(5) Espectrometria no ultravioleta, visível e infravermelho: princípios e instrumentos

utilizados; aplicações na análise de alimentos.

1. Introdução
Os alimentos são sistemas complexos e heterogêneos que consistem em água, gordura,
proteínas e carboidratos, juntamente com numerosos componentes minoritários. Aparência,
cor, sabor e textura são questões críticas para a qualidade sensorial dos alimentos. A
qualidade dos alimentos inclui diferentes fatores químicos, biológicos e microbiológicos.
Questões relacionadas à segurança alimentar, integridade e alta qualidade na produção de
alimentos obviamente exigem altos padrões de qualidade e controle de processo, o que, por
sua vez, requer ferramentas analíticas apropriadas.
A análise da composição dos alimentos evoluiu significativamente nos últimos 100 anos e
progrediu gradualmente para técnicas instrumentais modernas. O foco inicial da análise de
alimentos era diferenciar os componentes dos alimentos, avaliar a pureza e detectar fraudes
econômicas, mas com o surgimento de métodos e técnicas analíticas, foi possível aplicar a
análise de alimentos em todo o processo de produção.
Técnicas espectroscópicas têm sido historicamente muito bem sucedidas na avaliação da
qualidade de produtos agrícolas, especialmente alimentos. Elas são altamente desejáveis para
a análise de alimentos porque geralmente requerem preparação mínima ou nenhuma
preparação da amostra, fornecem análises rápidas e on-line e capacidade de executar vários
testes em uma única amostra. As técnicas espectroscópicas são as mais comumente usadas
para análises qualitativas e quantitativas de alimentos devido à sua simplicidade, precisão,
rapidez e alta precisão.
Em geral, a espectroscopia é a ciência do estudo da interação entre matéria e energia
irradiada, enquanto a espectrometria é o método usado para adquirir uma medida quantitativa
do espectro. A espectroscopia não gera nenhum resultado; é a abordagem teórica da ciência.
A espectrometria é a aplicação prática em que os resultados são gerados. Frequentemente,
esses termos são usados de forma intercambiável, mas no presente texto, “espectroscopia”
será utilizada para discutir os princípios dessa ciência, enquanto “espectrometria” será utilizada
quando análises quantitativas estiverem em discussão.
De acordo com a região do espectro eletromagnético empregada na análise de alimentos,
a espectroscopia pode ser classificada como ultravioleta (UV), visível (Vis), infravermelho
(IR,do inglês “infrared”) e rádio (ressonância magnética nuclear). Nos tópicos a seguir, serão
abordados os princípios, a instrumentação e as aplicações em análise de alimentos das
espectrometrias no UV, no vis e no IV.
2. Espectrometria nas regiões do ultravioleta e do visível (UV-vis)

