AVALIAO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

Pedro E. de Felcio Referncia: FELCIO, P.E. de. In: Simpsio sobre Produo Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas. Anais. So Paulo: Colgio Brasileiro de Nutrio Animal (CBNA), 1998, p.92-99. I. INTRODUO Costuma-se avaliar a qualidade dos alimentos com base em caractersticas definidas a partir do conhecimento tcnico disponvel, prestando-se pouca ateno ao que os consumidores gostariam de encontrar nos produtos. No caso da carne bovina, ao lado de medidas fsicas, qumicas e microbiolgicas escolhidas, procura-se juntar informaes obtidas em anlises sensoriais, destinadas a detectar diferenas entre amostras, e a comparar escores atribudos por equipes de provadores treinados, que atuam como instrumentos de medida, sempre com base em escalas construdas por especialistas. Pela complexidade dos experimentos, raramente so realizadas pesquisas com consumidores. Felizmente, os pesquisadores esto, na maior parte do tempo, preocupados com a qualidade definida pela cor, maciez, sabor e suculncia, que so caractersticas determinantes na deciso de comprar carne. Eles sabem que o consumidor escolhe o corte crneo baseado na experincia anterior com o modo de preparar e com o grau de satisfao na refeio, sendo influenciado pela aparncia, ou seja, pela cor da carne, quantidade e distribuio da gordura, firmeza e, no caso do produto embalado, pela quantidade de lquido livre. Para este consumidor, a deciso de voltar a comprar no mesmo ponto de venda, ou do mesmo tipo de carne, vai depender de terem sido satisfeitas suas expectativas iniciais. Como decorrncia, os estudos so planejados para avaliao das propriedades da carne fresca, como pH, capacidade de reteno de gua, cor, firmeza e textura (visual), e das caractersticas da carne pronta para ser consumida, como maciez, sabor e suculncia. Atualmente, uma metodologia de desenvolvimento de produtos criada por AKAO (1972), no Japo, comea a despertar interesse com vistas sua aplicao na busca de solues para que a carne bovina no perca competitividade em relao a outros alimentos proticos (HOFMEISTER, 1991; DALEN, 1996). Na sequncia ser apresentado um exemplo de aplicao desta metodologia, denominada QFD Quality Function Deployment (Desdobramento da Funo

Qualidade), com o objetivo de analisar a qualidade do contrafil direcionado a um mercado exigente. Este estudo uma simulao, mas permite demonstrar como se faz para determinar o valor relativo das caractersticas de qualidade que devem ser avaliadas. Antes, porm, interessante definir alguns termos usualmente empregados quando se trabalha com a metodologia de QFD.

II. A QUALIDADE E O CONSUMIDOR Nas especificaes de qualidade, levam-se em conta muitos parmetros estabelecidos a partir de critrios tcnicos - como no caso das questes higinicosanitrias na fazenda, na indstria e no comrcio - priorizando a produtividade e a sade da populao, porm, sem ouvir a voz do consumidor. Ou, em outras palavras, sem tentar descobrir aquele algo mais ( qualidade atrativa ) que deveria estar contido no produto para conquistar a sua preferncia . As especificaes de processos e produtos so importantes, mas elas so da responsabilidade dos governos e, muito mais, do setor. H muito que no deveriam fazer parte das preocupaes de quem vai s compras podendo decidir como gastar seu dinheiro entre as inmeras alternativas que lhe so ofertadas. o que se denomina qualidade bvia, cuja ausncia deixa insatisfeito o consumidor, porm a presena no mais que obrigao do fornecedor. Note-se que o avano tecnolgico na indstria de alimentos e em tantos outros setores de bens de consumo, deve-se, em grande parte, ao vertiginoso aumento nas vendas em supermercados, que torna obrigatrio o desenvolvimento de produtos de melhor qualidade percebida , que alguns preferem chamar de (SARANTPOULOS & GUEDES, 1995). A qualidade exigida no pode ser definida tecnicamente sem antes inquirir do prprio consumidor. Ela depende das pessoas, do produto e da situao, evoluindo com as mudanas pessoais (experincia com o produto, idade, educao) e sociais (novos valores disseminados pela mdia) com o passar do tempo (ISSANCHOU, 1996). A esse respeito interessante observar a evoluo e o crescimento do mercado de carne de frango, com e sem osso, temperada, empanada e em diferentes tipos de embalagem. Neste mercado, a variedade de opes e a praticidade so atributos de qualidade atrativa que vo conquistando a preferncia do consumidor e deixando para trs os produtos menos versteis, que exigem habilidades culinrias e tempo para preparar. qualidade exigida

