Higiene e segurança no trabalho na

restauração
Técnico de Restaurante/Bar
 Objetivos

Identificar as normas e procedimentos de segurança

na restauração.

Aplicar as normas de higiene pessoal, dos espaços,

das instalações e dos equipamentos.

Reconhecer a importância das normas de saúde no

exercício das profissões da restauração.

 Sinalização de segurança das
instalações e equipamentos

Sinalização de segurança e de saúde no trabalho -

Decreto-lei n.º 141/95 de 14 de Junho

O decreto-lei n.º 141/95 de 14 de Junho transpõe a

Diretiva n.º 92/58/CEE, de 24 de Junho de 1992,

relativa as prescrições mínimas para a sinalização de
segurança e de saúde no trabalho.
Esta diretiva visa harmonizar as diferenças até à

altura existentes entre as sinalizações de segurança

e saúde utilizadas nos diversos Estados membros
constituindo um fator de insegurança.
As normas de Segurança, Higiene e Saúde

aplicam-se a todos os ramos de atividade,

independente do número de trabalhadores, pelo que
todas as entidades devem ter organizados serviços de
S H S T.
O objetivo da sinalização de segurança é chamar a

atenção das pessoas, de forma rápida e inequívoca,

para as situações que, nos espaços onde elas se
encontram, comportem riscos para a sua segurança.
Sinalização

A sinalização estimula e desenvolve a atenção do

trabalhador para os riscos a que está exposto,

permitindo-lhe ainda recordar as instruções e os
procedimentos adequados em situações concretas
Definição

Sinalização de segurança é aquela que está

relacionada com um objeto, uma atividade ou uma
situação determinada, que fornece a indicação ou
prescrição relativa à segurança e/ou à saúde do
trabalho, por intermédio de uma cor, um sinal luminoso
e/ou acústico, uma comunicação verbal e/ou gestual ou
uma placa.
A quem compete sinalizar?

O empregador tem a obrigação de garantir a

existência de sinalização de segurança e saúde no

trabalho, de acordo com a legislação em vigor, sempre
que os riscos não puderem ser evitados ou
suficientemente diminuídos com meios técnicos de
proteção coletiva ou medidas, métodos ou processos de
organização do trabalho.
Antes de se aplicar a sinalização de segurança os
trabalhadores devem:

Ser consultados;

Ter acesso à informação;

Receber formação.
É fundamental que o empregador se certifique que

TODOS os trabalhadores compreendem o significado

da sinalização. Alguns sinais implicam a adoção de
novos comportamentos gerais e específicos.
 Classificação dos sinais de segurança:
Sinais de perigo

Indicam situações de risco potencial de acordo com

o pictograma inserido no sinal.

São utilizados em instalação, acessos, aparelhos,

instruções e procedimentos, etc.

Têm forma triangular, o contorno e pictograma a

preto e o fundo amarelo.

Cor – Vermelho:

Significado:

Proibição; Perigo, alarme; Material e equipamento

de combate a incêndios
Indicações:

Sistemas de corte de emergência; atitudes perigosas;

evacuação; identificação e localização.

Cor: Amarelo ou amarelo alaranjado

Significado: Sinal de aviso

Indicações: Atenção, precaução e verificação.

Cor: Azul

Significado: Sinal de obrigação; informação

Indicações: Comportamentos ou ações específicos –

obrigação de usar EPI’s;

Cor: Verde

Significado: Sinal de salvamento ou de socorro;

Situação de segurança

Indicações: identificação e localização; portas,

saídas, vias, material, posto o à normalidade.

Aviso
Obrigação
Emergência
Proibição
Incêndio
Toda a sinalização que se pretenda eficaz e que,

não fique reduzida a algo apenas decorativo, deve

cumprir como mínimo as seguintes condições:

Atrair a atenção;
Dar a conhecer a mensagem;

Informar sobre a conduta a seguir;

Deve haver uma possibilidade real de cumprir com

o que se indica.
A sinalização apenas marca ou mostra um risco,

nunca o elimina e, portanto, nunca dá uma

segurança efetiva ou real. Em consequência disso,
deve-se usar como uma técnica de prevenção que
complementa o resto de medidas a tomar
 Manuseamento de equipamentos

Os estabelecimentos de restauração e bebidas,

sendo paralelamente locais de trabalho e de

alimentação, necessitam de cumprir determinados
requisitos, estipulados por lei, de forma a proteger a
saúde pública.
O estabelecimento é constituído por diversos

espaços destinados à população em geral.

Para tal, é necessário que cumpra um conjunto de

requisitos legais do tipo estruturais e organizacionais,

de forma a não ser suscetível de prejudicar a saúde
pública.

Como requisitos estruturais temos:

Pavimentos – constituídos por material
antiderrapante, resistente e não tóxico. Devem estar
limpos e desinfetados, sem mosaicos partidos,
fissuras ou descontinuidades. Todos os ralos de
ligação ao esgoto devem possuir tampas ou grades
de proteção.
Paredes e tetos – deverão ser utilizados materiais

impermeáveis, não absorventes, laváveis, não

tóxicos, devendo as superfícies ser lisas até uma
altura adequada às operações. Estes não devem ter
indícios de humidade, proliferação de bolores, nem
de teias de aranha.
Junções – as junções entre as paredes e os tetos ou entre

as paredes e o pavimento, devem ser estanques e

arredondadas para permitir uma higienização fácil e
eficaz.

Janelas – não devem ter acumulação de sujidade.

Devem estar protegidas com redes mosquiteiras amovíveis

para impedirem a entrada de insetos e para facilitar a sua
higienização. Os vidros devem estar sempre
impecavelmente limpos.
Portas – devem ser de material liso, impermeável e

facilmente laváveis. As portas e respetivos manípulos

devem ter cuidados permanentes de limpeza. As
portas, sempre que possível, devem permanecer
fechadas.

