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GUIA RÁPIDO DE BOAS PRÁTICAS
DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
O que é higiene alimentar?
● Destruição de todos e quaisquer
microrganismos prejudiciais à
saúde, por meio do cozimento
adequado e outros processos.
● Proteção dos alimentos contra
contaminação.
● Inibição da multiplicação de
microrganismos prejudiciais.
ATENÇÃO
É essencial que as boas práticas sejam
seguidas dentro dos ambientes de
manipulação de produtos alimentícios por
TODAS as pessoas que trabalham nesses
locais. Estas práticas devem ser seguidas
a TODO tempo.
Os custos da falta de higiene:
● Interdição do estabelecimento.
● Perda do emprego por parte do
colaborador.
● Multas e custos legais.
● Pagamento de indenizações às
vítimas de intoxicação alimentar.
● Epidemia de intoxicações (com
eventuais mortes).
● Alimentos contaminados e
reclamações.
● Desperdício de produtos
alimentícios.
● Alta rotatividade de pessoal.
ATENÇÃO:
Não são apenas os empregadores que estão
sujeitos a processo em caso de epidemia
de intoxicações alimentares.
O colaborador também pode ser
responsabilizado.
Benefícios de uma boa higiene:
● Excelente reputação profissional e
pessoal.
● Ambiente de trabalho mais feliz,
seguro e produtivo.
● Clientes satisfeitos.
● Boas condições de trabalho, com
menor rotatividade de
colaboradores.
● Respeito à lei.
● Satisfação pessoal e profissional.
Qualidade do Produto
É a condição do produto oferecido que
assegura satisfação do consumidor,
aliada a segurança sanitária.
……………………………………………………………………………..
QUEM É O RESPONSÁVEL
PELA QUALIDADE DO PRODUTO?
Todos os manipuladores de alimentos
envolvidos no processo; toda a equipe.
COMO GARANTIR ESSA
SEGURANÇA?
Dando a devida importância às Boas
Práticas de Manipulação, que são um
conjunto de medidas aplicadas em toda a
cadeia produtiva, com o objetivo de garantir
um alimento seguro sob o ponto de vista
das condições de higiene.

O que é a Contaminação Alimentar?
É um processo que ocorre quando
substâncias ou agentes de origem
biológica, química ou física, estranhos
aos alimentos, entram em contato com
ele, podendo ocorrer em qualquer etapa
de preparação.
Podem ocorrer:
● Do ambiente para o alimento.
● Dos manipuladores para o
alimento.
● Da superfície para o alimento.
● Contaminação cruzada - quando
há a transferência de
microrganismos patogênicos, ou
seja, que causam doenças, de um
alimento, utensílio ou de uma
superfície contaminada para outro
alimento, utensílio ou outra
superfície que, até então, não
estava infectada.
A contaminação biológica pode ocorrer
quando:
● Os alimentos ficam juntos, sem
proteção (contato direto).
● Utilizam-se equipamentos e
utensílios com alimentos crus e,
posteriormente, com alimentos
prontos, sem a higienização entre
um uso e outro.
● Ocorre falha na higienização das
mãos.
A contaminação química pode ocorrer
quando:
● Substâncias estranhas entram em
contato com os alimentos, como:
desinfetantes, inseticidas, metais
pesados e outros venenos.
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A contaminação física pode ocorrer
quando:
● Corpos estranhos entram em
contato com os alimentos, como:
fragmentos de insetos, materiais
que podem machucar, como
pedaços de plástico, de vidro, etc..
DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS - DTA
São aquelas doenças causadas pela
ingestão de água e/ou alimentos
contaminados por substâncias químicas
ou microrganismos patogênicos, ou seja,
aqueles que causam doenças.
Como podemos evitar as doenças
transmitidas por alimentos?
● Inspeção periódica dos locais de
processamento de alimentos pelas
autoridades sanitárias.
● Conservação dos alimentos em
temperaturas adequadas, evitando
a multiplicação dos
microrganismos patogênicos.
● Proteção dos alimentos contra
roedores, insetos, animais e
poeira.
● Higienização adequada de
equipamentos e utensílios.
ATENÇÃO
Os microrganismos que provocam as DTAs
podem estar presentes nos alimentos sem
modificar suas características (cheiro,
gosto, sabor, cor e textura). Assim, para o
alimento provocar doenças, não precisa,
necessariamente, estar com aparência ou
cheiro de estragado.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higiene Pessoal
É um dos fatores mais importantes e
marcantes relacionados à higiene dos
alimentos dentro de um ambiente de
processamento e distribuição dos
mesmos.
Antes de:
Depois de:
Regras básicas de cuidados pessoais:
● Unhas bem cortadas, limpas e
sem esmalte.
● Banho diário.
● Cabelos sempre presos.
● Dentes escovados a cada refeição.
● Mãos sanitizadas.
● Uniforme limpo.
HABITUE-SE A LAVAR AS MÃOS
● Proíbido o uso de adornos em
geral (colares, amuletos, pulseiras,
anéis, brincos, etc.).
Higiene das Mãos
UTILIZE O ALCOOL GEL 70%:
É necessário lavar as mãos sempre que:
● Chegar ao ambiente de trabalho.
● Utilizar os sanitários.
● Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
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● Usar materiais de limpeza.
● Fumar.
● Recolher o lixo e outros resíduos.
● Manusear dinheiro.
● Em caso de interrupção do
serviço.
● Manipular alimentos.
● Iniciar um novo serviço.
● Tocar em utensílios higienizados.
● Utilizar o banheiro.
● Tossir ou espirrar.
● Tocar o nariz, cabelo ou outras
partes do corpo.
● Usar esfregões, vassouras, panos
e/ou materiais de limpeza;
● Fumar.
● Recolher o lixo e outros resíduos
(exemplo: restos de alimentos,
embalagens, etc.).
● Tocar em sacarias, caixas,
garrafas e sapatos.
● Qualquer interrupção do serviço.
● Tocar em alimentos deteriorados
(exemplo: alimentos estragados,
embolorados, etc.).
VÁRIAS VEZES AO DIA!
➔ Quando não puder lavar as mãos.
➔ Após lavar as mãos, completando
a higienização.