2.1. Breve introdução à espectroscopia UV-Vis

A espectroscopia na faixa UV-Vis é uma das técnicas laboratoriais mais comumente
utilizadas na área de análise de alimentos. Exemplos diversos de aplicações incluem a
quantificação de macrocomponentes (carboidrato total pelo método do ácido fenol-sulfúrico),
quantificação de microcomponentes (tiamina pelo procedimento fluorimétrico do tiocromo),
estimativas de rancidez (estado de oxidação lipídica pelo teste do ácido tiobarbitúrico) e testes
de vigilância (imunoensaios ligados a enzimas). Em cada um desses casos, o sinal analítico no
qual a análise se baseia é a emissão ou a absorção de radiação na faixa UV-Vis. Este sinal
pode ser inerente ao analito, como a absorção de radiação na faixa visível por pigmentos, ou
resultado de uma reação química envolvendo o analito, como o método colorimétrico de Lowry
baseado em cobre para análise de proteína solúvel.
A radiação eletromagnética na porção UV-Vis do espectro varia em comprimento de onda
de aproximadamente 200–700 nm. A faixa UV acessível para análises laboratoriais comuns vai
de 200 a 350 nm e a faixa Vis de 350 a 700 nm. A faixa UV é incolor para o olho humano,
enquanto diferentes comprimentos de onda na faixa visível têm uma cor característica,
variando do violeta na extremidade do comprimento de onda curto do espectro ao vermelho na
extremidade do comprimento de onda longo do espectro.
As radiações UV-Vis possuem energia capaz de causar transição eletrônica, isto é,
promovem a elevação de um ou mais elétrons da molécula a níveis energéticos mais elevados,
chamados “de excitação”. Para isso, a energia E da radiação incidente deve ser igual a
diferença de energia entre os níveis eletrônicos e a molécula deve possuir grupos funcionais
(cromóforos) com elétrons de valência que serão responsáveis pela transição eletrônica.
A espectroscopia utilizando radiação na faixa UV-Vis pode ser dividida em duas
categorias gerais, espectroscopias de absorbância e fluorescência, com base no tipo de
interação de matéria de radiação que está sendo monitorada. Cada um desses dois tipos de
espectroscopia pode ser subdividido em técnicas qualitativas e quantitativas. Em geral, a
espectroscopia de absorção quantitativa é a mais comum das subdivisões dentro da
espectroscopia UV-Vis.

2.2. Princípios da espectroscopia de absorção UV-Vis quantitativa (espectrometria)

O objetivo da espectroscopia de absorção quantitativa, ou espectrometria, é determinar a
concentração do analito em uma determinada solução de amostra. A determinação é baseada
na medição da quantidade de luz absorvida de um feixe à medida que passa pela solução da
amostra. A presença do analito na solução afetará a quantidade de radiação transmitida
através da solução e, portanto, a transmitância ou absorção relativa da solução pode ser usada
como um índice de concentração do analito. Na prática, a solução a ser analisada fica contida
em uma cubeta e colocada no caminho da radiação de um ou mais comprimentos de onda
selecionados. A quantidade de radiação que passa pela amostra é então medida em relação a
uma amostra de referência. A quantidade relativa de luz que passa pela amostra é então usada
para estimar a concentração do analito. O processo de absorção pode ser representado pela
Figura 1.

Figura 1. Redução de um feixe de radiação ao passar através de uma cubeta contendo uma
solução que absorve parte da radiação.

A radiação incidente na solução da cubeta, P0, terá uma potência radiante

significativamente maior do que a radiação que sai do lado oposto da cubeta, P. A diminuição
da potência radiante à medida que o feixe passa pela solução é devido à absorção de fótons
pelo analito. A relação entre a potência dos feixes que incidem e os feixes que saem
normalmente é expressa em termos de transmitância ou absorbância da solução. A
transmitância (T) de uma solução é definida como a razão de P para P0 e pode ser dada em
porcentagem, conforme apresentado na Eq. 1.
 Os termos T e %T são intuitivamente atraentes, pois expressam a fração da luz incidente
absorvida pela solução. No entanto, T e %T não são diretamente proporcionais à concentração
do analito absorvente na solução da amostra. A relação não linear entre a transmitância e a
concentração é um inconveniente, pois os analistas geralmente estão interessados nas
concentrações do analito. Um segundo termo usado para descrever a relação entre P e P0 é a
absorbância (A). A absorbância é definida conforme mostrado na Eq. 2.

Absorbância é uma expressão conveniente porque, sob condições apropriadas, é

diretamente proporcional à concentração da espécie absorvente na solução. Deve-se observar
que, com base nas definições para A e T, a absorbância de uma solução não é simplesmente a
unidade subtraída da transmitância. Na espectroscopia quantitativa, a fração do feixe incidente
que não é transmitida não é igual à absorbância da solução (A).
A relação entre a absorbância de uma solução e a concentração da espécie absorvente é
conhecida como lei de Lambert-Beer (Eq. 3).

