v.8, n.1, p.100-111, abr.

2001
IMPLANTAO DO HACCP NA
INDSTRIA DE ALIMENTOS


Veruschka Franca de Figueiredo
Escola Politcnica da USP Engenharia de Produo
Pedro Luiz de Oliveira Costa Neto
Escola Politcnica da USP Engenharia de Produo
Universidade Paulista Engenharia de Produo
Faculdade Tancredo Neves Engenharia de Produo

Resumo
O conceito da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) uma abordagem
sistemtica para garantir a segurana do alimento. O mtodo baseado em vrios princpios
diferentes de deteco direta ou indireta de contaminao. O objetivo controlar a segurana do
alimento analisando os perigos em potencial, planejando o sistema para evitar problemas, envolvendo
os operadores em tomada de deciso e registro das ocorrncias. O conceito da HACCP (APPCC)
deveria ser aplicado em conjunto com as Boas Prticas de Fabricao. Este artigo discute a
importncia da HACCP (APPCC) na Indstria de Biscoito e que tipo de contaminao o ponto
fraco neste produto. A experincia indicou que existem diversos problemas iniciais na implementao
da HACCP, contudo benefcios tangveis podem ser alcanados a partir da reduo das reclamaes
do consumidor.

Palavras-chave: HACCP, APPCC, alimento, segurana e perigo.
1. Introduo
termo qualidade h muito tempo j faz
parte do vocabulrio de muitas pessoas,
mas como defini-lo de forma a atingir toda a
dimenso do seu significado? A qualidade
envolve muitos aspectos simultaneamente e
sofre alteraes conceituais ao longo do tempo
(PALADINI, 1996).
Alguns conceitos de qualidade foram estrutu-
O
GESTO & PRODUO v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001

101
rados tendo a satisfao do consumidor como o
elemento principal:
Qualidade a adequao ao uso
(JURAN & GRYNA, 1993).
Qualidade a condio necessria de
aptido para o fim a que se destina (Or-
ganizao Europia de Controle da Quali-
dade, 1972 apud PALADINI, 1996).
Qualidade o grau de ajuste de um pro-
duto demanda que pretende satisfazer
(JENKINS, 1991 apud PALADINI, 1996).
interessante ressaltar que esses conceitos
correlacionam os interesses da empresa com o
atendimento s necessidades do cliente. Logo, para
que se tenha uma contnua evoluo da qualidade,
deve-se saber o quanto os consumidores esto
satisfeitos com os produtos que esto adquirindo.
A qualidade hoje uma vantagem competiti-
va que diferencia uma empresa de outra, pois os
consumidores esto cada vez mais exigentes em
relao sua expectativa no momento de
adquirir um determinado produto. Logo, as
empresas que no estiverem preocupadas com
esta busca pela qualidade podero ficar
margem do mercado consumidor.
Quando se fala em qualidade para a indstria
de alimentos, o aspecto segurana do produto
sempre um fator determinante, pois qualquer
problema pode comprometer a sade do
consumidor. de se esperar, pois, que as boas
empresas que atuam nesse ramo de atividade
tenham algum sistema eficaz para exercer esse
controle, um dos quais discutido neste artigo.
Julgamos que, com isso, possamos contribuir
para a discusso do tema, pois, se no Brasil h
empresas lderes do ramo de alimentos que esto
implementando sistemas de gerenciamento da
qualidade, ainda existe um grande nmero de
outras empresas que no aplicam ferramentas
para garantir a qualidade de seus produtos.

2. HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) ou APPCC a sigla para
anlise de perigos e pontos crticos de controle,
um sistema baseado numa forma sistemtica de
identificar e analisar os perigos associados com a
produo de alimentos e definir maneiras para
control-los (STRINGER, 1994), apresentado a
seguir.

