Curso: Técnico em Enfermagem

Disciplina: Nutrição e Dietética

Profª Ariane Almeida

Bacharel em Nutrição – Uninovafapi
“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”. 
 Hipócrates
Importância da Nutrição para o Técnico de
Enfermagem
Atenção básica
Promoção da Saúde e Prevenção de doenças
Desenvolvendo e planejamento das intervenções, como atividades e
campanhas educativas.
Palestras, grupos de conversas, elaboração de materiais educativos.

Nível Hospitalar
Administração da dieta
Verificar aceitação da dieta
Avaliação do efeitos da dieta

Finalidades

 Reconhecer o estado nutricional

 Diferenciar os grupos alimentares
 Compreender como os nutrientes são utilizados no corpo humano
 Identificar os tipos de dieta
 Aplicar os cuidados de enfermagem na administração de nutrição enteral e
para enteral.
 Conceitos
 Nutrição

• É o processo biológico em que os organismos, através da ingestão de alimentos,

absorvem nutrientes e substâncias necessárias para a manutenção da vida.

• É também a ciência que estuda a composição dos alimentos os processos pelos

quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes. E as
necessidades nutricionais dos indivíduos em diferentes fases da vida e estados de
saúde e doenças.

• Ao longo da vida, as necessidades nutricionais sofrem alterações, de acordo com a

nossa idade, estilo de vida, metabolismo e patologias existentes. Neste contexto,
esta ciência estuda as quantidades ótimas dos constituintes dos alimentos que o
organismo necessita e a forma como são utilizados.
Alimentação
Segundo Coutinho (2003), a alimentação é o processo biológico e cultural que se
traduz na escolha, preparação e consumo de um ou vários alimentos. Para o
homem, o ato de comer e degustar são uma satisfação fisiológica e manifestação
cultural e social.
Alimentação é baseada em leis segundo Pedro Escudero:
 Lei da quantidade: A quantidade de alimento deve ser suficiente para cobrir as
exigências energéticas do organismo e manter o corpo em equilíbrio
 Lei da qualidade: O nosso corpo precisa de nutrientes e eles estão contidos nos
alimentos. É importante optar por alimentos variados e ricos em nutrientes, garantindo o
bom funcionamento do organismo
 Lei da Harmonia: Os nutrientes presentes na alimentação devem obedecer a uma
relação de proporção entre si.
 Lei da Adequação: A finalidade da alimentação está subordinada ao organismo e aos
vários fatores que o influenciam: condições fisiológicas, idade, histórico de doenças, etc
Alimento
 Alimento (do latim alimentum) é toda substância utilizada pelos seres vivos
como fonte de matéria e energia para poderem realizar as suas funções
vitais, incluindo o crescimento, movimento e reprodução.
 Classificação dos alimentos
Quanto à origem:
 Animal – Bovino, Suíno e Aves;
 Vegetal – Hortaliça, Vegetais e Legumes;
 Mineral – Sais Mineiras, fibras e água.

Quanto à função predominante:

 Energéticos: carboidratos e gorduras;
 Construtores (plásticos): proteínas;
 Reguladores: vitaminas, sais minerais, fibras e água.
Nutrientes
São substâncias químicas que estão presentes nos
alimentos, responsáveis pela manutenção de todas as
reações que ocorrem no organismo.

 São classificados em :
• Macro nutrientes – Fornecedores de energia e componentes
estruturais - Grandes quantidades – CHO, PTN, LIP;
• Micronutrientes – Componentes estruturais e
metabólicos pequenas quantidades (ml a µg) – Vitaminas e Minerais.
 Carboidratos

 São constituídos principalmente de carbono, hidrogênio e oxigênio, mas podem

possuir outros elementos como nitrogênio, fósforo e enxofre. Podem possuir
ainda, grupos aldeídos, chamados de aldoses e grupos cetonas, chamados de
cetose

 Funções:
Fornecer energia
Agente estrutural de células
Classificação
 Monossacarídeos: são açúcares simples que possuem de 2 a 7 carbonos em sua
estrutura. A glicose é um exemplo de monossacarídeo composto por seis carbonos
(hexose). Eles não sofrem hidrólise, já é a unidade mínima de um composto.

 Oligossacarídeos: compostos por dois até vinte monossacarídeos. Eles se ligam por
ligações chamadas glicosídicas. Quando possuem apenas dois monômeros, chamamos
de dissacarídeo. Um exemplo clássico de dissacarídeo é a sacarose. Os oligossacarídeos
sofrem hidrólise quando precisam virar unidades simples, na digestão, por exemplo.
Exemplos: lactose e maltose.