Não há unidades associadas à absorbância, A, pois é o logaritmo de uma razão de potências de

feixe. O termo de concentração, c, pode ser expresso em qualquer unidade apropriada (M, mM, mg/mL,
%). O comprimento do caminho, b, está em unidades de cm. A absortividade, a, de uma dada espécie é
uma constante de proporcionalidade dependente das propriedades moleculares da espécie. A
absortividade depende do comprimento de onda e pode variar dependendo do ambiente químico (pH,
força iônica, solvente, etc.) que a espécie absorvente está experimentando. As unidades do termo de
absortividade são (cm)−1 (concentração)−1. No caso especial onde a concentração do analito é relatada
em unidades de molaridade, o termo de absortividade tem unidades de (cm)−1 (M)−1. Nestas condições,
é designado pelo símbolo ε, que é referido como o coeficiente de absorção molar. A lei de Lambert-Beer
expressa em termos do coeficiente de absorção molar é dada na Eq. 4. Neste caso, c refere-se
especificamente à concentração molar do analito:
 Nunca se deve presumir que a lei de Beer é rigorosamente obedecida. De fato, há várias
razões pelas quais a relação linear prevista entre absorbância e concentração pode não ser
observada. Em geral, a lei de Beer é aplicável apenas a soluções diluídas, até
aproximadamente 10 mM para a maioria dos analitos. A concentração real na qual a lei se
torna limitante dependerá da química do analito. À medida que as concentrações do analito
aumentam, as distâncias intermoleculares em uma determinada solução de amostra
diminuirão, eventualmente atingindo um ponto em que as moléculas vizinhas afetam
mutuamente a distribuição de carga da outra. Essa perturbação pode afetar significativamente
a capacidade do analito de capturar fótons de um determinado comprimento de onda; ou seja,
pode alterar a absortividade do analito (a). Isso faz com que a relação linear entre
concentração e absorção seja quebrada, pois o termo de absortividade é a constante de
proporcionalidade na lei de Beer (assumindo um comprimento de caminho constante, b).
Outros processos químicos também podem resultar em desvios da lei de Beer, como a
associação-dissociação reversível de moléculas de analito ou a ionização de um ácido fraco
em um solvente não tamponado. Em cada um desses casos, a forma predominante do analito
pode mudar conforme a concentração varia. Se as diferentes formas do analito (por exemplo,
ionizado versus neutro) tiverem absortividades diferentes (a), não será observada uma relação
linear entre concentração e absorbância. Uma fonte adicional de desvio da lei de Lambert-Beer
pode surgir de limitações na instrumentação usada para medições de absorbância. A lei de
Lambert-Beer se aplica estritamente a situações em que a radiação que passa pela amostra é
monocromática, pois nessas condições um único valor de absortividade descreve a interação
do analito com toda a radiação que passa pela amostra.

2.3. Espectroscopia de absorção UV-Vis - análise qualitativa

As espectroscopias de absorção no UV e no Vis para análises qualitativas são limitadas
porque mostram apenas algumas bandas de absorção amplas, fornecendo uma quantidade
limitada de informações qualitativas. No entanto, podem ser úteis para identificar grupos
cromóforos. Por exemplo, picos de absorção na região de 200 a 400 nm indicam a presença de
grupos insaturados ou átomos como o de enxofre ou dos halogênios. Através do espectro do
analito (Fig. 2) é possível ter uma idéia da estrutura química, em função dos grupos cromóforos
identificados pelas relações entre as absorbâncias e os comprimentos de ondas, contudo, os
espectros não apresentam informações suficientes para a identificação inequívoca da
molécula, sendo necessário estar relacionada a outras técnicas complementares como,
ressonância magnética nuclear, infravermelho, espectrometria de massas, entre outras.

Figura 2. Exemplo de um espectro de absorção de um analito hipotético.

