em g/Kg das amostras.

b) Determinação de Ferro

Para Ferro usou-se o método de Espectroscopia de Absorção Molecular UV/VIS. O princípio de

método de Fe2+ e o-fenantrolina, em pH na faixa de 2 a 6 a amostra forma um complexo Laranja-
mecânica, que absorvam a luz na região de 508 nm, o complexo é estável por mais 24 horas. Com
as amostras obtidas na digestão, incluindo ensaio em branco e planta padrão. Pipetou-se para os
tubos de ensaio de plástico de 10.0 mL, 1,0 mL da amostra, 2.0 mL da solução de ácido acético à
1 M à pH = 4.50, 1.0 mL de solução o-fenantrolina, e perfez-se o volume com água destilada para
completar 10.0 mL;

Para a construção da curva de calibração diluiu-se a solução padrão de 50 ppm de ferro para as
seguintes concentrações: 0.0 ppm, 0.50 ppm, 1.00 ppm, 1.50 ppm, 2.00 ppm, 2.50 ppm, em tubos
de ensaios de plástico de 10.0 mL adicionou 0.0; 0.1; 0.2; 0.3; 0.4 e 0.5 em tubos de ensaios de
10.0 mL. Adicionou se 2.0 mL da solução de ácido acético à 1 M à pH = 4.50, 1.0 mL de solução
o-fenantrolina, e perfez-se o volume com água destilada para completar 10.0 mL. Deixou-se em

20
repouso as amostras e ligou se o aparelho para a estabilizar, durante 30 minutos; procedeu-se com
a leitura no Espectroscopia de Absorção Molecular UV-Visível à 508 mm. Esta leitura obedeceu a
seguinte ordem: Curva de calibração, soluções em branco, soluções de planta padrão e as soluções
das amostras. Anotou-se os valores.

c) Determinação de Cálcio

O princípio do método é o cálcio é determinado pelo EDTA ajustando-se o pH do meio a 12, por
meio de solução de KOH, empregando calcon como indicador. Em função do número de moles de
EDTA gasto nessa titulação, determina-se a concentração de Ca2+ no tecido vegetal (Rodella, et al,
2007). Pipetou-se 1,0 mL digerido do tecido vegetal, 5,0 mL de KCl à 1N e 19,0 mL de H2O para
um erlenmeyer de peréx de 125,0 mL. Colocou-se na capela de segurança, adicionou-se 3.0 mL de
solução de KOH à 100g/L e adicionou-se 0,30 mg de ácido ascórbico e indicador calcon. Titulou-
se com solução de EDTA à 0,0125M e registou se o volume gasto em gotas.

Concentração de (Ca2+)/dm3 de amostra = mL de EDTA 0,0125 mol/L gastos na titulação

Observou-se após a adição do indicador Calcon, tanto na solução do branco quanto nas amostras,
a solução tomou a cor vermelha-de-tijolo e no ponto de equivalência (no ponto final da titulação),
verificou-se o aparecimento da cor azul puro.

d) Determinação de Potássio

Determinou-se por espectroscopia de chama, esse método é baseado na atomização das partículas
da solução através da projecção da solução sobre uma chama. Há uma excitação dos átomos, isto
é, o deslocamento dos electrões para níveis energéticos mais elevados, quando os átomos voltam
ao nível energético normal, há emissão da energia absorvida na forma de radiações. O átomo
excitado do nutriente potássio emite luz no comprimento de onda entre 766 e 767nm. Como a
intensidade da luz emitida por cada nutriente depende da concentração de seus átomos, a medida
possibilita sua determinação quantitativa. Com as amostras obtidas na digestão, incluindo ensaio
em branco e planta padrão. Pipetou-se para os tubos de ensaio de plástico de 10.0 mL, 0.5 mL da
amostra e perfez-se o volume com água destilada para completar 10.0 mL.

