CURSO DE CULTIVO DE

COGUMELO SHIITAKE
Por: Carlos Abe – Zootecnista/UNESP, 1985
APRESENTAÇÃO
Instrutor: Carlos Abe, 14/03/1962
Graduação: Zootecnia, 1985 – UNESP
Pós Graduação: MBA em Gestão Empresarial, 2004 – FGV

Currículo Completo: http://www.guirra.com.br/#!curriculos/camg

Trajetória:

Desenvolvimento Comercial da Fazenda Guirra, atuando na área Comercial do

Mercado interno e exportação de Cogumelos.
Responsável pela Gestão Estratégica e toda parte técnica, pesquisa,
desenvolvimento e inovação na área de biotecnologia da Fazenda Guirra.
Orientador técnico dos treinamentos da Fazenda Guirra para empresários e
estudantes.
Atuante na área do desenvolvimento sustentável da propriedade rural com um
trabalho de recuperação de 30 anos e mais de 100 hectares na Serra do Guirra –
Mantiqueira.
2
O QUE É FUNGO / COGUMELO?
Dentre as diversas funções dos fungos na natureza, a
principal é promover ou participar de uma etapa da
decomposição do material orgânico.
Podemos dizer que os fungos são organismos que
possuem características vegetais e animais. No que
diz respeito à reprodução, ele se assemelha aos
vegetais, e, em relação ao metabolismo, aos animais.

Algumas espécies de fungos utilizam-se de estruturas chamadas de

“cogumelos” para reproduzir. É no interior dessas estruturas que encontramos
as “sementes” dos fungos. Portanto, o cogumelo pode ser considerado a
“fruta do pé de fungo”. Fazendo uma analogia, a laranja é o fruto da laranjeira e
o cogumelo o fruto do fungo. Sendo assim, a produção de cogumelos está
diretamente ligada à parte reprodutiva do fungo e como todo evento reprodutivo
está intimamente ligado às condições ambientais.
3
INTRODUÇÃO
O interessante cultivo do cogumelo Shiitake
Até bem pouco tempo atrás, os fungos (Cogumelos),
eram pouco conhecidos pelos Brasileiros. Apesar do
consumo per capita ainda ser baixo, em comparação
aos outros países da América do norte, Europa e Ásia, a
demanda vem aumentando significativamente,
principalmente, nas regiões mais desenvolvidas como
Rio de Janeiro, São Paulo e os Estados do Sul.
Esse aumento de consumo caracteriza-se pela
diversificação, ou seja, o Shiitake vem disputando
mercado com o tradicional e conhecido cogumelo
“Champignon”.
Outros cogumelos como o Shimeji e o Hiratake também vêm disputando esse mercado. O
cogumelo Lentinula edodes ou Shiitake como é conhecido popularmente, já vem sendo
cultivado há aproximadamente 2000 anos, primeiramente na China e depois no Japão.
Atualmente vários países, principalmente do hemisfério norte, já o produzem em escala
comercial. O Shiitake é um produto muito saboroso e combina com pratos da culinária
japonesa chinesa e ocidental. É integralmente natural, pois seu cultivo dispensa uso de
adubos, defensivos (Agrotóxicos), necessitando apenas de água limpa e madeira (Toletes de
eucalipto) para seu cultivo.
4
INTRODUÇÃO
No Japão e na China, o Shiitake é conhecido como alimento da longevidade. Recentes
pesquisas científicas têm comprovado o alto poder nutritivo deste cogumelo que se mostra
rico em proteínas, fibras dietéticas, vitaminas e sais minerais, além é claro, de sua atuação
como regulador da hipertensão\colesterol. Possui propriedades preventivas contra gripes e até
mesmo de processos cancerígenos. Lembrando que é um alimento com baixíssima
quantidade de gordura.
O cultivo racional do Shiitake já é possível no Brasil graças ao desenvolvimento de técnicas e
linhagens adaptas ao nosso clima, tendo como substrato principal para o cultivo toletes de
eucalipto de 1m de comprimento por no máximo 15cm de diâmetro. Esse cultivo natural em
toletes de eucalipto tem um custo relativamente pequeno no que se refere à mão de obra e
infraestrutura. Por exemplo, para 2000 toletes são suficientes apenas 70m² de viveiro ou
sombra de árvores. A produtividade média no Brasil é da ordem de 7% do peso do tolete (No
momento da semeadura) em Shiitake fresco, podendo ser maior em função dos cuidados
dispensados na cultura.
Em termos de atividade econômica rural, o cultivo do Shiitake
assume um papel importante, pois valoriza os recursos
naturais (Água, topografia, solo e clima), valoriza áreas de
cultura florestais como a do eucalipto (Hoje sem sombra de
dúvida é a opção que melhor remunera a madeira de
eucalipto), otimiza, incentiva e aprimora a mão de obra
familiar.
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LEMBRETE!

“LEMBRE-SE DE QUE O SHIITAKE É UM

FUNGO SILVESTRE DE CLIMA TEMPERADO E
SEU COMPORTAMENTO NEM SEMPRE É
PREVISÍVEL. PORTANTO, RECOMENDAMOS
CAUTELA NOS INVESTIMENTOS”.

