PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC/GO

DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E

FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIO





ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO I
- 7 PERODO MATUTINO -




ROTEIRO DE ATIVIDADES





COORDENADORA DO CURSO:
Profa. Ms. Alessandra Macedo Sara da Silva

COORDENADORA DO ESTGIO:
Profa. Esp. Amanda Goulart de Oliveira

SUPERVISORAS DE ESTGIO:
Profa. Ms. Carla Carolina B. Machado
(62) 81122078 carlacbm@gmail.com
Profa. Esp. Marina Fernandes B. de Souza
(62) 81020299 nutrimarina@yahoo.com.br





GOINIA
2011/1



1













Pontifcia Universidade Catlica de Gois
PUC/GO
Roteiro de
Atividades
[2011/1]
rea de Estgio: Administrao em Unidades de
Alimentao e Nutrio
Locais:
Alfa
Coca-Cola
Eternit (Porto e Pereira)
Hospital Arajo Jorge
Nutriz
Real Food
Dias da semana e horrios:
3
as
, 4
as
, 5
as
e 6
as
feiras 07:00 s 11:30hs
Carga horria diria: 6 horas/aula
(4,5 horas de relgio)
Vestimenta: Jaleco, cala comprida, blusa sem
decote (roupas no necessariamente brancas),
sapato fechado (sem salto, preferencialmente tnis),
proteo para cabelo, nenhum adorno, unhas curtas
e sem esmalte.
Estgio
Supervisionado
em Unidades de
Alimentao e
Nutrio I




2
SUMRIO

1 INTRODUO ................................................................................................................... 3
2 DEVERES DOS ESTAGIRIOS ......................................................................................... 4
3 ROTEIRO DE ATIVIDADES ............................................................................................... 5
4 CONTEDO PROGRAMTICO / ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS ................ 6
4.1 ATENDIMENTO ............................................................................................................... 6
4.2 AVALIAO TCNICA DA ESTRUTURA FSICO-FUNCIONAL DA UAN ....................... 6
4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN ........................................................................................... 6
4.3.1 Aquisio e gesto da matria-prima ........................................................................ 6
4.3.2 Recepo e armazenamento de alimentos, descartveis e material de limpeza .... 6
4.3.3 Pr-seleo (hortifruti /ovos) ..................................................................................... 7
4.3.4 Pr-preparo ................................................................................................................. 7
4.3.5 Distribuio de refeies / refeitrio ......................................................................... 7
4.4 AVALIAO DE CARDPIO ........................................................................................... 7
4.5 ELABORAO DE MAPA DE CARNES .......................................................................... 8
4.6 ATENO DIETTICA AOS COMENSAIS ..................................................................... 8
4.7 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN ........................................................................... 8
4.8 ELABORAR PLANOS DE AO PARA MELHORIAS NA UAN ...................................... 8
5 CRITRIOS DE AVALIAO .......................................................................................... 10
REFERNCIAS ................................................................................................................... 11
ANEXOS ............................................................................................................................. 12
ANEXO 1 CALENDRIO GERAL DE ESTGIO ............................................................... 13
ANEXO 2 FOLHA DE FREQNCIA ............................................................................... 15
ANEXO 3 PLANILHAS BOAS PRTICAS ........................................................................ 16
ANEXO 4 FICHA DE AVALIAO .................................................................................... 29

3




1 INTRODUO

De acordo com a Resoluo CFN n 380 /2005
1
, compete ao Nutricionista,
no exerccio de suas atribuies em Unidades de Alimentao e Nutrio, planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os servios de alimentao e nutrio.
Realizar assistncia e educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou
enfermos em instituies pblicas e privadas.
A Unidade de Alimentao e Nutrio requer um servio complexo,
compreendendo uma sucesso de eventos destinados a produzir e/ou atender
refeies balanceadas dentro dos padres dietticos e sanitrios ditados pela
legislao vigente no pas e capaz de cobrir, parcialmente ou integralmente as
necessidades nutricionais de sua clientela.
A manuteno de integridade, salubridade e higidez de todo ser vivo
depende da ingesto diria de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados,
saudveis e que no coloquem em risco a sua sade. Para tanto, o estabelecimento
de normas, limites e padres, exercendo tarefas de inspeo, controle, fiscalizao e
vigilncia faz-se necessrio a fim de assegurar a qualidade dos alimentos
comercializados.
Diante do exposto e com base na realidade mercadolgica, o Curso de
Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de Gois (PUC GO) reconhece que a
rea de alimentao coletiva um tpico que merece ser includo na grade curricular
e fazer parte da vivncia prtica do acadmico de Nutrio, por meio de Estgio.











