FORMAO GERAL

QUESTO 1

O escritor Machado de Assis (1839-1908), cujo centenrio de morte est sendo celebrado no presente ano, retratou na
sua obra de fico as grandes transformaes polticas que aconteceram no Brasil nas ltimas dcadas do sculo XIX.
O fragmento do romance Esa e Jac, a seguir transcrito, reflete o clima poltico-social vivido naquela poca.
Podia ter sido mais turbulento. Conspirao houve, decerto, mas uma barricada no faria mal. Seja como for,
venceu-se a campanha. (...) Deodoro uma bela figura. (...)
Enquanto a cabea de Paulo ia formulando essas idias, a de Pedro ia pensando o contrrio; chamava o
movimento um crime.
Um crime e um disparate, alm de ingratido; o imperador devia ter pegado os principais cabeas e mand-los
executar.
ASSIS, Machado de. Esa e Jac. In : Obra completa. Rio de Janeiro: Nova Aguilar, 1979. v. 1, cap. LXVII (Fragmento).

Os personagens a seguir esto presentes no imaginrio brasileiro, como smbolos da Ptria.

I
II

Disponvel em: www.morcegolivre.vet.br

ERMAKOFF, George. Rio de Janeiro, 1840-1900: Uma crnica

fotogrfica. Rio de Janeiro: G. Ermakoff Casa Editorial, 2006,
p. 189.

III

ERMAKOFF, George. Rio de Janeiro,

1840-1900: Uma crnica fotogrfica. Rio de
Janeiro: G. Ermakoff Casa Editorial, 2006, p. 38.

IV

LAGO, Pedro Corra do; BANDEIRA,

Jlio. Debret e o Brasil: Obra completa
1816-1831. Rio de Janeiro: Capivara,
2007, p. 93.

LAGO, Pedro Corra do; BANDEIRA, Jlio. Debret

e o Brasil: Obra completa 1816-1831. Rio de
Janeiro: Capivara, 2007, p. 78.

Das imagens acima, as figuras referidas no fragmento do romance Esa e Jac so

A I e III.

B I e V.

C II e III.

D II e IV.
1

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

E II e V.

QUESTO 2
Quando o homem no trata bem a natureza, a
natureza no trata bem o homem.

QUESTO 4
CIDADS DE SEGUNDA CLASSE?

Essa afirmativa reitera a necessria interao das

diferentes espcies, representadas na imagem a seguir.

As melhores leis a favor das mulheres de cada

pas-membro da Unio Europia esto sendo reunidas por
especialistas. O objetivo compor uma legislao
continental capaz de contemplar temas que vo da
contracepo eqidade salarial, da prostituio
aposentadoria. Contudo, uma legislao que assegure a
incluso social das cidads deve contemplar outros temas,
alm dos citados.
So dois os temas mais especficos para essa legislao:
A
B
C
D
E

aborto e violncia domstica.

cotas raciais e assdio moral.
educao moral e trabalho.
estupro e imigrao clandestina.
liberdade de expresso e divrcio.

QUESTO 5
A foto a seguir, da americana Margaret Bourke-White
(1904-71), apresenta desempregados na fila de alimentos
durante a Grande Depresso, que se iniciou em 1929.

Disponvel em http://curiosidades.spaceblog.com.br.
Acesso em 10 out. 2008.

Depreende-se dessa imagem a

A atuao do homem na clonagem de animais
pr-histricos.
B excluso do homem na ameaa efetiva sobrevivncia
do planeta.
C ingerncia do homem na reproduo de espcies em
cativeiro.
D mutao das espcies pela ao predatria do homem.
E responsabilidade do homem na manuteno da
biodiversidade.

QUESTO 3
A exposio aos raios ultravioleta tipo B (UVB) causa
queimaduras na pele, que podem ocasionar leses graves
ao longo do tempo. Por essa razo, recomenda-se a
utilizao de filtros solares, que deixam passar apenas
certa frao desses raios, indicada pelo Fator de Proteo
Solar (FPS). Por exemplo, um protetor com FPS igual a 10
deixa passar apenas 1/10 (ou seja, retm 90%) dos raios
UVB. Um protetor que retenha 95% dos raios UVB possui
um FPS igual a
A
B
C
D
E

STRICKLAND, Carol; BOSWELL, John. Arte Comentada: da

pr-histria ao ps-moderno. Rio de Janeiro: Ediouro [s.d.].

Alm da preocupao com a perfeita composio, a

artista, nessa foto, revela
A
B
C
D
E

95.
90.
50.
20.
5.
2

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

a capacidade de organizao do operariado.

a esperana de um futuro melhor para negros.
a possibilidade de ascenso social universal.
as contradies da sociedade capitalista.
o consumismo de determinadas classes sociais.

QUESTO 6
CENTROS URBANOS MEMBROS DO GRUPO ENERGIA-CIDADES

LE MONDE Diplomatique Brasil. Atlas do Meio Ambiente, 2008, p. 82.

No mapa, registra-se uma prtica exemplar para que as cidades se tornem sustentveis de fato, favorecendo as trocas
horizontais, ou seja, associando e conectando territrios entre si, evitando desperdcios no uso de energia.
Essa prtica exemplar apia-se, fundamentalmente, na
A
B
C
D
E

centralizao de decises polticas.

atuao estratgica em rede.
fragmentao de iniciativas institucionais.
hierarquizao de autonomias locais.
unificao regional de impostos.

QUESTO 7
Apesar do progresso verificado nos ltimos anos, o Brasil continua
sendo um pas em que h uma grande desigualdade de renda
entre os cidados. Uma forma de se constatar este fato por meio
da Curva de Lorenz, que fornece, para cada valor de x entre 0 e
100, o percentual da renda total do Pas auferido pelos x% de
brasileiros de menor renda. Por exemplo, na Curva de Lorenz para
2004, apresentada ao lado, constata-se que a renda total dos 60%
de menor renda representou apenas 20% da renda total.
De acordo com o mesmo grfico, o percentual da renda
total correspondente aos 20% de maior renda foi,
aproximadamente, igual a

Disponvel em http://www.ipea.gov.br

A
B
C
D
E

20%.
40%.
50%.
60%.
80%.

