Manual de Mesa

Manual de Apoio
2013
Curso
Empregado de Mesa 1 Ano
Servio de Cafetaria, Balco e Mesa na Restaurao,
Curso: Educao e Formao Tipo 1

Componente de Formao Tcnica
_____________________________________________________________________________
Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Formador: Miguel Teixeira
ndice
NDICE---------------------------------------------------------------------------2
INTRODUO / HISTRIA-----------------------------------------------------5
O Inicio----------------------------------------------------------------------------------------- 5
TIPOS DE ESTABELECIMENTOS----------------------------------------------5
Restaurao Social (Colectiva)----------------------------------------------------------6
Restaurante Comercial--------------------------------------------------------------------6
O CARCTER DA PROFISSO------------------------------------------------9
O perfil do empregado de mesa---------------------------------------------------------9
Actividades Principais--------------------------------------------------------------------10
CONDUTA PROFISSIONAL---------------------------------------------------10
HIERARQUIA PROFISSIONAL-----------------------------------------------11
Director de Restaurante-----------------------------------------------------------------12
Chefe de Mesa------------------------------------------------------------------------------13
Subchefe de Mesa-------------------------------------------------------------------------13
Subchefe de Mesa-------------------------------------------------------------------------14
Escano/Chefe de Vinhos--------------------------------------------------------------14
Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1-----------------------------------------15
Ajudante de Turno-------------------------------------------------------------------------15
Estagirio------------------------------------------------------------------------------------16
Aprendiz-------------------------------------------------------------------------------------16
INDUMENTRIA---------------------------------------------------------------16
A indumentria de Escano ou Chefe de Vinhos a seguinte:--------------17
Cuidados a ter com a Indumentria de Trabalho---------------------------------17
HIGIENE PESSOAL-----------------------------------------------------------18
MATERIAIS UTILIZADOS NA RESTAURAO------------------------------18
Miguel Teixeira
2

Roupa----------------------------------------------------------------------------------------- 19
Vidros----------------------------------------------------------------------------------------- 20
Talheres-------------------------------------------------------------------------------------- 21
MOBILIRIO E EQUIPAMENTO----------------------------------------------22
O SERVIO--------------------------------------------------------------------27
CARTAS E EMENTAS---------------------------------------------------------28
Servio Carta ( la Carte fr.)-----------------------------------------------------28
Servio de mesa redonda (Table dHte)-----------------------------------------29
TIPOS DE CARTAS-----------------------------------------------------------29
NOTA DE ENCOMENDA OU VALE DE SERVIO----------------------------31
MISE-EN-PLACE--------------------------------------------------------------34
COLOCAO DO MATERIAL NAS MESAS---------------------------------36
Servio carta-----------------------------------------------------------------------------36
Servio carta sem talher--------------------------------------------------------------36
Servio de mesa redonda---------------------------------------------------------------36
EXECUO DO SERVIO DE MESA----------------------------------------38

Sequncia do servio---------------------------------------------------------------------38
MTODOS DO SERVIO DE MESA------------------------------------------39

Servio francesa-------------------------------------------------------------------------41
Servio inglesa- directo---------------------------------------------------------------42
Servio inglesa- indirecto-------------------------------------------------------------43
Servio russa-----------------------------------------------------------------------------43
ALGUMAS REGRAS NO EMPRATAMENTO---------------------------------44

BUFFET------------------------------------------------------------------------45
Tipos de Buffets----------------------------------------------------------------------------45
Pequeno-almoo continental-----------------------------------------------------------46
Miguel Teixeira
3

Pequeno-almoo inglesa--------------------------------------------------------------47
Buffet de almoo e jantar---------------------------------------------------------------47
Buffet frio / quente------------------------------------------------------------------------48
Decorao de bufetes--------------------------------------------------------------------48
CAPITAES------------------------------------------------------------------49
SERVIO DE VINHOS--------------------------------------------------------50
Apresentao da carta de vinhos-----------------------------------------------------50
Apresentao da garrafa ao cliente--------------------------------------------------51
Abertura de um vinho--------------------------------------------------------------------51
Regras para o servio de vinhos------------------------------------------------------51
Como servir os vinhos--------------------------------------------------------------------52
HARMONIA DE VINHOS COM ALIMENTOS---------------------------------52

QUEIJOS----------------------------------------------------------------------54
Classificao dos queijos em funo da gordura---------------------------------54
FRUTAS------------------------------------------------------------------------60
Frutas utilizadas na refeio-----------------------------------------------------------61
Doces----------------------------------------------------------------------------------------- 62
FACTURA----------------------------------------------------------------------64
DESPEDIDA-------------------------------------------------------------------65
Introduo / histria
O Inicio
Miguel Teixeira
4

A hotelaria uma das mais antigas actividades humanas, tendo a sua evoluo
sido significativa atravs dos tempos. Segundo consta, as hospedarias
apareceram por volta do sculo IV a.C. tinham como objectivo prestar servios
correspondentes s mais elementares necessidades humanas alimentao e
abrigo. Devido evoluo, os homens foram levados a viajar para fazer
negcios, da advindo, consequentemente a necessidade de repouso e
alimentao.
Segundo a histria da hotelaria, os primeiros viajantes foram peregrinos
religiosos, comerciantes e outros. E com eles nasce a ideia de bem receber.
Termo Restaurant
At ao sc. XVIII o termo restaurant apenas designava um caldo de carne
que restaurava as foras.
Foi em 1765 que um proprietrio de um estabelecimento de comidas de nome
Boulanger, inicia a venda de restaurants, mas tambm de outros pratos
dose, numa placa porta do seu estabelecimento, em Frana. Alem destes
pratos ele oferecia tambm mesa individuais, diferenciando-se sobretudo das
tabernas que apenas serviam pratos simples, para acompanhar o consumo de
bebidas. Todos os estabelecimentos que proporcionavam este servio foram
ento apelidados de Restaurantes, Restaurants em Francs.
Tipos de Estabelecimentos
Regra geral, entende-se por Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas,
todos aqueles que, de alguma forma produzem e distribuem comidas e
bebidas.
Nesta perspectiva podemos dividir a Restaurao da Seguinte forma:
Restaurao Social (Colectiva)
Restaurao Comercial
Restaurao Social (Colectiva)
Por restaurao social (comercial) considera-se os servios de fornecimento de
refeies instalados em grandes empresas (privadas ou Pblicas), hospitais,
escolas, quarteis e prises.
Miguel Teixeira
5

