Apostila Bolos Rusticos Receitas Deliciosas e Versteis

Bolos rústicos:
receitas deliciosas e versáteis

HELOISA BACELLAR
BOLOS RÚSTICOS: RECEITAS DELICIOSAS E VERSÁTEIS
-2-
O curso
Os bolos rústicos, com ares casei-
ros, mas cheios de charme e per-
feitos para servir a qualquer mo-
mento são a nova tendência para
empreender na Gastronomia. Por
isso, a eduK traz até você, pela
primeira vez, a chef confeiteira e
escritora Heloisa Bacellar, que vai
ensinar 6 receitas irresistíveis e
supervendáveis de bolos rústicos.
Os bolos, com massas simples ou
amanteigadas, com frutas frescas
ou desidratadas e oleaginosas,
com essências clássicas e com
sementes brasileiras, com trigo,
fubá ou chocolate, permitem inú-
meras variações. Com seu vasto
conhecimento na área de confei-
taria e sua didática leve, Heloisa
vai ensinar combinações de sa-
bores, texturas, cores, apresen-
tações e dará todas as dicas para
você obter um resultado perfeito.
Ela também explicará sobre por-
cionamentos e embalagens. Esta
é sua chance de aprender essa
nova tendência altamente vendá-
vel e conquistar sua clientela.
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS RÚSTICOS: RECEITAS DELICIOSAS E VERSÁTEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expert
Advogada e chef de cozinha e de confeitaria, Heloi-
sa Bacellar possui o “Le grand diplôme” de “cuisi-
ne” e “pâtisserie” pela escola Le Cordon Bleu de
Paris (1995). Em 1999, trouxe para o Brasil um
novo conceito de escola de gastronomia e fundou
a renomada escola Atelier Gourmand. Frequentou
cursos de culinária oriental em Bangkok e Chiang
Mai, na Tailândia, em 2000. Em 2005, publicou o
livro “Cozinhando para amigos” (com versão em
inglês); em 2008, o livro “Cozinhando para Amigos
II – entre panelas e tigelas, a aventura continua”;
em 2009, o livro “Bacalhau – receitas e história
– das águas geladas às caçarolas”; em 2010, o li-
vro “Chocolate todo dia – 119 receitas para todo
mundo se derreter”; e em 2014, o livro “Brasil à
Mesa”. Na França, em 2013, publicou o livro “Le
Brésil à Table” e, em 2014, o livro “Made in Brazil”.
Em 2017, lançou o projeto “Na Cozinha da Helô”,
recebendo, em sua cozinha, alunos e convidados
para aulas, workshops e eventos.
Quanto aos negócios, em 2009, Heloisa abriu o
armazém Lá da Venda, em São Paulo, um mix
de restaurante, café e loja; em 2012, inaugurou o
“Café Lá da Venda”, em São Paulo; e, em 2015,
abriu o “Lá da Vendinha”, uma loja de fábrica tam-
bém em São Paulo. Em 2017, a Veja SP “Comer &
Beber” premiou pela terceira vez o pão de queijo e
os bolinhos dessa renomada chef como os melho-
res da cidade, e ela recebeu o prêmio “Quituteira
do ano”, abrilhantando ainda mais essa trajetória
de sucesso.
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Sumário
BOLO DE FRUTAS..............................................................................5
BOLO AMANTEIGADO..............................................................................7
BOLO DE NOZES COM IOGURTE..................................................9
BOLO DE FUBÁ DA HELÔ.........................................................................10
BOLO COM FRUTAS E FAROFINHA CROCANTE....................12
SUPERBOLO DE CHOCOLATE.....................................................14
LISTA DE MARCAS E FORNECEDORES..........................................15
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Bolo de frutas
RENDIMENTO 8 porções PREPARO
• Aqueça o forno a 180°(médio alto), unte uma assadei-
DURABILIDADE 2 dias em tempera- ra média com manteiga e polvilhe farinha (pode ser
tura ambiente e 30 dias embalado e usado desmoldante).
congelado • Coloque o morango, o açúcar, o óleo, os ovos, a farinha
de trigo, o fermento e o sal no liquidificador e bata até
conseguir uma massa homogênea.
Ingredientes • Transfira a massa para a assadeira.
Manteiga para untar – Q.B. • Asse o bolo por uns 35 minutos até que esteja crescido,
Farinha para polvilhar – Q.B. dourado, firme e soltando das laterais da assadeira (se
enfiar um palito no centro do bolo, ele deverá sair limpo).
1 xícara (chá) de morangos cortados
1 e ¼ de xícara (chá) de açúcar (185 g)
½ xícara (chá) de óleo (120 ml)
2 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
(120 g)