a) Histrico
No incio de 1970, uma srie de fatos aconte-
ceu nos Estados Unidos em relao a problemas
relacionados com a segurana dos produtos que
estavam sendo consumidos, originando o seguinte
questionamento: Como em 1969 os EUA foram
capazes de enviar o homem lua e em 1970
ainda temos incidentes que comprometem a
segurana dos nossos produtos? A resposta
encontrada foi que seria necessrio promover
uma mudana na forma de desenvolver e
produzir alimentos, tornando-a mais cientfica e
controlada (BENNET & STEED, 1999).
O termo alimento seguro um conceito que
est crescendo na conjuntura global, no somente
pela sua importncia para a sade pblica, mas
tambm pelo seu importante papel no comrcio
internacional (BARENDSZ, 1998). Este sistema
foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela
Pillsburg Company, junto com a NASA (National
Aeronautics and Space Administration) e o U.S.
Army Laboratories em Natick, com o objetivo
de desenvolver um programa de qualidade que,
utilizando algumas tcnicas, desenvolvesse o
fornecimento de alimentos para os astronautas
da NASA (BENNET & STEED, 1999), sendo
apresentado ao pblico pela primeira vez em
1971, durante a conferncia nacional para
proteo de alimentos, realizada nos Estados
Unidos (ATHAYDE, 1999).
A legislao em segurana do alimento
geralmente entendida como um conjunto de
procedimentos, diretrizes e regulamentos elabo-
rados pelas autoridades, direcionados para a
proteo da sade pblica. A HACCP foi uma
ferramenta desenvolvida originalmente pelo
setor privado para garantir a segurana do
produto e atualmente est sendo introduzida na
legislao de vrios pases (JOUVE, 1998).
A
Figueiredo & Costa Neto Implantao do HACCP na Indstria de Alimentos

102
A partir de 14 de dezembro de 1995, todas as
empresas de alimentos da Unio Europia deve-
riam ter um sistema de HACCP implementado.
Este foi o resultado de diretrizes da EEC / 93-43,
aprovada pelo Conselho da Europa em 14 de
junho de 1993 (GRIJSPAARDT-VINK, 1994).
No Brasil, apesar de existirem alimentos com
padres de excelncia comparveis aos pro-
duzidos nos pases do Primeiro Mundo, ainda
existem problemas que comprometem a qua-
lidade e apresentam riscos sade humana
(BRANDIMARTI, 1999).
Nas pequenas indstrias, podem ser aponta-
das como questes ainda no resolvidas a falta
de aplicao das BPF (Boas Prticas de
Fabricao) (BRANDIMARTI, 1999). Apesar
das BPF e do mtodo APPCC estarem estabele-
cidos na legislao por meio de leis, decretos e
portarias (Portarias n
o
1428 / 93 e n
o
326 / 97 do
Ministrio da Agricultura (MA); Portarias
n
o
40 / 98 e 46 / 98 do MA), sua aplicao apesar
de notveis excees, quase inexistente
(BRANDIMARTI, 1999). Inicialmente, o sistema
HACCP desenvolvido pela The Pillsbury
Company consistia de trs princpios (JOUVE,
1998):
Anlise de perigo e avaliao do risco;
Determinao dos pontos crticos de
controle; e
Monitoramento dos PCCs.
A avaliao do risco levava em considerao
trs caractersticas (BAUMAN apud JOUVE,
1998):
O produto contm algum ingrediente
sensvel?
H uma etapa do processo que elimina o
perigo? e
H potencial de danos causados pelo
produto?
Em 1989, expandiu-se esse processo de avali-
ao dos riscos para seis etapas (JOUVE, 1998):
O produto direcionado para o consumi-
dor na populao de alto risco?
O produto contm ingredientes sensveis?
H uma etapa que destri os microorga-
nismos patognicos?
H possibilidade de recontaminao do
produto aps a etapa de eliminao dos
patgenos?
H possibilidade do produto estragar
durante a distribuio ou consumo? e
H um tratamento trmico final?

