Processamento da Manteiga

Profa. Ana Carolina Fundao Educacional de Fernandpolis FEF Disciplina de Tecnologia de Leite e Derivados

Introduo
obtida do creme de leite fresco batido
origem 2000 a.C. usada pelos romanos como medicamento como alimento sc. VIII na Europa

Composio
1. Matria gorda

Principal elemento
Creme: camada espessa, opaca e amarela. um aglomerado de glbulos Fenmeno da tenso e aderncia equilbrio rompido pela batedura

Manteiga emulso de gua em leo

Composio
Tabela 1. Composio da manteiga
Matria gorda gua

Protena Lactose Cinzas

Tipo Extra (%) 84,50 14,50 0,58 0,30 0,12

1 Qualidade 82,20 16,30 0,80 0,52 0,18

vitaminas lipossolveis elevado valor calrico: entre 7,0 e 7,9 kcal/g

Composio
Tabela 2. Padres da legislao brasileira Tipo extra 83,0
3,0% 2% no

Matria gorda Acidez Sal Corante vegetal

1 qualidade 80,0%
8% 2,5% facultativo

2 qualidade mn. 80%

mx. 10% mx. 6% obrigatrio

Composio
2. Sabor e aroma o aroma resultado de uma mistura de compostos volteis 3. Cor cor amarela: caroteno (influenciado pela raa) 4. Outros componentes fosfolipdios: emulsificantes

Obteno do creme
o creme extrado em centrfugas correo da acidez: bicarbonato de sdio ou hidrxido de magnsio para seleo do creme em tipo extra, de 1, de 2 e condenado, leva-se em conta: sabor e odor, presena de espumas e gases, acidez, idade, sedimento e mofos 1. Desnate natural ou por gravidade processo lento

2. Desnate mecnico ou por centrifugao desnatadeiras mais rpido, menos perdas

Tratamento do creme
1. Coadura tanques de recepo para filtrao: uniformizao da massa do creme 2. Padronizao 35% de matria gorda diluio do creme com gua fria, outros cremes ou leite desnatado 3. Reduo da acidez creme de boa qualidade 0,08 a 0,12% de cido lctico refrigerao rpida acidez < 20C (coagulao da casena)

Tratamento do creme
4. Pasteurizao eliminao de substncias volteis indesejveis ao aroma e reduo da viscosidade do creme objetivos: destruio de mo patognicos

destruio da maior parte da microflora para obter um meio quase estril antes da semeadura dos fermentos lcticos para a maturao (exceto Estreptococos lctico) destruio das lipases

Tratamento do creme
5. Refrigerao o creme deve ser resfriado depois da pasteurizao

resfriamento rpido formao de muitos cristais

pequenos resfriamento lento formao de menos cristais de maior tamanho

Tratamento do creme
5. Maturao
maturao sem acidificao envelhecimento do creme: deixar o creme em repouso por 24h visando a solidificao da maioria dos glbulos de gordura maturao com acidificao: inoculao de 3% de cultura lctea selecionada. A fermentao se desenvolve atravs da acidez produo de cido lctico substncias aromatizantes Streptococcus lactis: produtor de cido lctico Streptococcus cremoris: produtor de c. lctico e sub. aromticas Leuconostoc citrovorum Leuconostoc dextranicum produtores de sub. aromticas

Elaborao da manteiga
Elaborao da manteiga a aglomerao dos glbulos de gordura transformando-se na manteiga propriamente dita. Essa aglomerao e transformao dos glbulos de gordura se realiza pela batedura do creme,

complementada pelo amassamento

Elaborao da manteiga
1. Bateo do creme Coalescncia dos glbulos gordurosos Forma-se abundante espuma A incorporao de ar durante a agitao aumenta a

viscosidade do creme
30 a 40 minutos

Elaborao da manteiga
Fatores que podem afetar o rendimento ou qualidade do produto final: composio da gordura: mistura de lipdeos de diferentes pontos de

fuso
tamanho dos glbulos: quanto maiores, mais facilmente se uniro (batedura mais rpida)

temperatura: a batedura deve ser feita em T entre 8 e 14C

acidez do creme: quando a acidez atinge o ponto de precipitao da casena, a batedura ser mais rpida devido a maior facilidade para a

unio dos glbulos

Elaborao da manteiga
2. Adio de corante legislao permite adio de corante para uma cor uniforme a colorao consiste em adicionar ao creme quando est na batedeira, uma quantidade de corante suficiente para dar cor amarelo plido o corante mais comum o caroteno, comercializado como leo ou em p solvel em gua