21
Para a construção da curva de calibração, diluiu-se a solução padrão de 100.0 ppm de K para as
seguintes concentrações: 0.00 ppm, 4.00 ppm, 8.00 ppm, 12.00 ppm, 16.00 ppm, 20.00 ppm, em
balões volumétricos de vidro de 50.0 mL adicionou-se 0.0; 2.0; 4.0; 6.0; 8.0 e 10.0 em balões
volumétricos de vidro de 50.0 mL. Adicionou-se 2.5 mL da solução branco das amostras e perfez-
se o volume com água destilada para completar 50.0 mL. Deixou-se em repouso as amostras e ligou
se o aparelho para a estabilizar, durante 20 minutos. Procedeu-se com a leitura no Espectroscopia
de Emissão Atómica-EEA ou Fotometro de Chama-FC. Esta leitura obedeceu se a seguinte ordem:
Curva de calibração, soluções em branco, soluções de planta padrão e as soluções das amostras.
Fez-se a leitura para a curva de calibração e em seguida a leitura do K+ das amostras e anotou-se
os valores.

3.2.3 Análises microbiológica de Salmonella typhi

As análises microbiológicas foram feitas no Laboratório de Qualidade e Segurança Alimentar

(LQSA) do Centro de Estudos interdisciplinares Lúrio (CEIL). Para a pesquisa de Salmonella typhi,
baseou-se na metodologia ISO 6579-1:2017, onde em um saco estéril pesou-se 25g da amostra,
adicionou-se 225 mL de APT, agitou-se no stomaker durante 1 minuto e incubou-se a 37 ºC durante
18h. Depois agitou-se e transferiu-se com uma ansa de 10µL, 1ml para tubo de 10ml que continha
caldo Muller Kauffman com tetrationatonovobicina (MKTTn) e iodeto de potássio e 0,1 ml para
tubo com 10 mL de caldo Rappaport Vassiliadis Soja (RVS) e incubou-se o tubo de MKTTn a 37
ºC e o de RVS a 41ºC ambos por 24h. Após a incubação dos tubos (MKTTn e RVS) com uma ansa
de 20µl, inoculou-se a superfície para placas de Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e placas de
Verde Brilhante Agar BGA, usando a técnica de estrias e incubou-se as placas de XLD e as de
BGA a 37 ºC por 24h. Seleccionou-se as placas de XLD com colónias suspeitas e retirou-se 5
colónias, repicou-se em Nutriente Agar/PCA, e incubou-se a 37 ºC por 24h. Para os testes
bioquímicos, repicou-se com ajuda de uma ansa para 10mL com TSI, Urea agar e indol (Opcional),
(tubos inclinados) faz-se a picada no fundo e estria na rampa, para o tubo de Lysine com 5mL fez-
se a inoculação e incubou-se ambos a 37 ºC por 24h. Para fazer a contagem de microrganismos a
30º C, empregou-se a metodologia ISO 4833-1:2013, onde preparou-se diluente AP, Soluto
fisiológico e o meio de cultura Plate Count Agar (PCA); 2° Preparou-se a solução mãe na proporção
de 10g da amostra para 90 ml de diluente dentro de um saco estéril, homogeneizou-se por 1min no
22
Stomacher e deixou-se descansar durante 20 minutos, de seguida distribuiu-se o diluente em
quantidade de 9ml em 4 tubos de ensaio esterilizados enumerados de acordo com as diluições (10-
2
, 10-3, 10-4, 10-5).

Retirou-se 1m l da solução mãe para o tubo (10-2), e deste, tirou-se 1ml para o tubo (10-3) e agitou-
se. Assim sucessivamente e terminou-se a diluição no tubo 10-5. Após terminar as diluições, retirou-
se 1mL do inoculo de cada tubo para uma placa de petri estéril, adicionou-se o meio de cultura
Plate Count Agar (PCA) a aproximadamente 45˚C, misturou-se em movimentos circulares.
Deixou-se as placas a arrefecerem em superfície fria e horizontal, inverteu-se e levou-se a estufa
de 30º C por 72h. Por fim, retirou-se da estufa e depois de esfriar fez-se a contagem de
microrganismos em placas com menos de 300 colónias ou onde foi possível fazer a contagem.

Análise de dados

As análises foram realizadas em triplicata e os dados obtidos foram expressos pela média e desvio
padrão (Média±DPa). A comparação de grupos experimentais foi feita estatisticamente por teste t
de Student e análise de variâncias (ANOVA), com um nível de significância considerado quando p
< 0,05.

23
CAPíTULO IV: APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE ESULTADOS

4.1. Saneamento e manipulação da Alface

Verificou-se que os vendedores de alface nos mercados da cidade de Nampula estão conscientes
sobre higiene na manipulação da alface, tendo reportado que tem lavado bem as mãos e a alface
para não ser veículo de doenças de origem microbiana (Ver Apêndices 2 e 3).