b) Conceituao
O conceito de HACCP permite um estudo
sistemtico para identificar os perigos, avaliar a
probabilidade deles acontecerem durante o pro-
cessamento, a distribuio ou o uso do produto e
definir meios para control-los (ILSI, 1997).
O sistema de anlise de perigos e pontos
crticos de controle (APPCC ou HACCP) um
mtodo embasado na aplicao de princpios
tcnicos e cientficos de preveno, que tem por
finalidade garantir a inocuidade dos processos de
produo, manipulao, transporte, distribuio
e consumo dos alimentos. Esse conceito cobre
todos os fatores que possam afetar a segurana
do alimento (ATHAYDE, 1999).
As BPF so um pr-requisito para a imple-
mentao de HACCP e esse est correlacionado
com a garantia da qualidade (JOUVE, 1998).
A contaminao microbiolgica conhecida
como a mais ameaadora sade humana;
contudo, a presena de resduos qumicos
tambm oferece grande ameaa, principalmente
quando analisados os efeitos no longo prazo.
Alm disso, a contaminao microbiolgica
pode ser bastante controlada, pelas Boas Prticas
de Higiene, durante o manuseio e processamento
dos alimentos, enquanto a contaminao qumica
em geral bastante difcil de ser controlada
(BARENDSZ, 1998).
Segundo o Codex Alimentarius, o sistema
de HACCP consiste em seguir os seguintes
princpios (ILSI, 1997):
Identificar os perigos e analisar os riscos
de severidade e probabilidade de ocor-
rncia;
Determinar os pontos crticos de controle
necessrios para controlar os perigos iden-
tificados;
GESTO & PRODUO v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001

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Especificar os limites crticos para garantir
que a operao est sob controle nos pon-
tos crticos de controle (PCC);
Estabelecer e implementar o monitora-
mento do sistema;
Executar as aes corretivas quando os
limites crticos no foram atendidos;
Verificar o sistema; e
Manter registros.
O embasamento do sistema de HACCP tem o
termo perigo como um agente nocivo, ou condi-
o do alimento inaceitvel, que pode causar
algum efeito de sade adverso. Segundo ILSI
(1997) os perigos podem ser provocados por:
A presena inaceitvel de uma contamina-
o qumica, fsica ou microbiolgica na
matria-prima, no produto semifabricado
ou no produto final;
Potencial de crescimento ou de sobrevi-
vncia de microorganismos ou de produ-
o de substncias qumicas no produto
semifabricado, no produto final ou no
ambiente da linha de produo; e
Recontaminao do produto semifabri-
cado ou do produto final com microor-
ganismos, produtos qumicos ou corpos
estranhos.
Um alimento seguro, que no cause mal sua
sade e no oferea dvidas em relao sua
composio e peso, uma das mais importantes
caractersticas da qualidade que correspondem s
expectativas do consumidor (BERG apud
BARENDSZ, 1998).
Vrios perigos podem comprometer a segu-
rana dos alimentos, tais como:
Microbiolgico (coliforme fecal, salmo-
nella, listeria);
Nutricional (consumo de gordura, nvel de
obesidade);
Ambiental (pesticida, metal pesado,
nitrato);
Natural (ingredientes); e
Aditivos alimentares.
HACCP uma tcnica sistemtica e racional
para se prevenir a produo de alimentos
contaminados, baseada em anlises e evidncias
cientficas. Representa uma atitude pr-ativa
para prevenir danos sade e enfatizar a
preveno de problemas, ao invs de se focar no
teste do produto final. Pode ser utilizado em
qualquer estgio da cadeia de produo, desde a
produo primria at a distribuio, e at
mesmo nos locais que oferecem servios de
alimentao e em casa (JOUVE, 1998).
Entretanto, alguns dos problemas encontrados
pelas pequenas indstrias na implantao dos
sistemas de HACCP so: insuficiente suporte
tcnico, concentrao de funes, disponibili-
dade financeira e de tempo para implementar
a HACCP (KIRBY apud PETA &
KAILASAPATHY, 1995).
O Codex Alimentarius recomenda a
seguinte seqncia para implementao do
sistema de HACCP (WHO, 1997 e ILSI, 1997):
1. Formao da equipe de HACCP
A equipe deve ter uma formao multidisci-
plinar. As pessoas devem estar familiarizadas
com os produtos e seus mtodos de elabora-
o. As pessoas integrantes da equipe devem
ter poder de convencimento, liderana e
capacidade de multiplicao dos conceitos.
O lder da equipe deve ter treinamento e
habilidade suficiente em HACCP. O escopo
do estudo deve ser definido, sabendo-se quais
etapas da cadeia produtiva devem ser envol-
vidas.
2. Descrio do produto
Uma detalhada descrio do produto deve ser
feita, incluindo sua composio qumica e
fsica, o tipo de embalagem, o transporte
utilizado na distribuio, as condies de
armazenagem e o tempo de vida til.
3. Identificao do uso
Deve-se identificar qual o pblico-alvo do
produto e saber se faz parte de um segmento
particular da populao (bebs, idosos,
enfermos, adultos, etc.).
4. Construo do diagrama de fluxo
Deve-se resumir o fluxo de processo em um
diagrama simplificado, que fornea um
Figueiredo & Costa Neto Implantao do HACCP na Indstria de Alimentos

