Universidade Castelo Branco Curso de Especialização Lato Sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
Curso de Especializao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal

HIGIENIZAO DE INSTALAES E EQUIPAMENTOS EM INDSTRIA DE
LATICNIOS

LUCIANE CRISTINA MOTA RIBAS

Curitiba PR, abr. 2008

1
LUCIANE CRISTINA MOTA RIBAS

Aluna do Curso de Especializao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem
Animal

Higienizao de instalaes e equipamentos em indstria de laticnios

Trabalho monogrfico apresentado no curso de
Ps Graduao Lato Sensu em Higiene e
Inspeo de Produtos de Origem Animal como
requisito parcial para sua concluso, sob a
orientao do Prof. Welington Hartmann.


2
Higienizao de instalaes e equipamentos em indstria de laticnios

Elaborado por Luciane Cristina Mota Ribas
Aluna do Curso de Especializao Lato Sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem
Animal

Foi aprovada com nota ___10,0____

Curitiba, 16 de abril de 2008.

Prof. Orientador Welington Hartmann


3

Dedico minha pessoa a minha me Iria Mota Ribas, pelo
apoio e incentivo freqente em minha vida, por me ensinar a
nunca desistir...
ela eu dedico minha vida...

4

AGRADECIMENTOS

A vida feita de lembranas, lembranas so feitas de momentos, momentos so feitos
de lugares e pessoas, e pessoas essas, de minhas lembranas, que quero agradecer...
agradecer, no s esse ano de ps-graduao, mas desde quando fui gerada no ventre
de minha me, at os dias de hoje, por isso, antes de qualquer agradecimento a pessoas,
eu agradeo aquele que tudo possvel, a Deus por eu fazer parte de alguma coisa,
agradeo os momentos, que fazem parte de minhas lembranas e tudo que recebi e me
foi tirado... Simplesmente, agradeo a Deus.
Agradeo a minha famlia pela compreenso, incentivo e sempre ao meu lado na maior
fora, me ajudando em tudo no mediram esforos nas horas mais difceis, sempre
colocando para cima, que de certa forma torceram por mim agradeo.
Agradecimento ao Orientador Profissional Welington Hartmann que me ajudou com este
trabalho e que no mediu esforos para a concluso.
Primeiramente a Deus pelas bnos concedidas por toda esta minha trajetria;
Agradeo a minha me pela dedicao, pacincia inesgotvel, apoio e principalmente,
seu exemplo que ajudou a definir meu carter.

5

Todo guerreiro j ficou com medo de entrar em combate.
Todo guerreiro j traiu e mentiu no passado.
Todo guerreiro j perdeu a f no mundo.
Todo guerreiro j trilhou um caminho que no era o dele.
Todo guerreiro j sofreu por bobagens.
Todo guerreiro j achou que no era guerreiro.
Todo guerreiro j falhou em suas obrigaes.
Todo guerreiro j disse SIM quando seu corao pedia que disesse NO.
Todo guerreiro j feriu profundamente algum que amava.
Por isso que um GUERREIRO.
Porque passou por estes desafios e no perdeu a ESPERANA de se tornar melhor.

[Paulo Coelho]

6
RESUMO
O leite considerado o mais completo alimento para os seres humanos,
particularmente nos primeiros estgios da vida. Por ser uma grande fonte de
elementos nutricionais, o leite um excelente substrato para o crescimento de
microrganismos, devendo ter um tratamento especial para garantir a sua qualidade
e segurana. Para se obter leite de qualidade, a correta higienizao de todos os
materiais e equipamentos que entram em contato com o alimento se faz
necessria. Se o material ou equipamento que entra em contato com os alimentos
no se encontra convenientemente limpo e em condies higinicas, pode
contaminar os alimentos; se foi inadequadamente tratado, os microrganismos no
s persistem no equipamento, como podem multiplicar-se, aumentando os riscos
de contaminao. A higienizao um procedimento que visa eliminar ou reduzir
os perigos, minimizando os riscos de transmisso de agentes causadores de
doenas, e que compreende duas etapas fundamentais: a limpeza e a desinfeco.
A limpeza inclui a lavagem prvia com gua, aplicao de detergentes, e o
enxge dos resduos. Os detergentes utilizados devem ser alcalinos e cidos. A
desinfeco objetiva eliminar os microrganismos patognicos e decompositores ou
reduzi-los a nveis seguros, e pode ser realizada por meios fsicos e qumicos,
sendo este ltimo o mais comum. A padronizao dos procedimentos de limpeza e
desinfeco primordial para o sucesso da higienizao, assim como o contnuo
treinamento dos colaboradores envolvidos neste processo.

PALAVRAS-CHAVE: laticnio, higienizao, limpeza.

7
ABSTRACT
The milk is considered the most complete food for humans, particularly in the early
stages of life. It is a great source of nutrient elements, milk is an excellent substrate
for the growth of microorganisms and should have special treatment to ensure their
quality and safety. To obtain a milk quality, the correct cleaning of all materials and
equipment that come into contact with food is needed. If the material or equipment
which comes into contact with food is not properly clean and hygienic conditions,
can contaminate food; if it was inadequately treated, the microorganisms not only
persist in the equipment, how can multiply itself, increasing the risks of
contamination. The washing is a procedure to eliminate or reduce hazards,
minimizing the risk of transmission of causative agents of disease, and which
comprises two basic steps: cleaning and disinfection. The cleaning includes
washing with water prior, application of detergents, and flush the waste. Detergents
used to be alkaline and acidic. The disinfection objective eliminate pathogenic
microorganisms and composers or reduce them to levels safe, and can be
performed by physical and chemical means, the latter being the most common. The
standardization of procedures for cleaning and disinfection is vital to the success of
hygiene, as well as the continuous training of employees involved in this process.

KEYWORDS: dairy industry, washing, cleaning disinfection.

.

8
LISTA DE ABREVIATURAS

EDTA cido Etilenodiamino Tetra-Actico
mg/L Miligrama por Litro
MIG Metal Inert Gas
% Porcentagem
pH Potencial Hidrogeninico
p.p.m. Partes por Milho
PVC Poli Cloreto de Vinila
spp Espcies
TIG Tungsten Inert Gas

9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composio mdia do leite humano e bovino....................................................... 12
Tabela 2 - Natureza de superfcies de equipamentos e instalaes e suas respectivas
propriedades..........................................................................................................

19
Tabela 3 - Caractersticas dos componentes residuais em equipamentos............................. 22
Tabela 4 - Vantagens e desvantagens dos hipocloritos......................................................... 33
Tabela 5 - Vantagens e desvantagens do cido peractico................................................... 35
Tabela 6 - Vantagens e desvantagens dos quaternrios de amnio...................................... 37
Tabela 7 - Classificao da gua quanto a dureza................................................................. 39

10
SUMRIO
1 INTRODUO ......................................................................................................11
2 ASPECTOS GERAIS.............................................................................................12
2.1 RESDUO LCTEO.............................................................................................13
2.2 MICRORGANISMOS...........................................................................................13
2.2.1 Microrganismos Deterioradores........................................................................14
2.2.2 Microrganismos Patognicos............................................................................15
2.2.3 Patgenos Que Ocasionalmente Causam Doenas ........................................16
3 NATUREZA DA SUPERFCIE DE EQUIPAMENTOS E INSTALAES..............18
4 HIGIENIZAO.....................................................................................................21
5 LIMPEZA...............................................................................................................22
5.1 PR-LAVAGEM...................................................................................................22
5.2 DETERGENTES..................................................................................................23
5.2.1 Detergentes Alcalinos.......................................................................................25
5.2.2 Detergentes cidos ..........................................................................................27
5.2.3 Fosfatos............................................................................................................27
5.2.4 Agentes Complexantes. ...................................................................................28
5.2.5 Tensoativos......................................................................................................28
5.3 ENXAGUE...........................................................................................................30
6 SANITIZAO......................................................................................................31
6.1 MEIOS FSICOS .................................................................................................32
6.2 MEIOS QUMICOS..............................................................................................32
6.2.1 Compostos Clorados ........................................................................................33
6.2.2 cido Peractico...............................................................................................34
6.2.3 Compostos Quaternrios de Amnio................................................................35
7 QUALIDADE DA GUA........................................................................................38
8 BIOFILMES...........................................................................................................40
CONCLUSO...........................................................................................................42
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................................43

11
1 INTRODUO

O leite um alimento muito rico em nutrientes, sendo que a quantidade e
a disponibilidade de protenas, clcio e vitaminas do complexo B fazem dele um
alimento essencial na dieta (LOPES, 2002). Por ser uma grande fonte de
elementos nutricionais, o leite toma-se um excelente substrato para o
crescimento de microrganismos, portanto so necessrias medidas rgidas de
controle de higiene dentro das indstrias de laticnios.
O controle da limpeza e do estado sanitrio passa pela manuteno da
higienizao das superfcies que entram em contato com o leite, pois se os
equipamentos no se encontram convenientemente limpos podem contaminar os
alimentos e se forem inadequadamente higienizados, os microorganismos no
s persistem no equipamento, como se multiplicam, aumentando os riscos de
contaminao (GONALVES, 2003; MIZUTANI, 2003).
Deste modo, a importncia da higienizao dos equipamentos e
superfcies consiste na limpeza e sanitizao. Do ponto de vista bacteriolgico, a
limpeza do equipamento consiste principalmente na eliminao da maior
quantidade possvel de resduos de alimentos disponveis para o
desenvolvimento dos microrganismos e a sua sanitizao consiste em destruir a
maior parte dos microrganismos das superfcies (HOFFMANN, 2002).
As principais razes para controlar o desenvolvimento de microrganismos
so: prevenir a transmisso de doenas e infeces, prevenir a contaminao ou
crescimento de microrganismos nocivos e prevenir a deteriorao e dano de
materiais e/ou equipamentos por microrganismos (COSTA, 1994).
Segundo FEIJ et al (2002), a adoo de tecnologias objetivando
promover uma higienizao eficiente dos equipamentos uma necessidade das
indstrias de laticnios. Assim, para garantir e manter a qualidade do leite toma-

12
se necessrio o monitoramento do processo de higienizao, para evitar a
formao de biofilmes e instituir aes corretivas, quando necessrio.

