Pontifícia Universidade Católica do Paraná

Plano de Ensino

Escola/ Câmpus: Escola de Medicina e Ciências da Vida/ Campus Curitiba

Curso: Nutrição Ano/Semestre: 2023/2sem
Código/Nome da disciplina: Gestão financeira e administrativa em UPR
Carga Horária: 80 horas = 4 horas-aula por semana
Requisitos:
Créditos: 4 Período: 4º Turma: U Turno: manhã
Professor Responsável: Cilene da Silva Gomes Ribeiro

1. Ementa:
Esta disciplina específica, ofertada no quarto período do curso de Nutrição, projeta a gestão administrativa de custos e de formação de preços
de venda para diferentes serviços de alimentação, baseada na legislação vigente. Nela, os estudantes analisam cadeias de produção e logística
de alimentos, gerenciam a cadeia de suprimentos e compreendem conceitos de custos. Ao final da disciplina, o estudante é capaz de planejar
estrategicamente negócios no segmento de alimentação e nutrição, calculando custos e formatando preços de venda.

2. Relação com disciplinas precedentes e posteriores

A disciplina de Gestão financeira e administrativa está no quarto período e se correlaciona com as disciplinas precedentes de Técnicas
Gastronômicas (2º.período) Estruturação em Serviços de Alimentação (3operíodo), e está diretamente relacionada às disciplinas de Práticas
Integradas em Alimentação Coletiva 4º.período) e contribui com RA para as seguintes disciplinas subsequentes: Estágios supervisionados em
Serviços de Alimentação (7 e 8º períodos).

1
3. Temas de estudo
TE1 – Gestão de materiais em serviços de alimentação.
TE 2 – Gestão de custos e formação de preços de venda para diferentes serviços de alimentação, baseada na legislação vigente.

4. Resultados de Aprendizagem

RA 1 – Gerenciar a cadeia de suprimentos em serviços de alimentação

RA 2 – Projetar a gestão administrativa de custos e de formação de preços de venda para diferentes serviços de alimentação

ID 1a – Classifica os diferentes gastos realizados em serviços de alimentação e nutrição.

ID 1b – Realizam a padronização, organização, aquisição e armazenamento de materiais diretos em serviços de alimentação e nutrição, a partir de premissas
administrativas e financeiras de análises de custos.

ID 2a – Analisa os custos diretos e indiretos de produção em serviços de alimentação.

ID 2b - Analisa resultados financeiros e operacionais em serviços de alimentação, projetando preços de venda

Competência 4. Administrar pessoas, recursos e sistemas integrando equipes interprofissionais, visando a qualidade de produtos,
processos e serviços, de forma colaborativa e sustentável, com ética e responsabilidade.

Elemento de competência EC1 - Analisar o contexto organizacional (pessoas, estrutura, financeiro, insumos).

Resultado de Aprendizagem RA1- Gerenciar a cadeia de TE 1 – Gestão de materiais em serviços de alimentação.

suprimentos em serviços de alimentação
Elemento de competência EC2 - Planejar ações interprofissionais utilizando os recursos de forma sustentável.

Resultado de Aprendizagem RA2 - Projetar a gestão TE 2- Projetar a gestão administrativa de custos e de formação de
administrativa de custos e de formação de preços de venda preços de venda para diferentes serviços de alimentação.
para diferentes serviços de alimentação.

2
5. Mapa Mental

3
 6. Metodologia e Avaliação

Alinhamento Construtivo
Resultado de aprendizagem Indicadores de desempenho Métodos ou técnicas empregados Processos de Avaliação

ID 1a – Classifica os diferentes Avaliação teórica (somativa) - (70%,

gastos realizados em serviços de sendo 10% referente ao IDa e 60%
alimentação e nutrição. (10% da referente ao IDb)
Aprendizagem baseada em times
nota do RA1)
Avaliação diagnóstica (formativa)
ID 1b – Realizam a padronização,
Aprendizagem híbrida (Blended learning) (material
organização, aquisição e
RA 1 - Gerenciar a cadeia de disponibilizado no Canvas) com estratégias de Ensino Trabalho Discente Efetivo (simulação
armazenamento de materiais
suprimentos em serviços de
diretos em serviços de alimentação
sob Medida de aquisição de compras) – (20%)
alimentação
e nutrição, a partir de premissas
Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada de Trabalho Discente Efetivo (simulação
administrativas e financeiras de
Decisão de aquisição de compras) – (10%)
análises de custos (90% da nota do
RA1)
Peer instruction (conceitos e classificações de gastos)

