IFMT Bela Vista Curso: EA Anlise Microbiolgica de Alimentos

Microrganismos Indicadores

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Microrganismos Indicadores

Prof. Dra. Ngela Magave Siqueira

Microrganismos indicadores Grupos ou espcies de MO que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial.

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Microrganismos indicadores Alm - indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.

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So grupos ou espcies de mo cuja enumerao ou contagem se realiza com maior facilidade e cuja presena nos alimentos (em determinado nmero) indica que estes produtos estiveram expostos a condies que permitiram a introduo de microrganismos perigosos e/ou permitido a multiplicao de espcies infecciosas ou toxignicas
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Critrios para definio de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores

Deve ser de rpida e fcil deteco Deve ser facilmente distinguvel de outros microrganismos da

microbiota do alimento No deve estar presente como contaminante natural do alimento Deve quando estiver
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estar o

sempre patgeno

presente associado

Critrios para definio de um microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores

Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno Deve apresentar de velocidade crescimento e e

necessidade

morte semelhantes do patgeno Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno ou em quantidade mnima
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Indicadores de contaminao fecal -qualidade higinico-sanitria do alimento

O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminao de origem fecal gua - proposto em 1892 Indicador ideal:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens e outros animais Ocorrer em nmeros muito altos nas fezes Apresentar alta resistncia ao ambiente extra-enteral Existir tcnicas rpidas, simples e precisas para sua deteco e/ou contagem
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Indicadores de contaminao fecal ou da qualidade higinico sanitria dos alimentos Coliformes Totais Coliformes Fecais e Escherichia coli Enterococos

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Coliformes Totais
Bactrias da famlia Enterobacteriaceae - capazes de fermentar a lactose com produo de gs, incubadas a 35-37C / 48 horas. Bacilos - gram-negativas e no formadoras de esporos. Gnero Escherichia habitat primrio o trato intestinal do homem e animais Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella presentes nas fezes, vegetais e solo.
Presena no indica necessariamente contaminao fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos
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Coliformes Fecais e E. coli

Coliformes totais - continuam fermentando lactose com produo de gs, quando incubadas temperatura de 44-45,5C. Nessas condies - 90% das culturas - E. coli so positivas. Demais gnero - Enterobacter, e Klebsiella

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 CF ou E. coli fornece com maior segurana informaes sobre as condies higinicas do produto e indicao da eventual presena de enteropatgenos.
E. coli
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 Alimentos vegetais frescos nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli

Alimentos frescos de origem animal ocorrncia de nmeros elevados de Enterobacteriaceae pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado
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Alimentos processados a presena de um nmero considervel de coliformes ou Enterobacteriaceae indica

-

processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento (matriaprima, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene);

- e/ou proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos. .

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Resultados negativos indicam ausncia de enteropatgenos?

Nmero e analisadas

tamanho

de

amostras

Sensibilidade da metodologia Nmero de coliformes, E. coli, Enterobactrias e patgenos presentes

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Enterococos
- At 1984 Streptococcus Enterococcus - E. faecalis e E. faecium - Restries indicador de contaminao fecal - Indica prticas sanitrias inadequadas ou exposio do alimento a condies que permitiram a multiplicao de MO indesejveis
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Indicadores Gerais de Contaminao do Alimento Grupos de microrganismos que, quando presentes em nmeros elevados nos alimentos podero causar deteriorao e/ou reduo da vida de prateleira. Condies durante o processamento do alimento

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Contagem em Placa de Bactrias aerbias mesfilas

Indica qualidade sanitria do alimento Patgenos ausentes e condies organolpticas normais contagem alta alimento insalubre

Por qu fazer uso dessa contagem? Contagem Matria prima contaminada Processamento insatisfatrio (sanitrio) Armazenamento inadequado (T x t)

Bactria patognicas de origem alimentar - mesfilas

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Deteriorao de alimentos crescimento de mo alteraes organolpticas - Nesses casos n elevado variando de tipo de alimento e mo presente. - > 106 UFC/g, 107 ou 108 UFC/g - Fermentado 108 UFC/g no deteriorados

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Contagem de Bactrias Psicrotrficas e Termfilas

- Grau de deteriorao de alimentos refrigerados - Grau de deteriorao de alimentos submetidos a tratamento trmico.

Contagem de Bactrias Anaerbias - Indicao de condies favorveis para multiplicao de patognos anaerbios: Clostridium botulinum e

Clostridium perfringens cmara de anaerobiose e placas com gar pr-reduzido.

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Contagem de Bolores e Leveduras - Indicativo de deteriorao em alimentos cidos e de Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados picles - Sade pblica Micotoxinas - bolores

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Outros Indicadores

Estafilococos: - S. aureus - patgeno, enterotoxina, sade pblica - sanificao questionvel (manipulao) - contaminao no processo (portador) Clostrdios - indicador fecal (no humana) - Esporos - C. botulinum e C. perfringens toxinfeces

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 Microrganismos indicadores

Servem para avaliar: a segurana que o alimento oferece (MO e toxinas) qualidade inocuidade) microbiolgica (durabilidade;

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Significado prtico dos indicadores de higiene:

A presena deles em n elevado em alimentos e gua indica prticas sanitrias inadequadas (processo/armazenamento),

matria prima de m qualidade e provvel presena de patgeno.

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Mtodos analticos para isolamento, contagem e identificao de microrganismos em alimentos.

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