Lâmpadas – devem estar devidamente protegidas

para em caso de quebra os seus vidros não constituam

perigo.
 Normas de higiene pessoal, dos espaços, das
instalações e dos equipamentos

Os caminhos de evacuação devem estar providos

de sinais de segurança normalizados e visíveis tanto

de dia como de noite, que orientem os ocupantes no
sentido da saída do estabelecimento em caso de
sinistro.
As portas nos caminhos de evacuação, com

exceção das dos quartos, e que não devam ser

utilizadas pelos utentes em caso de incêndio, deverão
estar normalmente fechadas e ter afixado um sinal
normalizado de proibição de passagem.
As portas de acesso às caixas de escadas deverão

estar equipadas com um dispositivo de fecho

automático e ter nelas afixada a indicação de que
devem ser mantidas fechadas.
Se o edifício no qual está situado o empreendimento

turístico dispuser de uma rede de distribuição de gás

de abastecimento geral, essa canalização deve ter um
dispositivo de fecho colocado logo à entrada da
canalização, devidamente sinalizado.
Junto das portas de acesso aos elevadores devem

ser colocados sinais que indiquem a proibição de

uso dos mesmos em caso de incêndio.
Nos quartos devem ser colocadas em posição bem

visível instruções para o comportamento a utilizar

em caso de incêndio. Essas instruções devem estar
traduzidas em várias línguas e acompanhadas de
uma planta que indique os caminhos de evacuação e
a localização dos meios de intervenção, alarme e
alerta.
A entidade patronal tem o dever legal e moral de

manter o local de trabalho seguro e saudável. Além

disso, dispõe de incentivos financeiros: perder um
bom trabalhador devido a uma lesão não só pode ser
mau para a empresa, como o recrutamento e a
formação de alguém que o substitua custa dinheiro.
 Instalações sanitárias e vestiários

Todos os estabelecimentos têm de ter uma

instalação sanitária e um vestiário para os seus
trabalhadores, sempre que possível separados por
sexos. Por serem um potencial foco de
contaminação, devem ser tidas como importantes.
Assim, as regras de limpeza e desinfeção não
devem ser negligenciadas.
Nas instalações sanitárias, deve existir ventilação

natural e pavimentos revestidos de material

resistente, liso e inclinado para ralos de escoamento.
As suas paredes devem ser de cor clara e revestidas
de material impermeável, pelo menos, até 1,5m de
altura.
Os lavatórios devem estar providos de sabão

líquido, não irritante, de dispositivos automáticos de

secagem das mãos ou toalhas individuais de papel,
de papel higiénico, de caixotes de lixo
convenientemente forrados e de piaçaba junto às
sanitas. As portas devem ter molas de retorno. As
toalhas de pano não são permitidas.
Zona de armazenagem

Os estabelecimentos deverão ter uma zona de

armazenagem individualizada, onde poderão guardar o

vasilhame e as embalagens de produtos alimentares
ainda fechadas.
É proibido ter outro tipo de objetos nas zonas de

armazenagem que não sejam inerentes ao

funcionamento do estabelecimento (como por
exemplo, eletrodomésticos avariados). O material
de escritório (dossiers, etc.) também deverá ser
guardado em local próprio e fechado.
As prateleiras da zona de armazenagem devem

estar em boas condições, sendo de material

facilmente lavável, desinfetável, resistente e não
tóxico. As prateleiras mais baixas devem estar a
pelo menos 20cm do pavimento. Nunca deverá
colocar os produtos alimentares em contacto direto
com o chão.
Cozinha

É obrigatório ter uma despensa do dia

individualizada, podendo ser em armário fechado e
independente da zona de armazenagem. Deste modo,
os produtos alimentares de utilização diária como o
azeite, sal, embalagens abertas e outros produtos de
utilização frequente ficam mais protegidos.
 A zona de preparação dos alimentos deverá ter
bancadas diferenciadas para a carne, peixe e
legumes. As sobremesas também podem ser feitas
nessas bancadas, desde que a horas diferentes e
desde que haja uma boa lavagem/desinfeção da
superfície das bancadas. Esta zona deve ser limpa
e desinfetada diariamente e logo após a conclusão de
uma tarefa.
 Proteção coletiva e individual

O equipamento de proteção individual - EPI é

todo dispositivo ou produto, de uso individual

utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção
contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a
sua saúde.
O uso deste tipo de equipamento só deverá ser feito

quando não for possível tomar medidas que permitam

eliminar os riscos do ambiente em que se desenvolve
a atividade, ou seja, quando as medidas de proteção
coletiva não forem viáveis, eficientes e suficientes
para a atenuação dos riscos e não oferecerem completa
proteção contra os riscos de acidentes do trabalho
e/ou de doenças profissionais e do trabalho.
A maior parte dos acidentes pode ser evitada

através de boa gestão e supervisão, aliadas a uma

formação eficaz. A prevenção de acidentes é parte
integrante da gestão de uma empresa bem-sucedida.
A entidade patronal pode evitar a maior parte das
lesões e das doenças no local de trabalho, se
identificar e, subsequentemente, eliminar ou, pelo
menos, minimizar os riscos no local de trabalho.
 Quedas devidas a escorregadelas e
tropeções

Escorregadelas e tropeções que resultam em

quedas são a causa mais comum de acidentes no

sector da hotelaria e restauração, especialmente nas
cozinhas. São causadas, principalmente, por
superfícies que a água, resíduos de alimentos ou óleo
deixam escorregadias.
Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situação concreta, executar um

plano tendente a eliminá-lo ou a reduzi-lo e informar

o pessoal.

Manter as zonas de trabalho e de trânsito

devidamente limpas e livres de obstáculos.
Usar calçado adequado.

Iluminar convenientemente estes locais.

Manter as portas dos fornos, das máquinas de lavar

louça e dos armários fechadas.