104
esboo do processo e realce a localizao dos
perigos potenciais identificados. importante
no negligenciar nenhuma etapa que possa
afetar a segurana do alimento.
5. Confirmao no local das etapas descritas no
fluxograma
Uma vez estabelecido o diagrama operacio-
nal, deve-se efetuar a inspeo no local,
verificando a concordncia das operaes
descritas com o que foi representado. Esta
etapa ir assegurar que os principais passos
do processo tero sido identificados e pos-
sibilitar os ajustes necessrios.
6. Listar todos os perigos, analisar os riscos e
considerar os controles necessrios
Todos os perigos em potencial, relacionados
a cada etapa do processo, devem ser identifi-
cados com base na experincia dos membros
da equipe e nas informaes de sade pblica
sobre o produto. A anlise dos riscos dever
ser feita considerando os seguintes fatores:
Probabilidade de ocorrncia do perigo e
sua severidade em relao aos efeitos
adversos sade;
Evoluo qualitativa e quantitativa da
presena do perigo;
Capacidade de multiplicao e sobrevi-
vncia dos microorganismos; e
Produo ou permanncia nos alimentos
de toxinas, agentes qumicos ou fsicos.
Quaisquer medidas de controle existentes ou
que poderiam ser aplicadas devem ser lista-
das. Mais de uma medida de controle pode
ser necessria para controlar um perigo e
mais de um perigo pode ser controlado por
uma mesma medida de controle.
7. Determinar os pontos crticos de controle
(PCC)
Um PCC uma etapa na qual um controle
pode ser aplicado, sendo essencial prevenir
ou eliminar um perigo relativo segurana
dos alimentos, reduzi-lo ou mant-lo em nvel
aceitvel. Identificar os PCCs no estudo de
HACCP pode ser facilitado utilizando-se uma
rvore decisria, que consiste em se fazer
uma srie de perguntas para cada etapa de
elaborao do produto (anexo 1).
Muitos pontos crticos de controle sugerem
uma anlise de riscos irreal, enquanto poucos
PCCs identificados indicam que podem existir
riscos que no foram considerados. Por isso, a
etapa de identificao dos PCCs um aspecto
crtico do estudo de HACCP (BUCHANAM
apud PETA & KAILASAPATHY, 1995).
Note-se que existem algumas partes do
processo ou equipamento que a empresa quer
monitorar, mas no so PCCs levantados pela
HACCP. Estes pontos podem ser identifica-
dos como pontos de controle (PCs) da quali-
dade e so controlados para evitar um desvio
nos PCCs, que protegem a sade pblica. Um
exemplo de PC pode ser um m, quando um
detector de metal est colocado numa etapa
posterior do processo, sendo este o PCC
(BENNET & STEED, 1999).
8. Estabelecer limites crticos para cada PCC
Os limites crticos so aqueles que separam
os produtos aceitveis dos inaceitveis,
podendo ser qualitativos ou quantitativos.
Cada parmetro estabelecido deve ter o seu
limite crtico estabelecido, de forma a manter
a viso clara das medidas de controle dos
PCCs.
O estabelecimento desses limites deve estar
baseado nos conhecimentos disponveis em
fontes como: legislao, literatura cientfica,
dados de pesquisas reconhecidas, normas
internas da empresa, etc.
9. Estabelecer um sistema de monitoramento
para cada PCC
Para assegurar que as medidas de controle
operem como planejado nos PCCs e detectem
qualquer perda de controle, necessrio defi-
nir um sistema de monitoramento dos PCCs.
Neste deve estar definido qual o procedimen-
to de controle que deve estar associado a cada
PCC. Os mtodos de controle devem ser
rpidos, para serem efetivos. O sistema de
monitorao deve permitir, quando possvel,
que os ajustes sejam feitos antes que uma
GESTO & PRODUO v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001