ID 2a – Analisa os custos diretos e Aprendizagem baseada em times

indiretos de produção em serviços Avaliação teórica (somativa) - (80%)
RA 2 - Projetar a gestão
de alimentação. (50% da nota do RA
administrativa de custos e de
2) Aprendizagem híbrida (Blended learning) (material
formação de preços de venda Avaliação diagnóstica (formativa)
disponibilizado no Canvas) com estratégias de Ensino
para diferentes serviços de
ID 2b – Analisa resultados sob Medida
alimentação Trabalho Discente Efetivo
financeiros e operacionais em
serviços de alimentação, projetando Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada de (engenharia de cardápio) – (20%)
preços de venda (50% da nota do Decisão
RA 2)

4
 7. Cronograma de atividades

Temas de estudo a Atividades pedagógicas a serem Avaliações

Resultado de
Semana serem desenvolvidos realizadas em sala de aula/pré- (formativa/somativa)
Aprendizagem
aula/pós aula/TDE

Momento para Em aula: Apresentação de plano de estudos

apresentação do Plano de Assistir vídeos sobre erros em gestão de Participação dos estudantes
Estudo. restaurantes durante a apresentação do Plano
https://www.youtube.com/watch?v=Hggmztr1swk de Ensino e do TBL (formativa)
1e2
TE 1 - Classificação de
APRESENTAÇÃO gastos https://www.youtube.com/watch?v=i-9XUXVjgGc
Gestão de Gastos e Custos
em UPR https://www.youtube.com/watch?v=khdp1ngbwYY
Formação de times
4 horas/aula Aula expositiva dialogada sobre gastos e custos

Em aula:
Atividade TBL: Peer Instruction (classificação de
TE 1 - Classificação de gastos) Participação dos estudantes
RA 1 - Gerenciar a cadeia de
gastos: custos diretos, durante as análises (formativa)
suprimentos em serviços de
indiretos, fixos, variáveis. Aula expositiva dialogada sobre classificação de
1e2 alimentação
Classificação de Custos custos
4 horas/aula
ID 1a –Classifica os diferentes
Em pares, realizar aplicação de atividades para
gastos realizados em serviços de
análise de classificação de custos (jogo de
alimentação e nutrição.
classificação)

Discussão e feedback imediato

Elaboração de glossário (individual)*

5
 Pré-aula: Assistir vídeos sobre a importância do
3
supply chain postado no Canvas com questões
direcionadas
08 agosto
(das 7h50 às RA 1 - Gerenciar a cadeia de Análise das respostas às
Em aula: Aprendizagem híbrida (Blended
12h40) suprimentos em serviços de TE 2 – Gestão de compras questões realizadas, em sala de
learning) (material disponibilizado no Canvas)
*reposição alimentação e logística de produção: aula (formativa).
com estratégias de Ensino sob Medida
de aulas conceitos de suply chain,
09 agosto ID 1a –Classifica os diferentes funções da administração
Aula expositiva e dialogada sobre gestão de
(das 7h50 às gastos realizados em serviços de dos materiais.
compras e logística: administração de materiais.
11h10) alimentação e nutrição.
*anteposição
de aulas dos
Em aula:
dias 12 de ID 1b – Realizam a padronização,
Aula expositiva e dialogada.
setembro organização, aquisição e
armazenamento de materiais
Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada
10 agosto diretos em serviços de
de Decisão sobre gestão de compras e ficha
(das 11h10 alimentação e nutrição, a partir de
técnica
às 12h40) premissas administrativas e
*anteposição financeiras.
Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada de
de aulas dos
Decisão (Exercícios de fixação sobre aquisição
dias 13 de
de materiais e escolha de fornecedores)*
setembro

TE 3 – Gestão de Pré-aula: Assistir vídeo (atividade direcionada)

estoques: importância, sobre gestão de estoques. Análise das respostas às
tipos de estoques, questões realizadas, em sala de
controles de estoque, custo Em aula: Feedback da avaliação somativa aula (formativa).
RA 1 - Gerenciar a cadeia de médio de estoque Aprendizagem híbrida (Blended learning)
4
suprimentos em serviços de (material disponibilizado no Canvas) com
alimentação estratégias de Ensino sob Medida
15 agosto
Aula expositiva-dialogada
16 agosto
ID 1a e ID 1b
Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada de
Decisão (Exercícios de fixação custo médio de
estoque)*

