Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação: Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Instituto Federal Farroupilha
Campus Júlio de Castilhos – RS
BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO EM
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Módulo 1
Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Módulo 1: Entendendo a contaminação dos alimentos 8 h

 Legislação vigente
 O que é um alimento seguro
 Perigos nos alimentos
 Micro-organismos
 Doenças transmitidas por alimentos (DTA’S)
 A importância das Boas Práticas na prevenção das DTA’S
Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde 2

Decreto RDC
Estadual 216/2004
23.430/74/RS ANVISA
Portaria n.º Portaria n° Portaria n° Nota técnica Nota técnica Nota Técnica Portaria
78/2009 1224/2014 749/2019 n° 15/2020 n° 48/2020 n° 49/2020 SES/RS N°
SES/RS SES/RS SES/RS ANVISA ANVISA ANVISA 319/2020

3
 Decreto Estadual 23.430/74
 Regulamento que dispõe sobre a promoção, proteção e recuperação da
saúde pública
 RDC 216/2004 ANVISA
 Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de
alimentação
 Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
 Resolução RDC 52, de 29 de setembro de 2014/ANVISA Altera a RDC
216/04 Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
4
 Portaria n.º 78/2009 SES/RS
 Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de
atualizadas-sobre-vigilancia-de-alimentos
Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas

https://www.cevs.rs.gov.br/legislacoes-
Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências

 Portaria 1224/2014 SES/RS
 Altera a Portaria n° 78, de 30 de janeiro de 2009, que aprova a Lista de
Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas
para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação
e dá outras providências.
 Cursos de Boas Práticas

5
 Portaria n° 749/2019 SES/RS
 Regulamento técnico para as Boas Práticas na comercialização de produtos
de origem animal em açougues e fiambrerias


6


7


8
 Nota técnica n° 15/2020 ANVISA
 Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no
contexto do enfrentamento do Covid -19
 Uso de luvas regulamentada pela RDC 216/2004 (serviços de
Esta Foto de Autor
Desconhecido está alimentação) e pela Portaria SVS/MS n° 326/1997 (indústrias) não é
licenciado em CC BY-
NC-ND
obrigatório mas ACONSELHÁVEL em algumas situações
 Uso de máscaras não é citado nos regulamentos e não é obrigatório →
MUDOU (Nota Técnica n° 48/2020)

9
 Nota técnica n° 18/2020 ANVISA
 Covid-19 e as Boas Práticas de fabricação e manipulação de alimentos
 ATUALIZADA pela Nota Técnica n° 48/2020
 Nota técnica n° 48/2020 ANVISA https://www.youtube.com/watch?v=gasuKOit7sk
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
 Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a
NC-ND
pandemia de Covid-19
 Saúde do trabalhador
 Higienização das mãos
 Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios
 Higiene e conduta pessoal
 Controle de matéria-prima e fluxo de produção
 Transporte
10
 Alimentos, Covid-19 e Boas Práticas
 Saúde do trabalhador
 Identificação imediata de casos suspeitos e seu afastamento do
ambiente de trabalho
 Indivíduos enfermos contaminação cruzada
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
 contaminação direta
 Espaçamento físico mín. 1 m entre os colaboradores e maior divisão dos

NC-ND
turnos de trabalho, adoção de barreiras físicas

 Alimentos produzidos em locais com casos positivos de Covid-19????
 Se as BP estiverem ok, o risco é mínimo
 Não há evidências de transmissão por meio de alimentos
 Avaliar caso a caso
 Importância dos registros e controle das atividades Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
11
 É uma das estratégias mais efetivas para reduzir o risco de transmissão e
de contaminação pelo Covid-19
 Presença de instalações adequadas e convenientemente localizadas
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
 Uso de produtos regularizados pela ANVISA
NC-ND

12
 Superfícies, equipamentos e utensílios que entram em contato direto com o alimento
devem ser frequente e adequadamente higienizados
 Também deve-se dar atenção à rotina de limpeza e desinfecção e outras áreas da
Esta Foto de Autor
produção como vestiários e banheiros, vias de acesso, pátios
Desconhecido está
NC-ND
 Limpeza: água, detergentes
 Desinfecção: álcool 70 %, solução de hipoclorito de sódio 0,1 %
http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/SEI_ANVISA+-+0988597+-
+Nota+T%C3%A9cnica+Estruturas+de+desinfec%C3%A7%C3%A3o.pdf/9db87994-2267-
4923-89ae-e2d132fa4bdd