Procedimento de
Higienização das Mãos
Uso de Luvas
O uso de luvas descartáveis não é uma
exigência e não isenta a lavagem
frequente das mãos.
Cuidados:
● Os microrganismos podem
contaminar luvas descartáveis da
mesma forma que chegam às
mãos dos manipuladores.
● As mãos sempre devem ser
lavadas entre as trocas de luvas e
quando as elas forem removidas.
● As luvas devem ser trocadas após
a realização de atividades não
relacionadas com a manipulação
de alimentos, como abrir e fechar
portas manualmente, tocar em
dinheiro e esvaziar caixas; ou seja,
trocadas várias vezes ao dia.
● Evitar tocar a boca e os olhos ao
utilizar as luvas.
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RECOMENDAÇÃO:
Lavar sempre as mãos.
Usar utensílios para pegar nos alimentos.
Vestuário
● Manter roupas e aventais
conservados e limpos.
● Realizar a troca diária e sempre
que necessário.
● Usar sapatos fechados e em boas
condições de higiene e
conservação.
● Não utilizar panos ou sacos
plásticos para proteção do
vestuário.
● Não carregar no uniforme:
canetas, lápis, batons, escovinhas,
cigarros, isqueiros, relógios, entre
outros.
● Não lavar roupas dentro da área de
manipulação.
ATENÇÃO
Todas as pessoas que circulam dentro da
operação e em suas dependências, devem
usar avental e proteção para os cabelos.
Higiene Operacional
São hábitos de higiene dentro das áreas
da operação que asseguram a qualidade e
segurança do produto final.
Por isso, esteja sempre atento ao que não
é permitido fazer durante a manipulação
do alimento:
● Não provar os alimentos com as
mãos.
● Não levar os utensílios à boca,
durante a manipulação.
● Não mascar goma ou comer
durante o serviço.

