Em busca da espuma perfeita!

Nas minhas andanas pela internet s achei um texto que fale especificamente sobre a espuma da cerveja ento resolvi eu
gastar umas horinhas pra pesquisar mais sobre o assunto e para fazer uma postagem sobre o assunto afinal to a um tempo
precisando atualiza-lo.
Bem, antes de mais nada vale lembrar que formao e reteno de espuma so coisas distintas. A primeira depende
basicamente da carbonatao efetuada (via priming ou forada com um cilindro de CO2), enquanto a segunda, mais
importante, o quanto de tempo que essa espuma conseguir se manter no copo.

Passados mais de 10 minutos e a espuma ainda estava firme e forte.
Ou seja, fazer espuma simples, difcil mante-la no copo e exatamente sobre a reteno que versam a maior parte das
dicas nessa postagem de hoje.
Vejam bem, a estabilidade da espuma decorre de inmeros fatores durante a produo da cerveja e at mesmo de cuidados
que devemos ter ao servi-la. Vejamos adiante em mais detalhes.

I A IMPORTNCIA DA ESPUMA

A espuma da cerveja uma caracterstica de grande importncia, seja pelo visual que ela apresenta ou por sua importncia
na qualidade do produto, j que um belo colarinho um dos parmetros para se identificar uma boa cerveja.

Ou seja, primeiramente temos o apelo visual que certamente bastante considerado tanto pelos leigos como pelos
degustadores mais experientes.
E, obviamente, devemos lembrar que a espuma tambm serve para manter compostos se sabor e aroma dentro da cerveja
alm de evitar a sua oxidao ao reduzir o contato com o ar.


II FATORES A CONSIDERAR PARA ALCANAR UMA ESPUMA DE
PRIMEIRA!

Existem de fato diversos fatores a considerar durante a produo para se garantir uma boa espuma.
No entanto preciso cautela ao decidir seguir determinadas dicas abaixo haja vista que em geral a espuma e a clarificao
(transparncia) de sua cerveja caseira tem como protagonistas as protenas que por um lado ajudam na reteno de espuma
mas por outro tendem a deixar a cerveja mais turva.


Transparncia e reteno de espuma nem sempre andam lado a lado nas cervejas caseiras.
por isso que cervejas naturalmente turvas como Witbiers, Weizens e Oatmeal Stouts tendem a ter uma excelente
reteno de espuma!
Isso ocorre porque as protenas formam uma espcie de pelcula protetora ao redor de suas bolhas de espuma mantendo-as
vivas por mais tempo.
Vale ressaltar que alm das protenas existem muitos outros fatores e compostos a considerar que podem auxiliar ou
prejudicar a reteno de sua espuma. Vamos a eles:
1- Evitar gua com elevada quantidade de nitratos. Eles prejudicam a estabilidade da espuma.
2- Evitar fazer um repouso protico (50-55C) desnecessariamente, ou seja, quando no estiver usando gros ricos em
protena como aveia, trigo e cevada/centeio/trigo no malteado.
3- Evitar uma superdosagem de finnings como Whirfloc, em geral esses agentes ajudam na clarificao da cerveja ao
decantar protenas, porm se usados em excesso podem remove-las em excesso o que prejudicaria a espuma.
4- Evitar fervuras excessivamente longas/intensas pois decantam mais protenas (Hot-Break) causando o mesmo efeito
de uma superdosagem de finnings. Na minha experincia penso que o ideal mirar entre 10 e 15% de evaporao.
5- Caprichar no lpulo. Quanto mais amarga for a cerveja maior ser a concentrao de iso-alfa-cidos que auxiliam na
reteno de espuma.
6- Faa cervejas mais leves. Cervejas mais alcolicas tendem a ter uma reteno pior de espuma.
7- No utilize detergente ou outros produtos com leos e gorduras. Eles so os maiores inimigos de um colarinho
vistoso. Pessoalmente sugiro no lavar nem sua panela com detergente apenas uma boa esfregada (sem arranhar) com gua
o suficiente para remover todas as sujidades. Na hora de servir o copo tambm deve ser bem enxaguado se foi limpo com
detergente.Uma dica para saber se um copo foi bem lavado servir a cerveja olhar a lateral. Se algumas bolhas estiverem
presas mal sinal pois indica que sobrou espuma do detergente ou at mesmo sujidades.
8- Usar nitrognio pois suas bolhas so menores que as de CO2 gerando uma espuma com menos gs e mais lquido e por
conseguinte muito mais cremosa. Essa ttica utilizada pela renomada Stout da Guiness que costuma vir com uma
cpsula de nitrognio dentro da latinha que ao ser aberta cria um efeito cascata bastante apreciado.