4.2. Análise mineral da Alface-crespa

Para a análise de Potássio (K), usou-se Espectroscopia de Emissão Atómica por Chama, para a
análise de Fósforo (P) e Ferro (Fe), usou-se Espectroscopia de Absorção Molecular, e o Cálcio
(Ca) foi analisado através da volumetria de complexação.

a) Potássio

Através da equação da curva de calibração representado no Gráfico 1 e com as absorvâncias

obtidas, calculou-se a concentração de K presente em cada réplica da amostra da alface e obteve-
se a concentração de 161,00 g/Kg (ver Tabela 1).

0.25
Abs = 0,010x [K]+ 0,002
0.20 R² = 0,998

0.15
Aborvầncia de K

0.10

0.05

0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
-0.05
Concentração de K em ppm

Figura 2. Curva de calibração de Potássio (K)

Fonte: IIAM-Instituto de Investigação Agrária de Moçambique (2022).

24
Com ajuda da equação da curva de calibração do Gráfico 2 e com as absorvâncias obtidas, calculou-
se a concentração de Fe presente em cada réplica da amostra da alface e obteve-se a concentração
de 503,67 g/Kg (ver Tabela 1).

1.200
Absorvância de Fe
1.000 Abs Fe = 0,384x[Fe] - 0,015
R² = 0,998
0.800

0.600

0.400

0.200

0.000
0.00 1.00 2.00 3.00
Concentração de Fe em ppm

Figura 3. Curva de Calibração de Ferro (Fe)

Fonte: IIAM-Instituto de investigação agrária de Moçambique (2022).

Através da equação da curva de calibração ilustrada no Gráfico 3 e com as absorvâncias obtidas,

vide anexo3 calculou-se a concentração de P presente em cada réplica da amostra da alface e
obteve-se a concentração de 2,03 g/Kg (Tabela 1).

0.080
0.070 Abs = 0,023x [P] - 0,001
R² = 0,996
0.060
Absorvância de P

0.050
0.040
0.030
0.020
0.010
0.000
0.00 1.00 2.00 3.00

Concentração do P em ppm

Figura 4. Curva de calibração de Fósforo (P)

Fonte: IIAM-Instituto de investigação agrária de Moçambique (2022).
25
Através da equação da curva de calibração ilustrada no Gráfico 1 e com as absorvâncias obtidas,
calculou-se a concentração de P presente em cada réplica da amostra da alface e obteve-se a
concentração de 149,94 g/Kg (Tabela 1).

0.25

Abs = 0,010x [Ca]+ 0,002

0.20 R² = 0,998

0.15
Aborvầncia de K

0.10

0.05

0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

-0.05 Concentração de K em ppm

Figura 5. Curva de calibração de Cálcio (Ca)

Fonte: IIAM-Instituto de Investigação Agrária de Moçambique (2022).

Tabela 1. Resultados de análise mineral da alface

Réplica Ca (g/kg) K (g/kg) P (g/kg) Fe (g/kg)
1 149,88 158,27 2,00 511,03
2 149,94 158,34 2,00 489,68
3 150,00 166,40 2,09 510,31
Med. 149,94 161,00 2,03 503,67
DesvPad, 0,04 4,67 0,05 12,12
CV (%) 0,03 2,29 2,46 2,40
VF 0,38 2,67 0,26 0,004
P-Value 2,68 0,00029 0,00028 0,00019
Nota: Med – média; DesvPad. – desvio-padrão; CV – coeficiente de variação; P-Value = teste de significância a 95%
de confiança e VF - valor de referência (TACO, 2012).
Fonte: IIAM – Instituto de Investigação Agrária de Moçambique (2022).

26
O teor de cálcio encontrado foi de 149,94 g/kg este resultado é maior em relação ao valor
determinado pelo TACO (2011) que foi de 0,38 g/kg. Em relação as diferenças existentes entre os
resultados dos teores de cálcio na Tabela 1, Carrijo; Souza e Marouelli (2004) sustentam que para
a determinação de cálcio em alface-crespa vária de acordo com a fertirrigação com Ca em água
salobra ou em mistura com P e Mg. Portanto, a presença destes, podem provocar precipitações de
sais. O aumento do teor de cálcio nos resultados encontrados na amostra pode ser o mesmo factor
de gotejamento ou nível de minerais do solo.