3
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 8
O filsofo alemo Friedrich Nietzsche (1844-1900), talvez o pensador moderno mais incmodo e provocativo, influenciou
vrias geraes e movimentos artsticos. O Expressionismo, que teve forte influncia desse filsofo, contribuiu para o
pensamento contrrio ao racionalismo moderno e ao trabalho mecnico, atravs do embate entre a razo e a fantasia.
As obras desse movimento deixam de priorizar o padro de beleza tradicional para enfocar a instabilidade da vida,
marcada por angstia, dor, inadequao do artista diante da realidade.
Das obras a seguir, a que reflete esse enfoque artstico

Homem idoso na poltrona

Rembrandt van Rijn Louvre, Paris.
Disponvel em: http://www.allposters.com

Figura e borboleta
Milton Dacosta
Disponvel em: http://www.unesp.br

O grito Edvard Munch Museu Munch, Oslo

Disponvel em: http://members.cox.net

Menino mordido por um lagarto

Michelangelo Merisi (Caravaggio)
National Gallery, Londres
Disponvel em: http://vr.theatre.ntu.edu.tw

Abaporu Tarsila do Amaral

Disponvel em: http://tarsiladoamaral.com.br

4
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 9 DISCURSIVA
DIREITOS HUMANOS EM QUESTO

O carter universalizante dos direitos do homem (...) no

da ordem do saber terico, mas do operatrio ou prtico: eles
so invocados para agir, desde o princpio, em qualquer
situao dada.
Franois JULIEN, filsofo e socilogo.

Neste ano, em que so comemorados os 60 anos da

Declarao Universal dos Direitos Humanos, novas
perspectivas e concepes incorporam-se agenda pblica
brasileira. Uma das novas perspectivas em foco a viso mais
integrada dos direitos econmicos, sociais, civis, polticos e,
mais recentemente, ambientais, ou seja, trata-se da
integralidade ou indivisibilidade dos direitos humanos. Dentre as
novas concepes de direitos, destacam-se:
< a habitao como moradia digna e no apenas como
necessidade de abrigo e proteo;
< a segurana como bem-estar e no apenas como
necessidade de vigilncia e punio;
< o trabalho como ao para a vida e no apenas como
necessidade de emprego e renda.
Tendo em vista o exposto acima, selecione uma das
concepes destacadas e esclarea por que ela representa um
avano para o exerccio pleno da cidadania, na perspectiva da
integralidade dos direitos humanos.
Seu texto deve ter entre 8 e 10 linhas.
(valor: 10,0 pontos)
LE MONDE Diplomatique Brasil. Ano 2, n. 7, fev. 2008, p. 31.

RASCUNHO QUESTO 9

1
2
3
4
5
6
7
8

9
10

5
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 10 DISCURSIVA
Alunos do nota 7,1 para ensino mdio
Apesar das vrias avaliaes que mostram que o ensino mdio est
muito aqum do desejado, os alunos, ao analisarem a formao que
receberam, tm outro diagnstico. No questionrio socioeconmico que
responderam no Enem (Exame Nacional do Ensino Mdio) do ano
passado, eles deram para seus colgios nota mdia 7,1. Essa boa
avaliao varia pouco conforme o desempenho do aluno. Entre os que
foram mal no exame, a mdia de 7,2; entre aqueles que foram bem,
ela fica em 7,1.
GOIS, Antonio. Folha de S.Paulo, 11 jun. 2008 (Fragmento).

Entre os piores tambm em matemtica e leitura

O Brasil teve o quarto pior desempenho, entre 57 pases e territrios, no
maior teste mundial de matemtica, o Programa Internacional de
Avaliao de Alunos (Pisa) de 2006. Os estudantes brasileiros de
escolas pblicas e particulares ficaram na 54.a posio, frente apenas de Tunsia, Qatar e Quirguisto. Na prova de
leitura, que mede a compreenso de textos, o pas foi o oitavo pior, entre 56 naes.
Os resultados completos do Pisa 2006, que avalia jovens de 15 anos, foram anunciados ontem pela Organizao para
a Cooperao e o Desenvolvimento (OCDE), entidade que rene pases adeptos da economia de mercado, a maioria
do mundo desenvolvido.
Revista Veja, 20 ago. 2008, p. 72-3.

WEBER, Demtrio. Jornal O Globo, 5 dez. 2007, p. 14 (Fragmento).

Ensino fundamental atinge meta de 2009

O aumento das mdias dos alunos, especialmente em matemtica, e a diminuio da reprovao fizeram com que, de
2005 para 2007, o pas melhorasse os indicadores de qualidade da educao. O avano foi mais visvel no ensino
fundamental. No ensino mdio, praticamente no houve melhoria. Numa escala de zero a dez, o ensino fundamental em
seus anos iniciais (da primeira quarta srie) teve nota 4,2 em 2007. Em 2005, a nota fora 3,8. Nos anos finais (quinta
a oitava), a alta foi de 3,5 para 3,8. No ensino mdio, de 3,4 para 3,5. Embora tenha comemorado o aumento da nota,
ela ainda foi considerada pior do que regular pelo ministro da Educao, Fernando Haddad.
GOIS, Antonio; PINHO, Angela. Folha de S.Paulo, 12 jun. 2008 (Fragmento).

A partir da leitura dos fragmentos motivadores reproduzidos, redija um texto dissertativo (fundamentado em pelo menos
dois argumentos), sobre o seguinte tema:

A contradio entre os resultados de avaliaes oficiais e a opinio emitida pelos

professores, pais e alunos sobre a educao brasileira.
No desenvolvimento do tema proposto, utilize os conhecimentos adquiridos ao longo de sua formao.
Observaes
Seu texto deve ser de cunho dissertativo-argumentativo (no

deve, portanto, ser escrito em forma de poema, de narrao

etc.).
Seu ponto de vista deve estar apoiado em pelo menos dois
argumentos.

O texto deve ter entre 8 e 10 linhas.

O texto deve ser redigido na modalidade padro da
lngua portuguesa.
Seu texto no deve conter fragmentos dos textos
motivadores.