III. CARACTERSTICAS DE QUALIDADE O maior desafio de marketing, para tornar competitiva a carne, responder a duas perguntas: quem o consumidor que se pretende conquistar? E o que quer esse consumidor? Imagine-se, agora, que o produto seja a carne de contrafil e o mercado-alvo seja o de indivduos adultos de alta escolaridade, que, pelo seu maior poder aquisitivo e facilidade para viajar, j tiveram a oportunidade de comer em bons restaurantes, tornando-se mais exigentes do que o consumidor mdio. Feita a segmentao de mercado e a definio do pblico-alvo, o prximo passo ser o planejamento de uma pesquisa de opinio, destinada a saber o que quer esse consumidor, e construir uma tabela de desdobramento da qualidade , onde as informaes originais so convertidas em itens de qualidade exigida, usando expresses simples, com um significado inequvoco, conforme metodologia detalhada por CHENG et al. (1995). Ressalte-se que a empresa interessada deve participar ativamente da pesquisa de opinio, atravs de sua equipe de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), que quem realmente conhece as nuanas do produto e pode interpretar desejos no verbalizados pelos entrevistados (SARANTPOULOS, com. pessoal). Na Tabela 1 so apresentados alguns exemplos de qualidade exigida com as correspondentes caractersticas de qualidade, que poderiam ser avaliadas e melhoradas objetivando a satisfao do consumidor. Tabela 1 Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das caractersticas de qualidade mais relacionadas a cada item. Itens de Qualidade Exigida Caractersticas de Qualidade

Cor vermelha de carne fresca, nem muito pH da carne; valor L (luminosidade escura nem muito clara. medida com colormetro). Capinha de gordura, porm no muita. espessura de gordura medida avaliada na carcaa (acabamento). ou

Macia, fcil de cortar com faca

pH e grau de marmorizao da carne fresca; fora de cisalhamento da carne assada; anlise sensorial. acabamento; grau de marmorizao ou teor de lipdios intramusculares; anlise sensorial;

Suculenta

Depois, vai-se construir a Matriz da Qualidade, na qual procura-se traduzir as informaes do mercado na linguagem da empresa, ou melhor, naquilo que se pode medir tecnicamente (CHENG, 1995), como a cor e a textura (maciez) da carne . Para fins de exemplificao, simulou-se uma pesquisa com algumas pessoas dessa faixa nobre de mercado, sobre o que esperam da carne de contrafil. Para simplificar o trabalho, deixou-se de lado alguns dados importantes, tais como o aspecto de frescor, a quantidade de suco liberado pela carne no interior da embalagem e outros. importante salientar que se trata de um simples exemplo didtico no qual utilizou-se da metodologia de QFD para demonstrar como se estima a importncia relativa de cada caracterstica de qualidade.

IV. MATRIZ DA QUALIDADE Na matriz da qualidade (Tabela 2), faz-se o cruzamento das informaes obtidas dos consumidores (qualidade exigida - QE), dispostas na coluna da esquerda, com os parmetros tcnicos de medida e avaliao sensorial (caractersticas de qualidade - CQ), dispostos na horizontal, no topo. Nas intersees representa-se com um de trs smbolos o grau de associao - com base nos conhecimentos tcnicos da equipe - entre um item de QE e uma CQ, . Em seguida, o grau de importncia para o consumidor vai sendo multiplicado pelo valor do smbolo, fazendo-se a totalizao, por coluna, na 4 seqncia, calcula-se a importncia relativa de cada CQ (
1 a.

linha de baixo para cima. Na

).

A partir dos resultados da Tabela 2, sabe-se quais as caractersticas de qualidade que devem ser medidas prioritariamente no produto, por representarem melhor a vontade do consumidor (
2

). Neste exemplo, v-se que as mais importantes so: a fora de

cisalhamento, a suculncia e o sabor da carne assada, e o valor L (luminosidade) da cor, espessura de gordura e marmorizao da carne fresca (aps o resfriamento da carcaa). Em seguida, analisa-se o produto (contrafil) de um ou mais concorrentes para estabelecer as metas para a qualidade projetada do produto da empresa (ltima linha da Tabela 2).
1 2

Para mais detalhes sobre metodologia, ver Cheng et al. (1995). Diversificao de itens ofertados, prolongamento da vida de prateleira e aspectos de convenincia como tamanho das pores, facilidade de preparo, tipo de embalagem e informaes ao consumidor so exemplos de outras caractersticas que deveriam ser consideradas no desenvolvimento desse tipo de produto. 4

TABELA 1 EXEMPLO DE MATRIZ DE QUALIDADE DE CONTRAFIL Caractersticas de Qualidade

pH Grau de Importncia para o consumidor Medidas de cor Grau mm kgf Fora de cisalhamento Anlise Sensorial

