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D E P A R T A M E N T O D E T E C N O L O G I A A G R O I N D US T R I A L E S O CI O E CO N O M I A R UR A L
Isso si gni fi ca dizer que, em 100 Kg de leit e, ns temos 87 lit ros de gua e 13 Kg de subst nci as slidas. Pouco menos de meio lit ro de leit e na di et a de um adult o, fornecem aproxi madamente 320 Kcal. Estas calorias so forneci das pelas prot enas, pelo acar e pela gordura encontrados no lei te. A protena do leit e, a casena, de alt a quali dade e parti cularment e adequada ao organi smo para a elaborao e reparo do teci do muscular. O seu coefi ci ent e de di gesti bi li dade de 97%. O acar do lei te est sob a forma de lactose que no to doce quant o o acar da cana. A lactose no fermenta rapidamente e por i sso no provoca alteraes di gest ivas como acontece com outros t ipos de acares. A di gest ibilidade de 98%. A gordura do leit e em comparao com outras gorduras uma font e rica de energia servi ndo de meio de t ransport e para as vit ami nas lipossolvei s: A, D, E e K. A gordura est sob forma de emulso e seu coefi ci ente de di gest ibilidade de 95% Os mi nerai s encont rados no leit e, especi almente o clcio e o fsforo so essenci ai s para a est rut ura dos ossos e dent es de i ndi vduos de todas as idades, sobret udo para lact ant es e crianas. A quanti dade de ferro encont rada no leit e pequena, mas est sob forma pront amente ut ilizvel pelo organi smo.
cobalami na; pobre em vi tami na C e D. O leit e um produt o import ant e na ali ment ao de t odos os povos por ser de alto valor nut ri tivo, fornecendo quase t odos o nut ri entes em quanti dades consi derveis. Porm, lei tes de di ferentes ani mai s possuem di ferenas em seus nut rient es, como const a no quadro a segui r: Quanti dade mdi a dos pri nci pais nutri entes dos leites comuns, em 100 gramas. Lei te (Origem) Vaca Cabra Bufada Ovel ha As prot enas Energi a (Calori as) 63. 0 92. 0 115.0 108.6 do lei te so Prote nas (Gramas) 3. 1 3. 9 5. 2 5. 6 de alto valor Gorduras (Gramas) 3. 5 6. 2 8. 7 7.0 bi olgico, isto Carboi dratos (Gramas) 5.0 5.4 4. 3 5. 5 , facilmente
aproveit ados pelo organismo. Quant o aos mi nerai s os que mais se destacam so o clci o e o fsforo. O clcio e o fsforo so responsvei s pela formao de ossos e dent es fortes, import antes para o sangue, para a sade do si st ema nervoso e muscular. Na falta desses mi nerais, h aumento do nervosi smo, os ossos ficam mais frgei s. Ent re as vi tami nas, em maior quanti dade, encont ra-se a vi tami na A e algumas do complexo B. A vit ami na A oferece proteo pele, aos olhos, alm de manter os cabelos saudveis e ajudar na formao dos teci dos dos corpos. As vi taminas do complexo B so importantes para a proteo do si st ema nervoso, funci onalmente normal dos msculos e corao, para a digest o e tambm na prot eo da pele e dos olhos. As pessoas que no gost am de tomar leit e encontram nos queijos, um ali ment o substi t ut ivo. Uma pequena quanti dade de queijo contm protena e clci o em quanti dades sufi ci ent es para subst it ui r um copo de leit e, como, por exemplo, 40 gramas de queijo mi nas frescal subst it uem um copo de leit e (200 ml), em t ermos de protenas e clci o.