Nesta perspectiva (social) o objectivo no

, na sua essncia, a obteno de
receitas que visem o lucro mas assegurar
o fornecimento de refeies aos utentes
(funcionrios, paciente, alunos, etc.) de
forma cmoda e rpida. Inicialmente este
servio era assegurado pelas prprias
instituies / empresas com pessoal
prprio e equipamentos prprios. Hoje em dia este servio quase
exclusivamente assegurado por empresas especializadas de restaurao
colectiva. Nas instituies como hospitais, clinicas ou lares de terceira idade, o
consumo de refeies pode ser feito nos quartos (ou enfermarias), contudo
normalmente existe uma sala de refeies.
Restaurante Comercial
Todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados na
restaurao Comercial, devero responder aos seguintes critrios:
Adaptao s necessidades do mercado
Preos adaptados clientela
Utilizao de mtodos e tcnicas modernas de preparao e
conservao.
De seguida apresenta-se algumas designaes que se encontram no mercado
portugus, bem como uma pequena sntese alusiva a cada tipo de
estabelecimento.
Restaurante Comercial
Designaes:
Restaurantes de hotis;
Restaurantes;
Cafeteria;
Miguel Teixeira
6

Self-service;
Fast-food;
Snack-bar;
Cervejaria;
Catering.
Restaurantes de hotis
So aqueles que se encontram instalados em unidades hoteleiras. Destinam-se
sobretudo a proporcionar um servio de refeies aos clientes instalados no
hotel,
podendo
servir
tambm
clientes de passagem.
Restaurantes
So
estabelecimentos
independentemente
da
que
sua
designao proporcionam ao pblico

um servio de alimentos e bebidas.
Cafetaria
Unidade cuja sala, de confeco moderna, est implementada de forma a
permitir um servio muito funcional. Possui um balco com formas geomtricas,
desenrolando-se o servio no seu interior. A escolha das iguarias efectua-se
mediante uma carta cuja proposta geralmente curta.
Self-Service
Unidade que apresenta uma variedade grande de preparaes (quentes e
frias), propostas visualmente. O sistema de distribuies pode corresponder a
uma das seguintes frmulas:
Balco linear- perante o qual vo passando os clientes

Livre circulao pequenas linhas de distribuio dispostas por forma
a no impor nenhuma obrigatoriedade de circulao.

Carrocel mvel giratrio que apresenta os diferentes pratos em
diversos nveis.
Automtica o cliente serve-se introduzindo moedas ou fichas nas
mquinas de distribuio automtica.
Miguel Teixeira
7

Com excepo desta ultima, os clientes efectuam o pagamento, no local

prprio (caixa), que se encontra frequentemente no final da rea de distribuio
das refeies e antes de passarem sala disponvel para refeies.
Fast-food
Unidades de restaurao rpida, possuem normalmente uma larga amplitude
de horrios. O consumo efectua-se sentado ou de p ou, ainda, para consumo
posterior. Os produtos, vendidos genericamente a um baixo preo unitrio, so
apresentados em
embalagens apropriadas.
Na
essncia,
fast-food
caracteriza-se por um servio rpido e eficiente.

Snack-bar
Unidade de restaurao rpida com servio ao balco e com uma carta
simplificada, propondo refeies simples. A carta de snack comporta
igualmente alguns pratos mais elaborados, estando estes condicionados a
determinados perodos (almoos e jantares).
Cervejaria
Unidade onde as confeces de diversas iguarias predominam (Sandes, Bifes,
Marisco, etc.), sendo a cerveja a bebida de eleio.
Catering
O termo Catering, provem do Ingls e referese ao servio de restaurao e bebidas na sua
forma global. frequentemente atribuir este
mesmo termo aos servios que implicam uma
deslocao de meios para o local onde se realizar o seu consumo.
A actividade de Catering exige muito saber em domnios to distintos como o
servio de cozinha, pastelaria, servio de mesa, decorao e organizao de
eventos. A escolha do conceito, das decoraes, do mobilirio e os mtodos de
servio, dever ser cuidadosamente pensado, planeado, organizado de forma a
tornar cada evento num momento singular.
Miguel Teixeira
8

O carcter da profisso
O desenvolvimento da Hotelaria tem sido notvel nos ltimos tempos, nenhum
profissional deve esquecer, que da sua colaborao e dos seus conhecimentos
bem assim da sua incapacidade ou negligncia, podem depender o aumento
ou diminuio de entrada de divisas, atravs de turistas que nos visitam e que
utilizam os servios hoteleiros similares. Imagine-se quantas profisses so
movimentadas atravs do afluxo a unidades tursticas e hoteleiras. O aumento
de clientes incita mais e maiores investimentos, criao de novos postos de
trabalho, maior facilidade e promoo, menos ndice de desemprego, melhor
nvel de vida, estabilidade financeira, etc.
Os constantes contactos com pessoas de vrias raas, a maior possibilidade
de viajar, etc. so factores que se integram no carcter desta profisso que
como outras, deve ser dignificada por aqueles que a abraam.
O perfil do empregado de mesa
o/a profissional que, no respeito das normas de higiene e segurana,
organiza/prepara o servio de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua
o servio de mesa, aconselhando na escolha de pratos e bebidas, executa
servios especiais e procede facturao do servio prestado em
estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados ou no em unidades
hoteleiras.
Actividades Principais
Preparar o servio de mesa de acordo com as caractersticas do servio
a executar;
Proceder ao acolhimento e atendimento dos clientes;
Executar os diferentes servios de mesa - inglesa, francesa, e
americana;
Executar o servio de mesa em situaes especiais cozinha de sala,
pequenos-almoos;
Miguel Teixeira
9