4




2 DEVERES DOS ESTAGIRIOS

So deveres do Estagirio:
Estar com a documentao solicitada pelo local de estgio atualizada;
Cumprir os horrios do estgio e as atribuies da programao (Anexo 1);
Assinar uma folha de freqncia (Anexo 2) na entrada e sada, que ficar sob
responsabilidade do prprio estagirio;
Dedicar-se, integralmente, as atividades estabelecidas;
Freqentar, obrigatoriamente, reunies quando for convocado pelo Professor-
Supervisor;
Conhecer e cumprir as normas do estgio;
Zelar e ser responsvel pela manuteno das instalaes e equipamentos
utilizados no estgio;
Respeitar a hierarquia dos locais de estgio, obedecendo a determinaes de
servios e normas locais;
Manter elevado o padro de comportamento e de relaes humanas,
condizentes com as atividades a serem desenvolvidas;
Demonstrar iniciativa e mesmo sugerir inovaes nas atividades
desenvolvidas no estgio;
Conhecer preceitos que norteiam a atuao do profissional, previsto no
Cdigo de tica;
Estar devidamente uniformizado e possuir todo material necessrio;
Entregar relatrio de estgio ao supervisor acadmico.
Adquirir o kit para estgio de AUAN.
Avisar aos supervisores profissionais e acadmicos (professores) quando
houver qualquer troca no horrio de comparecimento ao campo de estgio.






5




3 ROTEIRO DE ATIVIDADES

O estgio ser desenvolvido em campos selecionados e supervisionados por
professores da PUC GO e profissionais nutricionistas das prprias unidades
concedentes de estgio, de acordo com a legislao vigente e com as normas gerais
da PUC GO, em consonncia com critrios estabelecidos pelo Curso e pela Lei de
Diretrizes e Bases.
A superviso do estgio curricular ser exercida pelos supervisores
acadmicos e profissionais. A elaborao deste Roteiro de Atividades foi realizada
pelo supervisor acadmico, juntamente com a coordenadora do Curso, sendo
assegurada efetiva participao dos nutricionistas dos campos.
Em cada rea de atuao, o estudante dever desenvolver atividades pr-
determinadas pelo supervisor acadmico. Neste Roteiro de Atividades esto
descritas o programa do estgio, entretanto, cada dupla / indivduo receber
orientaes do supervisor acadmico sobre cada atividade que ser desenvolvida.
Ressalta-se que extremamente vlida a criatividade do estagirio.




IMPORTANTE!!!

Leiam com ateno o roteiro de atividades e o levem sempre para os
campos de estgio. Logo no primeiro contato com a supervisora acadmica,
conversem sobre cada dia, sobre cada atividade, pois assim podem se
programar e realiz-las com sucesso!
Vocs tm apenas 10 dias na UAN, ento, planejamento, dedicao e
estudo so ferramentas fundamentais para alcanar um bom desempenho!
E lembrem-se: ter postura tica e profissional essencial para um bom
relacionamento com o campo de estgio.

6




4 CONTEDO PROGRAMTICO / ATIVIDADES A SEREM
DESENVOLVIDAS

4.1 ATENDIMENTO
Identificar a empresa, modalidade de gesto da UAN, nmero de refeies e
tipo de clientes; horrio das refeies e turnos; sistema de distribuio, padro e
composio de cardpio.

4.2 AVALIAO TCNICA DA ESTRUTURA FSICO-FUNCIONAL DA UAN
Avaliar a estrutura fsico-funcional da UAN, comparando com a literatura e
legislao vigente e fazer um quadro com os itens no conformes de acordo com a
RDC N216 e propor aes de curto e longo prazo, conforme quadro a seguir:
Item Avaliado: Data:
Itens no
conformes

Sugestes em
curto prazo


Sugestes em
longo prazo



4.3 FUNCIONAMENTO DA UAN
Descreva os itens abaixo de acordo com o campo de estgio.

4.3.1 Aquisio e gesto da matria-prima
Como a seleo de fornecedores (cotao, qualidade de produtos, avaliao da
BPF do fornecedor, visitas tcnicas)
Poltica de compras: mensal, quinzenal, semanal ou diria. Como feito o
controle do estoque? H controle de entradas e sadas?
Giro de estoque: existe uma deduo dos produtos estocados no pedido de
compra seguinte? Ao terminar o ms de produo, h um estoque mnimo de
mercadorias? De quantos dias seria esse estoque mnimo?