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medida exceda os limites crticos. Medidas
fsicas e qumicas so s vezes preferveis a
testes microbiolgicos, porque podem ser
levantadas rapidamente e, muitas vezes, indi-
cam a condio microbiolgica do produto.
10. Estabelecer aes corretivas
Aes corretivas especficas devem ser
definidas para cada PCC identificado no
sistema HACCP, a fim de que possam trazer
o PCC sob controle, definir o que fazer com o
produto que saiu enquanto o PCC estava fora
de controle e descobrir porque o PCC estava
fora de controle. Os desvios e procedimentos
para disposio dos produtos devem estar
documentados.
11. Estabelecer procedimento de verificao
A aplicao de mtodos de verificao e
auditoria, procedimentos e testes, incluindo
amostragem e anlises aleatrias, podem ser
utilizadas para testar se o sistema HACCP
est funcionando corretamente. De maneira
regular ou no planejada, a informao
disponvel no sistema HACCP deve ser
sistematicamente analisada.
12. Estabelecer documentao e manter registros
Os procedimentos do sistema HACCP devem
estar documentados, assim como os registros
das atividades de monitoramento dos PCCs,
das aes corretivas relacionadas aos desvios
e das modificaes do sistema HACCP. Estas
informaes devem ser mantidas para
acompanhamento e revises subseqentes.

3. ISO 9000 e HACCP
preciso notar que o certificado ISO 9000 no
garante a qualidade do produto, mas que a
empresa possui um sistema de garantia da
qualidade capaz de produzir produtos compat-
veis com as especificaes desejadas. Confunde-
se muito este tipo de certificao com certifica-
o de produto, estabelecendo-se uma relao
direta entre ela e a qualidade final do produto
(OLIVEIRA, 1999). Existe tambm a freqente
confuso de que a ISO 9000 garante 100% de
produtos de primeira qualidade (STRINGER,
1994).
Entretanto, a ISO 9000 serve de suporte para
a implementao da HACCP e, juntos, so
fundamentais para promover o sucesso da
indstria de alimentos, pois suas recomendaes
se complementam. A HACCP utilizada para
identificar os PCCs, enquanto a ISO 9000
usada para controlar e monitorar aspectos
crticos para a qualidade.
A HACCP focada somente no que crtico
para garantir um alimento seguro, livre de
contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgi-
cas, que possam causar doenas ou danos ao
consumidor.
Para implantar a ISO 9000, a empresa deve
analisar os elementos de conformidade e definir
quais atividades afetam a qualidade, definindo
depois quais so os procedimentos, instrues e
tcnicas que devem ser empregadas para
controlar essas atividades (BENNET & STEED,
1999). Esta viso propicia que a poltica das
empresas de alimentos evolua em direo ao
conceito de alimento seguro, suportada por um
eficiente sistema de gerenciamento da qualidade
(BARENDSZ, 1998).
Um dos grandes problemas dos sistemas
HACCP e ISO 9000 o excesso de documenta-
o, logo importante ressaltar que somente se
deve documentar o que importante para a
qualidade, a segurana dos alimentos e a
satisfao do consumidor, alm de manter
sempre atualizada essa documentao. A
incluso da HACCP como apoio ao sistema de
qualidade da norma ISO 9000 a melhor opo
para as indstrias alimentcias (BENNET &
STEED, 1999). A HACCP pode ser incorporada
ao sistema ISO 9000 e certificada como parte
dele (STRINGER, 1994).

