RIZIELLY SARAIVA REIS VILELA

CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE ANIMAIS NELORE

TERMINADOS COM DIFERENTES NÍVEIS DE INCLUSÃO DE
GRÃOS SECOS DE DESTILARIA

Dissertação apresentada à Universidade

Federal de Viçosa, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia,
para obtenção do título de Magister Scientiae.

VIÇOSA - MG
BRASIL
2020
 RIZIELLY SARAIVA REIS VILELA

CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE ANIMAIS NELORE

TERMINADOS COM DIFERENTES NÍVEIS DE INCLUSÃO DE
GRÃOS SECOS DE DESTILARIA

Dissertação apresentada à Universidade

Federal de Viçosa, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia,
para obtenção do título de Magister Scientiae.

APROVADA: 02 de março de 2020.

Cláudia Batista Sampaio Rafael Mezzomo

Sebastião de Campos Valadares Filho Mario Luiz Chizzotti

(Orientador)
 RESUMO

De acordo com a literatura os subprodutos da agroindústria são amplamente utilizados na

pecuária com intuito de minimizar o custo da matéria seca. Os grãos secos de destilaria

(DDG) já são amplamente utilizados na dieta de terminação de gado de corte. Este DDG

apresenta valores três vezes maiores de extrato etéreo em comparação ao milho. Este

maior teor de gordura, contido no DDG, tem sido alvo de estudos que demonstraram

haver uma modificação no perfil de lipídios aumentando a proporção de ácidos graxos

insaturados da gordura da carne que são mais suscetíveis a oxidação lipídica, diminuindo

o tempo de prateleira das carnes. A hipótese do nosso trabalho é que utilizando um DDG

com menor teor de gordura, não teremos aumento de oxidação lipídica, prolongando o

tempo de prateleira, melhorando a estabilidade da cor da carne provenientes de animais

Nelore precoces. Foram utilizados 27 animais Nelore com peso médio de 269 kg de peso,

confinados por 126 dias com dietas experimentais contendo 0, 15, 30 e 45% de inclusão

de DDG. Ao final dos dias de confinamento os animais foram abatidos com média de 428

kg. Os tratamentos não diferiram em relação a nenhuma característica de carcaça como

espessura de gordura subcutânea, área de olho de lombo, temperatura final e pH final.

Com relação as características da carne não observamos diferença em gordura

intramuscular, perdas, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e oxidação

lipídica. Nos atributos de cor da carne não observamos diferença em intensidade de

vermelho, amarelo, nem no ângulo de maiz e saturação da cor. Mas observamos diferença

para luminosidade da carne, sendo menor nos tratamentos 30 e 45%. Portanto podemos

incluir até 15% de DDG na dieta de terminação de Nelore precoce sem que haja alteração

qualidade de carne.

Palavras chave: grãos de destilaria; oxidação lipídica; brilho da carne; Nelore

i
 ABSTRACT

According to the literature, by-products of agribusiness are widely used in livestock in

order to minimize the cost of dry matter. Distillery dry grains (DDG) are already widely

used in the beef cattle finishing diet. This DDG has three times higher values of ether

extract compared to corn. This higher fat content, contained in the DDG, has been the

subject of studies that have shown a change in the lipid profile, increasing the proportion

of unsaturated fatty acids in meat fat that are more susceptible to lipid oxidation, reducing

the shelf life of meat . The hypothesis of our work is that using a DDG with less fat

content, we will not have an increase in lipid oxidation, prolonging the shelf life,

improving the color stability of meat from early Nellore animals. 27 Nellore animals with

an average weight of 269 kg were used, confined for 126 days with experimental diets

containing 0, 15, 30 and 45% of DDG inclusion. At the end of the days of confinement,

the animals were slaughtered with an average of 428 kg. The treatments did not differ in

relation to any carcass characteristics such as subcutaneous fat thickness, rib eye area,

final temperature and final pH. Regarding meat characteristics, we did not observe any

difference in intramuscular fat, losses, sarcomere length, shear strength and lipid

oxidation. In the color attributes of the meat, we did not observe any difference in the

intensity of red, yellow, nor in the hue angle and color saturation. However, we observed

a difference for meat lightness, being lower in treatments 30 and 45%. Therefore, we can

include up to 15% DDG in the early Nellore finishing diet without altering the meat

quality.