4.3.2 Recepo e armazenamento de alimentos, descartveis e material de
limpeza
Relao de fornecedores
7




Controle de notas fiscais (verificao da descrio e preo)
Recebimento (conferncia do produto: quantidade, qualidade, temperatura, etc.)
Estocagem (normas de estocagem temperatura ambiente e controlada)
Tcnicas e procedimentos de armazenamento, controle e normas de
armazenamento
Lanamentos de notas fiscais (computador ou ficha de estoque)
Liberao do produto (ficha de sada diria, requisio)

4.3.3 Pr-seleo (hortifruti /ovos)
Pr-higienizao
Substituio da embalagem do fornecedor pela do local

4.3.4 Pr-preparo
Cereais / leguminosas (escolha e armazenagem, per capita de arroz / feijo)
Hortalias e frutas (tcnica de higienizao, produtos, diluies)
Carnes (pr-preparo e per capita dos diferentes tipos de carnes)

4.3.5 Distribuio de refeies / refeitrio
Sistema de distribuio
Cardpios e dietas hospitalares (se for o caso)
Mapa de dietas (se for o caso)
Porcionamento / acompanhamento da distribuio
Controle do nmero de refeies
Controle de resto ingesto e aceitao do cardpio
Controle de sobras

4.4 AVALIAO DE CARDPIO
Avaliar o cardpio mensal da UAN por meio do mtodo Avaliao Qualitativa das
Preparaes do Cardpio (AQPC) e discutir os resultados
Observar diariamente alteraes de cardpio e a influncia destas no servio.


8




4.5 ELABORAO DE MAPA DE CARNES
Elaborar mapa de carnes de dez dias, contendo preparao, tipos de carne, per
capita e custo.

4.6 ATENO DIETTICA AOS COMENSAIS
Analisar a adequao do cardpio de acordo com os parmetros nutricionais do
Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT):
- Calcular composio nutricional (calorias, carboidrato, protena, gordura,
lipdios, sdio e fibras) do cardpio de almoo de duas semanas.
- Fazer ao de educao nutricional utilizando as pores recomendadas pelo
PAT e acompanhar se os comensais esto seguindo as orientaes.

4.7 CONTROLE DE QUALIDADE DA UAN
Avaliar mtodos de controle de qualidade empregados na UAN
Descrever como ocorre o controle de qualidade: tem MBP? Tem POP? Esto de
acordo com a realidade do local?
As normas so seguidas pelos manipuladores?
Como o controle de tempo X temperatura do alimento durante a distribuio?
Tem controle de temperatura de equipamentos? Como ele realizado?
realizada coleta de amostras? De que forma?
Implantar procedimentos de boas prticas, aplicar planilhas (Anexo 3), conforme
necessidade do local.

4.8 ELABORAR PLANOS DE AO PARA MELHORIAS NA UAN
Utilizar ferramenta de qualidade 5W2H e elaborar plano de ao. Este deve
ser realizado com base no diagnstico e em conjunto com a equipe da UAN. Deve
ser uma atividade de interesse para a unidade. Exemplos: aes de educao
nutricional, capacitao de manipuladores, elaborao de manual de boas prticas,
elaborao de procedimentos operacionais padronizados, elaborao e
padronizao de fichas tcnicas, etc.


9




O que se deve fazer?
Porque deve fazer?
Quem o responsvel?
Quando deve fazer?
Onde deve realizar a tarefa?
Como deve realizar a tarefa?
Quanto custar?

Observaes: A supervisora profissional (nutricionista da UAN) poder indicar
atividades no descritas, ATIVIDADES DE ROTINA, a fim de contribuir com
aspectos positivos para o aprendizado do estagirio e para a empresa. Poder
recomendar tambm, a continuidade das atividades j iniciadas por outros
estagirios.






