Elaborao da manteiga
3. Sal intensifica o sabor e aumenta o tempo de conservao da manteiga o excesso pode aumentar a quantidade de gua livre no produto

final
4. Amassamento

confere homogeneidade manteiga

mistura os grnulos de gordura para dar consistncia e textura desejada

ajuda a dispersar o sal e a gua na manteiga

Embalagem
Embalagem evitar alteraes qumicas e microbiolgicas proteger de agresses mecnicas

Armazenamento sob refrigerao afeta as propriedades reolgicas da manteiga o transporte e distribuio devem ser realizados sob frio

SORVETES

SORVETES
preparado alimentcio levado a um estado slido, semi-slido ou pastoso por congelamento simultneo ou posterior s misturas das matrias primas. estruturalmente, uma espuma na qual as bolhas de ar esto cobertas por cristais de gelo, glbulos de gordura e cristais de lactose

Componentes do sorvete
o principal componente o leite, 60% da mistura acares:

proporcionam sabor doce ao sorvete

fixam os compostos aromticos contribuem para o aumento da viscosidade e diminuem o ponto de congelamento

gordura confere cremosidade e textura suave, dando corpo ao sorvete

protena cobre a superfcie dos glbulos e as bolhas de ar, estabilizando a espuma

Componentes do sorvete
estabilizante

elo de unio de todos os elementos

quando em excesso pode causar sabor amargo formam-se pela integrao de agentes emulsificantes (mono e diglicerdeos) e espessantes (carragenas e gomas)

cristais de gelo do consistncia e sensao de frescor no devem ser grandes demais para evitar a sensao de arenosidade na boca

bolhas de ar tornam o sorvete mais leve

proporcionam maciez e tornam o produto deformvel mastigao

Componentes do sorvete
aromas, corantes e acidulantes realam o sabor e a cor dando ao produto o especto desejado

podem ser naturasi ou artificiais

os acidulantes contribuem para a sensao de frescor na boca ao baixar o pH da mistura

Processo de fabricao
FABRICAO INDUSTRIAL Leite+ gordura+ acares+ gua +leite em p

Mistura
Pasteurizao Homogeneizao Maturao Congelamento Dosagem Moldagem Endurecimento Refrigerao Aromas

Processo de fabricao
mistura dos ingredientes em uma cuba para a distribuio dos componentes na massa temperatura aumenta at 63C os corantes so incorporados na fase prvia ao congelamento pateurizao homogeneizao para reduzir o tamanho dos glbulos (torna a emulso mais fina e estvel resfriamento a 4C e armazenamento entre 2 a 24 horas para que a gordura comece a cristalizar at iniciar a maturao maturao: a massa, resfriada previamente, levada depsitos refrigerados onde se conclui a cristalizao da gordura, produ-ze a adsoro das protenas na superfcie dos globulos de gordura. Pode durar 12 h

Processo de fabricao
depois de maturada, a mistura acrescida de sucos de frutas, corantes e aromas o congelamento feito juntamente com a batedura o congelador contnuo dispe de uma camisa dupla pela qual circula amonaco (-7<T<4C) minsculos cristais de gelo durante a operao o produto pode duplicar de volume sorvete

o sorvete, ainda fluido, dosado por mquinas automticas para encher diferentes recipientes: copos, casquinhas
uma vez moldado, o sorvete endurece com a reduo da T a -20C em tneis de endurecimento com ar forado a -40C o produto deve permanecer armazenado a -30C no mnimo por 4 dias, nos quais se realiza o controle de qualidade

SORVETES
Corte transversal e longitudinal de um congelador contnuo