FACULDADE DE VETERINÁRIA

Curso de Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos

TRABALHO DE CULMINAÇÃO DE ESTUDOS

Tema: Estudo de Vida de Prateleira de Enchidos á base de Sangue,

Produzidos a Partir de Subprodutos Gerados nos Matadouros de Bovinos

Estudante: Supervisora:
Williamo Patreque Prof. Doutora Custódia Macuamule
Co- supervisora
Mestre Nuelma Muhate

Maputo, Dezembro de 2021

ESTRUTURA DE APRESENTAÇÃO

INTRODUÇÃO
OBJECTIVOS
MATERIAL E MÉTODOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
CONCLUSÃO
RECOMENDAÇÕES
 INTRODUÇÃO (1)

Enchidos (NP 588:2008) citado Enchidos de sangue (Almeida, 2009).

por Almeida (2018).

Vida-de-prateleira, (Gimenez, et al., 2012).

Intrínseco
Factores
Extrínseco
 INTRODUÇÃO (1/2)

Desenvolvimento de novos produtos –enchidos de sangue, (Mimbir,

2021)

produtores distribuidores consumidores

 OBJECTIVOS

Geral
• Estimar a vida de prateleira dos enchidos produzidos a partir de
sangue e gordura resultante de processo de abate de bovinos.
Especificos
 Produzir enchidos a partir de subprodutos gerados no matadouro de
bovinos;
 Avaliar a estabilidade microbiológicas dos enchidos cozidos e fumados
durante o armazenamento em refrigeração,
 Avaliar a evolução do pH e Humidade Relativa,
 Fazer as análises sensoriais em intervalos de 7 dias,
• Comparar os dois (2) grupos experimentais
MATERIAL E MÉTODOS
Local do estudo :

HTA-FAVET; FAEF UEM

Obtenção da matéria-prima
A matéria-prima foi obtida no Matadouro Municipal da cidade de
Maputo.
Foram adquiridos 10 L de sangue de bovino, 2.5 Kg de gordura.
Estes foram transportados em colman contendo pedras de gelos (ice
pack) para a secção de HTA
Delineamento experimental (1)
Delineamento experimental (1/2)

vida de prateleira

Análise Análise físico-

Análise sensorial
microbiologica química
Formulações usadas na elaboração de enchidos
Matéria-prima Fo
TA TB
SGC SGF
Sangue 5L 5L
Gordura 1.3 Kg 1.3 Kg
Ingredientes
Alho em pó 166.7 g 166.7 g
Noz-moscada 16.7 g 16.7 g
Pimenta preta 13.33 g 13.33 g
Sal 333.3 g 333.3 g
Salsa desidratada 30 g 30 g
Cebola 358.33 g 358.33 g
Vinagre 200 ml 200 ml
Vinho tinto 200 ml 200 ml
Análises feitas durante a vida de prateleira

Microbiológicas Físico-química Analise sensorial

• Teor de • Teste analítico
• BAM; humidade descritivo
• Uma escala de 7
• Bolores e Leveduras; • pH retângulos
LNHAA (1997). Instituto Adolfo (Nassu, 2007).
(2008)
Análise de dados:

Microsoft Excel 2007

• Organização de dados
• Construção de gráficos
• Test t
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Avaliação microbiológica de enchidos fumados e cozidos durante a
conservação  5 log UFC/g
e 6 log
7 BAM UFC/g
(LNHAA ,199
6 7);

5
 Mendes
log UFC/g

4 (2013).
cozido
3 fumado

0
0 7 14 21 28 35 42
Dias
 Avaliação microbiológica de enchidos fumados e cozidos durante a
conservação
B.L
7
• <102 e
6 >104
INSA
5 (2019)
Log UFC/g

4 cozido
3 fumado • Silva
(2017)
2
1
0
0 7 14 21 28 35 42
Dias
 Avaliação físico-química de enchidos fumados e cozidos durante a
conservação
pH
8
7
6
• Laranjo e
5 colaboradores
(2015)
4 cozido
pH

3 fumado

2
1
0
0 7 14 21 28 35 42
Dias
 Avaliação físico-química de enchidos fumados e cozidos durante a
conservação

HR
60

50

40
Humidade (%)

• Guerra e
30 colaboradore
Cozido
Fumado s (2009)
20

10

0
0 7 14 21 28 35 42
Dias
 Avaliação sensorial de enchidos fumados e cozido durante a
conservação
Dia 0

odor intenso
sabor a ranço odor pouco intenso

sabor ligeiramente alterado 5 odor agradável

cozido
sabor agradável e característico odor neutro
fumado
0

textura deformado odor pouco desagrádave

textura normal odor muito desagrádavel

cor escura cor clara
Avaliação sensorial de enchidos fumados e cozido durante a
conservação Dia 28
odor intenso
sabor a ranço odor pouco intenso

sabor ligeiramente alterado 5 odor agradável • Sousa e

colaboradore
s , ( 1997).
sabor agradável e característico odor neutro
0 cozido
fumado

textura deformado odor pouco desagrável

textura normal odor muito desagrável

cor escura cor clara
CONCLUSÃO
• Os enchidos cozidos foram mais propenso para o desenvolvimento de BAM,
bolores e leveduras.
• Os níveis de pH foram favoráveis para o crescimento microbiológico nos dois
grupos de enchidos.
• Durante o armazenamento em refrigeração, os dois tipos de enchidos
perderam humidade e sofreram alteração na sua textura e forma.
• O processamento de enchidos por fumagem foi o método mais adequado, pois
manteve as características da qualidade do produto por um período de 35 dias
comparativamente com enchidos cozidos que tiveram a vida de prateira de 28
dias.
 RECOMENDAÇÕES

 Recomenda-se a comunidade académica a realizar estudos sobre o valor

nutricional de enchidos feitos á base de sangue e gordura resultante de
subprodutos de abate de bovinos;
 O desenvolvimento de uma legislação específica para esses produtos, com
objectivo de padronizar seus parâmetros de identidade e qualidade;
 Realização de estudo sobre os componentes da formulação e melhorar
atributos sensoriais deste;
• Realizar-se mais estudo de vida de prateleira com diferentes tipos de
embalagens e temperaturas de conservação.
Gratos pela atenção dispensada