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Cozinha Industrial - Ficha Técnica
Cozinha Industrial - Ficha Técnica
COZINHA INDUSTRIAL
Idias de Negcio
A Idia de Negcio um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes
no segmento correspondente ao seu ttulo. Os dados apresentados so extrados de publicaes
tcnicas e, em linhas gerais, no tm a pretenso de ser um guia para a implementao dos
respectivos negcios. destinada apenas apresentao de um panorama da atividade ao futuro
empresrio, que poder enriquecer suas idias com as informaes apresentadas, mas carecer de
um estudo mais detalhado e especfico para a implementao do seu empreendimento, este
material ajudar voc a conhecer a atividade escolhida.
COZINHA INDUSTRIAL
(Fonte: SEBRAE/MS)
O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeioado com o crescimento do setor. Estas cozinhas
funcionam como uma verdadeira indstria, onde cada setor tem sua funo especfica.
Existe certa controvrsia com relao aplicao do termo cozinha industrial. Alguns os aplicam para
designar as cozinhas industriais, surgindo outras denominaes, como cozinha hospitalar, para
hospitais; cozinha comercial, para hotis e restaurantes.
So necessrios conceitos mais abrangentes, como Sistema de Alimentao Coletiva, que abranjam
todos os estabelecimentos produtores de refeies
em
quantidades industriais. Neste sentido,
existem os estabelecimentos institucionais e os comerciais, ambos com os objetivos de preparar e
fornecer refeies sadias e nutritivas seja para consumo no prprio estabelecimento ou para entrega
em domiclio.
Os estabelecimentos comerciais, que tm atividades com fins lucrativos, atendem hotis,
restaurantes, fast foods, entre outros; j os institucionais, que tm
atividades
sem
fins
lucrativos, atendem indstrias, hospitais, escolas, quartis, etc.
O servio oferecido por uma cozinha industrial depende, basicamente, do mercado que se quer atingir.
Alm do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas fsicas, existem outras formas de atuao
das cozinhas industriais:
-as que preparam as refeies em centrais, estando retirada dos alimentos a cargo dos clientes;
-as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaborao final realizada nos restaurantes
dos clientes;
-as administradoras de refeitrios industriais ou hospitalares, que preparam a comida no prprio local
de consumo;
-as que operam apenas com super gelados.
O planejamento de um Sistema de Alimentao Coletiva depende de suas funes,
complexidade de aes, aspectos econmicos das instalaes e disponibilidade financeira.
Naturalmente, no existe uma forma padro, mas sim um estudo, de caso a caso, e o projeto
final ser fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores especficos ao
estabelecimento, como localizao, infra-estrutura existente, padro de servios, etc..
A organizao de uma cozinha industrial est diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes
empreendimentos so mais sofisticados, o que exige gasto elevado com a manuteno dos
equipamentos e instalaes. Os pequenos projetos tm estrutura mais simples e devem buscar maior
FICHA TCNICA
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dos alimentos e atendimento aos gostos do pblico contribuem para o sucesso do empreendimento.
As particularidades e os detalhes da produo s sero assimilados atravs da prtica e da
orientao de pessoal especializado.
Algumas consideraes do PAT - Programa de Alimentao do Trabalhador
As pessoas jurdicas que no mantenham servio prprio de refeies podem firmar convnio com
entidades fornecedoras de alimentao coletiva, sociedades civis e sociedades cooperativas, hiptese
em que a despesa de custeio ser constituda pela importncia paga entidade fornecedora de
alimentao.
Considera-se empresa fornecedora de alimentao coletiva aquela que:
a) possui cozinha industrial e fornece refeies transportadas;
b) administra a cozinha da contratante;
c) fornece alimentos "in natura" embalados para o transporte individual (cesta de alimentos).
Teor nutritivo da alimentao
A empresa que participar do PAT dever garantir que as refeies fornecidas ou a alimentao distribuda
contenham o seguinte valor nutritivo:
a) Refeio menor (desjejum, merenda): dever conter um mnimo de 300 calorias e de 6% de
NDp Cal(*);
b) b) refeio maior (almoo, jantar, ceia): dever conter um mnimo de 1400 calorias e 6% de
NDp
Cal(*).
(*)NDp
Cal=
relao
entre
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