Alimentos Seguros Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas 1 Orientaes tcnicas

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas

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Prefeitura do Municpio de So Paulo Secretaria Municipal da Sade Coordenadoria de Vigilncia em Sade

So Paulo 2004

Ficha Catalogrfica Alimentos Seguros: Orientaes tcnicas. / (elaborado por) Suely Stringari de Souza. So Paulo, Prefeitura do Municpio de So Paulo. Secretaria Municipal da Sade. Coordenao de Vigilancia em Sade, Gerncia de Comunicao e Educao, 2004. 40 p. II 1.Alimentos Seguros. 2. Manipulador de alimentos. 3. Capacitao de Manipuladores. I. Coordenadoria de Vigilncia em Sade. II. Souza, Suely Stringari. III. Ttulo.
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ndice
I. Introduo ............................................................................................................................................. 05 II.
Contaminao dos Alimentos ..........................................................................................................

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III. Noes de Microbiologia ................................................................................................................. 06 IV. Boas Prticas de Fabricao ............................................................................................................. 10 1. Aquisio ......................................................................................................................................... 10 2. Recebimento .................................................................................................................................. 10 3. Transporte ....................................................................................................................................... 11 4. Armazenamento ............................................................................................................................ 11 4.1. Estoque Seco ........................................................................................................................ 11 4.2. Temperatura Controlada Alimentos Perecveis .......................................................... 12 4.2.1. Temperatura de Armazenamento ................................................................................ 13 Tabela A Refrigerao .......................................................................................................... 13 Tabela B Congelamento ....................................................................................................... 14 5. Pr-preparo e Preparo .................................................................................................................. 14 5.1. Dessalgue .............................................................................................................................. 15 5.2. Descongelamento ................................................................................................................ 15 5.3. Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras ................................................................. 16 5.4. Utilizao de Ovos ............................................................................................................... 16 5.5. Alimentos Enlatados ........................................................................................................... 17 5.6. Cozimento ............................................................................................................................. 17 5.7. Reaquecimento .................................................................................................................... 17 5.8. Resfriamento e Congelamento ......................................................................................... 17
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6. Conservao dos Alimentos Aps o Preparo ............................................................................ 18 7. Rotulagem e Identificao .......................................................................................................... 18 7.1. Rtulo ................................................................................................................................... 18 7.2. Identificao ......................................................................................................................... 19 8. Cuidados com a gua ................................................................................................................... 20 9. Pessoal ............................................................................................................................................. 20 9.1. Programa de Sade ............................................................................................................. 21 9.2. Higiene Pessoal .................................................................................................................... 21 9.3. Higiene Operacional ........................................................................................................... 22 9.4. Uniforme ............................................................................................................................... 22 10. Higiene de Instalaes, Utenslios, Equipamentos ............................................................... 23 10.1. Procedimento de Higienizao ...................................................................................... 23 10.2. Freqncia de Higienizao ............................................................................................ 24 10.3. Desinfeco ........................................................................................................................ 26 10.4. Material para Higienizao ............................................................................................ 26 11. Controle Integrado de Pragas .................................................................................................. 26 12. Disposio do Lixo ...................................................................................................................... 27 13. Instalaes, Utenslios e Equipamentos .................................................................................. 27 14. Casa de Mquinas ....................................................................................................................... 29 V. Controle de Qualidade ....................................................................................................................... 31 VI. Manual de Boas Prticas de Fabricao ou Prestao de Servios ........................................... 32 VII. Responsabilidade Tcnica .............................................................................................................. 33 VIII. Leitura Complementar Recomendada ....................................................................................... 34 IX. Referncias Bibliogrficas ................................................................................................................ 35

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I. Introduo
Os alimentos so elementos promotores de sade. Entretanto se produzidos, manipulados ou servidos inadequadamente, podero ao contrrio, produzir doenas. A obteno de um alimento seguro implica na adoo de cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produo primria at o consumo. Cabe aos estabelecimentos alimentcios adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e monitorado por um responsvel pela atividade, que dever ser um profissional com formao na rea de alimentos. No caso de empresas classificadas como Empresas de Pequeno Porte (EPP) e Microempresas (ME), a responsabilidade tcnica poder estar a cargo do proprietrio ou de pessoa por ele designada, devidamente capacitadas por cursos especficos para a rea. Este manual fornece subsdios para o curso direcionado aos responsveis por estabelecimentos alimentcios da cidade de So Paulo, atendendo legislao em vigor. Nele os conceitos tcnicos de microbiologia alimentar explicam os pr-requisitos e critrios de segurana, aplicados produo e comercializao de alimentos seguros.

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II. Contaminao dos Alimentos

Um alimento est contaminado quando contm elementos estranhos sua natureza e composio. A presena destes elementos pode tornar o alimento no seguro, representando um perigo para o seu consumo. A contaminao poder ser fsica, qumica ou biolgica. Ela fsica quando o alimento contm objetos estranhos como, por exemplo, fios de cabelo, pedaos de pedra e outros. A contaminao qumica ocorre quando produtos de limpeza, produtos txicos e outros esto presentes no alimento. O alimento tambm poder conter seres vivos e seus produtos, como microorganismos, lagartas e outros, sendo neste caso contaminao biolgica. As contaminaes podem produzir doenas e constrangimentos, portanto, devem ser evitadas.

III. Noes de Microbiologia

Algumas doenas so causadas por microorganismos ou parasitas presentes nos alimentos. Os microorganismos so seres vivos to pequenos, que s podemos enxerg-los atravs de lentes de aumento, como as existentes no microscpio. Eles podem ser desejveis ou indesejveis. Os desejveis so aqueles utilizados na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cerveja, vinho, etc.
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Quando microorganismos indesejveis se desenvolvem no alimento, ele se deteriora ou produz doenas. No alimento deteriorado ocorrem alteraes na sua textura, cor, odor (cheiro) e sabor. Entretanto, a maioria dos microorganismos que causa doena no altera o aspecto fsico do alimento. Um alimento com aspecto normal pode conter microrganismos que causam doena.

