Gestão de Unidades

de Alimentação e
Nutrição
Aula Prática 2

Flávia Maronesi
• Unidade de Ensino: 2
• Competência da Unidade: Conhecer os aspectos relacionados à
gestão de matéria prima em uma unidade de alimentação e
nutrição.
• Resumo: A gestão de matérias-primas envolve processos, a qual
consiste em um trabalho que engloba diversas etapas, como
planejamento e a previsão de compra de materiais, aquisição,
recebimento; armazenamento e controle de estoques, e para
finalizar, o consumo. O nutricionista é o profissional responsável por
todo esse processo em unidades de alimentação e nutrição.
• Palavras-chave: Controle de estoque. Gestão de matéria prima. Fluxo
de compra. Fornecedores. Unidades de Alimentação e Nutrição.
Check-list. Gestão de matéria prima. Recebimento de matéria prima.
Armazenamento de alimentos. Gestão de estoque. Serviços de
Alimentação.
• Título da Teleaula: Gestão de matéria-prima.
• Teleaula nº: 02
• Reforçar os aspectos a serem avaliados para
cada tipo de produto no momento do
recebimento de materiais e insumos em uma
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
• Destacar a importância da elaboração de
material de consulta para os colaboradores de
cada setor da UAN, estabelecendo o padrão de
qualidade exigido.
• Trabalhar a necessidade da tradução das
informações técnicas e científicas para uma
linguagem acessível ao nível de formação dos
colaboradores da UAN, de forma a garantir a
compreensão das informações.
• Identificar as inadequações da área de
recebimento e estocagem de produtos
alimentícios.
• Aplicar as normas estabelecidas para o
recebimento e armazenamento de produtos
alimentícios.
• Elaborar propostas de adequação para a área
de recebimento e armazenamento de produtos
alimentícios.
Procedimento 1
Elaboração de um manual de recebimento de
materiais e insumos.

Em grupo, elaborar um manual ilustrado de

recebimento de materiais, a ser entregue para os
colaboradores do setor de recebimento de
matérias primas de uma UAN fictícia.
No manual podem constar informações como:
• Descrição das atividades e
responsabilidades da área;
• Classificação dos gêneros;
• Orientações quanto à conferência da
documentação no ato do recebimento;
• Frequência e horários de entregas;
• Orientações sobre os itens de checagem
do material recebido;
• Dentre outros aspectos que julgarem
importantes.
Fonte: https://bit.ly/3eN531l
Fonte: https://bit.ly/3hifHyC
Fonte: https://bit.ly/30tTqXL
Procedimento 2
Avaliação e proposta de adequação do estoque
de alimentos/almoxarifado de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN).

Em grupo, buscar na internet uma imagem de

estoque de alimentos/almoxarifado em uma UAN.
Utilizar essa imagem para analisar a seguinte
situação:
“Você é um nutricionista contratado para realizar
uma consultoria em uma UAN. Ao avaliar o
estoque de alimentos/almoxarifado desta UAN
você se depara com inúmeras inadequações e faz
diversas anotações. Ao final da visita, o
responsável da UAN é informado que você enviará
um parecer referente às observações realizadas e
uma proposta de adequação de acordo com a
legislação vigente”.
Utilizando a imagem e tomando por base as
exigências da legislação:
• Elaborar um parecer especificando as
inadequações encontradas e propondo a
adequação do local para o responsável da UAN.
• As propostas de modificações devem atender
às normas preconizadas, dentro das
particularidades, necessidades e realidade de
cada unidade.
Fonte: https://glo.bo/2WFYXcD
Fonte: https://glo.bo/2WFYXcD
Fonte: https://glo.bo/2Bfwtiq
Fonte: https://glo.bo/2Bfwtiq
Fonte: https://bit.ly/2ZMDLUh
Fonte: https://glo.bo/3fOfgMf
Legislação Federal
 Portaria 326, de 30 de julho de 1997;
 Resolução 275, de 21 de outubro de 2002;
 Resolução 216, de 15 de setembro de 2004.

Legislação Estadual e Municipal

 Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013;
 Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011.
Checklist
 Divisão do grupo para realização da atividade;
 Compreensão dos objetivos da atividade;
 Organização da atividade para elaboração do
manual e do parecer;
 Utilização das informações de legislações
vigentes;
 Utilização da criatividade e da linguagem
adequada para a confecção no manual.
Resultados da Aula prática 2
• Elaborar um manual de orientação para o
recebimento de materiais e insumos, ilustrado
e em linguagem adaptada para os
colaboradores do setor de recebimento de uma
UAN.
• Elaborar um parecer de acordo com as
inadequações encontradas no estoque de
alimentos/almoxarifado, identificando as
inadequações e propondo modificações
necessárias e coerentes com o ambiente
avaliado.
• Apresentar para a turma os resultados obtidos,
buscando compartilhar as experiências
adquiridas durante a realização das atividades.