Preparaes e confeces de sala

3 A N O
M DUL O N 1
DUR A O : 24 HO R A S
 mbitos dos contedos

Manuseamento de materiais e utenslios

Conhecimento dos produtos a utilizar para as
vrias preparaes
Vrias mise-en-places para o servio de
flamejados
Confeces de sala:
- Entradas
- Peixes
- Carnes
- Sobremesas
 A cozinha de sala passa essencialmente, pelo
trabalho de flamejados, que significa cozinhar ou
terminar as iguarias vista do cliente. Nos EUA este
gnero de servio chama-se culinria a chafing-dish,
isto , a iguaria cozinhada mesa numa caarola
com aquecimento por baixo. Este conhecido na
Europa por cozinha de sal ou servio de rechaud.
Alguns empregados de mesa chamam-lhe trabalho
chama ou de flamejados.
A lista de pratos que se podem cozinhar na sala do
restaurante limitada. Apenas se podem cozinhar
devidamente produtos pequenos e razoavelmente
finos. Isto significa que todo o processo deve ficar
completo no mnimo de tempo possvel, pois de
contrrio este pode comear a tornar-se maador e
os clientes das outras mesas podem concluir que
aquela mesa est a receber demasiada ateno
Este tipo de Servio, devido ao aparato que envolve
todo o seu processo e pelo espectculo que
proporciona, sempre despertou um certo fascnio
sobre os Profissionais que o executam e sempre
suscitou a ateno do cliente, que gosta de sentir a
valorizao de um prato exclusivo, com a
atractividade de ser preparado/confeccionado na sua
presena.
Este tipo de Servio extremamente delicado e
exigente, uma vez que no h margem de erro.
Portanto, o Profissional que tiver a responsabilidade de
executar este tipo de Servio, normalmente est a cargo
do Chefe ou do Sub-Chefe de mesa, ter que ter percia,
destreza e know-how suficientes para que tudo corra
pelo melhor, dentro das condies de Segurana e
Higiene, quer para os clientes, quer para si mesmo. A
utilizao dos temperos, condimentos e ingredientes
tm que estar completamente controlados/doseados
para que o resultado final no seja desastroso, assim
como o tempo de cozedura.
O Profissional de Restaurante um agente comercial e quanto
melhor for a sua performance, maior ser a publicidade que,
por arrastamento, os seus clientes vo fazer, a chamada
publicidade passo a palavra. O interesse despertado nas
pessoas que ouvem falar e uma ida ao Restaurante para
conhecer inevitvel. Isto pressupe uma valorizao do
Profissional que o executa.

No se bom apenas por que se faz um trabalho. Outros

podem e conseguem faz-lo. S se comea ser bom quando se
consegue fazer o mesmo trabalho sempre com o mesmo
resultado acima da mdia. Aqui o Profissional tem a
possibilidade de demonstrar o seu valor.
Por outro lado, a mise-en-place tem que estar
devidamente organizada. O sucesso deste tipo de
Servio, encontra-se tambm muito dependente do
espectculo e do show-off que o executante conseguir
transmitir/proporcionar durante a preparao.

Cozinhar no uma mera ocupao, uma Arte!.

Para executar este trabalho tem que haver muito
gosto pelo que se faz, tem que haver preocupao pelo
que se que est a elaborar, assim como se deve ter
orgulho e satisfao pelo resultado final.
Neste sentido, o Profissional que executa este tipo de Servio
de Rchaud, no deve estar esttico a agitar o sout e misturar
os ingredientes, sem graa e sem interesse para ele ou para os
clientes. Antes deve transformar esta preparao num
espectculo onde cada gesto medido e cada acto valorizado
pela elegncia dos movimentos e ostentao da preparao.
O processo de preparao no deve ser montono, antes pelo
contrrio. Deve haver uma interaco entre o Profissional e os
clientes. Devem ser facultadas aos clientes quer os
ingredientes da preparao, quer explicaes de ordens vrias.
Saber a origem dos preparados e a sua evoluo um bom
ponto de partida para estabelecer uma relao de
proximidade/fidelidade entre o Profissional e quem lhe paga o
salrio, os seus clientes.
Para o Servio de Rchaud utilizam-se os tradicionais
fogareiros (Rchauds) a lcool ou os mais modernos
carrinhos especiais, com fogareiro a gs embutido.
Todos os ingredientes que vo ser utilizados devem
estar no Rchaud, atempadamente. De um lado os
temperos, molhos e bebidas, do outro lado, os
restantes componentes. As guarnies s devem vir
para a Sala quando na altura de se proceder
execuo de uma confeco/preparao, pelo que a
Cozinha dever ser avisada com alguma antecedncia
para que sejam preparados todos os ingredientes
inerentes ao Servio.
O lume do Rchaud deve ser mantido mdio ou de
acordo com a necessidade, mas nunca muito forte,
para que o tempo de cozedura seja suficiente, sem
queimar a Iguaria, apurando os molhos. O tempo
mdio de preparao da maior parte dos pratos deve
de 30 minutos, para pratos cozinhados. No se deve
prolongar em demasia e desnecessariamente o tempo
de preparao, pode levar saturao e ao desespero
dos clientes. Portanto, a preparao dever ser feita
com eficincia, para no impacientar o cliente.
Aps a confeco, o Profissional, regra geral, emprata
no Rchaud e posteriori servido apoiando-se no
tipo de Servio Americana. Em alguns casos, se o
Profissional se sentir demasiado vontade, pode
servir directamente do sout para o prato do cliente,
tendo obviamente percia com os salpicos dos
molhos, uma vez que estes tipos de confeces so
muito frteis em molhos.
 Vantagens deste servio