Existem trs tipos de microrganismos: bactrias, fungos e vrus. A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por bactrias.

Os microrganismos chegam aos alimentos de diversas formas. Esto em todos os lugares, inclusive no prprio alimento:

HOMEM
Pele, saliva, mos e unhas, cabelo, genitais e fezes.

ANIMAIS
Produtores de alimento: bovinos, sunos, aves, etc. De estimao: co, gato, etc. Pragas: ratos, baratas, moscas, etc.

ALIMENTO

UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS
Superfcies de trabalho, tbuas de corte, talheres, panelas, batedeiras,etc.

AMBIENTE
gua, solo, ar.

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O HOMEM UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAO, POIS EM MDIA, POSSUI O SEGUINTE NMERO DE BACTRIAS:
Intestino at 10 bilhes de bactrias por grama Saliva 750 milhes de bactrias por ml Axilas 2,5 milhes de bactrias por cm Couro cabeludo 1,5 milhes de bactrias por cm Mos at 62.500 bactrias por poro

Todo alimento, quer seja de origem animal ou vegetal, possui uma certa quantidade de bactrias que formam a chamada contaminao de origem. Ela varia conforme o meio e forma de produo do alimento. A maioria das bactrias, quando em pequena quantidade, no capaz de produzir doenas. Para que isso acontea necessrio que estejam presentes em grande nmero. As bactrias se reproduzem dividindo-se ao meio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito, e assim por diante.

Se as condies forem adequadas, poderemos ter uma diviso a cada vinte minutos, em mdia. Assim, a partir de uma nica bactria, teremos aproximadamente dois milhes (2.000.000) de bactrias em sete horas. Alguns tipos de bactrias formam esporos, que so formas de resistncia s condies inadequadas do meio para a sua sobrevivncia. Na forma esporulada, a bactria no se multiplica, e tambm no produz doena. Ela permanece em estado latente, voltando a se multiplicar quando as condies se tornam adequadas novamente. Existem bactrias que, ao se multiplicar, produzem substncias chamadas toxinas. Elas causam doenas conhecidas como intoxicaes alimentares. Para se multiplicar, alm do alimento, as bactrias necessitam de gua, ar (a maioria) e temperatura adequada.

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Alguns alimentos possuem caractersticas que facilitam a multiplicao dos microorganismos como a presena de certos nutrientes, pouca acidez e alta umidade. o caso dos produtos de origem animal. Alimentos com estas caractersticas so chamados de perecveis.

Alimentos secos ou com acidez elevada do menos oportunidade para a multiplicao bacteriana. A temperatura do alimento interfere na velocidade da multiplicao bacteriana. O termmetro a seguir ilustra o que ocorre com as bactrias em diversas temperaturas:

100 C

Bactrias morrem Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e esporos podem no ser eliminados.

74 C Bactrias no se multiplicam. 65 C Cuidado, Perigo! Temperatura ideal para multiplicao bacteriana. 4 C 0 Bactrias se multiplicam lentamente. Quanto mais baixa a temperatura, mais lenta a multiplicao. Ateno: Baixas temperaturas no matam bactrias.

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Para garantir um alimento seguro necessrio tomar medidas que evitem, eliminem ou reduzam a nveis aceitveis as

contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas. Estas medidas so conhecidas como Boas Prticas de Fabricao.

IV. Boas Prticas de Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao so normas e procedimentos tcnico-sanitrios que garantem a produo de alimentos seguros. Nos estabelecimentos comerciais ou industriais de alimentos as boas prticas devem ser aplicadas a todo o fluxo de produo alimentar, desde a aquisio da matria prima at o consumo. se o entregador est com uniforme limpo e adequado; se a quantidade entregue est de acordo com a solicitada; se a validade e as caractersticas do produto como cor, sabor, cheiro, aparncia e textura esto adequados; se a embalagem est ntegra, limpa e de acordo com as caractersticas do produto. No aceite produtos em embalagens como jornais, ou materiais reciclados; se a temperatura do alimento est de acordo com a recomendada no rtulo e/ou adequada para seu transporte (vide tabela de temperatura no item 3 na pg. 11). Anote em planilha prpria a temperatura do alimento no recebimento; se o rtulo contm todas as informaes necessrias (vide item 7.1 na pg. 18).

1. Aquisio
Adquira produtos de boa procedncia, selecione o seu fornecedor, certifique-se que ele adota as Boas Prticas de Fabricao. Mantenha um cadastro atualizado de fornecedores.

2. Recebimento
Receba os alimentos em rea protegida de chuva, sol e poeira. Ao receber um produto observe: se a condio de higiene e manuteno do veculo que o transporta adequada;
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3. Transporte
Alimentos devem ser transportados em veculos e em condies que garantam a sua qualidade: o transporte dever ser feito em compartimento que o separe de substncias que possam contamin-lo; as operaes de carga e descarga no devem danificar o produto; os veculos devero ser fechados quando do transporte de alimentos crus ou prontos. as temperaturas devero ser adequadas para cada tipo de alimento. A tabela a seguir apresenta as temperaturas de transporte de acordo com as caractersticas dos produtos:

4. Armazenamento
Caixas de madeira utilizadas no transporte de alimentos no devem entrar nas reas de armazenamento e preparo. Armazene produtos de limpeza, higiene, perfumaria e material qumico separadamente dos alimentos e de embalagens. Disponha os produtos de acordo com a data de vencimento ou de recebimento, para que sejam utilizados primeiro os de menor prazo ou os recebidos h mais tempo. Utilize o sistema PEPS: primeiro que entra-primeiro que sai, ou o PVPS: primeiro que vence-primeiro que sai. Produtos para devoluo ou descarte devem ser armazendos em local identificado e separado. Estes produtos devem estar bem acondicionados para no contaminar os demais alimentos.