Em relação ao teor de potássio, Vidigal et al. (1995) Fazendo um estudo semelhante constatou que
houve decréscimo no teor de potássio nas folhas de alface, com a elevação das doses de composto
orgânico. Ao passo que o teor de Fósforo constatou o contrário, ou seja, houve um aumento nos
teores foliares de fósforo com o incremento das doses aplicadas. A variação dos teores de macro e
micro nutrientes da alface-crespa derivam de muitos factores como a localização geográfica, solo,
as doses de adubos orgânicos como descreve Vidigal et al. (1995). Assim sendo a diferença
existente entre os resultados obtidos e os de referência do teor de potássio, também pode-se
associar-se aos factores como, as doses aplicadas de adubos e o solo.

Para fósforo o teor encontrado na amostra foi de 2,03g/kg este resultado encontra-se um pouco
maior do padronizado pela TACO (2011), que foi de 0,26g. Relativamente a isso Vidigal et al.
(1995), estudando a resposta da alface-crespa ao efeito residual do composto orgânico, também
constataram aumentos nos teores foliares de fósforo com o incremento das doses aplicadas. Neste
trabalho, a variação do teor encontrado, em relação o padronizado pela TACO, pode ser
influenciado pelo mesmo factor do incremento das doses elevadas de composto orgânico.

De acordo a Tabela 1 o teor de ferro encontrado na alface foi de 503,67g/kg, este resultado é maior
em relação ao valor de referência estabelecido pela TACO (2011). Assim sendo, a diferença
existente entre o resultado obtido e os valores de referência estabelecido pela Taco (2011), um dos
factores que pode ter contribuído para esse elevado teor, foi solo, como descreve Vidigal et al.
(1995) solo rico em ferro influencia excessivamente na alface.

27
 4.3. Análise Microbiana da Alface

Os resultados da análise microbiológica de salmonela e contagem de microrganismos a 30º C, e os

valores de referência por base da PORTARIA No 451-Brasil e INSA (2019), estão ilustrados na
tabela 2.

Tabela 2. Resultados da análise microbiológica da alface

Micoorganismo Resultados da Análise Valor de referência Resultado

Salmonella typhi Não detectado/25g Ausência Aceitável
Nota: Valores de referência PORTARIA No 451-Brasil, *** Valor de referência INSA, (2019).
Fonte: Laboratório de Qualidade e Segurança Alimentar-CEIL, (2022).

De acordo com a Tabela 2, as análises microbiológicas feitas para a pesquisa de Salmonella

mostram uma ausência do microorganismo em 25g da amostra. Isso significa que a alface
comercializada no mercado de Matadouro e Waresta não é um factor de risco para febre tifoide a
os potenciais consumidores. Aliando-se a isso Silva (2005) avaliou a qualidade microbiológica de
alface e não foi observada a presença de Salmonella nas amostras analisadas. Para os
microorganismos a 30º C, fez-se uma contagem de 1,6 x 103 UFC/g presentes na amostra e o limite
máximo tolerável de acordo com a PORTARIA Nº 451-Brasil é de 1,0 x 107 UFC/g, portanto o
valor encontrado na amostra está abaixo do limite considerado prejudicial. Isto significa que há
poucos microorganismos aeróbios mesofilos que sobrevivem a 30º C, mas a sua ocorrência nesta
amostra é considerada normal, uma vez que, de acordo com o INSA (2019), o valor máximo de
referência é de 108 UFC/g e quando se tem <106 UFC/g é considerado de satisfatório.

28
CAPÍTULO V: CONCLUSÃO E SUGESTÕES

5.1. CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos nas análises feitas, a alface comercializada no Mercado
grossista de Waresta e Mercado de Matadouro possui o teor de minerais acima do recomendado e
não são fator de risco para surgimento de casos de febre tifoide nos potenciais consumidores com
base nas legislações padronizadas por TACO (2011), PORTARIA No 451-Brasil e INSA (2019)
que ditam os parâmetros de qualidade de alface.