2.4. Instrumentação
Existem muitas variações de espectrofotômetros disponíveis para espectrometria UV-Vis.
Alguns instrumentos são projetados para operação apenas na faixa visível, enquanto outros
abrangem as faixas UV e Vis. Os instrumentos podem diferir em relação ao “design”, qualidade
dos componentes e versatilidade. Um espectrofotômetro básico é composto de cinco
componentes essenciais: a fonte de luz, o monocromador, o suporte de amostra/referência, o
detector de radiação e um dispositivo de leitura. Para a operação do instrumento, uma fonte de
alimentação é necessária. Um esquema representando os componentes de um
espectrofotômetro UV-Vis de feixe único é mostrado na Fig. 3.

Figura 3. Diagrama de componentes (1–5) de instrumentos convencionais de espectroscopia

UV-Vis. O arranjo de medição de absorção é mostrado, no qual a fonte de radiação (1) do
comprimento de onda selecionado (2) é enviada através da amostra (3) com a radiação
transmitida medida pelo detector (4) e exibida pelo leitor ou processador de sinal (5 ).

2.4.1. Fonte de luz

As fontes de luz usadas em espectrofotômetros devem emitir continuamente uma forte
faixa de radiação abrangendo toda a faixa de comprimento de onda para a qual o instrumento
foi projetado. A potência da radiação emitida deve ser suficiente para uma resposta adequada
do detector e não deve variar bruscamente com mudanças no comprimento de onda ou flutuar
significativamente ao longo da escala de tempo experimental. A fonte de radiação mais comum
para espectrofotômetros para a faixa Vis é a lâmpada de filamento de tungstênio. Essas
lâmpadas emitem radiação adequada cobrindo a região de comprimento de onda de 350 a
2.500 nm. Consequentemente, as lâmpadas de filamento de tungstênio também são
empregadas na espectroscopia de infravermelho. As fontes de radiação mais comuns para
medições na faixa UV são as lâmpadas de descarga elétrica de deutério. Essas fontes
fornecem um espectro de radiação contínuo de aproximadamente 160 nm até 375 nm. Essas
lâmpadas empregam janelas de quartzo e devem ser usadas em conjunto com cubetas de
quartzo, pois o vidro absorve significativamente a radiação abaixo de 350 nm.

2.4.2. Monocromador
O componente que funciona para isolar o grupo específico, estreito e contínuo de
comprimentos de onda a serem usados no ensaio espectroscópico é o monocromador. O
monocromador é assim chamado porque a luz de um único comprimento de onda é
denominada monocromática. Teoricamente, a radiação policromática da fonte entra no
monocromador e é dispersa de acordo com o comprimento de onda, e a radiação
monocromática de um comprimento de onda selecionado sai do monocromador. Na prática, a
luz que sai do monocromador não é de um único comprimento de onda, mas consiste em uma
estreita faixa contínua de comprimentos de onda.

2.4.3. Detector
Em uma medição espectroscópica, a luz transmitida através da cubeta de referência ou
amostra é quantificada por meio de um detector. O detector é projetado para produzir um sinal
elétrico quando é atingido por fótons. Um detector ideal daria um sinal diretamente proporcional
à potência radiante do feixe que o atinge, teria uma alta relação sinal-ruído e teria uma
resposta relativamente constante à luz de diferentes comprimentos de onda, de modo que
fosse aplicável para uma ampla faixa do espectro de radiação. Existem vários tipos e designs
de detectores de radiação atualmente em uso. Os detectores mais comumente encontrados
são o fototubo, o tubo fotomultiplicador e os detectores de fotodiodo. Os detectores baseados
em diodo são geralmente relatados como mais sensíveis que os fototubos, mas menos
sensíveis que os tubos fotomultiplicadores. Todos esses detectores funcionam convertendo a
energia associada aos fótons recebidos em corrente elétrica.