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 ESTRUTURA E INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS PARA
A CULTURA DO “SHIITAKE”
1. Breve descrição do cogumelo
• Nome científico: Lentinula edodes ou
Lentinus edodes;
• Origem: Asiática - China/Japão;
• Características organolépticas: Macio e
de sabor suave e agradável;
• Tamanho: 5 à 10cm de chapéu por 3 a
5cm de altura e 2cm de espessura (“in
natura”).
2. Informações técnicas
• Substrato para o cultivo: Toras ou
toletes de eucalipto, entre outros;
• Temperatura para desenvolvimento:
Máxima de 25ºC;
• Tolerância térmica: -10º C até +32º C;
• Luminosidade: Necessita de luz
indireta. (Ex.: Sombra de árvore, mata
e etc.);
• Ventilação: O micélio do Shiitake
necessita de oxigênio, por tanto deve
existir ventilação;
• Umidade: O micélio necessita de
umidade para sobrevivência;
• Ph ou acidez: A madeira de eucalipto já
possui um pH satisfatório. Porém a
água de irrigação e imersão deve ter
pH entre 4,5 a 6,5;
• Período entre a semeadura e a
primeira colheita: 8 a 10 meses. 7
 ESTRUTURA E INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS PARA
A CULTURA DO “SHIITAKE”
3. Pré-requisitos básicos para
desenvolver o cultivo
• Água limpa e fria;
• Local sombreado para empilhar os toletes
durante o crescimento do micélio
(Sombra de árvore / bosque);
• Local coberto para alojar os toletes na
época de produção;
• Reservatório (Tanque ou caixa d’água)
para dar o choque térmico, necessário
para induzir a frutificação;
• Mão-de-obra local;
• Energia elétrica;
• Facilidade para obtenção de madeira;
• Spawn (Semente–Inóculo) de boa
procedência e adaptadas à região.
4. Antes de Iniciar
• O Shiitake é um fungo silvestre nativo de
florestas de clima temperado e os
melhores resultados são obtidos em
cultivos na mata e temperaturas amenas;
• Estudar a capacidade de absorção pelo
mercado;
• Preparar e dimensionar o local;
• Procurar recolher o máximo de
informações sobre a atividade, visando
sempre à profissionalização;
• Conscientize-se de que o cultivo de
Shiitake pode ser muito interessante,
porém, como qualquer outra atividade é
preciso respeitar regras, assumir riscos e
enfrentar os problemas sempre buscando
soluções. E nunca esquecer que o
Shiitake é acima de tudo um organismo
vivo e como tal deve ser respeitado.
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 VALOR NUTRITIVO E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
SHIITAKE
Os fungos são classificados em vários grupos de acordo com uma
série de características. Os cogumelos comestíveis fazem parte de
dois grandes grupos: Os ascomicetos e os basidiomicetos.
O Lentinula edodes ou Shiitake encontra-se dentro do grupo dos
basidiomicetos, não possui clorofila, a assimilação do carbono não
provém da dissolução do anidrio carbônico do ar, mas assim, da
dissolução das fontes de carbono contida nas fibras da madeira de
algumas espécies de árvores mortas.
No Brasil dá-se muita ênfase às características comerciais do
Shiitake. Associa-se esse alimento a culinária fina, exótica e cara,
no entanto, omiti-se as suas importantes e excepcionais
qualidades nutricionais.
O Shiitake constitui boa fonte de nutrientes contendo praticamente
todos aminoácidos essenciais e alguns não essenciais. Contém minerais como cálcio, fósforo,
potássio, iodo e vitaminas, entre elas a tiamina, riboflavina, niacina e ácido ascórbico além de
outras relacionadas ao complexo B. Podemos considerar que o Shiitake é um alimento
excelente para dietas, porque nutre e não engorda. Trabalhos realizados mostram que 200
gramas de cogumelos secos são suficientes para alimentar um ser humano de 70 kg,
garantindo um balanço nutricional adequado, ao qual seriam necessários apenas alguns
gramas de Ferro. Se comparado com outros alimentos, os cogumelos só possuem teor de
proteína menor que a soja dentre os vegetais, e se compara com produtos de origem animal.
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 ANÁLISE...
...de nutrientes de algumas espécies de cogumelos:
ESPÉCIES DE COGUMELOS NUTRIENTES
Gordura Carboidrato Fibras Proteínas
Lentinula edodes (Shiitake) 1.20 79.20 14.70 13.10
Agaricus bisphorus 3.90 52.60 6.60 27.80
Pleorotus ostreatus 1.08 - 9.40 46.60 - 81.80 7.50 - 27.60 8.90 - 38.70
(% da matéria seca)
...nutricional: Cogumelo X Outros Alimentos:
ALIMENTOS NUTRIENTES
Água Calorias Proteínas Carboidratos Gorduras
Cogumelos 97.00 28.00 4.80 4.40 0.30
Ovos 74.00 16.30 12.90 9.00 11.50
Leite 87.00 65.00 3.50 4.90 3.50
Cenoura 88.00 42.00 1.10 9.70 0.20

(% peso fresco)
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ATENÇÃO
“COMO EM TODA ATIVIDADE,
PRINCIPALMENTE NESSA NA QUAL
TRABALHA-SE COM SER VIVO, HÁ RISCOS
ENVOLVIDOS. PODEM OCORRER PRAGAS,
DOENÇAS OU OUTROS PROBLEMAS DE
MANEJO QUE AINDA NÃO SÃO TOTALMENTE
COMPREENDIDOS”.
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PROCESSO DE CULTIVO
1. Sementes / Laboratório de Biotecnologia:
A etapa de produção da semente envolve desde o campo experimental, onde são
realizados as provas e os testes de qualidade das diversas linhagens até toda
estrutura de um laboratório de biotecnologia. As sementes são produzidas pelo
laboratório da FAZENDA GUIRRA com controle rigoroso de qualidade.
A FAZENDA GUIRRA mantém um banco de mais 8 linhagens diferentes para
diversos climas, sistemas de cultivos e mercado.
A produção do substrato da semente é feito com material produzido na própria
FAZENDA GUIRRA e sofre processo de esterilização em autoclaves a 121ºC por 2
horas.

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Matrizes Auto Claves
PROCESSO DE CULTIVO
As matrizes utilizadas são selecionadas por processos
rigorosos de qualidade e produtividade e a partir daí são
multiplicadas em salas totalmente estéreis, através de
metodologia específica e moderna. Os frascos de
sementes são armazenados na sala de incubação em
ambiente totalmente controlado. As sementes são
produzidas sob programação permanecendo em câmara
fria até o momento da expedição.

