• ANEXO 01: Controle da temperatura do dessalgue

CONTROLE DA TEMPERATURA DO DESSALGUE

_______/________
Mês/ano
Número do Hora da 1ª Temp. da Hora da Temp. da
Data Produto Tipo de dessalgue Colaborador
termômetro troca 1ª troca 2ª troca 2ª troca
Registrar Registrar o nome Registrar o Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( ) Registrar a Registrar a Registrar Registrar a Registrar o nome do
dia/mês do alimento que número do hora da temperatur a temperatur colaborador que fez
do está em termômetro Assinalar com “X” o tipo de dessalgue escolhido primeira a da Segunda a da o registro
dessalgu dessalgue troca da primeira hora da Segunda
e água do troca da troca da troca da
dessalgue água do água do água do
dessalgue dessalgu dessalgue
e
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente ( ) Refrigeração ( ) Fervura ( )
Ambiente: troca da água no máximo a 21 ºC a cada 4 Sob refrigeração: em água até 10 Fervura: se for usada imediatamente para cocção ou resfriada
horas; ºC; corretamente
Data: dia/mês/ano da supervisão do Nutricionista Nutricionista: assinatura do Nutricionista na supervisão do registro
P0-15-23-An01-SA
 • ANEXO 02: Controle do óleo

CONTROLE DO ÓLEO ______/_____

Mês/Ano
Retirada de Higiene do Inclusão de Faixa
Data óleo da equipamento após óleo na Amarel Produto Correção Colaborador
Azul
fritadeira a retirada do óleo fritadeira a
Registrar o Assinalar Assinalar com X se Assinalar Registr Registr Registrar todos os alimentos fritos no Registrar a correção no caso de Registrar o
dia/mês do com X se for o equipamento foi com X se for ar o ar o dia do controle necessidade nome do
registro retirado o higienizado incluído óleo número número colaborador que
óleo na fritadeira de de efetuou os
faixas faixas registros
azul amarel
a

Critérios de segurança: mergulhar antes do uso da fritadeira a fita no óleo quente, segurando com um pegador pela parte branca da fita, até submergir todas as faixas
azuis, por 1 a 2 segundos. Retirar a fita deixar escorrer todo o excesso da gordura, após 15 segundos, fazer a leitura da fita contra a luz.
Leitura: 01 faixa amarela: a gordura pode ser usada 02 faixas amarelas: descartar a gordura se a qualidade (cor, sabor e textura) dos alimentos não forem
aceitáveis.
03 faixas amarelas: descartar a gordura se a qualidade (cor, sabor textura), dos 04 faixas amarelas: descartar a gordura totalmente.
alimentos não forem aceitáveis.
Data: dia/mês/ano da supervisão do Nutricionista Nutricionista: assinatura do Nutricionista na supervisão do registro
PO-15-23-An02-SA
 • ANEXO 03: Controle de tempo e temperatura de preparo

CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA DE PREPARO _____/____

Mês/ano
Data: _____________ Turno: __________ Data: _____________ Turno:__________
Númer Númer
Temp Temp
Hora o Hora Colabo- Hora o Hora Colabo-
Preparação e- Preparação e-
inicial termo- final rador inicial termo- final rador
ratura ratura
metro metro
b) c) d) e) f) g)

Data: _____________ Turno: __________ Data: _____________ Turno:__________

Númer Númer
Temp Temp
Hora o Hora Colabo- Hora o Hora Colabo-
Preparação e- Preparação e-
inicial termo- final rador inicial termo- final rador
ratura ratura
metro metro

Data: _____________ Turno: __________ Data: _____________ Turno:__________

Númer Númer
Temp Temp
Hora o Hora Colabo- Hora o Hora Colabo-
Preparação e- Preparação e-
inicial termo- final rador inicial termo- final rador
ratura ratura
metro metro

Critério: os alimentos deverão atingir 70 º C no centro geométrico

Legenda: a) registrar o dia do registro; b) registrar o tipo de alimento da cocção; c) registrar a hora inicial de cocção do
alimento; d) o número do termômetro que foi usado e) registrar a temperatura de cocção; f) registrar a hora final de
cocção do alimento; g) registrar o nome do colaborador que anotou o registro.
Correção
Dia Preparo Correção/ Observação
Registrar o dia Registrar o nome do produto Registrar a correção tomada se houver algum desvio e/ou número
do registro não-contorme da RNC caso necessário e qualquer observação que se faça
necessário

