Código de Boas

Práticas de
Higiene e
Segurança
Alimentar

Unidade Curricular: Higiene e Segurança Alimentar

Docente: Luís Soares Luís

Bárbara Nogueira nº 5200461

Daniela Brites nº 5200443

Mara Aguiar nº 5200440

Tomás Marques nº 5200720

Leiria, Novembro de 2021

Apresentação

O presente código tem como objetivo estabelecer os princípios e

procedimentos de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar que estão
destinados a serem utilizados por manipuladores de alimentos para a preparação
de produtos seguros, com o intuito de garantir o controlo da higienização e
qualidade alimentar, preservando assim a saúde pública.

Nos dias de hoje a higiene e segurança alimentar é uma exigência de todos

os consumidores, por isso é importante estar em alerta para a necessidade do
cumprimento de regras que garantam a qualidade dos alimentos.

O regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de janeiro, refere-se à segurança dos

géneros alimentícios, mais concretamente, à proteção da saúde humana e aos
interesses do consumidor e o regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril, refere-
se às regras gerais e específicas de Higiene dos géneros alimentícios.

BÁRBARA NOGUEIRA, DANIELA BRITES, MARA AGUIAR E TOMÁS PALMA DEZEMBRO DE 2021 1
Segurança Alimentar

A área de segurança alimentar foi identificada no Plano Nacional de Saúde

como fundamental para a promoção da Saúde Pública.

A segurança alimentar é um dos requisitos a ter em conta a fim de atingir

uma melhor qualidade alimentar. Esta deve garantir que determinado alimento
não irá causar um efeito adverso na saúde do consumidor, quando
preparado/consumido de acordo com a utilização recomendada.

A primeira Cimeira Mundial da Alimentação, realizada em 1996, definiu o

conceito de Segurança Alimentar: “situação quando as pessoas, a qualquer
momento, têm acesso físico e económico a uma quantidade de alimentos seguros e
nutritivos, que satisfaçam as necessidades de uma dieta que permita uma vida
ativa e saudável”.

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 Normas de Higiene e Segurança
Parte I: Higiene Pessoal e Manipulação de Alimentos

Os manipuladores de alimentos são os grandes responsáveis pela higiene

das refeições que preparam. É preciso muito cuidado com o manuseio, com a
armazenagem e com o fornecimento dos alimentos para que se possa evitar doenças
e contaminações.

1. Fardamento

• A farda deve ser de cor

clara e usada
exclusivamente para o
local de trabalho,
tendo que ser mantida
sempre em perfeitas
condições de higiene;
• A farda deve ser
pessoal;
• Todos os colaboradores Figura 1 Fardamento incorreto/ correto
Fonte: http://boaspraticashigiene.blogspot.com/2012/11/quem-e-o-
devem manter um manipulador-de-alimentos.html

elevado grau de higiene pessoal e usar sempre fardamento adequado às suas

funções, que permita uma proteção efetiva e que seja lavável ou descartável;
• O fardamento é para uso exclusivo no local de trabalho, pelo que terá de ser
diferente do usado fora do estabelecimento;
• O calçado utilizado deve ser exclusivo para a área de preparação e confeção.
Este deve estar limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia;
• Deve ser utilizada uma touca, barrete ou boné na cabeça para evitar
contaminações de Staphylococcus aureus;
• Caso seja necessário, devem ser utilizadas luvas e/ou máscara;

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 • Deve estar disponível fardamento suficiente para poder haver troca de
fardas, no caso de ser necessário.

2. Comportamento pessoal

A segurança alimentar é mantida pelo correto comportamento pessoal,

seguindo um conjunto de boas práticas, que tem como objetivo o cumprimento das
normas da legislação alimentar no seu local de trabalho.

• O uso de adornos, como anéis, brincos, pulseiras,

colares não é de todo permitido no local de trabalho;

Figura 2 Proibição do uso de adornos

Fonte: https://xdocs.com.br/doc/higiene-
pessoal-e-social-08p42m69v78v

• Manter as unhas curtas e limpas para evitar a

presença de micróbios, e isentas de verniz;

Figura 3 Presença de micróbios nas

unhas
Fonte: https://xdocs.com.br/doc/higiene-
pessoal-e-social-08p42m69v78v

• A higiene corporal do manipulador de alimentos deve ser adequada;

Figura 4 Higiene corporal

Fonte: https://mesabrasil.sescsp.org.br/wp-
content/uploads/2019/05/manual_higiene.pdf

