FICHA TÉCNICA

PADARIA

Idéias de Negócio
A Idéia de Negócio é um material meramente informativo acerca dos empreendimentos existentes
no segmento correspondente ao seu título. Os dados apresentados são extraídos de publicações
técnicas e, em linhas gerais, não têm a pretensão de ser um guia para a implementação dos
respectivos negócios. É destinada apenas à apresentação de um panorama da atividade ao futuro
empresário, que poderá enriquecer suas idéias com as informações apresentadas, mas carecerá de
um estudo mais detalhado e específico para a implementação do seu empreendimento, este
material ajudará você a conhecer a atividade escolhida.

PADARIA
(Fonte: SEBRAE/MS)

APRESENTAÇÃO
É uma atividade com capacidade de evolução quando se conhece seus objetivos e o mercado
competitivo. É um setor da economia responsável pela fabricação e comércio de produtos
alimentícios. As padarias em geral, nos últimos anos, tiveram que mudar a forma de trabalho, para se
adaptar ao mercado atual, devido à concorrência apresentada pelos supermercados que
comercializam pães, praticando preços inferiores, como estratégia para atrair seus clientes. A padaria
se diferencia do supermercado, pois além de ter como base a fabricação do pão francês e a sua
comercialização, se destacam pela produção diversificada e artesanal, como também o bom
atendimento, higiene e qualidade nos produtos oferecidos. Sendo assim, faz a diferença e conquista a
clientela. Portanto o pão francês não pode ser o único produto de uma padaria. Para sobreviver,
devem também funcionar como pequenas conveniências, oferecendo produtos básicos de consumo
diário, além de ter diversificação em produtos de produção própria, como pães artesanais e
confeitaria.

TAMANHO DO EMPREENDIMENTO
Para abrir uma padaria é necessário um investimento inicial de R$53.914,36 aproximadamente,
necessários para compra de equipamentos e capital de giro para iniciar atividade, chegando ao
faturamento anual aproximado de R$ 262.000,00, podendo dobrar o faturamento mantendo na
categoria de pequeno porte. Esta ficha técnica apresenta as condições iniciais de funcionamento de
uma padaria, tendo como foco do negócio, a fabricação própria da maior quantidade de itens
vendidos para consumo no estabelecimento.

O MERCADO
Concorrência existente: O empreendedor que decide montar uma padaria deve procurar por uma
área com grande fluxo de pessoas e automóveis, preferencialmente áreas próximas aos terminais de
ônibus, escolas, condomínios de apartamentos, entre outros pontos, com maior concentração de
pessoas. Deve-se também identificar um local com disponibilidade de imóveis que se adaptem à
instalação da atividade levando em conta, na sua formatação o poder aquisitivo da população vizinha,
o número de padarias existentes na região e a qualidade dos produtos oferecidos por elas. Outro
aspecto importante é a qualidade dos produtos e os preços praticados. Para isso basta fazer um
levantamento dos preços praticados pela concorrência existente, lembrando que o preço não se
diferencia muito de uma padaria para outra na mesma região, levando em conta o poder aquisitivo
existente. O foco deve estar na qualidade em atender, técnicas de fabricação e diversificação dos
produtos oferecidos, além do local agradável e com higiene. A maior concorrência, entretanto, vem
dos supermercados, sendo eles próximos ou mais distantes da padaria, pois neles é vendido pão
francês com menor preço, visto que este setor consegue menor preço na matéria-prima e adquire em
maior quantidade, servindo este produto como atrativo para clientes, além de oferecer alguns

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PADARIA

produtos de fabricação terceirizada.