Room-service, banquetes, buffets e servios volantes e o servio de

bar;
Efectuar o acompanhamento e a facturao do servio prestado.
Conduta profissional
Por conduta entende-se o conjunto dos deveres e direitos de uma profisso.
De entre alguns factores determinantes da conduta da profisso, citamos com
mais relevo, algumas noes de disciplina interna, pormenores fsicos, morais
e profissionais, como: honestidade e simpatia, etc.
Consideremos que um estabelecimento, seja qual for o seu tipo e classe,
possu todas as condies, quer quanto ao lugar onde se acha situado, quer no
que respeita ao seu apetrechamento tcnico, ao ambiente, comodidade e
higiene dos locais de trabalho e do pblico, permitindo, por isso que o servio
possua categoria a corresponder a classe desta casa.
Apesar dos primores referidos, para que tal categoria seja reconhecida
indispensvel que o seu pessoal, sobretudo o de mesa, preencha certos
requisitos, para produzir servio eficiente e causar boa impresso. Eis alguns
dos requisitos exigveis ao bom empregado de mesa:
- O Sorriso Natural;
- Sade mental e sade fsica;
- Asseio individual e no trabalho;
- Boa apresentao e hbitos agradveis;
- Auto domnio e esprito de cooperao.
Hierarquia Profissional
A hierarquia profissional a definio dos direitos e deveres dos elementos que
compem uma brigada.
Segundo a sua composio em funo do tipo de estabelecimento, as brigadas
de mesa como qualquer outras, esto sujeitas a uma hierarquia, e assim certas
funes sero atribudas conforme as capacidades dos profissionais.
Este esquema um modelo aplicvel em qualquer caso, sujeito porm a
alteraes consoante as necessidades ou categoria de estabelecimento.
Miguel Teixeira
10

Director de Restaurante;
Chefe de Mesa;
Subchefe de Mesa;
Escano/ Chefe de Vinhos;
Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1;
Ajudante de turno/Empregado de Mesa de 2;
Estagirio;
Aprendiz.
Director de Restaurante
o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gesto do
sector, orienta e superintende a seo, com a colaborao do chefe de
mesa, seu directo assessor com quem deve manter as melhores
relaes;
Miguel Teixeira
11

Acompanha o funcionamento dos vrios servios especiais ou no, o

movimento das receitas e despesas, assim como elabora planos gerais
com vista utilizao eficaz de capitais no equipamento;
Deve certificar-se dos inventrios peridicos, da existncia dos produtos
de consumo, dos mveis e utenslios;
O director de Restaurante mantm e assegura a disciplina.
Chefe de Mesa
Compete-lhe toda a organizao e orientao dos servios no
restaurante, copa, cave-do-dia e cafetaria;

Assegurar a disciplina nas seces a seu cargo;
Distribui os servios de acordo com o nmero e categoria do pessoal;
Supervisiona o arranjo das salas do restaurante;
Verifica a apresentao do pessoal;
Explica a sequncia dos servios, assim como a confeco das iguarias
a servir;
Coordena todos os servios anexos, dando directrizes aos encarregados

destas subseces;
Recebe os clientes acompanhando-os s mesas ajudando-os a sentar e
toma nota dos seus pedidos;
Compete-lhe fazer inventrios peridicos dos materiais da seco,
zelando pelo seu estado e higiene;
Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo.
Subchefe de Mesa
Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar, bons
conhecimentos de bebidas nacionais e internacionais;
Conhecimento do servio de bar, de cozinha, pastelaria e cafetaria;
O chefe de mesa deve ser uma pessoa sbria, saber dominar com
firmeza as diversas tarefas exigidas para o bom funcionamento do
restaurante;
Deve ter boa formao social e conhecimentos de idiomas estrangeiros,
Francs e Ingls;
Miguel Teixeira
12

ele que deve atender qualquer reclamao ou elogio feito pelos

clientes, e transmiti-los aos seus colaboradores;
Diariamente antes dos servios das refeies, deve trocar impresses
com os chefes de cozinha e pastelaria para se certificar do que mais
interesse h para servir.
Subchefe de Mesa
o colaborador mais directo do chefe de mesa;
Este profissional organiza os inventrios peridicos das existncias no
restaurante de todas as roupas, louas e outros utenslios;
Compete-lhe tambm entre outras funes elaborar as escalas para o
servio de pequenos-almoos e prestar toda a ateno a esta refeio
dos hspedes;
Alm da colaborao que presta ao chefe de mesa supervisiona todo o
servio de mise-en-place, e sempre que necessrio, ajuda o escano
no atendimento e servio de vinhos;
um profissional competente e com conhecimentos aproximados dos
chefes de mesa, deve tambm ter conhecimento de idiomas;
Na ausncia do chefe de mesa, o profissional que o substitui;
Escano/Chefe de Vinhos
Este profissional entre outras coisas que caracterizam, deve ser um bom
vendedor. Para tal deve ter um conhecimento profundo de todos os tipos
de bebidas, suas caractersticas e temperaturas a que as mesmas
devem ser servidas;
Compete-lhe sugerir o aperitivo aos clientes, e aconselhar os vinhos
indicados para as iguarias escolhidas;
O escano deve possuir um certo nvel de conhecimentos tcnicos e
prticos que permitam substituir o chefe de mesa ou o subchefe de
mesa nos seus impedimentos;
Deve ainda ter conhecimento de bar e de cozinha pois vulgar ser
solicitado a prestar servios no bar, e a saber recomendar as bebidas
com determinado tipo de iguarias;
Dever tambm ter conhecimento de lnguas estrangeiras;
Miguel Teixeira
13