5.2. SUGESTÕES

Sugere-se a Faculdade de Ciências Alimentares e Agrárias da Universidade Rovuma, para

desenvolver pesquisas sobre redução de minerais nas hortícolas produzidas em Nampula, assim
como a Faculdade de Ciências de Saúde da Universidade Lúrio para que desenvolvam pesquisas
de análise molecular para identificação da Salmonella typhi na alface produzida e consumida na
cidade de Namapula.

29
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aguiar, G. (2019). Análise microbiológica de alface (lactuca sativa var. crispa) comercializada no
município de nova friburgo – rj e avaliação comparativa da ação sanitizante do hipoclorito de sódio, do
vinagre e do potencial antimicrobiano do capim-limão (Cymbopogon citrat)

Aminu, F., Ali, M. Isolation And Identification Of Microorganisms Associated With Spoilage Of
Cabbage (Brassica Oleracea) In Sabon-Gari Market Kano Nigeria. International Journal of Advanced
Academic, vol. 3, Issue 2, 2017.

Al-kandari, D., Al-abdeen, J., & Sidhu, J. (2019). Food safety knowledge , attitudes and practices of
food handlers in restaurants in Kuwait. Food Control, 103(April), 103–110.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.03.040.
Bayar, S. (2018). Indicadores de qualidade de alface (lactuca sativa l.) produzidas em municípios do
sertão paraibano: aspectos microbiológicos e parasitológicos.
Brassica, C., Minimamente, L., Em, C., & Df, B. (2012). Análise microbiólogica em Alfaces (Lactuca
sativa L. E couves (Brassica oleracea L.) Minimamente processadas e comercializadas em Brasilia -
DF. 52–59.
Brazil. (2019b) Brazilian Ministry of Health. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC no 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimen- tos e
sua aplicação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 26 de dez. de 2019.
Available from: https:// www.in.gov.br/en/web/dou/- /resol ucao- rdc- n- 331- de- 23- de- dezem bro-
de- 2019- 23533 2272 [Accessed 26th January 2022.
Baylis, C.L. & Petitt, S.B. (1997). The Significance of Coliforms Escherichia coli and
Enterobacteriacae in Raw and Processed Food. In D. Kay & C. Fricker (Eds),Coliforms and E. coli:
problems or solutions? Cambridge, UK: RoyalSociety of Chemistry. (pp 49-53).

Bonilla, J.A. (2003). A gestão da qualidade total na agro-pecuária: aspectos introdutórios. Revista
Electrónica de Ciência Administrativa, v.2, n.2,p. 1-17, nov.

Carrijo, O. A.; Souza, R. B. De; Marouelli, W. A. (2004) Fertirrigação de hortaliças1. Brasil.

Carvalho, A. P. F.; Bustamante, M. M.C.; Kozovits, A. R.; Asner, G. P. (2007). Variações sazonais
nas concentrações de pigmentos e nutrientes em folhas de espécies de cerrado com diferentes
estratégias fenológicas. Rev. BrazBot. [online]., v.30, n.1, p. 19-27.

Cecchi, H. M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. São Paulo:
Editora da Unicamp.

Costa, T.P. & Souza, P.M. (2015) Qualidade nutricional e determinação de compostos tóxicos em
alface (Lactucasativa L.) e tomate de mesa (LycopersiconesculentumMill) Universidade Federal dos
Vales do Jequitinhonha e Mucuri – UFVJM

Cordeiro, M. S. C. (2014). Correlação entre E. Coli, Coliformes fecais e totais e Salmonella spp. em
alimentos prontos a comer Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz.
30
De campos, A. C. & Bernard, M. R. V. (2004). Circular Técnico, Avaliação Quantitativa e Qualitativa
de Alface Cultivada em Sistema Zeopônico. Ed. Embrapa, Rio de Janeiro.

Espigol, A.M.D., Del Carmen, D.R., Esguerra, E.B., Lualhati, R.A.O. and Alcantara, G.A.P.
Microbiological quality of selected organically-grownfruits and vegetables in Luzon, Philippines.
International Food Research Journal 25(6): 2337-2344. 2018.
Felipe, Gonçalves, L. (2021). Uso da homeopatia carbo vegetabilis comparado a adubação orgânica
e convencional no cultivo de alface (lactuca sativa) Trabalho.
Franco, B.D.G.M. & Ladgraf, M. (2005). Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu.