Espessura da gordura

Valor L da gordura

Sabor da gordura

Valor L da carne

Qualidade Exigida pelo Consumidor

Sabor da carne

Marmorizado

pH da carne

Aparncia Quando compra

Cor vermelha de carne fresca Gordura clarinha Capinha de gordura, mas pouca Uns pontinhos de gordura na carne 5 2 3 2

26 47 14,2 36 38 23 6,9 ? ? 35 10,5 Pn Po

38 11,4 3 5

Degustao Quando come

Sabor tpico de contrafil, sem ser muito forte Sabor de gordura suave Macia, fcil de cortar Suculenta 3 2 5 3

53 16,0 6 4.5 38 11,4 6 6 28 8,4 5 5 44 13,2 5 7

Importncia da CQ (totais)

Importncia relativa da CQ ( %) 7,8 Produto do principal concorrente 5,7 Qualidade projetada

corr. forte = 9 pontos corr. mdia = 3 pontos corr. fraca = 1 ponto ? a definir 5,6

Marmorizado L = luminosidade medida com Pn = praticamente nada colormetro Minolta CR300 ou similar Tr = traos kgf = medida em Warner Bratzler ou similar Po = pouco A. sensorial = escala no estrut. de 0 a 10, onde 0= seca, sabor suave; 10= suculenta, sabor forte

Suculncia

V. RESUMO E CONCLUSES Procurou-se demonstrar que na avaliao da qualidade da carne bovina muito importante estudar as caractersticas de qualidade exigida pelo consumidor,

principalmente aquelas que possam representar um benefcio que no estaria sendo oferecido at ento. o caso, por exemplo, de uma carne de contrafil que seja macia (fora de cisalhamento Warner-Bratzler <5,0kgf) e suculenta. Como os brasileiros, ao contrrio dos argentinos, no esto acostumados com contrafils macios e suculentos, por algum tempo sero atrados pela novidade e esta ser, portanto, uma qualidade atrativa. Com o passar do tempo, muitos concorrentes iro oferecer a mesma coisa e aquilo que era uma vantagem se tornar uma qualidade bvia. Utilizou-se o contrafil como exemplo porque, em geral, quando a qualidade deste corte boa, a dos demais cortes da mesma carcaa tambm ser. Demonstrou-se tambm, com um exemplo terico de Matriz da Qualidade, como se faz para determinar a importncia relativa das caractersticas de qualidade, isto , dentre as avaliadas, quais so as mais relevantes, que devem ser melhoradas objetivando deixar para trs os concorrentes na disputa por mercados mais exigentes. Conclui-se, ainda que parcial e provisoriamente, que as caractersticas de qualidade a serem avaliadas so: a) na carcaa quente ou fria espessura da gordura de cobertura sobre o contrafil; b) na carcaa fria ou no contrafil desossado - valor L (luminosidade) da cor e gordura intramuscular (marbling ou marmorizao), e c) na

carne assada medida instrumental de fora de cisalhamento e anlise sensorial de sabor e suculncia. Pode-se analisar a maciez sensorial em lugar da fora de cisalhamento, ou ambas. Contudo, importante assinalar que h outras caractersticas importantes para o consumidor que no foram consideradas neste trabalho, tais como o tipo de embalagem para venda ao varejo, a quantidade de lquido livre no interior da embalagem, as alteraes de cor ocasionadas pelo tempo de exposio ou pelo contato com o filme plstico que recobre a carne, a praticidade e a facilidade de preparo de refeices a partir do produto adquirido.

V. BIBLIOGRAFIA 1. AKAO, Y. New Product Development and Quality Assurance: System of Quality Function Deployment. Standardization and Quality Control, Tokyo, 25: 7-14. 1972. 2. CHENG, L.C. et al. QFD Planejamento da Qualidade. FCO/UFMG, Belo HorizonteMG, 262p. 1995. 3. DALEN, G.A. Assuring Eating Quality of Meat. Meat Sci., UK, 43 S (Suplemento): 2133. 1996. 4. HOFMEISTER, K.R. Quality Function Deployment: Market Success through CustomerDriven Products. In: GRAF, E. & SAGUY, I.S. (eds). Food Product Development From Concept to the Marketplace. Chapman & Hall, New York, cap. 9, p. 189-210. 1991. 5. ISSANCHOU, S. Consumer Expectations and Perceptions of Meat and Meat Product Quality. Meat Sci. UK, S (Suplemento): 5-19. 1996. 6. SARANTPOULOS, I.A. & GUEDES, L.B.R. Implantao de QFD em uma Indstria de Alimentos Sadia Concrdia S.A. In: CHENG, L.C. et al. 1995. QFD Planejamento da Qualidade. FCO/ UFMG, Belo Horizonte-MG, 211-34. 1995.