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PLANO DE DEFESA DO ALIMENTO (FOOD DEFENSE) Revisão: 00

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1 - OBJETIVO 2 - CAMPO DE APLICAÇÃO

Implementar o Programa de Defesa do Alimento a fim de reduzir a
probabilidade de ataques mal-intencionados, proteger a reputação e Nos setores de Beneficiamento de Alimentos e Padaria/Confeitaria do
imagem da Empresa e tranquilizar consumidores e clientes quanto à Complexo Beach Park
segurança dos alimentos.
3 - TERMOS E DEFINIÇÕES
3.1 Acessibilidade: Facilidade de acessar fisicamente o alvo do ataque e de evadir-se.
Agentes: Substâncias ou artifícios utilizados por agressores para afetar diretamente os produtos. São normalmente classificados em
3.2 biológicos, químicos, físicos e radiológicos. No entanto, também incluem outras classificações principalmente quando o alvo principal não é o
produto, e sim a organização, como roubo de informações, parada de produção, danos a ativos e etc.
3.3 Ameaça: Algo que possa causar perdas ou prejuízos originados da intenção deliberada de alguém.
Análise de risco: Sistemática para dimensionar ou quantificar o risco de ocorrência de um ato malicioso ou contaminação proposital de
3.4
alimentos, considerando todas as etapas da cadeia produtiva.
Bioterrorismo: Uso criminoso de agentes ou toxinas para atacar a população civil para coação, com fins políticos ou sociais. No segmento
3.5
alimentício, toma a forma de introdução de agentes patogênicos na cadeia de alimentos, com fins políticos ou sociais.
3.6 Biovigilância: Detecção, avaliação, entendimento e prevenção de agentes biológicos na sociedade.
Contaminante: Significa qualquer agente físico, químico, biológico ou radiológico que possa ser adicionado intencionalmente ao alimento,
3.7
causando danos à saúde ou mesmo a morte.
Defesa do alimento (Food Defense): Conjunto de esforços para proteger o alimento de atos de adulteração intencional. De acordo com a
norma internacional PAS 96, entende-se como Defesa do Alimento ( Food Defense) o conjunto de procedimentos adotados para garantir a
3.8
segurança dos alimentos e bebidas e de suas cadeias de fornecimento de ataques motivados maliciosa e ideologicamente, causando
contaminação ou ruptura de fornecimento.
3.9 Firewall: Barreira de proteção em tecnologia de informação que ajuda a bloquear o acesso a conteúdo malicioso.
Fraude em alimentos ou fraudes alimentares (Food Fraud): Substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional feita a um produto ou
3.10
matéria-prima ou deturpação do produto ou material com a finalidade de obter ganho econômico que possa impactar a saúde do consumidor.
Método CARVER-SHOCK: Ferramenta de priorização de ataques a alvos adaptada para o setor alimentício. Pode ser usada para avaliar
vulnerabilidades de um sistema ou infraestrutura que podem sofrer um ataque intencional. Permite que o avaliador pense como um agressor
3.11 para identificar que alvos seriam mais atrativos e, consequentemente, mais vulneráveis. Pela condução dessa avaliação e determinação dos
pontos mais vulneráveis na infraestrutura, pode-se focar os recursos para proteção dos pontos mais vulneráveis da unidade.
Recall: Chamado junto à comunidade, pela empresa responsável, para executar o recolhimento ou para corrigir eventuais falhas detectadas
3.12
em um produto ou material.
3.13 Recolhimento: Qualquer recuperação voluntária ou involuntária de um produto que tenha sido liberado para distribuição.
3.14 Reconhecibilidade: Facilidade de reconhecimento do alvo do ataque.
TACCP: Sigla em inglês para Análise de Ameaças e Pontos Críticos de Controle ( Threat Assessment Critical Control Point) – gerenciamento
sistemático de risco por meio da avaliação de ameaças, identificação de vulnerabilidades e implementação de controle de materiais e
3.15
produtos, aquisição, processos, lugares, pessoas, redes de distribuição e sistemas empresariais por uma equipe confiável e experiente com
autoridade para implementar mudanças em procedimentos de defesa do alimento.
3.16 Vulnerabilidade: Facilidade de realização do ataque.