1 e ½ colher (chá) de fermento
químico
1 pitada de sal
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DICAS
• Rachaduras: Algumas rachaduras na super- • Preparo de formas e assadeiras não des-
fície de um bolo são normais, pois por elas cartáveis: Unte com manteiga e polvilhe
saem os vapores que se formam enquanto a farinha. O desmoldante também pode ser
massa assa, mas rachaduras em excesso sur- utilizado.
gem quando a massa está pobre em açúcar e • ** Se quiser, regue o bolo ainda quente com
em gordura (manteiga ou óleo). uma caldinha de fruta para a cobertura:
• Bolo pesado e que cresce só um pouqui- misture 1/3 de xícara (chá) do suco da fru-
nho: Pode ser tanto a farinha em excesso, ta e ¼ de xícara (chá) de açúcar; pincele o
como massa misturada em demasia. Man- bolo quente com metade da mistura, aguar-
teiga e óleo também deixam a massa pesa- de 5 minutos e pincele de novo.
da e engordurada, além de fazerem o bolo
afundar no centro. TABELA DE FRUTAS DE SUBSTITUIÇÕES
• Bolo de crosta dura e quebradiça: Costuma • ¾ de xícara (chá) de suco de mexerica ou
acontecer quando tem açúcar em demasia. laranja
• Bolo esfarelento e esburacado: Manteiga • 1 xícara (chá) de polpa de caju (2 pacotes
ou óleo insuficientes. pequenos batidos) ou ¾ de xícara (chá) de
• Bolo com muitos túneis, monte no topo suco concentrado
ou rachado demais: Forno muito quente ou • 1 xícara (chá) de goiaba vermelha madura,
mistura em excesso. sem semente, sem casca e picada (2 grandes)
• Bolo que afunda no centro: Muito fer- • 1 xícara (chá) de cambuci (4 unidades)
mento ou muito líquido ou falta de estrutu- • 1 e ½ xícara (chá) de abacaxi (aqueça 5 mi-
ra diante da temperatura baixa/insuficiente nutos e reduza a 1 xícara)
do forno; massa mal-misturada. • 1 xícara (chá) de jabuticaba (estoure as bo-
• Bolo que não cresce muito, não se desen- linhas com as mãos, coloque numa pane-
volve: Ovos ou manteiga gelados e mal- linha sem água e aqueça as bolinhas por 5
-distribuídos; pouco fermento ou fermento minutos até começar a surgir um líquido ro-
velho; ou forma muito grande com forno sado. Após isso, passe para o liquidificador)
quente demais. • 1 xícara (chá) de manga
• Bolo que cresce, faz um monte na par- • ¾ de xícara (chá) de polpa de maracujá
te de cima e firma muito rápido: Forno com a semente
muito alto. • 1 xícara (chá) de mirtilo
• Nunca se esqueça de levar o bolo ao forno
já preaquecido (normalmente, os fornos do-
mésticos levam uns 10 minutos para chegar
à temperatura desejada; os profissionais po-
dem levar uns minutos a menos).
• Bolos preparados com manteiga sempre fi-
cam mais saborosos e com melhor textura.
Quando a receita pede, o óleo vegetal ou
o azeite pode ser usado. Utilize margarina
sem traços de lactose (algumas têm pe-
quenas quantidades de lácteos) ou gordura
vegetal quando for preparar bolos para pes-
soas intolerantes à lactose.
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Bolo amanteigado
RENDIMENTO 1 unidade de forma PREPARO
de bolo inglês de, aproximadamente, • Aqueça o forno a 180° (médio alto), unte com manteiga
20 cm e polvilhe farinha em uma forma média para bolo inglês
ou pudim.
DURABILIDADE 3 dias em tempera- • Com a batedeira, bata os ovos, o açúcar e a manteiga
tura ambiente e 30 dias embalado e até obter um creme homogêneo e fofo. Junte a baunilha
congelado (ou outra opção de aromatização), a farinha, o fermento
e o bicarbonato e bata até conseguir uma massa lisa.
• Coloque a massa na forma ou, para bolo mármore, co-
Ingredientes loque 2/3 da massa na forma, misture ao 1/3 da massa
Manteiga para untar – Q.B. restante da opção mármore escolhida (por exemplo, o
Farinha para polvilhar – Q.B. chocolate em pó e o leite), espalhe sobre a massa bran-
4 ovos ca e, com a lâmina de uma faca, faça uns cortes para
misturar ligeiramente as duas massas e conseguir o
1 e 2/3 de xícara (chá) de açúcar (200 g)
efeito marmorizado.
200 g de manteiga em temperatura • Asse por uns 45 minutos até que o bolo esteja bem
ambiente crescido, dourado e firme (se enfiar um palito no centro
1 colher (sopa) de essência de baunilha do bolo, ele deverá sair limpo). Retire do forno, deixe
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240 g) amornar e desenforme.
2 colheres (chá) de fermento em pó