As sementes prontas são

acondicionadas em caixas
de papelão especiais e
enviadas diretamente ao
cliente. 13
 PROCESSO DE CULTIVO
a. Garantias de produção da semente: O laboratório da FAZENDA GUIRRA mantém
toda a estrutura de equipamentos, pessoal e metodologia a fim de fornecer sempre
produtos de boa qualidade aos seus clientes. Trabalhamos com níveis de
contaminação em torno de 1%. Entretanto, todo esse controle representa apenas um
nível de garantia. Isto não significa que oferecemos garantias totais de produção e
produtividade, haja visto que estes resultados são altamente dependentes de
inúmeros fatores principalmente ambientais e de manejo.

b. Preço x qualidade: Na produção de um laboratório, quanto melhor for a qualidade de

seus processos, mais barato será a semente.

Para a sua maior segurança, os pedidos de sementes devem ser sempre feitos com
30 dias de antecedência da data de uso.

Ao receber as sementes, mantenha-as à sombra e em local fresco. A viabilidade da

semente nestas condições chega a 30 dias. Excepcionalmente as sementes podem
ser armazenadas por 3 ou 4 meses desde resfriadas de 5 à 10ºC.

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ATENÇÃO
“AS OPERAÇÕES DE CULTIVO E MANEJO
DOS EQUIPAMENTOS SÃO DE
RESPONSABILIDADE EXCLUSIVA DO
PRODUTOR, PORTANTO, APESAR DE A
FAZENDA GUIRRA FORNECER
CONHECIMENTO TÉCNICO, ELA NÃO SE
RESPONSABILIZA PELO SUCESSO OU
FRACASSO DESSA ATIVIDADE”. 15
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

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 PROCESSO DE CULTIVO
2. Seleção da madeira: É de fundamental importância a
escolha da madeira, para tanto deve-se seguir algumas
recomendações:

a. Espécie/Variedade - Existem várias qualidades de

madeiras que permitem o cultivo de Shiitake, entretanto,
utiliza-se mais frequentemente a madeira de eucalipto
por questões econômicas e práticas.

A madeira de reflorestamento oriunda de espécies

selecionadas para a fabricação de celulose tem
demonstrado excelentes resultados no cultivo de
Shiitake. Por outro lado, espécies de Eucaliptos mais
“duros” ou seja, aqueles que apresentam elevado
volume de cerne ou cerne resinoso (Eucaliptus
citriodora) têm se mostrado inadequado ao
desenvolvimento do Shiitake.
Reflorestamento de eucalipto

b. Idade da planta - Árvores muito velhas não são adequadas ao cultivo comercial, pois
apresentam problemas de produtividade. A experiência tem demonstrado que a idade
média ideal da planta está em torno de 4 a 6 anos.
17
 PROCESSO DE CULTIVO
c. Densidade da madeira – Apesar de calcularmos a produtividade de uma tora em
função de seu peso, nem sempre o peso (ou densidade) deve ser o principal
critério na seleção da madeira. Em termos de cultivo comercial, talvez seja mais
interessante trabalharmos com madeiras mais leves na qual o micélio do Shiitake
possa se desenvolver e produzir mais rapidamente, mesmo que a vida útil desta
tora seja menor. Além do mais utilizando toletes mais leves o manuseio fica mais
fácil.
d. Diâmetro/Comprimento – Seria recomendável obter toletes sempre com o mesmo
diâmetro, entretanto, isto se torna praticamente impossível devido à necessidade
em aproveitar ao máximo a planta derrubada. Recomenda-se trabalhar na faixa
de 8 à 15cm de diâmetro.
e. Com relação ao comprimento, adota-se como medida padrão toletes de 1m.

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 PROCESSO DE CULTIVO
3. Preparo da madeira: Esta etapa deve ser muito bem acompanhada para não inutilizar as
toras, para tanto procure seguir as recomendações abaixo:
a. Corte - Procure um operador de moto-serra experiente e que tenha pelo menos mais um
ajudante. Afie bem a corrente de corte. Escolha a planta que apresenta um perfil retilíneo, com
poucos nós e galhos.
Escolha bem o local de queda da árvore a fim de evitar que ocorram ferimentos na casca e a
derrubada de outras árvores. O corte dos toletes deve ser bem feito e com uma determinada
técnica, a fim de evitar rachaduras.
b. Transporte – Sempre que possível, carregar a carreta no mesmo dia do corte, transportando a
tora uma a uma nas mãos e colocando-as no assoalho (Preferencialmente forrado. Não jogar,
nem arrastar) com as toras maiores por baixo. Aquelas que por ventura tiverem pontas de
galhos devem sempre ficar por cima. Empilhe as toras no máximo até 1 metro de altura e
caminhe devagar com a carga.
c. Descarga – As toras deverão ser descarregadas num local protegido do sol e onde ocorrerá a
inoculação (Semeadura). Existe uma tendência atual de não escorrer a seiva, para tanto
descarregue-as com todo cuidado em local limpo em cima de uma base, empilhando-as em
forma de “gaiolas” e em nível para que não rolem. A inoculação deve ser feita o mais
rapidamente possível, caso isso não ocorra, recomenda-se proteger as toras com lona plástica
limpa (A inoculação deverá ser feita até no máximo uma semana após o corte).
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PROCESSO DE CULTIVO – MANEJO DAS TORAS
CORTE

20
PROCESSO DE CULTIVO – MANEJO DAS TORAS
CORTE

Correto
Errado

21
PROCESSO DE CULTIVO – MANEJO DAS TORAS
TRANSPORTE

Errado
22
PROCESSO DE CULTIVO – MANEJO DAS TORAS
ARMAZENAMENTO

• Logo após o corte, as toras devem ser

empilhadas verticalmente para
escorrimento do excesso de seiva por
uma noite.
• Após o corte recomenda-se inocular as
sementes no máximo até 10 dias. 23
 PROCESSO DE CULTIVO
4. Inoculação: Esta etapa pode ser considerada como a “semeadura” do Shiitake e
caracteriza-se pelos cuidados com a assepsia, ou seja, é o momento na qual existe
uma grande probabilidade de contaminações por microorganismos indesejáveis que
podem comprometer todo o cultivo. Portanto, o local deve ser no mínimo coberto,
limpo, claro, arejado e com acesso a energia elétrica e água.

a. Perfuração do tolete - Nesta fase a qualidade dos equipamentos utilizados é de

fundamental importância para um bom desempenho de todo o processo da inoculação.
Podemos encontrar no Brasil brocas importadas especiais com 12mm de diâmetro para
este fim. Apesar de caras essas brocas têm uma vida útil muito longa. Com relação a
furadeira, existem também equipamentos importados específicos, que também são
caros. Porém podem ser aproveitados para outras finalidades na propriedade. É
possível também adquirir furadeiras normais que tenham pelo menos 500w de potência
e mínimo de 3000rpm com limitador e “marcha ré”, lembrando sempre que quanto
maior a rotação melhor.