6
 TE 3 – Gestão de Pré-aula: Assistir vídeo (atividade direcionada)
estoques: importância, sobre gestão de estoques. Análise das respostas às
tipos de estoques, questões realizadas, em sala de
controles de estoque, custo Em aula: Feedback da avaliação somativa aula (formativa).
RA 1 - Gerenciar a cadeia de médio de estoque Aprendizagem híbrida (Blended learning)
5
suprimentos em serviços de (material disponibilizado no Canvas) com
alimentação estratégias de Ensino sob Medida
22 agosto
Aula expositiva-dialogada
23 agosto
ID 1a e ID 1b
Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada de
Decisão (Exercícios de fixação custo médio de
estoque)*

RA 1 - Gerenciar a cadeia de
suprimentos em serviços de Feedback individual relacionado
alimentação aos resultados das atividades.
TDE 1 Identificação de fornecedores, quantidades de
ID 1b – Realizam a padronização,
(5 horas aquisição e custos de matéria-prima para um
organização, aquisição e
relógio) evento
armazenamento de materiais
(20%)
diretos em serviços de
alimentação e nutrição, a partir de
premissas administrativas e
financeiras.

Em aula: Aula expositiva e dialogada.

6 RA 1 - Gerenciar a cadeia de
TE 3 – Gestão de Análise das respostas às
suprimentos em serviços de
estoques: curva ABC de Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada de questões realizadas em sala de
29 agosto alimentação
estoque Decisão (Exercícios de fixação sobre curva ABC aula (formativa).
30 agosto
de estoque)*.
ID 1a e ID 1b

RA 1 - Gerenciar a cadeia de
suprimentos em serviços de
alimentação Análise de Engenharia de Cardápio (10%)
TDE 2
ID 1b – Realizam a padronização,
organização, aquisição e

7
 armazenamento de materiais Feedback individual relacionado
diretos em serviços de aos resultados das atividades.
alimentação e nutrição, a partir de
premissas administrativas e
financeiras.

7
RA 1 – ID 1a e 1b RA 1 – ID 1a e 1b
Avaliação somativa Avaliação somativa*
05 setembro (prova teórica)
06 setembro

8 Aulas já ministradas em agosto

12 setembro
13 setembro

Pré-aula: Leitura direcionada de texto sobre

RA 2 - Projetar a gestão
TE 4 – Custos diretos e custos diretos e indiretos e suas formas de Análise das respostas às
9 administrativa de custos e de
indiretos de produção análise. questões realizadas em sala de
formação de preços de venda
aula (formativa).
19 setembro para diferentes serviços de
Em aula: Aula expositiva e dialogada sobre
20 setembro alimentação
custos diretos - MOD
ID 2a – Analisa os custos diretos
e indiretos de produção em
Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada de
serviços de alimentação
Decisão (Exercícios de fixação sobre custos
diretos de MOD)*

RA 2 - Projetar a gestão
administrativa de custos e de
formação de preços de venda
10 para diferentes serviços de
alimentação
26 setembro
27 setembro ID 2b – Analisa resultados
financeiros e operacionais em
serviços de alimentação,
projetando preços de venda
Análise das respostas às
TE 5 – Formação de Em aula: Aula expositiva e dialogada sobre questões realizadas em sala de
preços de venda para custos indiretos aula (formativa).
diferentes serviços de
alimentação Atividade de aplicação 4S: Cenário de Tomada de
Decisão (Exercícios de fixação sobre custos
indiretos)

8
 RA 2 - Projetar a gestão
administrativa de custos e de
formação de preços de venda Realização de exercício para análise de custos de
para diferentes serviços de MOD e CIF em preparações (instruções e
TDE 3
alimentação formulários postados pelo professor no Canvas)
ID 2a – Analisa os custos diretos
e indiretos de produção em
serviços de alimentação

RA 2 - Projetar a gestão
administrativa de custos e de
formação de preços de venda
para diferentes serviços de
alimentação
11
Análise de custos em UAN – Planejamento
ID 2c – Analisa ID 2b – Analisa
Orçamentário e análises de custos
03 outubro resultados financeiros e
04 outubro operacionais em serviços de
alimentação, projetando preços
de venda

12
Semana Acadêmica
10 outubro
11 outubro

RA 2 - Projetar a gestão
administrativa de custos e de TE 5 – Formação de Análise das respostas às
formação de preços de venda preços de venda para Em aula: Aula expositiva e dialogada sobre questões realizadas em sala de
13 para diferentes serviços de diferentes serviços de métodos de custeio aula (formativa).
alimentação alimentação
17 outubro Exercícios de fixação sobre cálculo de custeios*
18 outubro ID 2c – Analisa ID 2b – Analisa
resultados financeiros e
operacionais em serviços de