13
Esta Foto de Autor

Desconhecido está
NC-ND

14
 Banhos antes do início da jornada e a  EPI’s, como luvas e máscaras e óculos, a
garantia de uniformes limpos a cada empresa deve assegurar o acesso a uma
turno de trabalho quantidade que permita sua troca na
frequência necessária
 Elementos de vestuário e de proteção
devem ser trocados diariamente,  EPIS’s reutilizáveis, como óculos de
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
NC-ND
devendo ser frequentemente lavados, a proteção e protetores faciais (face-
menos que sejam descartáveis shields), devem ser devidamente
higienizados antes da entrega aos
 Nas áreas de manipulação de alimentos
trabalhadores
deve ser proibido todo o ato que possa
originar uma contaminação dos  Caso sejam utilizadas máscaras caseiras
alimentos, como: comer, fumar, tossir, reutilizáveis, recomenda-se a sua troca
cantar, assoviar ou outras práticas anti- frequente ou higienização (conforme o
higiênicas material adotado. Ao tocá-las deve-se
15
realizar da lavagem correta das mãos
 Conforme a NR 06 considera-se EPI, Equipamento de Proteção
Individual, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo
trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a
Esta Foto de Autor
segurança e a saúde no trabalho.
Desconhecido está
NC-ND

16
Imagens: Plataforma Bing
 Controle de matéria-prima e fluxo de produção
 RDC 216/2004
 Higienização das matérias primas e insumos recebidos
 Lavagem e desinfecção das embalagens
 Os trabalhadores envolvidos na recepção das matérias-primas e
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
NC-ND
insumos devem dispor de instalações adequadas e acessíveis para a
lavagem das mãos, com o fornecimento de equipamentos de proteção
individual, quando necessário
https://www.youtube.com/watch?v=nnDoji95-o0
https://www.youtube.com/watch?v=3HkzKsrWLzE

17
 Transporte
 RDC 216/2004
 Reforçar as rotinas de higienização onde há maior contato dos
colaboradores
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
 Volante, maçanetas, bolsas/caixas
NC-ND

18
 Não há até o momento, evidências de contaminação pelo novo
coronavírus por meio de alimentos
 O cumprimento das Boas Práticas garante a entrega de alimentos
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
seguros, e reduz o risco de disseminação da COVID-19 entre os
NC-ND trabalhadores envolvidos na cadeia produtiva de alimentos
 Trabalhador infectado ou com suspeita da COVID-19? Comunique à
direção ou aos seus superiores afaste-o das atividades e adote as
medidas recomendadas pelo Ministério da Saúde
 Distanciamento dentro das instalações de produção/processamento:
quando possível, aumente a distância física entre os trabalhadores para,
pelo menos, 1 metro
19
 A lavagem frequente e correta das mãos é uma das estratégias mais efetivas
para reduzir o risco de transmissão e de contaminação pelo novo
coronavírus. Reforce as medidas necessárias para garantir que todos os
Esta Foto de Autor
trabalhadores estejam procedendo adequadamente
Desconhecido está
NC-ND  Redobre os esforços de limpeza e desinfecção de ambientes. Avalie a
necessidade de aperfeiçoar os procedimentos de higienização de
superfícies, incluindo aquelas de maior contato, como maçanetas das
portas, corrimãos, entre outros.

20
 A empresa deve avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas
de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem e desinfecção
de suas embalagens.
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
 O transporte de alimentos e suas matérias-primas também devem
NC-ND obedecer às Boas Práticas. Por isso, recomenda-se atenção também à
higienização dos transportes e à saúde e proteção dos trabalhadores
envolvidos nessa etapa.

21
 Nota Técnica n° 49/2020 ANVISA
 Orientações para os Serviços de Alimentação com atendimento direto ao
cliente durante a pandemia de Covid-19
 Distanciamento social, etiqueta respiratória, higiene
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
NC-ND
 Revisão de procedimentos/Adaptação de espaços

 Evitar a contaminação
 Forma direta
 Por meio de superfícies contaminadas
 Trabalhadores/clientes

22
 Atendimento ao cliente
 Distância segura mínima de 1 m (entre clientes e entre esses e os
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
colaboradores)
NC-ND
 Controlar o fluxo de entrada de pessoas

 Demarcações no chão
 Barreiras físicas
 Colocação de avisos, orientações

23
 Atendimento ao cliente
Esta Foto de Autor

Desconhecido está
NC-ND

24
Esta Foto de Autor

Desconhecido está
NC-ND
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/food-
service/solucoes-restaurantes-biombos-e-separadores-de-
mesas/ Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
25
 Barreiras físicas
 Bufê
Esta Foto de Autor

Desconhecido está
NC-ND
https://www.allkit.com.br/single-
post/Guia-voce-escolhe-nos-servimos
30
 Uso de EPI’s
 Todos os colaboradores devem utilizar máscara facial e luvas e devem ser
treinados sobre seu uso correto
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
 Máscaras trocar 3-4 horas ou quando estiverem sujas ou úmidas
NC-ND
 Luvas quando em contato com alimentos prontos para o consumo
O uso de luvas não substitui a higienização das mãos!!!