Andar – não correr.

Os escadotes devem ter a altura necessária para a

tarefa a executar, e as extremidades inferior e superior

das barras laterais devem estar equipadas com
proteções antiderrapantes. Nunca utilize substitutos
inadequados para os escadotes, como cadeiras, caixas
ou barris.

As caixas das escadas devem estar bem iluminadas e

equipadas com corrimões sólidos.

Utilize tapetes antiderrapantes.

Coloque sinalização de segurança para recordar às

pessoas os perigos.

Preste atenção às zonas não visíveis, como

congeladores, câmaras de refrigeração e despensas,

cais de carga e a zona por detrás dos bares.
 Equipamento cortante e facas

Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas são

muito utilizadas em cozinhas profissionais. A maior

parte das lesões sofridas na cozinha são cortes, que
ocorrem quando se utilizam os equipamentos ou
quando se procede à sua limpeza.
Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situação concreta, executar um

plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar

o pessoal.

As facas devem estar afiadas e ser mantidas em

boas condições. Lave-as separadamente.

Utilize uma faca adequada à tarefa que vai executar.

Utilize uma prancha de corte adequada e não

escorregadia.

As facas devem ser guardadas num bloco para

facas, numa prateleira para facas adequada ou numa

banda magnética fixada à parede.
Certifique-se de que todas as máquinas têm

proteções integradas e de que todos os trabalhadores

as usam quando se servem do equipamento. As
cortadoras devem ter protetores de polegares e
dispositivos para o final das peças.

Os botões para desligar devem estar muito

acessíveis.
 Queimaduras e escaldões
Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situação concreta, executar um

plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o

pessoal.

Usar um tabuleiro ou um carrinho para servir

líquidos quentes, travessas ou utensílios.

Advertir os empregados de mesa e os clientes da

presença de pratos quentes.

Colocar janelas na porta da cozinha, para garantir a

circulação em segurança dos empregados de mesa.

Formar os trabalhadores sobre boas técnicas no

manuseamento de peças quentes, como, por exemplo, a

de levantar as tampas dos tachos a alguma distância do
corpo.
Manter as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para

o interior do fogão.

Agarrar as peças quentes com a ajuda de pegas de pano

secas.

O óleo quente constitui um risco considerável para os

trabalhadores que utilizam fritadeiras. Os trabalhadores

podem sofrer queimaduras graves se o óleo ou a gordura
não arrefecer antes de ser manuseado ou se não utilizarem
o equipamento adequado.
O que pode ser feito para uma utilização segura das

fritadeiras?

Usar dispositivos de imersão automática dos

alimentos.

Deixar o óleo e a gordura arrefecerem durante a

noite antes de os escoar.

Certificar-se de que os recipientes são
suficientemente grandes e resistem a temperaturas
elevadas.

Usar equipamento de proteção individual

adequado.
Conforme dispõe a Norma Regulamentadora 6, a

empresa é obrigada a fornecer aos empregados,

gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito
estado de conservação e funcionamento, nas
seguintes circunstâncias:
Sempre que as medidas de ordem geral não

ofereçam completa proteção contra os riscos de

acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do
trabalho;

Enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem

sendo implantadas; e

Para atender a situações de emergência.

Os tipos de EPI´s utilizados podem variar
dependendo do tipo de atividade ou de riscos que
poderão ameaçar a segurança e a saúde do
trabalhador e da parte do corpo que se pretende
proteger, tais como:
Proteção auditiva: abafadores de ruídos ou
protetores auriculares;

Proteção respiratória: máscaras e filtro;

Proteção visual e facial: óculos e viseiras;

Proteção da cabeça: capacetes;

Proteção de mãos e braços: luvas e mangotes;

Proteção de pernas e pés: sapatos, botas e botinas;

Proteção contra quedas: cintos de segurança e

cinturões.
De entre as atribuições exigidas pela NR-6, cabe ao
empregador as seguintes obrigações:

Adquirir o EPI adequado ao risco de cada atividade;

Exigir seu uso;

Fornecer ao trabalhador somente o equipamento

aprovado pelo órgão, nacional competente em

matéria de segurança e saúde no trabalho;

Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso

adequado, guarda e conservação;

Substituir imediatamente o EPI, quando danificado

ou extraviado;
Responsabilizar-se pela higienização e
manutenção periódica; e

Comunicar o MTE qualquer irregularidade

observada;
O empregado também terá que observar as
seguintes obrigações:

Utilizar o EPI apenas para a finalidade a que se

destina;

Responsabilizar-se pela guarda e conservação;

Comunicar ao empregador qualquer alteração que

o torne impróprio ao uso; e

Cumprir as determinações do empregador sob o

uso pessoal;
 Uniformes
Os uniformes devem ser práticos e confortáveis, de

fácil limpeza, e resistentes ao uso e a produtos que

poderão ser derramados.
A quantidade sugerida para mudas de uniforme é

de 2 mudas para roupas escuras e 3 mudas para

roupas claras, para cada colaborador.
As compras de uniformes para reposição devem ser

realizadas pela governanta. Ela deve fazer uma

programação anual da compra de uniformes para
todos os colaboradores, estabelecendo a quantidade
e o custo.
O pessoal que manipule alimentos deverá utilizar

vestuário adequado, ou seja, bata/avental e

touca/barrete bem colocado (este último dispensável
nos estabelecimentos de bebidas). Não esqueça que
os funcionários com cabelos compridos deverão tê-
los sempre apanhados, de modo a evitar que caiam
para cima dos alimentos.
 Produtos perigosos (rotulagem,
armazenagem e manuseamento)
As substâncias perigosas podem provocar lesões

ou doenças, se as pessoas estiverem em contacto

com elas ou se não as utilizarem adequadamente.
No sector da hotelaria e restauração, muitas

substâncias representam um risco sério para os

trabalhadores, incluindo líquidos de limpeza,
detergentes para a máquina de lavar louça, produtos de
limpeza de canos, limpa-fornos, desinfetantes,
produtos de limpeza das casas de banho, lixívia,
esterilizadores de água e descalcificadores.
Muitos produtos de limpeza químicos são
perigosos por serem corrosivos e poderem provocar
queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos
entrarem em contacto com o corpo. Sem controlo
adequado, alguns podem causar dermatite (pele seca,
ulcerada, com escamas) ou outras irritações da pele,
asma e problemas respiratórios.
Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano

tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.