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5 CRITRIOS DE AVALIAO

A avaliao ser distribuda da seguinte forma :
N1: Atividades desenvolvidas no campo (8,0) e apresentao oral do plano
de ao (2,0)
N2: conduta profissional (4,0), avaliao do supervisor acadmico (4,0) e
freqncia Integral e pontual no Local de Estgio e Reunies Programadas
(2,0)

Sendo:
Atividades desenvolvidas no campo: cada atividade desenvolvida no campo
dever ser entregue em folha de papel almao, ter valor de 1,0 ponto e dever
ser entregue ao longo do perodo de estgio, conforme solicitao do supervisor.
O atraso na entrega da atividade, acarretar reduo de 10% da nota por dia.
Apresentao oral: contedo tcnico-cientfico (0,5), postura (0,5), tempo de
apresentao (0,5) e criatividade (0,5);
Conduta profissional: conhecimento tcnico-cientfico (2,0), postura tica e
profissional (2,0);
Avaliao do supervisor acadmico: participao (1,0), interesse (1,0),
desempenho nas atividades propostas (1,0) e criatividade (1,0).
Freqncia: sero descontados 20% a cada falta (0,4), e o dia faltado dever ser
reposto sob pena de reprovao.

A mdia final ser composta pela N1 x 0,4 + N2 x 0,6, sendo considerado
o aluno aprovado quando a mdia final for > ou = 5,0. A ficha de avaliao
encontra-se no Anexo 4.






11




REFERNCIAS

ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual
ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para coletividades.
8.ed. So Paulo: ABERC, 2003.

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gesto de unidades de
alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003.
ARAJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. Braslia: Editora SENAC DF, 2008.

BRASIL. Resoluo CFN n 380/2005. Dispe sobre a definio das reas de
atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de
referncia, por rea de atuao, e d outras providncias, Braslia, 2005.

BRASIL. Resoluo RDC n
o
216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Braslia, 16 de setembro de 2004. Dirio Oficial da Unio (DOU).
Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546

KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes
industriais. So Paulo: Varela, 2003. 95 p.

MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5
ed. So Paulo: Manole, 2002. 413 p.

PROENA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade
nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Editora da
UFSC, 2005. 221p.

SILVA FILHO, A.R.A. Manual bsico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232p.

SILVA JNIOR, E.A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.
ed. So Paulo: Varela, 2002. 479p.

TEIXEIRA, S. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio.
So Paulo: Atheneu, 2004. 219 p.

UNIVERSIDADE DE SO PAULO. Faculdade de Sade Pblica. Guia de
apresentao de teses. CUENCA, A.M.B.; ANDRADE, M.T.D.; NORONHA, D.P.;
FERRAZ, M.L.E.F. 2 ed. So Paulo: A Biblioteca, 2006.

VAZ. C. S. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial manual
prtico do gestor de servios de refeies coletivas. Braslia: 2003. 208p.





12



















ANEXOS























13




ANEXO 1 CALENDRIO GERAL DE ESTGIO
3 feira 4 feira 5 feira 6 feira

02/02
Reunio Grupos de
Estgio
Diviso Campos
Grupos: A a D

08/02
Incio Estgio
Grupo D (1)
09/02
Grupo D (2)
10/02
Grupo D (3)
11/02
Grupo D (4)
15/02
Grupo D (5)
16/02
Grupo D (6)
17/02
Grupo D (7)
18/02
Grupo C (8)
22/02
Grupo C (9)
23/02
Grupo C (10)
24/02
Incio Estgio Grupo C
(1)
25/02
Grupo C (2)
01/03
Grupo C (3)
02/03
Grupo C (4)
03/03
Grupo C (5)
04/03
COMPENSAO DO
FERIADO DE 24/05
08/03
FERIADO
CARVANAVAL
09/03
FERIADO
CARVANAVAL
10/03
Grupo C (6)
11/03
Grupo C (7)
15/03
Grupo C (8)
16/03
Grupo C (9)
17/03
Grupo C (10)
18/03
Incio Estgio GrupoC+
D (1)
22/03
Grupo C+ D (2)
23/03
Grupo C+ D (3)
24/03
Grupo C+ D (4)
25/03
Grupo C+ D (5)
29/03
Grupo C+ D (6)
30/03
Grupo C+ D (7)
31/03
Grupo C+ D (8)
01/04
Grupo C+ D (9)
05/04
Grupo C+ D (10)
06/04
Apresentao de
Trabalhos
Reunio prximo grupo
07/04
Incio Estgio
Grupo B (1)
08/04
Grupo B (2)
12/04
Grupo B (3)
13/04
Grupo B (4)
14/04
Grupo B (5)
II ENUT
15/04
19/04
Grupo B (6)
20/04
Grupo B (7)
FERIADO TIRADENTES
21/04
FERIADO SEXTA-FEIRA
DA PAIXO 22/04
26/04
Grupo B (8)
27/04
Grupo B (9)
28/04
Grupo B (10)
29/04
Incio Estgio
Grupo A (1)
03/05
Grupo A (2)
04/05
Grupo A (3)
05/05
Grupo A (4)
06/05
Grupo A (5)
10/05
Grupo A (6)
11/05
Grupo A (7)
12/05
Grupo A (8)
13/05
Grupo A (9)
17/05
Grupo A (10)

