Hortalias

em Conserva

Repblica Federativa do Brasil

Luiz Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Conselho de Administrao
Luis Carlos Guedes Pinto
Presidente
Silvio Crestana
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires
Cludia Assuno dos Santos Viegas
Ernesto Paterniani
Hlio Tollini
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Diretoria-Executiva
Silvio Crestana
Diretor-Presidente
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Kepler Euclides Filho
Tatiana Deane de Abreu S
Diretores-Executivos
Embrapa Clima Temperado
Joo Carlos Costa Gomes
Chefe-Geral
Embrapa Informao Tecnolgica
Fernando do Amaral Pereira
Gerente-Geral

IA

AG

TR

IN DS

MILIA

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Clima Temperado
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Hortalias
em Conserva
Ana Cristina Richter Krolow

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2006

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
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Coordenao editorial
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Superviso editorial
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Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Corina Barra Soares
Projeto grfico e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica e ilustraes
Salomo Filho
1 edio
1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em
parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica

Krolow, Ana Cristina Richter.

Hortalias em Conserva / Ana Cristina Richter Krolow. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica,
2006. 40 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-334-3
1. Hortalia. 2. Indstria agrcola. 3. Processamento. 4. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Clima Temperado. II. Ttulo. III. Coleo.
CDD 635.046
Embrapa, 2006

Autores

Ana Cristina Richter Krolow

Farmacutica-Bioqumica/Hab. Tecnologia de Alimentos,
Mestre em Cincia e Tecnologia Agroindustrial e
pesquisadora da Embrapa Clima Temperado
ackrolow@cpact.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada na meta de promover a agroindstria, a Embrapa
Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar,
em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro
e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos
sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas,
como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando
reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia
de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual
desta srie apresenta um tema especfico, cujo contedo
embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, esperase ajudar o segmento em questo a planejar a implementao
de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os
recursos de que dispe.
Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ......................................................... 9
Definio do produto ....................................... 11
Etapas do processo de produo ................... 13
Colheita e recepo ........................................ 14
Seleo ............................................................ 14
Pr-lavagem .................................................... 15
Retirada da casca/pele ..................................... 16
Corte............................................................... 16
Branqueamento ou pr-cozimento ................. 17
Arrumao na embalagem .............................. 19
Adio do lquido de cobertura....................... 20
Exausto e fechamento ................................... 21
Tratamento trmico ........................................ 23
Resfriamento ................................................... 24

Rotulagem e encaixotamento.......................... 26
Armazenamento.............................................. 26
Transporte ....................................................... 27
Equipamentos e utenslios .............................. 29
Planta baixa da agroindstria ........................ 31
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ................... 33
Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 35
Instalaes ....................................................... 36
Pessoal............................................................. 38
Procedimentos ................................................ 39

Introduo

H muito tempo o homem procura formas de conservar seus

alimentos. Sabe-se que a conservao pelo frio, pela salga, pela
defumao, pelas fermentaes e pela secagem ao sol, embora
sejam processos muito antigos, ainda so bastante usados para
a preservao de alimentos.
A conservao de alimentos com qualidade e segurana, independentemente de o processamento ser artesanal ou industrial,
baseia-se em trs fatores principais: qualidade da matria-prima,
uso de tecnologia adequada e manipulao correta.
Na elaborao de conservas vegetais, devem ser tomados todos
os cuidados para que o produto final no apresente riscos de
deteriorao ou perigo sade do consumidor. Sendo assim,
de fundamental importncia a utilizao de matrias-primas
de qualidade e a adoo de boas prticas de fabricao (BPF),
alm da estrita obedincia de todas as etapas de elaborao
do produto.
O objetivo deste manual servir de instrumento de informao
aos agricultores familiares, visando verticalizao da produo
com agregao de valor, de forma a reduzir perdas e melhorar
a renda dos produtores.