Os agentes de limpeza devem ser mantidos,

exclusivamente, em recipientes cuja forma ou designação
não permita qualquer confusão com alimentos.
Quando são utilizados agentes de limpeza
perigosos, deve ser usado equipamento de proteção. O
equipamento de proteção pessoal deve incluir
máscaras de proteção ou óculos de segurança,
eventualmente uma proteção contra a inalação, luvas de
proteção, avental de borracha e botas de segurança.
Devem ser fornecidas instruções de utilização que

definam os riscos desses agentes de limpeza perigosos

para as pessoas e para o ambiente, bem como as medidas
de prevenção e as normas de conduta necessárias.

A forma mais eficaz de proteger os trabalhadores do

fumo passivo é a criação de zonas para não fumadores.

Se tal não for possível, devem ser instalados bons
sistemas de ventilação.
 Condições de saúde dos
profissionais da restauração
Todos os anos muitas pessoas, ficam doentes após

consumirem alimentos, apresentam sintomas diversos

como diarreia vómitos transtornos intestinais febre
dores.
Muitas doenças podiam ser evitadas se existissem

boas normas de higiene, conservação de alimentos

a temperaturas adequadas, boa higiene pessoal,
confeção apropriada, equipamentos e materiais
higienizados.
Para instaurar as boas práticas de higiene nas

cozinhas e poder assim zelar para que os alimentos

não representem qualquer perigo para a saúde do
consumidor, é imperioso que todos os membros
estejam envolvidos nesse mesmo objetivo. Os
responsáveis têm aqui a importante tarefa de motivar
todos os seus funcionários e de os envolver
ativamente na política de higiene.
 Tipos de risco e seu controlo

Perigos para a segurança alimentar

PERIGOS BIOLÓGICOS: Resultantes da

atividade das bactérias, parasitas, fungos e vírus.
 PRINCIPAIS FATORES DE RISCO:
Cuidados de higiene pessoal insuficientes.

Cuidados de higiene na manipulação dos produtos

insuficientes.

Binómio tempo/temperatura inadequado à

conservação do produto.
Condições de humidade propícias ao
desenvolvimento microbiológico.

Práticas que favoreçam as contaminações

cruzadas (e.g.: armazenamento de produtos crus e
cozinhados sem separação física entre ambos).
Higienização de instalações, equipamentos e

utensílios inadequada.

Controlo de pragas inadequado.

PERIGOS FÍSICOS

Resultantes de queda ou introdução de objetos

estranhos nos alimentos, e.g.: malha de aço,

pedaço de vidro, madeira.
 PRINCIPAIS FATORES DE RISCO

Insuficiências ao nível das infraestruturas das

instalações.

Presença de objetos estranhos à atividade nas

instalações.

Instalações/viaturas/equipamentos/ utensílios em mau

estado de limpeza e/ou conservação.

PERIGOS QUÍMICOS

Principalmente devido ao uso incorreto de

detergentes e desinfetantes.
 PRINCIPAIS FATORES DE RISCO

Instalações mal projetadas favorecendo a

permanência de resíduos químicos (e.g.: superfícies
que não permitem o enxaguamento e drenagem de
detergentes).

Deficiente manutenção do equipamento.

Práticas que favoreçam a contaminação cruzada

(e.g.: arrumação de detergentes e produtos

alimentares no mesmo local e sem separação física).

Equipamento, agentes e/ou procedimentos de

limpeza inadequados.

Incumprimento dos procedimentos de limpeza e

desinfeção definidos no Plano de Higienização.

 Incêndio
Os estabelecimentos hoteleiros e de restauração e

bebidas, sendo locais que recebem público, e

considerando alguns equipamentos que possuem, são
considerados como tendo algum risco de incêndio,
assim, são obrigados por lei a elaborar um projeto de
segurança contra risco de incêndio e estão sujeitos a
vistorias periódicas para verificação do cumprimento
do respetivo projeto.
 Procedimentos de prevenção

Os procedimentos de prevenção são um conjunto

de regras de exploração e de comportamentos

humanos e técnicos, em situação de rotina e
normalidade dos estabelecimentos hoteleiros e de
restauração e bebidas.
Deve:

Nomear um responsável e um substituto pela

segurança contra incêndios

Verificar a manutenção das condições de acesso

dos meios externos, estacionamento e entradas

Informar as entidades competentes da eventual
inoperacionalidade das bocas de incêndio exteriores,
embora a sua conservação não seja da sua
responsabilidade

Garantir o desimpedimento das vias de evacuação

Garantir o acesso livre aos meios de 1ª e 2ª intervenções,

assim como aos comandos das betoneiras de alarme

Reforçar a vigilância dos locais de maior risco e

menos ocupação humana

Garantir uma limpeza adequada e uma correta

arrumação de produtos e mobiliário

Promover formação adequada para todos os

trabalhadores do estabelecimento na área de
Segurança
Contra Riscos de Incêndio e Socorrismo