(valor: 10,0 pontos)

RASCUNHO QUESTO 10
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
6
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

COMPONENTE ESPECFICO
QUESTO 11

QUESTO 13

Um laticnio teve um lote de queijo minas frescal apreendido aps

denncia de uma famlia, que comunicou vigilncia sanitria a
ocorrncia de mal-estar e vmito de seus integrantes cerca de uma
hora aps o consumo do produto. Constatou-se, na anlise do
produto, a presena de toxina produzida por bactria com morfologia
de cocos Gram-positivos. Nessa situao, entre as providncias
tomadas para prevenir nova ocorrncia dessa toxina no produto, o
tecnlogo responsvel pelo referido laticnio deve
A elevar a temperatura de pasteurizao do leite de 75 C para
80 C, para eliminar a toxina do leite.
B aumentar o percentual, de 2% para 3%, de sal no queijo, para
inibir a multiplicao da bactria.
C controlar portadores assintomticos de salmonela entre os
manipuladores da indstria.
D introduzir vcuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o
potencial de oxirreduo do produto.
E intensificar o controle de mamite estafiloccica nos rebanhos dos
fornecedores.

Um tecnlogo responsvel por um

determinado laboratrio recebeu um frasco de
vinagre soluo aquosa de cido actico
(C2H4O2, M = 60 g/mol) para anlise.
No rtulo, havia a seguinte especificao:
d = 1,0 g/mL, 4% em massa de cido actico.
Ele, ento, pipetou 20,0 mL de vinagre e
transferiu-os para um erlenmeyer, adicionou
2 gotas do indicador (fenolftalena) e titulou com
soluo de NaOH 1,0 mol/L, gastando 13,3 mL
dessa base.
Considerando as informaes dessa situao
hipottica, julgue os itens a seguir.

QUESTO 12
Para um relatrio de aula prtica, os alunos reuniram dados de
anlises de composio centesimal de diversos alimentos feitas em
laboratrio por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo.
Alguns desses dados, correspondentes s letras A, B e C, precisam
ser complementados. Para o clculo do valor calrico, sabe-se que
os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos e
protenas = 4 kcal/g, lipdios = 9 kcal/g, e lcool = 7 kcal/g.
grupo

alimento

1
2
3
4

carne de frango
queijo muarela
milho verde
po francs

kcal em cinzas carboidratos fibras protenas lipdios umidade

100 g
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)

150,8
356,29
126
C

0,8
3,8
1,1
1,8

A
0
20
59

0
0
4,6
2,3

17
23,4
7
6

9,2
B
2
2,9

73
3,7
72,3
28

Acerca dos dados apresentados e dos que complementam

adequadamente a tabela, correto afirmar que
I
II
III
IV
V

no necessrio que o grupo 1 realize a anlise de carboidratos

para se determinar o resultado referente letra A.
o resultado referente letra B igual a 15%.
as anlises do produto do grupo 3 devem ser refeitas, pois h
indcio de erro nos resultados.
o valor calrico do produto do grupo 4 (letra C) equivalente a
286,1 kcal, aplicando-se o fator de Atwater.
a anlise de lipdios para o produto do grupo 2 no poderia ser
realizada pelo mtodo do butirmetro, pois este se fundamenta na
separao da gordura por centrifugao.

equao

balanceada

que

II Caso o analista utilizasse uma soluo de

NaOH 0,1 mol/L, o volume gasto na titulao
seria 133 mL.
III A reao qumica envolvida uma reao de
complexao.
IV O cido actico, assim como outros cidos
presentes em alimentos, um exemplo de
cido orgnico com alto grau de ionizao,
semelhante ao cido sulfrico (H2SO4).
V Considerando uma margem de erro de 5%,
correto afirmar que o teor de cido actico
na referida amostra de vinagre est de
acordo com o rtulo do produto.
Esto certos apenas os itens

C II e IV.
D II e V.
E III e V.
7

qumica

representa a reao em tela a seguinte.

B I e IV.

I, II e IV.
I, II e V.
I, III e IV.
II, III e V.
III, IV e V.

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

A I e III.

Esto certos apenas os itens

A
B
C
D
E

QUESTO 14

QUESTO 16

Alimentos funcionais so capazes de produzir efeitos

metablicos ou fisiolgicos teis, por meio da atuao de um
nutriente ou no-nutriente no crescimento, no
desenvolvimento, na manuteno ou em outras funes
normais do organismo humano,
porque,
alm de esses alimentos proporcionarem sabor, aroma ou
valor nutritivo, promovem a cura de diversos problemas de
sade, atuando de forma semelhante de alguns
medicamentos.
Assinale a opo correta a respeito dessas asseres.

Em seu trabalho de concluso de curso (TCC), um

aluno de tecnologia em alimentos estudou a populao
de microrganismos psicrotrficos em fils de pescado
armazenados sob refrigerao a 1 C 1 C. Os
resultados esto apresentados no grfico abaixo, em que
I representa a curva de crescimento da amostra-controle
e II, a populao de psicrotrficos nos fils tratados
previamente com imerso em soluo a 1% de cido

1 2 3 4 5 6 7 8

A As duas asseres so proposies verdadeiras, e a

segunda justificativa correta da primeira.
B As duas asseres so proposies verdadeiras, e a
segunda no justificativa correta da primeira.
C A primeira assero uma proposio falsa, e a segunda
uma proposio verdadeira.
D A primeira assero uma proposio verdadeira, e a
segunda uma proposio falsa.
E Tanto a primeira como a segunda asseres so
proposies falsas.

log(UFC/g)

actico.

II
1

QUESTO 15
Observe o fluxograma de fabricao de certa conserva de
hortalias, mostrado abaixo, no qual algumas etapas foram
propositadamente substitudas pelos nmeros I, II e III.
recepo
resfriamento

lavagem e
sanitizao
III

Seleo
fechamento

descasque/corte
II

adio de
salmoura calda

resfriamento

Acerca desses resultados, assinale a opo correta.