A pr odu o e ut il iza o do leit e no mundo So mui tas as espci es pecuri as exploradas na produo leit ei ra, mas nenhuma assume t anto destaque como a vaca. A ovelha, a cabra e a bfala so
subst nci as sem efeit o tecnolgico e cujo teor em azoto no deve ser t omado em cont a para a determi nao do t eor protico do leit e. A pri nci pal di ferena que existe entre a frao caseni ca e as prot enas solvei s que a pri meira coagula pelo coalho ani mal ou outras enzi mas coagulant es e no coagula pelo calor, enquant o as segundas coagulam pelo calor e no pelas enzi mas coagulantes. A coagulao das enzi mas solvei s do leit e pelo calor, quando se encontram em equilbrio estvel no lei te, s parci al e comea a processar-se a temperat uras prxi mas dos 60 graus. Fi siologi camente as prot enas so subst ncias i ndi spensveis const ruo dos teci dos, por isso consti tuem a base da vi da, ocupando um lugar import ant ssi mo na nut ri o dos ani mais e do homem. Sendo o leit e o alimento exclusi vo da pri mei ra idade, necessari amente as protenas lct eas so de todas as existentes, as mais complet as e as que possuem todos os element os i ndi spensveis pri meira fase de vi da de t odos os mamferos. Gor dura : A gordura, mais corret amente chamada de frao li pdi ca do lei te ou si mplesment e li pdeos, de const it ui o muit o complexa. Fi si ologicamente, serve como font e de energi a e, pelo seu elevado teor de em vit ami nas A e D, a sua ao import ante no cresci ment o e desenvolvi mento dos mamferos jovens, sobret udo durante o perodo em que a alimentao exclusivamente ou predomi nantement e lctea. O glbulo de gordura rodeado por uma membrana prot i ca, da qual se isolaram j duas fraes: uma solvel e outra insolvel em soluo aquosa. Estas fraes t m uma composi o di ferent e das outras protenas do leit e. A matri a gorda const it uda por cerca de 99, 5% de compost os lipdi cos e 0,5% de compost os li possolvei s. Os pri meiros, subdi vi dem-se em lipdios simples, lipdios complexos e cidos graxos livres. Os segundos so consti tudos por colesterol, vrios hidrocarbonetos, o grupo das vitaminas lipossolveis e alguns lcooi s. Indust ri alment e o valor da gordura do leit e resi de na circunstncia desta, ser o pri nci pal const it ui nte da mant ei ga, cuja produo at inge grandes propores em todo o mundo. Entra ai nda na const it ui o de muit os t ipos de queijos. Na confeco de lati cnios como gelados de lei te, nat as de fantasia, a gordura do leit e abundant ement e apli cada, dando aos produt ores maior quali dade organolpti ca.
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sanit rio do rebanho leit eiro. Assi m, espera-se uma rpi da evoluo quant o ao cont role dos ani mai s, no s os que fornecem leit e para fabri cao de longa vi da, como para a fabricao de leit e past eurizado, leit e em p e t odos os demais produt os lcteos. ,J quando ao processamento, todo leit e longa vida cont rolado pelo Servio de Inspeo Federal, o que, entret ant o, no acontece com os demais lei tes lqui dos; h mui to lei te, vendi do sem qualquer cont role. 4. O processament o do lei te longa vi da causa perda de vit ami nas? verdade. Qualquer t ratament o trmi co ao qual um ali ment o submeti do altera o teor de nut rient es, pri nci palmente o de vit ami nas idi a, quando se grelha uma carne, 20% das vi taminas B1, B2 e B6 perdem- se. Os lei tes pasteurizados e longa vi da no fogem regra. 5. Qual a di ferena entre a est erilizao e a past euri zao do leit e? O nome corret o ult rapasteurizao - si st ema UHT (Ultra High Temperat ure), que traduzi do seri a UAT (Ult ra Alt a Temperat ura). Ent retant o, tem si do chamado erroneament e de est erilizao, que um outro processo. A ult rapasteurizao o processo no qual o lei te submeti do a elevadas temperat uras de 130C a 150C, por 2 a 4 segundos e imedi at ament e resfriado; dest rui ndo todos os mi croorganismos. J na pasteuri zao, a t emperat ura do processo mais baixa: de 72C a 76C, e o tempo, menor, de 15 a 20 segundos. E t ambm resfri ado em segui da, reduzi ndo o nmero total de bact rias e destrui ndo as pat ogni cas. Mas no elimi na as formas esporuladas e as t oxinas. 6. E preciso ferver o leit e longa vida? O leit e longa vi da processado a elevadas t emperat uras de 130C a 150C. Depois envasado em embalagem asspt ica e totalment e sem ar, resultando num produt o sem nenhum mi croorgani smo. Por isso, no necessrio ferv-lo, pois o seu processament o e o ti po de embalagem o t ornam pront o para o consumo (ready to dri nk). 7. O lei te longa vi da pode ser causa de di arria? Qualquer ti po de leit e pode causar diarri a quando, no organismo do consumi dor, h deficinci a t ot al ou parci al de lact ase - enzima que di gere a lactose. Nesses casos, i ndi cam- se leit e sem lact ose ou produt os base de soja. O leit e de m quali dade, ou seja, cont ami nado por bactri as patognicas, t ambm pode causar
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A import nci a do queijo como alimento est no fat o de ser um produto ri co em protenas, gordura, sai s mi nerai s (clci o e fsforo) e vit ami nas. Portanto , indivduos que no apreciam o lei te, encontram no queijo um ali ment o substi t ut ivo, uma vez que uma pequena poro de queijo (40g. ) contm prot ena e clcio em quanti dades sufi cient es para subst it uir um copo de lei te (200 ml. ). Incont est avelmente o queijo ocupa o lugar de grande dest aque, pelo seu valor nut ri tivo, ent re os ali ment os chamados completos, que pode constatar pela sua composi o bruta, comparada com a carne de vaca e de ovo.
