PARA NEGÓCIOS DE GASTRONOMIA

GESTÃO
EM MASSA
Aumente o lucro de seu negócio, desenvolva pratos com fichas
técnicas, precifique da forma correta, invista em gestão

@wesleipreisner
ESSE LIVRO É ESPECIAL E
INDISPENSÁVEL PARA
PROPRIETÁRIOS, EXCEUTIVOS,
GERENTES, GESTORES,
ENTUSIASTAS E TODOS QUE ATUAM
EM QUALQUER NEGÓCIO DO RAMO
DA GASTRONOMIA
 ÍNDICE
INTRODUÇÃO

01
SEU NEGÓCIO É GESTÃO

02
TENDENCIA,DESAFIOS E
OPORTUNIDADES

03
PROCESSOS E
PROCEDIMENTOS

04
FICHAS TECNICAS

05
GESTÃO DE ESTOQUE

06
PRECIFICAÇÃO
 INTRODUÇÃO
Olá, meu nome é Weslei Preisner e sou esposo da Stefani Preisner, mulher maravilhosa
que sempre me acompanhou dentro das minhas mais variadas aventuras de gestão pelo
Brasil, sou cristão filho de um Deus vivo, mentor de negócios, coach e gestor com vasta
experiência no setor de gastronomia. Por mais de uma década, atuei como líder em
restaurantes de renome em todo o Brasil, incluindo o grupo Madero, onde administrei
com sucesso mais de 400 funcionários em cinco estados diferentes, administrei
restaurantes, em Fortaleza-CE, Ponta Grossa e Curitiba – PR, Joinville, Itajai e Barra Velhas
em SC, São Paulo – SP e Belo Horizonte MG, alcançando o maior faturamento anual de
um único restaurante em 2021, com mais de 22 milhões de reais.

Ao longo da minha carreira, adquiri habilidades essenciais em coaching, liderança,

negociação, relações humanas e gestão eficaz de pessoas, e conduzi treinamentos em
grandes empresas do segmento. Com este ebook, espero compartilhar meus
conhecimentos e insights para ajudar donos de negócios gastronômicos a alcançar o
sucesso em um setor tão desafiador e competitivo.

neste ebook, apresentarei ferramentas de gestão para negócios gastronômicos, desde

as mais básicas até as mais avançadas, todas com aplicabilidade prática e fácil. Meu
objetivo é ajudar empreendedores a alavancar seus negócios, independentemente do
tipo de estabelecimento - de cafés a bistrôs, passando por bares e restaurantes.

Nas próximas páginas, explorarei os principais pilares para o sucesso em negócios

gastronômicos, incluindo processos, procedimentos, fichas técnicas, gestão de
estoque, precificação, vendas e lucro. Com exemplos concretos e dicas valiosas, espero
fornecer aos leitores as ferramentas necessárias para transformar seus negócios e
atingir suas metas de crescimento.

Mesmo se você não tem experiência prévia em gestão, não se preocupe - todas as
estratégias apresentadas aqui são acessíveis e podem ser implementadas facilmente.
Portanto, se você está procurando maneiras de melhorar seu negócio gastronômico, este
ebook é para você!

Hoje sou sócio do PHD Dr. Paulo Viera, na maior intituição de inteligencia emocional do
mundo a FEBRACIS, com mais de 40 unidades em 3 continentes. Quem vem ajudando
milhares de pessoas e empresa a avançarem para o proximo nivel
 SEU NEGÓCIO É GESTÃO

Essas entre outras são as reportagens mais clássicas no ramo alimentício,

então por que pensar que no seu caso será diferente?
 SEU NEGÓCIO É GESTÃO

O mundo gastronômico é extremamente desafiador. Abrir e manter um

negócio neste setor exige muito trabalho, planejamento e, acima de tudo, uma
gestão eficiente. A falta de gestão pode ser a raiz de muitos problemas
enfrentados pelos donos de negócios gastronômicos.

Você já se perguntou quais são as principais dores de donos de negócios

gastronômicos? A dificuldade na precificação, a falta de planejamento de
pratos, a falta de padrão de produtos e o descontrole de estoque são apenas
alguns exemplos. Todos esses problemas têm em comum a falta de gestão.

A gestão é fundamental para garantir que seu negócio esteja funcionando da

maneira mais eficiente possível. Ela é responsável por garantir que você esteja
fazendo um bom uso dos seus recursos, maximizando vendas e lucros, e
fornecendo um serviço de alta qualidade aos seus clientes.