Para o restaurante:

uma valorizao dos servios

uma soluo alternativa
uma maior percentagem lucrativa ( as iguarias
confeccionadas na sala tm regra geral um preo
de venda bastante mais elevado)
o cliente que opta por este servio, disfruta de um
espectculo e pode apreciar os produtos antes de
serem confeccionados.
 Para o profissional:
Tem a vantagem de constituir um factor de
valorizao profissional, para quem o pratica com
conscincia e habilidade.
Embora no exista uma categoria sindical
especfica para o efeito, esta caracterstica
profissional, confere a quem a possui, a hiptese de
ser preterido e mais bem compensado em relao a
outros .
 Materiais e utenslios

Lamparinas a lcool ou fogareiros a gs ou elctricos

com regulador de chama
Material para cozinhar: sauts de vrios tamanhos e de
material adequado, que seja bom condutor de calor (ex:
cobre fortemente prateado no interior, ao e inox)
Caarolas de rabo, baixas e com tampa, para
preparaes de cozeduras mais lentas
Espetos metlicos de vrios tamanhos
Facas diversas
Garfos e colheres de servio
Carros de servio ou mesas de apoio, para colocao de
lamparinas ou outro material necessrio
 Mesa ou carro de flamejar, no qual j esto instalados:
o fogareiro regulvel, prateleira para tbuas, facas e
outros, prateleira especial para bebidas e condimentos
necessrios s confeces e uma prateleira
desmontvel, sobre a qual se colocam as iguarias a
confeccionar, bem como os respectivos molhos,
guarnies e outros componentes.
Todos estes materiais e utenslios devem estar
escrupulosamente limpos e apresentveis.
Todo a matria prima deve estar devidamente bem
apresentada, para que atraia a ateno do cliente.
 Conhecimento dos Produtos a utilizar

Todos os produtos que se utilizam neste tipo de

confeces, quer se trate de carnes, peixes, mariscos,
massas, doces ou frutas, devem ser antecipadamente
verificados, pelo encarregado de deste servio, para
evitar que toda e qualquer deficincia seja
constatada pelo cliente.
O profissional deste servio deve tambm, conhecer
pormenorizadamente todos os produtos que utiliza
para que os possa utilizar correctamente.
 Apresentao dos produtos

A apresentao dos produtos a confeccionar mesa,

deve merecer os maiores cuidados, afim de
sugestionar o cliente e atrair uma maior ateno do
mesmo.
Devem estar de forma ordenada de modo a que
facilitem o trabalho de quem est a praticar o
servio.
 Utilizao dos produtos

Os produtos que se utilizam na cozinha de sala, devem

ser cuidadosamente escolhidos e antecipadamente
preparados, de modo que ao utiliz-los, o seu aspecto
agrade ao cliente
Toda a manipulao deve ser rodeada de cuidados
inerentes a um servio efectuado vista das pessoas a
quem se destina.
Os pratos preparados na sala do restaurante no devem
ser demasiado condimentados ou temperados de
maneira que a cozedura provoque cheiros fortes na sala
nem o trabalho deve rodear-se de demasiado aparato
originando muito rudo.
 Apresentao das confeces

A apresentao deste tipo de confeces, deve

obedecer a certas regras de entre as quais se
destacam:
O bom aspecto
O contraste das guarnies
No so servidas em quantidades exageradas, pois o exagero
prejudica a apreciao da qualidade.
 Rchauds ou fogareiros utilizados

Conforme o referido anteriormente, para as confeces de

sala, utilizam-se aparelhos diversos, que se tm vindo a
modificar com o decorrer dos tempos e a evoluo das
tcnicas de fabrico.
Desde os antigos rchauds a lcool, fabricados em materiais
diversos como: christofle, metal preteado, cobre, ao, inox,
etc., aos fogareiros a gs em ao, esmalte, lato e outros,
passando por qualquer dos atrs citados, funcionando a
electricidade em placas ou resistncias.
Os formatos so variados sendo o que mais importa ao
profissional o seu funcionamento.
 Carrinhos Adequados

Qualquer dos rchauds ou lamparinas atrs

referidos, pode ser colocado sobre o carro ou mesa de
servio e a ser utilizado.
Porm, existem carros adequados j com o fogareiro
(normalmente a gs) acopulado e com prateleira
para materiais, tampo para mise-en-place e
prateleira para vinhos ou espirituosos a utilizar.
Existem carros com um e dois bicos.
 Como utilizar os materiais