Perfil do cliente potencial: O andamento da atividade dependerá do perfil do cliente, que geralmente
são aquelas pessoas que estão insatisfeitas com o mercado de padaria existente, devido à deficiência
na qualidade e a falta de diversificação de produtos. Um exemplo é o supermercado, onde o cliente
compra o pão francês e acaba agregando outros produtos que encontra nas prateleiras, sendo estes
geralmente revendidos pelos estabelecimentos, e poucos de fabricação própria. Existe um grande
número de padarias que não ofertam produtos com qualidade, oferecendo sempre os mesmos
produtos, sem diversificação, destacando também o tipo de local e o atendimento. Para um bom
andamento do negócio, deve-se conquistar esta clientela, pela simpatia dos funcionários, com vários
tipos de produtos de fabricação própria, sem esquecer que o carro-chefe é o pão francês, devendo ser
oferecido sempre fresquinho, remanejando o horário e a quantidade de remessas que irão para o
forno, de acordo com o movimento. Assim o cliente, que tiver voltando do serviço, no final do
expediente, terá sempre pães fresquinhos, além de outros produtos, como também o leite e outros
produtos perecíveis, que devem ser revendidos pelo estabelecimento, para agregar na compra do
cliente.
Indicadores de potencial de demanda: Ao decidir por abrir uma padaria, o empreendedor deverá
conhecer o mercado existente na região, levar em conta o espaço oferecido pela concorrência, que
consiste em brechas de demanda não atendida pela concorrência atual. A padaria deve oferecer o pão
francês como produto básico, devendo também diversificar sua produção artesanal, com pães
diversos, bolos, doces e salgados, podendo, por exemplo, criar um leque de opções para o cliente.
Contando com uma equipe de profissionais competentes e com técnicas em produção, poderá
oferecer sempre produtos frescos e apresentar novidades à clientela. Podese também oferecer outros
produtos de revenda e alimentos perecíveis básicos, como leite de várias marcas, bebidas em geral,
sorvetes, e contar ainda com serviço de coffee-break, com encomendas de doces e salgados.

DETERMINANTES DE LOCALIZAÇÃO DO NEGÓCIO

Como já apresentado acima, para iniciar uma padaria, o estabelecimento deve ser instalado em locais
com grande concentração de pessoas, como:
- Grandes bairros, onde a concorrência existente não seja muito próxima, ou também novos bairros,
onde ainda não existe concorrência;
- Próximo a escolas e ou condomínios;
- Local com boa visibilidade, de preferência prédio ou salão amplo, onde será dividida área para
produção interna e área externa para balcão e atendimento;
- Disponibilidade de estacionamento para os clientes;
- Espaço interno atrativo, limpo e agradável.

ESTRUTURA FÍSICA BÁSICA

Tamanho do local: A estrutura básica do local comercial, onde se pretende instalar a padaria,
necessitam de uma área mínima de 60m2, com água encanada, rede esgoto, laje interna e boa
iluminação.
Layout: Com a escolha do local, é preciso a elaboração de um plano que contenha um bom espaço
físico, que comporte duas áreas separadas, sendo uma para produção interna, que acomode os
equipamentos de produção, mantendo uma distância de segurança entre um e outro, reservando uma
área interna para armazenamento dos insumos, e outra área para atendimento e vitrine, com higiene
rigorosa, visto tratar-se de um ambiente para fabricação e venda de produtos alimentícios, e uma
área agradável de boa visibilidade interna dos produtos para um atendimento diferenciado em relação
aos concorrentes.

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PADARIA

Equipamentos: Para montar uma padaria serão necessários, no mínimo: um forno industrial, uma
amassadeira, modeladora, cilindro de massa, câmara de crescimentos de pães, uma mesa de inox, ou
mármore, um reservatório de água, utensílios em gerais, além de balcão caixa, vitrines
para exposição dos produtos e gôndolas.

INVESTIMENTOS
Os equipamentos necessários, junto com as despesas iniciais de constituição de firma e ao capital de
giro necessário correspondem, em média, a um investimento de R$ 53.914,36 que pode ser pago
com recursos próprios ou através de financiamentos. Para buscar financiamento, o empreendedor
deve comparar as alternativas de financiamento oferecidas pelos fornecedores com as das entidades
financeiras, e também a possibilidade de abrir empresa em parceria com um sócio.

QUADRO DE PESSOAL
Para iniciar a atividade de padaria, será necessário:
- um ou dois responsáveis (o proprietário, ou os dois sócios, que pode também realizar funções de
atendimento ao público e/ou produção, no caso de sócios, designa-se à função para um gerenciar
produção e o outro para a função de caixa).
- um padeiro;
- dois auxiliares de padeiro;
- uma faxineira;
- dois balconistas, que devem trabalhar em regime de escala de serviço.