Neste e-book, vamos explorar as dores mais comuns enfrentadas pelos donos
de negócios gastronômicos e fornecer dicas e estratégias para melhorar sua
gestão e levar seu negócio ao próximo nível. Ao final deste livro, você terá um
conhecimento aprofundado sobre como gerenciar um negócio gastronômico de
sucesso.

Antes de partirmos para a ação, é importante que você faça uma reflexão
sobre a sua gestão de preços. Como você está precificando seus produtos?
Você tem feito um mapeamento do CMV de cada item? E, mais importante, você
tem o CMV TOTAL do mix de todos os produtos vendidos? Além disso, você tem
mapeado a margem de contribuição de cada produto? E, por fim, você sabe
realmente quem são seus concorrentes e está realizando uma análise
adequada de cada um?
Coloque aqui uma nota de 0 a 10 para esse item ---> ( )

Você sabe exatamente o que tem em seu estoque? Há uma gestão eficiente de
compras e PVPS? Seus produtos estão dentro de um sistema interligado com a
emissão de NF? E, mais importante, você sabe exatamente quanto está
perdendo com desperdício de insumos?
Coloque aqui uma nota de 0 a 10 para esse item ---> ( )

Suas fichas técnicas estão atualizadas e contêm a gramatura correta de cada

insumo utilizado? Há fichas técnicas para todos os pratos e processados? Seus
colaboradores as utilizam? E você as utiliza?

Coloque aqui uma nota de 0 a 10 para esse item ---> ( )

 SEU NEGÓCIO É GESTÃO

ito da
favor a
INGREDIENTES
O nonn
01
Independentemente do que você UM EXEMPLO
faz ou qual produto/serviço sua
empresa oferece, uma coisa é
Claro disso é Jorge Paulo Lemann,
certa: seu negócio é gestão.
acionista majoritário da maior
Por isso, é fundamental entender
cervejaria do mundo, Ambev, e
os princípios de gestão se você
proprietário de marcas como
deseja prosperar em seu
Heinz, Lojas Americanas e Burger
empreendimento.
King entre outras. Lemann
certamente não é um o maior
especialista em cervejas,
hambúrgueres, tão menos é a
pessoas que mais entende de
logistica ou varejo, mas é, sem
dúvida, um dos maiores nomes do
mundo dos negócios no Brasil,
graças a sua habilidade em
gestão.

Por isso, se você quer levar o seu

negócio ao próximo nível, é
essencial que você dedique tempo
e esforço para aprender e aplicar
os conceitos de gestão em seu dia
a dia empresarial. Com as
ferramentas e técnicas
adequadas, você pode
transformar sua empresa em um
negócio de sucesso e alcançar
suas metas de crescimento.

02
Sirva com o queijo pecorino
 SEU NEGÓCIO É GESTÃO

E não se trata apenas de obter diplomas acadêmicos ou fazer MBAs, embora

essas opções sejam sem dúvida valiosas para o seu crescimento profissional. A
verdade é que, com as instruções e ferramentas certas, é possível construir
uma empresa sólida, altamente lucrativa e com liberdade pessoal, mesmo sem
ter um diploma universitário.

O que importa é ter acesso às

informações, conhecimentos e
habilidades necessárias para
gerenciar seu negócio de forma
eficiente e eficaz. Com as
ferramentas e orientações
corretas, você pode aprender a
maximizar seus lucros, otimizar
seus processos, lidar com
desafios e concorrência e,
finalmente, alcançar o sucesso
em seu empreendimento.

Neste e-book, vou compartilhar com você algumas das ferramentas mais
poderosas e eficazes que eu usei ao longo da minha carreira de gestor de
restaurantes e negócios gastronômicos. Com estas informações, você poderá
aumentar suas chances de sucesso e tornar sua empresa ainda mais lucrativa e
bem-sucedida.

Imagine que você tem um prato extraordinário, um ambiente agradável e um

atendimento excelente. Sua operação está sempre lotada, e suas vendas estão
crescendo mês a mês. Seu time está aumentando, e você tem cada vez mais
clientes satisfeitos. No entanto, no final do mês, quando você analisa suas contas,
percebe que algo não está certo: apesar do sucesso do seu negócio, não
consegue ver o lucro. A conta simplesmente não fecha.