ATENÇÃO: PENSE SEMPRE EM SEGURANÇA UTILIZANDO EQUIPAMENTOS

E PROCEDIMENTOS CORRETOS.
24
PROCESSO DE CULTIVO

“O CULTIVO DO SHIITAKE EXIGE PACIÊNCIA E DEDICAÇÃO, SEM ISSO,

DIFICILMENTE SERÁ OBTIDO SUCESSO”.

25
PROCESSO DE CULTIVO
Uma vez adquirido todo equipamento, instala-se a broca e o limitador de profundidade e
testa se a furadeira em toletes mais finos com casca mais lisa, de forma a obter um furo
de 20 à 25mm de profundidade. Feito isto, pegue as toras uma a uma, retirando a “pele”
do eucalipto, mas sem ferir a casca. Apoie bem a tora num cavalete, esterilize a broca
com Álcool 70% ou formol 20%, então inicie a perfuração com a broca sempre
perpendicular à tora, da seguinte maneira:

Inoculadores semiautomáticos Cavalete para inoculação e

e manuais vedação

Brocas especiais
26
para Shiitake
PROCESSO DE CULTIVO
Pincel caseiro para vedação

Furadeiras com alta rotação

27
PROCESSO DE CULTIVO
PROCEDIMENTO DE PERFURAÇÃO

Faça o primeiro furo à 5cm da extremidade e, os demais na linha longitudinal e

distantes 18cm entre si, até o último furo (Sexto furo) o qual deverá estar também
a 5cm da extremidade.

28
PROCESSO DE CULTIVO
PROCEDIMENTO DE PERFURAÇÃO
A próxima linha de furos deverá ser feita a 5cm da linha anterior, para isso gire
ligeiramente o tolete e comece a furar a nova linha posicionando os furos de maneira
alternada em relação aos furos da linha anterior.

Continue furando desta forma, sucessivamente até que se faça a volta completa da
tora. A profundidade dos furos deverá seguir o limitador da broca (Aprox. 2,5cm).
29
PROCESSO DE CULTIVO

• Os pedidos das sementes

devem ser feitos com 30 dias de
antecedência.
• Após o recebimento os frascos
devem ser retirados das caixas
e colocados lado a lado em
local fresco, sombreado, livre de
contaminações, umidade.
• Os frascos devem ser abertos C
apenas no dia da semeadura.

30
 PROCESSO DE CULTIVO
b. Introdução do Spawn (Inoculação) - Logo após a abertura dos furos o tolete deverá
ser transferido para o cavalete de inoculação para receber o Spawn, processo este
que deverá seguir os seguintes passos:

• Preparar uma solução desinfetante a base de álcool 70% (700ml de álcool + 300ml
de água) ou formol 20% (200ml de formol + 800ml de água). Com álcool é mais
barato e menos irritante, entretanto menos eficiente. Acondicionar este desinfetante
num pulverizador manual pequeno;

Solução desinfetante Solução desinfetante

a base de álcool 70% a base de formol 20%

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 PROCESSO DE CULTIVO
• Separar um frasco de Spawn, inoculadores, uma vasilha plástica de boca larga e
profunda, um rolo de papel toalha e um garfo. Distribuir todo o material sobre uma
mesa pequena e limpa;

• Desinfetar e secar as mãos e os materiais;

Processo de Higienização

32
PROCESSO DE CULTIVO
• Desmontar os inoculadores e fazer a desinfecção de todos seus componentes,
montar deixar secar naturalmente, com cuidado para não contamina-los de novo;

• Desinfetar a vasilha plástica, o garfo e seca-los;

33
PROCESSO DE CULTIVO
• Abrir o frasco de spawn com cuidado
evitando entrada de poeira ou de materiais
estranhos;

• Transferir o Spawn para a vasilha

plástica com auxílio do garfo
desfazendo-os em pedaços pequenos;

34
PROCESSO DE CULTIVO
Com o auxílio dos inoculadores injeta-se os spawn nos furos. Após todos os furos
serem preenchidos, o tolete deve ser levado para a próxima etapa, a
impermeabilização.
A. Inoculação com equipamento semiautomático

35
PROCESSO DE CULTIVO
B. Inoculação com equipamento manual

36
 PROCESSO DE CULTIVO
• Impermeabilização (Vedação) - Logo após a introdução do Spawn dentro do tolete, este
deverá ser transferido para o cavalete para vedação. A vedação é feita com parafina e breu (5
kg de parafina e 2 kg de breu) aquecidos até o ponto em que a solução apresenta-se com
fumaça branca. Usa-se um pincel feito de bambu com um chumaço de palha de aço na
extremidade.

Este procedimento tem como finalidade principal evitar o contato do Spawn com o meio
ambiente externo e com água de irrigação.