2 ASPECTOS GERAIS

O leite bovino considerado o mais completo alimento para os seres
humanos, particularmente nos primeiros estgios de vida, perodo em que
utilizado com exclusividade (GERMANO, 2001) devido sua grande semelhana
ao leite humano (WHITE, 1976; LOPES, 2002), semelhana esta que podemos
observar na Tabela 1.

Tabela 1 Composio mdia do leite humano e bovino
Componente Leite
Humano (%)
Leite Bovino
(%)
gua 87,5 87,4
Slidos Totais 12,5 12,6
Protena 1,0 a 1,5 3,2 a 3,5
Lipdios 3,0 a 4,0 3,5 a 3,9
Carboidratos 7,0 a 7,5 4,6 a 4,8
Minerais +
Vitaminas
0,20 0,90
Fontes: WHITE, 1976; LOPES 2002.

Por ser uma grande fonte de elementos nutricionais, como protenas,

13
carboidratos (principalmente a lactose), vitaminas e minerais, o leite um
excelente substrato para o crescimento de microrganismos, devendo, portanto,
ter um tratamento todo especial, desde a ordenha at seu beneficiamento,
visando garantir as suas caractersticas fsicas, qumicas e nutricionais
(GERMANO, 2001; LOPES, 2002).
O leite uma matria-prima complexa. composto por emulso,
suspenso e soluo. A emulso formada por partculas gordurosas (lipdios)
em forma de glbulos de diversos tamanhos. A suspenso constituda por
partculas proticas de casena formando aglomeraes chamadas micelas
coloidais. J a soluo apresenta acares (lactose) e sais minerais que so
solveis em gua; protenas solveis (lacto albumina) e outros componentes
como a lecitina, uria, cido ctrico, lcool, vitaminas solveis, enzimas, entre
outros. Seu pH varia de 6,5 a 6,7 (COSTA, 2001; BOBBIO, 1992).

2.1 RESDUO LCTEO

importante ter conhecimento sobre a estrutura do resduo lcteo para
obteno de uma boa higienizao, pois este varia de acordo com: o tipo e a
quantidade de sujidade, natureza da superfcie a ser higienizada, a qualidade da
gua e o mtodo de higienizao a ser utilizado.
A estrutura de resduo varivel conforme a temperatura da superfcie
onde o produto lcteo entrou em contato. O resduo na superfcie quente
composto por fosfato de clcio, gordura e protena desnaturada. J o resduo em
superfcies frias apresenta a mesma estrutura com exceo da protena

14
desnaturada (COSTA, 2001).
O leite e seus derivados apresentam alguns tipos de sujidade que podem
ser classificados como solveis e insolveis. Os componentes solveis so
representados pelos acares e sais minerais, que so removveis pela gua. Os
componentes insolveis so representados pela gordura, protena e albumina,
que so removveis por detergentes alcalinos. O resduo denominado como
"pedra do leite", que composto por xido de clcio e magnsio, tem remoo
atravs de cidos com altos teores de seqestrantes (COSTA, 2001).

2.2 MICRORGANISMOS

A qualidade do leite deve ser definida pela sua composio e higiene. A
composio avaliada pela quantidade de protena, lipdeos, carboidratos, sais
minerais e vitaminas. A higiene influenciada pela sanidade do rebanho,
presena de microrganismos, odores e resduos de antibiticos, desinfetantes e
outros qumicos (LOPES, 2002).
O leite um alimento facilmente deteriorvel, sendo seus carboidratos o
principal fator de proliferao de microrganismos. Esta proliferao ocorre
mesmo quando o leite mantido a temperatura de 7 a 8C, e alguns grupos
microbianos conseguem dobrar sua populao a cada 6 ou 7 minutos. Assim,
toda e qualquer medida para a reduo da multiplicao ou contaminao do
leite pelo homem, equipamentos e ambiente, deve ser tomada desde o momento
da ordenha at a chegada a indstria de laticnios e ao consumidor (VELLOSO,
2002).

15
2.2.1 Microrganismos Deterioradores

Os microrganismos deterioradores mais comuns so os bastonetes gram-
negativos (Pseudomonas spp, coliformes), bactrias esporognicas gram-
positivas (Bacillus spp, Clostridium spp), bactrias produtoras de cido ltico
(Streptococcus spp), fungos e leveduras (VELLOSO, 2002).

a) Bastonetes Gram-negativos:
Microrganismos identificados como Pseudomonas spp so os mais
importantes psicrotrficos associados com deteriorao. Elas crescem
relativamente rpidas a temperaturas de refrigerao e com freqncia dominam
a populao microbiana (CARTER, 1988). Esses microrganismos so comuns no
ambiente, particularmente gua, e proliferam em superfcies inadequadamente
limpas. Apesar de serem considerados incapazes de resistirem pasteurizao,
a contaminao ps-processo pode deteriorar produtos como leite, creme, queijo
e manteiga. Como a maior parte destes microrganismos no fermentam lactose,
as bactrias no promovem acidificao pronunciada (VELLOSO, 2002).
comum a contaminao do leite cru por bactrias do grupo de
coliformes, sendo, portanto este grupo um indicador da higiene da produo e
qualidade de matria-prima, processo de pasteurizao inadequado ou
contaminao ps-processo (GERMANO, 2001).

b) Bactrias Esporognicas:
A maior parte dos produtos lcteos sofre algum tipo de tratamento trmico
e, desta forma, toma-se insignificante o nmero de microrganismos viveis. Os
esporos podem ser facilmente encontrados no solo, fezes e, em altos nveis na
silagem, e desta forma, fica evidente a facilidade de serem tambm fontes de

16
contaminao do leite. Microrganismos esporulados so resistentes a qualquer
tipo de tratamento trmico e aos produtos qumicos utilizados na sanitizao de
utenslios (GERMANO, 2001).
c) Bactrias produtoras de cido ltico:
Microrganismos produtores de cido ltico (Streptococcus spp,
Lactobacillus spp, Lactococcus spp e Leuconostoc spp) deterioram o leite pela
fermentao da lactose para produzir cido. A adequada refrigerao suprime o
crescimento dessas bactrias por 72 horas. Sistemas inadequados de higiene e
refrigerao ainda causam considerveis perdas em pases quentes ou quando
estocados em condies com controle de temperatura ineficiente (VELLOSO,
2002).

2.2.2 Microrganismos Patognicos

Os microrganismos patognicos so todos aqueles que tem grande
potencial de causar doenas. As bactrias patognicas so divididas nas que
causam doenas por invaso e/ou infeco do organismo e as que causam
intoxicao (produo de toxinas). No primeiro grupo a ingesto de clulas
viveis essencial. Na intoxicao no necessria a presena de clulas
viveis, somente da toxina. Os patgenos de preocupao no leite e derivados
atualmente, so:

a) Salmonella spp:
Relatos de surtos de salmonelose tm sido atribudas ao consumo de leite
cru, leite pasteurizado, queijos e leite em p reconstitudo. O isolamento deste
microrganismo em equipamentos de processo e fatores ambientais importante

17
porque eles podem atuar como fonte de contaminao do produto. Amostras do
ambiente e da linha de processo devem ser testadas para Salmonella spp e a
sua deteco no ambiente pode forar uma operao de limpeza e melhoria no
controle (VELLOSO, 2002).

b) Listeria monocytogenes:
Listeria monocytogenes pode ser isolada de vrios ambientes e alimentos,
incluindo leite cru ou produtos mal pasteurizados. Atualmente, consenso
reconhecido que a pasteurizao elimina com eficincia a L. monocytogenes do
leite cru (VELLOSO, 2002).
Segundo GERMANO (2001), surtos de listeriose tm sido relacionados
com a contaminao do leite aps a pasteurizao. As superfcies midas dos
equipamentos podem albergar o microrganismo, o que ao lado da capacidade de
multiplicao a baixas temperaturas, possibilita sua ocorrncia em refrigeradores
e cmaras frias.
J foram identificados casos de leite pasteurizado com presena de L.
monocytogenes, principalmente quando a limpeza das fases alcalinas e cidas
foi mal feita. Este fato tambm pode ocorrer quando as soldas eltricas para ao
inox deixam resduos dentro da tubulao, formando pontos de contaminao
por reteno de componentes do leite (COSTA, 2001).

c) Yersinia enterocolitica:
Segundo SILVA (1995) surtos de yersinioses esto relacionados ao
consumo de leite cru, leite mal pasteurizado, aves e queijos.
A Y. enterocolitica capaz de desenvolver-se em temperaturas de
refrigerao, embora lentamente. A higiene de equipamentos, refrigeradores e
cmaras frias, utenslios e instalaes um dos mtodos mais importantes na

18
preveno da yersiniose (GERMANO, 2001).

2.2.3 Patgenos Que Ocasionalmente Causam Doenas

Muitos patgenos podem ocasionalmente ser encontrados no leite e seus
produtos derivados e raramente causam doenas aos humanos. Sua presena
geralmente espordica e sempre devido ao no cumprimento das Boas Prticas
de Fabricao no estabelecimento.

a) Escherichia coli:
Atualmente, reconhecido que algumas classes podem ser
enteropatognicas ou enterotoxignicas. Ambos os grupos tm sido
responsabilizados por surtos envolvendo queijos e leite. Testes de E. coli tm
sido tradicionalmente realizados nas indstrias de laticnios como indicadores de
contaminao fecal e/ou prticas ineficientes de higiene (VELLOSO, 2002). S
(2003) evidencia que de amostras de queijo minas frescal consideradas
imprprios para o consumo em Mato Grosso, 77,8% continha nmero muito
elevado de coliformes.

b) Bacillus cereus:
uma bactria esporognica encontrada no leite cru. O esporo pode
sobreviver pasteurizao. Este microrganismo tem sido longamente
reconhecido como um microrganismo deteriorante de produtos lcteos. Relatos
de surtos em laticnios foram associados ao consumo de leite e sorvetes
(VELLOSO, 2002).