Compete-lhe tambm zelar pela sua seco cave-do-dia pela sua

conservao e higiene; e tambm fazer inventrios peridicos a todo o
material de vidro como: copos, flutes, jarros, etc.
Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1
Para bom desempenho da sua funo, o chefe de turno dever possuir
conhecimentos profundos dos tipos e regras de servio, hierarquia
profissional, tempos de confeco de algumas iguarias, termos tcnicos
e de alguns molhos, guarnies, manteigas compostas e um pouco de
bar e de cozinha regional e internacional;
O chefe de turno, encarrega-se s ou com a ajuda do seu ajudante, dos
arranjos da mise-en-place, verificando se est tudo em ordem, antes do
incio das refeies;
Informa-se da composio das iguarias a servir;
Deve ter conhecimento da arte de trinchar e flamejar;
Deve conhecer as regras de protocolo, e deve tambm ter conhecimento
de Francs e Ingls, no esquecendo os requisitos de higiene,
segurana e disciplina.
Ajudante de Turno
O ajudante de turno, para um bom desempenho da sua funo, deve
possuir conhecimento do tempo de confeco de algumas iguarias, bem
como proceder colocao do prato frente do cliente, assim como o
seu levantamento, e saber como se servem os molhos e os vinhos;
Este profissional, para poder ascender ao lugar imediato da hierarquia,
deve prestar a melhor colaborao e manifestar o maior interesse pela
profisso;
Como funes, colabora na mise-en-place (limpeza do material
necessrio e equipamento, troca de roupas, arrumao de aparadores e
ofcios);
Durante as refeies, faz o servio de Roda sob a orientao do chefe
de turno;
Ao pedir as iguarias na roda deve faz-lo pelo nmero de mesa e pelo
nome das iguarias;
Quando por necessidade de servio tiver de haver dilogo entre ele e o
chefe de turno, este deve ser feito em tom baixo e formal;
Miguel Teixeira
14

Aps as refeies, faz a arrumao do restaurante.
Estagirio
o trabalhador que aps terminar o seu perodo de aprendizagem, se
mantm algum tempo em estgio, findo o qual, ascender ao primeiro
grau da categoria;
O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais.
Aprendiz
Como o nome indica, o candidato a empregado de mesa.
Indumentria
Sob este ttulo define-se todo o tipo de vesturio utilizado durante os perodos
de servio.
As indumentrias dos empregados de mesa, para servio em Restaurantes,
Hotis, Pousadas e Estalagens variam muito de casa para casa, dependendo
muito da categoria das mesmas, de estilo e da decorao, com vista a obter
mais um elemento valioso para a formao de um ambiente prprio, que
caracterize e distinga o estabelecimento.
A indumentria dos profissionais a seguinte:
Homens Cala preta, sapatos e meias pretas, Dlmen ou casaco branco,
camisa branca e/ou lao preto.
Mulheres Saia preta, blusa branca, casaco preto, sapatos pretos e meias cor
da pele.
A indumentria de Escano ou Chefe de Vinhos a seguinte:
Miguel Teixeira
15

Cala preta;
Camisa branca;
Casaco Grenat com emblema da Associao, pode usar avental de pele
com bolso grande;
Gravata preta;
Meias pretas;
Sapatos clssicos pretos.
Qualquer outra indumentria seja qual for a categoria do profissional, ser paga
pela entidade patronal.
Cuidados a ter com a Indumentria de Trabalho
A apresentao do empregado de mesa e o seu -vontade no servio,
dependem muito da qualidade e talha das roupas que usa.
Para tal so de notar certos cuidados que o bom profissional dever praticar
como natural disciplina pessoal.
As roupas devem primar sempre pela ausncia de ndoas; calas bem
vincadas, todo o fato bem limpo e no amarrotado;
Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar rudo, os
sapatos devem ser de borracha.
conivente possuir dois pares ou mais de sapatos, para evitar a acumulao
de suor e possvel mau cheiro, e pegas pretas em abundncia, para mudas
frequentes.
Uso de sapatos de verniz est praticamente posto fora de uso, desde h anos,
sobretudo em servios correntes, inclusive em estabelecimentos de grande
classe, empregam-se no entanto nos banquetes de grande cerimnia.
Higiene Pessoal
A profisso de empregado de mesa implica vrias caractersticas importantes,
e a higiene sem duvida uma delas, na mediada em que o empregado de
mesa contacta directamente com os clientes, e lida constantemente com
alimentos, da mxima importncia e nada haver que o coloque moralmente
Miguel Teixeira
16

mais a vontade do que sentir-se intimamente possuidor de asseio e frescura,

por isso deve:
Trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado;

Ter cuidado com boca e dentes;
Cortar a barba diariamente;
No fumar durante as horas de servio;
Tomar banho diariamente, especialmente no vero;
Mos e unhas sempre bem limpas;
Abolir os perfumes, sempre imprprios para os homens que trabalham
numa sala de refeies.
As empregadas devem, tambm evitar o emprego abusivo e reduzir ao

indispensvel o uso de cremes e pinturas para dar um aspecto agradvel e de
frescura.
Devem tambm as empregadas de mesa ter cuidado com a cabea, mantendoa sempre limpa, sem uso de penteados complicados, que se no harmonizem
com as funes do seu trabalho, pois a simplicidade e a limpeza encantam.
Materiais utilizados na Restaurao

No necessrio sublinhar a importncia que representa para o servio de
restaurao a escolha de louas, vidros, talheres e roupa. Todo o responsvel
hoteleiro est consciente do efeito produzido nos seus clientes pelo aspecto
acolhedor do ambiente. Os restaurantes e bares devem estar equipados,
segundo o tipo e categoria, com uma variedade de material indispensvel ao
servio.
Roupa
Os tecidos so materiais produzidos pela fiao ou combinados de algodo,
linho, l, seda, nylon ou todos juntos. A escolha dos tecidos para a restaurao
deve ter em conta:
Fcil combinao, reparao e substituio;

Bom acabamento para suportar lavagens frequentes;
Absoro de lquidos;
Adequado ao sistema de lavagem;
Miguel Teixeira
17

Cores predominantes no ambiente a criar.
Qualquer estabelecimento dever possuir no mnimo:
Toalhas de mesa diversos tamanhos, consoante o tipo de mesas;