A composi o do queijo varia de acordo com o ti po e a mat ria-pri ma empregada. Um lei te com percentagem mai s elevada de matri a gorda, alm de propiciar produt o melhor, dar tambm maior rendi ment o, pois como sabemos, h estrei ta relao entre a mat ria gorda e a casena, sendo est a, a base dos quei jos. Os queijos podem ser classificados em di versos crit ri os:
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CLASSIFICAO DE QUEIJOS CRI TRI O CLASSI FI CAO DE QUEIJ OS Brandos: podem ser espalhados facilmente Semi -brandos: no se espalham facilmente, mas podem ser cort ados Consi stnci a Semi -duros : permi tem ser cort ados fati ados Duros: bast ant e resi st ent es ao corte e bai xa umi dade Extraduro: No permit em o corte , sendo uti li zados ralados Gordo Teor de gordura Semi -gordo no extrato seco Magro Desnatado Frescos: queijos no mat urados EXEMPL OS Requeijo cremoso Queijo creme, Quark. Mi nas frescal Prato, Gouda, Edam Emment hal, Cheddar, Suo. Parmeso, Romano, Ganapadano. 40%GES >25%GES >15%GES <15%GES Mi nas frescal, Campesi no A mai oria Prat o, Mi nas, Gouda Roquefort , Bri e, Cammembert
Maturados Por bactri as: mat urados por fermentos Grau de lcti cos maturao Por mofos e bactri as: mat urados i nt erna e/ou externamente Queij os de casca lavada: mat urados Saint -Paul externamente com Brevi bacteri um Aberta: com olhaduras na massa de t amanho Prato, Emment hal e nmeros variados Textura Fechada: sem olhaduras Cheddar Massa fi lada: o trat amento da coalhada pront a sofre um processo de aci di fi cao Mussarela, nat ural ou di ri gi da, durant e o qual o Provolone, Tratamento da paracasei nat o bi clci co t ransformado em Cacci ocavalo, coal hada pronta paracasei nat o monoclcico, que por ao do Quei jo de calor permi te a formao de fi os longos, que Pescoo. faci li tam a moldagem do queijo Extra Qual i dade (consi stnci a, sabor textura, cor e 1 a quali dade apresentao. ) 2 a quali dade
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FABRI CA O DE ALGUNS QUEI J OS QUEIJO MINAS FRESCAL 1 - INTRODUO um dos queijos mai s populares do Brasi l. Devi do ao bom rendi mento que proporciona na fabri cao (6,0 - 6,5 1/Kg, em mdia), comerciali zado a preos mai s acessvei s a uma mai or faixa da populao. Devi do ao seu alt o t eor de umi dade, um .queijo bast ante perecvel (durabi li dade mdia de 10 di as, dependendo do processo de fabri cao). Devi do adoo de di ferent es mt odos de fabricao (por exemplo, com adio de ci do lt ico ou emprego t radicional de fermento, assi m como vari aes na temperat ura de coagulao ou at mesmo emprego de prensagem, et c) tornou-se um queijo bastant e i rregular em t ermos de padres de consi st nci a, text ura, sabor, durabi li dade e rendi ment o, chegando inclusi ve a ser fabri cado atravs do processo de ult rafiltrao. mole, Geralment e, text ura apresent a (com colorao algumas interna olhaduras esbranqui ada, consi stncia fechada
irregulares) e sabor variando de levement e ci do suave. O peso varia de 0,5 a 3,0 kg, sendo comerciali zado geralmente em formas de menor peso. 2 - COMPOSIO MDIA ESPERADA Umi dade Gordura 55 - 58% 17 - 19% 6,1 - 6,3
3-FABRICAO Past euri zar o lei te, com o teor de gordura padroni zado para 3,0 - 3,2%. Adi cionar cloret o de clcio (40 ml de sol. 50% / 100 l de lei te). Para a obt eno de quei jos de sabor mai s acent uado, uti li zar 1,0% de ferment o lti co mesofli co t ipo "O" (S lactis e S cremoris). Caso se deseje um Frescal mai s suave e com melhor ret eno de umi dade substi tuir o ferment o por adi o de ci do lt ico (cerca de 25 ml de ci do lti co 85% em soluo aquosa a 10%, para cada 100 l de leit e). Temperat ura de coagulao: 35 - 37C (quando se usa fermento) ou 42 - 44C (quando se usa ci do lti co). Opci onalmente, pode-se fazer a salga di retamente no