4. Consideraes Importantes
adoo pelo Codex Alimentarius do
documento Hazard Analysis and Critical
Control, Point System and Guidelines for its

A
Figueiredo & Costa Neto Implantao do HACCP na Indstria de Alimentos

106
Application (Sistema de Anlise de Perigo e
Ponto Crtico de Controle e Guia para sua
Aplicao) aprovou internacionalmente a
HACCP como sistema eficiente para garantir a
segurana dos alimentos. Contudo, isto o
reflexo do excelente trabalho da indstria de
alimentos e da comunidade cientfica internacio-
nal para desenvolver um mtodo que, quando
implementado corretamente, pode aumentar
significativamente o controle sobre os riscos de
problemas causados sade da populao por
ingesto de alimentos (JOUVE, 1998).
Um grande nmero de informaes, matrias-
primas utilizadas, transformaes qumicas e
fsicas que acontecem nas etapas de fabricao,
bem como os principais tipos de contaminao
inerentes ao produto, devem ser levantados para
utilizao da ferramenta HACCP. Estes dados
nem sempre esto disponveis e sua pesquisa
deve ser considerada como uma etapa prelimi-
nar. Qualquer falha no levantamento dessas
informaes pode significar erros no resultado
final do estudo de HACCP.
Aps a aplicao da HACCP, so listados os
perigos significativos para aquele processo, os
limites crticos de controle e as aes corretivas
a serem tomadas para minimizarem os riscos de
contaminao, bem como as modificaes
necessrias para eliminar ou possibilitar o
controle de determinados perigos.
So muito importantes os critrios a serem
utilizados para determinar se existe um alto risco
ou um risco moderado de ocorrer um perigo
causador de doena, injria ou dano resultante
de uma falha em alguma operao. O excesso de
pontos crticos de controle pode significar
colocar no mesmo nvel os pontos que influenci-
am na segurana do produto final e aqueles que
podem ser eliminados nas etapas posteriores do
processo, levando ainda a um aumento do custo
do controle.
Quando se fala em indstria de alimentos,
interessante ressaltar que muitas causas de
contaminao so provenientes da falta de
aplicao de procedimentos de limpeza e de
comportamento das pessoas que manipulam os
alimentos. As Boas Prticas de Fabricao (BPF)
so um conjunto de regras que definem formas
ideais de fabricao, a partir de mudanas nos
mtodos de limpeza, comportamento das pessoas
envolvidas, equipamentos e edifcios, buscando
eliminar as fontes genricas de possveis
contaminaes de um produto (CARBALLIDO
et al., 1994).
Dessa forma, interessante que se tenha a
aplicao das BPF antes da implementao da
HACCP, pois haver um direcionamento dos
esforos para os pontos especficos de contami-
nao do produto. Contudo, possvel que a
HACCP seja aplicada em conjunto com as BPF,
desde que se tenha claramente definido as
diferenas entre os riscos que podem ser
controlados pelas BPF daqueles que exigem
modificao no processo ou algum controle
especfico.
Observa-se que grande parte das contamina-
es possvel de ser evitada a partir da
aplicao correta das BPF. Isto significa a
necessidade de um grande comprometimento das
pessoas envolvidas na fabricao do produto.
Portanto, seja na aplicao da HACCP ou das
BPF, a etapa de treinamento importante para
dar embasamento necessrio aplicao dos
conceitos na prtica, pois h uma grande
exigncia de mudana de comportamento das
pessoas. Nesses treinamentos, devem ser
mostrados de forma clara, os tipos de contami-
nao e o que se pode fazer para evit-los, bem
como a preocupao com os problemas que a
contaminao pode causar aos consumidores.

5. Estudo de Caso
ara ilustrar o que foi apresentado a cerca do
mtodo HACCP, ser relatado um estudo de
caso que se passou numa fbrica de biscoitos
com aproximadamente 700 empregados.
O grupo de trabalho foi formado por quatro
pessoas, sendo uma do setor de fabricao, duas
da embalagem e um lder de projeto. A pessoa
do setor de fabricao tinha um grande conheci-
mento prtico de todas as etapas da fabricao de
P
GESTO & PRODUO v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001