37
PROCESSO DE CULTIVO - IMPERMEABILIZAÇÃO

Temperatura Ideal

Orifício da Semente

38
PROCESSO DE CULTIVO - IMPERMEABILIZAÇÃO
APLICAÇÃO

39
 PROCESSO DE CULTIVO
5. Incubação: Depois de terminado todo o processo de inoculação, os toletes devem ser
transportados para um local, onde permanecerão empilhados aguardando o momento
da frutificação. Esta etapa do cultivo caracteriza-se pelo desenvolvimento do micélio
do Shiitake em meio às fibras da madeira, portanto, devemos fornecer aos toletes
determinadas condições ambientais que descreveremos a seguir:

• Local – Além de escolher um local que facilite os trabalhos, deve-se fornecer aos
toletes condições ambientais as mais favoráveis possíveis. Os melhores resultados
são obtidos em cultivos na mata com sombra, e temperaturas máximas de 25ºC ,
umidade relativa do ar deve estar acima de 60% na maior parte do período a fim de
manter a umidade adequada no interior do tolete.

40
 PROCESSO DE CULTIVO
• Empilhamento - Os toletes inoculados deverão ser empilhados em forma de “gaiolas”
sobre uma base de 20cm de altura, de preferência selecionando as madeiras pelo
diâmetro a fim de estabilizar as pilhas e otimizar os espaços. Uma pilha pode atingir
altura de 2m a 2,50m dispondo as toras lado a lado com espaço de 5cm entre si.

As pilhas devem guardar uma distância mínima de 1m entre si a fim de facilitar os

trabalhos e a circulação de ar. Com relação ao tipo de piso, recomenda-se uma leve
inclinação e o uso de cascalho, pedrisco, pedregulho, areia ou mesmo terra firme,
desde que mantenha a umidade sem encharcamento.

41
 PROCESSO DE CULTIVO

Em períodos chuvosos, recomenda-se

cobrir as pilhas na parte mais superior com
lonas plásticas.

Em períodos de muita seca, pode-se

instalar bicos nebulizadores para
umedecimento do local.
42
PROCESSO DE CULTIVO
• Irrigação - Em ambiente de floresta a irrigação dos toletes pode ser dispensada,
pois a elevada umidade do local já é suficiente para que os toletes não
ressequem.
A quantidade e a frequência da irrigação, quando necessária, dependerão
muito da época do ano e microclima.

“NO CULTIVO DO SHIITAKE HÁ VÁRIOS FATORES QUE SE INTERAGEM

CRIANDO UMA CERTA DIFICULDADE AOS INICIANTES, PORTANTO,
RECOMENDAMOS CAUTELA E MUITA ATENÇÃO, POIS HÁ CASOS DE
FRACASSOS COMPLETOS”.

43
 PROCESSO DE CULTIVO
6. Produção: Decorridos em média 8 a 12 meses de incubação, chega-se o
momento da produção ou frutificação do cogumelo Shiitake, mas, para que isso
ocorra efetivamente são necessários alguns procedimentos especiais:

• Aparência da tora ao longo do tempo

• À partir do 4º ao 6º mês – podem surgir os

primórdios dos cogumelos.
44
PROCESSO DE CULTIVO
• Choque térmico e mecânico: Os toletes deverão ser mergulhados em água fria e
limpa por aproximadamente 12 horas. Passado esse tempo, retira-se à água da caixa
e deixa os toletes por mais 2 a 3 horas, sem água. Após esse período os toletes
devem ser tirados um a um e segurando na posição vertical choca-se 2 ou 3 vezes
levemente contra um piso duro ou pedra. Ambos os lados.

45
PROCESSO DE CULTIVO
• Colheita - Após o choque térmico e mecânico os toletes deverão ser distribuídos
verticalmente (Um pouco inclinados) apoiados em traves mantendo um espaço entre
si suficiente para frutificação. O local deve ser coberto, protegido de ventos,
cascalhado e com alta umidade relativa. Não devendo entre tanto, regar as toras
nesse período.

46
PROCESSO DE CULTIVO
COLHEITA

47
PROCESSO DE CULTIVO
COLHEITA:
Casa de frutificação e sistemas de disposição das toras

Disposição em Prateleiras
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PROCESSO DE CULTIVO
Dentro de 5 a 7 dias pode se colher os cogumelos sempre enquanto ainda estiverem
com o “chapéu” côncavo , ou seja, enquanto as bordas estiverem para baixo. Destacam-
se os cogumelos do tronco com muito cuidado, colocando-os num cesto com cuidado
sem empilhar demais.
Nas épocas mais frias a colheita pode demorar até 15 dias.

49
PROCESSO DE CULTIVO
PROCEDIMENTO DE COLHEITA

É válido lembrar que o ponto de colheita citado é considerado padrão, podendo variar
de acordo com a preferência do comprador.

50
PROCESSO DE CULTIVO
• Pós–colheita – Os cogumelos colhidos devem sofrer uma ligeira secagem de
aproximadamente 3 horas para depois serem embalados em bandejas de 200g
e colocados em refrigerador. (Validade em refrigerador: 10 dias)

• Destino dos toletes após a primeira colheita – Encerrada a colheita, os toletes

deverão retornar ao seu local de origem, empilhados da mesma forma. Elas
permanecerão ali, até que se tenha novo choque térmico e novamente a
produção. Para novas frutificações as toras deverão permanecer neste local até
que ela perca a água absorvida durante o choque térmico e em média esse
tempo dura de 2 a 3 meses (É possível obter até mais de 4 colheitas de cada
tora, totalizando em média 0,650 kg por tora). Terminadas todas as colheitas
possíveis do tolete, este deve ser descartado, podendo ser usado como lenha
ou desintegrado para uso como matéria orgânica em hortas.
Mas o mais recomendável é queimá-la em fornos de carvão e obter o extrato
pirolenhoso.
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CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS
O cultivo de Shiitake em toletes de eucalipto na mata tem demonstrado ser bastante
interessante quanto ao aspecto de controle de pragas, doenças e produtividade, e
isto se deve à própria condição de plantio, ou seja, a mata fornece o ambiente ideal
para o Shiitake. Entretanto, como qualquer exploração agrícola, o cultivo de Shiitake
está sujeito a sofrer o ataque de outros fungos, insetos e animais.

O cultivo em toletes na mata é sempre valorizado porque se trata de um sistema de

produção totalmente natural, ou seja, não implica em manipulação do substrato, não
usa adubo químico ou qualquer outro defensivo. Portanto devemos atentar às
condições ambientais visando sempre o controle e a prevenção de doenças e
pragas.