A O uso de cido actico afetou a multiplicao dos

enchimento

microrganismos

Com relao seqncia de operaes acima, correto

afirmar que
A I corresponde etapa que inclui a inativao de enzimas
causadoras de alteraes nas caractersticas sensoriais
do produto.
B deve-se testar a atividade da enzima fosfatase alcalina
nos tecidos vegetais para verificao da eficincia da
etapa I.
C a execuo adequada da etapa II propicia o formato
convexo da tampa das embalagens pela formao de
vcuo no headspace.
D os produtos que apresentam pH superior a 4,5 devem ser
tratados, na etapa III, temperatura de pasteurizao.
E as etapas I, II e III so, respectivamente, desintegrao,
branqueamento e exausto.
8
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

13
20
7
diias de armazenamento

psicrotrficos,

diminuindo

fase lag.
B A reduo do pH do alimento, decorrente do uso de
cido

actico,

inibiu

multiplicao

de

microrganismos no perodo de armazenamento.

C A amostra II atingiu a fase de estabilidade a partir do
13. dia de armazenamento.
D A amostra-controle pode ser armazenada por
15 dias, sem prejuzo de suas caractersticas
microbiolgicas.
E O uso do cido actico inibiu o crescimento
microbiano devido reduo da atividade de
gua (Aw).

QUESTO 17

QUESTO 19

Em uma agroindstria, gerado um efluente com alta carga

orgnica. O tecnlogo responsvel pela produo, alm de propor
medidas para reduo dos poluentes ao longo do processo
(preveno poluio), deve identificar o tratamento que promova
a melhor remoo e(ou) converso dos poluentes presentes ao
final do tratamento (end-of-pipe).

Protenas so constituintes alimentares que,

alm do valor nutricional, interagem quimicamente
entre si e com os demais constituintes e, assim,
apresentam propriedades funcionais que definem a
qualidade dos alimentos. Propriedades funcionais
so aquelas que, isoladamente ou em conjunto,
possibilitam o desenvolvimento de diferentes
produtos. Atualmente, para atender demanda dos
consumidores quanto aos aspectos de sade e
bem-estar, vrios produtos tm sido desenvolvidos
como, por exemplo, aqueles com teor reduzido de
gordura. Protenas globulares, normalmente
aquelas obtidas do soro de queijo, tm sido usadas
como substitutos de gordura em alimentos como
requeijo light, queijo light, chocolates, entre outros.
Considerando-se tais informaes, se um tecnlogo
em alimentos pretende desenvolver um produto
cremoso, light, com substituio de 50% da gordura
por material protico, que propriedades funcionais
relevantes ele deve considerar para a escolha da
protena a ser usada nesse produto?

parmetro

unidade

valor

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

2.000
4.000
1.600
180
27
270
7,2

DBO
DQO
slidos suspensos
nitrognio total
fsforo total
leos e graxas
pH

Considerando-se as caractersticas fsico-qumicas desse efluente,

listadas na tabela acima, que seqncia de tratamentos
apresentada no quadro a seguir resultaria na maior eficincia de
remoo e(ou) converso dos poluentes ao final do tratamento?
tratamento primrio

tratamento secundrio
adio de coagulantes
(por exemplo: cloreto frrico)

tratamento tercirio

grades e peneiras

lagoas aeradas, grades e decantadores secundrios

peneiras

reator anaerbio

caixa de gordura, flotador

lagoas aeradas
e decantador primrio

adio de coagulantes
(por exemplo: cloreto
frrico) e decantador
secundrio

flotadores e
decantadores

reator anaerbio

adio de coagulantes
(por exemplo: cloreto frrico) e
decantador secundrio
grades, peneiras

decantador secundrio

reator anaerbio

A
B
C
D

lagoas aeradas

QUESTO 18
A garantia da qualidade dos produtos lcteos passa
obrigatoriamente por uma boa seleo da matria-prima, ou seja,
o leite cru. Para se garantir a qualidade desejada, algumas
anlises devem ser realizadas ao se receber o leite na indstria.
Essas anlises e testes so: prova do alizarol 72%; determinao
da densidade aparente a 15 C; determinao do ponto de
congelamento (crioscopia); acidez titulvel ou Dornic; prova do
lcool; determinao do teor de gordura e extrato seco total e
desengordurado; e, ainda, prova de fervura. Essas anlises
objetivam conhecer a composio qumica do leite, algumas de
suas caractersticas fsico-qumicas e, ainda, detectar a ocorrncia
de fraudes. Em relao a tais anlises e testes que devem ser
feitos antes da recepo do leite pela indstria, julgue os itens a
seguir.
I

Os testes do lcool e da fervura servem para quantificar a

acidez do leite; e um teste substitui o outro.
II A determinao da acidez Dornic (titulvel) serve para indicar
se houve fermentao microbiana no leite.
III A finalidade do teste do alizarol 72% verificar a estabilidade
das protenas do leite quando este submetido ao processo de
aquecimento.
IV A crioscopia permite que se determine a fraude por adio de
substncia alcalina ao leite.

QUESTO 20
Um tecnlogo em alimentos, estudante dedicado e
empreendedor durante o curso, sempre esteve
atualizado com relao s novidades do mercado.
Logo que ele se formou, decidiu criar uma empresa
para produzir e comercializar um produto que havia
desenvolvido durante o curso. Para aumentar as
chances de sucesso de seu empreendimento, o
tecnlogo resolveu desenvolver um plano de
negcio antes de iniciar sua implantao. Que itens
devero ser priorizados por ele ao elaborar o
referido plano de negcio?
A
B
C

Esto certos apenas os itens

A
B
C
D
E

I e IV.
II e III.
II e IV.
I, II e III.
I, III e IV.