Garantir a verificação dos equipamentos de 1ª

intervenção

Garantir a manutenção dos equipamentos de

Deteção, Iluminação, e 1ª Intervenção por técnicos

qualificados
Garantir a manutenção de equipamentos elétricos

e respetiva instalação por técnicos qualificados

Garantir a manutenção de instalações de Gás por

técnicos qualificados

Verificar a visibilidade da sinalética de segurança

Procedimentos de atuação em situações de
emergência

Acionar a betoneira de alarme para evacuação do

estabelecimento,

Fechar as torneiras de segurança do gás e desligue

o quadro elétrico
 Riscos elétricos
A eletricidade é uma das fontes de energia mais utilizadas

no mundo moderno, ela é essencial a toda hora, sem

interrupções e ainda, é considerada como serviço público.
Os riscos à segurança e saúde dos trabalhadores expostos

a energia elétrica são por si só muito elevados, podendo

levar a lesões graves e até mesmo à morte. Os riscos são
especificados de acordo com as atividades.
O choque elétrico é uma perturbação que se

manifesta no organismo humano, quando é percorrido

por uma corrente elétrica. Essas perturbações podem
provocar: tetanização (contração muscular tónica
contínua), paragem respiratória, fibrilação ventricular
do coração e queimaduras (de origem elétrica e não
térmicas).
Os fatores que determinam a gravidade da lesão

ocasionada pelo choque elétrico são: a intensidade da

corrente elétrica circulante, o percurso e as
caraterísticas da corrente elétrica (se corrente alternada
ou corrente contínua), e da resistência do corpo
humano.
Queimaduras

Na maioria dos casos de acidentes evolvendo

eletricidade, as vítimas apresentam queimaduras,
porque a corrente elétrica atinge o organismo
através do revestimento cutâneo.
A eletricidade pode ocasionar queimaduras de

diversas formas e podem ser classificadas como:

Queimaduras pelo contato direto, quando se toca

uma superfície condutora energizada;

Queimaduras pelo arco voltaico, quando o arco

elétrico é caraterizado pelo fluxo de corrente elétrica

através do ar;

Queimaduras por vapor metálico, quando na

fusão dos contactos elétricos há emissão de vapores

e derramamento de metais derretidos.
 Trabalho com máquinas e
equipamentos

A movimentação e o manuseamento de cargas são

responsáveis por cerca de 30% dos acidentes de

trabalho nas diferentes fases do processo produtivo,
provocados por queda, levantamento de objetos,
entaladela entre objetos, etc..
Componentes em interação:

Podemos dividir as variáveis envolvidas neste

processo em três, cujas causas podem condicionar a

movimentação mecânica de cargas: o material, o
deslocamento e o método, cada uma com riscos
inerentes e consequências diferentes;
Material

O modo como se apresenta o material pode

influenciar as técnicas e recursos disponíveis;

O seu estado físico, se este é um sólido ou um

líquido;
A natureza do material, por exemplo, se é

explosivo, implica técnicas especiais de

armazenagem e movimentação;

As caraterísticas do próprio material que podem

causar dificuldades de manuseamento devido às

suas dimensões, peso, grau de perigosidade;
 Movimentação manual e mecânica
de cargas

Existem vários tipos de equipamentos com

características muito diferentes. A sua versatilidade
permite uma eficaz adequação à atividade
desenvolvida. A melhor estratégia na redução do
risco é escolher antecipadamente o meio mais eficaz e
adaptado, capaz de responder às solicitações.
Equipamentos carros de transporte manual e
mecânico:
De entre os vários equipamentos deste género

disponíveis no mercado, os mais conhecidos e

utilizados são os porta paletes que deverão ser
utilizados tendo em conta a segurança e o tipo de
transporte a efetuar.
As rodas devem ser adequadas aos ambientes e

pavimentos.

Devem ser dotados de um sistema de travagem e não

deverão ser utilizados em rampas ou superfícies

inclinadas.

As pegas ou varões de empurrar devem dispor de

guarda-mãos
 Carros de transporte mecânico

O empilhador é provavelmente o transporte

mecânico mais versátil e mais utilizado. Todos os
empilhadores são fabricados de acordo com normas
(ASMEB56.1:1995, NFPA 505:1996, NFPA
70:1996;etc.) onde se estabelecem as suas proteções, os
ambientes de trabalho, os usos, as operações e a sua
manutenção.
São fabricados com especificações técnicas para se

adaptarem a vários tipos de cargas. Estas normas

permitem escolher o tipo de empilhador a utilizar em
função das necessidades e riscos existentes. Os
empilhadores podem ser classificados pela sua fonte
de energia, posição do operador e formas de
transportar a carga.
Quanto às fontes de energia, podem ser:

Energia elétrica armazenada em bateria que fazem

acionar motores elétricos;

Motores a gasolina ou a diesel;

Motores que queima GPL (gás) e combinações

mistas.
Em relação à posição do condutor, esta pode ser no

interior da cabina do empilhador ou no exterior da

máquina. Também podem existir sistemas
automáticos que dispensam condutor e que usam
soluções eletrónicas e rotas preestabelecidas.
As formas de transportar as cargas são as mais

diversas, desde o reboque em cima de plataformas

móveis de um ponto para o outro nas instalações, até
ao uso de garfos para pegar, levantar do solo,
transportar, elevar e depositar cargas.
O empilhador deve possuir volante especial,
buzina, “pirilampos” de sinalização e sinal sonoro
de marcha atrás, devendo a indicação da sua
capacidade estar bem visível. Durante as manobras,
o operador deve ter em atenção as estruturas
superiores ou objetos próximos, tais como cabos
elétricos, tubagens, colunas, contentores, quadros
elétricos, extintores de incêndio, portas corta-fogo, etc.
Muitas atividades do sector de hotelaria e restauração
requerem a movimentação manual de cargas:

Elevar tachos e panelas e tabuleiros de máquinas de

lavar louça,
Transportar pilhas de pratos,

Fletir-se para limpar fritadeiras e aspirar.