Existe cerca de 10 fungos invasores que podem ou não prejudicar a cultura. A

presença de qualquer destes fungos não significa que o plantio esteja
comprometido, pois estes podem surgir e conviver com o Shiitake sem causar
maiores prejuízos, por isso, é de extrema importância, dar ao Shiitake um ambiente
de floresta, pois nessa condição os resultados são normalmente bons.
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CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS
Para se prevenir dos ataques de fungos recomendamos o seguinte:

• Procure dar condições adequadas para o desenvolvimento do Shiitake, para que

ele se espalhe rapidamente no interior do tolete;

• Utilize água a mais limpa possível para as irrigações;

• Não escureça demais o ambiente;

• Não deixe o ambiente muito quente;

• Não umedeça demais o ambiente e os toletes;

• Não deixe a pilha muito próxima do chão;

53
CONTROLE DE PRAGAS E DOENÇAS
Caso haja toletes com nível de contaminação muito elevado, recomendamos retira-
lo do local levando-o para um local distante com mais luminosidade e pouca
umidade e deixar por uns dias. Caso não desapareçam os sintomas recomenda-se
como último recurso, queimar o tolete contaminado.

Existem casos isolados de ataque de insetos, lesmas, e ratos, principalmente na

época de aparecimento dos primórdios, nestes casos recomenda-se além das
medidas acima, usar algum tipo de repelente, tomando cuidado de não contaminar
os toletes ou os cogumelos.

Utilizar repelente natural, mas nunca direto no tolete.

Mesmo com todos os cuidados acima, se ainda persistir o problema, não hesite em
procurar ajuda de um especialista ou produtor mais experiente.

“HÁ OUTROS FATORES COMO TEMPERATURA, UMIDADE, TRANSPORTE E

EQUIPAMENTOS INADEQUADOS QUE PODEM INFLUENCIAR NA
PRODUTIVIDADE”.
54
DIMENSIONAMENTOS
A seguir forneceremos números médios para os diferentes cálculos que envolvem o
planejamento do cultivo do Shiitake:

A. Quanto à inoculação:
• Um frasco de Spawn de 450g de substrato é
suficiente para inocular 7 a 8 toletes de uma
árvore cortada com 13cm a 15cm na base
aproveitada até o topo com 8 à 10cm, realizando
linhas de furos 6cm x 5cm com espaçamento de
5cm entre linhas;
• Um frasco de Spawn tem a viabilidade garantida
até 90 dias;
• Quatro moças inoculam 250 toletes por dia de
serviço, utilizando uma furadeira, um inoculador
semi-automático e dois “pincéis” para mistura de
vedação;
• 5kg de parafina + 2 kg de breu devem ser
suficientes para vedar 220 a 250 toletes.
55
DIMENSIONAMENTOS
B. Quanto aos equipamentos:
Vamos trabalhar com a hipótese de plantar 1000 toletes/mês para se obter, no
mínimo, 50 kg cogumelos/semana.

EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS
EQUIPAMENTO QUANTIDADE
Furadeira 01
Inoculador manual* 02
Inoculador semi-automático* 01
Cavalete* 05
Fogareiro 01
Broca* 02
Estufa de frutificação 01

Atenção: 5% de desconto para assinantes do GUIRRANet-rural.*

* Sujeito a alterações sem aviso prévio.
56
DIMENSIONAMENTOS
C. Quanto aos materiais:
Vamos trabalhar com a hipótese de plantar 1000 toletes/mês para se obter, no
mínimo, 50 kg cogumelos/semana.

MATERIAIS
MATERIAIS QUANTIDADE
Tolete 1000 unidades
Breu 10kg*
Parafina 25kg*
Semente 113 frascos*
Broca 02
Estufa de frutificação 01

* Quantidades estimadas. Podem variar conforme o manuseio do produtor.

57
DIMENSIONAMENTOS
• Madeiras:
1 eucalipto – 6 anos – 10 toras.

100 toras ~ 800 à 1000kg.

Caminhão “tôco”~ 600 toras

Caminhão “truck” ~ 1200 toras.

1 motoserrista + ajudante ~ 100 toras/hora

58
DIMENSIONAMENTOS
• Área de Incubação:
70 m2 ~ 2000 toras.

1 pilha = mínimo 50 toras.

Período ~ 8 à 12 meses.
• Produção e Produtividade:
0,650 kg Shiitake fresco/ tora – ciclo total.

3 ~5 colheitas.

Colheita em média – 6 à 12 dias do Choque.

59
RENDIMENTOS E CÁLCULOS
Atenção :

Os Valores apresentados à seguir, nesta seção,

podem mudar ao longo do período, podendo ser
maiores ou menores.

Os Valores apresentados referem-se ao mercado

de JANEIRO 2014.

Portanto para cálculo posteriores deve se

consultar, através do Depto Técnico Virtual as
modificações da época. 60
DIMENSIONAMENTOS
Shiitake – Aspectos comerciais

1º Ano 2º Ano 3º Ano 4º Ano 5º Ano

1ha 1ha 1ha 1ha 1ha

• Transformando árvore em lenha.

• 1 ha = 350m3 lenha x r$35,00/m3 = r$ 12.250,00/ha. Em lenha.
• Transformando lenha em cogumelos:
• 1 ha = 2.500 árvores x 6 toras/árvore = 15.000 toras/ha.
Cada tora = 0,650 kg Shiitake fresco x 15.000 = 9.750 kg S.F.
• 9.750 kg vendidos à r$ 12,00/kg = r$ 117.000,00/ha/ano.
• Custo = r$ 1,15/tora x 15.000,00 = - r$ 17.250,00
61
DIMENSIONAMENTOS
Shiitake – Aspectos comerciais
• Transformando toras apodrecidas em fumaça.

EXTRATO PIROLENHOSO

• 2,5 m3 de toras apodrecidas = 60 litros de fumaça ou seja, 24 litros/m3.

