ALÉRGENOS EM ALIMENTOS

Estratégia Para o Controle de Alérgenos Pela

Indústria de Alimentos
V Simpósio Internacional da ABRAPA
III Seminário ITAL de Segurança Alimentar
IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM
São Paulo – 06 de junho de 2006

Edmilson Rezende - Nestlé Brasil Ltda.

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

*Food intolerance

*Food aversion

*Nota do apresentador
2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Alergia a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa a
alimento em que o sistema imunológico é demonstradamente envolvido.

Intolerância a alimento. Será entendido como “qualquer reação adversa

a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao alimento, onde o
envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Origem da palavra “Alergia”

Em 1903 o médico pediatra Austríaco Barão

Clemens Von Pirquet criou o termo alergia
e alergênico (do grego άλλος = outro /
alterado e έργου = energia / reação) após
observar em seus pacientes “reações
alteradas” à certas substâncias.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Pele – Órgão mais afetado na Food Allergy

URTICÁRIA – Manifestação aguda mais comum

544 PACIENTES COM FA (Rancé et al. – Pediatr. Allergy Immunol. 1999)

DERMATITE ATÓPICA – 50,5%

URTICÁRIA / ANGIODERMA – 30,0%

ASMA – 8,6%

RINITE – 0,3%

SÍNDROME ALERGIA ORAL – 1,4%

GASTROINTESTINAL – 2,0%
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

A four-grade classification routinely places _severe_ anaphylaxis in grades 3 and 4 (death could be graded as grade 5).

Epidemiology of life-threatening and lethal anaphylaxis: a review - Allergy 2005: 60: 443–451
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Reações adversas
Adultos 20 % da população – faz queixa de
algum algum evento com alimento na sua vida.
crianças 5 – 8 %

adultos 2 %

Alergias verdadeiras
bebês 4 - 7 % da população – algum alimento

crianças 1 – 2,5 %

adultos <1 - 2 %

2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph

Series – Food Allergy
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Food allergy is among the most frequent allergic

disorders, currently affecting 6–8% of children in
countries with Western lifestyle. The prevalence
appears to be increasing. Atopic dermatitis (AD) is
commonly associated with food allergy. The proportion of
children with AD who also have clinically relevant food
allergy is reported to be around 40%.

Controlled oral food challenges in children – when indicated, when superfluous? - Allergy 2005: 60: 865–870
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Centenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia

Porém: >90% dos incidentes são causados por 8 tipos de alimentos

Consenso internacional: Os mais relevantes são 8 alimentos (lista do Codex Alimentarius)

LEITE,
OVO,
AMENDOIM,
CASTANHAS,
SOJA,
PEIXES
CRUSTÁCEOS,
TRIGO e outros alimentos que contenham glúten.

Também, por intolerância:

LACTOSE e SULFITO
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Estrutura básica em Y da imunoglobulina

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Epitopes

J ALLERGY CLIN IMMUNOL MAY 2004 - Update on food allergy

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Na segunda vez que o alergênico entra no

corpo ele se ligará na porção Fab do IgE fixado
ao mastócito.
Isto estimulará o mastócito desgranular, isto
libera histamina e outros mediadores de
inflamação.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Haptens
Haptens e proteínas antigênicas. Haptens são
pequenas moléculas, geralmente aromaticas, que
possuem Epítopes e possuem limitada capacidade
de reação estando condicionada a agir quando
conjugada com uma proteína forética.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Allergy 2001: 56: Suppl. 67: 86–90 - The threshold concept in food safety and its applicability to food allergy
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – SAÚDE PÚBLICA
ALERGIAS NÃO TÊM CURA

1 A 2% de adultos e 7% das crianças da população apresentam algum tipo de alergia.

Reações alérgicas comprometem a saúde e qualidade de vida do indivíduo.

Reações alérgicas comprometem o estado nutricional e conseqüentemente o desenvolvimento físico,

mental e psicológico de crianças.

Alergias limitam o desempenho social, profissional e o lazer dos indivíduos susceptíveis.

As crises alérgicas dos indivíduos da população oneram o custo do Serviços Públicos de Saúde.

Alergias pesam significativamente no orçamento familiar com gastos médico, hospitalar, farmacêutico e
principalmente alimentar .