Os trabalhadores do sector da hotelaria e
restauração podem incorrer num maior risco de
desenvolver lesões músculo-esqueléticas devido ao facto
de o seu trabalho os obrigar, frequentemente, a
permanecer de pé durante longos períodos e a
trabalhar em posturas incorretas. Uma parte considerável
do seu trabalho é fisicamente exigente e stressante, para
além de trabalharem muitas horas seguidas.
Que pode ser feito?

Avaliar todas as áreas de trabalho, a fim de

identificar riscos de lesões músculo-esqueléticas e,

nomeadamente, de determinar se é possível evitar a
elevação e o transporte de cargas.
Utilizar, sempre que possível, apoios mecânicos,

como carrinhos de quatro rodas ou carrinhos para o

transporte de sacos.

Adaptar a disposição do local de trabalho em

acordo com os trabalhadores e assegurar que os

trabalhadores são instruídos acerca da forma de
utilizar os apoios mecânicos.
Na elevação ou no transporte, colocar a carga tão

próxima quanto possível do corpo.

Aprovisionar-se de cargas mais leves e de

quantidades mais pequenas.

Arrumar as prateleiras de forma segura.

 Organização e dimensionamento
do posto de trabalho

O posto de trabalho é a unidade elementar de um

processo produtivo, da sequência de trabalho ou da

própria organização, pois, regra geral, corresponde a
cada indivíduo e à respetiva tarefa.
 Regras básicas para a elaboração do lay out

De um modo geral, o termo lay out traduz-se por

projeto, esboço, implantação, arranjo físico.

Quando falamos de lay out, podemos referir-nos ao

lay out da fábrica, ao lay out do escritório, ao lay out
do posto de trabalho.
A inadequação do lay out é um dos pontos mais

críticos das pequenas e médias empresas. A

utilização desordenada do espaço acarreta várias
perdas, como o excessivo tempo gasto no transporte
dos materiais em processamento, a formação de filas
de espera na entrada de máquinas, a falta de espaço
para armazenamento, e grande quantidade de
material em Stock
Assim, para proceder ao estudo de um lay out novo
ou para melhorar a implementação do existente, é
necessário observar alguns procedimentos:

Fazer um levantamento exaustivo de todas as

tarefas e subtarefas mesmo as mais pequenas, com os

respetivos durações;
Fazer um mapa das deslocações no interior da

zona de produção;

Envolver todos os que trabalham diretamente

para incluir as suas opiniões;

Redesenhar várias vezes a implementação até

encontrar a melhor possível;

Efetuar as mudanças necessárias o mais depressa

possível, fora das horas de laboração;

Avaliar as melhorias, medindo os novos tempos.

Posturas no trabalho

A aplicação de alguns princípios da Ergonomia

permite uma organização do posto de trabalho mais

racional e mais de acordo com as necessidades dos
trabalhadores no sentido de se conseguirem melhores
níveis de desempenho por parte destes e
consequentemente uma melhor rentabilização dos
investimentos em máquinas e equipamentos.
Durante o exercício regular do trabalho, o

indivíduo tende a assumir determinada postura

característica, frequentemente incorreta, levando a
desconforto, dores e a diversas patologias.
Atualmente, muito fala-se muito em trabalho ao
computador, esquecendo-nos das outras inúmeras
situações, nas quais a postura pode e deve ser
corrigida.
Trabalhando sentado:

Ficar sentado na mesma posição por longos períodos

de tempo pode ser desconfortável. Para reduzir a

possibilidade de desconforto físico ou lesão, é
importante que o trabalhador mantenha uma postura
adequada.
Coluna: Ao sentar-se próximo à superfície de

trabalho, o trabalhador deve apoiar a coluna no

encosto da cadeira, em uma posição reta ou
levemente inclinada para trás.
A cadeira deve estar próxima da mesa de trabalho,

observando-se que o tronco e o pescoço não fiquem

curvados. O material de trabalho deve ser
disposto de forma a facilitar o manuseio, isto é,
próximo ao trabalhador.
Braços: Os braços devem estar relaxados e soltos,

com os cotovelos ao seu lado e antebraços e mãos

paralelos ao chão.

Pulsos: Se for utilizar teclado, mouse ou trackball,

os pulsos devem estar o mais retos possível e não

devem ficar inclinados para os lados a mais de 10o,
nem para cima ou para baixo.
Pernas: As coxas devem estar na horizontal ou

levemente inclinadas para baixo. As pernas devem

formar um ângulo quase reto com as coxas. Os pés
devem ficar retos no chão. Se necessário, pode ser
utilizado um apoio para os pés, verificando, antes,
se a altura do assento está ajustada corretamente.
Cabeça: A cabeça deve estar reta ou inclinada

ligeiramente para a frente. O trabalhador deve evitar

de trabalhar com a cabeça ou o tronco torcidos.

Geral: O trabalhador deve mudar frequentemente

de posição além de fazer pausas regulares para

evitar fadiga.
Iluminação

Experiências já comprovaram que a

produtividade aumenta à medida que melhoram as
condições de iluminação do local de trabalho. A
qualidade dos produtos está, de igual forma,
relacionada com a adequabilidade da luz.
Desde há muito que é possível encontrar em

publicações especializadas recomendações sobre o

melhor tipo de iluminação conforme os locais e as
tarefas a executar, e sobre os perigos de superfícies
refletoras (em especial no caso de circulação em
estrada).
Assim, quanto à natureza do trabalho,
consideramos:

Trabalho de extrema minúcia e contraste muito

pequeno com esforço muito prolongado
Tipo de iluminação: iluminação particular para cada

posto

Nível de iluminação: mais de 1200 lux

Trabalho de grande minúcia e pequeno contraste;
esforço prolongado

Tipo de iluminação: iluminação particular para cada

posto

Nível de iluminação: 1200 a 600 lux

Trabalho de pormenores finos ou médios com
bastante contraste; esforço não prolongado
(corredores, lavabos, refeitórios)