Produto
Congelados Refrigerados Pescados Carnes Quentes

Temperatura
-18C ou at -12 C at 10 C at 3C at 7 C no mnimo 60 C

4.1. Estoque Seco

Caractersticas estruturais: o ambiente dever ser bem ventilado, livre de umidade ou calor excessivo; mantenha o local bem higienizado, livre de entulhos e materiais txicos; nas despensas, as prateleiras devero ser de material liso, resistente e impermevel e de fcil higienizao.

Observe a temperatura acima ou aquela recomendada pelo fabricante, constante do rtulo do produto.

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No armazenamento os alimentos devem: ser dispostos de forma organizada, separados por grupos, observando o empilhamento mximo recomendado pelo fabricante para cada produto; dispostos longe do piso, sobre estrados mveis ou, se fixos, com altura mnima de 25 cm; obedecer o afastamento entre pilhas e paredes de no mnimo 40 cm e de 60 cm do forro, nos ambientes caracterizados como depsito (onde so utilizados paletes, estrados, gaiolas e similares); nas despensas observe a distncia de 10 cm da parede, 25 cm do piso e 60 cm do forro;

4.2. Temperatura Controlada Alimentos Perecveis

Todo alimento perecvel deve ser estocado em equipamentos de refrigerao ou congelamento. Para garantir a perfeita circulao do ar frio, os alimentos devem ser mantidos distantes entre si e das paredes dos equipamentos. No estoque alimentos sob condensadores ou evaporadores nas cmaras frias. Regule os equipamentos de acordo com o recomendado para o alimento que necessite de menor temperatura (vide temperaturas no item 4.2.1 pg. 13). Caixas de papelo s devem permanecer em equipamentos de refrigerao e congelamento em local separado e delimitado, ou em equipamentos exclusivos para estas embalagens. As caixas no devero apresentar sinais de umidade e emboloramento. Alimentos crus, hortifruti, produtos minimamente processados e aqueles que exalam odor ou liberam lquidos devero ser armazenados em equipamentos diferentes daqueles que j sofreram cozimento. Na impossibilidade, respeite a seguinte disposio no equipamento de frio: parte superior: alimentos prontos para consumo;

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 meio: alimentos semi prontos ou prpreparados; parte inferior: alimentos crus, separados entre si e dos demais produtos. Nos equipamentos para congelamento podero ser estocados alimentos de diferentes gneros, desde que sejam embalados, identificados, separados e dispostos em grupos, sempre respeitando as linhas de carga. No desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento no efetivo e coloca os alimentos em risco.

Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, anotando os resultado sem planilha prpria. Lembre-se que o no descongelamento peridico e a falta de limpeza dos equipamentos de frio inter ferem na manuteno da temperatura. As alteraes de fornecimento de energia tambm alteram as condies dos alimentos, fique atento!

4.2.1. Temperatura de Armazenamento

As tabelas A e B apresentam as temperaturas e os prazos de conservao segundo o tipo de alimento:

Tabela A: REFRIGERAO
Alimento Frutas e hortalias Frios e laticnios manipulados Temperatura At 10C At 8C At 6C At 4C Carnes, aves e seus produtos manipulados crus. Pescado cru. Alimentos cozidos At 2C At 4C por 24h por 72h At 4C Tempo por 72h por 24h ou por 48h ou por 72h por 72h

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Tabela A: REFRIGERAO (cont.)

Alimento Pescado cozido Sobremesas Temperatura At 4C At 8C At 6C At 4C Tempo por 24h por 24h ou por 48h ou por 72h

Para produtos manipulados ou industrializados que no foram totalmente utilizados, observar:

Tabela B: CONGELAMENTO
Temperatura 0 a -5 C -5 C a -10 C -10 C a -18 C Abaixo de -18 C Tempo Mximo de Armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

Nos produtos industrializados observe as recomendaes do fabricante constantes no rtulo. Outros prazos podero ser estipulados levando-se em considerao as caractersticas do alimento e/ou anlises laboratoriais.

5. Pr-preparo e Preparo
possvel a ocorrncia de contaminao de alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim como, a troca de microorganismos entre superfcies e alimentos. Isso chamado de contaminao cruzada.
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Para evit-la, observe: separe a rea destinada seleo e limpeza de alimentos, ou seja, rea suja, da rea de preparo ou limpa por meio de barreira fsica ou tcnica; Porcione e fracione os alimentos em local prprio ou em horrio determinado; Utilize utenslios exclusivos para cada categoria de alimento; Higienize as mos e utenslios entre uma atividade e outra; Proteja todos os alimentos dentro e fora das geladeiras com plsticos transparentes e incolores ou vasilhas com tampa; No reaproveite embalagens, principalmente as de produtos no comestveis; Evite colocar as mos nos alimentos, utilizando utenslios sempre que possvel. As luvas descartveis devem ser utilizadas no preparo de alimentos que no sofrero cozimento antes do consumo, ou que estiverem prontos para servir. Lembre-se: as luvas devem ser descartadas sempre que houver mudana de atividade. Devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos nas reas de preparo, preferencialmente sem acionamento manual, dotados de sabo lquido neutro e inodoro e toalha de papel no reciclado.

Durante o pr-preparo e preparo, no mantenha os alimentos perecveis em temperatura ambiente por tempo superior a 30 minutos, manipule em pequenas pores.

5.1. Dessalgue
O dessalgue de produtos crneos deve ser feito sob refrigerao em temperatura de at 10 C ou atravs de fervura.