Keywords: distillery dry grains; lipid oxidation; meat lightness; Nellore

ii
 SUMÁRIO

RESUMO.......................................................................................................................... i
ABSTRACT .................................................................................................................... ii
Meat characteristics of Nellore animals finished with different levels of inclusion of
dry distillery grains ........................................................................................................ 2
ABSTRACT .................................................................................................................... 3
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 4
2 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 5
2.1 Características de abate e carcaça ...................................................................... 6
2.2 pH e temperatura ................................................................................................ 6
2.3 Amostragens e maturação da carne ................................................................... 6
2.4 Espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo ............................... 6
2.5 Gordura intramuscular ....................................................................................... 7
2.6 Cor objetiva........................................................................................................ 7
2.7 Perda de descongelamento, perda de cozimento e força de cisalhamento ......... 8
2.8 Tamanho do sarcômero ...................................................................................... 8
2.9 Oxidação lipídica (TBARS)............................................................................... 9
2.10 Análise estatística ........................................................................................... 9
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 9
3.1 Características de carcaça .................................................................................. 9
3.2 Características de qualidade de carne .............................................................. 11
3.3 Atributos de cor da carne ................................................................................. 13
4 CONCLUSÃO....................................................................................................... 14
5 AGRADECIMENTOS ......................................................................................... 14
6 REFERENCIAS ................................................................................................... 14
Figura 1. Conteúdo de gordura intramuscular na carne de animais alimentados com
níveis de inclusão de DDG. ........................................................................................ 18
Tabela 1: Composição da dieta experimental ............................................................. 18
Tabela 2. Características de carcaça de animais alimentados com níveis crescentes de
grãos de destilaria. ...................................................................................................... 19
Tabela 3. Perdas, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero e oxidação
lipídica da carne de animais alimentados com níveis crescentes de grãos de destilaria.
.................................................................................................................................... 19
Tabela 4. Características relacionadas à cor da carne, luminosidade, intensidade de
vermelho, intensidade de amarelo, ângulo de matiz e saturação de animais alimentados
com níveis crescentes de grãos de destilaria. ............................................................. 20

iii
 1 Meat characteristics of Nellore animals finished with different levels of inclusion of

2 dry distillery grains

4 Manuscrito preparado seguindo as normas da revista Food Science and Technology.

6 Vilela, RSR*², ... et al.

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20 ² Departamento de Zootecnia - Universidade Federal De Viçosa

21 *Corresponding author: rizielly.vilela@ufv.br

2
22 ABSTRACT

23 The objective of this study was to evaluate the effects of the inclusion of distillery grains

24 on the characteristics of Nellore meat, by determining meat quality measures, pH, water

25 losses, length of sarcomer, shear force, intramuscular fat, oxidation lipid, lightness, red

26 and yellow color intensity, hue and saturation. Four treatments were designed. Nellore

27 animals with porous weight of approximately 428 kg were used, fed with 0, 15, 30 or

28 45% DDG. The inclusion of DDG did not change the pH of the heartwood, the carcass

29 finish, the length of sacomer, the intramuscular fat, the water losses, shear strength, or the

30 lipid oxidation. The meats had the same intensity of red and yellow, the same hue and

31 color saturation. However, the inclusion of DDG changed the luminosity of fresh meat,

32 and animals fed with 30 and 45% DDG showed darker meat. Therefore, we can include

33 up to 15% DDG in the diet of Nellore animals without changing the quality of the meat.

34

35 Keywords: distillery dry grains; lipid oxidation; meat lightness; Nellore

36

37 Pratical Application: Use of agribusiness co-products in animal feed.

38

3
39 1 INTRODUÇÃO

40 Os subprodutos da agroindústria são amplamente utilizados na pecuária com intuito

41 de minimizar o custo da matéria seca, além de serem uma fonte alternativa de proteína e

42 energia como os grãos secos de destilaria (Reis et al. 2020). O surgimento de usinas de

43 etanol que utilizam o milho como matéria prima nos oferece ao final da linha um produto

44 bem interessante que já se destaca bastante em confinamentos nos Estados Unidos (Mello

45 et al., 2012; Chao et al., 2017; Mello et al., 2018; Fruet et al., 2019; Reis et al., 2020;

