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COMUNICAO RIBEIRO-FURTINI, L. L. & ABREU, L. R. de UTILIZAO DE APPCC NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Utilization of HACCP in food industry
Larissa Lagoa Ribeiro-Furtini1, Luiz Ronaldo de Abreu2

RESUMO A busca e o aperfeioamento pela qualidade dos alimentos, por exigncia de consumidores e mercado, aumentam a procura por sistemas que possam proporcion-la e, que tambm, sejam efetivos no s no quesito sanitrio, mas na reduo de perdas e no aumento da competitividade. O sistema APPCC vem ao encontro da satisfao dessas exigncias, por ser um programa que tem como filosofia a preveno e, por trabalhar junto a outros j utilizados, no desperdiando pr-investimentos, ou seja, aproveitando os investimentos feitos em outros programas. A implantao do APPCC satisfaz legislao nacional e internacional, dando segurana e abrindo as portas para a exportao, porm, no Brasil, ainda existem algumas dificuldades para que este programa seja totalmente difundido e fiscalizado. Termos para indexao: APPCC, indstria, alimentos, qualidade, PPHO, BPF. ABSTRACT Searching for high quality foods has increased on the last few years, mainly due to the higher consumers and market requirements. Such a situation has generated efforts from researchers in order to develop systems capable to ensure high standard food safety. Such a these systems must be effective not only concerning sanitary aspects but also aiming decreasing losses and increasing competitiveness as well. The HACCP system can effectively attain those requirements, by having as philosophy the prevention of hazards and working along with another programs previously utilized, such an action avoids unnecessary expenses with prior investments, for, it utilizes investments already made in other pre-existing programs. HACCP implementation meets both national and international legislation requirements, providing safeness and open opportunities for international food trading. However, in Brazil, there still are some difficulties concerning wide implementation and enforcement of the program. Index terms: HACCP, food, industry, quality, SSOP,GMP. (Recebido para aprovao em 3 de maro de 2004 e aprovado em 28 de julho de 2005)

A crescente preocupao que o tema qualidade de alimentos tem despertado notria e, concomitantemente, vrias ferramentas de gesto da qualidade tm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigncias de comercializao, principalmente as de exportao, nas quais os critrios so bem mais rigorosos. Alm destes pontos, h tambm a diminuio de custos, gerada pela reduo de perdas e otimizao da produo, dentre outros benefcios. Das ferramentas disponveis podemos citar as BPF (Boas Prticas de Fabricao), PPHO (Procedimentos Padro de Higiene Operacional), MRA (Avaliao de Riscos Microbiolgicos), Gerenciamento da Qualidade (Srie ISO), TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Este ltimo tem sido amplamente recomendado por rgos de fiscalizao e utilizado em toda cadeia
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produtiva de alimentos, por ter como filosofia a preveno, racionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no que diz respeito qualidade sanitria; este alvo do sistema justificase, pois por mais que sejam aplicados mtodos de controle, os microrganismos esto tornando-se cada vez mais resistentes e, muitos que j eram considerados como sob controle , voltam na definio de emergentes e reemergentes e representam principalmente, um perigo para crianas, idosos e pessoas debilitadas clinicamente. O sistema APPCC da sigla original em ingls HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) teve sua origem na dcada de 50 em indstrias qumicas na Grbretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas de energia nuclear e adaptado para a rea de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que no houvesse nenhum problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) e equipamentos (migalhas de alimentos) em pleno vo.
Lavras, MG Cx. P. 3037 larissalagoa@bol.com.br 37.200-000 Lavras, MG

Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006 2 Professor Titular do Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras/UFLA