Guardanapos de mesa;
Panos de servio
Naperons diversos;
Bancais ou flanelas para resguardo de mesas;
Panos para vinhos;
Etc.
Todas as roupas deveram ser tratadas com os cuidados necessrios, para que
se apresentem perfeitamente limpas e sem rugas. As roupas limpas devem ser
transportadas em tabuleiros ou carros adequados. As roupas devem ser
arrumadas por ordem e colocadas de forma a que no se enruguem, devendo
haver o cuidado de utilizar as que esto h mais tempo em stock, garantindo
assim uma rotao eficiente evitando tambm a acumulao de sujidade e
alterao de cor.
Vidros
As peas de vidro utilizadas nos estabelecimentos de restaurao e bebidas
podem ser de vrias ordens, mas os copos constituem a parte fundamental.
Podemos considerar a lista de copos que se segure como sendo comuns em
estabelecimentos de restaurao.
Miguel Teixeira
18

Talheres
Este material, garfos, facas e colheres so igualmente uma parte importante na
apresentao do restaurante e devem ser alvo de escolha atenta.
Variedade que normalmente se usa na restaurao.
Miguel Teixeira
19

Mobilirio e equipamento
Todo o restaurante dotado de mobilirio e equipamento mais ou menos
variado segundo o tipo e categoria do estabelecimento, existindo, no entanto,
uma parte indispensvel que se enumera a seguir:
Mesas
Miguel Teixeira
20

As configuraes das mesas que mais se destacam so: redonda, quadrada e

rectangular. A configurao oval usada, mas raramente.
Mesa redonda
Mesa quadrada
Cadeiras
Uma pea bastante importante. Apresentam-se de
vrias formas, devendo-se ter em conta a ergonomia
e, obviamente, o design.
Aparador
Deve estar de acordo com a decorao da sala e
deve ser espaosa e possuir:
Caixas divididas ou gavetas com divisrias,

para guardar talheres separado por tipos;
Caixa para arrumao de pratos, roupa e
outros utenslios de uso dirio.
Aparador
Banquetas
Destinam-se normalmente ao empratamento das iguarias e trinchagem, entre
outros servios. Podem ainda, por exemplo, ser utilizadas para apoio de
bebidas e outros complementos da refeio (ex.: galheteiros, mostardeiras,
molhos, saladas) que ali podem permanecer a pedido dos clientes. So de
dimenso reduzida e leves para facilitar o seu transporte.
Miguel Teixeira
21

Carro de servio
Os carros de servio so, na
essncia,guridons com rodas.
As rodas pivotantes instaladas
tornam este equipamento um
elemento
de
grande
versatilidade, podendo ser deslocados de um local para outro

com grande facilidade. Possuem, normalmente, trs tampos,
estrutura em madeira (ou outro material nobre) e uma pega, pelo menos.
Carro de sobremesas
So carros idnticos aos carros de servio,
tendo na parte superior uma cobertura em
acrlico
transparente
campnulas.
com
Idealmente,
portas
dever
ou
ser
refrigerado.
Carro de queijos
Para o servio de queijos, o carro poder ser idntico ao de sobremesas
Carro de quentes
Apenas os restaurantes de grande categoria possuem estes carros. Servem
para trinchar peas inteiras de carnes vista dos clientes. So constitudas por
tabuleiro metlico que tem por baixo um reservatrio para gua (banho-maria)
mantida quente por uma lamparina a lcool; uma placa metlica onde se faz o
corte das carnes, recipientes para guarnies e molhos, prateleira ajustvel
para colocao dos pratos, prateleira para a colocao dos trinchantes e uma
Miguel Teixeira
22

cobertura
basculante,
permitindo
que
as
iguarias se mantenham quentes. Em madeira e

ao inox ou em metal com banho de prata, a
escolha dos materiais depende, como sempre,
da categoria do Restaurante, e dos recursos
disponveis para investimento.
Carro de flamejados
uma espcie de fogo rolante, e
est equipado com uma bilha de
gs e provido de um ou dois queimadores. Dever ter, tambm,
uma pequena prateleira lateral para colocar as garrafas, uma
pequena gaveta para a colocao do talher de servio e na parte
inferior outra prateleira para as frigideiras. Serve para confeces
de iguarias na sala junto dos clientes.
Rchauds elctricos (placas)

Constitudo por placas metlicas que, depois de
aquecidas, servem para sobre elas se colocarem
travessas ou outros recipientes que contenham
iguarias quentes para que no arrefeam durante o
empratamento.
Marmita de sopa para buffets
Miguel Teixeira
23

essencialmente
um
equipamento
elctrico
constitudo por um recipiente em ao inox lacado

(preto e vermelho so cores comuns) com cuba em
ao inox.
Muito utilizada em buffets, funciona como banhomaria
serve
exclusivamente
para
sopas,
mantendo-as quentes durante o servio.
Chafing Dish (Banho-maria)

So banhos-maria (indispensveis nos servios de buffet) e servem para
manter as iguarias quentes durante o servio. Os clientes servem-se das
iguarias colocadas nestes recipientes. Basicamente so compostos por uma
caixa, com tampa, onde ser depositada gua quente. Esta gua mantida
quente, por lamparinas (ou queimadores a gel combustvel), a caixa com gua
receber o tabuleiro com as iguarias a servir, permitindo que estas se
mantenham quentes durante o servio.
Peanha
Espcie de suporte em tubo, ligado a um disco metlico
que assenta no cho. Serve para colocar o balde com a
mistura de gelo e gua, no qual se colocam as garrafas
de vinhos servidos frescos, junto mesa dos clientes.
Estufa
Miguel Teixeira
24

Apresentam-se em diversos formatos e capacidades. Tm

como funo o aquecimento dos pratos, nos quais se devem
servir as iguarias quentes.
Blender
um equipamento elctrico que serve para preparar composies,
misturando ingredientes de difcil ligao, (frutas e gelado), a servir
com ou sem gelo. Dependendo da capacidade do copo, o Blender
permite ainda preparar uma maior quantidade de bebida de uma
vez.
Mquina produtora de gelo
Existem inmeros modelos no mercado com diferentes
capacidades
de
fabrico
(kg/hora),
consoante
necessidades de cada estabelecimento.

