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Jornal de Engenharia de Alimentos 1 (1982) 115-122

DIFUSIVIDADE TÉRMICA DE ALIMENTOS MEDIDA POR

EQUIPAMENTO SIMPLES

K. PORSDAL POULSEN

Universidade Técnica da Dinamarca, Prédio 221, DK-2800 Lyngby, Dinamarca

ABSTRATO

Este artigo descreve como medições de difusividade térmica podem ser

feitas por equipamentos baratos e simples disponíveis na maioria dos
laboratórios. A amostra de alimento é colocada em um cilindro e um
termograma é traçado após colocar o cilindro em um banho de água
controlado termostaticamente. A difusividade é calculada a partir do
gráfico. As difusividades assim obtidas estão de acordo com os dados da literatura.

NOMENCLATURA

T Temperatura (K)
Tll Temperatura ambiente (K)
Para Temperatura inicial (K)
T1 e T2 Temperatura em t e t2 (K)
t Tempo(s)
P Densidade (kg rns3)
C Calor específico (J kg-' Kl)
h Condutividade térmica (W mr Kl)
x, YY z Comprimento nas direções básicas (m)
Constante (Wme3)
f” Tempo para reduzir a diferença de temperatura a um décimo do(s) valor(es)
original(is)
eu
fator de atraso

no Difusividade térmica em T “C (m2 sr)

r Raio (m)
115 -
Journal of Food Engineering 0260-8774/82/0001-0115/62.75 Inglaterra, 1982 0 Applied Science Publishers Ltd,
Impresso na Grã-Bretanha
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116 K. P. POULSEN

INTRODUÇÃO

Medições de difusividade térmica de alimentos foram realizadas na Universidade Técnica

da Dinamarca, Lyngby, como parte da Cooperação Européia no campo de Pesquisa
Científica e Técnica, COST90, subgrupo Propriedades Térmicas.

O calor pode ser transferido de um corpo para outro por condução, convecção,
radiação e por combinações desses modos. A condução é a transferência de calor sem
qualquer deslocamento apreciável de partículas no corpo, e muitos alimentos têm
características físicas que tornam a condução o modo mais importante de transferência
de calor durante o resfriamento ou aquecimento. Esses alimentos são os mais difíceis de
processar termicamente, pois o próprio alimento serve como isolamento entre a fonte de
calor (ou sumidouro) e as várias partes do corpo. A condução de calor em estado instável
ou transiente é a situação mais amplamente encontrada que envolve o acúmulo ou
esgotamento de calor dentro do corpo, de modo que a distribuição de temperatura muda
com o tempo.

A equação diferencial básica que rege a condução de calor em isotrópicos

corpos é a equação de condução de calor de Fourier:

que pode ser simplificado assumindo que as propriedades X, p e c são independentes da

temperatura e que a transferência de calor ocorre apenas em uma direção. Quando essas
suposições são satisfeitas, a equação é reduzida a:
d2T IB 1 i3T
(2)
13X2 x=aat

A solução da equação (2) fornece relações entre tempo, temperatura e localização. Para
obter a solução, as condições de contorno e as condições iniciais devem ser formuladas,
preferencialmente de forma a simplificar as medições e cálculos. As condições de contorno
descrevem o fluxo de calor nas superfícies do corpo e são mais simples se a temperatura
da superfície iguala-se instantaneamente à temperatura do meio de aquecimento ou
resfriamento. Essa condição pode surgir em um líquido bem agitado ou em contato íntimo
com uma placa de metal. As condições iniciais descrevem a distribuição de temperatura
no corpo quando o experimento é iniciado, e são mais simples quando a temperatura é
igual em todo o corpo.

Existem várias técnicas matemáticas que podem ser usadas para resolver as equações
diferenciais de condução de calor, e para os três corpos 'elementares', a laje infinita, o
cilindro infinito e a esfera, soluções gráficas são dadas, por exemplo, pelo método Gurney-
Lurie (1923) gráficos.
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MEDIÇÃO DA DIFUSÃO TÉRMICA 117

Uma das equações amplamente usadas que fornecem relações entre temperatura? tempo,
difusividade térmica e geometria dos corpos é a desenvolvida por Ball e Olson (1957):

r=flog(i y$y

que para o cilindro infinito pode ser escrito:

t = 0,398 g log (1,6 T&l T, - T (4)

Quando um dado tempo-temperatura enredo deve ser examinado? a relação

entre f' e a pode ser usado:

0,398 E*
f = 0,398r”ia ou você = -
f
Nas soluções gráficas da equação do calor de Gurney e Lurk? linhas retas fornecem relações entre
log[(T,- T)/ CT, - T,,)] e urlr'.
As linhas retas ficam aproximadamente entre

TT
-,c.--- = 0,4 e 0 T,-To

A partir desses gráficos e de nossa própria experiência, chegamos à conclusão de que os dados
para cálculo só podem ser obtidos de curvas quando 60% do intervalo de temperatura foi traçado.
Esta limitação no uso dos dados obtidos é causada pelo atraso no tempo antes que o termopar no
'centro' do corpo de medição reflita totalmente a influência do ambiente.