4 - DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
4.1 FSSC 22.000 – Requisitos Adicionais
4.2 ISO TS 22.002-1 – Programa de Pré-Requisitos na Segurança de Alimentos
4.3 FSSC 22.000 – Guidance on Food Defense, versão 5 (de maio de 2019)
4.4 PAS 96 - Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack (British Standards Institute, 2017)
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5 - DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
Item Descrição / Critérios Registro Responsável
REQUISITOS GERAIS
Uma das formas de entender a defesa do alimento é como o processo para garantir a
segurança de alimentos e bebidas de todas as formas de ataques maliciosos intencionais,
incluindo aqueles ideologicamente motivados resultando em contaminação.
A defesa do alimento (food defense) é, portanto, um elemento importante para a proteção
dos consumidores e da empresa contra ameaças internas e externas.
O conceito de defesa do alimento abrange uma gama de potenciais ameaças, desde Gerente de
adulterações de significância restrita até ataques terroristas de grandes proporções. Qualidade e
Segurança dos
Nesse contexto, os setores (Padaria/Confeitaria e Beneficiamento de Alimentos) do Alimentos
Complexo Beach Park devem implementar e manter um Plano de Defesa do Alimento
conforme as diretrizes deste Procedimento Normativo, para reduzir os riscos de ameaças
internas e externas, de forma a proteger seus consumidores. Equipe de
Plano de
Qualidade e
5.1 O Plano de Defesa do Alimento envolve a avaliação sistemática de riscos de forma a Defesa do
identificar e mapear os pontos vulneráveis e as providências necessárias para a garantia da Segurança dos
Alimento
defesa do alimento contra ameaças de uso de agentes por possíveis agressores. Alimentos
As atividades relacionadas à defesa do alimento nas unidades do Complexo Beach Park
envolvem principalmente: Coordenador
 Criação e manutenção da Equipe Local de Defesa do Alimento; de suprimentos
e supervisor de
 Condução de uma avaliação de ameaças à Defesa do Alimento, identificando e logística
avaliando as ameaças e vulnerabilidades potenciais;
 Desenvolvimento de um Plano de Defesa do Alimento;
 Implementação e Manutenção do Plano de Defesa do Alimento atualizado.
Nota: Deve-se entender o Programa de Defesa do Alimento, Biovigilância e Bioterrorismo
como o conjunto de atividades e procedimentos relacionados com a defesa do alimento. O
Plano de Defesa de Alimentos é o documento que descreve esse Programa.

5.2 EQUIPE DE DEFESA DO ALIMENTO Formulário 1 Gerente de

– Qualidade e
Os setores (Padaria/Confeitaria e Beneficiamento de Alimentos) do Complexo Beach Park
Informações Segurança dos
devem constituir uma Equipe de Defesa do Alimento.
Gerais Alimentos
Essa Equipe deve apresentar uma combinação de conhecimentos multidisciplinares e ser
responsável por desenvolver, implementar e manter um Plano de Defesa do Alimento.
As unidades envolvidas devem listar os membros da sua Equipe de Defesa do Alimento bem
como as informações gerais do setor com o auxílio do Formulário 1 – Informações Gerais no
Plano de Defesa do Alimento.
Coordenador
As unidades devem estabelecer e manter atualizada a composição de sua Equipe de Defesa e/ou
do Alimento, deixando a composição disponível para acesso ou comunicando-a a todos os Supervisor
colaboradores da unidade.
O Coordenador e/ou supervisor do setor deve exercer a coordenação da Equipe de Defesa
do Alimento.
Embora tanto a Equipe de Qualidade e Segurança de Alimentos quanto a Equipe de Defesa
do Alimento tenham o mesmo Coordenador, essas equipes não precisam ter a mesma
composição obrigatoriamente.
De fato, normalmente a composição da Equipe de Defesa do Alimento é diferente daquela da
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ESA ou da Equipe de Prevenção a Fraudes, devido à especificidade de cada um dos