Fernandes, A.A.; Martinez, H.E.P.; Pereira, P.R.G.; Fonseca, M.C.M. (2002). Produtividade, acúmulo
de nitrato e estado nutricional de cultivares de alface, em hidroponia, em função de fontes de
nutrientes. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 20, n. 2, p. 195-200, Junho.

Filgueira, F. A. R. (2003). Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produção e

comercialização de hortaliças. 2ª Ed. UFV, 421p.

Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). The Special Programme for Food
Security.Disponível em: <http//www.fao.org/spfs.>. Acesso em 8 de Março de 2021.

Furlaneto, Aparecida, K. (2019). Higienização e qualidade da couve-folha ‘manteiga’ minimamente

processada.
Haber, L. L.; Ecole, C. C.; Bowen, W.; Resende, F. V.(2015). Horticultura em Moçambique:
Características, Tecnologias de Produção e de Pós-Colheita. Editores Técnicos Embrapa Brasília, DF.

Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge - INSA. (2019). Interpretação de resultados de
ensaios microbiológicos em alimentos prontos para consumo e em superfícies do ambiente de
preparação e distribuição alimentar: valores-guia. Lisboa: INSA IP. Disponível onlineem:
http://repositorio.insa.pt//handle/10400.18/5610

Instituto Adolfo Lutz (1985). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. V 1:Métodos químicos e
físicos para análise de alimentos. 3ª Ed. São Paulo, p. 139-140.

Lima, L. C., Costa, L. M & Oliva, R. Alimentos /Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
Universidade de Brasília, 2001.

International Organization for Standardization. (2010) ISO 19250:2010 – Water quality – detection of
Salmonella spp. Available from: https://www.iso.org/stand ard/43448.html [Accessed 26th January
2022].
International Organization for Standardization. (2010) ISO 19250:2010 – Water quality – detection of
Salmonella spp. Available from: https://www.iso.org/stand ard/43448.html [Accessed 26th January
2022].
Kalline, L., Henrique, P., & Silva, D. (2021). Revista Brasileira de Meio Ambiente Análise
parasitológica em hortaliças comercializadas em feiras e supermercados no município de Redenção (
Pará ). Revista Brasileira de Meio Ambiente, 9(2), 44–55.

31
Manual De Instrução Código 80187 Ver b Abril de 2011. Destiladorde Kjedahl, pro Nitro M 4002627.

Manualde Instruções Código 80055 Rev B 19/02/99

Manual de Microbiologia Alimentar 006/97/Cimisau Pag35-36

Manhique, Alberto, G. (2020). Avaliação das condições higiênico-sanitárias e contaminação

microbiológica de alimentos, manipuladores e utensílios utilizados na preparação de alimentos em
mercados e nas ruas de Maputo, Moçambique.
Maria Wesline Cardoso Viana1, Marcio Pereira do Nascimento1, Antonio Silva Candido1, Francisco
Matheus de Andrade Arrais1, Lidia Correia Pinto1, R. J. F. (2018). Helmintos encontrados em lactuta
sativa l . ( alface ) helminths found in lactuta sativa l . ( lettuce ) corunched in the free fair of missão
velha-ce. (August). https://doi.org/10.14295/cad.cult.cienc.v17i1.1128
Motta, V.T. (2007). Bioquímica Básica. Laboratório Autolab Ltda. 374p.

Nogueira, etal. (1998) Manual de Laboratório: Solo, água, nutrição vegetal, nutrição animal e
alimentos. Ed. São Carlos Embrapa – Cppse.

Nbr Iso 8402. (1994). Gestão da Qualidade e Garantia da Qualidade - Terminologia.14p.

Oliveira, J. E. D. & Marchini, J. S. (1998). Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier,

Ohse, S.; et al. (2001). Qualidade de cultivares de alface produzidos em hidroponia. Scientia Agrícola,
v.58, n.1.

Oliveira, K. A. M.; Silva,T.C.&Oliveira, G. V.(2018). Avaliação microbiológica de alface (lactuca

sativa l.) e da qualidade da água utilizada na irrigação e lavagem deste produto cultivado no município
de barra do garças. Revista Brasileira de Produtos Agro-industriais, Campina Grande, v.20, n.2, p.169-
177.

Porto, V.C.N. et al. (1999). Fontes e doses de matéria orgânica na produção de alface. v.12, Revista
Caatinga.