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 • Evitar passar os dedos no nariz, orelhas, boca ou coçar qualquer parte do
corpo;

• Aquando a preparação dos alimentos é proibido fumar, comer, beber,

mastigar pastilha ou tomar medicamentos;

Figura 5 Proibições durante a preparação de refeições

Fonte: http://instalacionescomercialesbagur.com/ficha?id=390&s=58&f=2

• Evitar, junto às bancadas, tossir, espirrar e assoar-se,

principalmente em situação de pandemia;

Figura 6 Proibição junto às bancadas

Fonte: https://toufeito.wordpress.com/2020/03/01/se-
quer-espirrar-nao-espirre/

• Proibido soprar para dentro de sacos para os abrir facilmente;

• Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, para
separar toalhetes e folhas de papel vegetal;

• Manipuladores que sofram qualquer tipo de doença infetocontagiosa (dores

abdominais, diarreias, náuseas, vómitos, tosse, corrimento nasal, processos
inflamatórios da boca, ouvidos, olhos e lesões na pele) não podem ter
qualquer contato com alimentos para consumo;

• Colocar a água para lavar o chão num recipiente e só de seguida para o balde,
ao invés de colocar o balde diretamente na pia para o encher.

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 Em tempos de pandemia, para além da transmissão de micróbios que podem
ocorrer diariamente devido a erros humanos de incorreta higienização, é mais
propicio a transmissão do vírus da covid-19, um grave problema que é enfrentado
na atualidade. Como tal, todos os colaboradores devem ter em consideração uma
árvore de decisão, pois caso haja sintomas de covid-19, deve permanecer em casa,
para não correr o risco de contaminar alimentos e superfícies e infetar pessoas.

Figura 7 Árvore de decisão

Fonte: ce74ea7afb7564d813838ea5c193c5b8.pdf (e3s.pt)

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 3. Lavagem de mãos

A higiene das mãos é uma das medidas mais importantes para diminuir a
propagação de vírus. As mãos dos colaboradores sem infeção aparente, são os
principais transmissores de contaminações.

Lavar as mãos corretamente com água e sabão é a forma mais simples e eficaz
de ajudar a reduzir a transmissão da infeção e proteger-se a si e aos que o
rodeiam. É de vital importância que todos saibam os benefícios e a importância
da correta lavagem das mãos de modo a torná-lo um hábito ao longo da vida.

Deve-se então seguir alguns passos:

• Molhar as mãos em água quente correte e colocar sabão

na palma da mão;

• Esfregar bem as mãos uma na outra;

• Esfregar a palma de uma das mãos ao longo das costas

da outra e ao longo dos dedos. Depois, repetir com a outra
mão;
• Esfregar entre os dedos das duas mãos (incluindo os
polegares) e á volta dos pulsos. Se existir aliança, essa zona
deve ser lavada com especial atenção, uma vez que se trata
de um potencial foco de contaminação;

• Passar as mãos por água corrente para remover todo o

sabão;

• Secar bem as mãos com um toalhete descartável e, caso

a torneira seja de comando manual, feche-a recorrendo
também a um toalhete descartável, para as mãos não
ficarem contaminadas de novo.
Figura 8 Lavagem Correta
das mãos
Fonte: Codigo-
CBPH_AHRESP.pdf
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 • Zonas onde as mãos podem ficar mal lavadas

Figura 9 Áreas a ter em atenção na lavagem das mãos

Fonte: https://pt.slideshare.net/nabellemelo/cartilha-
gicra-final-53205206

 Quando lavar as mãos?

• No início, durante e no final de cada tarefa;
• Sempre que se mude de preparação ou tarefas;
• Após a utilização de equipamentos sujos;
• Logo após contacto com sacos e/ou caixotes do lixo;
• Imediatamente antes de serem calçadas as luvas descartáveis;
• Depois da utilização das instalações sanitárias;
• Logo após a utilização de produtos de higiene e limpeza;
• Depois de comer, fumar e manusear dinheiro;
• Antes e depois da manipulação de alimentos crus;
• Logo após tossir, assoar ou espirrar;

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 • Sempre que haja contacto com os cabelos, nariz ou outra parte do corpo;
• Sempre que necessário.