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3 - FABRICAO Ut ilizar lei te past eurizado com t eor de gordura ajustado para 3,0 - 3,2%. Adi cionar de 0,5 a 1,5% de ferment o lt ico mesofli co com aci dez de 80 90 D, ou termoflico, a base de S.thermophillus e L.bulgaricus com aci dez de 100 a 110D. Pode-se ainda opt ar pela adi o de soro-fermento culti vado pelo mt odo tradi ci onal. O uso de cloreto de clci o (40 ml da sol. 50% para cada 100 l) aconselhvel. Coagular 32 - 34C com dose normal de coalho (30 - 40 mi n. ). Cort ar lent amente de forma a obter gros com 1,5 cm de aresta: A aci dez do soro deve girar por volt a de 2/3 da aci dez do leit e no moment o da coagulao.
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3 - FABRICAO Lei te past euri zado (72C - 15 seg. ), com 3,4 - 3,6% de gordura. Ingredientes a adicionar, por 100 1 de leit e: - cloreto de clci o - 40 -50 ml (sol. a 50%) - corant e - de 5 a 10 ml - ni trat o de sdio - 10 a 20 g por 100 l (opcional) Fermento lti co: para quei jos fechados usar cult ura t ipo "O" ( S.lactis e S.cremoris), base de 1,5%; para quei jos abertos, com olhaduras, usar cult ura "LD" (alm dos mi crorgani smos j ci tados, cont m ainda L.cremoris e S diacetilactis, denomi nada flora aromti ca), base de 1,5%. Result ados mai s regulares so obt idos com o uso de cult uras ti po "O" super-concent radas, conheci das como DVS. Coalho: usar a dose regular, para obt er a coagulao em cerca de 30-40 mi n. , 32 C.
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MANTEI GA A fabri ca o da mante iga Pelo bati ment o do creme de lei te consegue-se, por ao mecnica, a aglomerao dos glbulos de gordura. A este produt o, separado da fase lqui da, ao qual se pode adicionar sal, denomi na-se manteiga. A manteiga apresent a a segui nte composi o mdi a: 83% de gordura, 16% de gua; 0.4% de lactose; e 0.15% de ci nzas e sal. A quali dade da matri a pri ma, bem como as modi ficaes ocorri das durant e o processament o, d origem a produt os de di ferent es composi es. Em funo dest a composi o e baseados na t abela 1 , a manteiga classificada em: Tipo extra, primeira qualidade e segunda qualidade.
Obte n o do cre me de le it e A separao da gordura fei ta aproveit ando-se a di ferena de densi dade ent re a matri a gorda e os demai s component es do leit e. At ualment e, esta operao, chamada desnatament o, realizada com o auxlio de cent rfugas. Ent re as cent rfugas, as que apresentam melhores result ados so as hermt icas, nas quai s a porcent agem de gordura no leit e desnatado pode ser menor que 0.04%, dependendo da t emperat ura de t rabalho. Quant o mai or for a t emperat ura de trabalho, melhor ser a separao da gordura, porm deve-se levar em consi derao que, se o lei te t iver uma acidez elevada, haver coagulao parci al da casena com conseqent e obst ruo da centrfuga. Trabalha-se com freqncia em temperat uras ent re 30C e 35C. A quali dade do creme de lei te depende da composi o do lei te i ni ci al. Pr oc es s o Indus tr i a l de fabri ca o des cont nuo A produo i ndustrial de manteiga, a part ir do creme de leit e, envolve as segui ntes et apas: neut ralizao, past euri zao, desodori zao, i noculao com cult uras seleci onadas, mat urao, batedura, separao do soro ou leit elho, lavagem, salga e amassament o, embalagem e armazenament o.