¼ de colher (chá) de bicarbonato de
sódio
-8-
DICAS PARA EFEITO MARMORIZADO

• Opcionais para aromatizar: Substitua a • Mármore de chocolate: misture 1/2 xícara
baunilha por raspas de um limão, de uma (chá) de chocolate em pó (60 g) + ¼ de xíca-
laranja ou de uma mexerica e pincele o bolo ra (chá) de leite (60 ml) a 1/3 da massa.
pronto e quente com o suco da fruta escolhi- • Mármore de framboesa ou morango:
da misturado com um pouco de açúcar, só misture 1/4 de xícara (chá) de geleia de
para conseguir aquela cobertura açucarada e framboesa ou morango a 1/3 da massa.
ligeiramente azedinha. • Mármore com especiarias: acrescente ¼
• Para transformar em um bolo com frutas de xícara (chá) de açúcar mascavo e espe-
secas, como: bolo de nozes, avelã, pistache, ciarias a gosto (gengibre em pó, canela, cra-
uva-passa ou damasco, separe uma xícara vo em pó, noz-moscada) a 1/3 da massa.
da fruta escolhida ou de um mix e aqueça
numa frigideira seca até perfumar. Deixe
esfriar e junte à massa.
• A receita não é grande, dessa forma, preen-
cha uma forma para pudim média ou uma de
bolo inglês de, no máximo, 20 cm. Se prefe-
rir um bolo maior, coloque numa forma bem
linda e especial e prepare uma receita dupla.
-9-
Bolo de nozes com iogurte

• Aqueça o forno a 180° (médio alto). Unte com manteiga
DURABILIDADE 3 dias em tempera- uma forma grande para bolo inglês e polvilhe farinha nela.
tura ambiente e 30 dias embalado e • Coloque o açúcar e as nozes no liquidificador e bata
congelado até triturar.
• Junte o iogurte, o óleo, os ovos, a baunilha, a farinha e o
fermento no liquidificador e bata até obter uma massa lisa.
Ingredientes • Misture as raspas de limão com uma espátula e despeje
Manteiga para untar – Q.B. a massa na forma.
Farinha para polvilhar – Q.B. • Leve ao forno e asse o bolo por uns 35 minutos até que
esteja dourado, crescido, soltando das laterais e firme (se
2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)
1 e ¼ de xícara (chá) de nozes
1 xícara (chá) de iogurte natural VARIAÇÕES E DICAS
2/3 de xícara (chá) de óleo vegetal (160 ml) • Podem ser usados: nozes / avelãs/ pecans/ castanha-de-caju/
4 ovos (200 g sem casca) castanha-do-brasil/ pistache
• 1 e ¼ de xícara (chá) de nozes ou outra castanha ou um mix
1 colher (chá) de essência de baunilha
de castanhas em pedaços (300 g ou 1 xícara (chá) já moída).
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240 g) • Sirva com chá ou café.
1 colher (sopa) de fermento em pó
Raspas de ½ limão
- 10 -
Bolo de fubá da Helô