❖ Utilização de Luvas
• Lavar de forma correta as mãos antes de colocar as luvas;
• Sempre que o manipulador apresente feridas nos dedos ou nas mãos,
mesmo que tenham pensos a proteger;
• Ao manusear alimentos e produtos para
consumo;
• Ao mudar de tarefa, trocar sempre de luva;
• Substituir caso se rompa;
• Devem ser descartáveis, impermeáveis e Figura 10 Utilização de luvas
Fonte: https://www.splabor.com.br/blog/50-
permanecerem sempre limpas. materiais-de-laboratorio-de-quimica/como-
usar-luvas-estereis-corretamente/

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 4. Visitantes

A entrada e permanência dentro das instalações, é expressamente proibida a

pessoas sem fardamento. Deve-lhes ser fornecido um kit de visitante que contenha
produtos descartáveis, como a bata, a touca e as proteções para os sapatos.

Figura 11 Kit de Visitante

Fonte: https://www.sfprotec.com/kitvisitante

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 Parte II: Regras gerais de higiene das instalações,
equipamentos e utensílios

De acordo com as boas práticas de higiene, as instalações, utensílios,

aparelhos e equipamentos devem ser sujeitos a operações de lavagem e, se
necessário, de desinfeção de forma a garantir a segurança dos alimentos.

1. Instalações e utensílios

1.1. Requisitos relativos às instalações

• As instalações devem ser criadas de modo a facilitar a sua limpeza e a

reduzirem os riscos de contaminação cruzada.
o As superfícies do solo devem ser mantidas em boas condições e poder
ser facilmente limpas e sempre que necessário desinfetadas, devendo
ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e
não tóxicos.
o O pavimento deverá ser revestido de material impermeável, não
absorvente e que permita fácil higienização e desinfeção. Se for caso
disso, o pavimento deverá permitir um escoamento adequado.

1.2. Requisitos relativos a alguns utensílios

Os cuidados dos utensílios usados são da responsabilidade do operador. É

essencial que apresentem um bom estado de conservação e higiene para não ocorrer
contaminação.

• As colheres de pau de madeira são

proibidas, devendo optar por
serem utilizadas colheres de
polipropileno ou material
equivalente;
Figura 12 Tipo de Colher permitida nas instalações

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 • Devem existir facas diferentes para cada tipo de alimento (um dos métodos
mais usados é a distinção a partir das cores);
• Deve agarrar o talher sempre pelo cabo;

✓ Peixe Cru Azul

✓ Carne Crua Vermelho

✓ Carne de aves Amarelo

✓ Fruta e Saladas Verde

Figura 13 Facas e
respetivas cores utilizadas
Fonte: Dao bếp Victorinox
✓ Pastelaria, Pão e Lacticínios Branco Carving Knives (19cm,
fibrox handle) – Penworld
Joint Stock Company
(capa.com.vn)
✓ Alimentos cozinhados Preto

• As placas de corte devem ser, assim como as facas, diferentes para cada tipo
de alimento;
• As placas de corte para alimentos cozinhados
devem destinar-se, exclusivamente, a esse fim,
devendo estas ser devidamente higienizadas após
cada utilização;
• Para a preparação de alimentos crus devem
existir, preferencialmente, placas de corte
exclusivamente para esse fim; Figura 14 Placas de Corte
Fonte: Tábuas para corte de
alimentos diversos em novo
hamburgo (gerapecas.com.br)

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 • Substitua as placas de corte quando estas estiverem desgastadas, pois
podem-se alojar bactérias nas superfícies que não estejam lisa;.
• Devem ser de material não poroso (as placas de madeira são portanto
proibidas) para impedir que os resíduos se acumulem, permitindo assim a
sua higienização eficiente.

✓ Peixe Cru Azul

✓ Carne Crua Vermelho

✓ Fruta e Legumes, Carne/Peixe cozinhados Verde

✓ Pastelaria, Pão e Lacticínios Branco

✓ Aves e alimentos cozinhados Amarelo

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 2. Processos de higienização

Figura 15 Higienização
Fonte: Codigo-CBPH_AHRESP.pdf

A higienização é constituída por duas fases:

1ª – Remoção de todo e qualquer tipo de sujidades presentes em superfícies

e utensílios;

2ª – Desinfeção.

Embora a higienização pretenda matar a maioria dos germes, não pode ser
considerado antiviral. A desinfeção é mais potente do que a higienização e pode
matar quase 100% de bactérias. Acima de tudo, estes 2 processos devem ser
seguidos à risca, principalmente para evitar a dita proliferação de vírus e bactérias.