assuntos. A composição da Equipe pode ser alterada ao longo do tempo, à medida que o
entendimento sobre defesa do alimento evolua no setor.
As principais responsabilidades do Coordenador da Equipe de Defesa do Alimento e dos
membros da Equipe são as seguintes:
a) Coordenador da Equipe de Defesa do Alimento
Deve administrar a Equipe de Defesa do Alimento e organizar seus trabalhos, a fim de
assegurar que o Plano de Defesa do Alimento esteja implementado, mantido e
atualizado.
O Coordenador da Equipe de Defesa do Alimento deve garantir no mínimo:
 Atualização das análises de riscos e dos Planos de Defesa do Alimento dos
setores;
 Determinação do nível de segurança física a ser adotada com base nas avaliações
de ameaças e vulnerabilidades;
 Treinamentos dos membros da Equipe de Defesa do Alimento;
 Condução de reuniões de análises críticas da Equipe de Defesa do Alimento;
 Avaliação do desempenho em Defesa do Alimento via inspeções e auditorias;
 Métodos eficazes de comunicação sobre as informações relativas à defesa do
alimento com as partes interessadas;
 Comunicação sobre a eficácia e adequação do Plano de Defesa do Alimento e
necessidades de melhorias;
 Avaliação da necessidade de contratação de especialistas externos para auxiliar
em aspectos específicos de segurança;
 Verificação do Plano de Defesa do Alimento.
b) Membros da Equipe de Defesa do Alimento
Devem apoiar o Coordenador da Equipe de Defesa do Alimento na implementação
e atualização do Plano. Devem atuar também como um canal de comunicação de
informações relativas à segurança de alimentos junto às suas respectivas áreas e
clientes internos.

DISPONIBILIZAÇÃO DO PLANO DE DEFESA DO ALIMENTO

Os setores devem disponibilizar seus Planos de Defesa do Alimento via publicação no
Sistema Intranet utilizado pelo complexo Beach Park, conforme as diretrizes do documento
(gerar código) – Matriz de Controle de Documentos. Plano de Coordenador
5.3 Defesa do e/ou
Os formulários devem ser descritos em um único arquivo em Excel, conforme modelo que Alimento Supervisor
será disponibilizado
Dada à sensibilidade do tema, as Equipes de Defesa do Alimento devem avaliar a restrição
do acesso do Plano de Defesa do Alimento no sistema de gestão de documentos.

5.4 ESCOPO E ABRANGÊNCIA DO PLANO DE DEFESA DO ALIMENTO Formulário 1 Equipe de

– Defesa do
Para as unidades envolvidas do Complexo Beach Park, o Plano de Defesa do Alimento é
Informações Alimento
constituído de cinco formulários distintos:
Gerais
 Formulário 1 – informações Gerais /
 Formulário 2 – Identificação de Ameaças e Grupos de Agressores
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 Formulário 3 – Identificação de Áreas

 Formulário 4 – Análise de Risco e Identificação de Medidas de Proteção
 Formulário 5 – Verificação das Medidas de Proteção de Defesa do Alimento
O escopo do Plano de Defesa do Alimento deve englobar seu objetivo e sua abrangência em
cada setor. As unidades devem descrever o escopo de seus Planos de Defesa do Alimento
com o auxílio do Formulário 1 – Informações Gerais.
O objetivo do Plano de Defesa do Alimento é implementar o Programa de Defesa do
Alimento, Biovigilância e Bioterrorismo nos setores envolvidos, com foco em reduzir a
probabilidade de ataques intencionais, proteger a reputação e a imagem do Complexo e Formulário 3
tranquilizar os consumidores e clientes quanto à segurança dos alimentos produzidos pelo –
Complexo Beach Park. Identificação
de Áreas
O Plano de Defesa do Alimento deve abranger as áreas de produção/manipulação de cada
unidade envolvida.
As áreas de produção compreendem desde a captação de água até a expedição do produto
final.
Para as áreas de armazenamento compreendem desde o armazenamento de produtos até a
expedição deles.
As unidades devem mapear todas as áreas consideradas suscetíveis às ações de
sabotagem, vandalismo ou terrorismo, com o auxílio do Formulário 3 – Identificação de
Áreas.

IDENTIFICAÇÃO DAS AMEAÇAS

Os atos intencionais contra o alimento e a cadeia de suprimentos podem ocorrer de diversas
formas. Algumas das principais formas são as seguintes:
 Contaminação maliciosa do produto: aquela em que a motivação é causar lesões
ou mortes de consumidores e clientes de forma localizada ou espalhada.
 Extorsão: ameaça realizada por indivíduo ou por grupo de pessoas com motivação
financeira, para obter dinheiro da organização vítima.
 Espionagem: ameaça cuja principal motivação é alcançar vantagem comercial ou
acessar propriedade intelectual.
 Crimes virtuais (ou cibernéticos) Formulário 2
–
 Outras manifestações por diferentes motivações. Equipe de
Identificação
5.5 Defesa do
A Equipe de Defesa do Alimento das unidades envolvidas deve identificar os tipos de de Ameaças Alimento
ameaças aplicáveis com o auxílio do Formulário 2 – Identificação de Ameaças e Grupos de e Grupos de
Agressores. Agressores
Os setores envolvidos também devem descrever as principais características dos produtos,
processos e instalações com o auxílio do Formulário 2 – identificação de Ameaças e Grupos
de Agressores.
As Equipes de Defesa do Alimento devem considerar que os produtos fabricados e
comercializados pelo Complexo Beach Park são de ampla visibilidade regional, com
características físicas que viabilizam a dispersão de um risco com impactos em grandes
proporções devido aos volumes produzidos e consumo rápido.
IMPORTANTE: Omissões ou atos desonestos, relacionados à produção ou fornecimento de
alimentos ou bebidas, cuja motivação seja de ganho econômico, podendo impactar a saúde
do consumidor, devem ser tratados no Programa de Prevenção a Fraudes Alimentares.
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IDENTIFICAÇÃO DOS POSSÍVEIS AGRESSORES

