SELA DE CORDEIRO AO MOLHO DE VINHO TINTO E DAMASCO, BOX CHOY

E CHARTREUSE DE VEGETAIS.

Sela de cordeiro
Desossar e limpar a sela;
Bridar e temperar com sal e pimenta;
Selar com azeite e terminar a cocção no forno.
Guarnição
Pimentão com berinjela e rabanete
Assar pimentão amarelo e as berinjelas até que fiquem bastante tostados por fora.
Retirar a casca que porventura tenha queimado, e retirar as sementes,
Corte o pimentão em julienne e com a berinjela faça uma pasta
Tempere a berinjela com alho, pimenta preta e limão
Agregar o pimentão a pasta de berinjela e acertar o sal.
Fatiar rabanete na mandolina e dispor dentro de um aro
Rechear o aro com a pasta de vegetais e levar ao forno 180ºC por 5min
Desenformar a guarnição e cobrir com amêndoas laminadas
Decorar com flores comestíveis.
Assar pimentão amarelo e as berinjelas até que fiquem bastante tostados por fora.
Bok choy
Cortar a bok choy ao meio e cozinhar no vapor.
Saltear em frigideira quente com mel até caramelizar.
Crosta de amêndoas
Processar as amêndoas com um fio de azeite, sal e farinha panko.
Misturar com 1 colher de sopa de manteiga e saltear na frigideira.
Dispor em um aro e colocar no prato.
Molho
Caramelizar ossos e pedaços de carne em forno alto por alguns minutos, depois deglaçar
com vinho e levar para a panela para reduzir, juntamente com mel e damasco
processado. Fazer a correção dos temperos, sal e pimenta do reino.