● Evitar passar os dedos no nariz,
orelhas e boca ou coçar a cabeça e
qualquer parte do corpo.
● Não falar, tossir, espirrar, cuspir ou
fumar.
● Não circular sem uniforme na
área de trabalho.
● Não enxugar o suor com as mãos,
panos ou qualquer peça da
vestimenta.
● Não fazer uso de utensílios e
equipamentos sujos.
● Importante: Não usar celular
pessoal nas áreas de manipulação
de alimentos.
CUIDADO:
- Não fale nem espirre sobre os alimentos.
- Na manifestação de gripes e resfriados,
evite manipular os alimentos.
- Não utilize os dedos para provar
alimentos.
- Lembre-se: orelhas, nariz e boca são
facilitadores de disseminação da
contaminação dos alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DE AMBIENTE
E UTENSÍLIOS
Materiais de limpeza e sanitização
Materiais de limpeza e sanitização
devem ser adequados para este fim,
específicos para cada superfície e etapa
do processo produtivo, SEM CHEIRO e
registrados nos órgãos reguladores.
Limpeza de Superfícies
Como os alimentos são facilmente
contaminados, convém manter
completamente limpas todas as
superfícies usadas no preparo.
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Lembre-se: qualquer desperdício,
migalhas ou manchas, podem ser um
”reservatório de germes”.
Sanitização
● Completa o procedimento de
higienização.
● Assegura a qualidade
microbiológica das superfícies.
● Deve ser realizada imediatamente
após a higienização.
● Todos os produtos utilizados neste
procedimento devem ser
registrados no órgão sanitário.
Importante:
● Utilizar utensílios limpos, livre de
resíduos ou qualquer material
contaminante.
● Todos os utensílios de limpeza
devem ser mantidos suspensos e
identificados.
● Os equipamentos e utensílios
devem ser adequadamente limpos
depois de cada intervalo de
trabalho.
● Os recipientes utilizados para o
lixo devem ser exclusivos e
mantidos sempre limpos, com
saco plástico, tampado, com pedal
- evitando o contato manual.
● O uso de escova de aço ou de
materiais que soltem películas ou
partículas NÃO É PERMITIDO!
● NÃO DEVEM SER USADOS
produtos de limpeza que
transmitam cheiro ou odor.
● NÃO É PERMITIDO varrer a seco
os locais onde há manipulação de
alimentos (sempre que for
necessário coletar resíduos,
fazê-lo com o auxílio de uma pá
coletora).
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APLICAÇÃO IDEAL detergente (mistura de detergente + água

DE PRODUTOS DE LIMPEZA sanitária).

Detergente Ou seja, para a eficiência do produto,

É indicado para a limpeza de superfícies,
facilita a remoção de sujidades e possui
baixa toxicidade. Os modos de preparo e
de utilização devem seguir as orientações
do fabricante.
realize uma limpeza prévia com água e
detergente, retirando todo resíduo e, na
sequência, com a diluição adequada, faça
a aplicação da solução clorada. Depois,
faça um enxágue úmido com o auxílio de
um pano embebido em água.

Quantidade Quantidade Quantidade

Álcool 70 de Água de Água de Hipoclorito
É indicado como desinfetante de Sanitária de Sódio
superfícies de mobiliários e
equipamentos. Com ação rápida, é efetivo 1 litro 10 ml 2 ml
contra alguns fungos, bactérias
2 litros 20 ml 4 ml
vegetativas, micobactérias e vírus; não é
esporicida. Este produto não deixa 5 litros 50 ml 10 ml
resíduo ou mancha.
Desvantagens: inflamável, volátil,
opacifica superfícies de acrílico, resseca
plásticos e borrachas. Deve ser utilizado MATÉRIAS-PRIMAS E EMBALAGENS
puro, procedendo à fricção até a
As embalagens externas (como caixas de
evaporação.
papelão, de madeira e sacos de papel)
devem ser retiradas para evitar a entrada
de pragas e não aumentar a
Solução Clorada contaminação ambiental.
É indicada para desinfecção de
superfícies e materiais. Eficaz contra Recebimento:
bactérias, micobactérias, vírus e fungo; ● Observar no rótulo dos alimentos
em alta concentração, é eficaz contra – prazo de validade, data de
esporos. Apresentação rápida, baixo fabricação e composição química.
custo, baixa toxicidade e fácil manuseio. ● Observar as condições das
embalagens (latas amassadas ou
Desvantagens: corrói metais. Superfícies estufadas, sacos rasgados, vidros
de aço inoxidável podem ser danificadas trincados, etc.).
quando utilizadas diluições inadequadas ● Em caso de não conformidade na
(maior concentração de produto) e/ou temperatura ou características dos
excessivo tempo de contato. É inativado produtos recebidos, comunicar
em presença de matéria orgânica imediatamente ao setor
(sempre retirar o excesso de alimento, responsável - Supply.
antes de adicionar a solução clorada) ou
quando utilizado juntamente com