EXPERIMENTAL

Aparelhos para a medição de propriedades térmicas não estão prontamente disponíveis

comercialmente. A primeira consideração no planejamento de
escolher
experimentos
o melhor
será,
método
portanto,
para aser
precisão necessária compatível com a quantidade de tempo e dinheiro alocado para coletar os
dados.
No que diz respeito à geometria de um aparelho de medição, a esfera e o cilindro 'infinito' estão
entre os mais simples de operar porque a transferência de calor do banho para esses corpos é
mais fácil de controlar do que seria para uma placa 'infinita'. O cilindro foi escolhido nos presentes
experimentos porque permite a inserção de termopares
temperatura paralelos
constante. ao seu
O próprio eixo
eixo ao longo de zonas de
é escolhido
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118 h;. P. POULSEN

Figura 1. Cilindro 'infinito' para medição de difusividade térmica.

para os experimentos a serem descritos. Escolhendo uma alta relação entre

comprimento e raio e isolando as extremidades do cilindro, obtém-se uma boa
aproximação do cilindro infinito. Um aparelho semelhante foi desenvolvido por
Dickerson em 1965.
O tubo de difusividade térmica é representado na Fig. 1 e consiste em um tubo de
latão com 30 cm de comprimento e 4,8 cm de diâmetro. As tampas das extremidades
são feitas de Teflon, que possui baixa difusividade térmica. Um procedimento normal
de montagem consiste em inserir a tampa inferior e encher o tubo com o material da
amostra. A tampa superior é então colocada no lugar. Em seguida, a sonda do
termopar é inserida até a imersão total e sua posição longitudinal e radial adequada é
assegurada. O tubo de difusividade é então colocado em uma sala controlada
termostaticamente até seja
o dia
obtida.
seguinte para que a distribuição uniforme da temperatura

A medição foi iniciada colocando o tubo em banho-maria isolado e bem agitado,

equipado com dois termostatos, com capacidade máxima de aquecimento de 2000
W e constância de temperatura de ?OS05'C. O comprimento e a largura do banho
eram de 30 cm X 70 cm e a altura era
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Sl&ASL:RE\LENT OF THER5lAL DIFUSIVIT\r- 119

Fig. 2. Termostato banho com o cilindro imerso

Banho Tmparatura
35 _-- _-_ - ___- --~-~------~-_---------~-~~-~--

hora (min)

t,-3 6 123

Fig. 3. Curva representando temperatura versus tempo. Os dados são para cálculos de ferramentas