5.2. Descongelamento
Descongele os alimentos em geladeira a 4o C ou em condies controladas, tais como: Forno de conveco ou microondas; Em gua corrente temperatura de 21 C por no mximo 4 horas; Em temperatura ambiente, em local protegido de contaminaes, monitorando a temperatura superficial do alimento que, ao atingir 3 a 4 C, dever ser colocado sob refrigerao. Aps o descongelamento, o alimento dever ser mantido sob refrigerao. No recongele os alimentos que foram descongelados e no chegaram a ser utilizados. Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento, ele pode ser fonte de contaminaes.
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 Lave em jato de gua retirando os resduos com as mos; Desinfete, mergulhando em soluo clorada por 15 a 20 minutos; Enxge novamente. A soluo clorada poder ser obtida utilizando produtos com registro no Ministrio da Sade para este fim, ou atravs do uso de gua sanitria em cujo rtulo, conste a indicao de uso em alimentos. Para a diluio da gua sanitria utilize uma colher de sopa (10ml) de gua sanitria a 2,0-2,5% de cloro livre para cada litro de gua.

5.4. Utilizao de Ovos

No oferea para consumo ovos crus ou alimentos preparados onde os ovos permaneam crus, como cremes, molho de maionese e outros. Nas preparaes sem coco utilize ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados. Os ovos devem ser cozidos por no mnimo 7 minutos aps fervura. Os ovos fritos devem apresentar as gemas duras. No comercialize ou utilize ovos com casca rachada. No reutilize as embalagens. Observe as recomendaes do rtulo para a conservao dos ovos.

5.3. Higienizao de Frutas, Legumes e Verduras

Escolha uma a uma, descartando as estragadas;
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presena de fumaa em temperatura de fritura, presena de espuma ou outras alteraes.

5.7. Reaquecimento
Alimentos que j sofreram coco e que foram adequadamente conservados, ao serem reaquecidos devem atingir a temperatura de no mnimo 74 C no seu interior.

5.8. Resfriamento e Congelamento 5.5. Alimentos Enlatados

Lave as latas antes de abr-las. A poro no utilizada dever ser transferida para vasilhas adequadas, devidamente identificadas e mantidas sob refrigerao. No comercialize ou utilize alimentos embalados em latas amassadas, estufadas ou enferrujadas. Alimentos quentes devem ser resfriados rapidamente antes de serem colocados sob refrigerao. A temperatura deve baixar de 55 C para 21 C em no mximo 2 horas e de 21 C para 4 C em no mximo 6 horas. Divida os alimentos em pequenas pores, utilize imerso em gelo, freezer ( -18 C), geladeira (2 C a 3 C) ou equipamento de resfriamento rpido.

5.6. Cozimento
Cozinhe bem os alimentos. Seu interior deve atingir a temperatura de no mnimo 74 C. Outras combinaes de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2 minutos tambm podero ser utilizadas. leos e gorduras para frituras no devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 190 C. Despreze leos e gorduras que apresentarem alteraes de cor, odor, sabor,
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Os recipientes destinados a refrigerar alimentos devem ter altura de aproximadamente 10 cm. No congelamento a temperatura original deve passar para 0 C ou menos, em no mximo 6 horas.

6. Conservao dos Alimentos Aps o Preparo

Sirva os alimentos imediatamente aps o cozimento. Caso no seja possvel, mantenha-os conservados nas seguintes temperaturas: Alimentos quentes: acima de 65 C por no mximo 12 horas, a 60 C por no mximo 6 horas, ou abaixo de 60 C por no mximo uma hora. Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud e outros. Alimentos frios: at 10 C por no mximo 4 horas ou entre 10 e 21 C por no mximo 2 horas. Utilize geladeira, balco refrigerado e outros.

Os alimentos que no obedecerem os critrios de tempo e temperatura acima devero ser desprezados. Mantenha todo e qualquer alimento protegido, dentro ou fora de equipamentos de conservao. Proteja alimentos colocados venda e em equipamentos de auto-servio.

7. Rotulagem e Identificao
A rotulagem obrigatria e visa fornecer informaes para o consumidor e possibilitar a rastreabilidade do alimento. Rastreabilidade o acompanhamento de um produto desde sua origem at o consumo final.

7.1. Rtulo
Os rtulos devem conter os seguintes dados: nome do produto; lista de ingredientes; contedo lquido; identificao da origem ou nome e/ou razo social e endereo do fabricante,do distribuidor e do importador, se o produto for importado; identificao do lote ou data de fabricao ou data de validade; prazo de validade; instrues para o preparo e uso do alimento;

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 informao nutricional; registro no rgo competente, quando necessrio.

Prazo de validade; Identificao de origem; Esto isentos da obrigatoriedade do prazo de validade: frutas, verduras, legumes, vinhos e produtos de panificao.

7.2. Identificao
Desenvolva um sistema de identificao que garanta a rastreabilidade do produto a partir do recebimento. Na armazenagem dos produtos, mantenha a embalagem original sempre que possvel. No caso de transferncia de matria-prima ou produtos no manipulados para uma embalagem diferente da original, identifique o produto por meio de etiquetas. As etiquetas devero conter os dados do rtulo, ou no mnimo, as seguintes informaes: nome do fornecedor e endereo; nome do produto e marca; modo de conservao; nmero de registro quando for o caso; ingredientes; prazo de validade original (determinado pelo fabricante); nmero da nota fiscal; nmero do lote ou data de fabricao e/ ou prazo de validade; data da transferncia.
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Produtos que necessitam de registro: alimentos de origem animal, adoantes, gua, alimentos para fins especiais (infantis, dietas, etc.), bebidas no alcolicas, gelo, sal e palmito. Produtos embalados na ausncia do consumidor devem conter todas as informaes acima. Alimentos preparados ou fracionados no local de comercializao e embalados na presena do consumidor, devem apresentar no mnimo as informaes exigidas pelo Cdigo do Consumidor que so as seguintes: Nome; Quantidade; Composio; Preo;

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Desenvolva um sistema de identificao para produtos produzidos no local, constando nome do produto, data de produo e prazo de validade.