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trat ament o d-se o nome de desodori zao. Exi st e um grande nmero de equi pament os desenvolvi dos com a fi nali dade de provocar a desodorizao do creme em ausncia do ar. Esses equi pament os, localizados sada do past euri zador, est o sob vcuo e recebem a gordura quent e, que desce como uma fi na camada por suas paredes, ocorrendo a sada dos volt ei s. Aps a desodorizao, o creme enviado ao refri gerador onde rapi damente resfri ado temperat ura de mat urao. A intensi dade e a velocidade do resfriamento det ermi nam o t amanho dos cristais de gli cerdeos de pont o de fuso mais elevado. Se o resfriament o rpi do, tem-se a formao de grande nmero de cri st ai s pequenos, caso cont rri o, t em-se um nmero menor de cristais grandes, o que proporciona um aumento na consi st nci a da manteiga. Inoc ul a o com cult ur a se le ci ona da Com o trat ament o trmi co eli mi nada a flora nat ural do creme, que deve ser substi t udo por uma cult ura, de bactri as lct icas, selecionadas. Normalment e, o ferment o ut ilizado, na produo de manteiga uma mist ura de Streptococcus lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus, S. citrovorus e S. diacetilactis. O S. lactis e o S. cremoris aumentam a aci dez do creme provocando a preci pi tao manteiga. A porcentagem de fermento adicionado, sob agit ao constante, logo aps a passagem do creme pela refri gerao, varia de 2% a 5%, dependendo da composi o e da temperat ura do creme e do t empo de mat urao. Aci dez do fermento e da ordem de 85 o D a 90 o D. Ma tura o A mat urao provoca uma alt erao na est rut ura do creme que facilit a a bat edura, alm de permi ti r a ao do ferment o. As condi es de mat urao dependem da composi o de mat ria-pri ma, da estao do ano e das caract ersti cas desejadas no produt o fi nal. Se a manteiga a ser produzi da vai ser consumi da rapi damente, a aci dez fi nal do creme deve ser de 45 o D a 58 o D, o que proporciona propri edades organolpt icas bem acent uadas. da casena e proporcionando condi es para os demais mi croorgani smos de desenvolvi ment o mai s lent o responsveis pelo sabor e aroma da
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as embalagens mai ores so feit as de papelo, forradas interi orment e por um papel
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armazenamento entre 0 C e 7 C. No caso de um armazenamento prolongado, recomenda-se uma t emperat ura ent re -10 0 C e -15 0 C, o que permi te um perodo de est ocagem de mui tos meses. A cmara de armazenamento de manteiga deve ser especfi ca para este fi m e no cont er outros produt os que possam conferi r faci lment e aromas estranhos mesma. Pr odu o cont nua de mante i ga A parti r de 1940, comeou a surgi r a fabri cao cont nua de mant ei ga como uma necessidade de barateamento de custo e padroni zao do produto. Vrios so os processos indust ri ai s de fabri cao de manteiga que, baseados em pri ncpios di ferentes, procuram tornar a bat edura, amassamento, salga, et c. em uma operao cont nua. A i nverso de fases na produo da mant ei ga pode ser consegui da por agit ao violenta do creme, por resfriament o do creme concentrado a 80% e bat i mento, ou por resfriamento da gordura do creme previamente separada e emulsi onada com gua ou lei te. Como exemplo dom procedi ment o cont nuo vamos consi derar o que mais se assemelha ao processo desconti nuo. Exi st em maqui nas que podem produzir de 500 a 1200 kg de mant ei ga por hora.
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Preparo com o creme de leit e cru: 1. Colocar o creme em banho-mari a e aquecer a 80C 2. Cinco mi nut os aps at ingi r 80C, adi ci onar o sal e o bi carbonato de sdi o, di ssolvi dos em 1 colher de gua. 3. Mexer e deixar o creme no banho-maria por 15 mi nutos, mant endo a mesma t emperat ura. 4. Ret irar a vasi lha do creme do banho-mari a e colocar dentro de outra vasilha com gelo para esfri ar a 11C. 5. Colocar o creme na temperat ura de 11 no liqi di fi cador juntament e com 3 copos de gua gelada (a 8C) 6. Bater em veloci dade alta at formar a manteiga e separar o soro ou lei telho. 7. Ret irar pelo menos 4 copos de soro e reservar. 8. Colocar mais dois copos de gua gelada mi st urada com o gelo (a 4C), bater novamente e ret irar a gua. 9. Repet ir essa operao para lavar bem a mant ei ga 10. 11. Colocar a mant ei ga em uma vasilha grande e espremer com uma colher para Se qui ser, colocar sal e mi st urar bem. 36 ext rair bem a gua.
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