Crises alérgicas contribuem significativamente no índice de justificativas das abstenções no trabalho.

ALGUNS PAISES ABORDAM ALERGIA ALIMENTAR COMO

PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA

REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Alergias não têm cura.

Reações alérgicas podem ter conseqüências graves para a saúde e
comprometer a qualidade de vida do consumidor

Alergia é preocupação
Food safety

Prevenção é a
melhor abordagem

Consumidor é responsável
pela sua alimentação Indústria é responsável por oferecer
informações confiáveis sobre seus produtos

Conhecer suas Selecionar Rotulagem

restrições alimentares sua dieta completa e
Prevenir resíduos
de alergênicos aplicando correta
HACCP e NBPF
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

Principais falhas

Não menciona a presença de um ingrediente alergênico.

Alergênico designado de forma confusa para consumidor. Ex. a

pessoa sabe que é alérgica a leite, mas se ela ler “caseinato de
cálcio”, poderá não saber que este ingrediente irá disparar uma
reação alérgica.

Mencionar a presença de alergênico em letras pequenas ou localizado

em local não óbvio.

Usar frase de advertência confusa.

 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

Regulamentos técnicos (levantamento realizado em julho de 2003)

Declaração de ingredientes

Deve-se declarar na lista de ingredientes do rótulo todos os ingredientes utilizados.

Para ingredientes preparados (ex. geléias, queijos, flocos de chocolate, molhos), que estão
registrados ou possuam Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é obrigatório abrir composição se
participarem com mais de 25% da composição final do produto. Quando não há registro ou PIQ é
obrigatório abrir a composição.

Aromas: deve-se declarar seu uso porém, não é obrigatório abrir composição ou mesmo origem
(ex. natural, artificial ou idêntico ao natural).

Espessantes e outros coadjuvantes tecnológicos: só é obrigatório declarar sua presença e o

princípio ativo (ex. espessante goma guar, edulcorante aspartame) não sendo necessário declarar
outros ingredientes tais como veículo, aditivos, dispersantes, etc.
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

Regulamentos técnicos
Frases de advertências

Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as

inscrições “Contém Glúten” ou “Não contém Glúten” conforme o caso.
Lei 10.674 – 16/05/2003. As industrias tem 1 ano para se adequarem.

Alimentos que utilizem Aspartame devem declarar ¨Contém Fenilalanina¨.

Alimentos dietéticos que contenham substitutos tipo maltitol, manitol, devem declarar: ¨Pode ter efeito
laxativo¨.

Alimentos especiais, por exemplo para diabéticos, devem declarar quando apropriado a frase
¨Contém açúcares naturais das frutas¨.

Outros alergênicos

Não existe norma específica regulamentando a presença, presença de resíduos, declaração de

rotulagem ou frases de advertência de ingredientes alergênicos críticos.
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

Vigilância Sanitária
Presença de alergênicos não declarados

Os órgãos públicos responsáveis pela vigilância sanitária fiscalizam produtos no mercado e

inspecionam fábricas para verificar fraudes e falhas no cumprimento dos regulamentos técnicos.

Eles não dispõem de regulamentos técnicos que orientem a avaliação da presença de alergênicos
críticos não declarados.

Quando abordado o assunto de resíduos de alergênico crítico, eles tratam como falha na aplicação
das Boas Práticas de Fabricação BPF ou falha de higiene.
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO

Sugestões – Como estabelecer a Política

-A empresa que industrializa alimentos deve dispor de uma política formal que oriente a gestão de
substâncias consideradas alergênicas críticas nos seus produtos.

- Esta política deve garantir a investigação da presença, eliminação quando possível, ou a

declaração de forma adequada nos rótulos da eventual presença de substâncias consideradas
alergênico críticas.

- A empresa deve assegurar a aplicação de procedimentos, alinhados por esta política, que
assegurem a ausência de substâncias não declaradas na lista de ingredientes.

- Todos os ingredientes utilizados na preparação de um alimento deverão estar descritos no rótulo.