33 cm: o teor total de água foi de 36 litros (Fig. 2). A temperatura foi plotada em função do tempo em um
termógrafo Leeds 81 Northrup Speedomas W usando uma velocidade de papel de 30 pol. h-'. Dois
foram
termopares controlando a temperatura no centro do tubo de difusividade. T, usados. ummedir
e um para para medir
a temperatura
do banho-maria, T,.
 Filé
de
bacalhau
picado Filé
de
bacalhau
picado Maionese Banha
purificada Clara
de
ovo,
galinha Clara
de
ovo,
galinha Farinha
de
trigo Farinha
de
trigo Farinha
de
trigo farinha
de
trigo Glicose,
nlonohidrato Glicose
monohidratada Glicose,
nlonohidratc Frutose
molho
de
maçã molho
de
maçã Maionese M;tyonnaisc Maionese Banha,
purificada eu:
ructosc eu:
frutose Lactose Lactose
L
Pro&cl
mulder
%
Específico
0,0
o-0
0,0
8,9
011
11
11
18
I8
18
18
II87,5
80,5
75,7
ele
disse
l-065
0,929
O-929
0,905
0,884
O-884
0,970 1.065
0.782
0.633
0.713
o-713
0.736
0.782
0.633
Difusividade
térmica
de
alguns
alimentos
e
produtos
relacionados
Temperatura
intervalo
(“C)
O-50.0
O-25.0
fJ-50.0
O-50.0
21-50
23.3-50.0
22.5-50.0
22.4-50.0
24-6-50.0
24.3-50.0
22.5-50~0
21.5-50.0
2
1~0-50-0 O-50.0
o-50-
O
O-50.0
o-49.5
O-50.0
1I.l)
=
0,104
a,,,
=0,165
a,,
=
0,160
(I,,,
=0,127
a,,
=
0.
I27
a,,
=
0,160
a,,
=0,152
a,,
=
0,152
a4,
=0,101
a4,
=
0,102
aap
=
0,101
a,,
=0,101
a4,
=
0,137
aa
=0,155
a,
=
0,066
a,,
=
0,061
a,,
=
0,109
80%
óleo
de
soja
ad3
=
0,109
a,,
=
0,152
a,,
=
0,152
a,,
=
0,149
a4,
=
0,152
a*.,
=0,121
u*.,
L0,104
I'xa,
(tn
=
s-')
TABELA
1
0,7
I%
1%
(Law
&
Dyer) Desnaturado
antes
das
medições
Inluenciado
pelo
calor
de
fusão
Desnaturado
antes
das
medições
Retnarks
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 EU
1 EU EU
EU
,,,e31,
=
0,157;
SD
=
0,003
ll1W
=
0,1
DP
=
0,0
2Mr.11plc
1Salnple
ISarn~le
Amostra2Snrn~lc
1Sanq~le2
2Sacnplc
Amostra
IModelo
1Amostra
60
de
águ
17,
de
agl
22,
sa
Simples
1Sanplc
Co
74
águ
1%
de
Nn
25
agl 2
san,;,1e
s:llnplc
1
2Salllplc
(Imposição:
1Sanlplc
3Amostra
4SalllPlc
0,155
a,,
=
0,161
a,,
=
0,159
a*0
=
0,157 0,1
170,1 12
18 0,1
=
4.
a,u
=a
a40
=0,155“WJ
0.143
a.,,,
-0.146
U4”
0.150
a,,
= a
=
0.160
u,O=
0.155
ado=
a4o
0.152
aso
=
0,132
nqI
011
= =
0,142
al5
=
0,1
16
0,136 *s
IIa=
aI,=azs
=
0,111
0,137 a:-
eu)
a,,
=
0,114
a*$
=0,112
axi:.
0,1
15
O-50.0
assim
24.5-50
O-50.0
o-50.0
O-50.0
O-50.0
O-50
O-50 30-65
50-90
o-35
o-35
o-35
SO-9030-6.5
74
98
98
98 98 60
74
74
seg”: 60
60
60
60
gel
imitação
de
carne
água-
carragenina
modelo
Calibra
Lion
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122 K. P. POULSEN

Na Fig. 3 é apresentado um exemplo de curva de aquecimento. Neste caso, a difusividade térmica

foi necessária a 25°C. A temperatura inicial do cilindro era OOC, a temperatura do banho 35°C. f é
calculado a partir da equação (6) tomando os valores de tempo-temperatura Ti e T2 cerca de 3 min
antes e depois de atingir a temperatura de 25°C:

log(T,-- T,) - 1% CT, - 7-2)

f = (6)
t2-t1

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das medições de vários materiais são apresentados na Tabela 1. Todos os experimentos
foram repetidos pelo menos duas vezes e quando repetições suficientes permitirem, o desvio padrão
é calculado. a25 e as0 para o modelo de calibração concordam bem com as medições realizadas na
Torry Research Station em Aberdeen, por Kent et al. (1980) (Torry: a25, 0,112; também, 0,131).

CONCLUSÃO

A partir dos experimentos conclui-se que os dados apresentados para a difusividade térmica estão
de acordo com os dados da literatura e que podem ser obtidos de forma confiável usando
equipamentos simples e baratos disponíveis na maioria dos laboratórios.

REFERÊNCIAS

Ball, C. 0. e Olson, FCW (1957). Esterilização em Tecnologia de Alimentos, >lcGraw-Hill

Book Company, Inc., Nova York.
Dickerson, RW (1965). Um aparelho para a medição da difusividade térmica de alimentos. Food
Technol., 19, 198-204.
Gurney, HP e Lurie, J. (1923). Gráficos para estimar distribuições de temperatura em
aquecendo ou resfriando formas sólidas. Ind. Eng. Chem., 15, 1170.
Kent, M., Nesvadba, P. e Sanders, HR (1980). Informação entregue ao Grupo de Trabalho COST
90, subgrupo Propriedades Térmicas.