31
 Orientações sobre o procedimento correto de lavagem
 Itens já abordados nos slides 7, 8 e 9 (Nota Técnica n° 48/2020 ANVISA)
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
NC-ND

32
 Disposição do ambiente, mesas e posicionamento das pessoas
 organizar a disposição das mesas e cadeiras para que seja mantida a
distância segura de 1 metro entre as pessoas
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
 se não for possível retirar algumas mesas, fazer interdição de mesas de
NC-ND
forma intercalada, a fim de manter o distanciamento recomendado
 ter vigilância constante do fluxo de clientes e, quando necessário, controlar
o acesso, em todos os ambientes do estabelecimento, para evitar
aglomerações e tomar as medidas necessárias para assegurar a distância
segura

33
 dispor de pias com água corrente, sabão neutro e toalhas descartáveis ou
outros secadores de mão seguros para uso dos clientes na higienização das
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
mãos
NC-ND
 distribuir de álcool 70% em gel em locais estratégicos, por
exemplo, junto às pias de higienização das mãos, antes do expositor de
alimentos, no caixa
 afixar junto às pias de lavagem das mãos e aos de álcool 70% em
gel orientações sobre a correta lavagem das mãos e correto uso do álcool,
podendo ser feito uso de figuras;

34
 Famílias podem ficar na mesma mesa mas com distanciamento dos demais
clientes
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
 Ventilação natural
NC-ND
 Uso de máscaras faciais pelos clientes
 Demarcações no chão

35
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
NC-ND
https://www.allkit.com.br/single-post/Guia-voce-escolhe-nos-
servimos Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
36
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
NC-ND
https://brasil.elpais.com/brasil/2020-06-16/radiografia-de-tres-surtos-
de-coronavirus-como-se-infectaram-e-como-podemos-evitar.html Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
37
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
NC-ND
https://brasil.elpais.com/brasil/2020-06-16/radiografia-de-tres-surtos-
de-coronavirus-como-se-infectaram-e-como-podemos-evitar.html Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
38
 Nota Técnica n° 49/2020 necessários para o processo de
higienização
ANVISA
 caso disponha de máquinas lava-
 Limpeza louça, utilizar a temperatura indicada e
 higienizar as mesas e cadeiras com os detergentes e desinfetantes
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
sanitizante (por exemplo, álcool a 70° apropriados
NC-ND
ou água sanitária diluída) sempre após  aumentar a frequência de
o término de cada atendimento ou higienização das superfícies em que os
refeição (e podem ser cobertas com empregados e clientes tocam
plástico para facilitar essa higienização) usualmente, como maçanetas das
 reforçar o procedimento de portas, alças dos equipamentos,
higienização dos utensílios usados balcões, carrinhos e cestas de
pelos clientes (por exemplo, bandejas, compras, máquinas de cartão de
copos, pratos e garfos) ajustando os crédito
materiais e equipamentos de limpeza Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
39
 Nota Técnica n° 49/2020 como álcool a 70%
ANVISA  dar preferência ao uso de
 Limpeza temperos, molhos, condimentos e
especiarias em embalagens
 podem ser designados funcionários individualizadas (sachês) e, quando
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
para proceder com a higienização não for possível essa opção, dar
NC-ND dos carrinhos e cestas de compras mais atenção à desinfecção das
na entrada, utilizando-se saneantes embalagens
adequados para esse fim, além de
fornecer orientação aos clientes  preferir o uso de cardápios
para proceder com a higienização descartáveis, eletrônicos, lousas
das mãos antes de tocar nesses ou outros painéis e, quando não
equipamentos, por meio de água e for possível essa opção, usar
sabão ou de agente desinfetante, cardápios plastificados, de maneira
a possibilitar a sua higienização 40
 Nota Técnica n° 49/2020
ANVISA
 Limpeza  higienizar com álcool 70% os
 oferecer ao cliente a opção de utensílios e equipamentos
Esta Foto de Autor
pagamento com cartão por compartilhados entre clientes após
Desconhecido está
NC-ND aproximação, mas se não for cada atendimento ou, quando não
possível, providenciar o for possível, orientar os clientes a
envelopamento das máquinas com higienizar as mãos antes e depois
papel filme, por exemplo, de de seu uso;
maneira a possibilitar a sua  disponibilizar lixeiras com pedal
higienização para evitar contato com as mãos e
higienizá-las com frequência.
41
ANVISA
 Serviços de entrega (Delivery)  Ao entregar o alimento, utilizar
 Por meio de serviços de entrega ou meios que reduzam o contato com
Esta Foto de Autor
para retirada no local ( ) os clientes, oferecendo entregas
Desconhecido está
licenciado em CC BY- "sem contato" e enviando alertas
NC-ND
 No caso de retirada pelo próprio de texto ou ligando quando as
cliente, zonas de coleta específicas entregas chegarem ao destino, por
devem ser estabelecidas, visando exemplo
ajudar a manter o distanciamento
físico de 1 metro, pelo menos  quando o contato for necessário, os
entregadores devem ser orientados
a manter o distanciamento dos
clientes
42
ANVISA
 Serviços de entrega (Delivery)
 os alimentos devem ser mantidos  embalagem, bolsas e caixas usadas
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
nas temperaturas adequadas, para o transporte de alimentos
NC-ND armazenados em embalagens e devem ser higienizadas frequente e
meios de transporte apropriados, adequadamente
como caixas com isolamento
térmico
 usando materiais de refrigeração
suficientes quando necessário,
como embalagens em gel
43
 Portaria SES/RS N° 319/2020
 Protocolo de boas práticas para a prevenção do COVID-19 a serem
cumpridas pelos Serviços de Alimentação com consumo no local no RS
 Art. 1º Fica instituído o Protocolo de Boas Práticas para Prevenção do novo Coronavírus
(COVID-19) a ser cumprido pelos estabelecimentos com serviço de alimentação com
Esta Foto de Autor
Desconhecido está
consumo nas dependências do estabelecimento
NC-ND  Art. 2º Estão proibidos os serviços de autoatendimento (self-service)
 Art. 3º A fiscalização dos restaurantes ficará a cargo das equipes de fiscalização
competentes dos respectivos municípios e/ou Estado
 Art. 4º O descumprimento das determinações desta Portaria constitui infração de natureza
sanitária, sujeitando o infrator a processo administrativo sanitário e às penalidades
previstas na legislação pertinente, sem prejuízo de outras sanções cabíveis
 Art. 5º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação e tem vigência limitada ao
período em que durar o estado de calamidade pública em função da pandemia do
44
Coronavírus. Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde
 Referências Bibliográficas
 ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents /33916/389979/
Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f2
0-2dfc4071-b516-d59598701af0>. Acesso em julho/2020.
 BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução – RDC Nº 216, de 15 de
Setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Praticas para serviço de alimentação,
garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
 BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Nota Técnica Nº 15, de 20 de março
de 2020. Uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do
enfrentamento do COVID-19. 2020.
 BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Nota Técnica Nº 18, de 06 de abril de
2020. COVID-19 e as Boas Práticas de fabricação e manipulação de alimentos. 2020.