Aluna do Curso de Doutorado em Cincia dos Alimentos

R. Comendador Jos Bianchini, 81, Centro

Utilizao de APPCC na indstria de alimentos O problema de migalhas foi resolvido com o uso de embalagens especiais e, de possveis ETA, com a utilizao do sistema APPCC, que por mostrar-se altamente preventivo, evita a falsa sensao de segurana de produtos que eram, at em to, inspecionados lote a lote por anlises microbiolgicas, sendo esta a nica garantia dada por outras ferramentas de controle de qualidade. Notificaes em todo mundo revelam o surgimento de novo panorama epidemiolgico, que se caracteriza pela rapidez de propagao, alta patogenicidade e carter cosmopolita dos agentes patognicos, com especial destaque aos infecciosos, Listeria monocytogenes e Salmonella sp e ao Staphylococcus aureus, que causa intoxicao (ALMEIDA, 1998; BRYAN, 1992; FRANCO & LANDGRAF, 1996). Nos Estados Unidos e em alguns pases da Europa, muitos esforos tm sido empregados com o objetivo de evitar a ocorrncia dessas doenas, tradicionalmente, por meio de visitas de inspeo sanitria e anlises microbiolgicas. Entretanto, os altos ndices de ocorrncia de surtos de toxinfeco alimentar indicam a ausncia de controles sistemticos que garantam, permanentemente, a segurana sanitria desejvel (FDA, 1997). Hoje em dia, soma-se a isso a constante ameaa de bioterrorismo, que tem preocupado, principalmente, os EUA. Microrganismos altamente patognicos podem ser veiculados por alimentos e bebidas e, o sistema APPCC, atualmente, a nica ferramenta que trabalha no caminho da preveno. Termos Relacionados As ferramentas de gesto da qualidade como 5S, e de garantia da qualidade (BPF, PPHO), embora consideradas de carter genrico, so indispensveis como pr-requisitos para o sistema APPCC e, a srie ISO 9000, uma ferramenta de controle de processos e gesto da qualidade, por isso, necessita do sistema APPCC como complemento para a segurana sanitria. BPF, PPHO e POP Antes da implantao do sistema APPCC, dois prrequisitos se fazem necessrios, as BPF e os PPHO ou POP. A Portaria 1428 do Ministrio da Sade (MS), Brasil (1993), define Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou servio e que consiste na apresentao de informaes referentes aos seguintes aspectos bsicos: a) Padro de Identidade e Qualidade PIQ; b) Condies Ambientais; c) Instalaes e Saneamento; d) Equipamentos e Utenslios; e) Recursos Humanos; f) Tecnologia Empregada; g)

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Controle de Qualidade; h) Garantia de Qualidade; i) Armazenagem; j) Transporte; k) Informaes ao Consumidor; l) Exposio / Comercializao; m) Desinfeco / Desinfestao. A Portaria 368, do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), Brasil (1997), aborda especificamente as BPF aprovando o Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas para estabelecimentos industrializadores de alimentos, onde so estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano. A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de Vigilncia Sanitria (Anvisa) ligada ao MS exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, o manual de BPF e sugere os PPHO para que estes facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF, a mesma exigncia feita na Portaria 368 do MAPA . Os PPHO (Procedimentos Padro de Higiene Operacional) do ingls SSOP (Standard Sanitizing Operating Procedures) so representados por requisitos de BPF considerados crticos na cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoo de programas de monitorizao, registros, aes corretivas e aplicao constante de check-lists. Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) constituam, at outubro de 2002 a referncia para o controle de procedimentos de higiene, at que em 21/10/02 a resoluo de n no 275 da Anvisa (MS), criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) que vo um pouco alm do controle da higiene, porm, no descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo MAPA, inclusive em recente resoluo de maio de 2003 (Resoluo no10 de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de inspeo federal, como etapa preliminar de programas de qualidade como o APPCC. s vezes, o que tem sido feito o acrscimo dos itens que faltam nos PPHO em comparao aos POP (5,7,8), enumerando-os como PPHO 9, 10, e o que for mais necessrio, mas ambos (PPHO e POP que so instrumentais), vo dar suporte confeco do mesmo manual de boas prticas que documental. PPHO: 1- Potabilidade da gua 2- Higiene das superfcies de contato com o produto 3- Preveno da contaminao cruzada 4- Higiene pessoal dos colaboradores 5- Proteo contra contaminao do produto 6- Agentes txicos Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006

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RIBEIRO-FURTINI, L. L. & ABREU, L. R. de ainda que o sistema APPCC trate dos trs tipos de perigo, os perigos biolgicos devem ser abordados em maiores detalhes. PCC e PC Ponto Crtico de Controle (PCC) qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. PCC1, PCC2, PPC3 e assim por diante, representa a ordem em que estes PCCs aparecem no fluxograma do produto. Ponto de Controle (PC) qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biolgicos, qumicos ou fsicos podem ser controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pr-requisitos, como as Boas Prticas (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001). Justifica-se o estabelecimento do PCC a partir da constatao do risco significativo da ocorrncia de um certo perigo que provoque impacto sade pblica. Um exemplo prtico seria a etapa pasteurizao em um leite fluido, essa, sempre constituir um PCC, pois no h etapa anterior ou posterior efetiva (quando a matria-prima de boa qualidade) para a reduo de microrganismos patognicos a um nvel aceitvel e, o item a ser controlado (binmio tempo/ temperatura) no faz parte do programa de pr-requisitos, j uma etapa de empacotamento do leite pasteurizado pode ser tratada como um PC, o controle dessa depende basicamente do programa de boas prticas como manuteno preventiva de equipamentos, higienizao adequada de mquinas, tubulaes e ambiente e treinamento de pessoal. APPCC na Indstria de Alimentos no Brasil A legislao nacional referente ao APPCC teve incio em 1993 estabelecendo pelo SEPES/MAARA normas e procedimentos para pescados, e, no mesmo ano, a Portaria 1428 do MS preconiza normas para obrigatoriedade em todas as indstrias de alimentos. Em 1998, a Portaria 40 do MAA, atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos baseado no sistema APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a Portaria 46 do MAPA, Brasil (1998), obrigou a implantao gradativa em todas as indstrias de produtos de origem animal do programa de garantia de qualidade APPCC, cujo pr-requisito essencial so as BPF. O sistema APPCC O APPCC baseado numa srie de etapas inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o consumo, fundamentando-se na