8. Cuidados com a gua

A gua utilizada na preparao de alimentos deve ser potvel. Utilize gua da rede pblica de distribuio. A utilizao de fontes alternativas de abastecimento de gua no prprio local (poos), s ser possvel aps outorga concedida pelo Departamento de guas e Energia Eltrica, da Secretaria de Energia e Saneamento do Estado de So Paulo. Toda gua de fonte alternativa dever ser clorada. Verifique a qualidade da gua atravs de controle laboratorial peridico.

Mantenha no estabelecimento os documentos de concesso e os laudos laboratoriais peridicos. Se for utilizada gua potvel transportada por caminho pipa, os laudos de anlise laboratorial e a nota fiscal devem permanecer no estabelecimento. obrigatria a existncia de reservatrio de gua. Ele deve ser limpo e desinfetado quando for instalado, a cada seis meses e na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes, etc). Para limpeza e desinfeco feche a entrada de gua, esvazie e limpe as paredes do reservatrio. Recolha o resduo com o auxlio de p e panos, evitando que a sujeira desa pelo cano. Deixe entrar um palmo de gua e adicione dois litros de gua sanitria. Molhe as paredes internas com esta soluo, mantendo-as umedecidas por duas horas. Esvazie o reservatrio abrindo todas as torneiras. Torne a ench-lo, tampe e anote do lado de fora a data da limpeza.

9. Pessoal
Todo o pessoal envolvido em qualquer etapa da produo ou comercializao de alimentos dever ser, continuamente, capacitado em boas prticas de fabricao/manipulao. Desenvolva um programa de treinamento para todos os funcionrios, de acordo com as suas funes.
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9.1. Programa de Sade

Todas as pessoas que trabalham em estabelecimentos alimentcios devero estar em per feito estado de sade evitando assim contaminar os alimentos.

estiverem protegidas com cobertura prova de gua como luvas de borracha ou vinilicas.

9.2. Higiene Pessoal

Tome banho e faa a barba diariamente, de preferncia, antes de iniciar o trabalho. Escove os dentes aps cada refeio. Lave bem as mos e antebraos sempre que: Chegar ao trabalho; Iniciar ou trocar de atividade; Utilizar o sanitrio; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar material de limpeza; Remover lixo; Tocar em caixas, sacarias, garrafas; Pegar em dinheiro; Manipular alimentos no higienizados ou crus; Antes de tocar em utenslios higienizados; Antes de colocar, e aps retirar, as luvas descartveis; A toda interrupo de servio. A lavagem deve ser feita com sabonete lquido, neutro e inodoro massageando as mos e antebraos. Enxge, seque com papel toalha no reciclado, ou ar quente, e aplique anti-sptico aprovado para este fim, deixando-o secar
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Faa exame mdico anualmente e sempre que apresentar sintomas de qualquer enfermidade. Os atestados devero ser acompanhados dos seguintes laudos laboratoriais: hemograma, coprocultura e coproparasitolgico. No manipule alimentos quando estiver com resfriado, tosse, dor de garganta, febre, ferimentos ou doenas nas mos, unhas e braos, disenteria ou diarria. Durante este perodo, desempenhe outras funes. O manipulador com cortes e ferimentos s poder manipular alimentos se estas leses

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naturalmente. Sabo anti-sptico, aprovado pelo M.S., pode ser utilizado desde que permanea em contato com a pele no tempo determinado pelo fabricante. Afixe cartazes em locais estratgicos e visveis sobre o procedimento correto da higiene das mos. Conserve as unhas curtas, sem esmalte e no use adornos (anis, alianas, pulseiras, relgios, etc.). No utilize perfumes, os desodorantes devero ser inodoros.

9.4. Uniforme
Use uniforme completo, limpo, de cor clara e sem bolsos acima da cintura. A troca deve ser diria e seu uso exclusivo nas dependncias do estabelecimento. A lavagem dos uniformes de responsabilidade do empregador. Os calados devero ser fechados, antiderrapantes e em bom estado de conservao.

9.3. Higiene Operacional

Durante a manipulao de alimentos: No toque em maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade; No chupe balas, no masque gomas, palitos ou similares; No prove alimentos com as mos ou colher, colocando-a em seguida na panela, sem prvia lavagem; No toque qualquer parte do corpo ou enxugue o suor com as mos, panos ou peas da vestimenta; No manipule dinheiro; No fale, cante, espirre ou tussa sobre os alimentos. Retire os aventais de proteo antes de entrar no sanitrio, mantendo-os fora desse espao.
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Cubra os cabelos usando como proteo redes ou gorros. No carregue no uniforme qualquer objeto que possa cair sobre os alimentos. Crach, termmetro ou outros objetos utilizados na atividade devero ser colocados no bolso inferior do uniforme. Os aventais de proteo podem ser de material plstico apenas para as situaes que envolvam atividades de lavagem. vedado seu uso prximo a fontes de calor. No permitido o uso de panos ou sacos plsticos como avental. Utilize vestimenta adequada para o trabalho a baixas temperaturas (cmaras frias) . Proteja as mos com luvas de tela metlica na manipulao de carnes e pescados.Utilize luvas isolantes trmicas na manipulao de utenslios quentes. Disponibilize para o visitante uniforme e proteo para os cabelos.

Plantas; Enfeites; Objetos estranhos atividade; Equipamentos e utenslios que no esto sendo usados.