46 Wilson et al.,2016.

47 Sucintamente, os grãos de destilaria são um coproduto de cereais do processo de

48 destilação (Liu et al., 2011). No qual, o grão inteiro é moído e cozido, há adição de

49 enzimas que facilitam a conversão de amido em glicose fermentável. Em seguida, o

50 carbono disponível é transformado em etanol e dióxido de carbono. O etanol é destilado

51 e desidratado, enquanto os componentes não voláteis são centrifugados para produzir uma

52 fração líquida (Solúveis) e uma fração sólida WDG (Wet Distillery grains) que ao passar

53 pela secagem formará o DDG (Dry Distillery grains) ou então, a parte solúvel pode ser

54 misturada com WDG formando o WDGS (Wet Distillery grains with solubles) e depois

55 seco a altas temperaturas para produzir o DDGS (Dry Distillery grains with solubles)

56 (Chatzifragkou et al., 2015).

57 Durante o processo de fermentação, em que ocorre a transformação de amido em

58 etanol os demais ingredientes acabam se concentrando, formando um produto altamente

59 rico em proteínas e fibras que quando comparados ao milho, apresentam três vezes mais

60 proteínas, gordura e fibra (Klopfenstein, Erickson, & Bremer, 2008). Este maior teor de

61 gordura, contido no DDGS, tem sido alvo de estudos que demonstraram haver uma

62 modificação no perfil de lipídios aumentando a proporção de ácidos graxos insaturados

4
63 da gordura da carne que são mais suscetíveis a oxidação lipídica (De Mello et al., 2018;

64 Hart et al., 2019) com possíveis efeitos na estabilidade da cor (Aalhus & Dugan, 2014).

65 Alguns trabalhos já foram feitos com grãos de destilaria com menor teor de gordura,

66 Domenech-Pérez et al., (2017) utilizaram WDGS modificado, com menos gordura, mas

67 mesmo assim tinham em sua dieta de 35% inclusão com 55g.kg-1 de gordura. Ribeiro et

68 al., (2018) também trabalhou com DDG de baixo óleo, mas sua dieta de 40% de DDG

69 chegava a 48.7g.kg-1 de gordura. A hipótese do nosso trabalho é que utilizando um DDG

70 com teor ainda menor de gordura, não teremos aumento de oxidação lipídica,

71 prolongando o tempo de prateleira, melhorando a estabilidade da cor da carne de animais

72 Nelore precoces.

73 2 MATERIAIS E MÉTODOS

74 2.1 Animais e dietas

75 O experimento de campo foi realizado no Departamento de Zootecnia da

76 Universidade Federal de Viçosa, sob autorização do protocolo de comitê de ética do

77 CEUAP (Comissão de Ética no Uso de Animais de produção da Universidade Federal de

78 Viçosa). 01/2019. Foram utilizados 27 animais Nelore da Unidade de Ensino de Pesquisa

79 e Extensão - Bovinos de Corte do sistema intensivo desmamados por creep feeding com

80 peso corporal médio de 269 ± 14,5 kg.

81 As dietas experimentais foram baseadas em uma dieta padrão na proporção de

82 volumoso: concentrado de 28:72 na base da matéria seca, com aproximadamente 124,0

83 g.kg-1 de PB de acordo com BR-Corte (2016), e níveis de inclusão de 0%, 15%, 30% e

84 45% de inclusão de DDG de acordo com a tabela 1.

5
 85 2.1 Características de abate e carcaça

86 Uma vez atingido o peso corporal alvo, o grupo selecionado foi abatido em uma

87 planta experimental de abate após 16 h de jejum de sólidos. Os procedimentos durante as

88 amostragens seguiram práticas humanas de abate e os padrões brasileiros de

89 regulamentação sanitária para produtos de origem animal (Brasil, 1997).

90 2.2 pH e temperatura

91 Durante o resfriamento a 4 ° C, o pH e a temperatura da carcaça foram registrados

92 nas 0,5 e 24 h post mortem usando um medidor de pH portátil calibrado anteriormente

93 (HI99163, HANNA® instruments Brasil Exp .E Imp. LTDA) e a temperatura foi medida

94 com um termômetro digital (Waterproof Digital Thermometer, © Mxrady Lab Solutions

95 Private Limited). O pH e a temperatura de cada carcaça foram medidos no músculo

96 longissimus dorsi na altura da 13ª costela do lado esquerdo da carcaça, a cerca de uma

97 polegada de profundidade.