107
biscoitos, as duas pessoas da embalagem
conheciam os problemas especficos da rea de
empacotamento, tinham conhecimentos de
informtica e muito interesse em desenvolver
esse novo trabalho, e o lder de projeto, apesar
de no conhecer especificamente o processo de
fabricao de biscoitos, tinha um embasamento
terico, conhecia a aplicao da tcnica de
HACCP e exercia uma funo empreendedora e
integradora, com atuao de forma participativa,
fornecedora de apoio conceitual, metodolgico e
tecnolgico ao grupo. Todos os integrantes da
equipe dedicavam tempo integral execuo
desse projeto de implementao da HACCP e
das BPF.
Antes de iniciar os trabalhos, o grupo recebeu
do lder de projeto um treinamento para
conhecer o mtodo HACCP, assim como os
conceitos das BPF. Em seguida, o grupo de
trabalho, com o apoio do setor de recursos
humanos, montou e aplicou todo o treinamento
necessrio para explicar ao restante dos
empregados os conceitos de HACCP e BPF, ao
mesmo tempo em que dava incio no desenvol-
vimento dos trabalhos da seguinte forma:
Visita do grupo aos locais do processo de
fabricao, desde o recebimento das mat-
rias-primas at a expedio do produto
acabado, com o objetivo de conhecer as
etapas de produo;
Observaes a respeito dos locais do
processo de fabricao, com os possveis
perigos de contaminao. Nessa etapa,
houve uma grande participao dos em-
pregados desses setores, fornecendo ao
grupo as informaes importantes sobre a
forma de trabalho, assim como sua vi-
vncia pessoal de acontecimentos que
nem sempre esto documentados na em-
presa;
Anlise dos perigos de fabricao, para
identificar quais deles seriam eliminados
ou seus riscos minimizados pela aplicao
das BPF;
Detalhamento das BPF que iriam atuar
nos pontos indicados no tpico anterior e
montagem das instrues de trabalho
(anexo 2);
Aplicao da rvore decisria (anexo 1).
Nesta etapa foi analisado o risco de con-
taminao aps a aplicao das BPF. O
resultado foi a identificao de trs pos-
sveis situaes para os pontos levantados:
no eram PCC, eram PCC ou necessita-
vam de modificao; e
Os PCC foram listados numa tabela
(QMS esquema de monitorao da
qualidade) contendo todas as informaes
necessrias para o seu controle (anexo 3).

Setores como laboratrios, tcnicos e de
gesto da qualidade deram apoio ao grupo de
trabalho quanto ao fornecimento de informaes
conceituais referentes aos pontos levantados,
bem como sugeriram alguns perigos que
deveriam ser analisados, por serem conhecidos
na literatura como inerentes quele processo
e/ou produto.
Biscoito um produto que possui baixa
atividade de gua, logo oferece poucas condi-
es para o desenvolvimento de microorganis-
mos. Com base nos resultados observados, pode-
se perceber que, analisando as etapas do
processo de fabricao do produto, 90% dos
pontos crticos de controle indicados estavam
relacionados com a contaminao por corpos
estranhos e as modificaes sugeridas se
concentraram na instalao de peneiras, ms,
filtros e detectores de metais. O controle dos
PCC garantiu a ausncia ou a diminuio da
presena de contaminao fsica, assim como o
cumprimento das normas de higiene e compor-
tamento sugeridas pelas BPF.
Como esperado, foi observado que, para a
implantao do sistema HACCP, fundamental
que os empregados que atuam diretamente na
fabricao estejam convencidos de que, fazendo
controle sistematizado das etapas de fabricao
indicadas como pontos crticos de controle,
haver uma diminuio das contaminaes do
produto e, conseqentemente, um provvel
aumento da satisfao dos consumidores.
Figueiredo & Costa Neto Implantao do HACCP na Indstria de Alimentos