7- Sade dos colaboradores 8- Controle integrado de pragas POP:1-Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 2-Controle da potabilidade da gua 3- Higiene e sade dos manipuladores 4- Manejo dos resduos 5-Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos 6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas 7- Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. 8- Programa de recolhimento de alimentos Os PPHO ou os POP e as BPF, vo dar o suporte necessrio para que o sistema APPCC no desvie do seu objetivo de ser focal e, possa agir em pontos cruciais, onde as ferramentas anteriores no conseguiam atuar, porm, elas vo auxiliar muito na reduo de custos e esforos. Observa-se tambm que os POP contemplam alguns itens do manual de boas prticas, sendo um pouco mais abrangente que os PPHO. Tanto a Portaria 1428 (MS), quanto a 46/98 (MAPA), preconizam os mesmo quesitos para BPF, com pequenas diferenas. Perigos Da sigla APPCC, o AP (Anlise de Perigos) , sem dvida, a pea chave para todo o sistema, principalmente para a determinao dos PCCs (Pontos Crticos de Controle). Estes perigos sade do consumidor so classificados em trs, os perigos qumicos, fsicos e biolgicos, e eles variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de manifestao em consumidores e so especficos para cada produto, tais informaes podem ser obtidas por dados epidemiolgicos de uma regio, ou por literatura cientfica. Os perigos biolgicos compreendem bactrias patognicas e suas toxinas, vrus, parasitas e prons; os fsicos incluem cacos de vidro, espculas de osso, fio de cabelo, entre outros, alguns podem causar somente injrias, mas outros podem necessitar de intervenes cirrgicas; j os qumicos tm como exemplo os defensivos agrcolas, antibiticos, micotoxinas, sanitizantes, e uma grande quantidade de produtos que podem entrar em contato com o alimento. Enquanto os perigos qumicos so os mais temidos pelos consumidores e os perigos fsicos os mais comumente identificados (plos, fragmentos de osso ou de metal, etc.), os perigos biolgicos so os mais srios do ponto de vista de sade pblica, e representam a grande maioria das ocorrncias totais ocasionadas, principalmente, por bactrias. Por esta razo, Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006

Utilizao de APPCC na indstria de alimentos identificao dos perigos potenciais sade do consumidor, bem como nas medidas de controle das condies que geram os perigos. racional, por basearse em dados cientficos e registrados, lgico e compreensvel por considerar ingredientes, processos e usos dos produtos, contnuo, isto , os problemas so detectados e imediatamente corrigidos, e sistemtico, por ser um plano completo, passo a passo desde a matriaprima at a mesa do consumidor. Podemos listar alguns benefcios como: garantia da segurana do alimento; diminuio de custos operacionais (evita destruio, recolhimento e, s vezes, reprocessamento); diminuio do nmero de anlises; reduo de perdas de matriasprimas e produtos; maior credibilidade junto ao cliente; maior competitividade na comercializao, alm de atender a obrigatoriedade na exportao e a requisitos legais internos como a Portaria 46/98 e externos como o Codex, Mercosul e Comunidade europia. Aplicao do sistema APPCC Os requisitos para a implantao do APPCC em uma indstria vo alm das BPF e PPHO; o comprometimento da alta direo indispensvel para o incio das atividades, essa deve ser informada e motivada para a importncia e benefcios que o sistema possa trazer e, tambm, disponibilizar recursos para aquisio de equipamentos, sanitizantes, material de pesquisa, etc. Em uma seqncia lgica, comea-se por delegar responsabilidades a um profissional competente e treinado para liderar o programa. Esse profissional dever possuir, alm de conhecimento tcnico, facilidade de trabalhar em equipe. Uma equipe multidisciplinar dever ser formada; segundo Brando (2002), a correta definio do grupo fundamental para o desenvolvimento do trabalho, e deve-se levar em considerao no somente a necessidade de ter integrantes com graduao formal, mas, tambm, aqueles que tm vivncia com a prtica da indstria. A empresa pode optar por uma consultoria externa e, quando necessrio, recorrer a outros especialistas com conhecimento especfico em perigos microbiolgicos ou outros fatores de risco sade pblica. O treinamento do pessoal da equipe e de toda a indstria deve ser conduzido toda vez que se achar necessrio, para capacitao tcnica dos funcionrios e envolvimento maior com o sistema. Isto vai permitir e facilitar a implantao e ou adequao (por meio de um check-list) dos pr-requisitos PPHO ou POP e BPF, que vo gerar o manual de Boas Prticas de Fabricao, este