Definio
do produto
De acordo com a Resoluo n 13, de maio de 19771, da Comisso
Nacional de Normas e Padres de Alimentos, hortalia em
conserva o produto preparado com as partes comestveis
de hortalias, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou prcozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado,
submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou
depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados,
a fim de evitar sua alterao.
Ainda segundo a legislao, so consideradas hortalias os
tubrculos, as razes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as
folhas, as inflorescncias, os pecolos, os frutos, as sementes e os
cogumelos comestveis cultivados, e que sejam reconhecidamente
apropriados elaborao de conservas.
As hortalias em conserva classificam-se em:
Simples quando preparadas com uma nica espcie vegetal.
Mista quando preparadas com duas espcies vegetais.
Miscelnea, jardineira, salada ou seleta quando preparadas
com mais de duas espcies vegetais.
1

BRASIL. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n 13,

de maio de 1977. Estabelece caractersticas mnimas de identidade e qualidade para as
hortalias em conserva. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, seo 1. Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/
showAct.php?id=15148&word=>. Acesso em: 21 fev. 2006.

11

Etapas do
processo de
produo
Colheita e recepo
Seleo
Pr-lavagem
Retirada da casca/pele
Corte
Branqueamento ou pr-cozimento
Arrumao na embalagem
Adio de lquido de cobertura
Exausto e fechamento
Tratamento trmico

Fig. 1. Etapas do
processamento
de hortalias em
conserva.

Resfriamento
Rotulagem e encaixotamento
Armazenamento
Transporte

13

Colheita e recepo
importante obedecer ao horrio de colheita das hortalias, que
deve ocorrer quando as temperaturas estiverem mais baixas.
Deve-se trabalhar sempre com caixas de plstico limpas, sem
coloc-las diretamente no solo, e providenciar o transporte o
mais rpido possvel at o local de manipulao. Caso isso no
seja possvel, as hortalias devem ser resfriadas imediatamente
aps a colheita.
Na recepo, as hortalias so inspecionadas e avaliada sua
qualidade. As que apresentam podrides, machucados ou quaisquer outros danos, so descartadas. Se houver necessidade de
armazen-las, o armazenamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura entre 3C e 5C, com umidade em
torno de 90%.

Seleo
Nessa etapa, as hortalias devem ser classificadas de acordo
com seu grau de maturao, seu tamanho e sua integridade
(presena de defeitos causados por deteriorao, ataque de
insetos, roedores, etc.). A seleo feita na mesma rea da
recepo, conhecida como rea suja (Fig. 2).

Fig. 2. Seleo das hortalias.

14

Pr-lavagem
A pr-lavagem tem por finalidade a remoo de sujeiras maiores,
como areia, barro, terra, folhas, etc. Essa pr-lavagem pode ser
realizada com gua corrente ou no, mas sempre gua limpa
e, de preferncia, potvel, com uma concentrao de cloro
livre em torno de 10 ppm, que deve ser preparada da seguinte
forma: 1 mL de hipoclorito de sdio a 10% para 10 L de gua,
ou 5 mL (1 colher de sopa) de gua sanitria com 2,5% (essa
concentrao indicada no rtulo da gua sanitria) de cloro
livre para 10 L de gua. Podem ser usados tanques de plstico
ou de ao inoxidvel (Fig. 3), tambores rotativos ou aspersores
com jatos de gua.

Fig. 3. Tanque/carrinho para lavagem de hortalias.

Deve-se manter as hortalias totalmente imersas na gua

e, quando houver muita terra aderida, as hortalias devem
permanecer na gua por mais tempo do que o habitual, para
que a terra amolea e seja facilmente removida. A gua deve
ser trocada a cada nova carga de hortalias.
15

Retirada da casca/pele
A retirada da casca ou da pele de algumas hortalias, quando
necessrio, pode ser realizada de forma manual (por meio de
raspagem ou corte da casca/pele) (Fig. 4), com uso de equipamento mecnico (abraso), por meio fsico (gua quente
ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica).
Cuidar para que o descascamento manual seja bem uniforme.

Fig. 4. Retirada da casca ou pele das hortalias.

Algumas hortalias, como a beterraba, devem ser pr-cozidas

antes de serem descascadas, para no perderem pigmentos,
que so responsveis pela fixao da cor.

