PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE

ENRIQUECIDO COM LINHAÇA E GRANOLA

Raisa Maria Emanuelle Cunha Costa¹ ; Luciana Cavalcanti Azevedo²
1. Bolsista PIBIT- IF SERTÃO, estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos-IF SERTÃO
2. Doutora, Engenheira Química, Orientadora PIBIC, Docente no Curso Superior em Tecnologia de Alimentos-IF SERTÃO

INTRODUÇÃO Nas formulações, estes ingredientes foram F1 F2 F3

VARIAVÉIS CV( CV( CV(
O sorvete é fabricado a partir de uma adicionados inteiros, porém, somente na
X DP %) X DP %) X DP %)
emulsão estabilizada, que através de um formulação F3, adicionou-se uma porção a Aparên 7,5 8,1 8,4
cia b 1,1 14,7 a 0,9 11,2 a 0,7 8,4
processo de congelamento sob agitação mais de linhaça triturada.
8,6 8,0 8,4
contínua e incorporação de ar, produz uma O método sensorial utilizado foi o da escala Cor b 1,7 19,8 a 1,1 11,2 a 0,6 7,2
8,2 8,8 7,9
substância cremosa, suave e agradável ao hedônica crescente de 1 a 9, variando de Sabor b 1,1 13,5 a 0,5 5,7 b 0,9 11,2
paladar. Esta emulsão é composta de produtos gostei muitíssimo à desgostei muitíssimo, 7,7 8,2 7,4
Textura ab 1,1 14,3 a 0,8 9,8 b 1,2 16,3
lácteos, água, gordura, açúcar, estabilizante, sendo pontuados os atributos cor, textura, 7,1 8,0 7,8
Aroma b 1,5 21,2 a 1,0 12,5 ab 1,1 14,2
emulsificante, corante e aromatizante. sabor e aroma. O painel de provadores foi
A adição de novos ingredientes ao sorvete o formado por 21 indivíduos não treinados, com Tabela 1 – Notas médias atribuídas às três formulações
torna um alimento ainda mais atrativo e com faixa etária entre 17 a 32 anos de idade. Os de sorvetes de chocolate enriquecidos com granola e

potencial para promover melhor qualidade à dados obtidos foram tratados estatisticamente, linhaça

saúde, através de mecanismos não previstos utilizando o Teste de Tukey.

na nutrição convencional. Uma opção de Através da observação da Tabela 2 é
ingredientes que poderão ser agregados às possível perceber que as três formulações
formulações tradicionais são os cereais, que foram bem aceitas, sendo que as notas dos
atenderão à crescente demanda por alimentos   provadores foram ligeiramente melhores para
ricos em fibras. a formulação F2.
O objetivo do presente trabalho foi elaborar
sorvete com diferentes concentrações de
CONCLUSÃO
linhaça e granola e avaliar a aceitação
Os testes sensoriais indicaram que os
sensorial pelos consumidores.
sorvetes elaborados obtiveram notas
indicativas de boa aceitação. Isso mostra que
as formulações F1, F2 e F3, mesmo com a
METODOLOGIA
variação da concentração das fibras e do
O trabalho foi realizado no IF SERTAO-PE,
flavorizante, estão dentro da margem de
Campus Petrolina, no Laboratório Experimental
expectativa, da boa aceitação do produto para
de Alimentos (LEA), no período de maio a
o consumidor.
agosto de 2011. Figura 1. Etapas de elaboração do sorvete

A linhaça e granola utilizadas na pesquisa, enriquecido com granola e linhaça

assim como os demais ingredientes, foram

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
obtidos no comércio local, no município de RESULTADOS ESPERADOS BOBBIO, F. O. R.; BOBBIO, P. A. Manual de
Petrolina – PE. As formulações do sorvete A análise sensorial das três formulações de laboratório de Química de Alimentos. Ed.
foram obtidas de acordo com o fluxograma sorvete enriquecido com diferentes Varela, São Paulo, 2003.
mostrado na Figura 1. concentrações de granola e/ou linhaça revelou
Foram realizados pré-testes para definir a que o produto apresenta boa aceitação, para Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do
formulação ideal do sorvete. Para os pré- os quais foram obtidas médias maior ou igual Instituto Adolfo Lutz - Métodos Químicos e
testes, o que variou e diferenciou nas a 7 para todos os atributos avaliados Físicos para Análise de Alimentos, 4ª Ed.
formulações, foram as concentrações de (aparência, cor, textura, sabor e aroma), como São Paulo, 2005.
linhaça e granola. pode ser visto na Tabela 1.