98 2.3 Amostragens e maturação da carne

99 Amostras do músculo Longissimus lomborum foram obtidas a partir da 13ª costela

100 cerca de 15 centímetros no sentido caudal de da carcaça esquerda após 24 h de

101 refrigeração. A porção mais cranial da amostra foi usada para avaliar a cor da carne fresca

102 (como descrito abaixo), rotulada como carne não maturada (1 dia post mortem), embalada

103 a vácuo e depois congelada a -20°C. Outra porção foi embalada a vácuo e mantida a 4° C

104 até 8 dias post mortem (PM). Uma vez maturadas, as porções foram mantidas congeladas

105 a -20° C para posteriores análises.

106 2.4 Espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo

107 Posteriormente, a carcaça foi dividida em duas meias-carcaças, a partir da meia-

108 carcaça esquerda entre a 12ª e a 13ª costelas, foram realizadas medidas da espessura da

6
109 gordura subcutânea (EGS) e da área do olho de lombo (AOL). O perímetro do músculo

110 longissimus dorsi foi delimitado em um filme transparência e a AOL foi medido usando

111 o software ImageJ (ImageJ 1.48g, Bethesda, Maryland, EUA).

112 2.5 Gordura intramuscular

113 Bifes não maturados foram cortados, evitando gordura subcutânea e intermuscular,

114 retirando as bordas e liofilizadas aproximadamente 90g in natura. Posteriormente,

115 amostras liofilizadas foram moídas usando um moinho de bolas de aço inoxidável. O

116 conteúdo de gordura foi analisado em duplicata por extração com éter de petróleo, usando

117 a saquinho de filtro Ankom XT4 e o extrator de gordura Ankom XT15 (ANKOM

118 Technology, Macedon, NY, EUA), seguindo as recomendações do fabricante. A gordura

119 intramuscular é expressa em g.kg-1 de carne fresca.

120 2.6 Cor objetiva

121 Após as medidas de EGS e AOL, o longissimus lumborum foi dividido em duas

122 partes, uma parte foi usada para avaliar a cor da carne bovina não maturada, enquanto a

123 outra parte foi colocada em uma câmara fria para maturar por sete dias a 4ºC. Foi usado

124 o colorimetro Hunter MiniScan EZ (4500L, Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston,

125 Virgínia, EUA) previamente calibrado. O espectrofotômetro foi ajustado para leitura

126 usando o iluminante D65, tamanho da porta de 31,8 mm e observador padrão de 10°. Os

127 valores de luminosidade (L *), intensidade de vermelho (a *) e amarelo (b *) foram

128 obtidos de acordo com o sistema de cores CIE L* a* b* (Mancini & Hunt, 2005).

129 Utilizamos as equações descritas em (AMSA, 2012) para determinar o ângulo de matiz e

130 o croma da amostra.

𝑏
131 HUE = arctangent (𝑎)

132 Chroma = √(𝑎2 ) + (𝑏 2 )

7
133 Após a medição da cor, a amostra foi congelada e armazenada para análises

134 posteriores.

135 2.7 Perda de descongelamento, perda de cozimento e força de cisalhamento

136 Bifes de 1 polegada foram retirados de porções congeladas de longissimus

137 lomborum (1, 8 d PM) usando uma serra de fita de açougueiro. Os bifes foram pesados,

138 embalados e descongelados a 4ºC por 16 horas. O peso do bife descongelado foi

139 registrado para calcular a perda de descongelamento sobre o bife congelado. Os bifes

140 descongelados foram embalados a vácuo e cozidos em banho-maria pré-aquecido a 70ºC

141 por 40 min (Bruce, Stark e Beilken, 2004). Após o cozimento, os bifes foram resfriados

142 em água gelada por 30 minutos e armazenados durante a noite a 4ºC. Os bifes cozidos

143 foram pesados para obter a avaliação da perda de cocção sobre o bife descongelado. A

144 perda total foi calculada como a diferença de peso entre bife cozido e congelado, e

145 expressa em g.kg-1.