Picadora de gelo
Como o prprio nome indica, serve para picar cubos
de gelo. O gelo picado tem diversas aplicaes,
nomeadamente na preparao de bebidas. Existem
no mercado modelos manuais e elctricos.
A opo por um ou outro tipo depende, obviamente,
da capacidade de investimento e da previso de
utilizao.
Espremedor de citrinos
Serve para espremer citrinos (limes, laranjas,
toranjas) para obteno do sumo. O sumo de citrinos
tem inmeras aplicaes, seja para consumir ao
natural
seja
para
incorporao
em
diversas
preparaes de bar, cozinha e pastelaria. Podemos

encontr-los
sob
diversos
formatos,
espremedores manuais e elctricos.

Miguel Teixeira
25
existindo
as

Grupo mltiplo
Um
grupo
equipamento
mltiplo
dois
ou
engloba
mais
no
mesmo
equipamentos:
blender, espremedor de citrinos e picadora de

gelo.
A vantagem de um grupo mltiplo encontra-se
no facto de conseguirmos ter dois ou trs
equipamentos no mesmo espao.
A desvantagem existe em caso de avaria. Se um
dos aparelhos se avariar, e se isso implicar o deslocamento do equipamento
para reparao, ficamos igualmente impedidos de funcionar com os restantes .
O Servio
A forma como os clientes so servidos no Restaurante varia de unidade para
unidade tendo em conta diversos critrios ao nvel dos recursos quer materiais
quer humanos e que se reflectem na categoria do Restaurante. A execuo do
servio de mesa , portanto, estabelecida em funo desses critrios e pode
assumir diversas formas. Para uma melhor sistematizao dessas formas
podemos dividir a execuo do servio de mesa em dois tipos:
Cartas e ementas
A Carta ou Lista o elenco de pratos que podem ser servidos em determinada
unidade de restaurao e que reflecte a linha gastronmica ali praticada. Por
seu lado, anexamente a esta, pode ser apresentada a Ementa que a
sugesto do relevo feita ao cliente.
Desde logo, a carta, ementa, menu, um contrato com o cliente, uma
indicao de que o que descrito ser fornecido ao cliente. A verdade da carta
deve ser respeitada: a frescura dos ingredientes, a origem geogrfica, a
fotografia, a quantidade, etc.
Miguel Teixeira
26

Segundo, a carta deve identificar o nome de cada prato, os ingredientes

mais importantes e o modo de confeco, de forma apelativa.
Terceiro, a carta uma pea essencial de marketing, muitas vezes a
primeira ligao material que o cliente percepciona entre aquilo que ele
pretende e o que ns temos para vender. a nossa ferramenta de
trabalho: devidamente desenhada, apreada, e apresentada, deve
reflectir o nosso conceito, e pode incrementar de forma decisiva o
aumento do preo mdio por refeio, a frequncia das visitas, ou atrair
novos clientes.
Embora haja muitos estabelecimentos oferecendo variadas formas de
experincias, h basicamente dois tipos:
A Carta, la Carte
Ementa, Men, Table dHte
Servio Carta ( la Carte fr.)
Entende-se por servio Carta la Carte (tambm chamada lista) - aquele
que consiste, precisamente, na existncia de uma lista de iguarias diversascomportando todas as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preo,
no constituindo por si s, cada uma dessas iguarias, uma refeio completa.
O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o
preo fixado por cada iguaria que escolheu.
O servio carta praticado na maioria dos Restaurantes.
Servio de mesa redonda (Table dHte)
Entende-se por servio de mesa redonda aquele cuja ementa (menu)
constituda por um determinado nmero de iguarias (ex. sopa, peixe e/ou
carne, sobremesa) que no seu conjunto constituem uma refeio completa,
com um preo fixo.
A Ementa no mais do que uma listagem das iguarias de uma refeio,
ordenadas pela sequncia em que sero servidas propondo, de forma exacta e
clara, os produtos e o preo determinado.
Sequncia
H duas teorias sobre a posio dos items numa carta: sequncia ou pontos
focais.
Miguel Teixeira
27

Alguns autores afirmam que se deve seguir a sequncia de uma refeio, no

esquecendo, tradicionalmente:
Do nacional para o estrangeiro

Do mais barato para o mais caro
Do mais simples para o mais complexo
Do frio para o quente.
Tipos de cartas
1. FIXAS
Simples
Completas
2. COM OPO
Simples
Completas
3. TEMTICAS
4. ESPECIAIS
5. DEGUSTAO
Ementa fixa simples

Entrada/Sopa
***
Prato Principal (Peixe/Carne)
***
Sobremesa
Ementa fixa completa

Sopa/Entrada
Miguel Teixeira
28

***
1 Prato Principal (Ovos/Peixe)
***
2 Prato Principal (Massas/Carne)
***
Sobremesa
Ementa com opo simples
Entrada/Sopa
***
Ovos/Peixe
ou
Massas/Carne
***
Sobremesa
Ementa com opo completa

Entrada/Sopa
***
Ovos
ou
Peixe
***
Massas
ou
Carne
***
Sobremesa
Miguel Teixeira
29

Ementas temticas
1. PRODUTOS
(Semana da Lampreia, Buffet de Marisco, Jantar do Porco)
2. MTODOS DE CONFECO
(Barbecue, Jantar de Fondues, Rodzio)
3. NOMES
(Semana de Espanha, Dia do Alentejo, Cozinha Japonesa)
Nota de encomenda ou vale de servio