D
E

9
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

capacidade de aumentar o extrato seco e a

textura do produto
capacidade de formar fibras insolveis
capacidade de formar pigmentos escuros
capacidade de melhorar o sabor e o aroma do
produto
capacidade de formar emulso e de se hidratar

elaborao da planta baixa da fbrica, com

todos os detalhes construtivos e a
especificao dos equipamentos
estudo em detalhes do produto e do mercado,
com planejamento da aplicao financeira, do
marketing e da operacionalizao do plano
aplicao de um teste de mercado, com a
produo de um lote do produto e de sua oferta
ao mercado, com a embalagem definitiva
definio do sistema contbil e das fontes de
energia que sero utilizados na indstria
estudo da legislao vigente para alimentos e
desenvolvimento da arte da embalagem

QUESTO 21

QUESTO 23

A embalagem de alimentos tem funes especficas, como

O hambrguer um produto crneo elaborado a

conter e proteger o alimento e servir como facilitador de venda do

produto pela apresentao de seu rtulo. Alm delas, para o

partir de carne bovina ou de aves. Os cubos de

tecnlogo responsvel por uma indstria de alimentos, duas

carne so

funes importantes a serem observadas na definio da

ingredientes, condimentos e aditivos alimentares. O

embalagem so a garantia da estabilidade do produto e a da

modos e misturados a outros

produto final embalado e armazenado em

manuteno de suas caractersticas originais. Considerando tais

funes, o que deve ser observado pelo tecnlogo ao definir a

temperatura de congelamento (!18 C) e deve ser

frito antes do consumo. Considerando tais

embalagem de um alimento?

informaes e, hipoteticamente, que Loureno,

A composio do produto e da embalagem, possibilidade de
troca ou no de gases e vapores
B preo da embalagem e quantidades mnimas fornecidas, para

tecnlogo em alimentos, tenha de elaborar um

programa de anlise de perigos e pontos crticos de
controle

evitar excesso de estoque na fbrica

C possibilidade de reaproveitamento da embalagem ou
reciclagem
D facilidade de manuseio do produto na indstria e na residncia
do consumidor

(APPCC)

para

esse

produto

em

determinada empresa, assinale a opo que

apresenta a necessria observao a ser includa
por Loureno no formulrio para controle de PCC.

E possibilidade e facilidade de impresso dos dizeres do rtulo

A

do produto

Na pesagem, o PCC de natureza biolgica e

o monitoramento feito pela higienizao de

QUESTO 22

equipamentos e utenslios.

Em uma empresa de desidratao de frutas, o tecnlogo em

alimentos responsvel por esse trabalho recebeu a seguinte

No armazenamento, o PCC de natureza

reclamao: em determinado lote, as frutas desidratadas estavam

biolgica e o monitoramento feito pelo

com a parte externa rgida, semelhana do couro, e o interior

controle de temperatura (!18 C).

mido. Nessa empresa, o sistema de desidratao de alimentos

consiste na circulao de ar forado, com controle de vazo e

Na moagem, o PCC de natureza qumica, e

o monitoramento feito com o uso de detector

velocidade, aquecido por meio de gs.

de metais.
Considerando essa situao, assinale a opo que apresenta as
provveis causas desse problema.

Na mistura dos cubos de carne com

ingredientes,

A velocidade e vazo do ar baixas, temperatura alta e umidade

aditivos

alimentares, o PCC de natureza biolgica e o

relativa do ar alta

monitoramento feito pela capacitao de

B temperatura e umidade relativa do ar baixas

pessoal.

C temperatura do ar alta e umidade relativa do ar baixa

D velocidade e vazo do ar altas e temperatura e umidade

Na embalagem, o PCC de natureza qumica

e monitorado pelo uso de atmosfera

relativa do ar baixas
E temperatura e umidade relativa do ar altas

modificada.
10

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

condimentos

QUESTO 24

QUESTO 25

A transformao de msculo em carne uma etapa da

cadeia produtiva que exerce influncia relevante na definio
dos atributos de qualidade desse produto. A tabela que se

A cor da carne um de seus principais atributos

de qualidade; o parmetro que interfere na escolha do

segue mostra a relao entre a temperatura T (C) e o tempo

consumidor no momento da comercializao. O teor de

t (h) para a resoluo do rigor mortis.

mioglobina nos tecidos define a intensidade da cor e,

T (C)
43
37
33,5
27
17
7

t (h)
<2
4
>6
11
16
2

para a carne bovina, o vermelho brilhante a cor

apropriada. A figura abaixo mostra algumas das reaes
qumicas que ocorrem com a mioglobina.
mioglobina
globina

Acerca desse fenmeno, julgue os itens a seguir.

I

Fe2+

A determinao do pH permite acompanhar a instalao

e a resoluo do rigor mortis. Recomenda-se que o valor

oximioglobina

do pH seja equivalente ao do ponto isoeltrico das

globina

protenas da carne.

2+

Fe

II Carnes PSE (plida, flcida e exsudativa) originam-se de

O2

problemas de estresse no momento do abate, que,

juntamente com temperaturas acima de 30 C, levam
desoximioglobina

rpida transformao de glicognio em cido lctico e

metamioglobina
globina

globina

desnaturao de protenas solveis em gua.

Fe3+

III Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rpido

Fe

3+

declnio do pH durante a instalao do rigor mortis, o que

HO
2

faz que o msculo retenha um maior nmero de molculas

de gua tornando escura sua cor.
IV Msculos congelados antes da resoluo do rigor mortis

A partir das informaes e da figura apresentadas,

sofrem, durante o descongelamento, encurtamento pelo

conclui-se que a cor apropriada da carne bovina se

frio e perda de lquido e suco. Assim, o congelamento,

deve

preferencialmente rpido, deve ocorrer quando o msculo

se transformar em carne.
V A maturao, como tcnica de amaciamento, ocorre antes
da resoluo do rigor mortis. Os cortes so embalados
a vcuo e armazenados em temperatura de refrigerao
(0 C a 1 C) por um perodo de quinze dias.

A reduo da oximioglobina, que se transforma em

metamioglobina.
B oxidao da metamioglobina, que se transforma em
desoximioglobina.
C oxigenao da mioglobina, que se transforma em

Esto certos apenas os itens

oximioglobina.
A I e II.

D desoxigenao da oximioglobina, que se transforma

B I e III.

em desoximioglobina.

C II e IV.

E reduo da mioglobina, que se transforma em

D III e V.
E IV e V.

oximioglobina.
11

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 26

QUESTO 28

Em uma panificadora, que usava farinhas fortes, os

pes produzidos estavam apresentando volume reduzido e
cor de crosta muito clara.