O plano de higienização deverá reunir toda a informação relativa à forma

como devem ser feitas as operações de limpeza e desinfeção, nomeadamente:

• O que deve ser limpo (identificação das zonas, superfícies, equipamentos e

utensílios);
• Com o que deve limpar/desinfetar (produtos a utilizar);
• Quando deve ser limpo (periodicidade da higienização - diária, semanal,
mensal, ou outra);

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 • Como deve ser limpo (indicações sobre a forma de executar a
limpeza/desinfeção e quais os equipamentos utilizados);
• Quem deve limpar (nome do responsável pela execução da tarefa);
• Quem verifica se a higienização foi feita e se foi adequadamente realizada
(nome do responsável pela verificação da tarefa).

De modo a demonstrar a aplicação do plano de higienização, deve ser elaborado

um registo de higienização, devendo constar:

• Zonas, superfícies, equipamentos ou utensílios;

• Data da operação;
• Quem limpou (assinatura do colaborador);
• Quem verificou se a higienização foi feita e se foi corretamente realizada
(assinatura do colaborador).

A múltipla referência à limpeza e desinfeção obriga a evidenciar que, para todos

os tipos de materiais e para cada instalação e equipamento, existem detergentes e
desinfetantes específicos. Por este motivo, não se faz referência a nenhum em
particular, pois têm que ser escolhidos de acordo com a realidade de cada
estabelecimento. É, no entanto, necessário ter atenção aos produtos escolhidos, já
que alguns deles podem ser considerados tóxicos e, portanto, proibidos de utilizar
nestes estabelecimentos.

De forma a serem tomadas as medidas necessárias para proteger a saúde e o

ambiente e garantir a segurança nos locais de trabalho, é necessário ter no
estabelecimento as fichas de dados de segurança dos produtos que constam no
plano de higienização.

Os produtos de limpeza e desinfeção devem estar devidamente rotulados e

fechados, bem como devem ser conservados nas suas embalagens de origem, de
modo a evitar o risco de contaminação e incidentes com os mesmos.

Os produtos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os
alimentos, em local fechado e devidamente identificado.

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 • Eliminar a sujidade mais grosseira;
2.1.
• Lavar com água e detergente;
Fases de um
• Enxaguar com água corrente para eliminar o detergente
programa de limpeza
e a sujidade;
• Realizar a desinfeção consoante as instruções do fabricante;
• Passar novamente com água corrente;
• As bancadas devem ser limpas com toalhas descartáveis;
• Caso o detergente apresente também a função de

Figura 16 Limpeza das Instalações desinfetante, devem tomar-se medidas de acordo as

Fonte:
https://www.trevothl.com.br/blog/li instruções
mpeza-de-cozinhas-industriais-
como-e-quando-fazer/ do fabricante.

2.2.
Pavimentos • Devem ser antiderrapantes, não absorvente, resistentes e
não tóxicos;
• Devem ser limpos e desinfetados e não podem apresentar
azulejos partidos, com fissuras ou descontinuidades;
• Deverá permitir um escoamento adequado e os Ralos de
ligação de esgoto devem de possuir tampa ou grade de
Figura 17 Limpeza de Pavimentos proteção, com ligeira inclinação do pavimento.
Fonte:
https://revistahigiplus.com.br/perce
pcao-da-limpeza-2/

2.3. • Devem ser revestidas de um material liso e têm de ser de cor

Paredes clara de modo a facilitar a limpeza e desinfeção;
• Mantidas constantemente limpas e desinfetadas, tendo
especial atenção às que são revestidas por azulejos;
• Não permitir acumulação de gordura e bolores nas juntas.
• As junções entre as paredes e teto ou entre paredes e

Figura 18 Limpeza de Paredes

pavimento devem ser estanques e arredondadas para
Fonte
https://www.limpeza.com/artigos/co
permitir uma higienização fácil e eficaz.
mo-limpar-paredes-e-tetos:

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 2.4.
Tetos • Os tetos e equipamentos neles montados devem ser
concebidos de modo a reduzir a acumulação de sujidade
e condensação;
• Mantidos permanentemente limpos e desinfetados;
• Ter em atenção o desenvolvimento de bolores, humidade,
teias de aranha, etc;
• Devem ter cores claras, que reflitam o máximo de luz
possível e facilitem a deteção e limpeza de qualquer

Figura 19 Limpeza de Tetos sujidade e poeira.