19

c) Clostridium perfringens:
O C. peifringens uma bactria esporognica, e seu esporo no
destrudo pela pasteurizao. Estes microrganismos tm preferncia por
alimentos com elevado teor de umidade e com alta porcentagem de protena.
Relatos de surtos em laticnios foram associados a leite em p reconstitudo
(GERMANO, 2001).

d) Clostridium botulinum:
Segundo GERMANO (2001), as clulas vegetativas do C. botulinum so
destrudas rapidamente pela temperatura de pasteurizao, com exceo dos
esporos. As toxinas produzidas por estes microrganismos so termolbeis e,
portanto, facilmente inativadas pelo tratamento trmico. A contaminao dos
alimentos pode ocorrer atravs da gua contaminada utilizada para higienizao
ou preparo dos produtos derivados lticos.

e) Outros Patgenos:
Outros patgenos podem ser isolados do leite e seus derivados. Muitos
desses microrganismos so responsveis por grandes surtos associados a
laticnios, em alguns casos, constando-se morte do individuo. Ainda que estes
microrganismos possam causar doenas humanas, isto conseqncia do
consumo do leite cru contaminado por bactrias patognicas, inadequado
controle de temperatura, ou condies de sanitizao (VELLOSO, 2002).
Amostras de queijo minas frescal determinaram basicamente contaminao por
bactrias do tipo coliformes, Staphylococcus spp, e Salmonella spp (S, 2003;
HARTMANN et al, 2006).
3 NATUREZA DA SUPERFCIE DE EQUIPAMENTOS E

20
INSTALAES

A natureza da superfcie de equipamentos e instalaes apresenta uma
importante influncia na ao dos agentes de limpeza e sanificao, facilitando
ou dificultando a higienizao. Os finais das superfcies precisam ser lisos, livres
de fendas e arranhes, construdos de materiais no txicos, prova de danos,
resistentes corroso, no absorventes e incapazes de migrar para os produtos
alimentcios (FIGUEIREDO, 1999).
Cada superfcie tem suas caractersticas e propriedades, como pode ser
observado na Tabela 2.

21

Tabela 2 Natureza de superfcies de equipamentos e instalaes e suas
respectivas propriedades
Natureza da superfcie Propriedades
Ao inoxidvel

Borracha

superfcie lisa e impermevel,
resistente corroso, resistentes oxidao
altas temperaturas, facilmente higienizado, de
alto custo, alguns tipos podem ser corrodos
por halognios

No esponjosa, e no afetada
por alcalinos fortes, solventes orgnicos e
cidos fortes. Podem ser danificadas quando
utilizada soluo de cido ntrico temperatura
superior a 60C.

Tinta Sua impermeabilidade
dependente da tcnica de aplicao, pode ser
danificada por alcalinos fortes e outros agentes

22
de limpeza. Dar preferncia a tintas especficas
para a indstria de alimentos.

Vidro Deve ser liso e impermevel.
danificado por alcalinos fortes e outros agentes
de limpeza. Deve ser limpo com detergente
neutro ou de mdia alcalinidade.

Concreto So danificados por alimentos
cidos e agentes de limpeza. Deve ser denso e
resistente a cidos.

Estanho

Ao carbono madeira

Madeira

So corrodos por alcalinos e
cidos. As superfcies estanhadas no devem
entrar em contato com alimentos.

Detergentes cidos e alcalinos
clorados causam corroso. Deve ser
galvanizados ou estanhados, usar detergentes
neutros.

permevel umidade,
gordura e leo; difcil manuteno e
higienizao, destruda por alcalinos.

Fontes: GERMANO, 2001; FIGUElREDO, 1999.

O alumnio um metal mole, com superfcie que pode ser danificada
facilmente, apresenta corroso quando em contato com produtos custicos
(desde que no tenham em sua formulao passivadores, inibindo a formao

23
de aluminatos), reage com alimentos gordurosos, deixando mancha de xido
preta no produto. Produtos de cobre e ligas de cobre devem ser restritos ao
contato com produtos no alimentcios (FIGUEIREDO, 1999; COSTA, 2001).
Segundo COSTA (2001), quando forem realizadas soldas eltricas para
ao inox do tipo TIG ou MIG, pode haver depsitos de resduos que sero
retirados com um processo de passivao eletroltica com produtos formulados
com altos teores de seqestrao, saponificao, umectao, defloculao,
molhamento e penetrao a fim de se obter uma decapagem interna dos
equipamentos condizente para o uso e armazenagem do leite.
No formato dos equipamentos os cantos devem ser arredondados,
superfcies inclinadas, facilitando o escoamento de produtos de limpeza, com
acesso fcil inspeo peridica (FIGUEIREDO, 1999).

24

4 HIGIENIZAO

A higienizao tecnicamente um procedimento aplicado ao controle que
elimine ou reduza os perigos, minimizando os riscos de transmisso de agentes
causadores de doenas (SILVA, 1995).
Aps o processamento do leite ou de seus derivados, os
equipamentos, utenslios, pisos, paredes e o ambiente de maneira geral, passam
a apresentar uma carga elevada de resduos com alto valor nutritivo, com a
presena de carboidratos, gorduras, protenas e minerais, passveis de
multiplicao microbiana (GERMANO, 2001). Para impedir a contaminao dos
alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios,
devem ser limpos com freqncia e desinfetados sempre que as circunstncias
assim o exijam (BRASIL, 1997; GONALVES, 2003).

25
Existem alguns pontos importantes que devem ser observados na higiene
e sanitizao de equipamentos que entram em contato com o leite, tais como: o
tipo de material usado para a limpeza, a qualidade e concentrao dos produtos
qumicos utilizados, a temperatura e o tempo de emprego dos mesmos, a
natureza da superfcie que sofrer higienizao, o tipo de sujidade, alm da
educao e treinamento corretos dos funcionrios encarregados da limpeza
(FEIJ et al, 2002; HOFFMANN, 2002).
Para que os agentes de sanitizao tenham um efeito
adequado, os resduos orgnicos e minerais devem ser removidos das
superfcies antes de sua aplicao. Assim, fica claro que o procedimento de
higienizao na indstria de alimentos deve ser efetuado em duas etapas
distintas: a limpeza e a sanificao (GERMANO, 2001; HOFFMANN, 2002).
Segundo GERMANO (2001), alm da eficincia em eliminar
os microrganismos de equipamentos e instalaes, o processo de higienizao
no deve interferir nas propriedades nutricionais e sensoriais do alimento, e deve
garantir a preservao da pureza e das caractersticas microbiolgicas naturais e
benficas do alimento. As etapas para uma higienizao eficiente, que sero
discutidos pormenorizadamente a seguir, so: limpeza (pr-Iavagem, utilizao
de detergente e enxge), sanitizao e avaliao do procedimento.

5 LIMPEZA

A limpeza inclui a lavagem prvia com gua, a aplicao de detergentes, e
o enxge dos resduos. Tem como objetivo bsico a remoo dos resduos
orgnicos e minerais das superfcies (GERMANO, 2001). De acordo com o tipo
de resduo, como pode ser observado na Tabela 3, realiza-se um plano para sua
higienizao, variando o tempo aplicado com a pr-Iavagem, e tipo de

26
detergente a ser utilizado.

Tabela 3 Caractersticas dos componentes residuais em equipamentos
Comp
onentes residuais
Solub
ilidade
Re
moo
Altera
o pelo aquecimento
Carboi
dratos
Solv
eis em gua
Fc
il
Carame
lizao, dificulta a
remoo
Lipdio
s
Insol
veis em gua
Dif
cil
Polimeri
zao, dificulta a
remoo
Proten
as
Insol
veis em gua
Dif
cil
Desnat
urao, dificulta a
remoo
Sais
Minerais (Mono e
Polivalentes)
Solv
eis em gua e cido
Fc
il ou difcil
Sem
interaes com outros
constituintes, difcil
limpeza
Fonte: FIGUEIREDO, 1999.

No h dvida que a limpeza diminui a carga microbiana por meio da ao
mecnica da gua e pela possvel ao germicida dos detergentes ou do
enxge quando feitos com gua quente, entretanto, o nmero de
microrganismos sobreviventes pode ainda ser elevado, o que faz da sanificao
um procedimento obrigatrio (GERMANO, 2001).

5.1 PR-LAVAGEM

27

Utiliza-se apenas gua, visando a reduo da quantidade de resduos. A
temperatura ideal da gua de 40C, pois a gua muito quente desnatura
protenas, e a gua muito fria solidifica as gorduras na superfcie (GERMANO,
2001). Como norma geral, recomenda-se que a temperatura efetiva mnima deve
ser 5C acima do ponto de liquefao das gorduras, enquanto que a mxima
depender do ponto de desnaturao da protena constituinte no alimento
(ANDRADE e MACEDO, 1996).
A ao mecnica da gua remove os resduos solveis e
diminui a carga microbiana das superfcies. A pr-Iavagem promove a reduo
de 90% dos resduos solveis em gua (GERMANO, 2001; ANDRADE e
MACEDO,1996).

5.2 DETERGENTES

Detergente um produto utilizado para limpeza que possui em sua
formulao uma base cida ou alcalina, acrescido ou no de compostos
tensoativos e/ou seqestrantes (HOFFMANN, 2002). O tensoativo uma
substncia que diminui a tenso superficial da gua, aumentando a umectao
da superfcie e facilitando a remoo das sujidades. Apresenta em sua estrutura
uma parte lipofilica, a qual tem afinidade por gordura, e uma parte hidroflica que
tem afinidade pela gua. Os tensoativos apresentam os seguintes mecanismos
de ao: umectao, seqestrao, emulso e suspenso (COSTA, 2001).
O objetivo desta limpeza separar as sujidades das superfcies a serem
higienizadas, dispers-las no solvente e prevenir nova deposio sobre as
superfcies (GERMANO, 2001).