45
 BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Nota Técnica Nº 48, de 05 de
junho de 2020. Documento orientativo para a produção segura de alimentos durante a
pandemia de COVID-19. Atualiza a Nota Técnica N° 18. 2020.
 BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Nota Técnica Nº 49, de 02 de
junho de 2020. Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao
cliente durante a pandemia de COVID-19. 2020.
 RIO GRANDE DO SUL. Secretaria Estadual da Saúde. Decreto Lei 23.430/74 –
Regulamentação da Lei 6.503, 1974.
 RIO GRANDE DO SUL. Secretaria Estadual da Saúde. Portaria nº. 78, de 30 de janeiro de
2009. Aprova a lista de verificação em Boas Práticas para serviços de alimentação, aprova
normas para cursos de capacitação em Boas Práticas para serviços de alimentação e dá
outras providências. 2009.

46
 RIO GRANDE DO SUL. Secretaria Estadual da Saúde. Portaria nº. 1224, de 02 de dezembro
de 2014. Altera a Portaria n° 78, de 30 de janeiro de 2009, que aprova a Lista de Verificação
em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação
em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. 2014.
 RIO GRANDE DO SUL. Secretaria Estadual da Saúde. Portaria nº. 749, de 12 de dezembro
de 2019. Regulamento técnico para as Boas Práticas na conservação de produtos de
origem animal em açougues e fiambrerias. 2019.
 RIO GRANDE DO SUL. Secretaria Estadual da Saúde. Portaria nº. 319, de 20 de maio de
2020. Protocolo de Boas Práticas para prevenção do COVID-19 a serem cumpridas pelos
serviços de alimentação com consumo no local no RS. 2020.

47

Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação: Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação: Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Instituto Federal Farroupilha

Campus Júlio de Castilhos – RS

Módulo 1: Entendendo a contaminação dos alimentos 8 h

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde 2

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas

Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

de origem animal em açougues e fiambrerias

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

de origem animal em açougues e fiambrerias

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

de origem animal em açougues e fiambrerias

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

 Espaçamento físico mín. 1 m entre os colaboradores e maior divisão dos

turnos de trabalho, adoção de barreiras físicas

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Esta Foto de Autor

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

 Revisão de procedimentos/Adaptação de espaços

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

 Controlar o fluxo de entrada de pessoas

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Esta Foto de Autor

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Esta Foto de Autor

Esta Foto de Autor

O uso de luvas não substitui a higienização das mãos!!!

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Profa. Dra. Mariane Lobo Ugalde

Você também pode gostar