2.4.4. Dispositivo de leitura

O sinal do detector geralmente é amplificado e exibido de forma utilizável para o analista.
A forma final em que o sinal é exibido dependerá da complexidade do sistema. No caso mais
simples, o sinal analógico do detector é exibido em um medidor analógico por meio da posição
de uma agulha na face do medidor calibrada em porcentagem de transmissão ou absorção. As
leituras analógicas são adequadas para a maioria dos propósitos analíticos de rotina; no
entanto, os medidores analógicos são um pouco mais difíceis de ler e, portanto, espera-se que
os dados resultantes tenham uma precisão um pouco menor do que a obtida em uma leitura
digital (supondo que a leitura digital seja fornecida em lugares suficientes). As leituras digitais
expressam o sinal como números na face de um medidor. Nesses casos, há um requisito óbvio
de processamento de sinal entre a saída analógica do detector e o display digital final. Em
praticamente todos os casos, o processador de sinal é capaz de apresentar a leitura final em
termos de absorbância ou transmitância. Muitos dos instrumentos mais novos incluem
microprocessadores capazes de manipular dados mais extensamente no sinal digitalizado. Por
exemplo, as leituras de alguns espectrofotômetros podem estar em unidades de concentração,
desde que o instrumento tenha sido corretamente calibrado com padrões de referência
apropriados.

2.5. Aplicações da espectrometria UV-Vis na análise de alimentos

https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-030-68636-9_8#Sec26

A espectrometria de absorção UV-Vis é amplamente usada para analisar uma ampla

gama de amostras de alimentos, como carne, laticínios, alimentos processados, óleos,
bebidas, vinho, especiarias, sabores e frutas e vegetais frescos e processados. A preparação
de amostras para espectrometria UV-Vis geralmente é não destrutiva, simples, rápida e
relativamente barata. Esta técnica pode ser aplicada para a análise de autenticação de
alimentos, adulteração de alimentos e determinação da qualidade dos alimentos. A seguir,
serão apresentados alguns exemplos de aplicações da espectroscopia UV-Vis na análise de
alimentos.
 2.5.1. Segurança de alimentos
Segundo a Comissão do Codex Alimentarius/FAO, a segurança alimentar refere-se a
todos os perigos, crônicos ou agudos, que podem tornar o alimento prejudicial à saúde do
consumidor. Portanto, as características intrínsecas dos alimentos devem obedecer a
especificações recomendadas ou regulamentadas por órgãos e autoridades internacionais ou
mesmo adotadas pela própria indústria para que um produto esteja apto ao uso. A
espectroscopia de absorção UV-Vis é frequentemente a técnica de escolha devido à sua alta
sensibilidade para analisar a segurança alimentar. Por exemplo, esta técnica pode ser usada
para avaliar o conteúdo de metais pesados, como cádmio e cobre, em alimentos. Também
pode ser utilizada para determinação de corantes sintéticos com potencial tóxico,como a
indigotina, vermelho-40 e Ponceau-4R,corantes muito utilizados em alimentos comuns como
doces, bebidas e sorvete.

2.5.2. Autenticação de alimentos

O termo “autenticação” utilizado no controle de alimentos refere-se à confirmação de
todas as exigências quanto à descrição legal do produto ou à detecção de declarações
fraudulentas. Técnicas espectroscópicas, como espectroscopia de absorção UV-Vis, podem
ser usadas para a identificação de produtos alimentícios adulterados e falsificados,
diferenciação de origens de alimentos e classificação de alimentos. Como exemplo, pode-se
citar o controle da adulteração de azeites. Misturas de óleos contendo azeite de oliva são
comumente comercializadas por razões econômicas e nutricionais. No entanto, as misturas de
azeite são adulteradas com óleos baratos ou misturas de azeite sem azeite extra virgem.
Assim, a técnica de espectroscopia UV é aplicada devido à sua simplicidade e acessibilidade
como uma ferramenta analítica que também requer menos tempo de preparação de amostra.