28
Diversos tipos de agentes podem ser utilizados, dependendo
dos tipos de resduos, qualidade da gua industrial, natureza da superfcie a ser
higienizada, procedimento de higienizao, entre outros (ANDRADE e MACEDO,
1996).
Para que a remoo dos diversos tipos de resduos das superfcies seja a
mais completa possvel, necessrio que as solues de higienizao
apresentem funes especficas. Uma boa higienizao exige o emprego de
vrias substncias qumicas.
De acordo com ANDRADE e MACEDO (1996), as funes de um
detergente ideal so:
a) Saponificao: a reao qumica entre resduos de gordura
animal ou vegetal com substncias alcalinas, ocorrendo a formao de sabo;
b) Emulsificao: a capacidade de dividir leo e gordura em
pequenas gotculas microscpicas, mantendo-se suspensas em gua. Isto
conseguido pela reduo das foras de tenso superficial, usando-se agentes
tensoativos;
c) Molhagem: As solues de limpeza devem ser capazes de
"molhar a superfcie". Por exemplo, a gua no capaz de molhar uma
superfcie de ao inoxidvel contendo resduos de gordura. Isto acontece porque
a fora de atrao entre as molculas de gua maior que a atrao entre a
gordura e a gua;
d) Penetrao: As solues de higienizao devem ser capazes de
atingir locais de difcil acesso, como ranhuras e fissuras que normalmente
existem nas superfcies;
e) Suspenso: As solues de higienizao devem ser capazes de
manter as partculas insolveis suspensas em soluo. As pequenas partculas
de resduos no devem redepositar-se, antes de proceder ao enxge;

29
f) Enxge: As solues de higienizao devem apresentar como
caracterstica a facilidade de serem completamente removidas das superfcies.
Assim que termina a limpeza importante a remoo de todo o resduo de
detergente, o que normalmente se faz usando gua;
g) Abrandamento: As solues de higienizao devem prevenir a
formao de incrustaes por minerais. Para isso, atuam complexando ou
precipitando os sais presentes na gua, particularmente os responsveis pela
dureza;
h) Solubilizao de minerais: As solues de higienizao devem
remover possveis incrustaes minerais das superfcies. Isto obtido pelo uso
de solues cidas;
i) Solubilidade: Um detergente qumico deve dissolver-se rpida e
completamente em gua, temperatura desejada sem grande agitao;
j) Corrosividade: Um detergente qumico no pode ser corrosivo
aos equipamentos nas condies de uso;
k) Segurana: importante que o detergente qumico no afete os
manipuladores nas condies recomendadas para uso.

Nenhum detergente tem todas as propriedades acima
agrupadas. As combinaes de diferentes produtos tornam o detergente mais
completo.
Segundo ANDRADE e MACEDO (1996) e HOFFMANN
(2002) entre as substncias utilizadas para a limpeza de equipamentos e
utenslios, encontram-se os detergentes de base alcalina ou cida, podendo ser
acrescidos de fosfatos, complexantes e/ou tensoativos.

5.2.1 Detergentes Alcalinos

30

Deslocam resduos por emulsificao, saponificao e
peptizao (ANDRADE e MACEDO, 1996). Removem resduos proticos e
gordurosos, apresentam propriedades germicidas. Utiliza-se na concentrao de
1% a 2% em gua a 80C (GERMANO, 2001).
Os detergentes alcalinos mais utilizados so:

a) Hidrxido de Sdio:
O hidrxido de sdio, ou soda custica, a substncia detergente que
apresenta o maior teor em alcalinidade custica, apresentando um pH prximo a
13, quando em soluo a 1%. Suas caractersticas principais so as seguintes:
tima ao contra gordura e protenas, uma baixa ao de molhagem, nenhuma
eficcia para eliminar a dureza, poder corrosivo muito forte contra alumnio,
cobre e superfcies galvanizadas. No ataca o ao inoxidvel e absorve
facilmente a umidade e o gs carbnico, devendo ser armazenado em lugar
seco, bem fechado e em recipiente impermevel, para no perder parcialmente
sua eficincia (ANDRADE e MACEDO, 1996).
Ao preparar a soluo de hidrxido de sdio, devem ser tomadas
precaues porque a elevao brusca de temperatura da soluo pode causar a
ebulio, o que pode provocar acidentes pelo salpicamento do produto na pele e
olhos dos manipuladores. As solues so normalmente aplicadas quando o
procedimento de higienizao automtico, onde no h contato com os
manipuladores. Existe a aplicao em processos de limpeza de trocadores de
calor e concentradores de ao inoxidvel, principalmente onde se apresentam
grossas pelculas de protenas (GERMANO, 2001).

b) Silicatos de Sdio:

31
Os silicatos de sdio derivam do xido de sdio e do anidrido silcico,
sendo que a proporo desses constituintes vai determinar as caractersticas de
alcalinidade e pH dos produtos (ANDRADE e MACEDO, 1996).

c) Metassilicato de Sdio:
O metassilicato apresenta a proporo de 1: 1 com 5 (cinco) molculas de
gua. Quando em soluo aquosa a 1%, tem um pH de 12 e uma alcalinidade
ativa, expressa em xido de sdio de 28% (ANDRADE e MACEDO, 1996).
O metassilicato apresenta bom poder saponificante, ao de
molhagem, poder emulsificante regular, boa ao de enxaguagem e baixa ao
contra dureza. A grande vantagem do metassilicato de sdio sua proteo
contra a corroso. Tem a propriedade de formar uma pelcula sobre a superfcie
dos metais, retardando ao corrosiva de outros ingredientes dos detergentes.
Por isso, quando possvel, um componente desejvel nas formulaes
comerciais dos detergentes (ANDRADE e MACEDO, 1996).

d) Sesquissilicato de Sdio:
usado para remover grande quantidade de material saponificvel. Tem
boa propriedade umectante, emulsificante e de suspenso.

e) Carbonato de Sdio:
Sua ao germicida limitada. importante para o uso em combinao
com outros detergentes para dar maior reserva de alcalinidade.
inconveniente o uso de carbonato de sdio quando a gua
dura, a no ser que se corrija a qualidade da gua. Suas principais

32
caractersticas so a ao saponificante moderada, ao de molhagem elevada,
poder emulsificante razovel, fraca ao de enxge e poder corrosivo razovel.
Assim, como hidrxido de sdio participa de um grande nmero de formulaes
comerciais de detergentes (ANDRADE e MACEDO, 1996).

f) Bicarbonato de Sdio:
Bicarbonato de sdio uma substncia levemente alcalina utilizada na
formulao de detergentes para reduzir a alcalinidade e formar tampes,
apresentando pouco valor como agente de higienizao. A soluo a 1%
apresenta pH de 8,4. No apresenta alcalinidade custica, e utilizado para
remover resduos orgnicos (GERMANO,2001).
5.2.2 Detergentes cidos

So compostos de cidos orgnicos e inorgnicos (podem ser
combinados ou individuais). So utilizados quando existe a possibilidade de
formao de incrustaes minerais (gua dura, depsitos calcrios ocasionados
por lcalis) (GERMANO, 2001; ANDRADE e MACEDO, 1996). Estas
incrustaes podem ocorrer em funo do tipo de alimento e tambm da
qualidade qumica da gua industrial.
Em termos de ao qumica, os cidos orgnicos fracos e inorgnicos
reagem com os sais insolveis na gua para torn-los solveis, facilitando a
remoo. Os cidos utilizados isoladamente nas concentraes normais de uso
no tm efeito considervel sobre os resduos orgnicos. Observa-se, assim,
que os cidos preenchem uma lacuna no programa de higienizao, devido ao
fato de que os alcalinos no conseguem remover resduos minerais (ANDRADE
e MACEDO, 1996).
Segundo GERMANO (2001), o on hidrognio confere atividade aos

33
cidos, no entanto extremamente corrosivo para metais (ferro galvanizado e
ao inoxidvel), por este motivo estes detergentes devem conter um inibidor de
corroso. Os cidos fortes so divididos em inorgnicos, como os cidos
clordrico, sulfrico, ntrico e fosfrico; e orgnicos, como os cidos ltico,
glucnico, ctrico, tartrico, levulnico e hidroxiactico. Os cidos orgnicos so
mais caros e so utilizados em superfcies muito incrustadas, devendo ser
manuseados com cuidado.
Os detergentes cidos devem conter em suas formulaes agentes
tensoativos, pois esta formulao apresenta eficiente ao de molhagem e
tambm retardam o crescimento microbiano pela sua ao residual na superfcie
(ANDRADE e MACEDO, 1996).

5.2.3 Fosfatos

Os fosfatos dividem-se em dois grupos: ortofosfatos e os polifosfatos.
Estes grupos deslocam, solubilizam, dispersam os resduos por emulsificao e
solubilizao, abrandam gua e evitam redeposio nas superfcies (ANDRADE
e MACEDO, 1996).
Os polifosfatos tm sido empregados em formulaes de detergentes,
sendo os maiores representantes deste grupo. So originrios da condensao
de fosfatos comuns, formando cadeias onde ocorre liberao de gua. Os
polifosfatos formam complexos solveis com sais de clcio e magnsio, evitando
as incrustaes prejudiciais, sendo seus poderes de corroso variveis
(GERMANO, 2001).
O pirofosfato tetrassdico estvel e de custo relativo baixo. Tem
excelente efeito tampo, boa ao peptizante, no bom sequestrante para ons

34
clcio e no se solidifica com a umidade.
O hexametafosfato de sdio mais caro, alm de apresentar instabilidade
s altas temperaturas. E o mais efetivo no seqestro de sais de clcio. J o
tetrafosfato de sdio relativamente barato, facilmente solvel, mas, tambm
superior ao hexametafosfato neste aspecto (ANDRADE e MACEDO, 1996).

5.2.4 Agentes Complexantes

So agentes que controlam os depsitos minerais, agem no
abrandamento da gua e na suspenso dos resduos. Uma grande variedade de
quelantes orgnicos est disponvel, mas poucos realmente apresentam
aplicaes em formulaes de detergentes (ANDRADE e MACEDO, 1996).
Os agentes quelantes so estveis ao calor e compatveis com compostos
de amnio quaternrio. O cido etilenodiamino tetra-actico (EDTA), com seus
sais de sdio e potssio, o mais importante integrante desta classe, sendo
capaz de remover clcio, magnsio e ferro de solues com efeito similar aos
polifosfatos (GERMANO, 2001).