Os setores envolvidos devem identificar e registrar os possíveis grupos de agressores com o
auxílio do Formulário 2 – Identificação de Ameaças e Grupos de Agressores.
Na identificação dos grupos de agressores, a Equipe de Defesa do Alimento deve avaliar
criticamente os seguintes questionamentos, que determinam o sucesso de um ataque
intencional:
a) O agressor tem a motivação e a habilidade para superar as barreiras facilmente
identificáveis e as menos facilmente identificáveis contra as suas ações?
Considera-se que, se os bloqueios forem substanciais e o sucesso improvável,
muitos agressores passam a procurar um alvo mais fácil.
b) O agressor tem a capacitação para executar o ataque? Considera-se que um grupo
tem mais chances de encontrar os recursos e aprender as habilidades necessárias
do que um único indivíduo.
c) O agressor tem a oportunidade de executar o ataque? Considera-se que um
ataque físico exige acesso físico ao alvo, mas um ataque cibernético pode exigir
apenas um acesso ao computador.
d) O agressor abortaria seu plano se sentisse que haveria a possibilidade de ser
descoberto e de possíveis penalidades legais?
Os principais grupos de agressores possíveis incluem os seguintes:
 Oportunistas: podem ocupar posições influentes na operação e ser capazes de Formulário 2
evadir controles internos. Podem ter conhecimento técnico, mas seu principal trunfo –
é o acesso. Tendem a ser desencorajados pela chance de serem descobertos, logo Identificação Equipe de
5.6 visitas e inspeções não anunciadas podem deter suas ações. Defesa do
de Ameaças
Alimento
e Grupos de
 Extremistas: levam a sua causa ou campanha de forma tão séria que distorcem o
Agressores
contexto e desconsidera questões mais gerais. A dedicação à causa pode não ter
limites e a determinação para prosseguir com seu plano pode ser grande. Os
extremistas podem querer causas danos e gostam da publicidade gerada após o
evento.
 Terroristas: grupos organizados, motivados por uma crença ou causa que julgam
maior.
 Manifestantes: tentam chamar a atenção para uma causa específica, por exemplo
para questões ambientais.
 Empregados ou terceiros insatisfeitos: pessoas insatisfeitas de dentro da
organização, podendo ser apenas oportunistas ou não, incluindo-se aqui
empregados ou terceiros cuja intenção de ataque se origine de algum distúrbio
mental.
 Agressores sem causas racionais: alguns indivíduos não têm motivo para suas
ações. Suas prioridades e preocupações tornaram-se distorcidas de forma que eles
não têm uma visão balanceada do mundo. Alguns podem até mesmo ter sido
diagnosticados com problemas mentais. Em muitos casos, o controle de acessos
ou a facilidade de detecção em suas áreas-alvo detêm prontamente esses
agressores.
 Criminosos virtuais (ou cibercriminosos): têm por objetivo subverter os controles em
informações digitais e sistemas de comunicação de forma a parar o funcionamento,
roubar ou corromper dados digitais. A motivação pode ser criminosa ou política.