Corte
As hortalias podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias,
metades, rodelas, tiras ou cubos (Fig. 5).

16

Fig. 5. Cortes sugeridos para hortalias.

O corte realizado para obter pedaos de tamanho bem

uniforme, maior eficincia de tratamento trmico, melhorar
a acomodao dos pedaos embalagem e tornar o produto
mais atrativo ao consumidor.
Para essa operao, deve-se sempre utilizar facas de ao
inoxidvel bem afiadas, cortadores manuais ou equipamentos
apropriados.

Branqueamento ou pr-cozimento
O branqueamento uma operao que mantm a cor das hortalias pela inativao de enzimas, que so as maiores responsveis
pelo escurecimento de hortalias e frutas. O branqueamento
tambm melhora o aspecto visual da hortalia, como ocorre
em couve-flor. gua de branqueamento acrescenta-se cido

17

ctrico, na concentrao de 0,5%, ou seja, 5 g por litro de gua,

obtendo-se uma couve-flor de colorao mais clara. Alm disso,
com esse procedimento, consegue-se retirar o ar de dentro das
hortalias, facilitando o processo de exausto.
Convm lembrar que o branqueamento uma operao
importante, mas nem sempre necessria, dependendo do tipo
de hortalia.
Algumas hortalias, como beterraba, cenoura e batata, precisam
tambm passar por um pr-cozimento para facilitar e tornar
mais eficiente o tratamento trmico.
Branqueamento: para o branqueamento, colocam-se as hortalias em gua potvel fervente, em quantidade suficiente para
cobri-las. Quando a gua voltar a ferver, manter as hortalias
nessa fervura por 2 a 3 minutos, depois do que so retiradas e
imediatamente mergulhadas em gua resfriada (Fig. 6).

Fig. 6. Tanques de branqueamento e resfriamento.

Pr-cozimento: essa operao consiste em colocar as hortalias

em gua fervente, onde so mantidas pelo tempo necessrio

18

para ficarem levemente macias, verificando-se o ponto de

cozimento espetando-as com um garfo. Depois de retiradas da
fervura, elas so imediatamente mergulhadas em gua resfriada.
Assim que esfriarem, faz-se a retirada da casca/pele e o corte.

Arrumao na embalagem
As embalagens mais usadas para hortalias em conserva so latas
de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atrao
sobre o consumidor, por deixar vista o produto. Quando se
usam latas como embalagem, preciso dispor do equipamento
chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas.
Antes de envasar as hortalias, preciso assegurar-se de que
as embalagens estejam bem limpas. Para os vidros, procede-se
da seguinte forma: lavar vidros e tampas com gua potvel e
detergente neutro, enxaguar com gua potvel e deixar escorrer
o excesso de gua (Fig. 7).

Fig. 7. Limpeza dos vidros.

19

No preciso fazer a fervura dos vidros por 15 minutos para

esteriliz-los. Uma boa lavagem e o enxge so suficientes
para deix-los bem limpos. Pode-se pass-los em gua fervente,
apenas para testar se h falhas no vidro, em caso positivo, o
vidro se quebrar em contato com a gua quente.
As hortalias devem ser dispostas nas embalagens de forma que
fiquem bem encaixadas, para evitar que flutuem aps a adio
do lquido de cobertura, e para manter uma certa esttica,
tornando-as atrativas ao consumidor.

Adio do lquido de cobertura

O lquido de cobertura de conservas vegetais geralmente
constitudo de salmoura acidificada, que vertida ainda quente
sobre as hortalias previamente arrumadas nas embalagens.
Esse lquido de cobertura deve ser usado temperatura mnima
de 85oC e despejado sobre as hortalias de forma a cobri-las
totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte
superior da embalagem.
Quando as hortalias sofrem branqueamento ou pr-cozimento,
enchem-se os vidros com salmoura at o gargalo ou pescoo
da embalagem, ou at transbordar (Fig. 8).

Fig. 8. Miscelnia de hortalias em conserva com lquido de

cobertura at o gargalo ou pescoo.