5.2.5 Tensoativos

So conhecidos como detergentes sintticos, umectantes, umedecedores,
emulsificantes ou agentes de molhagem. Os agentes emulsificantes fazem
disperso de dois lquidos no miscveis (ANDRADE e MACEDO, 1996). Os
agentes molhantes promovem melhor penetrao de lquido em resduos slidos

35
(GERMANO, 2001).
Modificam a tenso superficial em interfaces lquida-lquida, lquido-gs e
slido-lquido. So classificados como polares e hidroflicos, os quais
apresentam afinidade pela gua; apoIares e lipofilicos, que tm afinidade por
leos e gorduras (que diminuem a tenso superficial) (GERMANO, 2001).
Em termos gerais, os agentes tensoativos so solveis em gua fria;
ativos em concentraes muito pequenas, podendo em nveis de 0,1% diminuir a
tenso superficial da gua em torno de 50%; indiferentes dureza da gua, a
exceo dos sabes; no formam precipitados; so indiferentes ao pH; e em
alguns casos bactericidas. Alm disso, todos os agentes tensoativos no so
corrosivos s superfcies (SILVA, 1995).
Os detergentes tensoativos (surfactantes) so classificados
em: aninicos, catinicos, no-inicos e anfteros.

a) Detergentes tensoativos aninicos:
Atualmente, sua aplicao em indstrias de alimentos tem sido muito
restrita, em virtude de serem afetados pela presena de sais de clcio e
magnsio e tambm por apresentarem odores muitas vezes desagradveis. Os
sabes foram substitudos pelos agentes tensoativos sintticos, oriundos da
indstria qumica (ANDRADE e MACEDO, 1996).
Segundo GERMANO (2001), na indstria de alimentos so
usados detergentes aninicos derivados de cido sulfnico como acil isotionatos,
alquilaril sulfonados, alqui 1 sulfonados e sulfosuccinatos.
A parte hidrofbica dos detergentes constituda pelos grupos alquil, aril e
alquil-aril, o que facilita a incorporao da gordura. A parte hidroflica
constituda do sulfonato e sulfato (GERMANO, 2001).

36
b) Detergentes tensoativos catinicos:
So mais eficientes como germicidas do que como detergentes. Os
compostos de amnio quaternrio so seus principais representantes e sero
melhor descritos no captulo de sanitizao.

c) Detergentes tensoativos no-inicos:
So detergentes que no se ionizam em solues aquosas, sendo obtidos
pela combinao de xido de etileno com compostos hidrofbicos contendo
grupamentos do tipo carboxila, hidroxila ou amino, originando assim diferentes
tipos de teres, steres ou lcoois (lcoois etoxilados, cidos carboxlicos e
amidas etoxiladas) (GERMANO,2001).
Algumas destas substncias apresentam a vantagem de formarem pouca
espuma, sendo adequados em formulaes para higienizao por circulao,
melhorando a molhagem dos detergentes cidos. So compatveis com
tensoativos aninicos e catinicos (ANDRADE e MACEDO, 1996).
Muitos se apresentam na forma pastosa e lquido-denso, o que dificulta a
utilizao nas formulaes de alguns detergentes (GERMANO, 2001).

d) Anfteros:
Liberam cargas eltricas positivas ou negativas, dependendo do pH do
meio. Em pH cido so liberadas cargas positivas, e em meio bsico so
liberadas cargas negativas. Dentre os anfteros incluem-se: acil dialquil etileno,
diaminas e derivados, e cido n-alquil aminos (GERMANO, 2001).

37
5.3 ENXGUE

feito aps a lavagem com detergentes. O enxge remove sujidades
suspensas e traos dos componentes de limpeza, evitando a perda da qualidade
do leite pela presena destes contaminantes (GERMANO, 2001; LOPES, 2002).
Quando possvel a temperatura da gua deve ser maior que 70C, o que
favorece a eliminao de microrganismos e facilita a evaporao da gua das
superfcies, limitando o crescimento microbiano.
Aps o enxge utiliza-se uma avaliao para resduos de detergentes.
Para detergentes alcalinos, utilizam-se na amostra da gua, gotas de
fenoftalena, onde indicada a cor de acordo com o pH presente. Em
detergentes cidos utiliza-se o indicador de pH metilorange (GERMANO, 2001).
6 SANITIZAO

Esta etapa objetiva eliminar microrganismos patognicos e reduzir a nveis
considerados seguros (SENAI, 2002). Esta a ultima e indispensvel etapa de
um fluxograma geral de higienizao. Enquanto o objetivo da limpeza a
remoo de resduos orgnicos e minerais, a sanificao visa a eliminao das
formas vegetativas dos microrganismos patognicos e a reduo de
microrganismos decompositores at nveis seguros de acordo com as normas da
vigilncia sanitria. Os agentes de sanitizao no necessariamente eliminam as
formas esporuladas (HOFFMANN, 2002).
Se no houver uma adequada limpeza dos equipamentos,
no poder haver uma sanitizao eficiente, pois os resduos remanescentes
protegero os microrganismos da ao do agente sanitizante. Portanto, a
sanificao no corrige falhas das etapas anteriores do procedimento de

38
higienizao.
O programa de sanificao ocupa posio importante nas indstrias de
alimentos, relacionando-se com princpios de biologia, qumica, cincia sanitria
e tecnologia de alimentos (ANDRADE e MACEDO, 1996).
A sanificao eficiente previne contaminaes posteriores,
diminuindo a possibilidade de perdas de alimentos. Enquanto a pr-Iavagem e
lavagem com detergentes devem ser efetuadas imediatamente aps o uso dos
equipamentos e utenslios, a aplicao de sanificantes deve ocorrer
imediatamente antes do novo turno. Este um aspecto importante, pois aps a
lavagem e enxge normalmente os equipamentos e utenslios ficam espera
de um novo turno para serem utilizados. Isto pode permitir que microrganismos
patognicos que ficaram aderidos sua superfcie, seja pela contaminao
atravs do ar e gua, seja pela presena de insetos e roedores, se multipliquem
a nveis inaceitveis (ANDRADE e MACEDO, 1996).
A sanitizao pode ser realizada por meios fsicos e
qumicos, sendo esta ltima a mais comum (HOFFMANN, 2002).

6.1 MEIOS FSICOS

Entre os meios fsicos, esto a utilizao do calor e a radiao ultravioleta.
Para a utilizao do calor como modo de sanitizao pode-se recorrer ao vapor,
gua quente e ao ar quente. Utilizam-se jatos de vapor a 77C, por 15 minutos
ou jatos de vapor a 93C, por 5 minutos ou vapor direto durante 1 minuto. A gua
quente utilizada a 77C, por 2 minutos (em xcaras e utenslios) ou 77C, por 5
minutos (equipamentos de processamento de alimentos), e o ar quente com

39
jatos a 90C por 20 minutos (GERMANO, 2001).
A radiao ultravioleta utilizada para a reduo de
microrganismos em reas de processamento, laboratrios, cmaras e fluxos
laminares para microbiologia e em plsticos para embalagens de leite. As
lmpadas utilizadas neste processo consomem muita energia eltrica elevando o
custo desta operao, porm so vantajosas, pois no h o risco de conferirem
sabor indesejvel aos alimentos, e no apresentam efeito residual (GERMANO,
2001).

6.2 MEIOS QUMICOS

Alguns fatores devem ser considerados quando da escolha dos agentes
desinfetantes a serem utilizados, por poderem influenciar a ao antibacteriana
durante um processo de desinfeco, so eles o tempo de exposio,
temperatura, pH, concentrao, dureza da gua e adeso de bactrias
superfcie a ser higienizada (HOFFMANN, 2002).
Dentre os sanificantes qumicos, podem ser citados os compostos base
de iodo (que no so utilizados na indstria de laticnios devido sua colorao
residual), compostos clorados, monocloreto de iodo, cido peractico e
quaternrios de amnio (SILVA, 1995; HOFFMANN, 2002).

6.2.1 Compostos Clorados

40

Dos compostos clorados, o mais utilizado, em funo do custo e da
disponibilidade do produto o hipoclorito de sdio (HIDROALL, 2003).
O cloro apresenta atividade germicida pela combinao com radicais
oxidveis bacterianos, principalmente as ligaes com enxofre (-SH) das
enzimas. O cido hipocloroso a forma ativa e germicida do cloro, o qual tem
ao antimicrobiana. A quantidade do cido hipocloroso depende do pH da
soluo. O dixido de cloro a molcula intacta responsvel pela atividade
antimicrobiana, tem atuao eficaz sob pH 8,5 (GERMANO, 2001).
A temperatura, o pH e a matria-prima influem grandemente
na atividade da soluo de hipoclorito. Baixas temperaturas e pH melhoram sua
eficincia.
As vantagens e desvantagens dos hipocloritos podem ser observadas na
Tabela 4.
Tabela 4 Vantagens e desvantagens dos hipocloritos
Vantagens Desvantagens
Baratos

Instveis ao armazenamento
Ao rpida

Inativados pela matria
orgnica
No so afetados pela dureza
da gua

corrosivos se no usados
corretamente
Efetivos contra vrios
microorganismos

(grande concentrao)
Efetivos em baixas Irritantes para a pele

41
concentraes

Relativamente no txicos nas
condies de uso

Podem provocar adores
indesejveis
Fcil aplicao nos
equipamentos

Precipitam em gua contendo
ferro
Concentraes facilmente
determinadas

Menor eficincia do aumento
do pH soluo
Fonte: GERMANO, 2001.

Para minimizar a instabilidade os compostos clorados devem ser
armazenados em recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e
temperatura no elevada para que no haja diminuio do teor de cloro residual
(GERMANO, 2001).
Os hipocloritos, para a desinfeco ambiental, devem ser
utilizados a uma concentrao de 100 a 250 p.p.m., assim como tambm o cloro
orgnico (FIGUEIREDO, 1999).

a) Clorhexidina:
Utilizados em manipuladores, equipamentos, utenslios e controle
microbiolgico de salmouras no processamento de queijos. So compostos
completamente solveis em gua, mas inativados em precipitaes por sais
minerais. As solues aquosas deste germicida no tm cor e odor, tm pouco
efeito de molhagem, podem ser utilizados com tensoativos catinicos e no
inicos. Tem ao bactericida e bacteriosttica (GERMANO, 2001).

42
A soluo comercial de digluconato de clorhexidina a 20%, na diluio de
1:2000 eficaz para a reduo da microbiota de manipuladores; e na diluio de
1:3000 para a sanitizao de equipamentos e utenslios (GERMANO, 2001).

6.2.2 cido Peractico

O cido peractico quando sobre a superfcie a ser
higienizada se decompe em perxido de hidrognio e cido actico
(HOFFMANN, 2002; FIGUEIREDO, 1999). Sua ao se d quando o oxignio
liberado reage com os sistemas enzimticos dos microrganismos, inativando-os.
O cido peractico deve estar em equilbrio na soluo com o perxido de
hidrognio e o cido actico (GERMANO, 2001). O cido peractico decompe-
se quando em contato com impurezas metlicas, substncias orgnicas e todos
os tipos de redutores (FIGUEIREDO, 1999). As vantagens e desvantagens
observam-se na Tabela 5.