A nota de encomenda ou vale de servio, a que os franceses chamam bon,
o documento em troca do qual as seces abastecedoras como cozinha,
pastelaria, cafetaria, cave do dia, entregam as iguarias ou produtos nela
mencionados.
Representa como que uma moeda de valor interno, cujo original paga o
consumo, enquanto o duplicado serve de orientao para o lanamento ou
cobrana da conta e o triplicado para orientao do servio.
Estes vales, so geralmente passados pelos chefes ou sub-chefes e devem
obedecer a normas adequadas. Que orientem o empregado durante o servio.
O vale, deve conter o nmero da mesa e nmero do quarto ou a indicao de
passante.
So portanto entregues, no controle o original e duplicado, enquanto o
triplicado mantido no gueridon para orientao do servio do chefe de turno
e do ajudante. O original, depois de visado por meio de carimbo ou rbrica do
controlador, entregue na seco respectiva em troca do qual levantado o
produto ou iguaria que o mesmo refere.
O duplicado fica na posse do controlador para ser anotado no respectivo
comprovante de consumo. Enquanto o vale de servio justifica cada pedido, o
comprovante destina-se a agrupar todos os consumos respeitantes mesma
refeio.
Os vales de servio, devem mencionar para alm das iguarias a servir,
devidamente agrupadas por itens.
Miguel Teixeira
30

O nmero de mesa;
O nmero do quarto ou indicao de passante ou outra;
O nmero de talheres;
A data;
A rbrica do empregado que a passou;
E em alguns casos a hora a que o pedido foi feito, sobretudo no servio
lista.
EMEC-ETG
A postura
A postura , em qualquer altura, de extrema importncia. Assim, aquando da
tiragem da nota de encomenda isto no excepo. Excluem-se deste modo
qualquer posio menos correcta como por exemplo braos cruzados ou mos
em cima da mesa.
Sendo, normalmente, o anfitrio o porta-voz da mesa, o empregado dever-se colocar junto deste e de preferncia do seu lado direito, pois deste lado que,
por regra, sentar-se- a pessoa que o anfitrio pretende homenagear.
Miguel Teixeira
31

Mise-en-place
A mise-en-place comporta um nmero de tarefas, as quais so realizadas
pelos elementos da brigada. O sucesso de um bom servio de mesa depende,
em grande parte, da execuo de uma mise-en-place atempada e eficiente.
Destacam-se algumas tarefas da mise--en-place:
Polimento de copos
Polimento de loia e talheres
Acondicionamento de roupa lavada
Abastecimento de frigorficos (balces, botelheiros)
Ofcios (petit mnage)
Carros de servio
Carro de sobremesa
Aparadores
Alinhamento das mesas

A disposio e os formatos das mesas devero harmonizar com a
configurao da sala. Em funo dos corredores de circulao, passagens de
servio, entrada de clientes, acesso s zonas de servio e sadas de
emergncia.
Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que so mais
agradveis ou interessantes vista; , portanto, indispensvel dispor as mesas
para que todos os clientes, tanto quanto possvel, possam desfrutar dessa
vista.
Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos
rectilneos (unidades de restaurao de massas- ex: fast-food, restaurao
colectiva) ou optar, pela colocao lado a lado de mesas com formatos
diferentes (restaurao de alta gama)
Na restaurao de alta gama o cliente exige privacidade.
Miguel Teixeira
32

imprescindvel que seja previsto um espao razovel entre as mesas, no s

pelo fcil acesso s mesas como tambm para garantir alguma privacidade aos
clientes nas suas mesas.
Mise en place o termo francs que significa literalmente pr no lugar.
Aplicao de roupa
Colocao das flanelas (bancais): as mesas utilizadas em restaurantes so
geralmente em madeira. Para proteco das mesas e para amortecer o choque
dos objectos que sobre a mesa so colocados, cobre-se esta com uma flanela,
mais conhecida por bancal. Todavia, j existem estabelecimentos cujas mesas
esto forradas com um material impermevel e macio dispensando os bancais.
Ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se sempre o cuidado de verificar
se as pontas tombam sobre as pernas da mesa, e se o vinco central da toalha
coincide com o centro da mesa. As toalhas depois de estendidas, devero cair
cerca de 40 cm.
Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as abas de
40 cm so demasiado compridas em virtude de as suas pontas tocarem o
cho. Deve-se neste caso utilizar toalhas mais pequenas, cujas abas no
caiam mais de 25 cm.
No so aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude de
perderem a sua correco e uniformizao aps a lavagem e serem passadas
a ferro
Os vincos das toalhas devem ser todos dirigidos para o ponto de

atraco da sala do Restaurante
Alinhamento de cadeiras
As cadeiras so colocadas exactamente em frente do local onde vo ser
colocados os talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas da
mesa no incomodem os clientes. A marcao de lugares feita com o
guardanapo e/ou com o prato marcador.
Miguel Teixeira
33

Colocao do material nas mesas

Consoante a modalidade de servio de mesa a praticar assim se procede
colocao do material:
A mise-en-place pode fazer-se de duas maneiras:
Servio carta
Faca a carne direita do guardanapo;
Garfo a carne esquerda do guardanapo;
Prato a po esquerda do garfo a carne
(subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa);
Faca a manteiga sobre o prato a po
Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a
carne);
Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto;
Saleiro e pimenteiro;
Decorao;
Numerao da mesa.
Servio carta sem talher

Marcao de lugar;
Prato a po esquerda (subindo 5 a 8
cm do bordo da mesa);
Faca a manteiga sobre o prato a po;
Copo a gua centrado com o lugar;
Saleiro e pimenteiro;
Decorao;
Numerao da mesa.
Servio de mesa redonda
Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa;

Faca a carne ao lado direito do guardanapo;
Garfo a carne ao lado esquerdo do guardanapo;
Faca a peixe do lado direito, ao lado da faca a carne;
Miguel Teixeira
34

Garfo a peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relao ao garfo

a carne;
Todos os outros talheres ficam com a ponta
do cabo junto ao bordo da mesa, ou
preferindo-se, podem subir at 0,5 cm;
Prato a po ao lado esquerdo do garfo,
subindo entre 5 e 8 cm do bordo da mesa;
Faca a manteiga colocada no prato a po
em sentido vertical na parte direita do
prato;
Copo a vinho branco em frente faca a peixe;
Copo a vinho tinto em frente faca a carne;
Copo a gua ao lado esquerdo do de vinho tinto;
Saleiro/Pimenteiro;
N de mesa;
Decorao.
Os talheres a sobremesa s se colocam no momento de servir a sobremesa.