Essa situação é comum em muitos negócios gastronômicos. Por mais que o

ambiente seja agradável, o atendimento excelente e o cardápio maravilhoso, a
falta de gestão pode levar à perda de dinheiro e, eventualmente, à falência do
negócio. Por isso, é crucial ter uma visão clara de todas as despesas e receitas,
bem como saber como gerenciar adequadamente os custos, preços, estoques e
outras áreas-chave do seu negócio gastronômico.
 SEU NEGÓCIO É GESTÃO

Você percebe que todos os aspectos que envolvem

a atração e satisfação do cliente, como
atendimento, vendas, produto e marketing, estão
funcionando perfeitamente bem. No entanto, a
área da gestão empresarial, incluindo finanças,
processos, tributos, gestão de pessoas, logística
e tecnologia da informação, não está sendo bem gerenciada. Você entende que é
possível obter mais lucro com seu negócio, mas que precisa ajustar essas áreas
para que possa aproveitar todo o potencial de sua operação.

Fica evidente que você precisa de ajuda. Uma pesquisa realizada pelo Sebrae
aponta que metade dos empreendedores ainda abrem negócios por necessidade,
sendo que 5 em cada 10 abrem por necessidade e 3 em cada 10 por insatisfação
com seus empregos e chefes, decidindo abrir seu próprio negócio. A pesquisa
também mostra que mais de 80% não possuem habilidades de gestão de
negócios, e por isso o índice de fechamento de CNPJ é tão alto no Brasil. Outra
pesquisa realizada pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes)
revelou que em 2017, oito em cada dez restaurantes fecharam com menos de dois
anos de vida.
Isso ocorre devido à falta de controle em todas as atividades executadas. O
mercado em geral possui pouca preocupação com a profissionalização da gestão,
o que explica por que os dois restaurantes dessa estatística que vivem mais de
dois anos têm o profissionalismo como valor da empresa.

Sendo assim quero que anote isso e coloque como um lema de seu negocio, e
também se sua vida, se possível coloque como um VALOR de sua empresa, essa
frase mudou e vem mudando a minha vida.

"Tudo que eu sei me trouxe até aqui e é exatamente o que eu ainda não sei
que vai me levar adiante".

Se você compreender o poder a força desse lema, internaliza-lo, tenho certeza

que seus negócios, e sua vida vai prosperar cada vez mais.

Para fechar esse breve capitulo, você precisa entender de gestão, gestão,
rápida, eficaz aplicável, sem rodeio, de forma assertiva.

A pergunta que lhe faço é você esta pronto para aprender algo novo?
 RESPONDA AS
rat o PERGUNTAS
P utivo
Exec
GESTÃO
Gestão de pessoas, Gestão
financeira do seu negocio"você
sabe o quanto ganha, o quanto
paga todo mês? Você sabe
exatamente qual foi a sua
porcentagem de lucro do mês
anterior? Existe balanço
patrimonial, DRE acompanhada
linha a linha com plano de ação?,
como está sua gestão de de
atendimento, logística, gestão de
pessoas? Você tem os números
de seu estoque, acompanha
semanalmente? Como está a
precificão de seus produtos?
Existe INICADORES, para medir e
acompanhar tudo? Sinceramente
De de 0 a 10, qual a nota média
para sua gestão hoje?
INOVAÇÃO
O quanto você acredita que sua
empresa está incluida
digitalmente? De que maneira sua
empresa vem buscando inovação?
O que falta para ela ser vista
como uma empresa atualizada e
moderna? Como o investimento
em Marketing da seu negócio vem
sendo feito? Qual tipo de
tecnologia você utiliza em sua
empresa? (Software, tecnologia,
site etc…) De que forma os
recursos tecnológicos vem sendo
atualizados? De 0 a 10, qual a
média de inovação de sua
empresa HOJE?
 a as
pond
Res rguntas
SEU NEGÓCIO É GESTÃO

Pe LUCRO VISÃO
Sinceramente como está o ESTRATÉGICA
lucro da empresa?

O quanto você tem obtido de Existe um planejamento

margem de lucro total na
empresa,
o quanto você retém hoje desse
lucro como caixa da empresa,
para utilizar em novas
oportunidades e fazer a empresa
a crescer?
O que é preciso ser feito para a
empresa dobrar o seu lucro já
nos próximos meses? Qual a
margem de lucro da empresa em
%?
Como é feito o
acompanhamento do financeiro
da sua empresa? Há um setor
especifico? Há gestão?
O quanto de dinheiro vem
sobrando para o final do mês?
estruturado? desenhado sobre a
visão estratégica? olhando para
sua empresa hoje, aonde você
precisa dedicar mais atenção?
Você possui uma consultoria?
Para onde você quer levar sua
empresa, existe uma visão clara?
todos compartilham dessa visão?
Qual é o plano de ação para
alcançar essa visão? Se eu
perguntasse para seu cônjuge,
para seus colaboradores qual a
visão da empresa ele saberiam
me dizer? De 0 a 10 como está a
visão estratégica de seu negócio?