20

Preparo da salmoura
Ingredientes utilizados no preparo da salmoura:
0,75 L (750 mL) de gua potvel (75%).
0,25 L (250 mL) de vinagre de lcool (25%).
25 g de acar (2,5%).
20 g de sal refinado (2,0%).
condimentos a gosto (pimenta-do-reino, pimenta-vermelha,
mostarda em gro, erva-doce, etc., evitando usar salsinha,
cebolinha, organo e outros temperos verdes, que do cor
esverdeada salmoura).
Modo de preparo da salmoura
Colocar a gua para ferver.
Quando levantar fervura, adicionar o sal, o acar e
os condimentos, deixando ferver por 5 minutos aps ter
levantado fervura novamente.
Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos.
Desligar o fogo.
Usar a salmoura imediatamente.
O pH final da salmoura deve ser de 2,75.

Exausto e fechamento
A exausto feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e
formar o vcuo, e assim diminuir as reaes qumicas. O uso de
salmoura quente j favorece a retirada de ar.
O vcuo formado de trs formas: por processo trmico, por
processo mecnico ou por injeo de vapor.
Um dos processos mais comuns e mais baratos a formao do

21

vcuo no tnel de exausto (processo trmico). Esse processo

consiste em passar as embalagens repletas de hortalias e do
lquido de cobertura quente, e destampadas, sobre uma esteira,
por um tnel de vapor (Fig. 9), temperatura entre 85C e
95C, por 2 a 4 minutos. O fechamento das embalagens feito
imediatamente sua sada do tnel de exausto.

Fig. 9. Tnel de exausto.

Outra forma de facilitar a expulso das bolhas de ar que se

depositam entre a parede da embalagem e as hortalias, e que
muito usada em processamento artesanal, a introduo de
uma faca (Fig. 10). Imediatamente aps a retirada da faca, fazse o fechamento das embalagens. Em seguida, passa-se gua
quente nas tampas para lav-las e adequar o vedante.

Fig. 10. Retirada de bolhas de ar do interior

do vidro.

22

Aconselha-se usar apenas tampas novas, pois, nas tampas j

usadas, o vedante que as reveste internamente perde seu poder
de vedao depois do primeiro uso.

Tratamento trmico
O principal objetivo do tratamento trmico eliminar
microrganismos patognicos e os que causam alteraes nos
alimentos, e promover o cozimento das hortalias, melhorando
sua textura. Para essa etapa, importante saber que, conforme
sua acidez, os alimentos so divididos em:
alimentos de baixa acidez: pH > 4,5
alimentos cidos: pH entre 4,0 e 4,5
alimentos muito cidos: pH < 4,5
Essa classificao muito importante sob o aspecto tecnolgico,
considerando que a intensidade do tratamento trmico a ser
usado para esterilizar o produto depende do grau de acidez da
hortalia.
Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortalias cidas, ou com
possibilidade de acidificao, so submetidas a tratamento
trmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de pasteurizao
inferiores a 100C.
Hortalias de baixa acidez e sem possibilidade de acidificao,
como milho-doce, ervilha, aspargo, feijo e outras, so submetidas
a tratamento trmico mais intenso, ou seja, h necessidade de
temperaturas superiores a 100C e com presso controlada.
Portanto, esse processo no adequado fabricao artesanal,
porque requer o uso de autoclave com controle de presso e
temperatura.

23

Os produtos com pH menor que 4,5 recebem um tratamento

mais suave, que pode ser feito em tanque aberto ou num
tacho, da seguinte forma: imediatamente aps o fechamento,
as embalagens so colocadas em cestos perfurados, imersas
em gua j aquecida, para evitar que as embalagens de vidro
quebrem, e mantidas em fervura durante 15 minutos (Fig. 11).
Em seguida, so submetidas a resfriamento.

Fig. 11. Tratamento trmico das hortalias.