A utilizao dos materiais deve ser cuidada, de

forma a mant-los com aspecto higinico, para o
que se torna indispensvel estabelecer uma mise-
en-place adequada e pela ordem do trabalho a
efectuar.
Os materiais devem manter-se ordenados e apenas
se devem deixar vista os necessrios, enviando
para a copa todos os que j no faam falta.
Manuteno do carro durante o servio

Tal como o demais material, o carro apropriado ou

adequado, deve manter-se no melhor estado de
ordem e higiene possvel.
Deve limpar-se a superfcie superior sempre que
um molho, uma guarnio um condimento ou
outro, a manchem e compor os materiais que sobre
ele se encontram dando-lhe o aspecto de
arrumao e cuidado.
Tambm assim deve ser previamente verificado o
queimador ou a lamparina, para evitar faltas de gs
ou lcool durante a hora de servio.
 Confeces Vrias

A cozinha de sala no pode comportar toda a classe

de confeces geralmente preparadas na cozinha
principal, devido ao tempo de preparao, aos
produtos odorficos por ventura utilizados e ainda
ao tipo de confeces.
 As iguarias preparadas e ultimadas na sala
devem ser:
Praticamente inodoras No devem provocar
cheiros fortes a alimentos.
Simples de forma a no exigirem preparao
demorada, que origina descontentamento por
parte dos clientes, pelo excesso de tempo de
espera.
 As confeces de sala a limitam-se
genericamente a:
Aperitivos de frutas e mariscos resumindo-se
terminao e arranjo dos elementos constituintes.
Sopas frias em que pouco mais se faz de que
juntar os elementos enviados pela cozinha ou a
adio de crotes, queijo ralado ou vinho licoroso
adequado.
Ovos Preparaes bem simples para acepipes ou
sobremesas.
Peixes e crustceos preparaes simples ou
apenas ultimao, juntando condimentos ou
outros.
 Carnes, criao e caa

Vrias confeces, tendo em vista a rapidez e ultimao

vistosa.
Massas a pouco mais se limita do que adio de queijo
ralado, molho de tomate ou outro, manteiga derretida,
fiambre ou presunto picado em brunesa, etc.
Doces simples ou em combinao com frutas frescas ou
em compotas, bem como composies mistas de quente e
frio, pela adio de gelados, etc..
Frutas preparaes e espcies variadas, podendo servir-se
simples ou em conjunto com gelados e decorados com
creme como chantilly e outros.

So os doces e as carnes as iguarias que permitem maior

variedade de confeco de sala.
 Omelete ao rum

Preparada na cozinha e terminada na sala.

Bater as gemas e as claras em separado, para que a
omeleta fique mais fofa.
Fazer a omeleta pelo processo normal.
Aps feita a omeleta polvilhada com acar
abundantemente.
enviada para a sala, onde a travessa colocada
sobre o rchaud.
Depois de aquecida, regada com rum, flamejada e
enquanto arde vai-se regando com o liquido
flamejante, servindo em prato devidamente
aquecido, com a iguaria em chama.
 Bananas flamejadas

Ingredientes:
2 bananas descascadas e cortadas ao meio no sentido
do comprimento
1 dl de sumo de laranja
Sumo de meio limo
30 gr de manteiga
1 clice de curaau, triplice ou licor beiro
2 colheres de geleia de framboesa ou cerejas picadas
gardente velha
 Confeco:
Deita-se uma pequena poro de brandy no saut,
aquece-se e flameja-se para limpeza comprovativa.
Coloca-se o acar a caramelizar, juntando a seguir a
manteiga, os sumos de laranja e limo e misturam-se
bem.
Colocam-se as meias bananas e regam-se com o licor
indicado e junta-se a geleia de framboesa ou fruta
picada.
Enquanto ferve (durante 2 a 3 minutos) vai-se
passando o molho colher, por cima das frutas. Regam-
se com aguardente velha e flamejam-se, servindo de
seguida, regadas com o molho obtido.
 Regam-se com aguardente velha e flamejam-se,
servindo de seguida, regadas com o molho obtido.
 Gambas flamejadas com natas

Preparao/confeco: 2 pax
Derretem-se aproximadamente 30 gr de
manteiga, em saut adequado e nela se refoga,
sem corar, uma colher de sopa de chalotas ou
cebolas picada, juntando a seguir duas
colheres de cogumelos laminados e deixa-se
ferver durante 1 minuto mais ou menos.
Juntam-se aproximadamente 120 gr de gambas,
previamente cozidas e descascadas, e deixa-se cozer
durante 3 a 4 minutos. Aps esta operao tempera-se
com sal, pimenta moda na hora e tabasco, reduz-se a chama e
misturam-se 2 a 3 colheres de molho demi-glace e 6 colheres
de natas e umas gotas de sumo de limo.
 Termina-se, adicionando 4 colheres de sopa de porto ou vinho
madeira secos e uma colher de sopa de guardente velha,
mexendo para que se incorpore, flamejando em seguida.
Serve-se para parto devidamente aquecido, colocando o
preparo ao centro e rodeando com o arroz neutro ou creoula,
salpicando levemente com salsa picada.
Este tipo de confeco aplica-se tambm para a lagosta,
lavagante, lagostim, camaro, etc.