146 Sete cilindros (1,27 cm de diâmetro) foram retirados paralelamente à orientação

147 longitudinal das fibras musculares de cada bife cozido após resfriamento de 16 horas. A

148 parte central dos cilindros foi cortada uma vez, perpendicular à orientação longitudinal

149 das fibras musculares, por uma máquina de cisalhamento Warner-Bratzler (GR Electrical

150 Manufacturing Company, Manhattan, KS, EUA) acoplada a uma lâmina em forma de V

151 de 1,016 mm velocidade constante de 2 mm/s. A força de cisalhamento (FC) da amostra

152 foi registrado como média da força máxima (N) obtida dos sete cilindros.

153 2.8 Tamanho do sarcômero

154 Os cilindros cisalhados utilizados para FC 1 d post mortem foram utilizados para a

155 medição do comprimento dos sarcômeros (Wheeler et al., 2002). Oito feixes de fibras

156 foram retirados de cada cilindro usando uma pinça de ponta fina e depois colocados em

8
157 uma lâmina de microscópio com uma gota de solução tampão fresca contendo sacarose

158 0,2 M em sacarose 0,2 M em NaHPO4 0,1 M tamponado a pH 7,2. O comprimento do

159 sarcômero foi medido usando uma unidade de difração a laser (05-LHR-021, Melles

160 Griot, Carlsbad, CA, EUA) e calculado como descrito por Cross et al., (1981).

161 2.9 Oxidação lipídica (TBARS)

162 Usando a metodologia de Rosmini et al. (1996), foram obtidas 10g de amostras

163 intactas para representar toda a amostra do perfil isentas de tecido conjuntivo e de gordura

164 intermuscular. As amostras foram homogeneizadas por 30 ssegundos com 20,0 mL de

165 solução de extração resfriada que continha 10% de ácido tricloroacético (TCA). Em

166 seguida, as amostras foram centrifugadas a 4.000G por 30 min e 4ºC e filtradas através

167 de papel filtro quantitativo livre de cinzas (Unfil). Alíquotas de filtrado (2,0 mL) foram

168 misturadas com 2,0 mL de ácido 2-tiobarbitúrico (20mM) e os tubos foram colocados em

169 banho-maria a 97 ºC por 30 min. Finalmente, os valores de absorbância foram obtidos a

170 532 nm. O TBARS foi expresso em mg de malondialdeído (MDA) por kg de carne fresca.

171 2.10 Análise estatística

172 Os dados foram analisados em delineamento inteiramente casualizado, utilizando o

173 SAS 9.4 (Statistical Analysis System Institute, Inc., Cary, NC, EUA). A análise de

174 variância (ANOVA) foi realizada separadamente para o tempo de maturação, para avaliar

175 o efeito da inclusão do DDG (0, 15, 30 ou 45%) nas características da carne. Quando a

176 foi detectada significância na ANOVA (P <0,05), as médias dos tratamentos foram

177 comparadas pelo teste de Tukey.

178 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

179 3.1 Características de carcaça

180 Não houve alteração do peso final dos animais (P > 0.05), espessura de gordura

9
181 subcutânea (P > 0.05), área de olho de lombo (P > 0.05), temperatura final (P > 0.05) e

182 pH final (P > 0.05) (Tabela 2), evidenciando que os animais utilizados no experimento

183 foram abatidos com peso, carcaça, musculosidade e acabamento similar entre tratamentos.

184 Quanto a gordura intramuscular também não observamos diferenças entre os níveis

185 de inclusão (P > 0.05). Possivelmente, devido a raça Nelore ser de médio porte (NRC,

186 2000), além de serem animais de deposição de gordura mais tardia que raças taurinas

187 como Angus. O peso a maturidade de machos inteiros zebuínos sugerido por Arnold &

188 Benett (1991) é de aproximadamente 517 kg de peso de corpo vazio. Este peso a

189 maturidade representa o peso no qual o crescimento muscular praticamente estabiliza,

190 havendo então crescimento significativo por parte de tecido adiposo (BR-CORTE 2016).

191 Os animais abatidos neste experimento eram muito jovens (em média 14 meses) e estavam

192 com média de 428 kg de peso corporal. A gordura intramuscular é o último tipo de tecido

193 adiposo a ser depositado (Hammond 1955) levando em consideração a raça e classe sexual

194 dos animais, eles ainda não haviam atingido seu platô de crescimento muscular a ponto

195 de desviarem energia para crescimento de tecido adiposo, dando origem a carnes com

196 baixo teor de gordura intramuscular.