18/05
Incio Estgio
Grupo A+B (1)
19/05
Grupo A+B (2)
20/05
Grupo A+B (3)
24/05
7 SEMANA DE
CULTURA E
CIDADANIA
25/05
7 SEMANA DE
CULTURA E
CIDADANIA
26/05
Grupo A+B (4)
27/05
Grupo A+B (5)
31/05
Grupo A+ B (6)
01/06
Grupo A+ B (7)
02/06
Grupo A+ B (8)
03/06
Grupo A+B (9)
07/06
Grupo A+B (10)
08/06
Apresentao de
Trabalhos
09/06
IV QUALIFICAO
CIENTFICA (TCCI)
10/06
IV QUALIFICAO
CIENTFICA (TCCI)
14/06
III JORNADA
CIENTFICA (TCCII)
15/06
III JORNADA
CIENTFICA (TCCII)
16/06
III JORNADA
CIENTFICA (TCCII)
17/06
III JORNADA
CIENTFICA (TCCII)

14




OBSERVAES IMPORTANTES:
A falta do aluno no campo de estgio motivo para reprovao imediata, exceto
quando o atestado mdico for apresentado para a supervisora acadmica em 24
horas, j que o atestado justifica a falta. No entanto, o aluno dever repor as
horas em campo de estgio, em dia e horrio determinado pela supervisora
acadmica.
No caso de imprevistos, os quais impossibilitam a presena do aluno no campo
de estgio, o supervisor acadmico e o profissional devero ser avisados.
A presena e pontualidade nas reunies de estgios so obrigatrias.

Data Turma
CAMPOS DE ESTGIO
Eternit
(2 alunos)
Coca Cola
(2 alunos)
Alfa
(2 alunos)
Nutriz
(2 alunos)
Hospital Arajo
Jorge
(2 alunos)
Real Food
(2 alunos)
08/02
a
23/02
D
24/02
a
17/03
C
18/03
a
05/04
C+D
06/04 - Apresentao de Trabalhos / Reunio prximo grupo
07/04
a
28/04
B
29/04
a
17/05
A
18/05
a
07/06
A+B
08/06 - Apresentao de Trabalhos


15




ANEXO 2 FOLHA DE FREQNCIA


PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC/GO
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E
FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIO

FOLHA DE FREQNCIA

Nome do estagirio: __________________________________________________
Local: ______________________________________________________________

Obs.: _______________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________



_________________________________________ Data: ____/ _____/ ___
Supervisor Acadmico
Data
Horrio de
entrada
Horrio
de sada
Rubrica Estagirio
Rubrica Supervisor
Acadmico ou
Profissional










16




ANEXO 3 PLANILHAS BOAS PRTICAS


LISTA DE FREQNCIA EM CAPACITAO
Observao:

VERSO ELABORADO


TTULO:
INSTRUTOR:
OBJETIVO:
LOCAL: DATA: HORRIO: C.HORRIA:

PARTICIPANTES
N NOME CARGO/FUNO ASSINATURA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

17




CERTIFICADO

Certificamos que_____________________________________________________________
participou da palestra de capacitao sobre Higiene Ambiental, no dia __ de _________ de 2011,
no ________________________, coordenada pela estgiaria do Curso de Nutrio do
Departamento ENF Enfermagem, Nutrio e Fisioterapia, da Pontifcia Universidade Catlica
de Gois. Com durao de 01 hora.
Goinia,_____de _______de____


___________________________ ___________________________ ________________________________
Professora de Nutrio / PUC-GO Estagiria de Nutrio / PUC-GO Nutricionista


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CONTEDO PROGRAMTICO (DEVE SER COLOCADO NO VERSO DO CERTIFICADO)