Resfriamento
O resfriamento feito imediatamente aps o tratamento trmico,
pois necessrio interromper o cozimento das hortalias para
no alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o resfriamento,
as hortalias continuaro cozinhando dando condies para
o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor,
responsveis pela fermentao do produto, tornando-o azedo.
Para evitar que os vidros sofram choque trmico, procedese ao resfriamento deixando escorrer gua fria lentamente
pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, at
transbordar (Fig. 12).

24

Fig. 12. Resfriamento dos vidros, deixando a gua escorrer pelas paredes do tanque at transbordar.

As embalagens devem permanecer imersas at ficarem mornas,

pois, se esfriarem em demasia, as tampas podem enferrujar.
Para verificar se a tampa est morna, sugere-se encostar a
embalagem na parte interna do antebrao (Fig. 13). Em seguida,
retirar a embalagem da gua e deixar secar, ou secar as tampas
com pano limpo e seco.

Fig. 13. Teste de avaliao da temperatura

adequada de resfriamento de conservas de
hortalias.

25

Rotulagem e encaixotamento
De acordo com o Decreto-Lei no 986, de 21/10/692, e suas
alteraes, as seguintes informaes devem constar do rtulo
de hortalias em conserva:
Nome e/ou a marca do alimento.
Nome do fabricante ou produtor.
Sede da fbrica ou local de produo.
Nmero de registro do alimento no rgo competente do
Ministrio da Sade.
Nmero de identificao da partida, do lote ou da data de fabricao, expressamente ou em cdigo, alm da data de validade.
Peso ou volume lquido.
Peso lquido drenado.
Designao do produto fixada nesse padro.
Lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo
peso, com exceo da gua, quando for o caso.
Depois de rotuladas, as embalagens devem ser embaladas em
caixas de papelo e armazenadas at a distribuio.

Armazenamento
As caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o
contato direto com o cho, e armazenadas em ambiente arejado,
fresco e seco para evitar danos s embalagens e alteraes no
produto (Fig. 14).
2

26

BRASIL. Ministrio da Marinha de Guerra. Ministrio do Exrcito. Ministrio da

Aeronutica Militar. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas
sobre alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 21 out. 1969, seo 1. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/
showAct.php?id=16613&word=>. Acesso em: 5 out. 2005.

Fig. 14. Armazenamento das conservas.

Transporte
As conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado,
podendo ser transportadas em caminhes com carroceria
coberta de lona, evitando-se apenas sua exposio prolongada
ao calor e umidade.

27

Equipamentos
e utenslios
No se pode utilizar equipamentos e utenslios de ferro, cobre
ou estanho, pois provocam reaes indesejveis e transmitem
sabor e aroma desagradveis aos alimentos. As colheres de
madeira no so adequadas para uso em alimentos, pois alm
de alterarem o sabor de alguns alimentos, tambm so porosas
e dificultam a limpeza e higienizao.
Para a montagem da unidade processadora, so necessrios os
seguintes equipamentos e utenslios:
1 balana com capacidade de 100 kg.
1 balana, com capacidade mxima de 2 kg, para pesagem
do produto acondicionado.
3 mesas de ao inoxidvel, de 2,5 x 1,0 m.
3 tanques de ao inoxidvel com capacidade de 250 L, dotados de rodas.
1 tanque de ao inoxidvel com parede dupla, com capacidade de 250 L, dotado de camisa de vapor.
1 tanque de ao inoxidvel, com capacidade de 250 L.
2 tanques de ao inoxidvel, com tampa e dotados de
camisa de vapor, com capacidade de 100 L, para preparo de
salmoura.

29

 1 tnel de exausto.
1 recravadeira (se forem usadas latas como embalagem).
2 autoclaves.
1 caldeira.
4 cestos de ao inoxidvel perfurados.
1 lavador rotativo de ao inoxidvel.
5 termmetros de -10C a 110C.
10 bandejas de plstico, de tamanhos variados.
5 tbuas de plstico (altileno).
1 medidor de pH (peagmetro).
2 relgios.
Talheres: concha e colher de cabo longo, para evitar queimaduras, escumadeira inoxidvel e facas de boa qualidade, de
diversos tamanhos e bem afiadas.