197 O pH final das carnes variou de 5.53 a 5.69 e não foi afetado pela inclusão de DDG

198 (P > 0.05). O pH da carne pode sofrer interferência de fatores pré-abate, como por

199 exemplo, a situação mais clássica que é de estresse antes do abate, onde as reservas de

200 glicogênio serão baixas, não havendo tempo suficiente para a sua reposição no músculo

201 (Ramos & Gomide 2017), uma vez que não há sangue circulante, muito menos produção

202 de energia. Embora apresentou-se bastante variável, o pH está dentro da média aceitável,

203 não ultrapassando 6.0 que é o valor descrito por Ramos & Gomide (2017) para ser

204 caracterizada como carne “DFD” (Dark, firm and dry).

10
205 A temperatura final foi entre 5.2 e 4.8 ºC não sendo diferente entre os tratamentos

206 (P > 0.05). A temperatura final é bastante influenciada pelo grau de acabamento, neste

207 estudo a medida de grau de acabamento foi indicada pela EGS. A gordura subcutânea

208 funciona como isolante térmico protegendo a carcaça do frio na câmara de resfriamento

209 (Dolezal et al., 1982), se há proteção contra o frio, a temperatura tende a baixar mais

210 devagar, então como EGS não diferiu logo a temperatura final também foi igual.

211 3.2 Características de qualidade de carne

212 Os valores de perdas por descongelamento não diferiram entre os tratamentos (P>

213 0,05), apresentando um valor médio de 54,7 g.kg-1 para carne fresca. As perdas por

214 cozimento (P> 0,05) apresentaram um valor médio de 170,1 g kg-1, totalizando uma média

215 de 224,8 g.kg-1 de perdas. A mesma resposta foi observada para as perdas de exsudatos

216 na carne maturada, sem diferença entre os níveis de inclusão, totalizando uma média de

217 231,8 g.kg-1 de perdas totais. As perdas estão intimamente associadas ao valor final de pH

218 da carne, quando o pH atinge o ponto isoelétrico (pI) das principais proteínas,

219 especialmente a miosina (pI=5.4), a carga líquida da proteína é zero, significando que o

220 número de cargas positivas e negativas nas proteínas é essencialmente igual, pH superior

221 ao pI confere maior retenção de água e menor perdas (Offer, 1991). Neste trabalho, com

222 o pH variou entre 5.53 a 5.69 e esteve acima do pI das proteínas, conferindo boa retenção

223 de água, uma vez que não houve alteração nas perdas e os valores de pH estão dentro da

224 faixa normal.

225 Não encontramos diferenças no comprimento do sarcômero (P > 0,05) sendo de

226 1,97 µm entre os tratamentos. Outros estudos com grãos de destilaria também não

227 relataram diferenças no tamanho do sarcômero (Chao et al., 2017; Ribeiro, 2017).

228 Tamanho do sarcômero maior ou igual a 1.8 µm são considerados normais (Bouton et al.,

11
229 1973). A espessura de gordura subcutânea desempenha um papel fundamental na redução

230 do encurtamento pelo frio durante os processos de resfriamento da carcaça bovina, pois

231 funciona como isolante térmico quando esta esfria rapidamente (Dolezal et al., 1982). No

232 presente estudo a espessura de gordura subcutânea, que forma o revestimento da carcaça

233 e a protege do frio na câmara fria, foi de em média 5.02 mm atingindo a média sugerida

234 por Pflanzer & Felicio (2009) que é de 3-6 mm. Estes valores justificam a não ocorrência

235 de alteração no tamanho do sarcômero.

236 A força de cisalhamento não mudou na carne fresca ou na carne maturada (P =

237 0,701 e P = 0,903) e obteve as seguintes médias 49.2 e 43.5 N, respectivamente. Como

238 descrito no trabalho de Wheeler & Koohmaraie (1999), o comprimento do sarcômero tem

239 um efeito direto nas miofibrilas da carne. Pflanzer & Felicio (2009) demonstraram que

240 existe uma correlação negativa, entre o tamanho do sarcômero e a força de cisalhamento,

241 ou seja quanto maior o sarcômero menor a força necessária para romper a fibra, melhor

242 será a sensação de carne macia.