 Polissacarídeos: compostos por muitas unidades de monossacarídeos, ou seja,

são polímeros com mais de vinte monômeros em sua composição, chegando a centenas
e até milhares deles. Exemplos: amido, glicogênio e celulose.
 Fontes alimentares

Eles estão presentes em nossa dieta, sendo o item principal na mesa em muitas culturas.
Alimentos ricos em açucares são chamados de energéticos. São digeridos e transformados
em glicose, gerando energia para nosso corpo e o que sobra é armazenada em forma de
glicogênio ou estocada como gordura no tecido adiposo.

- Carboidratos simples: aqueles que quando ingeridos são absorvidos rapidamente,

provocando um pico glicêmico no sangue.
Porém, parte é usada como energia e a outra estocada como gordura. Rapidamente este
pico cai e o efeito é a fome aparecendo mais rapidamente entre os intervalos das refeições.
É o exemplo de doces, mel, farinha branca, etc.

Carboidratos complexos: possuem baixo índice glicêmico, são absorvidos mais lentamente
no nosso organismo, gerando saciedade por mais tempo. É o caso dos cereais integrais,
batata doce, mandioca, inhame, etc.
Proteínas
É um tipo de substância sintetizadas a partir de um conjunto 20 aminoácidos (AA), ligados
entre si (ligações denominadas de peptídicas). São compostas por moléculas de carbono,
hidrogênio, oxigênio e nitrogênio.

 Função
Não há sequer um processo biológico do qual as proteínas não participem, isto porque, além
de estarem envolvidas de forma ativa no conjunto de reações químicas, muitas células são
compostas por proteínas.
- Assumir o papel de enzimas, influenciando diretamente a aceleração de uma reação química;
- Movimentar músculos (realizado pela miosina e actina);
- Composição hormonal;
- Composição de anticorpos;
- Coagulação sanguínea;
- Transporte de oxigênio (feito pela hemoglobina).
TIPOS DE PROTEÍNAS
Podemos classificar as proteínas em relação à sua origem, separando-as em 3
grupos: proteína animal; proteína vegetal e sintética.

 Origem animal
Como o próprio nome sugere, é a proteína encontrada na carne de animais, as quais
fornecem praticamente todos os aminoácidos essenciais. Vale destacar que, por ser quase
completa, esse tipo de proteína viabiliza o ótimo funcionamento do organismo humano.
 Origem vegetal
Encontrada nos vegetais, essa proteína tem menor valor nutricional, uma vez que conta com
menos aminoácidos essenciais em sua composição.

 Sintética
A proteína sintética é obtida por meio de manipulações laboratoriais, ou seja, possui diversas
variações nutricionais. Ela é muito utilizada por pessoas que querem fazer uma reposição
alimentar, buscando assim outras fontes de proteínas além das de origem animal e vegetal.
 FONTES ALIMENTARES
Os alimentos ricos em proteínas são facilmente encontrados na 
rotina alimentar do brasileiro.
Proteína animal
 carne vermelha;
 peixes;
 ovos;
 leite;
 queijo;
 iogurte.
Alimentos ricos em proteína vegetal
 feijão;
 ervilha;
 soja;
 lentilha;
 nozes;
 grão-de-bico.

Alimentos com proteína sintética

 suplemento alimentar (popularmente conhecido como Whey Protein)
 AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS
Não sintetizados pelo organismo ou sintetizados em velocidade muito baixa

BCAA (valina, leucina e isoleucina)

Os aminoácidos de cadeia ramificada (BCAAs) são um grupo de três aminoácidos
(valina, leucina e isoleucina) que possuem uma estrutura molecular com um ramo.
Os BCAAs são abundantes em proteínas musculares, estimulam o crescimento
muscular no corpo e fornecem energia durante o exercício. Melhora desempenho
esportivo.

Fonte alimentares
- Ovo, peixe, carne, leite e derivados;
- Feijão, ervilhas;
- Castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoas, amendoim, avelã.
Lisina
A lisina é um dos aminoácidos essenciais mais comumente mencionados. Alimentos
como pão e arroz tendem a ser baixos em lisina. Não ter lisina e outros aminoácidos
suficientes pode levar a problemas sérios, como crescimento atrofiado e doenças
graves.