• Aqueça o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o
DURABILIDADE 3 dias em tempera- sal numa panela média. Mexa sempre com uma espátula.
tura ambiente e 30 dias embalado e Deixe no fogo por uns 10 minutos até a massa ferver e en-
congelado grossar e o fundo da panela aparecer. Deixe amornar por
uns 10 minutos.
• Aqueça o forno a 200° (médio alto). Unte com manteiga
Ingredientes uma forma grande para pudim ou uma assadeira grande
2 xícaras (chá) de fubá (300 g) e polvilhe fubá nela.
2 xícaras (chá) de leite (480 ml) • Bata as claras em neve até conseguir picos firmes.
• Coloque os cubinhos de goiabada numa tigela, polvilhe
2 xícaras (chá) de açúcar (300 g)
fubá e junte à massa. Junte também as gemas, o fermen-
1/3 de xícara (chá) de óleo vegetal (80 ml) to e, em seguida, com uma espátula e muita delicadeza,
50 g de manteiga incorpore as claras. Se quiser, nesse momento, junte os
1 colher (chá) de sal cubinhos de goiabada ou de bananada.
4 ovos • Despeje a massa na forma, leve ao forno, diminua a tempe-
ratura para 180° (médio) e asse o bolo por uns 40 minutos
1 colher (sopa) de fermento em pó
até que esteja crescido, bem dourado e firme (se enfiar um
Manteiga para untar – Q.B. palito no centro do bolo, ele deverá sair limpo). Deixe es-
Fubá para polvilhar – Q.B. friar e desenforme sobre um prato raso. Se quiser, polvilhe
200 g de goiabada em cubinhos - o bolo com açúcar.
opcional
- 11 -
VARIAÇÕES
• Goiabada: Acrescente 200 g de goiabada em cubinhos
de, mais ou menos, 1 cm.
• Erva-doce: Acrescente 2 colheres (chá) de erva-doce
ou a gosto.
• Banana: Alterne camadas com umas 3 bananas-nani-
cas em rodelas de 0,5 cm e polvilhe açúcar e canela.
• Efeito mármore: Prepare uma massa (metade da
quantidade) com fubá amarelo (se quiser, junte 50 g de
queijo ralado) e metade com fubá branco, substituindo
o leite por leite de coco e acrescentando ½ xícara de
coco seco ralado. Coloque as duas massas na forma e
misture de leve só para marmorizar.
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Bolo com frutas e faroﬁnha crocante

RENDIMENTO 8 porções PREPARO DO BOLO
• Aqueça o forno a 180° (médio), unte com manteiga uma
DURABILIDADE 3 dias em tempera- assadeira média e polvilhe farinha nela.
tura ambiente e 30 dias embalado e • Para a massa, coloque, numa tigela média, a manteiga,
congelado o açúcar, os ovos, o creme de leite, o suco e as raspas do
limão e misture com um batedor de arame.
• Junte a farinha, o fermento, o sal e o bicarbonato e bata
Ingredientes do bolo apenas o suficiente para conseguir uma massa cremosa
Manteiga para untar – Q.B. e uniforme.
Farinha para polvilhar – Q.B. • Despeje metade da massa na assadeira, espalhe os mo-
100 g de manteiga derretida rangos por cima e cubra com a massa restante. Reserve.
1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar (225 g)
2 ovos (100 g sem casca)
1 e ½ xícara (chá) de creme de leite
(pode ser de lata) – (360 ml)
1 colher (sopa) de suco de limão
Raspas de 1 limão
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240 g)
1 colher (sopa) de fermento em pó (15 g)
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 e ½ xícara (chá) de morangos
cortados ao meio (225 g – ou a fruta
escolhida) ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS RÚSTICOS: RECEITAS DELICIOSAS E VERSÁTEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
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Ingredientes da farofa crocante PREPARO DA FAROFA

