MEMORIAL DESCRITIVO DAS INSTALAÇÕES DE EXAUSTÃO E RENOVAÇÃO

DE AR

ÁREA DE COCÇÃO E COZINHA DOS RESTAURANTES DA PRAÇA DE

ALIMENTAÇÃO

ECO VALLE SFA EMPREENDIMENTOS IMOBILIARIOS SPE LTDA

SHOPPING ALTAMIRA - PARÁ

Emissão – Setembro de 2016

 Eng. Mecânico – Daniel Mazarin Castro CREA-PR 94509/D

Conteúdo

1. OBJETO.......................................................................................................................................................3

2. PROJETO.....................................................................................................................................................3

3. NORMAS.....................................................................................................................................................3

4. DESCRIÇÃO GERAL DAS INSTALAÇÕES.......................................................................................................3

4.1 GENERALIDADES.................................................................................................................................3

4.3 COMPONENTES DO SISTEMA..............................................................................................................4

5. PREMISSAS DE CÁLCULO............................................................................................................................4

5.1 VAZÕES DE AR DE EXAUSTÃO.............................................................................................................4

6. ESPECIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MATERIAIS.................................................................................5

6.1 EXAUSTORES.......................................................................................................................................5

6.2 DUTOS DE EXAUSTÃO.........................................................................................................................5

6.3 DESCARGA DO AR...............................................................................................................................6

6.4 CAPTORES DE AR................................................................................................................................6

6.5 AR EXTERNO.......................................................................................................................................7

6.6 GRELHAS E VENEZIANAS.....................................................................................................................7

6.7 DAMPER CORTA-FOGO.......................................................................................................................7

7. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS...........................................................................................................................7

7.1 QUADROS ELÉTRICOS.........................................................................................................................8

8. PARTIDA INICIAL DAS INSTALAÇÕES E OBRIGAÇÕES DA EXECUTORA......................................................8

8.1 PROCEDIMENTO.................................................................................................................................8

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 1. OBJETO

O presente memorial descritivo define as condições técnicas da instalação do sistema de

exaustão e renovação de ar das áreas de cozinha e cocção das lojas da praça de alimentação do
Shopping na cidade de Altamira - Pará.
Cada lojista deverá elaborar o seu projeto de exaustão e renovação de ar em conformidade
com as normas técnicas vigentes e seguir as orientações aqui encontrados.
Este projeto visa atender às normas vigentes atuais e em conformidade com a vigilância
sanitária, a fim de “lavar” o ar contaminado com gordura e expilar externamente apenas ar quente.

2. PROJETO

O projeto elaborado pelo projetista deverá ser composto por:

 Memorial descritivo com informações sobre vazão nos captores, tipos de captores,
normas utilizadas, velocidade nos dutos e etc.
 Desenhos técnicos que que elucidam a forma e local das instalações, bem todas as
informações necessárias para execução e analise do projeto.

3. NORMAS

Os projetos elaborados pelos lojistas deverão obedecer as seguintes normas técnicas e/ou
recomendações:

 NBR 14518 – SISTEMAS DE VENTILAÇÃO PARA COZINHAS PROFISSIONAIS;

 ASHRAE (American Society of Heating, Refrigeranting and Air Conditioning Engineers);
 SMACNA (Sheet Metal and Air Conditioning Contractors National Associantion);
 INDUSTRIAL VENTILATION (A Manual of recommended Practice);

4. DESCRIÇÃO GERAL DAS INSTALAÇÕES

4.1 GENERALIDADES

O sistema de exaustão de ar forçado deverá ser feito através de exaustores a serem

instalados no interior da loja com os dutos com descarga para ambientes externos.