2.2.3.Composição/qualidade de alimentos
A composição dos alimentos pode variar dependendo do solo, clima, macro e
micronutrientes em fertilizantes, recursos genéticos (variedades/cultivares, raças), condições
de armazenamento, processamento e fortificação. A análise precisa da composição dos
alimentos é muito importante devido à sua relação tanto com a qualidade quanto com as
características específicas dos alimentos. O método espectroscópico UV-Vis pode fornecer
informações rápidas e amplas sobre a composição dos alimentos.
 Por exemplo, a vitamina C (ácido ascórbico) é um micronutriente essencial necessário
para a função metabólica normal do corpo e desempenha um papel importante como
componente de enzimas envolvidas na síntese de colágeno e carnitina. O ácido ascórbico tem
sido investigado em frutas e vegetais usando o método espectrofotométrico de UV.

3. Espectrometria na região do infravermelho (IR)

3.1.Introdução à espectrometria no IR
A espectrometria no infravermelho (IR) refere-se à medição da absorção de diferentes
frequências de radiação IR por alimentos ou outros sólidos, líquidos ou gases. O estudo da
espectroscopia IR começou em 1800 com um experimento do astrõnomo William Herschel.
Quando ele usou um prisma para criar um espectro de luz branca e colocou um termômetro em
um ponto logo além da região vermelha do espectro, ele notou um aumento na temperatura.
Esta foi a primeira observação dos efeitos da radiação IR. Na década de 1940, a
espectroscopia IR tornou-se uma importante ferramenta usada pelos químicos para identificar
grupos funcionais em compostos orgânicos. Na década de 1970, foram introduzidos
instrumentos comerciais de refletância no infravermelho próximo (“near-IR em inglês), que
forneciam determinações quantitativas rápidas de umidade, proteína e gordura em grãos de
cereais e outros alimentos. Hoje, a espectroscopia IR é amplamente utilizada na área de
alimentos para análises qualitativas e quantitativas de ingredientes e alimentos acabados.

3.2. Princípios da espectrometria no IV

Radiação infravermelha é a energia eletromagnética com comprimentos de onda mais

longos que a luz visível, capaz de causar transição vibracional das moléculas. Ao absorver
frequências de radiação no IV equivalentes às frequências vibracionais naturais da molécula
(níveis vibracionais), a amplitude dos movimentos vibracionais aumenta e a molécula passará
para um nível vibracional mais elevado (estado de energia excitado).
As ligações covalentes das moléculas estão vibrando constantemente com frequências
específicas dependentes dos elementos envolvidos. Ao absorver frequências de radiação no IV
equivalentes às frequências vibracionais naturais da molécula (níveis vibracionais), a amplitude
dos movimentos vibracionais aumenta e a molécula passará para um nível vibracional mais
elevado (estado de energia excitado).
Os tipos mais simples de movimento vibracional de uma molécula, ativos no
infravermelho (isto é, que dão origem à absorções), são os modos de estiramento e
dobramento, que envolve alteração no comprimento e no ângulo da ligação, respectivamente
(Fig. 4), sendo que é necessário mais energia para estirar que para dobrar uma ligação.

Fig. 4 – Movimentos moleculares vibracionais

Quase todos os compostos, sejam orgânicos ou inorgânicos, que tenham ligações

covalentes que tem um momento de dipolo que muda como uma função do tempo absorvem
determinadas frequências de radiação na região do IV. Ligações simétricas, como H2, O2 e
Cl2, e moléculas simétricas, ou praticamente simétricas, não absorvem no IV.
Geralmente, comprimentos de ondas de 0,8 a 100 micrômetros (um) são considerados
para a espectroscopia IR, e são divididos em regiões de “near-IR” (0,8 a 2,5 μm), infravermelho
médio (“mid-IR”; 2,5 a 15,4 μm) e infravermelho distante (“far-IR”; 15,4–100 μm). A radiação IR
também pode ser medida em termos de sua frequência, o que é útil porque a frequência está
diretamente relacionada à energia da radiação pela seguinte relação (Eq.5):

E = hv (5)
em que E representa a energia do sistema; h é a constante de Plank; v é a frequência,em
hertz.