• Misture, numa tigela pequena, a farinha, o açúcar, a
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (60 g)
1/3 de xícara (chá) de açúcar (50 g) castanha e a manteiga até conseguir uma farofa grossa.
Espalhe a farofa por cima da massa.
1/3 de xícara (chá) de castanha-do-brasil
• Leve a assadeira ao forno e, passados 10 minutos, dimi-
(45 g – ou a castanha escolhida)
nua a temperatura para 160° (médio baixo) e continue
50 g de manteiga derretida assando por mais uns 35 minutos até que o bolo esteja
crescido e dourado (se enfiar um palito no centro do
bolo, ele deverá sair limpo).
Dica • Deixe esfriar e sirva em pedaços com nata, creme de
Podem-se acrescentar especiarias, como: leite espesso ou sorvete.
canela em pó, cravo em pó, pimenta-da-
DICAS E VARIAÇÕES
jamaica e raspas de cítricos.
• A massa é simples, ou seja, não há a necessidade de
batedeira, e a farofa crocante da cobertura fica pronta
em segundos, basta misturar os ingredientes. Dá para
variar também as castanhas.
• Asse numa assadeira média comum para cortar em
quadrados ou numa redonda de uns 25 cm para servir
em triângulos, ou ainda, prepare num refratário mais
arrumadinho e sirva no próprio refratário.
• É importante deixar o bolo amornar por 1 h antes de
servi-lo, pois só assim a cobertura firma e fica crocante.
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Superbolo de chocolate
RENDIMENTO 1 bolo médio ou PREPARO
8 porções • Aqueça o forno a 180° (médio alto) e unte com manteiga
DURABILIDADE 3 dias em tempera- uma forma média para pudim e polvilhe farinha nela.
tura ambiente e 30 dias embalado e • Numa tigela grande, misture bem a farinha, o fermento,
congelado o chocolate em pó, o sal, o açúcar e a canela.
• Acrescente o óleo, a manteiga, o leite, os ovos, a bau-
nilha e o limão e, para deixar o bolo mais leve, misture
Ingredientes apenas o suficiente para juntar os ingredientes.
Manteiga para untar – Q.B. • Adicione os cubinhos de chocolate, coloque a massa na
Farinha para polvilhar – Q.B. forma e asse por uns 45 minutos até que o bolo esteja
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240 g) crescido, firme e com as bordas soltando das laterais (se
½ colher (sopa) de fermento em pó
• Retire do forno, aguarde 15 minutos e desenforme. Se
¼ de xícara (chá) de chocolate em pó quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro na hora de servir.
(30 g)
2 pitadas de sal DICAS E VARIAÇÕES
1 xícara (chá) de açúcar (150 g) • É um bolo só de misturar, mas bem diferente do usual.
• Tem bastante gosto de chocolate, é macio e perfeito para
1/2 colher (chá) de canela em pó
o dia a dia e também para as ocasiões especiais.
¼ de xícara (chá) de óleo (60 ml) • Os pedacinhos de chocolate meio amargo podem ser subs-
75 g de manteiga amolecida em tituídos por chocolate branco.
temperatura ambiente • Podem-se acrescentar 1 xícara (chá) de nozes ou casta-
¾ de xícara (chá) de leite (180 ml) nhas grosseiramente picadas ou 1 xícara (chá) de coco ra-
lado fresco ou hidratado (para obter um prestígio chique)
2 ovos (100 g sem casca)
e ½ xícara (chá) de chocolate branco em pedacinhos.
1/2 colher (sopa) de essência de baunilha
1/2 colher (sopa) de suco de limão (1/2
limão)
100 g de chocolate meio amargo
cortado em cubos miúdos
Açúcar de confeiteiro para polvilhar – Q.B.
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Lista de marcas e fornecedores

Ingredientes especiais:
Desmoldantes
• Carlex
• Copra
Chocolate em barra e em gotas:

Callebaut, Sicao, Genuine da Cargill
Cacau e chocolate em pó:

Callebaut, Sicao, Genuine da Cargill, Nestlé
Endereços em São Paulo (a maioria tem lojas on-line e despacha para o Brasil inteiro):
Bondinho
• Av. Pompeia, 1.795, Pompeia – São Paulo/SP
• www.lojabondinho.com.br
Central do Sabor
• Rua Paula Sousa, 190, Centro – São Paulo/SP
• www.centraldosabor.com.br
Loja Santo Antônio
• Rua Serra da Juréa, 736, Tatuapé – São Paulo/SP
• www.lojasantoantonio.com.br
Frutas secas, farinhas, especiarias – na zona cerealista de São Paulo, que fica no Brás,
há a Casa de Saron
• Av. Mercúrio, 146
• www.lojacasadesaron.com.br
Armazém Santa Filomena
• Rua Santa Rosa, 100
• www.armazemsantafilomena.com.br
Damape
• www.damape.com.br

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BOLO DE NOZES COM IOGURTE..................................................9

BOLO DE FUBÁ DA HELÔ.........................................................................10

BOLO COM FRUTAS E FAROFINHA CROCANTE....................12

LISTA DE MARCAS E FORNECEDORES..........................................15

2 colheres (chá) de fermento em pó

DICAS PARA EFEITO MARMORIZADO

Bolo de nozes com iogurte

Bolo de fubá da Helô

Bolo com frutas e faroﬁnha crocante

Ingredientes da farofa crocante PREPARO DA FAROFA

Lista de marcas e fornecedores

Chocolate em barra e em gotas:

Cacau e chocolate em pó:

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