O uso de aditivos alimentares milenar e objetiva,

entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira.
Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e que
no apresentem efeitos adversos sade humana.
Os aditivos que preenchem tais requisitos incluem

Considerando essa situao hipottica, analise as seguintes

asseres.
Para melhorar a qualidade do produto, o tecnlogo de
alimentos responsvel pela produo deve adicionar cido
ascrbico e reduzir a quantidade de acar

porque
a adio de substncia oxidante (cido ascrbico) enfraquece
o glten e a reduo do teor de acar permite a obteno de
uma cor de crosta caracterstica desse produto.

II

Assinale a opo correta a respeito dessas asseres.

A As duas asseres so proposies verdadeiras, e a
segunda justificativa correta da primeira.
B As duas asseres so proposies verdadeiras, e a
segunda no justificativa correta da primeira.
C A primeira assero uma proposio falsa, e a segunda
uma proposio verdadeira.
D A primeira assero uma proposio verdadeira, e a
segunda uma proposio falsa.
E Tanto a primeira como a segunda asseres so
proposies falsas.

III

IV

QUESTO 27
Pesquisa realizada com base na Resoluo da
Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002, da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA), classificou 80% das
edificaes e instalaes de panificadoras cadastradas na
Secretaria de Sade de um dado municpio como ruins e
20%, como pssimas. Quanto aos aspectos de higienizao
dos equipamentos e utenslios, 20% foram classificadas
como ruins e 80%, como pssimas.
Assinale a opo que apresenta uma ao tecnicamente
correta a ser indicada por um tecnlogo de alimentos na
situao hipottica descrita.
A Implantar imediatamente um sistema de anlise de
perigos e pontos crticos de controle (APPCC).
B Elaborar um manual de boas prticas para ser adotado
por todas as indstrias de panificao do municpio, bem
como as instrues de trabalho (IT).
C Elaborar, para cada panificadora, as instrues de
trabalho (IT). Nesse caso, no h necessidade de
elaborar o manual de boas prticas.
D Descrever e implementar os procedimentos operacionais
padronizados (POP) para as operaes de higienizao
de equipamentos e utenslios, assim como as instrues
de trabalho (IT).
E Estabelecer um cronograma de adequao da estrutura
fsica aos requisitos legais para implantar imediatamente
o sistema APPCC.

12
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

o cido benzico e os benzoatos, que ocorrem

naturalmente em ameixa, uva, cravo, alho, canela e
frutas com sementes e que so geralmente utilizados
em bebidas carbonatadas e destiladas, margarina,
picles, doces, gelias, entre outros alimentos.
o sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em
produtos crneos, tais como bacon, embutidos,
pescados etc., que um excelente conservante, pois
reduz a acidez, prevenindo o crescimento de
microrganismos.
o acar, utilizado por suas propriedades sensoriais,
por atuar como conservante em doces, gelias e
frutas em compotas, e tambm por elevar a atividade
de gua, o que inibe o crescimento de
microrganismos.
alguns extratos vegetais de alho, cebola, cravo,
canela, pimenta, alecrim, aafro etc. , que so
utilizados como condimentos em alimentos e que
tambm apresentam funes antimicrobianas.
os cidos orgnicos, tais como lctico, actico, ctrico
e ascrbico, que possuem ao conservante devido
ao abaixamento do pH, que torna o meio
desfavorvel ao crescimento de bactrias
patognicas.

Esto certos apenas os itens

A
B
C
D
E

I, II e III.
I, III e V.
I, IV e V.
II, III e IV.
II, IV e V.

QUESTO 29
Um professor de um curso de Tecnologia em
Alimentos participou de uma feira de ingredientes em
busca de novas alternativas tecnolgicas para os
alimentos desenvolvidos em seu laboratrio.
Nessa situao hipottica, quais enzimas devem ser
selecionadas por esse professor, como coadjuvantes de
tecnologia, para amaciar carnes, reduzir lactose e
clarificar sucos, respectivamente?
A
B
C
D
E

protease, beta-galactosidase, pectinase

transglutaminase, protease, pectinesterase
protease, amilase, lipoxigenase
transglutaminase, galactosidase, celulase
peptidase, peroxidase, polifenoloxidase

QUESTO 30

QUESTO 33

Os contratos de fornecimento de matrias-primas e produtos

acabados na indstria de alimentos devem prever que tais
produtos passem por inspeo de qualidade por meio de planos de
amostragem, para aceitao ou rejeio dos lotes de produtos que
possam representar riscos ao produtor e ao comprador.

Um fabricante de sucos comercializa dois produtos

base de laranja: suco integral e suco integral
adoado com sacar o s e . A m bos so
acondicionados em garrafas PET com 300 mL de
capacidade. Sabendo-se que os pesos dos sucos
integral e integral adoado engarrafados so,
respectivamente, 350 g e 356 g, qual a
concentrao de sacarose no suco integral
adoado?

Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT). Planos de amostragem e

procedimentos na inspeo por atributos. NBR n. 5.426/1985 (com adaptaes).

Jos, tecnlogo de uma indstria de alimentos diet, deve

estabelecer um plano de amostragem para avaliar a conformidade
dos produtos. Entre as opes abaixo, qual a que no deve ser
prevista nesse plano de amostragem?
A
B
C
D
E

critrios para aceitar ou rejeitar um lote de produtos

nvel de qualidade mnima aceitvel
mxima porcentagem de itens defeituosos
tamanho do lote por tipo de produto
pr-seleo das amostras a serem inspecionadas

Uma tecnloga em alimentos abriu uma fbrica de trufas

recheadas. Com o aumento das vendas, a tecnloga decidiu criar
novas formulaes com diferentes recheios, como licores de frutas
exticas e nozes. Porm, antes do lanamento das novidades, ela
verificou que seria necessria a avaliao da receptividade desses
produtos no mercado.
No contexto dessa situao hipottica, assinale a opo que
apresenta o teste sensorial a ser aplicado pela tecnloga.
teste de diferena triangular
teste de comparao mltipla de diferena
anlise descritiva quantitativa
teste afetivo de aceitao e inteno de compra
testes de diferena duo-trio

QUESTO 32
Produtos minimamente processados de frutos e hortalias
correspondem a uma ampla variedade de rgos vegetais que
foram submetidos a algum tipo de modificao em sua condio
natural, mas apresentam qualidade semelhante do produto
fresco. (...) A desinfeco com gua clorada (adio de hipoclorito
de sdio) uma das etapas mais importantes do processamento
mnimo, por reduzir a carga microbiana na superfcie do produto.
(...) Recomenda-se a desinfeco dos vegetais com gua clorada
a 150 ppm (mg/L) de cloro ativo por 15 min.
M. I. F. Chitarra. Processamento mnimo de frutos e hortalias.
Viosa: Centro de Produes Tcnicas, 1998 (com adaptaes).