A frequência (v) da RE também pode ser descrita pelo número de onda (v ̅). v ̅ é o número
de oscilações contidas na unidade de comprimento (v ̅=1/λ , cm-1). As posições das bandas no
espectro de IV são apresentadas, geralmente, em v ̅ (4000 – 400 cm-1). As intensidades das
bandas, que dependem do número de ligações responsáveis pela absorção, podem ser dadas
em termos de transmitância (T, %) ou absorbância (A).
Duas moléculas parecidas podem apresentar frequências absorvidas iguais, mas jamais
os seus espectros IV serão idênticos, portanto o espectro IV representa a identidade das
moléculas (da mesma forma que impressões digitais para seres humanos) e pode ser usado
em determinações qualitativas.
Cada tipo de ligação covalente tem sua própria frequência de vibração, ou seja, existe
uma distribuição das ligações no infravermelho vibracional que pode ser consultada em tabelas
de correlação. Com base nos sinais de absorção, a espectrometria no IV é capaz de estimar o
número e tipo de ligações moleculares fornecendo informação estrutural de uma molécula,
sendo amplamente utilizado para caracterização de substâncias orgânicas.
A predição da composição química de determinada amostra é feita a partir do ajuste e
comparação entre os dados obtidos experimentalmente e a base de dados contendo milhares
de espectros de padrões de diversas moléculas (bibliotecas). Essas bases de dados são
utilizadas para a calibração do software de controle do equipamento.
A absorção de radiação IV por um composto em determinada frequência está diretamente
relacionada à sua concentração. Portanto, as análises quantitativas por IV também utilizam a
Lei de Lambert-Beer como princípio básico.

3.3. Instrumentação

Dois tipos de espectrofotômetros de IV são usados em laboratórios: dispersivos de duplo

feixe e de Transformada de Fourier (FT-IR). O dispersivo tem componentes semelhantes aos
discutidos para a técnica de espectroscopia UV-Vis. Há uma fonte, um detector e um elemento
dispersivo (como um prisma ou, mais comumente, uma grade de difração) para permitir que a
intensidade em diferentes comprimentos de onda seja registrada.
O instrumento produz um feixe de radiação no IV a partir de um resistor aquecido e,
através de espelhos, divide-os em dois feixes paralelos de igual intensidade de radiação. A
amostra é colocada em uma feixe, e o outro é usado como referência. Os feixes chegam ao
monocromador que dispersa cada um em um espectro contínuo de frequência de luz
infravermelha em direção a uma rede de difração. A rede de difração varia a frequência da
radiação que chega ao detector do termopar. O detector determina quais frequências foram
absorvidas pela amostra. Depois de o sinal do detector ser amplificado, o registrador registra o
espectro resultante da amostra (espectro no domínio da frequência).
O FT-IR utiliza um interferômetro ao invés de um monocromador dispersivo . O
interferômetro consiste em um espelho fixo, um móvel e um divisor de feixe de radiação
(beamsplitter). O interferômetro manipula a radiação produzida pela fonte de modo que a
amostra absorva de forma simultânea todas as frequências encontradas no seu espectro
infravermelho. O traçado do caminho ótico produz um “sinal de interferência em formato
ondulatório”, chamado de interferograma que contém todas as frequências que formam o
espectro infravermelho. O interferograma relaciona intensidade versus tempo, ou seja, um
espectro no domínio temporal. Para obter um espectro no domínio da frequência, o
interferograma é submetido à transformada de Fourier (procedimento matemático) que calcula
a intensidade de cada frequência que foi absorvida separadamente. Dessa forma, o espectro
de IV por FT-IR é obtido muito mais rapidamente que por espectrofotômetros dispersivos.
Nos dois tipos de espectrofotômetros, o compartimento de amostras permite acomodar
vários acessórios para realizar medidas de amostras gasosas, líquidas e sólidas. Como vidro e
plástico absorvem na região do infravermelho, as celas são construídas a partir de substâncias
iônicas, como cloreto de sódio e brometo de potássio.