TIMES DE ALTA PERFORMANCE

Sinceramente como seu time vem se comprometendo frente aos resultados
da empresa? Quais ferramentas diariamente você utiliza para administrar e
gerenciar a rotina de sua empresa? Como e em qual periodicidade você tem
feito uma PDI ( plano de desenvolvimento individual ).

PRODUTIVIDADE
Fala sobre o nível de trabalho, dedicação e iniciativa de todos os
colaboradores da empresa!
Como está a satisfação diante de projetos, tarefas realizadas na empresa? O
que você tem feito para agilizar os processos pendentes e todas as áreas?
Como está distribuídas as áreas e funções dentro da empresa? Existe
acompanhamento, métricas para entender a produtividade e aonde deve-se
atacar? novamente de 0 a 10 como está a produtividade no geral de seu
negócio?
 SEU NEGÓCIO É GESTÃO

LIDERANÇA

Você tem de fato ajudado seus liderados a identificar suas falhas? Qual a
nota você daria para cada gerente/supervisor/gestor de cada área? Como
você pode contribuir para com os outros que ainda não atingiram os
resultados desejados?
Sem julgamentos como você avalia o seu nível de liderança de 0 a 10 qual a
média?

Faça uma breve reflexão nesses seguintes requisitos, pois mais importante
do que saber aonde quer chegar, ou como fazer, ou qual a rota para alcançar o
objetivo é saber exatamente aonde a sua empresa esta! Como está a sua
performance e de sua empresa? Está satisfatória? Há pontos a melhorar?
Quais são eles? E Qual a média das notas de cada pilar?

Certamente, nesse ponto, você já deve ter uma visão ampla do que precisa ser
feito, muitas ideias e insights devem estar surgindo em sua mente, mas vale
ressaltar que estamos apenas no começo. A partir deste momento, vamos
explorar a fundo cada um desses pontos e fornecer dicas e estratégias
práticas para ajudá-lo a alcançar seus objetivos de forma eficaz e sustentável.
Vamos juntos aprimorar seu conhecimento e habilidades para que você possa
alcançar todo o seu potencial empreendedor e tornar seu negócio
gastronômico um verdadeiro sucesso!
 CAPITULO 2

TENDENCIAS, OPORTUNIDADES E
DESAFIOS

O setor de restaurantes enfrenta atualmente um cenário desafiador em meio

à pandemia da COVID-19, com muitos estabelecimentos tendo que se adaptar
rapidamente para sobreviver. Algumas tendências que surgiram nesse
contexto incluem o aumento do delivery e do take-out, a adoção de medidas de
segurança sanitária, como o distanciamento social e a oferta de opções sem
contato, e a diversificação do cardápio para atender a diferentes gostos e
restrições alimentares.

Além dos desafios trazidos pela pandemia, o setor de restaurantes também

enfrenta outros desafios, como a alta concorrência e a dificuldade em manter
margens de lucro saudáveis em um mercado altamente competitivo. Outros
desafios incluem a gestão de estoque, a manutenção da qualidade dos
alimentos e do serviço, e a gestão de custos.

Selecionei alguns dos principais desafios enfrentados pelos donos de

restaurantes.
Em nossas consultorias e treinamentos empresariais, vamos
realizar uma atividade que irá gerar grande valor para o seu
negócio. Pegue papel e caneta e escreva quais são os
principais desafios que você está enfrentando atualmente.
Em seguida, reescreva esses desafios para que você possa
ter ainda mais clareza e consciência sobre eles.

E se houver outros desafios, não

deixe de incluí-los na lista. Essa
atividade irá ajudá-lo a
identificar e entender melhor os
desafios que está enfrentando,
permitindo que você possa
desenvolver estratégias e
soluções para superá-los de
forma mais eficiente e eficaz.
 TENDENCIAS, OPORTUNIDADES E DESAFIOS

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.
 TENDENCIAS, OPORTUNIDADES E DESAFIOS

Desafio
1:______________________________________________________________________
_______________________________________
O que será feito para supera-lo?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________
Data que será feito, finalizado?____/____/_____.

2:_____________________________________________________________________
________________________________________
O que será feito para supera-lo?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________
Data que será feito, finalizado?____/____/_____.

3:_____________________________________________________________________
________________________________________
O que será feito para supera-lo?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_____________________
Data que será feito, finalizado?____/____/_____.