5.7 ANÁLISE DE RISCO Formulário 4 Equipe de

– Análise de Defesa do
Para a análise de risco como parte da elaboração do Plano de Defesa do Alimento, os
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setores devem adotar uma metodologia baseada na ferramenta chamada CARVER-SHOCK,

levando em consideração para a análise de risco os seguintes fatores:
a) Vulnerabilidade;
b) Acessibilidade;
c) Reconhecibilidade.
Cada fator deve ser categorizado em três níveis: ALTO (5), MÉDIO (3) e BAIXO (1), de
acordo com as instruções das seções seguintes.
O grau de risco de cada área é obtido pela multiplicação entre as classificações de
Vulnerabilidade, Acessibilidade e Reconhecibilidade.
A partir do resultado dessa multiplicação, o risco da área em estudo é classificado em ALTO,
MÉDIO ou BAIXO, de acordo com os critérios da Tabela 1 a seguir:

Risco e
Tabela 1 – Resultado da Avaliação de Risco à Defesa do Alimento (Vulnerabilidade x Identificação
Acessibilidade x Reconhecibilidade) Alimento
de Medidas
de Proteção
RESULTADO DO PRODUTO
VULNERABILIDADE X ACESSIBILIDADE GRAU DE RISCO
X RECONHECIBILIDADE

< 27 BAIXO

Entre 27 e 45
MÉDIO
(27 ≤ Resultado ≤ 45)

> 45 ALTO

A Equipe de Defesa do Alimento dos setores envolvidos deve realizar a categorização,

registrando-a no Formulário 4 – Análise de Risco e Identificação de Medidas de Proteção,
para cada área mapeada previamente no Formulário 3 – Identificação de Áreas.

5.7.1 CLASSIFICAÇÃO DE VULNERABILIDADE Formulário 4 Equipe de

– Análise de Defesa do
A análise de vulnerabilidade para cada área considerada no Plano de Defesa do Alimento
Risco e Alimento
deve obedecer aos seguintes critérios:
Identificação
de Medidas
de Proteção
Tabela 2 – Classificações de Vulnerabilidade de Áreas

Descrição da Classificação Classificação

Características do alvo facilitam ou quase

sempre facilitam a introdução de agentes ALTO = 5
suficientes para atingir o alvo do ataque.
VULNERABILIDADE:
Facilidade de Características do alvo facilitam
realização do ataque. medianamente (de 10 a 60%) a
probabilidade de que agentes suficientes MÉDIO = 3
sejam adicionados para atingir o alvo do
ataque.

Características do alvo facilitam muito BAIXO = 1

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pouco (probabilidade menor que 10%)

que agentes suficientes sejam
adicionados para atingir o alvo do
ataque.

CLASSIFICAÇÃO DE ACESSIBILIDADE
A análise de acessibilidade para cada área considerada no Plano de Defesa do Alimento
deve obedecer aos seguintes critérios:

Tabela 3 – Classificações de Acessibilidade de Áreas

Descrição da Classificação Classificação

Acesso fácil (ex.: fora da empresa e sem

proximidades dos muros) ou acessível
(ex.: dentro das instalações). Nenhuma
ou pouca limitação de observação nas
barreiras humanas/ acesso livre ou por
tempo de até 1hora aos limites físicos/
ALTO = 5
uso de grandes ou médios volumes de
contaminantes sem concentração
excessiva de detecção/ múltiplas fontes
Formulário 4
de informação ou informações
– Análise de
específicas sobre o setor e o alvo são Equipe de
Risco e
5.7.2 facilmente acessíveis. Defesa do
Identificação
Alimento
Acessibilidade parcial (ex.: dentro das de Medidas
ACESSIBILIDADE: instalações, em uma parte levemente de Proteção
Acesso físico ao alvo desprotegida). Sob constante observação
do ataque. humana. / Algumas barreiras físicas e/ou
humanas podem estar presentes e/ou
meios de detecção estabelecidos. MÉDIO = 3
Contaminante está disfarçado e
limitações de tempo são significantes/ No
geral, não há informação específica ou
apenas muito limitada sobre o setor e o
alvo do ataque.
Sem acesso. Há barreiras físicas,
alarmes e observação humana. Meios de
intervenção estão definidos no local. O
Agressor pode ter acesso ao objetivo no
BAIXO = 1
máximo por 5 minutos com
equipamentos transportados em bolsas.
Não há informações disponíveis sobre o
alvo do ataque.

5.7.3 CLASSIFICAÇÃO DE RECONHECIBILIDADE Formulário 4 Equipe de

– Análise de Defesa do
A análise de Reconhecibilidade para cada área considerada no Plano de Defesa do Alimento
Risco e Alimento
deve obedecer aos seguintes critérios:
Identificação
de Medidas
de Proteção
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Tabela 4 – Classificações de Reconhecibilidade de Áreas

Descrição da Classificação Classificação

O objetivo está claramente reconhecível

ou facilmente reconhecível e requer
ALTO = 5
pouco ou nenhum treinamento de
RECONHECIBILIDADE: reconhecimento.
Facilidade de O objetivo está difícil de reconhecer ou
identificação do pode ser facilmente confundido com
objetivo do ataque. outros objetivos ou componentes do MÉDIO = 3
objetivo e requer treinamentos de
reconhecimento.
O objetivo não pode ser reconhecido
sobre qualquer condição, exceto por BAIXO = 1
peritos no assunto.