Armazenamento
O manipulador deve armazenar os
alimentos de forma rápida e correta,
conservando e garantindo sua qualidade
pelo maior tempo possível, evitando que
estraguem.
PODERÁ SER:
ARMAZENAMENTO À SECO
→ NO ESTOQUE.
ARMAZENAMENTO A FRIO
→ EM GELADEIRA OU CONGELADOR /
FREEZER.
Regras:
● Não encostar os alimentos nas
paredes da geladeira ou estoque,
manter sempre uma distância
para a circulação do ar.
● Os equipamentos devem ser
limpos e desinfetados para
armazenamento dos insumos.
● Os alimentos devem ser
identificados adequadamente.
ATENÇÃO!
Alimentos NÃO devem ser armazenados
junto a produtos de limpeza, perfumaria
e objetos de uso pessoal.
** O procedimento adequado para
armazenamento dos insumos e descartáveis
está descrito no Manual dos Baristas. **
Alimentos fora do alcance de Insetos
e Roedores
Guardar os alimentos em recipientes bem
fechados - potes herméticos.
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Importante:
● Usar tesoura ou faca higienizada
para abrir as embalagens de
alimentos.
● Nunca colocar o dedo dentro do
alimento ou soprar as embalagens,
evitando assim, a contaminação
por microrganismos.
ATENÇÃO
ERRADO: “Lamber” os dedos antes de
separar folhas de papel ou o plástico
destinado a embalar os alimentos.
Controle de Pragas
Moscas, baratas, formigas, ratos,
pássaros, gatos e outros animais podem
representar grandes riscos de
contaminação.
Portanto, NÃO É PERMITIDA A
PRESENÇA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS
ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
O controle de pragas é feito por meio da
higienização diária e desinsetização
periódica.
Importante
Você sabia que baratas, moscas e formigas
podem carregar milhares de
microrganismos nas patinhas?!
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Cuidados com o Lixo

O lixo acumulado na loja é uma fonte Cuidados com a Água

perigosa de microrganismos.
● Utilizar somente água potável
Por isso, o lixo:
para a manipulação e preparação.
● Deve ser retirado diariamente, ou
● A água deve ser corrente e tratada
quantas vezes forem necessárias
(proveniente do abastecimento
durante o dia.
público).
● Deve estar sempre ensacado e em
● O reservatório (caixa d’água) deve
recipientes apropriados, com
ser revestido com materiais que
tampa.
não comprometam a qualidade da
● Quando removido dos ambientes,
água, sem rachaduras ou
deve ser armazenado em local
infiltrações, descascamentos,
fechado e frequentemente limpo,
dentre outros defeitos, e estar em
até a coleta pública ou outro fim a
adequado estado de higiene e
que se destine.
conservação, além de
devidamente tampado.
LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS,
● A higienização do reservatório
ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.
deve ser feita a cada seis meses
ou, ainda, se ocorrer algum
acidente que possa ter causado a
contaminação da água.
● O gelo para utilização de bebidas
geladas deve ser fabricado a partir
da água potável, mantido em
condições higiênico-sanitárias
que evitem sua contaminação.
● As embalagens com conteúdo
tóxicos NÃO devem ser
reutilizadas para fins alimentares.
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MATERIAIS COMPLEMENTARES - CONTROLE DE QUALIDADE:

● Manual de Food: Descreve todos os procedimentos de produção e padrões de
produtos da loja.

● Manual de Boas Práticas: Nele, podemos ter informações gerais sobre como é feita
a limpeza, o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de higiene
e controle de saúde dos colaboradores; ainda, conteúdos relativos ao treinamento de
colaboradores, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos
seguros e saudáveis.

● Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s): é um documento que descreve,

passo a passo, como executar os controles sanitários, os materiais necessários, a
frequência ideal, bem como as planilhas de controle e registro (MATERIAL EM
DESENVOLVIMENTO).

● Manual do Barista: Descreve todos os procedimentos de operação da loja.