Feito isso tenho certeza que essa 3 decisões serão capazes de te levar para
outro nível em seu negocio.
 TENDENCIAS, OPORTUNIDADES E DESAFIOS

OPORTUNIDADES
No entanto, apesar dos desafios, o setor de restaurantes também oferece
oportunidades para aqueles que estão dispostos a inovar e se adaptar. Algumas
oportunidades incluem a oferta de refeições saudáveis e orgânicas, a
utilização de tecnologia para melhorar a experiência do cliente e a gestão do
negócio, e a criação de experiências gastronômicas únicas e memoráveis para
os clientes. Além disso, a crescente conscientização sobre questões
ambientais e éticas também oferece oportunidades para os restaurantes que
desejam adotar práticas sustentáveis e responsáveis.

Aqui está umas das 4 principais oportunidades de nosso setor

1 . Novas tecnologias: As novas tecnologias estão transformando o setor de

restaurantes, oferecendo novas maneiras de melhorar a eficiência e a
experiência do cliente. Por exemplo, o uso de aplicativos de delivery, sistemas
de reservas online e menus digitais podem ajudar os restaurantes a aumentar
suas vendas e melhorar a satisfação do cliente.

2 . Tendências alimentares: As tendências alimentares estão em constante

mudança e oferecem oportunidades para os donos de restaurantes inovarem e
oferecerem pratos exclusivos e diferentes. Por exemplo, a demanda por
alimentação saudável, vegana e sem glúten tem crescido, o que pode ser uma
oportunidade para oferecer pratos nessa linha.

3. Marketing digital: O marketing digital é uma forma eficaz de alcançar novos

clientes e construir uma marca forte. As mídias sociais, por exemplo, permitem
que os restaurantes interajam diretamente com seus clientes, postem fotos e
informações sobre seus pratos e ofereçam promoções exclusivas para seus
seguidores. Isso pode ajudar a atrair novos clientes e fidelizar os já existentes.

4. Por ultimo a mais importante o investimento em gestão é uma grande

oportunidade para donos de restaurantes e negócios gastronômicos em geral.
Isso porque, como mencionado anteriormente, muitos empreendedores têm
habilidades limitadas de gestão de negócios, o que pode levar a problemas
financeiros e até mesmo ao fechamento do estabelecimento.
Ao investir em gestão, o proprietário pode melhorar a eficiência operacional,
reduzir custos, aumentar a lucratividade e aprimorar a experiência do cliente.
Além disso, a gestão adequada pode permitir que o proprietário tenha mais
tempo livre e reduza o estresse associado à administração do negócio.
 Algumas áreas em que o investimento em gestão pode trazer grandes
benefícios para donos de restaurantes incluem controle financeiro, gestão de
pessoas, gestão de processos, logística, tecnologia da informação e
marketing. Ao contratar profissionais capacitados ou investir em treinamentos
e ferramentas específicas nessas áreas, o proprietário pode aumentar sua
capacidade de gerenciar o negócio de maneira eficaz e obter melhores
resultados e por fim aumentando seu lucro.

Liste a baixo quais oportunidades você vem deixando de aproveitar

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________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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TENDENCIAS, OPORTUNIDADES E DESAFIOS

 CAPITUO 3

PROCESSOS E PROCEDIMENTOS

Os processos e procedimentos são extremamente importantes dentro de

negócios gastronômicos por vários motivos. Em primeiro lugar, eles ajudam a
garantir a qualidade e consistência dos produtos e serviços oferecidos pelo
restaurante. Isso é essencial para construir uma reputação positiva e manter
os clientes satisfeitos.
Além disso, os processos e procedimentos ajudam a aumentar a eficiência e
produtividade do negócio, reduzindo desperdícios de alimentos, tempo e
dinheiro. Eles também ajudam a minimizar erros e retrabalhos, o que pode ser
crucial para manter os custos sob controle e garantir a lucratividade do
negócio.

Outra razão pela qual os processos e procedimentos são importantes em

negócios gastronômicos é que eles ajudam a manter a segurança alimentar. Ao
seguir protocolos de higiene, armazenamento e preparação de alimentos, é
possível garantir que os produtos oferecidos pelo restaurante sejam seguros
para consumo, protegendo a saúde dos clientes e evitando problemas legais.