• 15.000 toras = 187,5 m3 x 24 litros = 4.500 litros fumaça.
• 4.500 x r$ 5,00/l = R$ 22.500,00 de faturamento em fumaça.

62
ATENÇÃO!
“ESTA APOSTILA É PARTE INTEGRANTE DO
CURSO DE CULTIVO DO COGUMELO
SHIITAKE. A EMPRESA NÃO SE
RESPONSABILIZA POR INTERPRETAÇÕES
ERRÔNEAS, SENDO ASSIM,
ACONSELHAMOS A PARTICIPAÇÃO NOS
CURSOS TEÓRICOS-PRÁTICOS
PROMOVIDOS PELA FAZENDA GUIRRA” 63
DIMENSIONAMENTOS
D. Quanto a produção:

• A colheita se inicia a partir do 6º dia em temperatura mais elevada e em

temperatura baixas a partir do 9º dia, contados da saída do choque térmico
• Obtêm-se aproximadamente 7% do peso do tolete em cogumelo frescos
(Medidos no momento do corte);
• Cada tolete proporciona de 4 a 5 colheitas num período de 6 meses.

Obs.: Em virtude de possíveis alterações de valores,

consulte nosso departamento de vendas para obter
melhores informações.
Telefax: (12) 3206 5529 ou vendas@guirra.com.br
64
COMERCIALIZAÇÃO
Para se obter sucesso na comercialização, é necessário conhecer as características, os
agentes, os concorrentes, enfim, os vários aspectos do comércio.

Em princípio, a pesquisa de mercado parece ter uma importância muito grande, porém,
a prática tem demonstrado que a verdadeira força para o produtor está no produto e,
normalmente, não se consegue o mercado antecipadamente para depois produzir.

ATRAVESSADORES – Os atravessadores possuem uma imagem negativa, mas a

realidade é que se eles existem, é porque o mercado assim exige. A questão
fundamental é saber como utilizar o atravessador. O produtor é quem deve escolher se
coloca 100% do seu negócio nas mãos do atravessador ou apenas 30%. Para entrar no
mercado, é preciso conhecer a qualidade, preços e exigências do consumidor, e
aproveitar ao máximo as informações trazidas pelo atravessador e eliminar
gradativamente a sua participação.

MARKETING X VENDA – O conceito de marketing e o conceito de venda, normalmente

são definidos da mesma forma. Entretanto, a venda é consequência do marketing.
Vender é difícil, fazer marketing é fácil. Fazendo um bom marketing a venda torna-se
mais fácil, é mais efetivo e barato gastar com marketing do que gastar com venda.
65
COMERCIALIZAÇÃO
EMBALAGENS

O Shiitake pode ser comercializado nas seguintes formas:

A. “In Natura”: São embalados em bandejas de isopor e coberto com filme/película

de PVC esticável com uso de embaladora.

66
COMERCIALIZAÇÃO
B. Congelado: Fatiados ou inteiros são armazenados em embalagens plásticas.

67
COMERCIALIZAÇÃO
C. Desidratado: São desidratados utilizando os
DESIDRATADORES MODULARES. Após o processo
de secagem os cogumelos devem ser devidamente
embalados em sacos plásticos de polipropileno e
SELADOS para evitar a entrada de umidade.

68
 RECEITAS COM SHIITAKE
O cogumelo Shiitake é muito apreciado e utilizado na cozinha japonesa, chinesa e
européia, podendo ser preparado assado, cozido, frito ou em sopa. Serve como
complemento para outros pratos consagrados e mais conhecidos. É um alimento
totalmente natural, não recebe nenhum defensivo químico, nem adubos.
É um alimento muito saudável, rico em proteínas, vitaminas e sais minerais. É benéfico
para a saúde e beleza. Sabe se que abaixa a pressão sangüínea, reduz o nível de
colesterol evitando a arteriosclerose, promove a limpeza do sangue sendo bom para
diabetes, úlcera estomacal, entre outras. Existem indicações de que evita gripe e até
mesmo diversas formas de câncer. É conhecido como alimento da longevidade.

SHIITAKE NA MANTEIGA: Retirar o talo do Shiitake, lavar e retirar o excesso de água.

Cortar em tamanhos adequados para o consumo. Derreter a manteiga na frigideira e fritar
o Shiitake temperado com sal e pimenta-do-reino e alho. Pode-se adicionar salsa e
temperar com shoyu.

SHIITAKE ASSADO: Tirar o talo, lavar escorrer bem a água, levar a grelha e assar
ambos os lados. Consumir enquanto quente utilizando como molho shoyu, suco de limão
e nabo ralado.
OBS: A brasa ou fogo deve estar com a temperatura acima da média. Em temperatura
branda levara mais tempo para assar e o Shiitake perderá o sabor.
69
 RECEITAS COM SHIITAKE
SHIITAKE COM CARNE MOÍDA FRITA EM ÓLEO: Cortar a cebola em tubos pequenos e
fritar, juntar a carne moída misturada com farinha e pimenta-do-reino. Retirar o talo do
Shiitake, espalhar um pouco de farinha de trigo na parte interna (Lamela) e preenche-la
com a mistura preparada. Adicionar a carne moída, ovos, farinha de trigo e farinha de
rosca. Fritar a temperatura de 170ºC e consumir quente.

SHIITAKE ASSADO EM PAPEL ALUMINÍO: Tirar o talo, cortar, colocar sobre o papel
alumínio temperado com sake ou vinho e embrulhar.
Coloca-lo sobre a grelha e assar a meio fogo (No microondas a temperatura deve ser
200ºC, neste caso não utilizar papel alumínio). Comer com molho shoyu ou suco de limão.

SHIITAKE COM ESPAGUETE: Tirar o talo, cortar em fatias finas, picar um pouco de carne
de frango. Para tempero usar cebola na manteiga quando dourada juntar ao frango e cozer.
Por último juntar o Shiitake cozer por mais 5 minutos. Juntar ao macarrão espaguete.

PIZZA DE SHIITAKE: Tire os talos e lave os cogumelos cortando-os em fatias finas.