Apresentao do tema: Higiene Ambiental;
Avaliao dos conhecimentos dos participantes do grupo sobre o tema.
A importncia de se realizar a higienizao do ambiente;
Uso racional da gua (tcnica dos dois baldes);
A periodicidade da higienizao;
Como lavar paredes;
Como lavar pisos e rodaps;
Como lavar janelas e portas;
Como lavar telas;
Como lavar luminrias, interruptores, tomadas e outros;
Como higienizar bancadas e mesas de apoio;
Como higienizar ralos, teto e forro;
Condutas em relao aos resduos;
Avaliao final, onde foram realizadas perguntas, tais como:
- Vocs vo tentar sempre manter a higiene do ambiente para evitar perigos dentro da UAN daqui para frente?
- O que vocs aprenderam nessa capacitao?




19













































CHECK LIST PARA AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
Perodo:__________________ Turno:______________
AVALIAO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom
1-OS UNIFORMES ESTO COMPLETOS, LIMPOS, EM BOM ESTADO DE CONSERVAO E
SO TROCADOS DIARIAMENTE?

2- Os Colaboradores no usam adornos (relgio , pulseira, anis, cordes, brincos, aliana, etc.)?
3- Os Colaboradores esto com os cabelos totalmente cobertos e devidamente barbeados?
4- As unhas esto limpas, curtas e sem esmalte
5- Os Colaboradores no apresentam algum tipo de ferimento nas mos, braos, ou qualquer tipo
de leso ou doena como gripe ou infeco ?

6- Os Colaboradores cumprem as atitudes de lavar e desinfetar as mos como recomendado, antes
de iniciar a manipulao de alimentos, aps usar o banheiro, sempre que pegar em lixo e ao mudar
de atividade ?

7- Os Colaboradores sempre praticam atitudes higinicas como no tossir ou espirrar sobre os
alimentos e equipamentos, no levar as mos boca, nariz e orelhas, evitando contaminao ?

8- Os Colaboradores cumprem a recomendao de no fumar, no se alimentar, no mascar
chiclete ou palito, etc., nas reas de trabalho ?

9- Os Colaboradores retiram o avental antes de ir ao banheiro e ao sair da rea de trabalho?
10 Os Visitantes no entram na empresa sem estarem devidamente trajados (touca ou rede e/ou
jaleco)?





CHECK LIST PARA AVALIAO DAS FACILIDADES PARA CUMPRIMENTO DA HIGIENE PESSOAL
Perodo:__________________ Turno:______________
AVALIAO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom
1 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienizao de
mos e nas reas de acesso aos ambientes de manipulao?

2 - H disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, gua e papel
toalha nas pias de higienizao de mos nas reas de manipulao?

3 - Existem cartazes educativos para os Colaboradores e Visitantes nas pias de higienizao de
mos nos sanitrios (quando a loja possuir)?

4 - As instalaes sanitrias (vasos, descargas e pias) esto funcionando adequadamente?
5 - H disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, gua, papel toalha
e papel higinico nos sanitrios (quando a loja possuir)??

6 As lixeiras so mantidas tampadas (com tampas acionadas por pedal) e esto abastecidos com
sacos plsticos?

Nome Responsvel:
C = Conforme NC= No Conforme
20










































PLANILHA DE CONTROLE DE HTGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS/UTENSLIOS/INSTALAES REA DE PRODUO
N
Equipamento /
Utenslio
MS: TURNO:
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31




































Observao visual: C - conforme NC no conforme
Ao corretiva para NC: HN Higienizar novamente RT Reforo do treinamento

21










































PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFRIGERADORES E FREEZERES
Ms: Turno:
Dia Ao Corretiva Responsvel
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
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31
TEMPERATURA de REFRIGERADORES 0C A 5C
TEMPERATURA DE FREEZERES - 18C

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PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE DISTRIBUIO
MS / ANO/TURNO ___________________________________________________________________________________________
DATA



RESPONSVEL






















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CONTROLE DE TEMPERATURA DE MANUTENO A FRIO

MS / ANO/TURNO _________________________________________________________________________________________________________________
CRITRIOS DE SEGURANA: 0C A 5C PREENCHIMENTO DIRIO
Higienizao do termmetro - Antes e Aps o Uso.Lavar com gua e detergente neutro, enxaguar em gua corrente, enxugar com guardanapo e
desinfetar com lcool 70% . O termmetro deve ser inserido no centro do alimento PRONTO NO EXPOSITOR