Tipo de iluminação: iluminação geral

Nível de iluminação: 240 a 60 lux

As fontes de iluminação devem ser dispostas de

modo, a evitar os contrastes violentos entre o

campo de observação e a periferia e a evitar o
ofuscamento direto e o ofuscamento indireto.
Atmosferas perigosas

No sector da hotelaria e restauração, o gás

comprimido é amplamente utilizado na preparação

de bebidas. A sua instalação inclui garrafas de gás
comprimido com tubos de saída, bem como
equipamento de controlo e de mistura.
Na preparação de bebidas, são utilizados o azoto,

o dióxido de carbono e, em determinadas

circunstâncias, o ar comprimido. O dióxido de
carbono, um gás inodoro e incolor que desloca o
oxigénio, é o gás mais utilizado.
Consoante a concentração do gás e a duração da

exposição, os trabalhadores pode sofrer de dores de

cabeça, suores, respiração acelerada, aceleração do
ritmo cardíaco, falta de ar, tonturas, depressão,
perturbações da visão e tremores.
 Ruído
Processos culinários ruidosos, sinais sonoros
repetitivos, máquinas de lavar louça, maquinaria,
ventilação, moinhos de café, atividades domésticas,
lavandaria, música nos bares e, naturalmente, as
conversas dos colegas ou dos clientes, tudo isto faz
parte do trabalho no sector da hotelaria e
restauração.
Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por

alguém que esteja próximo de si, é possível que haja

um problema de excesso de ruído no seu local de
trabalho. A exposição repetida durante períodos
longos pode afetar a audição.
Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situação concreta, executar um

plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o

pessoal.
Elimine os ruídos perigosos no local de trabalho.

Use equipamento de proteção auricular adequado.

 Gestão do risco
Consequências dos acidentes de trabalho

As consequências dos acidentes de trabalho são as

manifestações externas que permitem o seu

reconhecimento. Se não as houvesse, os acidentes
passariam a maior parte das vezes despercebidos.
Podem ser apreciadas no plano material e humano:
No plano material, as consequências dos acidentes

de trabalho são as mais diversas, estando diretamente

ligadas a fatores económicos, tais como: a perda de
parte do vencimento pelo sinistrado; o eventual
decréscimo do rendimento aquando do seu retorno ao
posto de trabalho; o valor do tempo perdido pelos
colegas para o socorrer;
No plano humano, as consequências de um

acidente podem ser muito nefastas. Para além dos

sofrimentos físicos e moral sentidos pelo
acidentado, surgem preocupações de vária índole,
nomeadamente quanto aos problemas de
readaptação física e reabilitação profissional,
Outra consequência dos acidentes são os custos
relacionados com eles, quando eles ocorrem isto é,
desde os estudos levados a cabo por H. W. Heinrich
em 1931, passaram a classificar-se os custos dos
acidentes de trabalho em dois tipos:

Custos diretos

Custos indiretos
Os custos diretos como o nome indica, são aqueles

que podem ser diretamente imputados a dado acidente

e por norma podem ser quantificáveis com facilidade.
Também se designam por custos segurados.
São exemplos de custos diretos:

Salários;

Indemnizações;

Assistência médica e medicamentosa;

Pagamento do prémio de seguro.

Os custos indiretos, contrariamente aos anteriores,

não são facilmente quantificáveis, nem

normalmente cobertos. O facto de não serem
quantificáveis não significa que estes custos,
embora mais subtis, não sejam muito reais, e
infelizmente muito superiores aos diretos.
São exemplos de custos indiretos:

Tempo perdido pelo acidentado e pelos outros

trabalhadores;

Tempo de investigação da(s) causa(s) do acidente;

Tempo e gastos com o recrutamento, seleção e

formação de um substituto quando necessário;

Perdas de produção motivadas pela influência
causada nos outros trabalhadores;

Perdas por produtos defeituosos produzidos após

o acidente;
Perdas com o aumento dos desperdícios na

produção após o acidente;

Perdas da eficiência e da produtividade do

acidentado após a recuperação;

Perdas comerciais por não satisfação de prazos de

entrega;
Perdas resultantes da degradação do nome e da

imagem da empresa no mercado

 Avaliação do risco profissional

Uma avaliação de riscos adequada inclui, entre outros

aspetos, a garantia de que todos os riscos relevantes são

tidos em consideração (não apenas os mais imediatos ou
óbvios), a verificação da eficácia das medidas de
segurança adotadas, o registo dos resultados da avaliação
e a revisão da avaliação a intervalos regulares, para que
esta se mantenha atualizada.
O processo de avaliação de riscos (incluindo

elementos de gestão do risco) pode ser dividido

numa série de etapas:

Elaborar um programa de avaliação de riscos no

local de trabalho

Estruturar a avaliação (decisão sobre a abordagem:

geográfica/funcional/ao nível do processo/do fluxo)

Reunir informação

Identificar perigos

Identificar as pessoas em risco

Identificar padrões de exposição das pessoas em risco

Avaliar os riscos (probabilidade de danos/gravidade

dos danos nas circunstâncias atuais)

Analisar opções de eliminação ou de controlo dos

riscos
Priorizar as ações a implementar e definir medidas

de controlo

Implementar controlos

Registar a avaliação
Medir a eficácia das medidas aplicadas

Rever (sempre que se verifiquem alterações, ou

periodicamente)

Monitorizar o programa de avaliação de riscos

 Etapa 1. Identificação dos perigos e das pessoas
em risco

Análise dos aspetos do trabalho que podem

causar danos, e identificação dos trabalhadores que

podem estar expostos ao perigo.
 Etapa 2. Avaliação e priorização dos riscos

Apreciação dos riscos existentes (gravidade e

probabilidade dos potenciais danos…) e

classificação desses riscos por ordem de importância.
 Etapa 3. Decisão sobre medidas preventivas

Identificação das medidas adequadas para

eliminar ou controlar os riscos.
 Etapa 4. Adoção de medidas

Aplicação das medidas de prevenção e de

proteção através da elaboração de um plano de

prioridades.
 Etapa 5. Acompanhamento e revisão

A avaliação deve ser revista regularmente para

assegurar que se mantenha atualizada.
Importa salientar, contudo, que existem outros
métodos que funcionam igualmente bem, particularmente
para riscos e circunstâncias mais complexos. A escolha
da abordagem para a avaliação dependerá:
Da natureza do local de trabalho (por exemplo, se

se trata de um estabelecimento fixo ou temporário);

Do tipo de processo (por exemplo, operações

repetitivas, processos de
desenvolvimento/transformação, trabalho em função
das necessidades);
Da tarefa executada (repetitiva, ocasional ou de

elevado risco);

Da complexidade técnica.