30

Planta baixa da
agroindstria

Estoque de
ingredientes

Estoque de
embalgem

Estoque
de produtos
acabados

Expedio
de produtos

Vestirios
Controle de
qualidade

Entrada
2

rea de processamento

rea suja
ou recepo

7
6

9
8

10
9

Sala da
caldeira

Legenda:
1 - Balana de 100 kg.
2 - Lavador rotativo.
3 - Tanques de ao inoxidvel com rodas.
4 - Tanque de ao inoxidvel com entrada de gua
e parede dupla para branqueamento.

Fig 15. Planta baixa

de agroindstria de
processamento de
hortalias em conserva.

5 - Tanque de ao inoxidvel com entrada de gua

para resfriamento.
6 - Mesas de ao inoxidvel, com rodas.
7 - Tanque para preparo de salmoura.
8 - Tnel de exausto.
9 - Autoclaves.
10 - Recravadeira (se houver).

31

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Semanalmente, deve-se fazer a limpeza e a higienizao do ambiente: paredes, janelas e portas.
No final de turno ou ao trmino de atividades, deve-se limpar e
higienizar os pisos, as mquinas, os equipamentos e os utenslios. Para isso, deve-se proceder da seguinte forma:
Pr-lavagem Tem a finalidade de reduzir as sujidades grosseiras, para facilitar a limpeza posterior. Nessa etapa, removem-se
acares, alguns sais, suco de legumes cortados, alguns aditivos,
corantes, produtos qumicos usados, etc. Pode-se fazer uso de
jatos de gua, escovas, vassouras, etc.
Lavagem Para remover as sujidades aderidas e reduzir os
microrganismos, aplica-se detergente e esfregam-se pisos,
equipamentos e utenslios com esponjas, escovas, vassouras, etc.
Enxge Para a remoo dos resduos de detergente e de sujeira, o enxge feito com gua potvel e pode ser completado
com gua aquecida a 70oC, para favorecer a secagem.
Sanitizao ou higienizao A finalidade dessa operao
a eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de microrganismos deteriorantes. A sanitizao s ser eficiente se as
etapas de limpeza e enxge tiverem sido bem realizadas.
33

A sanitizao pode ser feita com cloro, quaternrios de amnio,

iodo, etc., sendo o cloro um dos mais usados, por ser mais barato e dispensar o enxge porque no deixa resduos na superfcie de mquinas, equipamentos e utenslios. A soluo de cloro
pode ser feita com 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio ou com 5 a
10 mL de gua sanitria para cada L de gua.

34

Boas prticas de
fabricao (BPF)
Para a obteno de conservas vegetais de qualidade, necessrio
dispor de matria-prima com ponto de maturao adequado,
sem doenas e sem resduos qumicos.
A matria-prima pode ser contaminada por microrganismos,
principalmente os contaminantes presentes no solo e na gua, e
tambm durante as prticas de produo e manipulao, quando no forem observadas as prticas sanitrias adequadas.
A falta de cuidados higinicos do manipulador de alimentos pode
provocar toxinfeces alimentares no consumidor, decorrentes
de contaminao por microrganismos patognicos, geralmente
bactrias causadoras de doenas. Dependendo da gravidade
do microrganismo, essas toxinfeces podem causar vmito,
diarria, febre, dores abdominais, dores de cabea e at levar o
consumidor morte.
A deteriorao dos alimentos tambm pode ser provocada
por bactrias no patognicas, por fungos e leveduras. Nesses
casos, o principal problema a perda do alimento, que pode
apresentar alteraes de odor, sabor, aparncia e cor.
Para evitar esses problemas, necessrio o conhecimento e a
adoo das boas prticas de fabricao que abrangem desde a
qualidade da matria-prima at as recomendaes de construo
das instalaes e de higiene. Essas informaes serviro de base
para a elaborao do Manual de BPF.
35

Para as boas prticas de fabricao (BPF), devem ser observadas

algumas normas referentes s instalaes da agroindstria,
formuladas pela Portaria n 326, de 30/7/973, do Ministrio
da Sade, e pela Portaria n 368, de 4/9/974, do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que estabelecem os
regulamentos tcnicos e especficos ao desenvolvimento das
atividades agroindustriais, descritas a seguir.