Considerando a recomendao acima, um tecnlogo em alimentos

pretende preparar 100 L de gua clorada com 150 ppm de cloro
ativo, a partir de uma soluo de hipoclorito de sdio que contm
2% (20 g/L) de cloro ativo. Nessa situao, a quantidade correta de
soluo de hipoclorito de sdio a ser adicionada gua
A
B
C
D
E

75 mL.
133 mL.
500 mL.
750 mL.
1.333 mL.
13

TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

1,8 g/L
2,0 g/L
6,0 g/L
20,0 g/L
60,0 g/L

RASCUNHO

QUESTO 31

A
B
C
D
E

A
B
C
D
E

QUESTO 34

QUESTO 36

O cido benzico um aditivo muito empregado na

indstria de alimentos, com a funo de conservante. Seu
mecanismo de ao baseia-se na sua baixa capacidade
de ionizao (cido fraco), o que faz que grande parte dele
permanea na forma molecular em soluo aquosa e
consiga penetrar atravs das membranas dos
microrganismos, causando danos internos a eles. Na
prtica, costuma-se usar, em pequenas concentraes, o
sal do cido benzico, benzoato de sdio, uma vez que
este mais facilmente incorporvel aos alimentos.

Cerveja uma bebida obtida pela fermentao alcolica do

mosto oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao
da levedura, com adio de lpulo. As caractersticas de
sabor e aroma de qualquer cerveja so determinadas, de
forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada

Com base nas informaes apresentadas, correto

afirmar que possvel o uso do benzoato de sdio como
conservante porque esse sal

porque,
embora o etanol seja o principal produto de excreo
produzido pelas leveduras durante a fermentao do mosto,
esse lcool primrio tem pequeno impacto no sabor da
cerveja, sendo o tipo e a concentrao dos vrios outros
produtos de excreo formados durante a fermentao os
responsveis por essa propriedade.

A derivado de um cido fraco e uma base forte que,

em contato com a gua, sofre uma reao chamada
hidrlise, que gera, no prprio alimento, o cido
benzico, o qual, por sua vez, tem efeito conservante.
B consegue formar complexos estveis com os
microrganismos, tornando-os inativos.
C apresenta carter cido, promovendo o abaixamento
do pH do alimento e, conseqentemente, efeito
antimicrobiano.
D promove, nas concentraes empregadas, substancial
reduo da atividade de gua do alimento, sendo esse
o seu efeito conservador.
E altera o potencial redox do alimento, tornando-o
inapropriado ao crescimento microbiano.

Assinale a opo correta a respeito dessas asseres.

QUESTO 35

Um produto alimentcio de origem desconhecida

apresentou sinais de deteriorao, exalando desagradvel
aroma de rano e sabor metlico. A anlise microbiolgica
mostrou que o produto atende aos padres legais. Sabe-se
que o referido alimento constitudo por matria-prima de
origem vegetal, com alto teor de lipdios, e foi submetido ao
processo de fritura.

Em uma fbrica de sucos tropicais, vrias anlises devem

ser efetuadas para monitorar a qualidade na recepo dos
frutos, durante a fabricao dos sucos na linha de
processamento e do produto pronto para o consumo.
Entre as anlises realizadas para esse controle de
qualidade, algumas permitem verificao rpida do
atributo pesquisado e so imprescindveis nesse tipo de
fbrica. A respeito dessas tcnicas analticas, julgue os
seguintes itens.
I

A refratometria pode ser empregada para medir o teor

de slidos solveis, o qual influencia a qualidade dos
frutos e de seus derivados.
II A determinao do pH indica a suscetibilidade do
produto ao microbiana.
III A refratometria permite que se avalie o grau de
maturao do fruto pela determinao da cor da polpa.

A
B
C
D
E

QUESTO 37

Com base nas informaes acima, correto concluir que o

referido problema ocorreu porque
A

Assinale a opo correta.

A
B
C
D
E

Apenas um item est certo.

Apenas os itens I e II esto certos.
Apenas os itens I e III esto certos.
Apenas os itens II e III esto certos.
Todos os itens esto certos.

14
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

As duas asseres so proposies verdadeiras, e a

segunda justificativa correta da primeira.
As duas asseres so proposies verdadeiras, e a
segunda no justificativa correta da primeira.
A primeira assero uma proposio falsa, e a
segunda uma proposio verdadeira.
A primeira assero uma proposio verdadeira, e a
segunda uma proposio falsa.
Tanto a primeira como a segunda asseres so
proposies falsas.

o alimento, apesar de atender aos padres

microbiolgicos legais, pode ter sido contaminado com
toxinas bacterianas que geraram tal aroma.
houve oxidao lipdica, o que gerou o aroma de rano
e o sabor metlico, e que se justifica pela natureza da
matria-prima do alimento.
houve hidrlise de protenas durante a fritura, com
liberao de aminocidos que apresentam aroma
caracteristicamente ranoso.
o alto teor de lipdios induziu a reao de escurecimento
no-enzimtico (reao de oxigenao de Maillard), que
gera compostos aromticos desagradveis.
a permeabilidade da embalagem permitiu a penetrao
de compostos aromticos desagradveis.

