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Profª Esp. Gracy Corrêa

 Combinações de Alimentos

Quando realizamos uma refeição, ingerimos diversos nutrientes diferentes que podem
ser usados pelo organismo, para que ocorra essa utilização vários fatores influenciam, um
destes se refere a combinação dos alimentos que podem interferir na biodisponibilidade
dos alimentos.

Conceito:
A biodisponibilidade de nutrientes se refere a quanto será absorvido e utilizado de um
determinado nutriente do alimento, isso pode variar de acordo com as interações que esse
nutriente pode sofrer por substâncias de medicamentos e até mesmo com outros nutrientes.
As interações que ocorrem podem interferir aumentando ou diminuindo a biodisponibilidade
dos nutrientes.
Consumir alimentos fontes de gordura boa, como óleos vegetais e os azeites, aumentam a
biodisponibilidade de vitaminas A e D.

As fontes vegetais de ferro como, por exemplo, o feijão e vegetais verdes escuros tem sua
biodisponibilidade aumentada quando consumidos com alimentos fonte de vitamina C

Também é interessante o consumo de frutas, pois contém a frutose que também aumenta a
biodisponibilidade do ferro.

É interessante consumir o ferro com a vitamina A, pois esta ajuda a mobilizar o ferro e
também está envolvida na produção de células vermelhas.
 ALIMENTOS QUE NÃO DEVEM SER CONSUMIDOS JUNTOS

O consumo de carne com derivados do leite não é uma combinação positiva, pois o cálcio e o
ferro competem para serem absorvidos, por esse motivo, esses nutrientes acabam tendo sua
biodisponibilidade reduzida.

Zinco diminui a absorção de Cobre – essa interação vem sendo bem documentada, pois está sendo
utilizada para tratamento da doença de Wilson.

O excesso de Vitamina C pode prejudicar a absorção de Cobre.

 DIETAS ESPECIAIS

Quando se fala em dietas especiais, podemos relacionar com pessoas que tem algum tipo de
restrição alimentar, seja por alguma patologia, por uma aversão alimentar ou simplesmente para
ganho ou perda de peso.
Seja qual for o motivo que leva um indivíduo a uma dieta especial, é importante consultar um
profissional para que não ocorram carências nutricionais, pois quando se restringe algum alimento
ou grupo alimentar é comum que seja deixado de consumir as quantidades necessárias de um
determinado nutriente. Isso é muito comum quando pessoas praticam dietas vegetarianas, sofrem
de alguma patologia metabólica, possuem algum tipo de intolerância ou alergia alimentar.
Existem vários tipos de dietas restritivas que podem ser aplicadas de acordo com a necessidade do
paciente:
A consistência da dieta ofertada também é um fator que deve ser levado em consideração dentro da
dieta. As dietas terapêuticas podem ser usadas de forma isolada ou mista, dependendo do objetivo
da terapia
 DIETAS ESPECIAIS PARA PATOLOGIAS
Quando o indivíduo é acometido de uma patologia está passivo de passar por diversas dietas
terapêuticas que ajudem no restabelecimento da saúde do paciente. Estas dietas podem ser
temporárias (patologias agudas) ou podem ser permanentes (casos de intolerância e de alergias).

Existem recomendações específicas para atender as restrições ou necessidades especiais e devem

ser usadas como guias no momento de se montar a dieta dos pacientes, esses guias são
denominados de Diretrizes e devem ser consultados para saber as quantidades necessárias de
macronutrientes e micronutrientes necessários a cada tipo de patologia. São exemplos dessas
dietas:
 DIETAS PARA GANHO OU PERDA DE PESO

É cada vez mais comum a busca por um corpo ideal e para alcançar essa boa forma, algumas
pessoas optam por dietas restritivas e tem por costume cortar certos tipos de alimentos que
imaginam atrapalhar a dieta, é nesse ponto que surge vários tipos de dietas, que são
denominadas de dietas da moda que prometem resultados surpreendentes em um curto prazo.

Falando das dietas das modas, estas podem trazer riscos a quem executa, pois pode haver perda
de massa magra, fraqueza, além de algumas dietas estarem associadas a um maior risco de
mortalidade.
Alguns exemplos de dietas da moda:
O grande problema dessas dietas é não ensinar o paciente a comer melhor, não mudar os seus
hábitos alimentares e não dá ênfase à atividade física para auxiliar na redução do peso além de
melhorar o condicionamento cardiorrespiratório

A adesão dessas dietas é temporária devido as restrições exageradas e é comum que o paciente volte
a ganhar o peso que foi perdido. Outra preocupação está relacionada a deficiência de vitaminas e
minerais que podem piorar o estado nutricional do paciente.
 ALIMENTOS FUNCIONAIS
São considerados alimentos funcionais, todo os alimentos ou ingredientes que não contém apenas suas
funções nutritivas básicas, mas também possuem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos positivos à saúde
quando consumidos, desde que sejam seguros para consumo sem supervisão médica. Alguns dos
benefícios desses alimentos são, o fortalecimento do sistema imunológico, prevenção ou recuperação de
doenças específicas, melhoria de condições físicas ou mentais, redução da velocidade do envelhecimento.
Os alimentos funcionais foram divididos nos Estados Unidos em três categorias:
No Brasil, os alimentos funcionais são classificados em três grupos principais:
OS ALIMENTOS FUNCIONAIS NA GASTRONOMIA HOSPITALAR