Instalaes
Para a instalao de uma agroindstria, necessrio avaliar o
local de instalao, que deve ser afastado de currais, pocilgas,
estrebarias, avirios, lixes, ambientes com muita poluio
do ar, do solo e da gua. Deve ter fcil acesso a gua potvel
em abundncia.
Sua instalao deve ser em local de fcil acesso a estradas para
a chegada da matria-prima, ingredientes, insumos e para o
escoamento da produo, ou prximo ao local de produo
da matria-prima.
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento.

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BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30

de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias
e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 1 ago. 1997. Disponvel em:<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/search.php>.
Acesso em: 6 out. 2005.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de

setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias
e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores
de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 8 set. 1997. Disponvel em: < http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/cons
ultaLei?op=viewTextual&codigo=3015>. Acesso em: 6 set. 2005.

Paredes e teto As paredes devem ter a superfcie lisa

(azulejada ou com tinta lavvel), cor clara, altura mnima de 2 m
do piso e construdas com material durvel, impermevel,
no txico, fcil de lavar e higienizar. Todas as junes entre
as paredes, pisos e teto, ou forros, devem ser arredondadas,
lisas e sem frestas para facilitar a limpeza e a higienizao. A
rea de processamento deve ter p direito mnimo de 3 m,
preferencialmente.
Pisos da rea de processamento Os pisos devem ser
impermeveis, lisos, antiderrapantes, com declividade suficiente
para manter boa drenagem. Essa inclinao deve ser de 1% a
2% em direo s canaletas ou ralos coletores.
As canaletas devem ter fundo arredondado para facilitar a
limpeza, largura de aproximadamente 10 cm, afastadas das
paredes e providas de grades resistentes de fcil remoo, cujas
sadas de escoamento devem ser vedadas por sifo.
Se forem instalados somente ralos coletores, estes devem ser
arredondados e ter grades resistentes de fcil remoo com
sadas vedadas por sifo.
Aberturas (portas e janelas) As janelas devem ser fabricadas
em material de fcil limpeza, protegidas por telas removveis
e lavveis. As portas devem apresentar superfcie lisa, no
absorvente, fcil de lavar e sanitizar.
Equipamentos Quando fixos ao cho, devem apresentar
distncia mnima de 60 cm das paredes ou entre eles e de 30 cm
acima do piso. Usar equipamentos de ao inoxidvel, evitando
material poroso ou que seja difcil de limpar e higienizar.
rea externa A rea ao redor do prdio deve apresentar
caladas mnimas de 1 m de largura, com declividade mnima
de 1%.
37

Na rea externa entrada do processamento, devem ser

instalados lavadores de botas que podem ser simples e de baixo
custo, pedilvio e pias dotadas de detergente lquido e sanitizante
para higienizao das mos.
Deve haver lixeiras com tampa em local afastado dos prdios da
agroindstria e o lixo deve ser recolhido diariamente, ou sempre
que necessrio, do interior da agroindstria e depositado nas
lixeiras, que devem estar sempre tampadas.
Instalaes sanitrias e vestirios Devem estar localizados em
prdio separado, se possvel, ou de forma a no ter comunicao
direta com as reas de processamento dos alimentos.
As paredes dos vestirios e sanitrios devem ser revestidas de
material liso e impermevel, com altura mnima de 1,5 m, nos
vestirios, e de 2,0 m, nos sanitrios.