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deve estar em dia com a legislao vigente e ser avaliado pelo MAPA ou outro rgo competente, antes de se dar o incio elaborao do plano APPCC. Implantao do sistema APPCC Elaborao do plano O plano APPCC documento formal que rene as informaes-chave elaboradas pela equipe APPCC contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimentos seguros, e consiste em 14 etapas, sendo sete os princpios do sistema APPCC. 1o Etapa: Definio dos objetivos 2o Etapa: Identificao e organograma da empresa 3o Etapa: Avaliao de pr-requisitos* 4o Etapa: Programa de capacitao tcnica* 5o Etapa: Descrio de produto e uso esperado 6o Etapa: Elaborao do fluxograma de processo 7o Etapa: Validao do fluxograma de processo *Avaliao de pr-requisitos e programa de capacitao tcnica citados nas etapas acima so exigncias para o MAPA. Na conduo dessas etapas existem variaes, dependendo do rgo competente que as preconiza, quando pelo Ministrio da Sade, as etapas so resumidas em 12. Pelo MAPA o plano APPCC tambm utilizado para controlar aspectos de qualidade e de fraude econmica. Comea ento a primeira etapa, ou seja, a definio dos objetivos, seguida pela identificao e organograma da empresa (2 o etapa) com nomes e atribuies, avaliao de pr-requisitos (3o etapa), programa de capacitao tcnica (4o etapa) e, depois, a partir da 5o etapa, a seqncia seria igual para ambos (MS e MAPA). Se objetivarmos as exigncias do MS, ento, o passo seguinte 1o etapa seria a 2o etapa e depois a 5o etapa, nessa, descreve-se o produto e o uso esperado, todas as informaes devem constar, ingredientes, pH, instrues de rotulagem e etc. Um fluxograma de processo deve ser elaborado (6o etapa) para proporcionar descrio fiel das etapas que envolvem o produto e, o mesmo, deve ser validado no local (7o etapa). Inicia-se ento a aplicao dos sete princpios do APPCC (ou seja, as 7 etapas restantes), adotado pelo Codex Alimentarius. Os sete princpios do sistema APPCC Princpio 1 - Anlise de perigos e medidas preventivas Este princpio representa a base para a identificao dos PCCs e PCs e visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabveis. Com auxlio do Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006

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RIBEIRO-FURTINI, L. L. & ABREU, L. R. de novamente a segurana do processo. Estas aes vo desde ajuste na temperatura, at a destruio de lote de produto. Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao uma fase na qual, tudo que j foi realizado anteriormente, passa por uma reviso de adequao para total segurana do processo. A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio aos de monitorizao, aqui podem entrar anlises microbiolgicas tradicionais que, apesar de demoradas, so mais seguras e possuem respaldo da legislao. Esta ao dever ser conduzida rotineiramente ou aleatoriamente para assegurar que os PCCs esto sob controle e que o plano APPCC cumprido; quando h eventuais dvidas sobre a segurana do produto ou, que ele tenha sido implicado como veculo de doenas e para validar as mudanas implementadas no plano original. Em relatrios de verificao devem constar todos os registros j efetuados, os de monitorizao, de desvios de aes corretivas, de treinamento de funcionrios, entre outros. A verificao permite tambm, avaliar se algumas determinaes esto sendo muito rigorosas, fora da realidade ou desnecessrias. Principio 7- Estabelecimento dos procedimentos de registro Todos os documentos (ex. anlise de perigos) ou registros (ex. atividades de monitoramento dos PCCs) gerados ou utilizados (ex.material para subsdio tcnico) devem ser catalogados e guardados, tomando cuidado para no fazer o mesmo com documentos desnecessrios. muito importante que estes papis estejam organizados e arquivados em local de fcil acesso, para que a equipe se sinta envolvida e responsvel e, sobremaneira, facilitar uma auditoria. Outros exemplos de registros e documentos: relatrios de auditoria do cliente, registros de desvios e aes corretivas, registro de treinamentos. Uma observao se faz necessria, quando for para validao do plano APPCC ou auditoria, os princpios 6 e 7 invertem sua ordem. Implementao do plano APPCC Significa passar do papel para a prtica, um plano que foi baseado em estudos e teorias. Esse , sem dvida, o passo mais difcil para a indstria, compreende alm de alterao na rotina, vrios treinamentos com funcionrios de todos os setores envolvidos, para a capacitao tcnica que o sistema exige. As mudanas tm que ser inseridas gradativamente e, da forma mais prtica possvel. Algumas