10.1. Procedimento de Higienizao

Todo procedimento de higienizao deve ser descrito. O documento deve conter o mtodo, a freqncia, o responsvel pelo procedimento, o local, os produtos utilizados (sua concentrao, tempo e temperatura de exposio). Higienize equipamentos e utenslios antes e aps o uso.

10. Higiene de Instalaes, Utenslios, Equipamentos

As bactrias se multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos. Portanto, higiene fundamental. A higiene comea na organizao. Reserve um lugar para cada coisa e evite manter nas reas de preparo ou de estoque de alimentos:
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No coloque equipamentos e utenslios higienizados diretamente sobre o piso. Higienize utenslios e equipamentos, seguindo o processo: Retire os resduos slidos; Lave com gua e detergente; Enxge; Desinfete; Deixe secar naturalmente ou utilize pano descartvel.

90 C no enxge, ou conforme recomendao do fabricante. Os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente antes da higienizao, submetendo cada pea aos mesmos cuidados dispensados aos utenslios. Em equipamentos de preparaes onde os ingredientes so predominantemente secos, possvel utilizar o sistema de limpeza a seco. Ele consiste na retirada dos resduos atravs de mtodos fsicos da seguinte forma: Desmonte o equipamento; Remova a sujeira aderida com o auxlio de escovas de cerdas sintticas de dureza adequada superfcie; Aspire a sujeira ou utilize outro mtodo seguro. O uso de ar comprimido no recomendado para esta operao. No utilize escovas de metal e l de ao na limpeza de equipamentos e utenslios. No faa varredura a seco, a poeira pode contaminar.

A desinfeco poder ser feita com gua quente a, no mnimo, 80 C por 15 minutos ou pelo uso de desinfetantes apropriados (vide desinfeco). As mquinas de lavar louas devem atingir as temperaturas de 55 a 65 C na lavagem e de 80 a
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10.2. Freqncia de Higienizao

A higienizao deve ser realizada sempre que necessrio. A tabela a seguir indica a periodicidade mnima para limpeza:

Freqncia Tipo

Dirio ou Dirio de acordo Semanal Quinzenal Mensal Semestral com o uso

De acordo com a necessidade ou com regulamentao especfica

Pisos, ralos, reas de produo e lavagem, lavatrios, sanitrios, mobilirio, recipiente de lixo Equipamentos, utenslios, superfcies de manipulao, saboneteiras Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeira, cmaras Estoque, estrados, congeladores Luminrias, interruptores, tomadas eltricas, telas Reservatrio de gua Tetos, forros, caixas de gordura, filtro de ar condicionado, tubos de ar

x x x x x x x
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A periodicidade e a tcnica utilizadas na higienizao de equipamentos de fatiamento de frios e moagem de carnes devem garantir a segurana dos produtos.

11. Controle Integrado de Pragas

No controle de pragas cabe aos estabelecimentos alimentcios a adoo de medidas preventivas (que minimizem a aplicao de produtos desinfestantes): Impea o acesso das pragas, colocando telas e protegendo aberturas externas; No acumule materiais que no tem uso ou estranhos atividade; Adote as medidas descritas no item 12, pg. 27 para a disposio do lixo; Monitore a presena das pragas e contrate os servios de uma empresa especializada no controle de vetores e pragas urbanas. A empresa contratada deve ser licenciada e/ou cadastrada na Vigilncia Sanitria e utilizar somente produtos registrados no Ministrio da Sade. As tcnicas de controle e a disposio das armadilhas e iscas so de responsabilidade da empresa contratada, cabendo ao estabelecimento o cumprimento das recomendaes. Mantenha no estabelecimento: a proposta ou contrato de servio contendo o relatrio tcnico da visita e as medidas preventivas a serem implementadas; o comprovante de execuo do servio contendo no mnimo as seguintes informaes: Identificao da empresa controladora; Nmero da licena de funcionamento;

10.3. Desinfeco
A desinfeco dos equipamentos e utenslios somente deve ser realizada aps a lavagem. Utilize produtos desinfetantes com registro no Ministrio da Sade. Os desinfetantes devem permanecer em contato com as superfcies, o tempo estabelecido pelo fabricante. O enxge obrigatrio nas superfcies que entram em contato com os alimentos.

10.4. Material para Higienizao

Mantenha todos os utenslios e materiais para limpeza armazenados em local prprio, afastados dos alimentos e separados por tipo de utilizao.

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 Identificao da empresa usuria; Pragas alvo; Produtos utilizados com nmero do registro; composio, concentrao e quantidade aplicada; Indicao para uso mdico, informando o grupo qumico, a ao txica, o antdoto e o tratamento adequado; Assinatura do Responsvel Tcnico e inscrio no Conselho Regional da classe pertinente.

Fora da rea de produo e manipulao, o lixo deve estar disposto em local: Revestido de material de fcil limpeza; Provido de ponto de gua e ralo; Protegido da chuva, sol e longe do acesso de animais e pessoas estranhas. O lixo no deve ser removido pelo mesmo local por onde entram os alimentos. Na impossibilidade, utilize horrios diferentes. Resduos de leo e alimentos podero ser comercializados para reaproveitamento. Neste caso, acondicione-os em recipientes rgidos e fechados que permaneam fora da rea de produo. Mantenha registro com o nome e endereo da empresa processadora, freqncia da coleta e quantidade do material coletado. Se o lixo for coletado por empresa especializada, o contrato deve indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer no estabelecimento.

12. Disposio do Lixo

Contribua para a diminuio do volume de lixo coletado pelo servio de limpeza pblica, encaminhando os resduos reciclveis para a coleta seletiva. Acondicione separadamente o lixo orgnico e o lixo seco em recipientes apropriados. Na rea interna o lixo deve ser acondicionado em recipientes com as seguintes caractersticas: Ser constitudo de material de fcil limpeza; Ser revestido com saco plstico prprio para uso domiciliar ou comercial; Ter tampa e pedal; Ser removido sempre que estiver completo. Mantenha o recipiente afastado das mesas e utenslios de preparao, da manipulao e do armazenamento de alimentos.