3.4. Aplicações da espectroscopia no infravermelho próximo à análise de alimentos

Os alimentos são compostos principalmente de matéria orgânica e uma menor fração

inorgânica. A frequência da vibração das ligações moleculares presentes nos constituintes dos
alimentos implica em uma determinada absorção de luz na região IV. Por exemplo, a proteína
bruta está relacionada com a ligação N-H de comprimento de onda 5000 cm-1, amido com
4760 cm-1, fibra com 4780 cm-1, aminoácido a 4460 cm-1 e extrato etéreo 4330 cm-1.
Como os alimentos apresentam muitas ligações moleculares que caracterizam diversos
compostos orgânicos, seus espectros no IV apresentam muitas bandas de vibração
sobrepostas. Assim, a espectrometria no IV é um método secundário que requer calibração e
desenvolvimento de modelos matemáticos a partir de muitas amostras padrões (100 a 500) de
composição conhecidas e determinadas por uma técnica química padrão. Essa calibração deve
ser feita para cada componente a ser analisado. Depois, ao analisar a amostra, o instrumento
de IV compara os espectros obtidos com os dados da calibração. Dessa forma, a
espectrometria no IV pode ser utilizada em análises de fraude em alimentos, por exemplo.
A técnica near-IR é amplamente utilizada nas indústrias de processamento de grãos,
cereais e oleaginosas. Técnicas de infravermelho próximo usando medições de amostras de
grãos moídos ou integrais foram adotadas para medir proteína em cevada, aveia, centeio,
triticale, trigo e farinha de trigo, bem como umidade, proteína e óleo na soja.
Componentes alimentares, como proteínas e fibras dietéticas, podem ser determinados
com sucesso em vários alimentos à base de cereais usando espectroscopia de infravermelho
próximo. Instrumentos modernos e técnicas de calibração permitem que uma ampla variedade
de produtos, como biscoitos, barras de granola e alimentos prontos para o café da manhã,
sejam analisados usando a mesma calibração.
A espectroscopia de infravermelho próximo também pode ser usada para várias outras
commodities e produtos alimentícios. A técnica tem sido usada com sucesso para avaliar a
composição e qualidade de carnes vermelhas e produtos de carne processada, aves e peixes.
A espectroscopia de infravermelho próximo também é útil para analisar vários produtos lácteos
e pastas não lácteas, incluindo a medição da umidade em manteiga e margarina; umidade,
gordura e proteína no queijo; e lactose, proteína e umidade no leite e soro de leite em pó. As
técnicas de infravermelho próximo também se mostraram promissoras para medir açúcares
totais e sólidos solúveis em frutas, vegetais e sucos, estão sendo usadas comercialmente para
monitorar o teor de açúcar em adoçantes de milho, e pode ser usado para quantificar sacarose
e lactose em chocolate.

4. Considerações finais
Os avanços da ciência e tecnologia de alimentos trouxeram inovações e melhorias nos
métodos analíticos usados para garantir a segurança alimentar, qualidade e pesquisa
relacionada à nutrição e aplicações reais ao longo da cadeia de produção de alimentos. Neste
sentido, as técnicas espectroscópicas, como UV-Vis e IR, são de grande relevância para a
análise de alimentos e têm tido um papel cada vez maior na determinação da composição e
adulteração de alimentos e bebidas. São importantes para determinar a segurança alimentar,
acompanhar a produção de alimentos e bebidas e para o controle de alimentos, bebidas e
embalagens em geral.