DATA PRODUTO
TEMPERATURA (C ) NO CG DO
ALIMENTO NO EXPOSITOR FRIO
AO CORRETIVA RESPONSVEL



























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CONTR OLE DE TE MPE RATUR A DE MANU TE N O A QUE NTE

M S / ANO/T URNO _ _____ ____ ______ _______ ____ ______ ______ ______ ____ ______ ________ ____ ______ ______ _____ _____ __
DAT A P ROD UTO
TE MP E RATURA ( C) NO C G D O
ALIME NTO NA ES TUFA
A O CORR ET IV A RE S PONS V E L


























C RIT RI OS DE S EGUR AN A: M n i mo 60 C P RE E NCHI ME NTO D IRI O
H ig ie ni zao d o t erm me t r o - A nt e s e Ap s o Uso. L avar com gu a e de t er gen te ne ut r o , e nxag u ar em g ua co rr e nt e,
en xu g ar co m gua r d a na po e d esi nf et a r com l coo l 7 0% . O t e rm m e t ro d e ve se r i n se rid o no c ent r o d o a l imen t o
co zi d o.

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PLANILHA DE CONTROLE DE TRATAMENTO TRMICO
(COCO / REAQUECIMENTO)

DATA ARROZ FEIJO GUARNIO
PRATO
PROTICO



RESPONSVEL


















CRITRIOS DE SEGURANA: Mnimo 70C PREENCHIMENTO DIRIO
Higienizao do termmetro - Antes e Aps o Uso.
Lavar com gua e detergente neutro, enxaguar em gua corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com lcool 70%
O termmetro deve ser inserido no centro do alimento cozido .
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Planilha de registro de higienizao de hortcolas

DIA

Alimento
Concentrao da
Soluo Clorada
(ppm)
Tempo de Imerso
Incio Final

Ao Corretiva

Responsvel
























Higienizar conforme IT. Preencher a planilha a cada higienizao.
No reutilizar soluo clorada com concentrao abaixo de 100 ppm
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PLANILHA DE REGISTRO DE OCORRNCIA DE PRAGAS

REA: RESPONSVEL: MS:

DATA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
PRAGAS


Baratas


Moscas
Formigas
Aranhas

Roedores

Outros

Ao corretiva:
OBS: A Empresa de Cont role de Pragas dever ser acionada sempre que houver a ocorrncia em 2 dias consecutivos ou 3 dias
alt ernados.

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PLANILHA DE AVALIAO DAS CARACTERSTICAS SENSORIAS DO PRODUTO FINAL
DATA






















AVALIAR AS PREPARAES QUANTO S CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: COR, SABOR, ODOR, TEXTURA E APARNCIA.
C CONFORME / NC NO CONFORME / OBSERVAES NO VERSO
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ANEXO 4 FICHA DE AVALIAO

PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS PUC/GO
DEPARTAMENTO DE ENFERMAGEM, NUTRIO E
FISIOTERAPIA
CURSO DE NUTRIO

AVALIAO DO ESTAGIRIO Supervisor Acadmico

Nome do estagirio:___________________________________________________
Local:_____________________________________ Data estgio:______________

Caractersticas avaliadas Nota
N1 1. Atividades de estgio (8,0):
1.1. Check list propostas a curto e longo prazo (1,0)
1.2. Funcionamento da UAN (1,0)
1.3. Relatrio de acompanhamento de cardpios (1,0)
1.4. Avaliao do cardpio, segundo AQPC (1,0)
1.5. Avaliao do cardpio, segundo PAT (1,0)
1.6. Mapa de carnes (1,0)
1.7. Display para educao nutricional, segundo PAT (1,0)
1.8. Preenchimento de planilhas de BPF (1,0)

2. Apresentao do plano de ao (2,0):
2.1. Criatividade (0,5)
2.2. Contedo tcnico-cientifco (0,5)
2.3. Tempo de apresentao (0,5)
2.4. Postura (0,5)















N1
N2 1. Conduta profissional (4,0):
1.1. Postura tica e profissional (2,0)
1.2. Conhecimento tcnico-cientifco (2,0)

2. Avaliao do Supervisor Acadmico: 4,0 pontos
2.2. Participao (1,0)
2.3. Interesse (1,0)
2.4. Criatividade (1,0)
2.5. Desempenho nas atividades propostas (1,0)
3. Freqncia (2,0)









N2


NOTA FINAL = (N1________ x 0,4) + (N2________ x 0,6) = __________________