RAHAYU, D. I. (2014). Bases para o planeamento de estratégias de educação sanitária alimentar em

moçambique (Confecção, Venda e Consumo de Alimentos no espaço Público).
Rodella, et al, (2007). Adaptado no Laboratório de Análises de Solos e Plantas Centro Zonal
Nordeste.

Santos, R. H. S. et al. (1994). Qualidade de alface cultivada com composto orgânico. Horticultura
Brasileira, Brasília, v. 12, n. 1

Serkan Kemal; Buyukunal Ghassan issa; Filiz aksu; Aydin Vural. Microbiological Quality of Fresh
Vegetables and Fruits Collected from Supermarkets in Istanbul, Turkey. Journal of Food and Nutrition
Sciences. Vol. 3, n°. 4, 152-159, 2015.

32
Silva, V. de P.B. (2005) Análise da Conformação de Qualidade da Alface Orgânica Produzida no
Distrito Federal. Dissertação de Mestrado. Universidade de Brasília/Faculdade de Agronomia e
Medicina Veterinária.

Spers, E.E. (2003). Segurança do alimento. In: Gestão da Qualidade no Agribusiness: estudos e casos.
São Paulo: Atlas, p.60-79.

Shobha, Shrivastava. Bacteriological analysis of Fresh vegetables and Fruits of local market and effect
of Pretreatment by Antimicrobial agents on their Quality. International Research Journal of Biological
Sciences. vol. 3(11), 15-17, 2014.
Taquari, V. Do, & Taquari, V. Do. (2020). Análise parasitológica de hortaliças e avaliação dos
cuidados e conhecimentos para o consumo in natura pela população Roberta Silva dos Reis*; Mariana
Flores de Castro*; Geórgia Muccillo Dexheimer**. 136–144.
Talamini, E.; Pedrozo, E. A.; Silva, A.L.da. (2005).Gestão da cadeia de suprimentos e a segurança do
alimento: uma pesquisa exploratória na cadeia exportadora de carne suína. Gestão &Produção, v.12,
n.1, p.107-120, jan-abr.

Taco. (2011) Tabela de Composição de alimentos.Campinas: Nepa-Unicamp. 164 p.

Tbca. (2008) Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. São Paulo: USP.

Vidigal, S. M.; Ribeiro, A.C.; Casali, V.W.D.; Fontes, L.E.F. (1995) Resposta da alface (Lactucasativa
L.) ao efeito residual da adubação orgânica I – ensaio de campo. Revista Ceres, Viçosa.

Viggiano, J. Produção de sementes de alface. In: Castellane, P.D.; Nicolosi, W.M.; Hase- Gawa,
M.(1990). Produção de sementes hortaliças. Jaboticabal: Funep. p.1-13.

Vieira, A. C. (2021). Análise microbiológica de hortaliças e vegetais minimamente processados

comercializados em grandes redes de supermercados de Belo Horizonte-MG Microbiological analysis
of minimally processed vegetables sold in large supermarket chains in Belo Horizonte-MG. 1172–
1185. https://doi.org/10.34119/bjhrv4n1-104.
Vasconcelos, da Silva, Paulo, João; Perreira, Costa, Lorena, R. (2018). Qualidade e produtividade
econômica de cultivares de alface (Lactuca sativa L.) Cultivadas nas condições edafoclimáticas do
sudeste paraense.
Zambotti, G., Sberveglieri, V., Gobbi, E., Falasconi, Nunez, M. E. Pulvirenti, A. Fast identification of
microbiological contamination in vegetable soup by electronic nose. ScienceDirect, Engineering 87,
1302 – 1305, 2014.
Zenebon, O. et al (2008). Método físico-químico para análise de alimentos. Ed. IV. 1ºEdicao Digital,
São Paulo.

33
APÊNDICES

34
APÊNDICE 1: Questionário para colheita de dados sobre nível de saneamento e segurança
alimentar de alface comercializada nos mercados de Matadouro e Waresta na cidade de Nampula.