13. Instalaes, Utenslios e Equipamentos

As instalaes, equipamentos e utenslios utilizados para o preparo ou comrcio de alimentos devem ser adequadas do ponto de vista sanitrio e estar de acordo com o volume de produo, tipos
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de produtos e sistema de distribuio e vendas. As instalaes devem favorecer o fluxo linear sem cruzamento de atividades. A separao de atividades poder ser garantida por meios fsicos ou outras medidas que impeam a contaminao cruzada. Os materiais utilizados na construo das instalaes devem favorecer a sua manuteno e higienizao. Pisos, paredes e tetos devem ser de material liso, impermevel, resistente, conservados e isentos de trincas, rachaduras, orifcios, vazamentos, descascados, umidades e bolores. Portas devem ser bem conservadas, de cor clara, fcil higienizao, ajustadas ao batente, de fechamento automtico (molas ou similar) e com proteo na parte inferior contra roedores e insetos. Janelas e aberturas externas devero ter telas milimtricas (malha de 2 mm), ajustadas ao batente ou parede, sem frestas. A iluminao deve ser uniforme, sem formao de sombras, cantos escuros ou ofuscamentos, no devendo alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias e lmpadas devem estar limpas e protegidas contra exploses e quedas acidentais. As instalaes eltricas devem ser preferencialmente embutidas , e se externas, devem estar perfeitamente revestidas por tubulao isolante, disposta de forma a facilitar a limpeza.
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A ventilao deve garantir o conforto trmico, renovao de ar e ausncia de umidade, podendo ser feita atravs de janelas ou insufladores devidamente dimensionados e higienizados periodicamente. A direo do fluxo de ar deve partir da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores e equipamentos de ar condicionado domstico nas reas de manipulao. O p direito deve ser de no mnimo 2,70 m. Os sanitrios para funcionrios devem ser separados por sexo, estar em bom estado de conservao, constitudos de um vaso sanitrio sifonado e com tampa, para cada 20 funcionrios, papel higinico e lavatrios com sabo lquido, papel higinico, toalhas descartveis de papel no reciclado, ou outro processo adequado. No devem ter comunicao direta com a rea de manipulao ou estoque de alimentos. Os vestirios devem ser separados por sexo, com armrios individuais em bom estado de conservao, com um chuveiro para cada 20 funcionrios. Nas pequenas e mdias empresas (classificadas como ME e EPP) o vestirio poder ser substitudo pela instalao de armrios individuais de forma organizada em sanitrios providos de chuveiro. Na rea / local para higiene das mos, devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de reas, deve

existir pia em posio estratgica em relao ao fluxo de preparao, com torneiras acionadas sem contato manual. O esgotamento sanitrio deve ser ligado a rede de esgoto. Quando no, deve ser tratado adequadamente e seu destino aprovado pela autoridade competente. Os ralos devem ser sifonados, possuir grelhas devidamente encaixadas e dispositivos que permitam fechamento. As caixas de esgoto no devem estar dentro da rea de produo de alimentos. obrigatria a presena de caixa de gordura localizada prxima rea de gerao de resduo, preferencialmente fora da rea de produo. Encanamentos areos devem estar dispostos de forma a no contaminar os produtos e facilitar a higienizao. A rea para guarda de botijes de gs deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. O local deve ser delimitado por tela, grade vazada ou outro processo que evite passagem de pessoas e permita ventilao constante.

14. Casa de Mquinas

Os estabelecimentos que possurem cmaras frigorficas mantidas por sistemas de refrigerao por amnia devem contar com projeto

apropriado. A casa de mquinas deve ser localizada no trreo, de preferncia em edificao separada. Havendo necessidade de mant-la na mesma edificao onde se realizam atividades administrativas ou de produo, ela dever contar com o mximo de paredes exteriores possveis. A ventilao dessa rea dever ser adequada. Nos casos de ambientes fechados, o p direito deve ser no mnimo de 4 metros e possuir duas sadas de emergncia. essencial a existncia de detectores de vazamento que desliguem todos os equipamentos eltricos e acionem ventilao exaustora. Todos os componentes, inclusive tubulaes, devem ser devidamente sinalizados e identificados. Os funcionrios devero portar mscara contra gases para trabalhar nesta rea. Condensadores, compressores, outros vasos, evaporadores e bombas devem estar equipados com vlvulas de alvio de presso. As tubulaes podem ser de ferro ou ao; zinco ou cobre so proibidos para instalaes contendo amnia. A armazenagem de amnia deve ser feita preferencialmente em rea coberta, seca, ventilada, com piso impermevel e afastada de materiais incompatveis. Recomenda-se uma inspeo visual em todos os pontos crticos - soldas, curvas, junes, selos mecnicos - ao menos a cada 3 meses. Sistemas apropriados de preveno e
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combate a incndios devem estar presentes e em perfeito estado de funcionamento. Os equipamentos devem apresentar facilidade para limpeza, desmontagem, conservao e manuteno. Equipamentos como cilindro de po, mquina de cortar frios, serra de fita para fracionamento de peas com osso, masseira, moedor de carnes, entre outros, devem possuir dispositivos de proteo contra acidentes de trabalho. Os equipamentos de conservao de alimentos frios ou quentes devem possuir termmetro acoplado ou avulso. Os utenslios devem ser constitudos de

material sanitrio, no absorvente, conservado, sem concavidades, farpas ou amassados. As mesas e bancadas devem ser de material liso, resistente, impermevel, sem reentrncias e cantos que impeam a higienizao de sua superfcie.