MEDIDAS DE PROTEÇÃO
O setor deve estabelecer e implementar ações focadas para medidas de proteção visando Formulário 4
eliminar ou minimizar os riscos existentes de quaisquer ações de sabotagem, vandalismo ou – Análise de
terrorismo. Equipe de
Risco e
5.8 Defesa do
As medidas de proteção são descritas pela Equipe de Defesa do Alimento no Formulário 4 – Identificação
Alimento
Análise de Risco e Identificação de Medidas de Proteção. de Medidas
de Proteção
O termo “medidas de proteção” no Plano de Defesa de Alimentos tem o mesmo significado
que o termo “medidas de controle” nos requisitos adicionais da FSSC 22.000.

5.8.1 PROTEÇÃO E CONTROLE DE ACESSO Formulário 3 Equipe de

– Defesa do
Cada setor deve avaliar o risco de os produtos sofrerem ataques de sabotagem, vandalismo
Identificação Alimento
ou terrorismo em suas áreas e adotar as medidas de proteção consideradas adequadas e
de Áreas
proporcionais.
/
Os setores envolvidos devem mapear todas as áreas consideradas suscetíveis às ações de Coordenador
sabotagem, vandalismo ou terrorismo, com o auxílio do Formulário 3 – Identificação de Formulário 4 de suprimentos
Áreas. – Análise de e supervisor de
Risco e logística
Tais áreas devem se sujeitar ao controle de acesso em conformidade com os procedimentos
Identificação
relativos à segurança patrimonial.
de Medidas
Na descrição das medidas de proteção e controle de acesso de suas áreas, os setores levam de Proteção
em consideração a existência de três níveis de defesas físicas
As unidades devem contar com três níveis de defesa estabelecidos, conforme descrição a
seguir:
 1º Nível de Proteção: proteção perimetral, realizada por meio de barreiras (grades,
muros, portões) que determinam o limite entre os espaços públicos e o privado.
 2º Nível de Proteção: proteção das instalações, englobando um sistema de
paredes, portas, grades, portões, janelas e telhados, que restringe o acesso por
áreas de circulação comum, sem deixar de necessitar de defesa nas suas partes
vulneráveis aos riscos considerados.
 3º Nível de Proteção: proteção de compartimentos internos (reservatórios, tanques,
gaiolas) com riscos de ataque potencial.
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As áreas a seguir são consideradas sigilosas e devem ter controle adicional de acesso além
dos de entrada na unidade:
 Poços privados dentro e fora da unidade
 Outras áreas identificadas através da análise de riscos realizada pela unidade.
Os setores devem listar quais as áreas têm acesso restrito e definir quem tem acesso a
essas áreas no Plano de Defesa do Alimento (Formulário 3).

PROTEÇÃO PERIMETRAL
Em todo o perímetro dos setores deve haver muros ou cercas, além de portarias e portões a
fim de garantir uma limitação física entre áreas públicas e a área privada.
Além disso, as unidades devem adotar as seguintes medidas de proteção, que se submetem
às diretrizes dos procedimentos relativos à segurança patrimonial:
 Rondas
Devem ser realizadas rondas nas áreas comuns no interior das unidades, para situações de
monitoramento de rotina e em situações suspeitas ou anormais.
Durante a ronda, deve-se atentar para a existência de materiais empilhados próximos aos Gerente de
muros ou qualquer outro meio que facilite a sua transposição ou a passagem de produtos, Qualidade e
tanto no perímetro como em depósitos de produtos. Segurança dos
Alimentos
 Monitoramento por câmera Formulário 4
As unidades devem contar com câmeras instaladas e com sistema de monitoramento por – Análise de
Risco e Responsável
5.8.2 monitores capacitados ao longo de todos os turnos, de modo a detectar e interromper
atividades ou ações suspeitas. Identificação Segurança
de Medidas Patrimonial
Os documentos e arquivos relacionados ao monitoramento por câmeras é confidencial, e o de Proteção
acesso à sala de monitoramento deve ser restrito.
 Cerca elétrica e concertina Equipe de
Defesa do
A segurança do perímetro das unidades é feita com o auxílio de barreiras físicas e Alimento
tecnológicas, adotando-se como padrão aceitável a utilização de concertina ou de cerca
elétrica.
 Infravermelho
É recomentado que as unidades contêm de forma parcial em seu perímetro com mecanismo
de controle por infravermelho.
 Catraca eletrônica
O acesso de pessoas, exceto condutores de veículos, deve ser feito por catraca eletrônica.
Nota: Nem todas essas medidas de controle patrimonial se aplicam aos setores.