Data: dia/mês/ano da supervisão do Nutricionista Nutricionista: assinatura do Nutricionista na

supervisão do registro
P0-15-23-An03-SA
 • ANEXO 04: Controle do tempo e da temperatura na distribuição quente

CONTROLE DO TEMPO E DA TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO QUENTE ____/_____

Mês/ano
Número Horário Prep Prep
Banho Tem Preparaç Temp Preparaçã
Data Term. Turno B. Horário araç Preparação Temp. Temp. araçã Temp. Colaborador
maria p. ão . o
quente maria ão o
Registr Registra Registrar Registr Registr Registrar o Registrar o
ar o dia r o o turno ar o ar a horário da Registrar o nome e a temperatura dos alimentos quentes. nome do
do número que horário temper medição da colabora-dor
registr do houve a da atura tempe-ratura que anotou
o termôm medida mediçã do dos alimentos os registros
etro que da o da banho
mediu a tempera- tempe- Maria
tempera tura dos ratura do
-tura dos alimentos do buffet
alimento quentes banho quente
s maria
quentes

Critérios: Os alimentos podem ficar na distribuição ou na espera Banho-Maria: igual ou acima de 80ºC Os alimentos quentes que ultrapassarem os
acima de 60ºC por no máximo 6 horas. critérios de tempo e temperatura estabelecidos
devem ser desprezados.
 VERSO - CORREÇÃO - CONTROLE DO TEMPO E DA TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO QUENTE
Data Preparo Correção/Observação
Registrar o Registrar o nome do Registrar a correção tomada se houver algum desvio e/ou número da RNC caso necessário e qualquer observação que se
dia do produto não-contorme faça necessário
registro

Data: dia/mês/ano da supervisão do Nutricionista Nutricionista: assinatura do Nutricionista na supervisão do

registro
PO-15-23-An04-AS
 • ANEXO 05: Controle do tempo e da temperatura na distribuição frio

CONTROLE DO TEMPO E DA TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO FRIO _____/________

Mês/ano
Número Horári Tempera
Turn Preparaçã Preparaçã Preparaçã Preparaçã
Data Term. o -tura do Horário Temp. Temp. Preparação Temp. Temp. Temp. Colaborador
o o o o o
Frio buffet buffet
Registr Registra Regi Regist Registrar Registra Registrar o
ar o dia r o strar rar o a r o nome do
do número o horário temperat horário colaborador
registr do turno da ura do da que anotou
o termôm que mediç buffet frio medição os registros
etro que houv ão da da
mediu a e a tempe- tempera
tempera medi ratura -tura dos
-tura dos da da do alimento
alimento temp buffet s
s frios era-
tura
dos
alime
ntos
frios
Critérios: Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, Os alimentos frios que ultrapassarem os critérios de
tais como: sobremesas cremosas, maionese, salpicões e algumas preparações à base de frios e tempo e temperatura estabelecidos devem ser
laticínios devem ser distribuídos de acordo com os seguintes critérios: no máximo a 10ºC por até 4 desprezados.
horas; quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por
2 horas.

VERSO - CORREÇÃO - CONTROLE DO TEMPO E DA TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO FRIO

Data Preparo Correção / Observação
Registrar o Registrar o nome do produto não- Registrar a correção tomada se houver algum desvio e/ou número da RNC caso necessário e qualquer
dia do contorme observação que se faça necessário
registro

Data: dia/mês/ano da supervisão do Nutricionista Nutricionista: assinatura do Nutricionista na supervisão do registro

PO-15-23-An05-SA
 • ANEXO 06: Controle de resfriamento de alimentos
_____/________
CONTROLE DE RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS
Mês/ano
Número Temperatura ambiente Sob refrigeração
Número Hora
Tempe- termo-
termô- final Colabo-
Data Alimento tura do metro Tempe- Tempe- Tempe- Tempe- Tempe-
metro prepa- Hora Hora Hora Hora Hora rador
prepa-ro resfria- ratura ratura ratura ratura ratura
preparo ro
mento