Fonte:
https://www.assimquefaz.com/mane
iras-faceis-de-prevenir-e-remover-o-
mofo-de-dentro-de-casa/

2.5.
Janelas
• As janelas e outras aberturas devem ser construídas de
modo a evitar a acumulação de sujidade;
• Devem estar fechadas;
• Devem possuir redes mosquiteiras.
• Higienizadas frequentemente;
Figura 20 Limpeza de Janelas
Fonte:
https://www.riopaivavidros.com.br/li
mpeza-de-vidros-durante-o-
coronavirus/
• Devem ter cuidados permanentes de limpeza, assim como
os seus manípulos (desinfeção em tempos de pandemia),
devendo a sua superfície ser lisa e não absorvente;
• Caso se utilizem portas de madeira (porém deviam ser

2.6. evitadas), estas deverão ser pintadas ou sujeitas a outro

acabamento isolante e bem conservado, de modo a serem
Portas
impermeáveis e fáceis de limpar;
• As portas exteriores devem permanecer encerradas
quando não estão a ser utilizadas e devem impedir a
entrada de parasitas quando estão fechadas

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 2.7. • Não devem ser menos cuidados em procedimentos de

Escadas, elevadores e higiene e desinfecção que os outros locais, logo devem ser
Equipamentos limpos com frequência
acessórios

• Uma vez que é um dos locais mais propícios para a

existência de contaminações, é fundamental a sua correta
higienização e desinfeção.

• Devem existir instalações sanitárias em número

suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema
de esgoto eficaz. As instalações sanitárias não devem dar
diretamente para os locais onde se manuseiam os
2.8.
alimentos ou onde há materiais não protegidos
Instalações sanitárias susceptíveis de entrar em contato com os alimentos.
e vestiários dos
funcionários • As instalações sanitárias assim como os vestiários, devem
ser em número adequado, em função do número e do sexo
dos trabalhadores;

• Deve existir um constante abastecimento de papel

higiénico, sabão líquido, toalhetes de papel descartáveis

Figura 21 Vestiário ou solução equivalente;

Fonte: 20181004_175214 |
International Building Products
(ibpsince1946.com)
• É fundamental a existência de caixotes de lixo com tampa
que devem estar convenientemente forrados com sacos de
plástico e serem acionados por pedal;
• Os vestiários devem garantir a separação do fardamento
da roupa/calçado que vem do exterior do estabelecimento,
bem como garantir uma clara separação do fardamento
limpo do fardamento sujo (uso comum de cacifos/
armários).

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 3- Regras de utilização do equipamento ou instalação

Área de trabalho: Cozinha

Ficha de higienização: Torradeira industrial

Utensílios necessários: touca, óculos, máscara, avental descartável, luvas

Responsável: Operador

Método de limpeza: Método manual

Procedimento: 1.Desligar a torradeira da tomada.

2. Colocar a touca, os óculos, máscara, avental descartável e luvas;

3.Numa garrafa colocar 750ml de água e diluir 10ml do detergente Suma

Bac D10;

4.Remover a sujidade mais espessa, retirando o tabuleiro removível e

passando posteriormente com um pano húmido;

5. Borrifar as superfícies exteriores com a solução preparada e deixar atuar

durante 5 minutos, com um pano húmido;

6. Enxaguar, utilizando um pano, completamente com água limpa e deixar

secar ao ar;

7. Colocar o tabuleiro amovível que foi retirado da torradeira;

8. Ligar a torradeira, novamente á tomada.

Frequência: 1 vez por dia

Produtos a utilizar: Água - lavagem manual

Suma Bac D10 - desinfeção

Concentração do produto Água - 75ml

utilizado:
Suma Bac D10 - 10ml

BÁRBARA NOGUEIRA, DANIELA BRITES, MARA AGUIAR E TOMÁS PALMA DEZEMBRO DE 2021 19
3.1- Plano de higienização

Equipamento
a Método Frequência Segurança Responsável
higienizar necessária

1. Preparar uma 1 vez ao dia Touca Operador

concentração de 10 ml de Óculos
“Suma Bac D10” para uma Máscara
garrafa pulverizadora de 750 Avental
ml; descartável
Luvas
2. Retirar a sujidade difícil;

3. Borrifar um pano com a

solução e passar pela superfície

Torradeira externa. Deixar atuar por 5

minutos;

4. Enxaguar, com um pano

com água limpa e deixar secar
ao ar;

5. A garrafa pulverizadora
cheia com a solução estará ativa
até 30 dias. Enxaguar e secar a
garrafa antes de a recarregar.

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