1. Gênero
0 = Masculino ( ) 1=Feminino ( )

2. Faixa etária dos manipuladores de alface nos mercados da cidade de Nampula

15 – 25 anos ( )
25 – 35 anos ( )
35 – 45 anos ( )
45 - 60 anos ( )
> 60 anos
3. Nível de escolaridade dos manipuladores de alface nos mercados da cidade de Nampula: 1.
Não alfabetizada ( ); 2. Primário ( ); 3. Secundário geral ( );
4. Instituto médio ( ); 5. Superior
6. Pós-graduação ( )
4. Estado cível dos manipuladores de alface nos mercados da cidade de Nampula
1. Solteiro ( ) 2. Casado 3. União pelo facto 4. Viúvo
5. Renda familiar: 1. Assalariada ( ); 2. Baixa renda ( ); 3. Média renda ( ); 4. Alta renda ( );
6. Religião: 1. Muçulmana ( ); 2. Crista ( ); 3. Outra ( )

Segunda parte: Prática de Segurança Alimentar de manipuladores de alface nos mercados do

Município de Nampula
1- Você lava as mãos antes de manusear alface?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
2- Você lava as mãos após manusear alface?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
3- Você mantém suas mãos e unhas limpas?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
4- Você usa roupas de proteção (boné, máscara, luvas) ao manusear a alface?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )

35
5- Você usa joias durante a manipulação de alface?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
6- Você fuma, bebe álcool ou come alimentos durante a manipulação de alface?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
7- Você limpa as superfícies de trabalho antes e após a manipulação de alface?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
8- Você lava alface em água potável (torneira)?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
9- Você limpa as superfícies de trabalho durante a manipulação de alface?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
10- Você usa as mãos desprotegidas para manusear a alface?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
11- Quando faz muito sol, onde armazena a alface?
1. Mergulho água ( ) 2. Deixo assim ( ) 3. Aguardo em plásticos e mergulho na água
12- Você recolhe alface que caem no chão e os descarta ou junto com outras folhas?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei
Terceira parte: Proveniência da alface da água utilizada para lavagem das hortícolas
1. Onde compra a alface para comercializar?
1. Horta própria ( ) 2. Horta do amigo 3. Compro em retalho e revendo
2. Onde se localização a machamba/ local de compra?
1. Na extremidade do rio Napipine ( )
2. Na extremidade do rio Muatala ( )
3. Na extremidade do rio Marrere ( )
4. Na extremidade do rio Namicopo ( )
5. Mercado grossista de Waresta ( )
6. Outros locais onde tem horta para cultivo de alface, especifique _______________________
3. Faz a lavagem de alface após colheita na horta?
1. Sim ( ) 2. Não ( )
4. Qual é a proveniência da água que utiliza para a lavagem da alface?
1. Rio ( ) 2. Torneira ( ) 3. Água sanitária (hipoclorito de sódio) ( ) 4. Escova
5. Não lavou 6. Uso produto especifico para lavagem.
36
Quarta parte: Questões relacionadas com as doenças de transmissão por alimentos
1. Sabe dizer se alface inadequado de forma inadequada pode ocasionar doenças?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei
2. Se sim, quais as possíveis doenças causadas por consumo de alimentos contaminados?
1. Problemas gastrointestinais ( ) 2. Febre tifoide ( ) 3. Problemas de pele ( )
Quinta parte: Atitudes de segurança alimentar de manipuladores de alface
1. Acredita que o armazenar os alimentos de forma adequado é crucial para a segurança alimentar?
1. Sim ( ) 2.Não ( ) 3. Não sei ( )
2. Acredita que o conhecimento de segurança alimentar é importante para você?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Não sei ( )
3. Acha que as doenças transmitidas por alimentos são um problema sério?
1. Sim ( ) 2. Não ( ) 3. Depende da doença 4. Não sei ( )
4. Acha que os manipuladores de alface com feridas ou cortes nas mãos não devem manipular está
hortícola?
1. Sim ( ) 2. Não 3. Às vezes ( ) 4. Não sei

Assinatura do responsável pelo preenchimento do questionário

________________________________
Nampula, ____de___________de 2022

APÊNDICE 2: Resultados do estudo do campo – Mercado de Matadouro

37
38
39
APÊNDICE 3: Resultados do estudo do campo – Mercado Grossista de Waresta

40
41
42
43
ANEXOS

44
Anexo 1: Credencial

45
46
47
Anexo 2: Procedimento de Análise Microbiológica de Salmonella nos Alimentos

48
Anexo 2: Resultados de Análise Microbiológica nas folhas de Alface

49
50