Processo de resfriamento: Após cocção, a temperatura do alimento deve baixar até 60°C em, no máximo, 2 horas à temperatura ambiente e então deve ser guardado sob
refrigeração. Na etapa seguinte a temperatura do alimento deve ser reduzida de 60°C para 10°C em até 2 horas sob refrigeração. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigeração.
Processo de resfriamento com choque térmico: Após a cocção, o alimento deve ser guardado sob refrigeração. Em até 2 horas deve atingir, no mínimo, 10°C.
Correção: As unidades que possuem dificuldade no resfriamento dos alimentos deverão controlar a temperatura do alimento sob refrigeração mais de uma vez. Se, durante este
monitoramento, for identificado que, em 2 horas, o alimento não atingirá a temperatura de 10°C, deverá ser tomada uma correção para garantir que a temperatura seja atingida.

VERSO - CORREÇÃO - CONTROLE DE RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS

Data Produto Correção / Observação
 Registrar o dia do Registrar o nome do Registrar a correção tomada se houver algum desvio e/ou número da RNC caso necessário ou qualquer observação
registro produto não-contorme que se faça necessário

Data: dia/mês/ano da supervisão do Nutricionista Nutricionista: assinatura do Nutricionista na supervisão do registro

PO-15-23-An06-AS
• ANEXO 07: Controle do tempo e temperatura na espera

CONTROLE DO TEMPO E TEMPERATURA NA ESPERA ___/____

Mês/ano
Número
Colaborad
Data Turno Tipo de alimento Termômetro Hora Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura
or
Quente Frio
Registr Registr Registrar o tipo de Registrar Registrar Registrar a Registrar a Registrar o
ar o ar o alimento o número o número hora temperatura nome do
dia do turno do do média de 20% colaborado
registr termômet termômet das cubas r que fez o
o ro quente ro frio registro

Critérios: QUENTE Critérios: FRIOS

Os alimentos podem ficar na espera: Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como: sobremesas
• Acima de 60ºC, por no máximo 6 cremosas, maionese, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios devem ser distribuídos de acordo com os
horas seguintes critérios:
• Banho-Maria: igual ou acima de • No máximo a 10ºC por até 4 horas
80ºC • Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas
• Os alimentos quentes e frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados
 VERSO - CORREÇÃO - CONTROLE DO TEMPO E TEMPERATURA NA ESPERA
Data Preparo Correção / Observação
Registrar o dia Registrar o nome do produto Registrar a correção tomada se houver algum desvio e/ou número da RNC caso necessário ou qualquer
do registro não-contorme observação que se faça necessário

Data: dia/mês/ano da supervisão do Nutricionista Nutricionista: assinatura do Nutricionista na

supervisão do registro
PO-15-23-An07-SA
 • ANEXO 08: Análise e aprovação do produto final

ANÁLISE E APROVAÇÃO DO _______/_______

PRODUTO FINAL Mês/ano
Data: Registrar dia do registro Turno: Registrar o turno do registro Colaborador: registrar o(s) nome(s)
do(s) colaborador (es)
Sabor Odor Aspecto
Preparação Nome ( ) OK ( ) Não ( ) OK ( ) ( ) OK ( ) Não Correção/Observação
Não
Registrar o Registrar o nome Marcar Marcar Marcar Marca Marcar Marcar Registrar a correção no
tipo de da preparação com X com X com X r com com X com X caso de alteração no
preparação se o se o se o X se o se o se o sabor, odor ou aspecto.
sabor sabor odor odor aspecto aspect
não estiver não estive não o
estiver alterad estiver r estiver estiver
alterad o alterad altera alterado alterad
o o do o
Arroz
Feijão
Carne 1
Carne 2
Acomp. 1
Acomp. 2
Molho 1
Salada 1
Salada 2
Salada 3
Salada 4
Sobremesa
1
Sobremesa
2
Suco/Café
Lanche
Data: dia/mês/ano da supervisão do Nutricionista Nutricionista: assinatura do Nutricionista
na supervisão do registro
PO-15-23-An08-SA