Pessoal
Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento
peridico e constante sobre hbitos de higiene pessoal e prticas
sanitrias de manipulao de alimentos. Dentre as principais
regras de higiene esto:
Lavagem das mos Lavar mos, pulsos e antebraos, com
gua e sabo neutro, todas as vezes em que retornar ao local de
processamento de alimentos, principalmente depois de usar o
banheiro, depois de fumar e de tocar lugares sujos.
O uso de luvas no dispensa a lavagem das mos, com gua e
sabo. Aps a lavagem e o enxge das mos, aconselhvel
o uso de uma soluo sanitizante, base de hipoclorito, em
concentrao de 5%, ou seja, soluo de 0,2 mL de hipoclorito
de sdio dissolvido em 5 L de gua potvel.
Caso sejam utilizadas luvas, recomenda-se higieniz-las a cada
38

30 minutos, com gis base de lcool a 70%. Luvas imprprias

devem ser substitudas imediatamente.
Uniformes Usar uniformes limpos (roupa branca, ou de cor
clara, sem botes e sem bolsos, gorro/touca, mscara, botas), que
devem ser trocados diariamente, nos vestirios da agroindstria
familiar. No circular, uniformizado, fora das dependncias da
agroindstria familiar ou em locais sujos.
Aparncia Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. No
usar barba. Conservar os cabelos presos e totalmente contidos
em toucas ou gorros.
Sade Manter afastados do ambiente de manipulao de
alimentos os manipuladores acometidos de doenas infectocontagiosas, inflamaes, infeces ou ferimentos aparentes.
Conduta No coar cabea, orelhas, nariz ou boca durante
a manipulao de alimentos. Caso isso ocorra, lavar as mos
antes de voltar a manipular os alimentos. No mascar chicletes,
nem manter palitos na boca, e evitar conversar quando estiver
inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre os
produtos que esto sendo manipulados. Caso seja inevitvel
tossir ou espirrar, cobrir nariz e boca com leno, e lavar as mos
antes de voltar a manipular os alimentos.
Adornos No permitido usar colares, brincos, anis,
relgios, correntes e assemelhados na rea de manipulao de
alimentos.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As hortalias a
serem processadas no devem ficar sem refrigerao por longos
perodos. Todo o estoque deve ser claramente identificado com
data, lote, quantidade e hora.
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Estoque de produto acabado O armazenamento do produto

final deve ser feito em reas especficas, conforme as orientaes
fornecidas na etapa de armazenamento. Deve-se adotar, no ato
de estocagem, o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro
que Sai).
Fluxo de operaes e conceito linear A contaminao
cruzada pode ser evitada seguindo as recomendaes quanto s
instalaes e ao fluxo de operaes. O fluxo de matria-prima,
processo, produto acabado, equipamentos, utenslios e pessoal
deve ser de modo contnuo e linear. Em todas as operaes do
processo, o produto deve seguir em linha reta, desde a recepo
da matria-prima at a expedio do produto final. A agregao
dos insumos e do material de embalagem deve ser feita de forma
que as sees no cruzem com o descarte de subprodutos e
resduos.
Controle de pragas O controle de pragas (roedores, insetos,
pssaros, etc.) deve ser permanente e efetuado tanto na rea
externa quanto na interna. Para isso, portas, janelas e ralos
devem ser bem vedados. proibida a permanncia de animais,
domsticos ou no, nas dependncias internas e externas da
agroindstria.
Registro da agroindstria Para atender aos quesitos legais
relativos implantao de uma agroindstria familiar, sugere-se
consultar os rgos legais competentes, listados a seguir, para
melhor orientao quanto s exigncias legais de cada municpio ou
estado: Servio de Inspeo Municipal (SIM), para conhecimento
da legislao municipal; Secretaria de Agricultura, para acesso
legislao estadual; e Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa), para conhecimento da legislao federal.

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Coleo Agroindstria Familiar

Ttulos lanados:
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo de coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja

Prximos lanamentos:
Espumante de caju
Licor de frutas
Farinha de mandioca seca e mista
Processamento de castanha de caju
Processamento mnimo de frutas
Doce de fruta em calda

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Esta publicao contm informaes sobre

a produo de Hortalias em Conservas.
Nela, so descritas, de forma didtica, todas
as etapas de produo, os controles necessrios
e as medidas de boas prticas sanitrias para
que se obtenha um produto de qualidade.
Por no exigir elevados investimentos em
equipamentos, uma tima opo para
pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor s hortalias,
aumentando, assim, a renda familiar.