5.8.3 PROTEÇÃO EXTERNA Formulário 4 Equipe de

– Análise de Defesa do
As unidades devem descrever as medidas de proteção aplicáveis no Formulário 4 – Análise
Risco e Alimento
de Risco e Identificação de Medidas de Proteção, considerando as seguintes diretrizes e os
Identificação
monitoramentos trazidos pelos procedimentos referentes à segurança patrimonial.
de Medidas
 Barreiras físicas (grades, alambrados, fechaduras, cadeados e lacres) de Proteção
Nas áreas onde a estrutura física é fechada no perímetro, seja por paredes ou por grades,
devem ser aplicadas medidas de controle de acesso através de fechaduras ou cadeados ou
lacres.
Essa proteção deve incluir a proteção no armazenamento de produtos químicos, que devem
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ser mantidos sob condições de restrição de acesso e manuseados por pessoal devidamente
qualificada quanto à manipulação segura de produtos químicos.
 Barreira humana
Todos os colaboradores das áreas de interesse devem ser devidamente treinados de acordo
com o cronograma de treinamento e orientados por meio dos diálogos quanto à abordagem
em situações suspeitas.

PROTEÇÃO INTERNA
As áreas produtivas devem ser consideradas áreas de acesso restrito e devem possuir
medidas de proteção avaliadas e aprovadas pela Equipe de Defesa do Alimento, que podem
incluir:
 Travas e fechaduras eletrônicas
A utilização de travas e fechaduras eletrônicas como medida de proteção deve ser descrita
no Formulário 4 – Análise de Risco e Identificação de Medidas de Proteção, que deve
detalhar ainda a área responsável pela disponibilização das senhas de caráter pessoal e
intransferível. Formulário 4
– Análise de
 Barreiras Físicas (Fechaduras e Cadeados ou Lacres) Equipe de
Risco e
5.8.4 A utilização de fechaduras não eletrônica e cadeados ou lacres como medida de proteção Identificação
Defesa do
Alimento
também deve ser descrita no Formulário 4 – Análise de Risco e Identificação de Medidas de de Medidas
Proteção. de Proteção
 Biometria
Todas as áreas produtivas devem contar com algum mecanismo de controle de acesso
citados nas seções anteriores com abrangência desde a área produtiva até a área de
carregamento.
Nota: Para as áreas de armazenamento, estas proteções internas não se aplicam.
Entretanto, as áreas de armazenamento possuem a presença constante de pessoas,
iluminação adequada e os produtos armazenados encontram-se lacrados impossibilitando a
introdução direta de contaminantes.

CONTROLE DE CHAVES Responsável

As unidades realizam o controle diário de chaves, centralizada na portaria de cada unidade, Formulário 4 de Segurança
de acordo com as diretrizes de segurança patrimonial. – Análise de Patrimonial
Risco e
5.8.5 Neste controle deve ser registrado o número da chave solicitada, a que área se destina,
Identificação
quem solicitou, qual o motivo, a que horas foi retirada e o horário da devolução das mesmas. de Medidas Equipe de
O detalhamento desse controle deve ser descrito pela Equipe de Defesa do Alimento no de Proteção Defesa do
Formulário 4 - Análise de Risco e Identificação de Medidas de Proteção. Alimento

PROTEÇÃO DO ACESSO À INFORMAÇÃO

Formulário 4
A Equipe de Defesa do Alimento deve avaliar as regras de controle de acesso à informação,
– Análise de
considerando que o acesso deve se dar por meio de solicitação de acesso a sistemas na Equipe de
Risco e
5.8.6 intranet do Beach Park pelo usuário, de acordo com as diretrizes de segurança de Defesa do
Identificação
informação. Alimento
de Medidas
A rede deve ser protegida com firewall para entrada e saídas de dados e antivírus em toda as de Proteção
áreas, conforme diretrizes da área de Tecnologia da Informação.