108
Com o objetivo de sensibilizar os trabalhado-
res da fbrica, foram utilizados nos treinamentos
relatos de consumidores que tiveram algum tipo
de problema com a segurana do produto e
tambm foi feita uma correlao entre a casa do
empregado e o ambiente da fbrica, devendo-se
manter em ambas idnticas atitudes quanto
segurana do alimento.
medida que as modificaes solicitadas
iam sendo implementadas e existia uma maior
exigncia de mudana no comportamento para
uma cultura voltada para a segurana do
produto, percebia-se o comprometimento da alta
administrao com a implantao do HACCP.
Percebeu-se que, quando se estavam imple-
mentando as idias novas da HACCP e das BPF,
as pessoas ficavam desconfiadas em relao ao
objetivo desses sistemas. Portanto, muito
importante que essas expectativas sejam
esclarecidas e aqueles que trabalham nas funes
de gerncia tenham atitudes que sirvam de
exemplo para todos, pois o comportamento
dessas pessoas bastante observado como
evidncia de comprometimento com a empresa.
A implementao do sistema de HACCP
gerou um grande volume de documentao e
uma preocupao com as suas atualizaes. A
documentao teve de ser rotineiramente
revisada, principalmente no incio da implemen-
tao (a cada 2 meses), pois alguns pontos,
quando comearam a serem monitorados,
tiveram a necessidade de ajustes nos seus limites
de controle. Se essa sintonia no existisse, o
sistema poderia ter sua confiabilidade compro-
metida. Em seguida, essa atualizao da
documentao foi estendida para uma vez por
ano.
Houve um acompanhamento do monitora-
mento dos pontos crticos de controle levantados
pela HACCP, pois foi muito comum aparecerem
formulrios com erro no preenchimento, sem
atendimento s normas estabelecidas no QMS
(Esquema de Monitoramento da Qualidade) e
sem a descrio das medidas corretivas tomadas.
O projeto de implementao da HACCP e das
BPF comeou em julho de 1997, tendo sido
observado um decrscimo de 25% nas queixas
dos consumidores por corpos estranhos em 1998
e 1999.

6. Concluso
HACCP uma importante mtodo para se
fazer um estudo sistematizado dos perigos
que podem comprometer a segurana do produto
alimentcio, pois tem uma atitude voltada para o
controle preventivo ao longo do processo, ao
invs da inspeo do produto final.
O treinamento e comprometimento de todos
os envolvidos na fabricao, principalmente, e
com destaque, a alta administrao, so uma das
condies bsicas para o sucesso de implantao
dessa ferramenta.
A HACCP, quando aplicado em conjunto
com as BPF, apresenta melhor resultado, pois
existe uma complementao de esforos para
controlar os pontos que oferecem perigos de
contaminao do produto.

A
GESTO & PRODUO v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001

109
Anexo 1

























Anexo 2
N da BPF Localizao do PCC
Perigo (que se pretende
eliminar ou reduzir)
Descrio da BPF
01
Equipamento de
mistura da massa
Fio de cabelo
Usar touca na cabea cobrindo todo o
cabelo e usar blusa de manga
comprida
02
Equipamento de
mistura da massa
Papel / papelo
Ao abrir o saco de matria-prima
observar para no rasgar o saco e cair
pedao de papel / papelo na massa
03
Lona transportadora
de massa crua
Fio de algodo
Observar se a lona est descosturando
ou soltando fios na lateral e em
seguida fazer o reparo
04 ... ... ...
05 ... ... ...

* Prossiga para o prximo perigo identificado no processo Fonte: FAO / WHO
No um PCC. Pare *
Modificao
um PCC.
Existem medidas
preventivas para
o controle dos
perigos
identificados ?
sim no
Essa etapa foi
especialmente
desenvolvida para
eliminar ou reduzir a
provvel ocorrncia
de um perigo a um
nvel aceitvel ?
O controle nesta
etapa
necessrio
segurana do
produto ?
sim
no
sim
no
Poderia o perigo
identificado
ocorrer em nveis
maiores que os
aceitveis ou
poderia aumentar,
alcanando nveis
inaceitveis ?
no
No um PCC. Pare *
Existe uma etapa
subseqente que
poderia eliminar
ou reduzir a
ocorrncia de um
perigo a um nvel
aceitvel ?
um PCC.
sim
no
No um PCC. Pare *
sim
Figueiredo & Costa Neto Implantao do HACCP na Indstria de Alimentos

110
Anexo 3
N
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GESTO & PRODUO v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001

111
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IMPLEMENTATION OF THE HACCP IN THE FOOD INDUSTRY
Abstract
The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept is a systematic approach to ensur-
ing food safety. The method is based on several different principles of direct or indirect detection of
contamination. The objective is to control food safety by analyzing the potential hazards, designing the
system to prevent problems, involving the operators in decision making and documenting events.
HACCP concepts should be applied together with Good Manufacturing Practices. This paper
discusses the importance of HACCP in Biscuit Industry and what kind of contamination is a weak
point in this product. The results indicated that there are several initial problems in implementing
HACCP, however tangible benefits can be achieved through reduced customer complaints.

Key words: HACCP, control, food, safety and hazard.