Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato NOTA

Grosso Campus Campo Novo do Parecis

Aluno (a): Naian Willian Azevedo da Silva Turma: 5° Semestre

Professor: Marcelo dos Santos da Silva Data: 22 de maio de 2019
Disciplina: Industrialização de Carne Bovinas e Suínas II
Estudo dirigido: Sábado letivo de quarta-feira de 16 de março de 2019.
Curso: Tecnologia em Agroindústria

1) Descreva as raças comerciais de bovinos e comercio.

As raças bovinas de vantagem para a produção de carne no Brasil são classificadas como
raças europeias e subespécies Bos taurus, e raças indianas da subespécie Bos taurus indicus.
As raças européias podem ser separadas assim: a) raças européias adaptadas ao
clima tropical, como a Caracu; b) raças européias britânicas, como a Angus e a Hereford, e
c) raças européias continentais, como as francesas Charolês e Limousin, as suíças Simental
e Pardo Suíço, ou as italianas Marchigiana e Piemontês.
Raças de origem indiana, do grupo Zebu, como Gir, a Guzerá e a Nelore.
Angus: originaria da Escócia, são animais de grande porte, pelagem uniforme de cor preta,
cabeça pequena e ausência de chifres, os olhos são proeminentes, e as orelhas de tamanho
médio e cobertas de pelos, a mandíbula e a papada possuem excesso de pele.
Pescoço curto, e barbela não muito desenvolvida. Corpo mais cilíndrico. Considerado nos
EUA ideal para produção de carne, mas que no Brasil apresentam certas dificuldades de
adaptação.
Nelore: originaria da Índia, sendo essencialmente produtor de carne. Possuí uma boa
conformação, cabeça pequena e leve, ossatura fina e leve, e alcança em bom
desenvolvimento, sendo um animal rústico.

2) Descrevas as etapas de abate bovino desde o transporte até a tipificação de carcaça.

O abate dos animais começa com o transporte, porém antes desta etapa se iniciar eles passam
por uma dieta hídrica que ajuda na diminuição do conteúdo gastrointestinal. Seguindo pelo
transporte, onde os animais são levados dos criadouros até os frigoríficos, onde são
transportados em caminhões boiadeiros. Nesta etapa é muito importante evitar o estresse do
animal. Ao chegar no abatedouro os animais são descarregados nos currais de recepção
através das rampas adequadas, onde é realizada a inspeção ante-mortem, para questões de
sanidade, e então são separados em lotes de acordo com a procedência e permanecem nos
currais, em repouso e jejum. Sendo conduzidos após o descanso ao box de atordoamento,
onde é realizada a insensibilização por meio mecânico, com o intuito de se deixar o animal
inconsciente até o término da sangria. Após a insensibilização o animal atordoado cai para
um pátio, ao lado do “box” e posteriormente o animal é pendurado, pela traseira, em um
transportador aéreo sendo pendurado em um trilho aéreo. Normalmente os animais vomitam
e recebem um jato de água para limpeza do vômito. Passando esta etapa os animais são
conduzidos através dos trilhos até a calha de sangria, que ocorre através de um meio corte,
 realizado nos grandes vasos do pescoço. Uma sangria bem-feita, promove a remoção de 60%
do sangue do animal.
Seguindo, temos então o processo de esfola e remoção do couro e cabeça. O couro é retirado
de pois de ter sido cortado com facas em pontos específicos, para facilitar sua remoção. Então
as carcaças são abertas com serra elétrica ou manualmente, as vísceras são retiradas e
carregadas em uma bandeja para inspeção.
A avaliação de carcaças bovinas é definida por dois conceitos básicos, a classificação e
a tipificação. O sistema de classificação consiste em agrupar em classes aquilo que tem
características semelhantes, por exemplo, as categorias de sexo, idade e peso dos bovinos,
conformação das carcaças, quantidade de gordura, enfim, a formação de categorias
homogêneas, relacionando-se com a produtividade do rebanho. Já o objetivo do sistema de
tipificação é a diferenciação de classes em tipos hierarquizados segundo critérios que
incluem as categorias da classificação já mencionadas, e outras como gordura de cobertura
em pontos específicos, coloração da carne e da gordura, pH, dentre outros, relacionando-se
aos aspectos qualitativos da carcaça e da carne.

3) Descreva as raças comerciais de suínos e comercio.

No Brasil, atualmente, as principais raças de suínos utilizadas são Landrace, Large White e
Duroc, sendo que mais de 90% da composição racial dos suínos de abate baseia-se nessas
três raças.
Na suinocultura, uma raça é composta a partir de um conjunto de animais com
especificidades semelhantes, advindas de influencias naturais e sexualmente transmitidas.
No brasil existem dois tipos de raças: raças estrangeiras e nacionais.
Raças estrangeiras, sendo resultado de uma seleção de vários anos, feita em países de
tecnologia avançada, da podemos destacar a Landrace, a Duroc, a Large White, A
Hampshire, a Wessex, a Pietrain e a Berkshire. As raças nacionais são agrupamentos de
animais descendentes das raças trazidas pelos colonizadores, as mais populares estão a Piau,
Canastra, Caruncho, Nilo, Tatu, Pereira, Piratinga e Moura.
Landrace é uma raça de origem dinamarquesa, possui pelagem branca, é adaptada ao clima
tropical, tem o perfil fronto-nasal retilíneo e as orelhas do tipo célticas. São animais
compridos com pernis de ótima conformação.
Large White com sua origem na Inglaterra, possui pelagem branca, suas orelhas são do tipo
asiáticas. Possuem alto rendimento e qualidade de carcaça.
De origem americana (EUA) a raça Duroc é rústica e adaptada às condições tropicais. Possuí
pelagem vermelha ou marrom, corpo comprimido, dorso e lombo levemente arqueados.

4) Descrevas as etapas de abate suíno desde o transporte até a tipificação de carcaça.

O processo de abate dos suínos é realizado de diversas fases. Eles são transportados de
caminhão até o abatedouro, e descarregados através de rampas, os animais são
inspecionados, separados, e permanecem nas pocilgas, em jejum e em repouso, durante 16 –
24 horas. Durante a condução para o abate, eles são lavados com jatos de água clorada.
Após o animal segue para área de insensibilização, que é realizada através do choque elétrico
atrás das orelhas do animal, então ele é preso, por uma das pernas, a um transporte aéreo.
Após a insensibilização é realizada a sangria, que é realizada em no máximo 30 segundos,
através do corte dos grandes vasos ou punção diretamente no coração. Posteriormente a
sangria, os animais passam novamente por um banho de aspersão e em seguida são
encaminhados para escaldagem.
Saindo do trilho e sendo imersos em banhos de água quente, a escaldagem é realizada em
tanques metálicos, que duram de 2 a 5 minutos. Seguindo a escaldagem é realizada a remoção
dos pelos, primeiramente em maquinas de depilação, e após são é realizada manualmente
com facas. As unhas ou cascos dos suínos também são removidos pelo uso da faca.
Posteriormente deve ser realizado o chamuscamento da carcaça com bico de gás.
Seguindo o fluxograma de abate, é realizado a evisceração do animal, com uma abertura
neutral da carcaça, indo do pescoço até a região inguinal. A abertura é feita com o auxílio de
uma faca, e então são retiradas as vísceras. As vísceras são colocadas em bandejas da mesa
de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento,
de acordo com o resultado da inspeção.