Fontes alimentares:
A carne é uma das principais fontes desse aminoácido, especialmente de aves e
peixes. Também é possível encontrar a lisina no leite e em seus produtos derivados,
como iogurtes e queijos. Entre os grãos, a soja, a ervilha e o feijão possuem
quantidades consideráveis do aminoácido
FENILALANINA
É percussor do neurotransmissor dopamina, os mamíferos convertem a
fenilalanina da dieta em tirosina pela enzima fenilalanina hidroxilase.
A Dopamina tem um papel importantíssimo na neurotransmissão, sendo que a falta deste pode levar a
distúrbios neurológicos, depressão e deficit de memória.
Fontes alimentares:
 Carnes vermelhas: como boi, carneiro, ovelha, porco.
 Carnes brancas: peixes, mariscos, aves como frango, peru, ganso, pato;
 Derivados de carne: linguiça, bacon, presunto, salsicha, salame;
 Vísceras de animais: coração, tripas, moela, fígado, rins;
 Leite e derivados: iogurtes, queijos;
 Ovos: e produtos que o tenham na receita;
 Oleaginosas: amêndoas, amendoim, castanha-de-caju, castanha do pará, avelã, pinhão;
 Farinha de trigo: alimentos que a contenham como ingrediente;
 Grão: soja e derivados, grão de bico, feijão, ervilha, lentilha;
 Alimentos industrializados: achocolatado, gelatina, biscoitos, pães, sorvetes;
 Frutas: tamarindo, maracujá doce, banana passa.
Treonina
A treonina é um aminoácido essencial para aves, sendo encontrado em altas concentrações
no coração, nos músculos, no esqueleto e sistema nervoso central. É exigido para formação
da proteína e manutenção do turnover proteico corporal, além de auxiliar na formação do
colágeno e elastina e atuar na produção de anticorpos.

Fontes alimentares:
 Filé de Peito de Peru
 Soja
 Carne de Porco
 Carne bovina
 Laticínios
 Fígado
 Feijão e lentilha
Metionina
A metionina contém enxofre, substância necessária para que se produza a
glutationa, o antioxidante natural mais presente no corpo humano, que ajuda na
eliminação de toxinas, cria tecidos saudáveis e melhora a saúde cardiovascular.
Ela ainda ajuda o fígado a processar as gorduras e é necessária para a
produção de creatina, nutriente dos músculos que produz a energia e o
colágeno que forma a pele e as unhas.
Fontes alimentares:
 Ovos (especialmente a clara),
 Peixes, como atum, bacalhau, dourado, salmão, tilápia e linguado.
 Carnes, como, carne de alce, frango, peru, carne de búfalo, carne de veado,
crustáceos, carne de porco, carne de vaca, carne de coelho,
 Queijos,
 Leite.
Histidina
Dentre suas principais funções encontram-se a participação na via glicogênica e compondo a
estrutura de proteínas, principalmente hemoproteínas, como a hemoglobina .

Fontes alimentares:
 Os principais alimentos ricos em histidina são os alimentos ricos em proteína
como ovos, leite e derivados, peixe e carne mas existem outros alimentos que
também têm este aminoácido como:
 Trigo integral, cevada, centeio;
 Nozes, castanha-do-pará, castanha-de-caju;
 Cacau;
 Ervilha, feijão;
 Cenoura, beterraba, berinjela, nabo, mandioca, batata.
Triptofano
É um aminoácido essencial para a formação e manutenção dos músculos e
para a produção de serotonina e melatonina, compostos que atuam no
sistema nervoso, ajudando a regular o humor, o sono, a memória e o apetite,
sendo usado no tratamento e na prevenção de depressão, ansiedade,
insônia e no processo de emagrecimento.

Fontes alimentares:
 São o peixe (principalmente atum e salmão), pão e arroz integral, queijo,
ovo, amendoim, castanhas, banana e leite.
 AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS
Os aminoácidos não essenciais são unidades produzidas pelo próprio organismo não estando,
por isso, dependente da ingestão dos mesmos através da alimentação ou suplementação e
que desempenham um papel central em diversos processos do corpo humano.
 Glicina : E um aminoácido não essencial com propriedades fisiológicas fundamentais para
o organismo humano. Considerada como o mais simples dos aminoácidos proteicos, é
também descrita na literatura como sendo condicionalmente essencial.
 Alanina: Desempenha importante função metabólica, onde se observa a degradação de
aminoácidos nos tecidos para a obtenção de energia. No processo, ocorre o transporte dos
grupamentos amino para o fígado.
 Serina: É um dos aminoácidos codificados pelo código genético, sendo portanto um dos
componentes das proteínas dos seres vivos. Ela faz parte da composição da maioria dos
glicolipídeos das células animais
 Cisteína: É um aminoácido importante para a saúde dos cabelos, unhas e da queratina da pele.
Auxilia na formação de colágeno, promovendo assim a textura do cabelo, a elasticidade da pele e
unhas saudáveis.
 Tirosina: Desempenha funções importantes em diversas partes do corpo. Ela é constituinte da
maioria das proteínas, ajudando na construção de fibras musculares e na estrutura de diversos
órgãos
 Ácido Aspártico: No organismo, ele tem ação de estimular a produção de energia nas células,
fortalecer o sistema imunológico e aumentar a produção de testosterona, um hormônio masculino
que ajuda a aumentar a massa muscular.
 Ácido Glutâmico: É um aminoácido importante para o bom funcionamento do cérebro, além de
ser fundamental para originar outras substâncias essenciais para o bom funcionamento do
organismo, como glutamato, prolina, ácido gama-aminobutírico (GABA), ornitina e glutamina.
 Arginina: É um aminoácido importante para várias funções do organismo, como melhora
da cicatrização, aumento da atividade do sistema imune e eliminação de toxinas do
corpo, além de também ajudar a melhorar o desempenho muscular ao aumentar o
ganho de massa magra e diminuir a fadiga.
 Lipídeos
São moléculas de gordura que, no organismo dos seres vivos, desempenham uma
série de funções biológicas, principalmente o armazenamento de energia.