FUNCIONAMENTO DA EMPRESA
Horário: O horário de atendimento de uma padaria deverá ser das 6:00h às 22:00h, todos os dias da
semana.
Processo de produção: A produção começa com a chegada do padeiro, às 4:00h da manhã, iniciando
com acendimento do forno, para depois providenciar o processo de assar os pães e salgados para
atender a abertura da loja, produtos estes, que foram produzidos na tarde do dia anterior, e depois
armazenados sob refrigeração. A partir de então, produção transcorre no decorrer do dia, terá
horários especificados e intercalados, conforme a demanda, para ter sempre produtos quentes e
frescos no balcão de atendimento. Lembrando que os demais funcionários chegarão às 06h00 para
início das atividades, tendo seu quadro de horário definidos conforme o regime de trabalho de oito
horas, e escala de serviço em dois turnos, para o ajudante de produção e a balconista. Se a padaria
tiver dois sócios, poderão revezar seus turnos de atendimento, sendo que um deles fica responsável
por abrir e outro por fechar o estabelecimento.
Quando não houver outro sócio, encarrega-se outro funcionário, para revezar tarefas com o
proprietário. Sugere-se também a contratação de uma nutricionista que terá visita semanal, deixando
uma lista de tarefas para serem cumpridas, entre elas, manutenção de limpeza, estoque e tabela
nutricional dos produtos e gerenciando o ambiente, dentro das normas especificadas pela Agencia
Nacional de Vigilância Sanitária.
Canais de comercialização: As vendas da padaria serão feitas, no próprio estabelecimento, podendo,
conforme as demandas, levar produtos de coffee break até as empresas que solicitarem.
Marketing: a divulgação da padaria depende da qualidade dos produtos e serviço oferecidos, que
influencia significativamente no marketing de bocaa- boca, que, por sua vez, depende da satisfação
dos clientes já atendidos, que dará continuidade ao processo de conquista de espaço e aumento da
clientela. Deve-se levar em consideração a simpatia dos donos e dos funcionários ali existentes.

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CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
Para montar uma padaria, o empreendedor deve conhecer o seu segmento de atuação, a real
capacidade de produção, administrar gastos e se manter informado sobre o mercado atual do setor,
ter conhecimento de produção e/ou ter funcionários capacitados com experiência na área, devendo
sempre aprimorar seus conhecimentos com novos cursos. Deverá procurar planejar o curso da
empresa a curto, médio e longo prazo, considerando que ela deve crescer. O empreendedor deve
procurar por equipamentos que economizem energia, mais modernos e de fácil manuseio. Por
exemplo, deverá comparar os custos de aquisição e de consumo de energia dos diferentes tipos de
fornos, antes de decidir pela compra. Poderão escolher entre forno a lenha, forno elétrico e forno a
gás. O gerenciamento de estoque deve ser feito diariamente, pois tratando de produtos perecíveis
têm datas de vencimentos com prazos menores. Deve-se também atentar ao desperdiço de matéria-
prima. A falta de planejamento é um dos principais fatores que podem levar as pequenas empresas,
no ramo de padaria, a encerrar suas atividades em apenas pouco tempo, ou mesmo continuar
funcionando de forma inadequada, perdendo mercado para concorrência, no período que deveria
estar em fase de expansão.
Nestas empresas percebe-se que a falta de gerenciamento, em decorrência do despreparo do
empreendedor, em nível gerencial ou produtivo, provoca falhas no controle da fabricação e no
consumo de insumos. O importante é oferecer sempre qualidade no produto e serviço, com
diversificação na produção e variedades de produtos de fabricação própria, sendo este um diferencial
com relação à concorrência. Como recomendação para o sucesso no negócio, pode ser criado um
calendário de promoções, conforme as datas mais significativas do ano, além de receber sugestões de
clientes sobre produtos diferenciados. O empreendedor deve lembrar que quanto maior for a
rotatividade do estoque, maior é a eficiência do negócio.

MAIS INFORMAÇÕES
Agência Nacional de Vigilância Sanitária: www.anvisa.gov.br
SEBRAE/MS: www.ms.sebrae.com.br / 0800-570-0800

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