Sendo as seguintes orientações abaixo que devem ser obedecidas pelos projetistas:

 Área de cocção: Compartimento físico que abriga a totalidade dos equipamentos de cocção,
deverá receber ar externo a fim que não “roubar” ar de ambientes climatizados.
 Captores ou Coifa: Dispositivo para coleta de efluentes (Ar contaminado com gordura e em
alta temperatura). Deverão ser projetados conforme a fonte de contaminantes obedecendo

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 as orientações das normas brasileiras, deverá ter damper corta fogo (Registro de bloqueio
que, em caso de incêndio, impede durante um determinado tempo a propagação do fogo,
fumaça e líquidos através do duto) esse sistema deverá ser interligado ao sistema de alarme
de incêndio do shopping.
 Casa de máquinas ou instalação dos exautores deve ser feita no interior da loja em casa de
máquinas fechada ou em mezanino técnico feito na loja, não podendo os equipamentos
ficarem fixados na estrutura da cobertura nem sobre o telhado do shopping.
 Descarga de ar: Parte final do duto onde o ar é descarregado será no ambiente externo,
após o ar ter sido “lavado” pelos lavadores de ar o mesmo será descarregado sobre a
cobertura do shopping.
 Filtros inerciais de gordura: Dispositivo de remoção de gordura que atua através da
mudança de direção do fluxo efluente da cocção, favorecendo, deste modo e retenção por
impactação e separação das frações mais pesadas dos vapores de gordura.
 Lavador de ar: Equipamento acoplado a rede de dutos ou unificado ao captor de gordura
que faz a lavagem do ar contaminado por meio de jatos de água ou utilizado um filtro
eletrostático dever ser usado em ambientes com área de cocção e fritadeiras.
 Gordura: Composto formado por mistura de ésteres de ácidos graxos e glicerol, de origem
vegetal e animal, utilizado ou gerado no cozimento de alimentos.
 Portas de inspeção: Dispositivo removível empregado para vedar a abertura de um duto
com finalidade exclusiva de permitir acesso para inspeção, manutenção ou limpeza.
 Vazão: Volume de fluído na unidade de tempo – unidade usada no projeto m3/h.

4.3 COMPONENTES DO SISTEMA

O Sistema é composto por três grandes componentes: Os equipamentos de exaustão (conjunto de

exaustores), A rede de dutos e seus acessórios e os captores de ar.

 Equipamentos: Os exaustores deverão obedecer as recomendações do item 6.1 e serem

dimensionados conforme projeto próprio do lojista a fim de atender os cálculos de vazão de ar e
pressão estática indicados no projeto específico.

 Rede de dutos: Composta pelos dutos de condução do ar ao exterior e seus acessórios dampers,
portas de inspeção, venezianas grelhas e etc. – Mais detalhes estão no item 6.2.

 Captores de ar: Os captores de ar deverão obedecer as orientações do item 6.4. Quanto ao tipo e
referencias de especificação.

5. PREMISSAS DE CÁLCULO

5.1 VAZÕES DE AR DE EXAUSTÃO

As vazões de ar devem obedecer rigorosamente a norma da NBR 14518 “Sistema de ventilação

para cozinhas profissionais”. Prevalecendo a maior vazão calculada de acordo com os métodos da

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normativa. A vazão de ar nos dutos de exaustão não devem ter velocidade menor que 7,50m/s no
interior dos dutos.

6. ESPECIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MATERIAIS

6.1 EXAUSTORES

Devem atender aos requisitos operacionais do sistema de exaustão na condição real da

instalação. Os exaustores devem ser do tipo centrífugo, (não sendo aceitos ventiladores axiais), com
construção metálica, de simples aspiração, rotor de pás inclinadas para trás ou radias (rotor do tipo
Limit-Load). O sistema de transmissão deverá ser através de polia-correia de modo a não haver
exposição do motor elétrico ao fluxo de ar de exaustão.
As conexões entre os exaustores e o sistema de dutos devem ser do tipo flangeadas ou
aparafusadas com o uso de elementos flexíveis. O material empregado na conexão flexível deve ser
resistente ao fogo por no mínimo 1 hora.
O conjunto motor ventilador deve ser montado sobre amortecedores de vibração que
garantam a absorção e o isolamento da vibração para a estrutura de apoio em níveis que não
comprometam a integridade da estrutura e que não causem incomodo a terceiros.
Os exaustores devem ser dotados de dreno e porta de inspeção, o compartimento onde o
exaustor for instalado deve ser facilmente acessível e ter dimensões suficientes para permitir os
serviços de manutenção, limpeza e eventual remoção, incluindo plataforma nivelada para execução
dos serviços.
Os ventiladores e/ou exaustores deve se interligados ao sistema de alarme de incêndio para
em caso de acionamento dos mesmos os ventiladores e/ou exaustores devem ser desligados
simultaneamente.