Nalguns casos, uma única abordagem que abranja

todos os riscos existentes no local de trabalho ou
numa atividade poderá ser adequada.
Procedimentos de emergência e risco
Técnicas de atuação e orientação

No local de trabalho, a entidade patronal tem o

dever geral de assegurar a segurança e a saúde dos

trabalhadores em todos os aspetos relacionados
com o trabalho
A avaliação de riscos permite que os
empregadores tomem as medidas necessárias para
proteger a segurança e a saúde dos trabalhadores.
Estas medidas incluem:
A prevenção dos riscos profissionais;

A prestação de informação aos trabalhadores;

A prestação de formação aos trabalhadores;

A adequação da organização e de meios para a

implementação das medidas necessárias.

Apesar de o objetivo da avaliação de riscos

consistir na prevenção dos riscos profissionais,

devendo ser sempre este o objetivo principal, nem
sempre poderá ser alcançado na prática. Sempre
que não seja possível eliminar os riscos, estes
devem der diminuídos e o risco residual
controlado.
A avaliação de riscos deve ser estruturada e

implementada de forma a ajudar os empregadores a:

Identificar os perigos existentes no local de

trabalho e avaliar os riscos associados aos mesmos,

determinar as medidas que devem ser adotadas para
proteger a saúde e a segurança dos seus
trabalhadores e de outros trabalhadores, tendo em
devida consideração as exigências legais;
Avaliar os riscos, a fim de efetuar escolhas

informadas relativamente ao equipamento de

trabalho, às substâncias químicas ou preparações
utilizadas, à adaptação do local de trabalho e à
organização do trabalho;
Verificar se as medidas aplicadas são adequadas;

Definir prioridades no caso de virem a ser

necessárias medidas adicionais na sequência da

avaliação;
Demonstrar a si próprios, às autoridades
competentes, aos trabalhadores e aos seus
representantes que todos os fatores pertinentes
relacionados com o trabalho foram tidos em
consideração, e que foi efetuado um juízo válido e
informado acerca dos riscos e das medidas
necessárias para salvaguardar a saúde e a segurança;
Garantir que as medidas preventivas e que os

métodos de trabalho e de produção, considerados

necessários e implementados na sequência de uma
avaliação de riscos, proporcionam uma melhoria
do nível de proteção dos trabalhadores.
Riscos psicossociais

Os fatores de risco psicossociais estão associados

à organização do trabalho e às exigências intelectuais

do mesmo. Solicitações contraditórias, falta de
controlo sobre o trabalho e falta de apoio por parte
dos colegas ou supervisores constituem outros tantos
fatores de risco consideráveis.
Trabalho antissocial no sector da hotelaria e
restauração

47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais

horas por dia durante, pelo menos uma vez por mês.

Os trabalhadores trabalham uma média de 43,4

horas por semana.

71% dos trabalhadores trabalham à noite, entre

as 18 e as 22 horas.

45% trabalham à noite, entre as 22 e as 5 horas.

83% trabalham aos sábados e 69% aos
domingos.

36% afirmam que os seus horários de trabalho

não são compatíveis com os compromissos

familiares ou sociais.
Que pode ser feito?

Avaliar os riscos para a saúde e a segurança no

local de trabalho e, em seguida, se for caso disso,

melhorar os níveis de segurança.

Reduzir horários de trabalho longos e irregulares.

Introduzir horários de trabalho flexíveis e

guarda de crianças, a fim de permitir uma melhor

conciliação entre a ’ vida profissional e a vida
pessoal dos trabalhadores.

Reduzir cargas de trabalho elevadas e reformular

tarefas.
Envolver os trabalhadores nos processos de

decisão.

Melhorar a segurança dos trabalhadores em

contacto com o público e formá-los sobre a forma

de lidar com clientes difíceis e agressivos.
 Caixa de primeiros socorros
 Os postos de trabalho devem estar equipados com

caixas, armários ou bolsas de primeiros socorros,

colocados em locais estratégicos, por exemplo nas
instalações sanitárias. As caixas de primeiros socorros
devem estar devidamente equipadas e mantidas em
condições de assepsia. Após a sua utilização é
necessário proceder-se à sua substituição.
A informação dos trabalhadores para a prestação

de cuidados de primeiros socorros é essencial,

para isso deve ser colocado, junto das caixas de
primeiros socorros, instruções simples e claras para
os primeiros cuidados a por em prática em caso de
urgência. Por exemplo, afixar os cuidados de
urgência para queimaduras ou cortes.
As caixas de primeiros socorros devem ser
constituídas por:

Dedeiras, luvas esterilizadas e pensos estanques

impermeáveis e de cores vivas;

Máscaras naso-bocais;
Algodão hidrófilo, gaze e compressas esterilizadas,

adesivo;

Tesoura de pontas rombas, pinça;

Pomada para queimaduras, soro fisiológico,

solução antisséptica e álcool etílico.
MUITO OBRIGADA PELA VOSSA

ATENÇÃO!! 