9
 alimentação, projetando preços
de venda

14
24 outubro Aulas já ministradas (anteposição)
25 outubro

RA 2 - Projetar a gestão
administrativa de custos e de
formação de preços de venda
para diferentes serviços de
15 alimentação
TE 5 – Formação de Análise das respostas às
preços de venda para Em aula: Aula expositiva e dialogada sobre ponto questões realizadas em sala de
diferentes serviços de de equilíbrio, margem de contribuição; análise de aula (formativa).
alimentação custos de UPRs

31 outubro ID 2c – Analisa ID 2b – Analisa Simulação de análises de margem de

01 novembro resultados financeiros e contribuição e ponto de equilíbrio e exercício
operacionais em serviços de sobre custos de UPRs.
alimentação, projetando preços
de venda

RA 2 - Projetar a gestão
administrativa de custos e de TE 5 – Formação de Análise das respostas às
formação de preços de venda preços de venda para questões realizadas em sala de
para diferentes serviços de diferentes serviços de Em aula: Aula expositiva e dialogada sobre aula (formativa).
alimentação alimentação formação de preços de venda
16
ID 2c – Analisa ID 2b – Analisa Simulação de análises de formação de preços de
07 novembro
resultados financeiros e venda
08 novembro
operacionais em serviços de
alimentação, projetando preços
de venda

17

14 novembro Prova Teórica (somativa) Avaliação somativa (70%)

10
 18
Recuperação de RAs
21 novembro
22 novembro

ATENÇÃO:

A média final será composta da seguinte forma: RA 1 (60%) + RA 2 (40%) = nota final

Entregas com atraso das atividades da avaliação somativa poderão ser realizadas até 7 dias após o prazo estipulado. NESTE CASO, a nota da
avaliação será correspondente a, no máximo, 50% da nota da atividade, exceto para o estudante afastados por

Todas as atividades que não forem entregues até a data e horário estipulados no AVA Canvas valerão 50% da nota, considerando a possibilidade
de entrega de até no máximo sete dias após a data inicial. Depois deste prazo, as atividades não serão consideradas na composição das notas.
O professor não receberá originais ou cópias dos atestados. Atestados médicos não abonam faltas, a não ser que o estudante esteja em
tratamento especial.
Têm direito ao tratamento especial os estudantes que necessitam afastamento mínimo de oito dias letivos, por se apresentarem portadores de
afecções congênitas ou adquiridas, infecções, traumatismos ou outras condições que determinam distúrbios agudos ou agudizados,
caracterizados e especificados no Decreto-Lei nº.1044/69. Para formalizar o pedido, o estudante deve apresentar atestado médico que contenha
o CID (Classificação Internacional de Doenças) da doença ou declaração por parte da autoridade médica no corpo do atestado de que o quadro
clínico do estudante se enquadra nas disposições do Decreto-lei nº.1044/1969, anexado a requerimento protocolado, por si ou por procurador,
no prazo máximo de oito dias após o início do impedimento.

Aprovação: Considera-se aprovado o estudante que obtiver nota semestral maior ou igual a 7 (sete) E frequência mínima de 75% (setenta e
cinco) (Resolução 04/2018)

Prova da Semana Estendida: É elegível ao período de recuperação o estudante que obtiver nota semestral maior ou igual 4 (quatro) e menor
que 7 (sete) e tiver frequência mínima de 75% (setenta e cinco) (Resolução 04/2018).

Para os estudantes que não realizarem atividades somativas, haverá a necessidade de autorização da coordenação do curso para realização
de atividade em momento posterior. Não será permitida realização de atividade para os estudantes que não forem autorizados pela coordenação
do curso, portanto, ficando o mesmo com nota zero na atividade perdida e não sendo permitido recuperação do RA relacionado.

11
Atividades que forem plagiadas serão desconsideradas, ficando o estudante com nota zero. Caso ocorra cópia de atividades de outros
estudantes, ambos serão avaliados com a nota zero.

Desta forma, estudantes que possuam frequência menor que 75% (setenta e cinco) não poderão realizar prova de recuperação, mes mo que
tenham nota para esta, pois já estarão reprovados por falta.