243 Bowling et al., (1977) num estudo de resfriamento lento de carcaças demonstrou

244 que carcaças com mesmo grau de acabamento, podem apresentar sarcomero maior que

245 carcaças de resfriamento convencional, tento impacto na força de cisalhamento, sendo

246 esta menor que no resfriamento convencional. Considerando que as carcaças

247 apresentavam a mesma EGS e o tamanho do sarcômero não foi alterado como já

248 discutimos anteriormente, justifica também a não ocorrência de efeito significativo para

249 a força de cisalhamento. Precisamos levar em consideração também que os animais

250 utilizados foram animais jovens de 14 meses a idade neste caso favorece na questão de a

251 carne ser mais macia.

252 Não houve alteração no TBARS (P = 0,706 e P = 0,930), com média de 1,77 e 1,93

253 mg.kg-1 de MDA para carne fresca e maturada, respectivamente. Estes valores estão

12
254 dentro do limite de MDA proposto por Campo et al. (2006) que foi de 2,28 mg.kg -1,

255 valores acima destes indicam um nível de rancidez que pode ser detectado pelos

256 consumidores. Esperava-se um aumento do TBARS à medida que o DDG fosse incluído,

257 como no trabalho de Ribeiro et al. (2018) que usaram dietas com teor de extrato etéreo

258 acima de 55,0 g kg-1. Como vimos na figura 1 a gordura intramuscular embora não

259 significativa, foi mais baixa para os grupos 15 e 30% de inclusão. De acordo com os dados

260 apresentados podemos dizer que supostamente que a não alteração nos resultados de

261 oxidação lipídica se deve principalmente ao baixo teor de gordura da carne, que como

262 vimos foi em média 17,6g.kg-1.

263 3.3 Atributos de cor da carne

264 Observamos uma diminuição na luminosidade da carne (P < 0,05) a medida em que

265 se aumenta a inclusão de DDG na dieta, mais especificamente na carne fresca. Embora

266 observamos um comportamento similar dos valores de a* e b*, cores vermelho e amarelo

267 não diferiram para carne fresca e para carne maturada. O ângulo de matiz e saturação não

268 diferiu (P > 0,05) entre os tratamentos, nos indicando que as carnes apresentavam mesma

269 tonalidade e saturação de cor vermelho.

270 A carne proveniente de animais alimentados com milho aparentavam mais claras,

271 enquanto que carnes provenientes dos tratamentos com 30% e 45% de inclusão de DDG

272 estavam mais escuras. O valor de luminosidade da carne está diretamente correlacionado

273 com sua capacidade de retenção de água (Mancini & Hunt, 2005), que por sua vez é

274 influenciada pelo pH final provavelmente devido a uma menor taxa de degradação do

275 glicogênio, dando origem a carnes de cor escura (Ashmore et al., 1973). Como já vimos

276 anteriormente as perdas não diferiram entre os tratamentos, entretanto possivelmente os

277 valores de pH tiveram alguma influência na luminosidade da carne. Observamos maiores

278 valores de pH, embora não significativos, para carnes com menores valores de

13
279 luminosidade, precisamos ressaltar que nosso número de unidades experimentais era

280 baixo e que a variabilidade de dados também foi muito grande para pH final.

281 4 CONCLUSÃO

282 A inclusão de grãos secos de destilaria alterou a luminosidade da carne fresca,

283 entretanto não alterou a nenhum atributo de qualidade da carne maturada por 7 dias.

284 Independente no nível de inclusão a oxidação lipídica não aumentou. Podemos incluir até

285 15% de DDG nas dietas sem que haja alterações na qualidade da carne.