histrico dos produtos, consultas bibliogrficas, entre outros recursos, os perigos so identificados, focando a ateno aos fatores, de qualquer natureza, que possam representar perigo. Todas as matrias-primas, ingredientes e etapas so avaliadas e, quando no possvel eliminar, prevenir, ou reduzir o perigo, por meio de medidas preventivas, alteraes no fluxograma devero ser realizadas. Princpio 2 Identificao dos pontos crticos de controle Os PCCs so pontos caracterizados como realmente crticos segurana, e devem ser restritos ao mnimo possvel. Para determinao de PCCs e PCs uma rvore decisria dever ser utilizada, e encontra-se disponvel em vrias literaturas e manuais sobre APPCC (FORSYTHE, 2002). Os pontos considerados como PCCs, devem ser identificados e enumerados no fluxograma. Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos So valores (mximo e/ou mnimo) que caracterizam a aceitao para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e, esto associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulvel, etc. Algumas empresas adotam os limites de segurana, ou faixa de trabalho, que so padres mais rigorosos em relao aos limites crticos, adotados como medida para minimizar a ocorrncia de desvios. Princpio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao O primeiro passo determinar o que monitorar, quando, como e quem ser o responsvel, que dever ser treinado e capacitado para esta tarefa. O monitoramento medio ou observao esquematizada de um PCC relativa a seus limites crticos, e os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controle do PCC, alm de fornecer informaes em tempo para correo (FORSYTHE, 2002). Os mtodos de monitoramento devem ser fceis e de rpida mensurao, j que no haver tempo para exames analticos extensos, por isso so preferidos testes qumicos (acidez titulvel) e fsicos (tempo/temperatura) j que os microbiolgicos, com exceo de alguns testes rpidos que geralmente so limitados a algumas etapas, so muito demorados. Toda monitorizao gera documento associado a cada PCC e deve ser assinado pelas pessoas que executam esta tarefa e pelos supervisores e responsveis da empresa. Princpio 5 Estabelecimento das aes corretivas As aes corretivas especficas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio nos limites crticos ou na faixa de segurana e devem garantir Cinc. agrotec., Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006

Utilizao de APPCC na indstria de alimentos indstrias optam por fazer simulaes de situaes que possam vir a ocorrer, tudo sob a superviso do pessoal responsvel, at que todos sejam envolvidos e possam colaborar com o sistema e este passe ser a nova rotina da indstria. Segundo Hajdenwurcel (2002), na Portaria 46 citado na 6o etapa- Encaminhamento da documentao para avaliao pelo DIPOA- e 7o etapa- Aprovao, implantao e validao do plano APPCC, que toda a documentao referente ao APPCC deve ser encaminhada ao DIPOA, para sua anlise e aprovao, antes da sua implementao, o que no est acontecendo, pois as indstrias no foram orientadas no sentido de a quem enviar, no existindo, ainda, aes do MAPA, visando a realizao de auditorias para validao do Plano, sendo que este est sendo implementado, aps aprovao da prpria indstria ou validao de consultoria contratada. O sistema APPCC, apesar de dispensar certo trabalho e investimento inerente a qualquer programa de qualidade, atualmente o que mais gera confiana dentro das indstrias, no s em relao segurana do produto ou minimizao de perdas, mas pela certeza de estar cumprindo as exigncias da fiscalizao nacional e internacional. Dentre as principais dificuldades enfrentadas para implementao do sistema esto a capacitao tcnica e os investimentos em infra-estrutura. O APPCC est sendo muito bem disseminado em grandes empresas, com timos resultados, porm, faz-se ainda necessria maior atuao das autoridades competentes no sentido de esclarecer e dar subsdios para implantaes do sistema em todos os tipos de empresas, principalmente na validao do plano. Agradecimento: Ao CNPq pela concesso da bolsa de estudos. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALMEIDA, C. R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 12, n. 53, p. 12-20, 1998.

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