6.2 DUTOS DE EXAUSTÃO

Os dutos do sistema de exaustão, quando estiverem na área interna do ambiente os

mesmos deverão ser construídos em chapa de aço inox AISI 304, espessura 1,09mm. Os dutos em
áreas técnicas e externas poderão ser fabricados em chapa aço-carbono com espessura #18. Todas
as juntas longitudinais devem ser soldadas e as juntas transversais poderão ser flangeadas com
aplicação de massa de alta temperatura nas junções para evitar vazamentos. Os dutos não devem
possuir veias direcionais internas.
Deverá ser previsto portas de inspeção a cada 2,00 metros no comprimento dos dutos, com
dimensão que possibilite a sua manutenção e fechamento estanque a fim de evitar vazamentos.
Dutos verticais devem possuir sistema de dreno para gordura em seu ponto inferior.
Os dutos deverão ser suportados através de tirantes por meio de cantoneiras ou barra de
roscas sendo suas dimensões definidas em função da dimensão dos dutos, os suportes em hipótese
alguma devem perfurar os dutos, os espaços entre os tirantes não devem ultrapassar 1,50 metros.
Os dutos que ficarem abaixo da cobertura no entreferro deverão receber isolamento térmico
em manta de fibra cerâmica com espessura mínima de 38mm e densidade mínima de 128kg/m3

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com lado externo com acabamento em manta alumínio, as mantas de isolamento devem ter
certificação de resistência ao fogo de no mínimo 1 hora.
Os dutos devem receber pintura anti-corrosiva em toda sua extensão.

6.3 DESCARGA DO AR

A descarga do ar previamente lavado será feita em ambiente externo na cobertura

conforme aberturas indicadas no projeto, os dutos terminais devem descarregar o ar a distância
mínima de 1,50 metros acima da superfície mais alta instalada no telhado. A descarga deve ser
instalada de maneira a evitar a entrada de água da chuva e com tela para evitar a entrada de
animais e insetos.

6.4 CAPTORES DE AR

A captação do ar contaminado com vapores e gordura deverá ser feita por meio de captores
fabricados em aço inox AISI 304, colocados sobre a fonte de vapores e gordura de modo a captar o
máximo possível dos contaminantes.
Todos os captores obrigatoriamente devem tratar o ar exaurido antes de descartar no
ambiente externo. Dois tipos de sistemas são indicados.

A. Lojas sem geração de gordura

As lojas sem cozinha profissional apenas com geração de vapor de água como por exemplo:
fornos elétricos, caldeirões, máquinas de lavagem de louça, fornos de banho maria e etc. estão
dispensadas quanto ao uso de lavadores de ar, devendo ter apenas filtros metálicos nos captores
de vapor.

B. Lojas com geração de gordura

Os captores deverão ser equipamentos primeiramente com filtro metálicos do tipo inercial,
dotado de chicanas com ângulo de 45º a 60º com a horizontal, e que garanta o escoamento da
gordura para calha coletora, assegurando a ausência de substancias combustíveis acumuladas. Os
mesmos devem ser fixados de modo a não haver frestas de abertura.
Sem segundo estágio deverá haver lavadores de ar em conjunto ao captor podendo constituir
um equipamento único, proporcionando a lavagem do ar visando condensação, encharcamento e
absorção/neutralização de poluentes em solução aquosa. Tendo como referencias de fabricação as
coifas lavadores da empresa REFRIN (www.refrin.com.br) com sistema unitário.
Esses equipamentos devem dispor de espaços para manutenção preventiva e sua limpeza deve
ser do tipo automática e diário com utilizado de detergente biodegradável.

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6.5 AR EXTERNO

O ar externo de reposição ao ambiente ar de reposição deverá vir através das grelhas

instaladas no forro da cozinha sendo esse ar proveniente do ambiente externo, através de
venezianas com filtro G4 devidamente previstas e instaladas pela arquitetura de fachada.

