A Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN), é o conjunto

de áreas com o objetivo de
Tipos de produzir e distribuir
refeições e ou alimentos,
serviços de promovendo a qualidade de
vida, melhorando,
Alimentaçã recuperando ou mantendo o
estado nutricional de
o Coletiva coletividades, considerando
a adequação nutricional e os
aspectos higiênicos
sanitários.
 As UANs podem ser:
Institucionais – ou seja, aquelas situadas dentro de empresas, escolas e
outras, cuja demanda de clientes é fixa;

Comerciais – aquelas representadas por serviços de alimentação abertos ao público

Hoteleiras - Processos de gestão administrativa e financeira de serviços de

alimentação e nutrição

Comissarias ou catering - fornecimento de comidas prontas e todos os serviços

que envolvem esse contexto.

UANs de estabelecimentos de saúde – aquelas representadas por serviços de

alimentação abertos ao público
 Modelos de Gestão em Alimentação
Coletiva

Auto Gestão Concessão

(terceirização) Misto

A própria empresa A empresa cede seu a adoção dos tipos

possui e gerencia a espaço de produção e de modelos de
UAN, produzindo
refeições que serve distribuição para uma gestão
aos seus particular ou para uma
funcionários; empresa especializada
em administração de
restaurantes, livrando-
se dos encargos da
gestão da UAN;
 Modalidades de
Concessão/Terceirização

Refeições Refeição Comodato/

convênio Transportada Concessão

Existem convênios A produção e o concessionária

com restaurantes consumo ocorrem em contratada utiliza as
comerciais, onde
através de um ticket locais diferentes instalações da
custeado pela contratante.
empresa, o
funcionário faz a
refeição.
 As partes envolvidas celebram um contrato por tempo
determinado ou indeterminado, contemplando
informações sobre a gestão do mesmo, quanto a
renovação, distrato...multas e taxas, faturamento. No
contrato as partes são denominadas de:

Concessão/ Contratada: a parte que prestará o serviço

Terceirização

Contratante: a parte que contrata a prestação do

serviço.
Tipos de Contrato • CONTRATOS DE PREÇO FIXO:
Concessão/
Caracterizam-se por preços de
Terceirização venda fixos, ou seja, os valores
de venda são previamente
definidos em contrato e são
seguidos por períodos
definidos.
• CONTRATOS DE GESTÃO
DIRETA:
São aqueles em que a
contratada tem dever de
administrar a área de
alimentação, produzindo e
servindo alimentação aos
funcionários da empresa
contratante, arcando, a
princípio, com todos os valores
financeiros, que, a posteriori
são ressarcidos integralmente
à contratada, acrescidos de
taxas de administração.
 Mandato
• São aqueles que se aproximam do estilo
contratual de gestão direta, com apenas
uma diferenciação, todas as notas
Tipos de Contrato fiscais de compra de matéria-prima e
demais gastos são emitidas diretamente
Concessão/Terceirização em nome da empresa contratante,
ficando a cargo das empresas
contratadas apenas a gestão produtiva
do processo. A contratante paga uma
taxa percentual pela administração dos
processos produtivos e administrativos.
Características dos Sistemas de Distribuição e
Serviços de etiqueta

• Esses serão diferenciados para UANs de estabelecimento de saúde e

outros clientes. Sendo assim vocês deverão pesquisar e caracterizar
preenchendo os quadros a seguir:
Sistemas de distribuição para UAN de Estabelecimento de Saúde/Hospitais

Sistema Características Vantagens Desvantagens

Centralizado

Descentralizado

Misto
 Serviços de distribuição para UANs institucionais, comercias, hotelaria e catering

SERVIÇO CARACTERÍSTICAS VA N TA G E N S D E S VA N TA G E N S

Buffet/cafeteria fixa/Self Service

Americano

À Inglesa

À Russa

À Francesa

Balcão

Take-away ou drive-in

Delivery

Empratado