43

Tabela 5 Vantagens e desvantagens do cido peractico
Excelente ao sanitizante Irritantes pele
Excelente atividade
antimicrobiana e largo espectro de ao
(clulas vegetativas, fungos, esporos e vrus)
Vapores so irritantes
Baixa estabilidade
estocagem
Baixo efeito residual e
toxicidade
Requer cuidado no manuseio
Concentrao facilmente
determinada
O composto concentrado tem
odor pungente de vinagre, alm de ser
incompatvel com cidos e lcalis
concentrados, borrachas naturais e sintticas
Seguro para o uso em filtros de
ster-celulose
Incompatveis com ferro, cobre
e alumnio
Age em baixas temperaturas
No corante
No afetado pela dureza da
gua peractico
No corrosivo ao ao inox e
alumnio, nas concentraes de uso
recomendado
No espumante dentro das
concentraes
recomendadas de uso
Rpida decomposio aps
uso em cido
actico, oxignio e gua,
dispensando um
Para o manuseio com o cido
necessita de roupas protetoras, luvas de PVC,
mscaras providas de filtro contra gases
txicos e proteo ocular, pois ele e irritante
para a pele e mucosas

44
enxge final
Baixa concentrao de uso e
praticamente inodoro na forma diluda
Fontes: GERMANO, 2001; FIGUElREDO, 1999.

A soluo comercial do cido peractico est na concentrao de 2% a
4%, e do perxido de hidrognio de 6% e 20%. A concentrao final em
solues diludas do cido peractico de 300 a 700 mg/L, devendo ser utilizado a
temperatura de 35C e pH entre 2 e 4 (GERMANO, 2001).

6.2.3 Compostos Quatemrios de Amnio

So compostos tensoativos, catinicos, com pouca atividade detergente e
boa atividade germicida (HOFFMANN, 2002). Os compostos quaternrios
formam um filme bacteriosttico sobre a superfcie, mas atuam com menos
eficincia sobre as bactrias gram negativas (coliformes e psicrotrficos) do que
sobre as gram positivas (Staphylococcus spp e Streptococcus spp) (GERMANO,
2001).
Segundo HOFFMANN (2002), estes compostos tm sua atividade
provavelmente na ao enzimtica no interior dos microrganismos, resultando
em modificaes na permeabilidade celular. No so eficientes contra
bacterifagos, o que pode ser uma grande desvantagem na indstria de
derivados lticos que necessitem de processos com inoculao de bactrias
lticas.
No apresentam atividade esporicida, podem ser esporostticos. No
apresentam excelente atividade sobre fungos e leveduras. So usados na

45
sanitizao de ambientes, equipamentos, utenslios e antissepsia de
manipuladores na concentrao de 300 - 400 mg/L, em pH entre 9,5 e 10,5,
durante 10 a 15 minutos em temperatura ambiente (FIGUEIREDO, 1999;
GERMANO, 2001; HOFFMANN, 2002).
Tem grande eficincia em superfcies porosas. So
incompatveis com agentes tensoativos aninicos, tomando-se inativos
(GERMANO, 2001). Vantagens e desvantagens do amnio quatemrio podem
ser melhor elucidadas pela Tabela 6.

46

Tabela 6 Vantagens e desvantagens dos quaternrios de amnio
Pouco afetado por matria
orgnica
Incompatveis com agentes tenso
ativos aninicos
Inodoro, incolor, no
corrosivos e no irritantes
Caro
Possui efeito bacteriosttico
residual
Baixa atividade em gua dura
No irritante a pele Pouco efetivo contra esporos
bacterianos, bacterifagos, coliformes e
psicrotrficos
Facilmente controlado Problemas com formao de
espumas e sabores estranhos em laticnios
Estveis ao armazenamento Atividade reduzida na presena
de clcio, magnsio e ferro
Controla odores
desagradveis
Mais caros que os compostos
clorados
No txico
Compatvel com tensoativos
no inicos em formulaes de detergentes

Ativo em ampla faixa de pH
(melhor acima de 6,0)

Estveis temperatura
ambiente e quente

Eficazes contra bactrias
gram positivas
Solveis em gua e boa
penetrao

47
Efetivo contra
microorganismos termodrios
Estveis mudana de
temperatura
Efetivo em condies
alcalinas

7 QUALIDADE DA GUA

A gua usada como o principal solvente na lavagem dos equipamentos
de alimentos. Se a gua for quimicamente pura, a limpeza se torna relativamente
fcil, porm no geral, a gua natural vem acompanhada de uma srie de

48
minerais e outros compostos que torna difcil a perfeita limpeza das superfcies.
Mesmo a gua potvel vinda da rede pblica de tratamento tem um desvio da
qualidade, o que comprovado pelos 23 a 27% de amostras fora do padro de
potabilidade determinada por Amaral (2003). J dentro dos estabelecimentos
comerciais, 22 a 34% da gua encontrava-se com nveis de cloro e pH abaixo
dos padres de potabilidade (COSTA, 2003).
Segundo FEIJ et al (2002), as impurezas da gua podem
originar srios problemas operacionais, devido a formao de depsitos,
incrustaes em vrias
superfcies e corroso de metais, diminuindo a eficincia dos
processos de higienizao e constituindo-se em fonte significativa de
contaminao do leite cru e do leite processado industrialmente. A propriedade
mais importante a ser analisada, do ponto de vista da limpeza, a dureza. O
maior perigo do uso de gua dura a formao de depsitos nos equipamentos
que vo aumentando com o tempo de sua utilizao.
A dureza da gua tem dependncia nos sais dissolvidos, como
carbonatos, cloretos, sulfatos e nitratos, e pode ser temporria ou permanente.
temporria quando a presena de carbonatos e bicarbonatos de clcio e
magnsio pode ser eliminada pelo aquecimento e ebulio. E permanente
quando a presena de cloretos, sulfatos e nitratos de clcio e magnsio
necessita de tratamento especial para sua eliminao. A classificao da gua
de acordo com sua dureza pode ser observada na Tabela 7.
O controle de qualidade da gua consiste em exames de potabilidade,
teor de metais txicos e contagem microbiolgica; e sensorialmente pela
ausncia de odor e sabor. Grande parte das contaminaes microbianas e de
materiais pesados pode ser eliminada pela adequada limpeza e higienizao
peridica dos reservatrios de gua das indstrias (GERMANO 2001; AMARAL,
2003).

49

Tabela 7 Classificao da gua quanto a dureza
Classificao Quantidade de Minerais
gua mole 0 a 60 p.p.m.
gua moderadamente dura 60 a 120 p.p.m.
gua dura 120 a 180 p.p.m.

50

8 BIOFILMES

As superfcies como o ao, vidro, polipropileno, plsticos, borracha,
frmica, ferro e madeira, onde h o contato contnuo com alimentos, podem
sofrer agregao de resduos orgnicos decorrentes da m higienizao. Os
microrganismos podem aderir-se e multiplicar-se nesses resduos, formando
polmeros extracelulares e outros catablitos, esta massa composta por
resduos, microrganismos e seus produtos extracelulares (polissacrides e
gua), recebe o nome de biofilme (SILVA, 1995; FIGUEIREDO, 1999).
A adeso e formao de biofilmes microbianos so indesejveis sob
diversos aspectos na indstria de alimentos. Os biofilmes podem diminuir a

51
transferncia de calor em trocadores de calor, diminuir o fluxo em tubulaes,
desencadear processos corrosivos e principalmente tornar-se fontes de
contaminao microbiana (GERMANO, 2001), podendo trazer malefcios
sade do consumidor (bactrias patognicas) ou reduzindo o tempo de prateleira
dos produtos (microrganismos deteriorantes) (FIGUEIREDO, 1999). No que se
refere aos aspectos microbiolgicos, a adeso pode constituir-se de
microrganismos alteradores e/ou patognicos, que resultam em srios problemas
de higiene, de sade pblica ou de ordem econmica.
De acordo com GERMANO (2001), basicamente duas teorias sobre o
processo de formao de biofilmes microbianos em superfcies slidas so
propostas. Uma delas sugere que o processo ocorra em duas etapas. A primeira
reversvel, estando o microrganismo fracamente aderido superfcie por
atrao eletrosttica e Foras de Van der Walls. Nesse estgio, a clula
bacteriana pode ser facilmente removida. A segunda etapa irreversvel,
depende do tempo de aderncia e envolve adeso fsica da clula superfcie
por material extracelular de natureza polissacardica ou protica produzida pelo
microrganismo. Forma-se ento uma estrutura denominada de matriz de
glicoclix que suporta a formao do biofilme. Essa matriz produzida somente
aps a adeso superficial e fornece condies para a adeso do peptidoglicano
das bactrias Gram positivas e a parte externa das Gram negativas. Os
microrganismos aderidos apresentam uma resistncia maior ao dos
sanificantes e aquecimento.
No controle e preveno de biofilmes microbianos a etapa de remoo
contnua de resduos fundamental. Um biofilme microbiano presente em uma
superfcie faz com que o sanificante reaja inicialmente com resduos de
protenas, gorduras, carboidratos e minerais. Ao final, pouca atividade sanificante
resta para agir sobre os microrganismos no biofilme (FIGUEIREDO, 1999).
Sabe-se que, quando o biofilme tratado corretamente com detergentes antes
do uso dos sanificantes, os microrganismos geralmente so eliminados. No

52
entanto, procedimentos de higienizao incorretos no removem nem inativam
os microrganismos aderidos (GERMANO, 2001).

53

CONCLUSO

Para se obter boa qualidade da matria-prima e segurana alimentar
deve-se ressaltar a importncia da higiene das instalaes e equipamentos, e
principalmente dos mtodos de preparo e conservao dos alimentos.
O conceito from farm to table quando aplicado cadeia produtiva do leite
demonstra a necessidade da implantao de boas prticas de produo que
possibilitem dispor aos consumidores produtos finais confiveis.

54
Para se garantir e manter a qualidade do leite, torna necessrio
monitorar constantemente a qualidade do leite cru recebido pela indstria, bem
como, o processo de higienizao.