Por fim, os processos e procedimentos bem definidos também ajudam a

treinar e desenvolver a equipe do restaurante, fornecendo orientações claras e
consistentes sobre como realizar as tarefas diárias. Isso pode ajudar a
aumentar a moral da equipe, reduzir a rotatividade de funcionários e melhorar
o atendimento ao cliente.
 PROCESSOS E PROCEDIMENTOS

Para ilustrar, imagine que um restaurante deseja expandir sua rede para mais
de 300 unidades em todo o Brasil. É evidente que isso não seria possível sem a
existência de processos e procedimentos bem definidos. Isso não se aplica
somente à área gastronômica, mas a qualquer negócio que pretenda crescer,
pois é necessário ter um foco na criação e execução de processos para
garantir a consistência e qualidade dos produtos/serviços oferecidos, além de
otimizar os recursos e garantir eficiência operacional.

Para que o seu negócio opere de forma eficiente, é fundamental ter processos
para tudo, desde a recepção até a cozinha. É importante ter processos bem
definidos para cada etapa, desde como os garçons devem agir até a forma
correta de preparar cada prato. Na minha operação, tínhamos até mesmo um
processo de trânsito dentro do restaurante. Assim como os carros seguem pela
direita, nossos garçons também seguiam uma direção específica, o que evitava
perda de tempo e dispersão de atenção.
Os profissionais entravam por uma porta para retirar os pratos da cozinha e
saiam por outra dessa forma o transito fluir mais rápido e ganhávamos tempo
e produtividade. Com processos bem definidos, a produtividade fluía de forma
ordenada e constante. Quer aprender a criar processos eficientes para o seu
negócio gastronômico? Venha conhecer os meus treinamentos e transforme a
gestão do seu negócio.

Em meus treinamentos, eu compartilho um passo a passo exclusivo para criar

processos e procedimentos que são essenciais para o sucesso do seu negócio
gastronômico. Com essa metodologia comprovada, você poderá obter mais
lucro, ter mais controle e crescer de forma consistente. Não perca mais tempo
e invista em seu negócio agora mesmo! Acesse o link abaixo e saiba mais sobre
meus treinamento.

MENTORIA GESTÃO GASTRONÔMICA

 CAPITULO 4

FICHAS TÉCNICAS

Certa vez, fui contratado para gerenciar um bar muito conceituado em uma
grande cidade do interior. Nos primeiros dias, um colaborador muito
importante na operação faltou. Esse funcionário era o chefe de bar, um
bartender muito habilidoso e competente em manipular bebidas.

Infelizmente, nesse dia ele era o responsável por realizar a abertura e o pré-
preparo, em um dia em que esperávamos um bom movimento. Foi uma correria
para chamar outro profissional para o seu lugar, e o maior problema foi que os
demais bartenders do bar não sabiam o que fazer, especialmente quando era
pedido algum drink específico. O caos se instalou quando o bar ficou lotado de
clientes irritados com o atraso nas bebidas, principalmente os drinks mais
sofisticados que ninguém sabia como fazer.
O resultado foi clientes insatisfeitos, colaboradores estressados com as
reclamações e muito mais.

Essa situação ilustra a importância das fichas técnicas para os restaurantes,

cafeterias, pizzarias incluindo bares e pubs. Com as fichas técnicas, é possível
padronizar a preparação de cada bebida e alimento, garantindo que todos os
colaboradores saibam exatamente como fazer cada item do cardápio. Isso
ajuda a evitar situações como a descrita, em que a falta de um colaborador-
chave pode causar atrasos, erros e insatisfação dos clientes. Além disso, as
fichas técnicas permitem controlar melhor os custos, já que é possível saber
exatamente quanto de cada ingrediente é utilizado em cada item do cardápio,
evitando desperdícios e garantindo que o preço de venda seja adequado ao
custo de produção.

Descubra o segredo do sucesso do seu negócio! Nossa ficha técnica é a

chave para grandes resultados. Descubra o CMV de cada produto e maximize
seu lucro com preenchimento automático. Cada linha foi desenvolvida
estrategicamente para aumentar o lucro do seu negócio!

Não perca mais tempo, adquira agora!

 Responda sinceramente, você possui processos e procedimentos para

tudo dentro de sua operação?