As moléculas de lipídio são compostas por carbono, oxigênio e hidrogênio, e podem

ainda conter fósforo, enxofre e nitrogênio. São relativamente pequenas e insolúveis
em água, mas solúveis em outras substâncias, como álcool, acetona, clorofórmio e
éter.

Quando ingeridos em excesso, eles ficam armazenados no tecido adiposo. O

organismo, normalmente, só passa a consumir essas moléculas quando ocorre
privação de outras fontes de energia.
 Função
Os lipídios desempenham algumas funções biológicas essenciais, de acordo com seu
tipo. Confira as mais importantes:
 Armazenamento de energia, uma vez que cada grama de lipídios contém 9
quilocalorias de energia;
 Isolamento térmico, essencial para a manutenção da temperatura corporal, sendo
essencial para suportar baixas temperaturas. Nos mamíferos, a gordura subcutânea é
formada por lipídios;
 Disponibilização de ácidos graxos, necessários para a síntese de moléculas orgânicas
e formação das membranas celulares;
 Auxílio na absorção de vitaminas A, D, E e K, que são lipossolúveis, ou seja, se
dissolvem na gordura;
 Produção de hormônios e sais biliares;
 Proteção e suporte para órgãos internos de aves e mamíferos.
Tipos de lipídeos
Suas variações ocorrem em função do tipo de álcool. Assim, eles são ser classificados
em:
Triglicerídeos, ou triacilgliceróis: Eles são compostos por três ácidos graxos, unidos
com ligações éster ao glicerol. Os ácidos graxos são estruturas que armazenam
energia, também chamada de gordura de reserva, e são eficientes para o isolamento
térmico. Ácidos graxos também formam lipídios estruturais;
Fosfolipídios, ou fosfoglicerídios: Resultam da união de lipídios com fosfato. Eles
estão presentes na estrutura das membranas celulares;
Tipos de lipídeos

Esterídeos ou esteróis: São grupos mais complexos de lipídios. Possuem quatro

anéis e estrutura química contendo um ciclo-pentano-fenantreno e um núcleo
cíclico, como o colesterol. Além do colesterol, alguns hormônios pertencem à
classe de lipídios, como a progesterona e a testosterona. Existem também lipídios
com pigmento, os carotenoides.
Cerídeos: Têm função protetora e impermeabilizante. É o caso do cerume ou
cerúmen, popularmente conhecido como cera de ouvido, produzido pelas
glândulas sebáceas para proteção do canal auditivo. Também estão presentes na
superfície das folhas, no corpo de alguns insetos e na cera produzida pelas
abelhas.
 FONTES ALIMENTARES
Fontes lipídicas de origem animal:
 Carnes vermelhas e brancas, especialmente a gordura da carne e pele de aves;
 Ovos;
 Leite e derivados, como manteiga, creme de leite, iogurte e nata.
 Os lipídios também são encontrados em fontes vegetais:
 Azeites e óleos vegetais, como oliva, canola, soja, milho, coco, dendê, entre outros;
 Margarinas;
 Sementes como castanhas, amêndoas, nozes, linhaça etc.;
 Frutas como coco e abacate
FONTES ALIMENTARES

Fontes lipídicas de origem vegetal:

 Azeites e óleos vegetais, como oliva, canola, soja, milho, coco, dendê, entre
outros;
 Margarinas;
 Sementes como castanhas, amêndoas, nozes, linhaça etc.;
 Frutas como coco e abacate.
Dinâmica em grupo

 A sala será dividida em dois grupos.

 Cada grupo deverá elaborar 05 perguntas, para ser respondia pelo grupo oposto
 As perguntas deveram ser sobre a temática estudada, devem ser trocadas entre
os grupos;
 Tempo para elaboração 05 minutos.
 Tempo para resolução das questões 10
Trabalho Deficiências Nutricionais

 Quais as principais deficiências nutricionais ?

 Causas;
 Prevenção;
 Tratamento;

Obs: Trabalho individual e escrito

Data da entrega e discussão em sala de aula: 04/10/2022