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V. Controle de Qualidade
Execute periodicamente auditorias internas utilizando roteiro ou lista de verificao de Boas Prticas. Elabore planos de aes corretivas com prazo e responsveis definidos. Registre diariamente em planilha prpria, a temperatura dos equipamentos trmicos. Guarde amostra dos alimentos produzidos para esclarecimento de falhas que possam colocar em risco a sade do consumidor. Colete amostras de pratos prontos guardando-as por 72 horas sob refrigerao at 4C, ou sob congelamento a 18C. Lquidos devem ser armazenados apenas sob refrigerao. As amostras devem ser coletadas na distribuio, 1/3 do tempo anterior ao trmino. Nas indstrias, as amostras devem ser coletadas ao final da produo do lote ou nas etapas crticas do processo e mantidas pelo perodo de validade do produto. Retire de exposio e venda produtos que apresentem desvios de segurana. Comunique ao seu fornecedor.

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VI. Manual de Boas Prticas de Fabricao ou Prestao de Servios

um documento que descreve as operaes realizadas no estabelecimento. Deve conter no mnimo informaes sobre: Instalaes e seus requisitos sanitrios; Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios; Controle da gua de abastecimento; Controle integrado de pragas; Controle da higiene e sade dos manipuladores; Controle e garantia do produto final. A finalidade do manual estabelecer as rotinas e procedimentos praticados, conferindo ao produto final um padro de identidade e qualidade.

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VII. Responsabilidade Tcnica

A produo de alimentos est intimamente ligada sade pblica, cabendo ao responsvel pela atividade implantar e manter um sistema que garanta a qualidade dos seus produtos. As Empresas de Pequeno Porte (EPP) e as Microempresas (ME), podero ter como responsvel o proprietrio ou uma pessoa por ele designada. Cabe ao responsvel implementar e responder pelas seguintes atividades: Treinamento de funcionrios; Elaborao, atualizao e implantao do Manual de Boas Prticas de Fabricao ou Prestao de Servios; Elaborao, atualizao e implantao dos Procedimentos Operacionais Padronizados POPs; Acompanhamento das inspees realizadas pela autoridade sanitria; Notificao ao Servio de Vigilncia em Sade de casos ou surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos; Avaliao peridica das causas de reclamaes referentes qualidade e segurana dos produtos, realizadas junto ao servio de atendimento ao consumidor (SAC); Implantao do servio de recolhimento de produtos em desacordo; Insero de informaes nos rtulos que esclaream o consumidor e garantam a rastreabilidade do produto.

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VIII. Leitura Complementar Recomendada

www.anvisa.gov.br/alimentos/legislao www.cvs.saude.sp.gov.br/legislao www.prefeitura.sp.gov.br/covisa/legislao

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IX. Referncia Bibliogrfica

ABNT Norma para vasos de presso para refrigerao, 1996. BRASIL: Ministrio da Sade - Secretaria de Vigilncia Sanitria - Portaria 326 de 30 de julho de 1997. BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo 22 de 15 de maro de 2000. BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo 23 de 15 de maro de 2000. BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo RDC 259 de 20 de setembro de 2002. BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo RDC 275 de 21 de outubro de 2002. BRASIL: Ministrio da Sade - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Resoluo Re n 9, de 16/01/2003. BRASIL: Ministrio do Trabalho e Emprego Secretaria de Inspeo do Trabalho - Nota Tcnica n 03/DSST/SIT Braslia,18 de maro de 2004 - Refrigerao Industrial por Amnia. BRASIL: Ministrio do Trabalho e Emprego Nr13. EVANGELISTA, J. - Tecnologia de Alimentos. 2 ed. So Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte: Livraria Atheneu Editora, 1994. FEHLHABER, K.; JANETSALKE, P. Higiene Veterinaria de los Alimentos. Zaragoza : Editora Acribia S.A,1992. GERMANO,P. M. L. ;GERMANO, M. I. S. . Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2001. GERMANO M.I.S - Treinamento de Manipuladores de alimentos: fator segurana alimentar e promoo da sade. So Paulo: Livraria Varela / Revista Higiene Alimentar, 2003. HAZELWOOD & McLEAN Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Livraria Varela, Edio 1994. So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo - Lei n. 13.725 de 9 de janeiro de 2004. So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo - Portaria n 2.535 de 24 de outubro de 2003.
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 So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo - Portaria n 13.478 de 30 de dezembro de 2002. So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 6 de 10 de maro de 1999 So Paulo: Secretaria de Sade do Estado de So Paulo - Portaria CVS n. 9 de 6 de novembro de 2000

SENAC Manual do Responsvel Tcnico Projeto APPCC Mesa. Rio de Janeiro , 2001 SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. 4 ed. So Paulo: Livraria Varela, 2001.

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Agradecimentos
Villa Tavola Habibs

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Elaborao
Suely Stringari de Souza

Projeto Grfico e Diagramao

Bruna Lima e Silva Thiago Hara Dias

Reviso
Tatiana Gonalves Pasquale

Colaboradores
Ana Marisa Tenuta Perondi Ana Paula Randi Carmen Silvia Carmona Azevedo Cntia Salles Romero Claudia Lago Helena Dias de Oliveira Magda Andreotti Maria Teresa Garrafa Rocha Campos Nina da Costa Correa Olinda Vieira Branco Sonia Maria Lagoa Valria Rodrigues Haidar Vera Helena Lessa Villela

Ilustrao
Marcos K. Vasconcelos
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Alimentos Seguros Orientaes Tcnicas Prefeitura do Municpio de So Paulo Secretaria Municipal da Sade

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Covisa
Coordenao de Vigilncia em Sade

SMS
Secretaria Municipal de Sade

Prefeitura do Municpio de So Paulo

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