Refogue o Shiitake juntamente com cebola e pimentão verde, espalhe sobre a mussarela
de cobertura da pizza.
Leve ao forno
70
 OBJETIVOS DA EMPRESA
A “Fazenda Guirra” através de testes, intercâmbio com institutos de pesquisa, técnicos e
produtores, empresas do Brasil e do exterior vem aplicando e desenvolvendo novas
tecnologias na área de Biotecnologia com os seguintes objetivos:

• Produção e comercialização de Spawn “semente-inóculo” dos principais gêneros

cogumelos comestíveis e medicinais cultivados no Brasil (Pleorotus, Agaricus blazei,
Lentinula edodes “Shiitake”, Agaricus bisphorus “Champignon”, entre outros);
• Aprimoramento e seleção de linhagens, através de testes de produtividade,
conformação e adaptação;
• Desenvolvimento e comercialização de equipamentos, insumos e tecnologias mais
apropriadas às nossas condições, capacitação de produtores buscando competitividade
com consequente redução dos custos e melhoria da qualidade do produto final;
• Prestar assessoria e assistência técnica aos produtores e técnicos;
• Ministrar cursos e palestras;
• Intercâmbio com instituições de pesquisas, técnicos e produtores do Brasil e do
exterior, a fim de aprimorar nossos produtos, serviços e a atividade como um todo.

71
 AVISOS IMPORTANTES!
• Lembre-se de que o Shiitake é um fungo silvestre de clima temperado e seu comportamento
nem sempre é previsível, portanto, recomendamos cautela nos investimentos;
• Como em toda atividade, principalmente nessa na qual trabalha-se com ser vivo, há riscos
envolvidos. Podem ocorrer pragas, doenças ou outros problemas de manejo que ainda não
totalmente conhecidos;
• As operações de cultivo e manejo dos equipamentos são de responsabilidade exclusiva do
produtor. Portanto, apesar de a FAZENDA GUIRRA fornecer conhecimento técnico, ela não
se responsabiliza no que diz respeito ao sucesso ou fracasso dessa atividade;
• Um dos fatores de sucesso dessa atividade está no capricho e na dedicação;
• O cultivo do Shiitake exige paciência e dedicação, sem isso, dificilmente será obtido
sucesso;
• No cultivo do Shiitake há vários fatores que se interagem criando uma certa dificuldade aos
iniciantes, portanto, recomendamos cautela e muita atenção. Pois há casos de fracassos
completos;
• Há outros fatores como temperatura, umidade, transporte e equipamentos inadequados que
podem influenciar na produtividade;
• A Empresa não se responsabiliza por interpretações errôneas, sendo assim, aconselhamos
também a participação nos cursos teóricos-práticos promovidos na Fazenda Guirra.
Qualquer dúvida consultar um profissional competente.
• É proibida a reprodução parcial ou total dessa apostila sem a prévia autorização por escrito
das Empresas Guirra.
72
• Direitos autorais reservados e registrados.
Fazenda Guirra – agregando valor ao meio ambiente

MISSÃO:
Receber bem as pessoas. Oferecer
produtos e serviços de qualidade,
respeitando e valorizando recursos
tecnológicos, humanos e de meio
ambiente.
Fazenda Guirra – diversificação – integração – auto-suficiência
Fazenda Guirra – valorização dos recursos humanos
Fazenda Guirra – desenvolvimento sustentável

76
Carlos Abe – Consultoria
“Desenvolvimento de Agronegócio”
 Participe de treinamentos Presenciais na Fazenda
Guirra. Veja os títulos abaixo:

1. Estágio completo de Compostagem Sistema UNICO

e Cogumelos Agaricus blazei, Shiitake e Champignon
– 04 dias.
2. Estágio de Compostagem Sistema UNICO – grátis
curso de Agaricus blazei – 03 dias.
3. Estágio Duplo – Shiitake e Agaricus blazei – 02 dias.
4. Estágio Duplo – Agaricus blazei e Champignon – 02
dias.
5. Estágio Triplo – Agaricus blazei, Shiitake e
Champignon de Paris 02 dias
6. Curso de Cultivo de Agaricus blazei – 01 dia.
7. Curso de Cultivo de Champignon de Paris – 01 dia.
8. Curso de Cultivo de Shiitake – 01 dia.
 Participe de nossos treinamentos Guirra à Distância. Veja
os títulos abaixo:

1. Curso de Cultivo de Agaricus blazei.

2. Curso de Cultivo de Champignon de Paris.
3. Curso de Cultivo de Shiitake.
4. Curso de Tratamento de Madeiras.

Enviamos material didático antecipadamente pela internet.

Para ver as condições de participação dos cursos a
distância, acesse: www.guirra.com.br
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Os ITB´s não são cursos, são apenas informativos técnicos,

de custo baixo, que permite que o produtor tenha uma visão
global do negócio, antes de investir ou fazer um
treinamento, veja os títulos abaixo:

1. ITB Cultivo de Cogumelo Agaricus blazei

2. ITB Cultivo de Cogumelo Shiitake
3. ITB Cultivo de Cogumelo Champignon de Paris
4. ITB Produção de Composto para Cogumelos Agaricus blazei
e Champignon de Paris - Sistema Un.I.Co de compostagem
5. ITB Planilha de custo para compostagem de cogumelos
6. ITB Tratamento de Madeiras Roliças - Método Estufa CCB
7. ITB Produção de Sementes de Cogumelos - Mini Laboratório
8. ITB Produção de Carvão e Extrato Pirolenhoso "fumaça
engarrafada"
9. ITB Plantio do KUNUGUI
10. ITB Produção do Condicionador Biológico de Solo a partir do
composto residual de Cogumelos
11. ITB Plantio de Nabo para a produção do "Kiriboshi"
12. ITB Plantio de Eucalipto
13. ITB Compostagem para agricultura orgânica
14. ITB Turismo Rural

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serviço tem assinatura anual e permite que o
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Zootecnista – UNESP 1985
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