Sim ( ) Não ( )

Deixo abaixo oque deve conter em uma ficha técnica

Nome do prato ou bebida

Foto do prato ou bebida
Ingredientes e quantidades necessárias para cada item do prato ou bebida
Descrição dos passos para preparar o prato ou bebida, incluindo a ordem
de preparação dos ingredientes
Tempo de preparo estimado
Informações nutricionais, como calorias, gorduras, proteínas e
carboidratos
Rendimento estimado do prato ou bebida
Custo estimado de produção
Preço de venda sugerido
Observações adicionais, como informações sobre alergênicos ou
sugestões de acompanhamentos.
 CAPITULO 5

GESTÃO DE ESTOQUE
Certa vez, eu e minha esposa fomos a um restaurante, um lugar que parecia
ser muito bom. Ao sentarmos, recebemos o cardápio e escolhemos nossos
pratos. Como sou apaixonado por pastéis, pedimos uma cesta de pasteis de
camarão como entrada. Mas, infelizmente, o garçom nos informou que estavam
sem camarão naquele dia. Fiquei um pouco frustrado, mas pedimos pastéis de
carne em vez disso.

Em seguida, pedimos uma sequência de acompanhamentos e carnes, e para

nossa surpresa, descobrimos que estavam sem coração de frango, a proteína
favorita da minha esposa. Optamos por um T-bone, e o resto da refeição foi
ótimo, com um atendimento excelente e pratos bem preparados. Mas, ainda
assim, fiquei um pouco chateado por não conseguirmos nossas escolhas
naquele dia.

Esse episódio me fez perceber como a gestão de estoque é importante para o

sucesso de um restaurante. A falta de produtos em estoque pode levar a
situações desagradáveis para os clientes, como a indisponibilidade de pratos e
ingredientes que eles gostariam de experimentar. Além disso, o controle
inadequado do estoque pode resultar em desperdício de alimentos e prejuízos
financeiros para o negócio.

Por isso, é fundamental que os restaurantes tenham uma gestão eficiente do

estoque, monitorando o fluxo de entrada e saída de produtos, controlando as
datas de validade e evitando o excesso de estoque, que pode gerar desperdício
e aumentar os custos. A gestão de estoque também ajuda na previsão de
demanda, permitindo que o restaurante esteja preparado para atender seus
clientes de forma adequada.

Assim, podemos concluir que a gestão de estoque é um aspecto fundamental

para o sucesso de um restaurante, garantindo a satisfação do cliente, a
redução de custos e o aumento da lucratividade do negócio. É importante que
os restaurantes não apenas priorizem a qualidade de seus pratos, mas também
cuidem do gerenciamento de estoque de forma responsável e eficiente, para
proporcionar a melhor experiência possível para seus clientes.
 GESTÃO DE ESTOQUE

A gestão de estoque pode parecer cansativa, mas sem ela, você pode estar
perdendo muito dinheiro, amigo, MUITO dinheiro! É crucial que você controle o
estoque do seu restaurante, e isso deve ser feito semanalmente, no mínimo 4
vezes por mês. Dessa forma, você conseguirá identificar falhas e lacunas e
criar um plano de ação assertivo para melhorar a gestão do estoque.

A gestão de estoque em um restaurante é importante não apenas para

gerenciar faltas de produtos, mas também para identificar desperdícios
desnecessários. Com um controle eficiente de estoque, é possível precificar os
pratos de forma adequada e compreender quais pratos trazem o melhor
resultado financeiro para o negócio. Além disso, é possível identificar quais
pratos não estão tendo boa saída e talvez precisem ser retirados do cardápio,
evitando assim perdas financeiras com ingredientes que não estão sendo
utilizados. Manter um controle regular e sistemático do estoque é fundamental
para a saúde financeira e operacional de um restaurante.

Aqui a baixo algumas dicas sobre como cuidar de seu estoque

1. Realize inventários regulares: Faça um levantamento de todos os itens do

estoque em intervalos regulares, para saber o que está disponível e o que
precisa ser comprado.
2. Utilize um sistema de gestão de estoque: Use um software para gerenciar
o estoque, rastrear as entradas e saídas de produtos, e gerar relatórios
para análise.
3. Estabeleça um estoque mínimo: Determine o mínimo de cada item que
deve estar sempre disponível, para evitar a falta de produtos e assegurar a
qualidade do atendimento.
4. Padronize as receitas e as porções: Assegure que as receitas dos pratos
sejam padronizadas e que as porções sejam controladas, para evitar o
desperdício e o uso excessivo de produtos.
5. Treine a equipe: Eduque sua equipe sobre a importância do controle de
estoque e como eles podem ajudar a garantir que o estoque esteja sempre
bem gerenciado.
6. Negocie com fornecedores: Tente obter preços competitivos e melhores
condições de pagamento com os fornecedores, para reduzir os custos de
aquisição de produtos.
7. Analise regularmente os relatórios de estoque: Use os relatórios gerados
pelo sistema de gestão de estoque para avaliar o desempenho do estoque,
identificar oportunidades de melhoria e tomar decisões informadas sobre
a compra de produtos.
8. Monitore o prazo de validade dos produtos: Garanta que os produtos
estejam sempre dentro do prazo de validade e utilize os produtos mais
antigos antes dos mais recentes, para evitar o desperdício.
 CAPITULO6

PRECIFICAÇÃO.