286 5 AGRADECIMENTOS

287 Os autores agradecem a Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais

288 (FAPEMIG), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)

289 Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), a empresa

290 CARGILL e INCT-CA por fornecer apoio financeiro e bolsas a este projeto.

291 6 REFERENCIAS

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398

17
399 Figura 1. Conteúdo de gordura intramuscular na carne de animais alimentados com níveis
400 de inclusão de DDG.
401

402

403

404

405

406

Tabela 1: Composição da dieta experimental

Tratamentos
Variaveis
0DDG 15DDG 30DDG 45DDG
Ingredientes¹
Silagem de milho 280,0 280,0 280,0 280,0
Fubá de milho 648,5 537,2 398,7 248,7
Farelo de soja 40,2 11,5 - -
DDG - 150,0 300,0 450,0
Mineral 20,0 20,0 20,0 20,0
Uréia 9,0 - - -
Virginiamicina 1,25 1,25 1,25 1,25
Sulfato de amônio 1,0 - - -
Composição²
NDT 771,38 798,89 816,59 833,51
PB 124,00 124,00 155,36 191,28
FDN 249,24 278,71 307,12 335,76
EE 34,77 37,26 38,98 40,45
¹ Ingredientes expressos em g kg-1 de matéria seca
²Composição expressa em g.kg-1 de matéria seca
NDT = Nutrientes digestíveis totais
PB = Proteína bruta
FDN = Fibra em detergente neutro
EE = Extrato etéreo
407

18
 Tabela 2. Características de carcaça de animais alimentados com níveis crescentes
de grãos de destilaria.
Tratamentos
Variável EP¹ P valor
0DDG 15DDG 30DDG 45DDG
Peso final, kg 436 425 434 416 19,04 0,856
EGS², mm 5,99 4,97 4,56 4,56 0,75 0,439
3
AOL , cm² 69,3 71,6 74,9 71,0 3,14 0,582
4
Tu , Cº 5,17 4,84 4,93 5,09 0,24 0,730
pH u5 5,53 5,57 5,69 5,64 0,10 0,464
¹ Erro padrão
² Espessura de gordura subcutânea
3
Area de olho de lombo
4
Temperatura final
5
pH final
408

Tabela 3. Perdas, força de cisalhamento, comprimento de sarcômero e oxidação lipídica

da carne de animais alimentados com níveis crescentes de grãos de destilaria.
Tratamentos
Variável EP¹ P valor
0DDG 15DDG 30DDG 45DDG
1 dia post mortem
Perdas de exudatos, g.kg-1 62,2 54,9 57,7 43,9 9,1 0,541
-1
Perdas por cocção, g.kg 173,6 170,1 165,4 171,5 11,9 0,963
Perdas totais, g.kg-1 235,7 225,0 223,1 215,3 18,2 0,885
FC², N 46,9 52,6 50,5 46,9 4,3 0,701
Sarcômero, µm 2,00 1,94 1,92 2,03 0,07 0,662
-1
MDA³, mg.kg 1,87 1,90 1,71 1,57 0,23 0,706
8 dias post mortem
Perdas de exudatos, g.kg-1 73,4 58,5 58,3 61,8 8,7 0,491
-1
Perdas por cocção, g.kg 179,7 163,7 159,3 172,6 13,4 0,631
Perdas totais, g.kg-1 253,1 222,2 217,6 234,4 19,7 0,498
FC², N 44,5 45,5 41,1 42,4 4,9 0,903
-1
MDA³, mg.kg 1,99 2,02 1,81 1,93 0,25 0,930
¹ Erro padrão
² Força de cisalhamento
³ Malondialdeído
409

19
 Tabela 4. Características relacionadas à cor da carne, luminosidade, intensidade de
vermelho, intensidade de amarelo, ângulo de matiz e saturação de animais
alimentados com níveis crescentes de grãos de destilaria.
Tratamentos
Variável EP¹ P valor
0DDG 15DDG 30DDG 45DDG
1 dia post mortem
L* 42,0a 41,2ab 38,7c 39,1bc 0,92 0,037
a* 14,7 14,3 13,9 14,2 0,53 0,797
b* 13,3 13,0 11,9 12,1 0,57 0,237
Hue 41,6 42,5 39,5 40,2 0,88 0,060
Saturação 13,4 13,7 12,8 13,2 0,61 0,721
8 dias post mortem
L* 43,9 42,1 40,6 40,2 1,40 0,254
a* 14,5 14,0 13,7 14,4 0,46 0,614
b* 14,4 13,0 13,1 12,9 0,66 0,278
Hue 43,2 42,7 41,2 41,8 1,31 0,628
Saturação 14,1 13,6 13,0 13,7 0,56 0,498
¹ Erro padrão da média
Médias seguidas por letras diferem entre os tratamentos

410

20