55

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

AMARAL, L. A. Do; ROSSI JNIOR, O. D.; NADER FILHO, A.;
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APNDICE 1 - MANUAL DE HIGIENIZAO DE INSTALAES E

59
EQUIPAMENTOS EM INDSTRIAS DE LATICNIOS.

1. Generalidades:

Todos os equipamentos e utenslios devero estar convenientemente
limpos ao incio dos trabalhos, no decorrer das operaes e nos intervalos
para refeies ou outros que determinem interrupo das operaes por
tempo prolongado.
A lavagem geral dos equipamentos ser feita imediatamente aps o
trmino dos trabalhos industriais.
Os utenslios, tais como escovas, vassouras e outros utilizados para a
limpeza de paredes e pisos, no podero ser utilizados na limpeza de
qualquer equipamento, sob qualquer pretexto.
Realizar a limpeza dos utenslios (escovas, esfreges, rodos), os quais
so veculos potenciais de contaminao cruzada, devendo, assim, serem
limpos aps cada uso.
Paredes, janelas, bordas, equipamento de servio precisam ser includos
na rotina de limpeza.

2. Instalaes:

Higiene das Dependncias
Evitar uso excessivo de gua, restringindo a disponibilidade de
mangueiras para as aplicaes essenciais.
Evitar o uso de mangueiras de alta presso durante o perodo de
produo.

60
A poeira carreia contaminao pelo ar, portanto, o nvel de poeira nas
reas de processo e armazenagem deve ser mantido o mais baixo
possvel, com nfase onde haja uma possibilidade de contaminao direta
do produto.
Evitar ao mximo a disseminao de poeira como partculas oriundas do
ar.
Por esta razo, a remoo de poeira das reas secas melhor conduzida
por uma limpeza a vcuo do que por simples uso de vassouras.
O uso de ar comprimido para remover poeira das superfcies no
recomendvel.
Os utenslios de limpeza (escovas, panos) so veculos potenciais de
contaminao cruzada e devem ser limpos e desinfetados aps cada uso.
Todas as bordas e estruturas superiores necessitam de limpeza,
particularmente quando o produto exposto.
Quando a natureza dos depsitos requer o uso de gua, a rea e
equipamentos devem ser totalmente secos antes de ser reiniciada a
produo.
Os mtodos para descarte de material em desuso (alimentcio ou no)
deve eliminar o risco de contaminao do produto, quer seja direta ou
indiretamente. Recipientes cobertos, apropriadamente identificados,
devem ser providos e removidos das reas de processamento
diariamente. Os recipientes devem ser limpos e desinfetados antes de
serem retomados s reas de processamento.

Pisos
Antes do incio da jornada de trabalho, indispensvel que o piso esteja
convenientemente limpo, com ateno especial s sees de recepo,
beneficiamento e industrializao, devendo esta limpeza manter-se no
decorrer dos trabalhos, sendo necessria para isso lavagem com gua

61
abundante, sob presso, evitando-se respingos sobre o equipamento.
A remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem por meio
de rodos devem ser realizados continuamente.
Tanto quanto possvel, alm de limpo, o piso dever ser mantido seco,
evitando-se a estagnao das guas servidas em qualquer parte do
estabelecimento.
Findos os trabalhos, o piso, ralos e canaletas devero ser submetidos
cuidadosa lavagem geral com gua sob presso e detergentes, exigindo-
se, pelo menos uma vez por semana, a utilizao de desinfetantes, como
gua fortemente clorada (100 a 200 p.p.m.).

Paredes
As paredes, ao final dos trabalhos, identicamente ao piso, devero ser
lavadas com gua sob presso e detergentes. Pelo menos uma vez por
semana so utilizados desinfetantes.

Teto
Dever ser mantido limpo exigindo-se sua peridica higienizao.

3. Equipamentos:

Estabelecimentos com capacidade de recepo inferior a 5.000 (cinco mil)
litros de leite dirios podero operar com lavagem manual de vasilhame para o
transporte de leite e outros, processada em tanques constru dos em alvenaria
ou outro material aprovado pelo Sistema de Inspeo Federal.
A lavagem do vasilhame em estabelecimento com recepo de leite

62
superior a 5.000 (cinco mil) litros dirios, ser realizada em mquinas prprias,
do tipo retilnea ou rotativa, efetuando-se, obrigatoriamente a ltima fase da
operao com ar quente e seco.
Caso o vasilhame possua incrustaes (pedras-de-Ieite), dever ser
separado e lavado manualmente com uma soluo de cido ntrico 0,5 a 1%
aquecida a 55C, ou conforme indicao do fabricante do produto de limpeza.

Lavagem Manual do Vasilhame (lates)
Inicialmente efetua-se um pr-enxge, com gua morna (entre 35 a
40C) para a retirada dos resduos de leite.
Imergir em tanque contendo uma soluo de gua aquecida de 50 a
55C e detergente alcalino, e lavar interna e externamente com auxilio de
escovas arredondadas.
Enxaguar com gua limpa aquecida a 55 a 60C, por meio de misturador
de vapor visando retirar detergente.
Realizar injeo de vapor sob presso a uma temperatura de 80C por 1
(um) minuto.
Colocar os lates abertos e com a boca virada para baixo, sobre estrados,
durante um tempo determinado para que seja evitada a condensao de
vapores, sendo em seguida tampados.
As tampas sofrero idntico tratamento.

Lavagem Mecnica de Vasilhame (lates)
Inicia-se a operao mecnica por um pr-enxague com gua fria,
visando remoo dos resduos de leite remanescentes nos vasilhames.
Lavar interna e externamente com uma soluo detergente alcalina
temperatura de 65 a 70C.

63
Enxaguar com gua quente temperatura mnima de 85C.
Por fim, vaporizar com ar quente e seco.

Lavagem e Higienizao de Carros Tanque
Imediatamente aps o esvaziamento do tanque, este dever ser
abundantemente enxaguado, preferencialmente com gua morna com 35
a 40C, deixando-se a vlvula de sada aberta para a drenagem.
A vedao da porta de inspeo e outros encaixes desmontveis devero
ser removidos e lavados manualmente com uma soluo alcalina com
temperatura entre 40 e 50C.
Espalhar soluo de detergente alcalino em toda a superfcie interna do
tanque.
Escovar vigorosamente com escovas e/ou vassouras de cerdas bem finas
at que o mesmo esteja completamente limpo, dando especial ateno
limpeza das vlvulas de sada e da tampa da porta de inspeo.
Enxaguar abundantemente com gua corrente.
Proceder desinfeco com gua fortemente clorada (100 p.p.m.),
atravs de pulverizao de todas as peas, vedao da porta de
inspeo, vlvulas de sadas e outros.
Proceder o enxge final com gua levemente clorada (mximo 1 p.p.m.)
tambm atravs de pulverizao.
Finalizando a higienizao do caminho tanque, fecham-se as cisternas
(tanques) e colocam-se lacres para o retorno do caminho sua origem.
No caso de higienizao automtica (sistema CIP clean in place), usar o
mesmo mtodo adotado para o circuito de leite cru.
Limpeza e Higienizao de Tanque de Pesagem e Tanque
Intermedirio
Com a vlvula de sada aberta para drenagem, proceder a um pr-

64
enxgue, interna e externamente, com gua preferencialmente aquecida
entre 35 e 40C, com o auxilio de uma escova, visando desprender os
resduos de leite.
Utilizando uma soluo detergente alcalina, e com auxilio de escova,
lavar, esfregando vigorosamente, as partes internas e externas, dando
especial nfase s telas, cantos, tampas e vlvulas de sada.
Enxaguar com gua corrente, removendo todo o resduo da soluo
fortemente clorada, enxaguando, finalmente, com gua levemente clorada
(mximo 1 p.p.m.).

Limpeza e Higienizao de Pasterurizadores, Pr-aquecedores
e Resfriadores de Placas
Logo aps o uso (que no deve exceder a oito horas de funcionamento
interrupto), desligar a gua de refrigerao e vapor e enxaguar com gua
corrente por um tempo mdio de 10 (dez) minutos de circulao, quando
ento a gua dever estar saindo limpa.
A tubulao de descarga dever ser reduzida em 1/2 (meia) polegada em
relao sada da bomba de circulao.
Em seguida, fazer circular soluo alcalina (0,5 a 1%) aquecida
temperatura de 77 a 80C. No caso dos pasteurizadores, dever ser
regulado o painel de controle para manter a temperatura entre 77 a 80C.
Esta soluo circular atravs do equipamento durante 30 a 40 minutos,
devendo passar pela vlvula de derivao por 5 a 10 minutos,
assegurando que tanto o pisto da vlvula como a linha fique
completamente limpa.
Aps a circulao da soluo da limpeza, proceder drenagem, fazendo
circular gua corrente at apresentar reao negativa para alcalino,
seguindo-se o mesmo critrio para enxge do pisto da vlvula de
derivao e da linha.

65
Em seguida, circular soluo de cido ntrico em sua concentrao de 0,5
a 1%, temperatura mxima de 60C, por 20 a 30 minutos.
Finalizando, proceder drenagem fazendo passar gua corrente at que
a descarga tenha o mesmo pH da gua de abastecimento do
estabelecimento e a unidade esteja fria. Circular soluo sanitizante com
100 p.p.m. de cloro ativo com pH 6,5, temperatura ambiente ou vapor
durante 30 a 40 minutos a partir do momento em que atinge 83C.
Enxge final com gua levemente clorada (mxima 1 p.p.m.).

Observaes:
a) Durante as circulaes, as torneiras de prova devem ser
mantidas abertas.
b) Eventualmente, as placas podero ser afrouxadas.
c) A bomba de circulao de limpeza deve ter capacidade de 50%
superior das bombas do processamento normal.
d) antes do uso, fazer circular soluo levemente clorada (mximo
1 p.p.m.) por 15 a 20 minutos ou vapor, ou conforme indicao do seu fabricante.
e) Aps cada jornada de 8 (oito) horas de trabalho, o equipamento
dever ser submetido nova limpeza e higienizao.
f) Os equipamentos devero ser desmontados para limpeza
manual, sempre que necessrio, ou ainda, de acordo com instrues do
fabricante.
g) Quando da abertura do equipamento, verificar a existncia de
depsitos de leite (pedras de leite), removendo-as atravs do emprego de
solues cidas adequadas (exemplo: soluo de cido ntrico 0,5 a 2%).
h) Na higienizao qumica com soluo de cloro, observar que
esta apresente a temperatura ambiente, devendo essa higienizacao ser

66
procedida somente aps a perfeita lavagem do equipamento, com ausncia total
de resduos de cido.
i) Em procedimentos de rotina, nunca lavar os equipamentos sob
temperaturas superiores s indicadas, nem utilizar solues mais forte que as
recomendadas.
j) As concentraes das solues de limpeza podero variar de
acordo com o tipo de pasteurizador e o sistema de higienizacao utilizado.
k) Objetos metlicos jamais devero ser utilizados quando da
limpeza do equipamento.
l) Recomenda-se realizar o procedimento de polimento das
superfcies das placas do pasteurizador anualmente, utilizando-se cido ntrico
numa concentrao de 20 a 30% temperatura de 60C durante 30 minutos.