QUESTO 38 DISCURSIVA
Um tecnlogo em alimentos foi contratado por uma empresa fabricante de iogurte para corrigir
os seguintes problemas: acidez excessiva; formao de uma camada de gordura na parte superior
do frasco, especialmente no iogurte com sabor de morango; separao de fases com uma camada
de soro na parte superior e massa na parte inferior. Em sua primeira semana de trabalho, o tecnlogo
se ateve a conhecer a empresa. Ele descobriu que a mesma processa 10.000 litros de iogurte
produzidos com leite de vaca adquirido de diferentes produtores da regio. O leite recebido
temperatura ambiente e, para controlar a qualidade na recepo, feito apenas o teste de acidez
titulvel (Dornic), cujo resultado varia de 14 D a 18 D. Aps a recepo, o leite pasteurizado em
um trocador de calor de placas temperatura de 72 C, durante 14 a 20 segundos, e resfriado, em
seguida, a 43 C, sendo colocado em um maturador de parede simples para receber a cultura starter
(fermento) e incubado a 43 C at atingir pH 4,6. Em seguida, nessa mesma temperatura, o iogurte
batido pelo agitador do maturador com rotao de 65 rpm e transferido por uma bomba centrfuga
para o equipamento de envase. O envase feito em garrafas plsticas, em equipamento automtico,
as quais so armazenadas sob refrigerao em cmara com temperatura de 5 C, com pequenas
variaes.
Com base nessa situao hipottica, responda s seguintes questes.
< Qual a causa principal do aumento excessivo da acidez no iogurte e o que deve ser feito para solucionar o
problema?
< O que esse tecnlogo dever fazer para resolver o problema da separao de gordura?
< Em relao separao de fases (soro e massa), que alternativa pode ser apresentada para controlar o problema?
Justifique a sua resposta.
(valor = 10,0 pontos)

RASCUNHO QUESTO 38
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

15
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 39 DISCURSIVA
Um tecnlogo de alimentos foi contratado para implantar uma linha de produo de suco de
ma. Para isso, ele precisar determinar as operaes unitrias e definir as etapas de
processamento em geral. O fabricante deseja comercializar o suco de duas formas: a) sem adio
de conservantes, em caixas de papel-carto multicamadas com capacidades de 200 mL e 1.000 mL,
para serem armazenadas temperatura ambiente; e b) em garrafas PET (poliestirenotereftalato), com
capacidade de 1.000 mL, que sero armazenadas sob refrigerao.
Com base na situao hipottica apresentada, para que o tecnlogo obtenha um suco sensorialmente aceitvel e atenda
aos padres da legislao, indique:
< os tratamentos trmicos que devero fazer parte da linha de produo do suco em caixas.
< os tratamentos trmicos que devero fazer parte da linha de produo do suco em garrafas.
< o objetivo de cada tratamento trmico nos produtos em questo.
(valor = 10,0 pontos)

RASCUNHO QUESTO 39
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

16
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTO 40 DISCURSIVA
Em certo municpio, uma ao da vigilncia sanitria (VISA) constatou irregularidades em 21
aougues, que vendiam carnes pr-modas, expunham produtos vencidos, sem informaes sobre
o prazo de validade, sem preo e sem a informao obrigatria quanto presena de glten. Alm
disso, a VISA multou e intimou 16 desses 21 aougues por falta de higienizao ambiental, pessoal,
de equipamentos e utenslios. Aps o ocorrido, os proprietrios desses estabelecimentos contrataram
Manoel, tecnlogo em alimentos, e solicitaram-lhe um programa de boas prticas para a higienizao
das respesctivas cmaras de refrigerao, entre outras demandas.
Considerando a situao hipottica apresentada, na condio do tecnlogo contratado, descreva, para cada etapa do
programa de higienizao desse equipamento, o(s) produto(s) e o(s) procedimento(s) a ser(em) adotado(s) para resolver
o problema descrito.

(valor = 10,0 pontos)

RASCUNHO QUESTO 40
etapa de limpeza

tipo de produto
(4,0 pontos)

procedimento
(6,0 pontos)

remoo da
sujeira grosseira

lavagem

enxge

sanitizao

17
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

QUESTIONRIO DE PERCEPO SOBRE A PROVA

As questes abaixo visam levantar sua opinio sobre a

QUESTO 5

qualidade e a adequao da prova que voc acabou de

Os enunciados das questes da prova na parte de

Componente Especfico estavam claros e objetivos?

realizar.
Assinale as alternativas correspondentes sua opinio, nos
espaos prprios do Caderno de Respostas.
Agradecemos sua colaborao.

QUESTO 1
Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de
Formao Geral?

A
B
C
D
E

Sim, todos.
Sim, a maioria.
Apenas cerca de metade.
Poucos.
No, nenhum.

QUESTO 6
As informaes/instrues fornecidas para a resoluo das
questes foram suficientes para resolv-las?

A Muito fcil.
B Fcil.

A
B
C
D
E

C Mdio.
D Difcil.
E Muito difcil.

QUESTO 2
Qual o grau de dificuldade desta prova na parte de

Sim, at excessivas.
Sim, em todas elas.
Sim, na maioria delas.
Sim, somente em algumas.
No, em nenhuma delas.

QUESTO 7
Voc se deparou com alguma dificuldade ao responder
prova. Qual?

Componente Especfico?
A Muito fcil.

A
B
C
D
E

B Fcil.
C Mdio.
D Difcil.
E Muito difcil.

QUESTO 3
Considerando a extenso da prova, em relao ao tempo
total, voc considera que a prova foi
A muito longa.

Desconhecimento do contedo.
Forma diferente de abordagem do contedo.
Espao insuficiente para responder s questes.
Falta de motivao para fazer a prova.
No tive qualquer tipo de dificuldade para responder
prova.

QUESTO 8
Considerando apenas as questes objetivas da prova,
voc percebeu que

QUESTO 4

A no estudou ainda a maioria desses contedos.

B estudou alguns desses contedos, mas no os
aprendeu.
C estudou a maioria desses contedos, mas no os
aprendeu.
D estudou e aprendeu muitos desses contedos.
E estudou e aprendeu todos esses contedos.

Os enunciados das questes da prova na parte de

QUESTO 9

B longa.
C adequada.
D curta.
E muito curta.

Formao Geral estavam claros e objetivos?

Qual foi o tempo gasto por voc para concluir a prova?

A Sim, todos.

A
B
C
D
E

B Sim, a maioria.
C Apenas cerca de metade.
D Poucos.
E No, nenhum.
18
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Menos de uma hora.

Entre uma e duas horas.
Entre duas e trs horas.
Entre trs e quatro horas.
Quatro horas e no consegui terminar.