Eu adoro contar histórias, principalmente aquelas que envolvem pastéis,

hehehe! Há pouco tempo, eu estava voltando para casa depois de um dia
inteiro de treinamento, quando um amigo me ofereceu uma carona. No entanto,
ele precisava buscar a filha na escola e eu pedi para que me deixasse na
avenida principal, onde poderia caminhar o restante do trajeto e economizar
tempo para ele.

Assim que desci do carro, dei de cara com um restaurante simples, mas que
me chamou a atenção pela aparência dos pastéis que vi as pessoas comendo lá
dentro. Imediatamente, enviei uma mensagem para minha esposa dizendo que
iríamos comer pastel em um lugar próximo de casa, pois aquele parecia ótimo.
Depois de tomar um banho, à noite, fomos ao tal restaurante.

Ao chegar lá, pedimos um pastel e fomos informados que teriam que fazer a
massa, o que levaria um pouco de tempo. Não nos importamos, pois tiramos a
noite para experimentar e comer pastel. Cerca de 40 a 50 minutos depois, o
pastel chegou. Estava bonito, grande, bem frito e um pouco engordurado, mas
eu estava ansioso para experimentá-lo. Infelizmente, para minha decepção, o
pastel que pedi era o tal do "pastel de vento".
Quase nada de carne, só ar por dentro. Mesmo
assim, decidi não reclamar e comemos o pastel.
Enquanto esperávamos o pastel de camarão que
minha esposa havia pedido, comemos o meu e
aguardamos tranquilamente.Quando o pastel de
camarão finalmente chegou, estava lindo, grande
e sequinho. Mas quando levantamos o pastel, a
parte com o recheio descolou do resto da massa
e ficou no prato. Para nossa surpresa, o recheio
era quase inexistente e não havia camarão.
Eu não pude deixar de chamar o senhor que
estava no caixa e dizer que não estava satisfeito
com o produto. O preço do pastel não era barato
e, como um bom conhecedor de pastel, sabia que
estava muito acima da média. Ele pegou o prato
sem muita vontade e foi trocá-lo. Antes de sair da
mesa, no entanto, acabou derrubando o pastel em
nossa mesa.
 PRECIFICAÇÃO.

Passado algum tempo, o pastel retornou, com 5% a mais de recheio, mas

quase nenhum camarão. Tinha azeitonas e várias outras coisas, mas eu fiquei
muito decepcionado. Como não ia lá há muito tempo, dei meu feedback, paguei
o valor CARO e fui embora. Nunca mais voltarei. Essa história me fez refletir
sobre a importância de uma precificação adequada para um prato. Não adianta
elevar o preço lá em cima se o cliente não consegue perceber o valor. O
restaurante estava vazio, com apenas nós dois em uma sexta-feira, entre as
19h e 21h. Não é difícil entender o motivo deles não terem uma clientela.

Aqui fica claro a importância de uma boa precificação no negócio de um

restaurante. Tive um pastel que não atendeu às minhas expectativas,
especialmente considerando o alto preço cobrado pelo prato. O restaurante não
tinha clientes, o que pode indicar que a precificação inadequada pode ter
afastado os clientes em potencial.

Uma precificação inadequada pode afetar negativamente a percepção do

cliente sobre o valor do produto ou serviço oferecido. Se o preço estiver muito
alto, o cliente pode se sentir explorado e desistir de consumir, enquanto se o
preço estiver muito baixo, o cliente pode desconfiar da qualidade do produto
ou serviço. Portanto, é importante definir um preço justo que reflita o valor real
do produto ou serviço e que esteja de acordo com a expectativa do cliente.

Além disso, uma precificação adequada também é fundamental para garantir

a lucratividade do negócio. Se o preço dos produtos ou serviços oferecidos for
muito baixo, pode haver prejuízo financeiro e comprometimento da
sustentabilidade do empreendimento. Por outro lado, se os preços forem
elevados demais, a empresa pode perder clientes e ficar com excesso de
estoque, também gerando prejuízos financeiros. Dessa forma, é importante
encontrar um equilíbrio entre o preço cobrado e a qualidade do produto ou
serviço oferecido, a fim de maximizar o lucro e garantir a continuidade do
negócio.
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