5.8.7 ACESSO DE PESSOAS E VEÍCULOS Não aplicável Equipe de

Defesa do
O acesso de pessoas (empregados, terceirizados, visitantes) às unidades a pé ou em
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PLANO DE DEFESA DO ALIMENTO (FOOD DEFENSE) Revisão: 00
BEACH PARK HOTÉIS E TURISMO S/A Data: 26/02/2024
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veículos deve se dar conforme as diretrizes de segurança patrimonial.

Ao final da integração de novos colaboradores do Complexo Beach Park, cada novo
colaborador deve receber um crachá de identificação que deve ser utilizado para a sua
liberação na portaria.
No caso de visitantes, o acesso deve ser liberado pela portaria após a confirmação
Alimento
juntamente ao responsável do Beach Park que acompanhará a visita.
Na entrada e na saída, deve haver verificação de pertences em bolsas, mochilas ou afins,
conforme descrito nos procedimentos de segurança patrimonial aplicáveis.
Eventuais restrições quanto ao uso de eletrônicos devem seguir o descrito nos
procedimentos de segurança patrimonial e de segurança da informação.

GESTÃO DE FORNECEDORES – MATERIAIS

Todos os materiais são adquiridos e avaliados de acordo com os documentos do processo Registros de
de Suprimentos, respeitando as listas de fornecedores aprovados disponíveis no avaliação de
Responsável
fornecedores
5.8.8 PROTHEUS, sempre que aplicável. do
/ Registro de
Quando da sua chegada, os materiais devem ser recebidos pelo Almoxarifado, que deve Almoxarifado
recebimento
seguir as diretrizes do Procedimento de materiais
Em caso de ocorrência de desvio ou desacordo com as especificações, o complexo segue

GESTÃO DE EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE

Responsável
Todos os produtos que são transportados por frota própria devem ter os caminhões lacrados de Transporte
após o carregamento, e este lacre pode ser violado somente pelo motorista na ocasião da
Não Coordenador/
5.8.9 conferência dos produtos para a saída.
Aplicável Supervisor
Para veículos terceiros, devem ser verificadas as condições higiênico-sanitárias do veículo, e
o carregamento é feito por equipe própria. Coordenador
de logística
As unidades devem seguir as boas práticas presente

AÇÕES CORRETIVAS
Equipe de
Mediante a constatação de um material ou produto não conforme ou potencialmente Não
5.9 Defesa do
inseguro, a tratativa deve seguir Aplicável
Alimento
Caso seja necessário o recolhimento ou recall dos produtos envolvidos,

VERIFICAÇÃO E ATUALIZAÇÃO DO PLANO DE DEFESA DO ALIMENTO

A verificação das medidas de proteção deve ocorrer no mínimo a cada seis meses, com o Formulário 5
auxílio do Formulário 5 do Plano de Defesa do Alimento – Verificação das Medidas de – Verificação
Proteção de Defesa do Alimento. das Medidas
de Proteção
Com o intuito de manter o Plano de Defesa do Produto sempre atualizado e efetivo, a Equipe
de Defesa do Equipe de
de Defesa do Alimento deve revisá-lo no mínimo anualmente.
5.10 Alimento Defesa do
Pela verificação e atualização do plano, a unidade assegura ainda que o plano está sendo Alimento
/
executado e que as medidas de proteção implementadas e mantidas são adequadas para
proteção contra a contaminação intencional. Plano de
Defesa do
Além das revisões periódicas, mudanças no quadro de funcionários, fornecedores, processo
Alimento
de produção, serviços terceirizados ou linhas de produção podem demandar uma revisão do
Plano de Defesa do Alimento, conforme avaliação da Equipe de Defesa do Alimento.

5.11 ANÁLISE CRÍTICA DO PROGRAMA DE DEFESA DO PRODUTO Relatório ou Equipe de

Apresentação Defesa do
A Equipe de Defesa do Alimento deve se reunir pelo menos uma vez a cada três meses para
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PLANO DE DEFESA DO ALIMENTO (FOOD DEFENSE) Revisão: 00
BEACH PARK HOTÉIS E TURISMO S/A Data: 26/02/2024
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analisar criticamente o desempenho de seu Programa de Defesa do Alimento no período e

identificar oportunidades de melhorias para o período de posterior.
Nessa análise, devem ser considerados os pontos fortes e fracos do Programa, bem como as de Avaliação
do Programa
ameaças e oportunidades. Alimento
de Defesa do
Caso seja identificada a necessidade de ações corretivas, um plano de ação corretivo deve Alimento
ser elaborado, e sua eficácia deve ser monitorada e avaliada constituindo uma das entradas
da análise crítica do período posterior.