9- Faa um controle adequado de sua fermentao. Dentre as medidas importantes faa o possvel para prevenir a
criao de alcois superiores, eles so malignos para a espuma. Para isso mantenha a sua temperatura de fermentao no
limiar mais baixo e evite fazer uma inoculao abaixo do ideal. Alm disso, quando a clula da levedura fica estressada
(normalmente por aerao ruim, inoculao baixa e alta densidade da cerveja) ela secreta substncias que prejudicam a
reteno de espuma.
10- Se ainda assim o resultado obtido for ruim o jeito apelar e servir sua cerveja em um copo alto e fino que
notoriamente valoriza a formao e reteno de espuma (ainda que tal copo no seja indicado para determinados estilos.)

III- INSUMOS

Preferi deixar um captulo inteiro para falar sobre como os ingredientes afetam o colarinho de sua cerveja. Bem j vimos
que devemos preferir uma gua pobre em nitratos e caprichar no lpulo para ter uma boa cerveja mas e os demais
ingredientes? Como eles podem valorizar ou prejudicar a espuma?

1- Maltes e gros ricos em protena
dito que uma pequena poro (uns 5% ou mais do seu grist) de algum desses gros colabora para a sua espuma.
Exemplos:
Malte Carapilsen
Malte de Trigo
Malte de Centeio
Aveia
Gros no malteados (centeio,trigo, cevada...)
2- Maltodextrin
Trata-se meramente de um carboidrato complexo que no fermentvel e no deixa sabor residual na cerveja. uma
alternativa barata para o cervejeiro dar corpo e ajudar a reteno de espuma. Lembre-se que um adjunto que deve ser
usado em moderao e em ltimo caso, afinal trata-se de um produto normalmente derivado de milho e portanto
desprovido do mesmo sabor e qualidade que obteramos com a cevada.
3- Ingredientes diversos
J usamos chocolate, nozes e outros gros oleosos em nossas levas. Aparentemente no houve prejuzo na reteno de
espuma, porm sabido que leos e gorduras so prejudiciais a sua formao e reteno (portanto devem ser evitados ou
usados com moderao)

V- OBSERVAES FINAIS

Bem falei muitas coisas que podem prejudicar ou melhorar a sua espuma e por isso pode parecer estranho o que vou dizer
agora...
A verdade que mesmo na minha exgua experincia como cervejeiro no posso deixar de notar algumas contradies em
tudo que acabei de escrever.
Para ns homebrewers e degustadores de cervejas especiais a espuma, obviamente, um fator importante, mas ser mesmo
que devemos alterar drasticamente nossos mtodos de produo em razo de perseguir o colarinho ideal ? Eu penso que
no.
O cervejeiro caseiro j tem muita coisa para se preocupar durante a elaborao de sua cerveja do que se ater a
concentrao de nitratos em sua gua por exemplo acredito, alis, que 99,9% dos homebrewers nunca se ateve a esse
pormenor e ainda assim conseguiram timos resultados!
Vejam, por exemplo, a contradio que considero mais evidente, a Duvel. Trata-se de uma renomada cerveja belga
conhecida principalmente por sua espuma maravilhosa. Eu diria alis a espuma mais famosa do mundo cervejeiro em
paralelo com a guiness.
Ora, raciocinem comigo, a Duvel bastante alcolica e no usa gros ricos em protena (ao contrrio, tem em sua receita
uma generosa adio de acar que no possui essas molculas em sua composio), no tem uma lupulagem to acima da
mdia e a fermentao das cervejas belgas costumam ser estressantes para o fermento.
Enfim, a Duvel aparentemente faz tudo ao contrrio do que mandam os manuais cervejeiros e ainda assim consegue um
resultado fantstico em termos de espuma e isso, na minha modesta opinio, coloca em xeque muitas das teorias que
coloquei aqui tiradas das minhas leituras.
Vejam bem, no estou dizendo que as tcnicas que postei sejam 100% incuas mas simplesmente no acho que o
cervejeiro caseiro deva ficar quebrando a cabea em aperfeioar a espuma de sua cerveja bastando se concentrar no bvio
e afastar o esdrxulo em suas produes.
Boas e espumosas cervejas!