A empresa deve garantir que não exista a presença de ingrediente considerado alergênico crítico,
que não esteja declarado na lista de ingredientes, mesmo que em quantidades residuais ou por
contato cruzado.
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO

Sugestões – Como estabelecer a Política

SENSIBILIZAÇÃO

-Custo de recalls,

- Ação de consumidores (ONGs e Código de Defesa do Cosumidor),

- Atendimento da legislaçâo (Atenção para as exportações),

- Oportunidade de negócios (nichos de consumidores com necessidades especiais),

-Barreiras comerciais para exportação,

- Queixas de consumidores

-Impacto na imagem da marca para os consumidores

 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO

Sugestões – Como estabelecer a Política

RECOMENDAÇÕES

-A Política deve estar formalizada / documentada e fazer parte do manual da qualidade.

- Deve ser obtido o compromisso da alta direção

- Divulgar para toda a empresa

- Incluir toda a cadeia de produção, desde fornecedores até a distribuição.
- Nas fábricas assegurar que a divulgação e entendimento para os Gerentes, operadores,
terceiros, programadores de produção, terceiros, equipes de limpeza, etc.
- Divulgação da Política e os procedimentos é a etapa que necessita de mais recursos (mais
que análises ou investimentos e adaptações).
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO

Sugestões – Como estabelecer a Política

A política para gerenciamento de alergênicos estabelecida poderia ter os seguintes princípios básicos:

¨Somos responsáveis por ajudar os consumidores portadores de alergias a alimentos a evitar a ingestão
inadvertida de substâncias alergênicas eventualmente presentes nos produtos¨.

Nos casos em que alergênicos críticos forem usados eles deverão ser
declarados no rótulo do produto.

As BPF e HACCP devem ser aplicados para assegurar que todos os

ingredientes usados estejam declarados e que não existam ingredientes
alergênicos escondidos nem mesmo seus resíduos.

Onde a aplicação do HACCP e das NBPF não puder assegurar a ausência

dos resíduos de alergênico crítico,sua presença deverá estar
apropriadamente declarada no rótulo através de frase de advertência.
 ARRASTE DE RESÍDUOS DA LINHA / EQUIPAMENTOS ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO

MP C/ INGREDIENTE MP NÃO DECLARADA

NÃO DECLARADO
LIMPEZA INADEQUADA
MP COM ALERGÊNICO
DESCONHECIDO
RESÍDUO APÓS LIMPEZA MP CONTAMINADA POR
RESÍDUOS NO FORNECEDOR
RE-TRABALHO DE OUTRO PRODUTO
COMPARTILHAR EQUIPAMENTO COM
OUTROS PRODUTOS QUE USAM MPs
ALERGÊNICOS USO DE RE-TRABALHO
Identificação duvidosa
COM ALERGÊNICO
do re-trabalho
SOBRA DE RESÍDUO
MISTURA DE DIFERENTES PRODUTOS NO RE-TRABALHO

POEIRA E RESÍDUO DE INGREDIENTE ALERGÊNICO PRÓXIMO DA LINHA PERIGO DA PRESENÇA DE

ALERGÊNICO CRÍTICO
ARRASTE DE RESÍDUOS
ADIÇÃO ERRADA

Rotulagem ambígua

USO ERRADO DE MP
C/ ALERGÊNICO

CONT. DURANTE TRANSPORTE CONT. POR MANIPULAÇÃO

E ARMAZENAGEM NA DOSIMETRIA

INCLUSÃO DE RESÍDUO DE
ALERGÊNICO NA MP

CONTAMINAÇÃO CRUZADA
 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO

ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO
- Matéria-prima com alergênico desconhecido -

DECLARAÇÃO DO FORNECEDOR NÃO É SUFICIENTE

O risco de contaminação cruzada introduzida durante

colheita, armazenagem, transporte e processamento
devem ser verificados.

Temos que assegurar que o perigo de alergênicos esteja

considerado no HACCP.

O risco de presença de alergênicos desconhecidos deve ser

avaliado durante auditoria e visitas.
REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO

MÉTODOS ANALÍTICOS

Dispendiosos

Não são tão rápidos

Tomada de ensaio pequena – pouca representatividade

Não disponível para todos os alergênicos críticos

Principais ensaios disponíveis: amendoim, leite (caseína,

β-lactoalbumina, lactose), glúten, soja, ovo.

Risco de falso positivo – contaminação da amostra

obrigado