6.6 GRELHAS E VENEZIANAS

Constituídos por grelhas, difusores e venezianas, deverão ser fabricados em alumínio

anodizado natural, equipados com registros reguladores de vazão. Estes dispositivos acham-se
indicados no projeto e devem seguir os padrões TROX do Brasil. Modelos e dimensões constam no
projeto;

6.7 DAMPER CORTA-FOGO

O Damper corta-fogo deverá ser instalado sobre a coifa e deverá ser disparado através de
sinal ou fusível detector de fogo instalado sobre a coifa, quando acionado o mesmo deverá enviar
um sinal para a central de alarme de incêndio e também um sinal para o exaustor parando seu
funcionamento imediatamente; Como referência de fabricante indica-se a empresa TROX do Brasil
Modelo FKA-30 com solenoide de corrente contínua 24Vcc, permanentemente desenergizada.

7. INSTALAÇÕES ELÉTRICAS

As instalações elétricas deverão contemplar todas as proteções, controle, eletrodutos, caixas de

passagem, fiação e quadros de força e comando. O caminhamento da interligação elétrica deverá
ser executado de tal modo que não obstrua ou prejudique os espaços para manutenção e
passagem de ar nos sistemas.
Todas as instalações elétricas deverão ser executadas com eletrodutos rígidos de aço
galvanizado eletrolíticamente e com condutores tipo Sintenax 1000 V.
As caixas de passagem deverão ser tipo condulete, blindadas de alumínio. Na ligação dos
equipamentos deverá ser instalado um pequeno trecho de eletroduto flexível, executado em fita de
aço zincado, revestido externamente com PVC extrudado, modelo SEALTUBO.
O acoplamento dos eletrodutos aos quadros e caixas deverá ser realizado através de
buchas, porcas e arruelas e outros materiais apropriados, assegurando perfeita continuidade,
resistência mecânica equivalente à da tubulação e ótima vedação.
Os cabos de força e controle deverão ser instalados em eletrodutos independentes, as
interligações elétricas e comando deverão ser realizados sem emendas, sendo que as ligações dos
condutores, aos bornes de aparelhos e dispositivos, deverão ser feitas de modo a assegurarem
resistência mecânica adequada e contato elétrico perfeito e permanente.
Todo o sistema deverá ser ligado a malha geral de aterramento da edificação, a proteção deverá
englobar todas as carcaças de todos os motores.

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7.1 QUADROS ELÉTRICOS

Deverão ser fornecidos e instalados quadros elétricos completos com todos os dispositivos
para proteção, aplicando-se a norma da ABNT NBR-5410.
Todos os quadros deverão ser providos com plaquetas para identificação de todos os ramais
e acessórios incorporados. As plaquetas poderão ser confeccionadas em acrílico com fundo preto e
escritas em branco; deverão ser fixadas na parte frontal do painel.
Deverá vir na porta do painel uma cópia do esquema unifilar do quadro. Os quadros serão
equipados com três barramentos de fase e um barramento terra, montados em material isolante
de resina epóxi.
Todas as carcaças metálicas de motores e equipamentos, tubulações metálicas, painéis
elétricos e suportes metálicos deverão ser aterrados individualmente conforme NBR 5410.
Tensão elétrica será de 380v – trifásico e 220v monofásico.

8. PARTIDA INICIAL DAS INSTALAÇÕES E OBRIGAÇÕES DA EXECUTORA

8.1 PROCEDIMENTO

Os projetos deverão ser apresentados à administração do shopping para sua aprovação

antes de serem contratados e executados.
Após aprovação e execução devem ser realizados os ensaios, ajustes e balanceamento (TAB)
dos sistemas de exaustão, de acordo com as recomendações do manual da SMACNA. Os serviços de
TAB devem ser executados com a supervisão e fiscalização do proprietário e projetista ou
representante.
O instalador deve ser responsável pela supervisão do TAB e da documentação completa da
instalação, incluindo especificações dos equipamentos e componentes principais e esses
documentos devem ser anexados ao projeto original e enviados a gerencia do shopping para
arquivo.
Deve ser elaborado pela empresa executora um manual de instruções de operação e
manutenção dos sistemas contendo essencialmente:
 Cópia dos documentos de projetos e dos desenhos de execução, certificados “como
construído” bem como lista dos equipamentos com modelo e descrições;
 Uma cópia do relatório final de entrega das instalações;
 Instruções de operação manutenção dos sistemas, com recomendações referentes ao tipo e
à periodicidade das verificações e operações necessárias;

Memorial elaborado pelo projetista:

Daniel Mazarin Castro

Eng. Mecânico - CREA-PR 94.509/D