Nota final a ser lançada após a recuperação: A nota da recuperação substitui a nota final do estudante para fins de lançamento. Estará aprovado
o estudante que atingir a nota mínima de 7 (sete) na avaliação do período de recuperação. Nos casos de aprovação após o período de
recuperação, será lançada a nota 7 (sete) no histórico acadêmico, mesmo que a nota atingida no processo de avaliação do período de
recuperação seja superior a esta (Resolução 04/2018).

8. Referências

BIBLIOGRAFIA BÁSICA
MARTINS, E. Contabilidade de Custos. 10 ed. São Paulo: Atlas, 2010. 370p. ISBN 978-85-224-5940-7.
VAZ, Célia Silvério. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: [s.n.], 2006. 193 p. ISBN 85-7238-228-3 (broch.)
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000. 219 p.
ISBN 85-7379-251-5.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

MEZOMO, I. Administração de Serviços de Alimentação. 4a. edição. São Paulo: Livraria Varela, 1994.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 6. ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 2011. 201 p. ISBN 978-85-7359-837-
7 (broch.)
KINTON, R., CESARINI,V., FOSKETTI,D. Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo, 1999. ISBN 85-85519-40-1.
BORNIA, Antonio Cezar. Análise gerencial de custos: aplicação em empresas modernas. 3.ed. São Paulo: Atlas, 2010. 214p. ISBN 978-85-224-
5958-2 (broch.)
HONG, Yuh Ching. Gestão de estoques na cadeia de logística integrada: supply chain. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2010. xiii, 238 p. ISBN 978-
85-224-6027-4 (broch.).
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e Bebidas. 4. Ed. EDUCS. Disponível em:
http://pucpr.bv3.digitalpages.com.br/users/publications/9788570615527

12
BIBLIOGRAFIA BÁSICA - ONLINE

MEGLIORINI, Evandir. Custos. 1. Ed. São Paulo: Pearson, 2013. 208p. ISBN: 9788534612692
https://plataforma.bvirtual.com.br/Acervo/Publicacao/772.

MEGLIORINI, Evandir. CUSTOS: ANÁLISE E GESTÃO. 3.ED. SÃO PAULO: PEARSON PRENTICE HALL, 2012. 306P.
ISBN: 9788576059646 HTTPS://PLATAFORMA.BVIRTUAL.COM.BR/ACERVO/PUBLICACAO/3107

IDALBERTO, Chiavenato. Gestão de Materiais: Uma abordagem introdutória. 3ª edição. São Paulo: Editora Manole, 2013, 228p.
ISBN: 9788520437995. https://plataforma.bvirtual.com.br/Acervo/Publicacao/18943

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR - ONLINE

HORNGREN, Charles Thomas; Foster, George; Datar, Srikant M. Contabilidade De Custos: Uma Abordagem Gerencial - Vol. 1 - 11ª Edição.
São Paulo: Editora Pearson, 2013. 544p. ISBN: 9788587918406 https://Plataforma.Bvirtual.Com.Br/Acervo/Publicacao/479

HORNGREN, CHARLES THOMAS; FOSTER, GEORGE; DATAR, SRIKANT M. CONTABILIDADE DE CUSTOS: UMA ABORDAGEM
GERENCIAL - VOL. 2 - 11ª EDIÇÃO. SÃO PAULO: EDITORA PEARSON, 2013. 320P. ISBN: 9788587918956
HTTPS://PLATAFORMA.BVIRTUAL.COM.BR/ACERVO/PUBLICACAO/398

SANTOS, LUIZ FERNANDO BARCELLOS DOS. GESTÃO DE CUSTOS: FERRAMENTAS PARA TOMADA DE DECISÃO. 1. ED. CURITIBA:
EDITORA INTERSABERES, 2014. 252p. ISBN: 9788582125083. HTTPS://PLATAFORMA.BVIRTUAL.COM.BR/ACERVO/PUBLICACAO/9954

Taylor, DAVID A. LOGÍSTICA NA CADEIA DE SUPRIMENTOS: UMA PERSPECTIVA GERENCIAL

1° ed. São Paulo: Editora Pearson, 2012. 368p. ISBN: 9788588639195. https://plataforma.bvirtual.com.br/Acervo/Publicacao/25

LELIS, ELIACY CAVALCANTI. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS. 1ª. ED. SÃO PAULO: EDITORA PEARSON, 2016. 194P.
ISBN: 9788543016955. HTTPS://PLATAFORMA.BVIRTUAL.COM.BR/ACERVO/PUBLICACAO/35823

13