Como já vimos na aula anterior, a Gastronomia está modificando os pratos servidos no ambiente
hospitalar, sendo um diferencial para o paciente, o sabor passou a fazer parte das refeições, sem
deixar de lado o valor nutricional dos alimentos. Estas modificações tem sido um estímulo que o
paciente recebe na hora da refeição, proporcionado um momento de alegria e de prazer ao se
alimentar.
Precisamos ficar atentos para que no momento de elaborar a dieta do paciente, seja possível
utilizar ervas e especiarias que além de agregar sabor e auxiliar na decoração, tem propriedades
funcionais.
Confira na tabela abaixo algumas ervas e especiarias e sua funcionalidade:
 SUBSTÂNCIAS ANTIOXIDANTES

A palavra antioxidante significa “que impede a oxidação de outras substâncias químicas”, são um
conjunto de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos
vegetais, também faz parte deste grupo, as enzimas que bloqueiam os danos causados pelos radicais
livres. Podem também ser conceituados com substâncias capazes de agir contra os danos normais
causados pelos efeitos do processo fisiológicos de oxidação.

Os radicais livres são produzidos em todos os processos de combustão (fumar, combustão de gasolina,
radiação, fritar, grelhar alimentos e processos orgânicos normais). Esses radicais são moléculas que tem
em comum o modo como os elétrons se encontram (em situações normais os elétrons estão dispostos
em pares e são estáveis), eles estão soltos, sem pares e tentam buscar um par para o seu elétron. Por
esse motivo que eles provocam oxidações e estão em busca de emparelhar os elétrons. Os radicais
livres podem ser produzidos de forma endógena (dentro do corpo) e também de fontes exógenas (do
ambiente): poluição, tabagismo, agrotóxicos, álcool, radiação e estresse.
São obtidos pelos alimentos, sendo encontrados em grande parte nos produtos de origem
vegetal, diante disso, é fácil entender a ação saudável que frutas, legumes, verduras, cereais e
hortaliças exercem sobre o organismo
NUTRIENTES ANTIOXIDANTES:
Cada nutriente é único no que diz respeito a estrutura e função antioxidante, são chamados de
antioxidantes exógenos, pois precisam ser consumidos através da alimentação, veja no quadro
abaixo os nutrientes antioxidantes:
Também são encontrados nos alimentos os seguintes antioxidantes: flavonoides, licopeno e
ômega 3.

O licopeno é um tipo de carotenoide e é capaz de proteger as células do organismo contra os

efeitos nocivos do excesso de radicais livres, um dos principais tipos de câncer que é prevenido
com o consumo adequado de licopeno é o de próstata. Este nutriente está presente em vegetais
vermelhos como, por exemplo, o tomate.

Os flavonoides são considerados fitonutrientes (protegem vitalidade das plantas) e pode ajudar
no combate aos radicais livres prevenindo o envelhecimento. Os flavonoides estão presentes em
frutas e hortaliças.

O ômega 3 é uma gordura poli-insaturada benéfica ao organismo, tem ação anti-inflamatória,

fortalece o sistema imunológico, auxilia no controle da pressão arterial, promove a saúde
cardiovascular, além de ajudar a reduzir os níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue. São
fontes dessa gordura: a farinha, arenque, linhaça e chia.
BENEFÍCIOS NO CONSUMO DE ANTIOXIDANTES:
O primeiro ponto a ser abordado neste tópico é que o consumo de alimentos antioxidantes precisa
ser regular, não adianta consumir uma única vez para que tenha o benefício.

Os antioxidantes obtidos através dos alimentos têm diversos benefícios à saúde de quem o consome,
um deles é o fato de desacelerar o processo natural de envelhecimento, pois combate ou inativa os
radicais livres, já é comprovado que uma alimentação saudável é essencial para ter o equilíbrio entre
os antioxidantes e a quantidade de radicais livres produzidos, já que em uma alimentação saudável é
fornecido carotenoides, licopeno, vitamina C, vitamina E e demais nutrientes.

A ação dos antioxidantes também está relacionada à diminuição do estresse oxidativo, ajudando a
evitar a oxidação do colesterol LDL e, a consequente formação de placa aterosclerótica nos vasos
sanguíneos, diminuindo desta forma, o risco de infarto do miocárdio. Os antioxidantes previnem
também o aparecimento de diabetes e de doenças cardiovasculares, patologias que estão associadas
ao estresse oxidativo. Também ajudam a estimular o sistema imunológico e aumentam a resistência
do corpo às infecções.

Existe, desta forma, uma relação entre o baixo consumo de antioxidantes e uma elevada incidência de
doenças crônicas. A forma de reverter esse baixo consumo é acrescentar frutas, legumes e verduras
que contenham altos níveis de antioxidantes, além de ter um estilo de vida saudável, com a prática de
atividades físicas, controle do estresse, dormir adequadamente e evitar vícios que sejam nocivos, tais
como, o consumo de bebidas alcoólicas e o tabagismo