O treinamento é fundamental para que o manipulador conheça

as boas práticas da produção de alimentos, os cuidados com a sua saúde
e a sua higiene pessoal, visando a produção segura de alimentos.

Composição Nutricional

O que é a TABELA NUTRICIONAL?

A tabela de informação nutricional contém informações a respeito da composição do
produto a ser comercializado. Um de seus objetivos é deixar o consumidor ciente do que
compõe cada produto ou bebida, para que ele tenha a possibilidade de se informar melhor
e poder tomar a decisão de consumir (ou não) determinado item com mais propriedade e
segurança.

Para o CONSUMIDOR: Representa o conhecimento a respeito do alimento, que lhe é

de direito.

Para a EMPRESA: Representa a responsabilidade e o dever para com o consumidor,

além do cumprimento de uma determinação legal.

Vale destacar que é obrigatório que a tabela de informação nutricional apresente as

quantidades exatas dos seguintes componentes: carboidratos, proteínas, gorduras totais,
gorduras trans, gorduras saturadas, fibras alimentares e sódio, além de outras informações
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que merecem a atenção do consumidor, tais como alergênicos ou possíveis alergênicos

alimentares presentes.

FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA - ORIENTAÇÕES E DICAS:

A fiscalização da vigilância sanitária é essencial para garantir a adequação às
determinações previstas na lei. Essa visita costuma ocorrer sem aviso prévio, exatamente
para surpreender estabelecimentos inadequados. Mas, apesar de não ter hora marcada, a
inspeção, geralmente, acontece em períodos de maior fluxo de clientes.

Os colaboradores do estabelecimento são, efetivamente, os responsáveis por zelar pelas

regras e desempenhar suas funções com boas práticas.

A cultura organizacional deve ser cultivada de forma

a adequar o estabelecimento às normas de maneira natural.

Uma boa postura deve fazer parte da rotina do estabelecimento. Assim, em caso de
fiscalização da vigilância sanitária, a equipe estará sempre preparada, agindo com
tranquilidade à presença dos fiscais.

Na fiscalização, serão observados os seguintes aspectos:

● Limpeza de ambientes, equipamentos e utensílios - Manter todos os ambientes

limpos e organizados, com rotinas de limpeza definidas e sem a presença de
equipamentos quebrados e objetos em desuso das áreas.
● Materiais utilizados na higienização de utensílios, ambiente e mãos dos
colaboradores - Uso de panos descartáveis para secar utensílios - tipo perfex (ao
invés dos panos convencionais de algodão); Uso de sabonete líquido antisséptico
sem cheiro e papel toalha descartável não reciclado para a higiene das mãos.
● Identificação correta e adequada dos alimentos - Manter os alimentos
identificados, protegidos e dentro do prazo de validade.
● Manutenção do controle de pragas e vetores urbanos - Laudo de Desinsetização.
● Manutenção da limpeza da caixa d’água - Laudo de limpeza da caixa d’água.
● Utilização de Uniforme e EPIs - Usar uniformes limpos, bem conservados;
proteger o cabelo, manter unhas curtas, limpas e sem esmalte; não usar adornos;
higienizar as mãos frequentemente.
● Manutenção preventiva de equipamentos.
● Manejo adequado dos resíduos - Ausência de lixo exposto; Retirada diária de lixo.
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Dicas para Recepção da vigilância em loja:

● Informar o responsável pela unidade, assim que os fiscais se apresentem no

estabelecimento.
● Apresentar o espaço, conforme solicitação do fiscal, mostrando:
○ Estoque de Alimentos, materiais de limpeza e embalagens - Cada um no seu
lugar, garantindo a separação no armazenamento.
○ Armazenamento de food - Em área de manipulação e vitrine, devidamente
etiquetados e identificados com data de manipulação e validade.
○ Pasta de documentos - Qualidade:
- Manual de Boas Práticas.
- Registro de treinamento em BPM (Business Process Management).
- Certificado de Controle de Pragas - Laudo de Desinsetização.
- Certificado de Limpeza da caixa d’água - Laudo de Limpeza.
- Registros de Manutenção preventiva e corretiva.
○ Alvará de Funcionamento.
○ Licença Sanitária.
○ Liberação do Corpo de Bombeiros.

Taísa Bueno da Costa

Nutritionist | CRN8-7391
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