Limpeza e Higienizao de Desnatadeiras / Padronizadoras
Circular gua por cinco minutos, desconectar e desmont-la (inclusive o
bojo) retirando os discos, colocando-os sobre um tapete de borracha.
Aplicar gua aquecida entre 40 e 50C e, com auxilio de uma escova
efetuar a lavagem manual das partes (discos e acessrios, bojo e parte
externa da carcaa), utilizando um detergente com gua fria, montar e
efetuar higienizao qumica com gua fortemente clorada, finalizando
com enxge com gua levemente clorada (1 p.p.m.).
Eventualmente, objetivando retirar os depsitos de leite (pedras de leite),
deixar durante meia hora, aproximadamente, os discos imersos em uma
soluo de cido ntrico a 2%, e depois enxaguar abundantemente.

Limpeza e Higienizao de Tanques de Estocagem

67
Aps o tanque ser esvaziado, enxaguar abundantemente com gua entre
35 a 40C, deixando a vlvula de sada aberta para drenagem.
Remover a vedao da porta de inspeo, termmetro e outras peas
desmontveis, lavando-se, em seguida, com auxilio de escovas, usando
soluo de detergente alcalina.
Escovar toda a superfcie do tanque com detergente alcalino. A limpeza
das ps do agitador, visores, vlvulas de entrada e sada, vedao da
porta de inspeo e outros devero ser feita com todo o cuidado.
Enxaguar abundantemente com gua corrente, visando remover todos os
resduos de detergente.
Antes da utilizao, sanitizar com gua fortemente clorada o tanque e
todas as peas referidas, finalizando com enxge com gua levemente
cIorada (1 p.p.m.).

Limpeza e Higienizao de Tubulaes
Circulao Forada
Aps o uso, circular gua por um tempo mdio de 10 (dez) minutos, at
que a descarga corra limpa. Em seguida, fazer circular soluo detergente
alcalina de 1 a 2%, aquecida entre 77 e 80C, durante 15 a 20 minutos.
Enxaguar abundantemente at que seja verificada reao negativa para
alcalinos.
Antes do uso, sanitizar com gua fortemente clorada fazendo-a circular
por 15 a 20 minutos, seguindo-se enxge com gua levemente clorada
(1 p.p.m.).
As tubulaes devero ser desmontadas para lavagem manual, pelo
menos uma vez por semana.

Limpeza Manual

68
Aps o uso, toda a tubulao dever ser enxaguada at que a descarga
corra limpa. Desmontar e lavar com soluo detergente alcalina entre 1 e
2%, com auxlio de escova prpria para tubulaes.
Enxaguar abundantemente at que sejam eliminados os resduos de
detergentes utilizados e, finalmente, montar.
Antes do uso, sanitizar com gua fortemente cIorada, por 10 a 15 minutos,
seguindo-se enxge com gua levemente clorada (1 p.p.m.).

Limpeza e Higienizao de Mquinas Empacotadoras e
Engarrafadoras Tubulaes
Seguir o plano de higienizao descrito no item anterior (tubulaes
de leite).
Mquinas
Desmontar as partes removveis e proceder limpeza manual, iniciando-
se com gua corrente. Lavar com detergente alcalino, com auxlio de
escovas. O "bojo" e as peas fixas tambm devero ser lavados pelo
mesmo sistema.
Enxaguar abundantemente, removendo todos os resduos de detergente.
Montar e, antes de receber o leite, injetar vapor com sada nos bicos ou
seguindo pelas tubulaes. Manter esta operao por 10 minutos.
No caso de desejar-se a higienizao com cloro, aspergir em toda a
superfcie gua fortemente clorada e enxaguar com gua levemente
clorada (1 p.p.m.). No caso de as mquinas permanecerem desmontadas
de um dia para outro, as peas devero permanecer submersas em uma
soluo de hipocIorito de sdio a 10 p.p.m.
Limpeza e Higienizao de Bombas Sanitrias
As bombas sanitrias normalmente lavadas e higienizadas por circulao

69
devero, pelo menos uma vez por semana, ser desconectadas das
tubulaes e desmontadas, a fim de serem lavadas manualmente.
Enxaguar abundantemente com gua corrente, visando retirar todos os
resduos de detergente, dando especial ateno s superfcies da bomba
que entram em contato com o leite.
Sanitizar todas as peas (inclusive o cabeote) com gua fortemente
clorada. Ao final, enxaguar com gua levemente clorada a 1 p.p.m.

Limpeza e Desinfeco automtica (Clean in Place CIP) do
Estabelecimento Industrial e seus equipamentos
Diversas reas crticas do sistema CIP precisam ser monitoradas,
incluindo:
a) Fora do detergente e do cido;
b) Temperatura do detergente e do cido medidas no retomo;
c) Vazo e presso do detergente e do cido;
d) Tempo de circulao.
Qualquer desvio dos nveis monitorados deve iniciar um
processo de correo pr-determinado. O sistema CIP ter que ser interrompido
at que os nveis corretos tenham sido alcanados, caso contrrio o sistema
deve recomear a limpeza desde o incio do programa.

Um programa tpico CIP envolve:
Pr-enxge
circulao com um detergente conveniente ou desinfetante; => enxge
final com gua fria limpa;

70
desinfeco, se requerida;
lavagem para remoo do desinfetante.

Para atingir uma limpeza CIP eficiente, deve-se dar ateno ao projeto e
construo da fbrica. Em qualquer alterao do projeto original, o sistema CIP
deve ser reformulado para garantir a contnua eficincia da limpeza.
Programas de limpeza devem ser estabelecidos e documentados para
todas as reas e equipamentos da fbrica, e sua execuo deve ser
registrada em local acessvel para referncia.
O equipamento usado para leite e derivados deve ser limpo e desinfetado
aps cada perodo de uso e, pelo menos, diariamente.
Os tanques, nos quais o produto mantido durante o processamento a
temperaturas entre a ambiente e 63C, devem ser limpos e desinfetados a
intervalos regulares (pelo menos a cada 4 horas) a fim de evitar o
desenvolvimento de toxinas.

Tanques / Cubas / Silos
Embora o procedimento real em ambos os casos seja o mesmo,
recomenda-se que as condies de limpeza e programas para
caminhes-tanque de leite crus e silos sejam mantidas separadas
daquelas para leite pasteurizado e produto de laticnios.
Onde no for possvel, as medidas devem ser tomadas para evitar a
mistura de leite pasteurizado e cru, e contaminao com reagente
qumicos.

Clean in Place
Os tanques devem ser limpos e desinfetados no fim de cada dia de
produo ou aps o esvaziamento. Se o tanque no tiver sido limpo e

71
desinfetado h mais de 24 horas, ele deve ser desinfetado antes de ser
reutilizado.
Garantir que o tanque/cuba/silo esteja vazio.
Pr-enxaguar o tanque/cuba/silo com gua potvel at que a descarga
fique sem vestgios de outro material que no a gua.
Antes de realizar a limpeza CIP, remova a vlvula de amostragem
manualmente. Limpe-a e recoloque-a.
Realize o sistema CIP, usando um detergente conveniente.
Enxge e desinfete.
No fim da limpeza CIP, certifique-se de que a gua de enxge tornou-se
lmpida.
Semanalmente, garanta que todas as vedaes sejam aferidas quanto
limpeza e integridade. A inspeo visual tambm recomendada nesse
ponto.

Alguns tanques/cubas/silos podem no ter as condies ideais para
a realizao de CIP e devem ser limpos manualmente. O procedimento para
limpeza manual :
Desmontar o equipamento.
Pr-enxaguar com gua temperatura ambiente, removendo todos os
depsitos de leite e outros produtos.
Desmontar todas as partes removveis e limp-las separadamente.
Escovar as superfcies com detergente para limpeza manual (brando), a
temperatura de 40 a 50C, usando somente utenslios que no causem
danos superfcie.
Enxaguar com gua potvel e remontar o equipamento. O
tanque/cuba/silo est apto para a desinfeco.

72
Desinfet-lo usando uma das seguintes opes:

- Desinfeco por vapor: Remontar as partes do equipamento.
Vaporizar a superfcie do material por no menos de 15 minutos, depois que o
condensado do vapor atingir 80C.
- Desinfeco qumica: Remontar as partes do equipamento.
Aplicar, com spray ou soluo circulante de concentrao apropriada
desinfeco qumica, temperatura e por tempo apropriado. Enxaguar os
resduos da soluo do tanque com gua, a menos que o procedimento de no-
enxgue seja permitido pela legislao.

Tubulao de leite
Apesar destas recomendaes para limpeza servirem tanto para
tubulaes de leite cru e de leite pasteurizado, necessrio que sejam limpas
separadamente, atravs de sistemas CIP independentes. Todas as tubulaes e
vlvulas devem ser limpas ao final da produo.

Clean-in-Place (CIP)

Use os procedimentos bsicos descritos acima.
Todas as vlvulas manuais de trs vias sero desmontadas e lavadas
aps o CIP. Limpeza manual e desinfeco so recomendveis.
Recoloque todas as vlvulas de trs vias nas linhas de produo.
Alguns equipamentos, tais como vlvula de trs vias e tanques de
equilbrio, requerem limpeza manual depois do CIP. O procedimento para

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limpeza manual :
- Desmontar o equipamento.
- Enxaguar com gua fria.
- Lavar completamente usando escovas e detergentes apropriados.
- Lavar com gua potvel.
- Remontar imediatamente, tendo cuidado para evitar
recontaminao.

Fonte: COSTA, C. R. Treinamento em Procedimentos de Higienizao em
Laticnios. Curitiba: 2001.

Universidade Castelo Branco Curso de Especialização Lato Sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

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