No entanto, e principalmente em certos banquetes, so colocados ao mesmo
tempo dos restantes. Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela seguinte
ordem:
Faca, garfo e colher.
No entanto, s se devem colocar duas destas peas:
Faca e garfo ou garfo e colher.
A colher a sopa colocada junto faca a peixe ou a carne, e s se deve
colocar na mesa para ementa sem direito a escolha.
O sal e a pimenta no tm local certo para serem colocados, tendo no entanto
de se ter em conta a sua acessibilidade.
O nmero de mesa colocado em local visvel para o empregado.
A decorao de mesa (flores ou outros) deve ficar harmoniosamente posta em
locais que no incomodem os convivas nem o servio.
O cinzeiro (em estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de
fumadores) s se coloca no momento em que o cliente vai comear a fumar.
Miguel Teixeira
35

O paliteiro s colocado na mesa a pedido do cliente.
Execuo do servio de mesa

Na execuo do servio de mesa deve-se ter de alguns cuidados que visam
no s a satisfao do cliente mas tambm o sucesso do negcio.
Prestar um servio de qualidade, independentemente da categoria do
Restaurante, fundamental.
Sequncia do servio
Exemplo com um menu de dois pratos, queijos e sobremesa:
Receber os clientes entrada do restaurante e acompanha-los mesa
reservada ou disponvel;
Sugerir aperitivos;
Entregar as ementas aos clientes;
Tirar a nota de encomenda;
Entregar a carta de vinhos (escano ou empregado de mesa);
Tirar nota de encomenda de vinhos;
Servir gua aos clientes;
Colocar os couverts na mesa;
Mise-en-place dos talheres para as iguarias a servir;
Servir o vinho de acordo com o pedido do cliente e iguarias pedidas
(peixe ou carne);
Servir as iguarias de acordo com o pedido do cliente (1 prato, 2 Prato,
etc.);
Levantar pratos sujos e talheres (depois dos clientes terem terminado);
Mise-en-Place dos talheres para o segundo prato;
Servir o vinho de acordo com a iguaria pedida;
Recolher os copos do vinho anterior (se tiver sido servido um vinho
branco e o segundo prato for de vinho tinto);

Servir as iguarias do segundo prato;
Assim que o cliente terminar, levantar os talheres e os pratos sujos do
segundo prato;
Apresentao da tbua de queijos;
Mise-en-Place dos talheres para o queijo;
Colocar po, bolachas e tostas;
Servir o vinho para acompanhamentos do queijo;
Levantar os copos de vinho das iguarias anteriores;
Empratamento dos queijos pedidos pelo cliente;
Colocar os pratos para o queijo na mesa;
Miguel Teixeira
36

Levantar os pratos e talheres sujos;

Limpar as migalhas da mesa;
Empratamento das sobremesas;
Levantar os pratos;
Servio de caf/ch;
Servio de bebidas digestivas;
Elaborar facturao;
Entrega da factura;
Acompanhar o cliente sada do restaurante.
Esta sequncia no mais do que uma sugesto de servio. Poder e dever

ser mais ou menos alargada consoante a realidade de cada estabelecimento e
tendo em conta os recursos disponveis.
Mtodos do Servio de mesa

Podemos considerar quatro:
Servio americana;
Servio francesa;
Servio inglesa;
Servio russa.
A aplicao de cada um depende dos recursos disponveis (funcionrios,

materiais, equipamentos e instalaes), do evento em si, do nmero de
pessoas a servir, entre outras. Vejamos como se desenrola cada um deles e
algumas vantagens e desvantagens.
Servio americana (empratado).
um mtodo utilizado em vrios tipos de Restaurantes.
No entanto, a forma como executado pode proporcionar momentos muito
interessantes de mise-en-scene.
Neste mtodo de servio, as iguarias so empratadas na cozinha e da o
empregado de mesa transportadas directamente para a mesa do cliente,
protegidas com Cloches.
Miguel Teixeira
37

Princpios
Empratamento feito na cozinha
Vantagens
Servio muito rpido;
Desvantagens
Arrefecimento rpido dos
Os empregados transportam os
No exige pessoal muito
pratos;
O cliente no escolhe o que
pratos com as iguarias (j
especializado;
pretende;
empratadas) e colocam-nos
frente dos convivas
Menor investimento em
equipamento
Servio francesa
aquele em que o empregado recolhe o
servio na cozinha (travessas com
iguarias e pratos); verifica se o mesmo
est de acordo com o pedido e
transporta-o para a sala.
Coloca o prato ao cliente pelo
lado direito;
Miguel Teixeira
38

Com travessa na mo esquerda, devidamente protegido pelo pano de

servio coloca-se esquerda do cliente;
Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do cliente de forma a que
qualquer alimento ou pingo caia no prato e no fora, permitindo que ele
se sirva a seu gosto;
Na travessa ir colocado o talher de servio (colher e garfo) com os
cabos voltados para o cliente;
O empregado deve manter-se em posio correcta, ps juntos, um
pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o servio, e a mo
direita levemente sobre as costas;
No caso de existir um molho ou uma guarnio separados, utiliza-se a
mo direita para segurar e apresentar os recipientes.
Numa variante deste mtodo, praticada geralmente em Restaurantes mais

modestos ou a pedido do cliente (e quando se trate de um nmero de pessoas
at 4), pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e,
eventualmente, passar, pelo processo atrs indicado, as guarnies e os
molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.
O primeiro servio pouco utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado
em determinados servios especiais
Princpios
So os convivas que se servem
Vantagens
Servio
livremente da travessa apresentada
bastante
pelo profissional mesa, escolhendo o
apreciado
Desvantagens
Servio lento
que mais lhes agrada
H necessidade de uma
segunda ou mais passagens
para repetio
Em alguns casos, os convivas
no se sentem vontade a
servirem-se
Miguel Teixeira
39

Servio inglesa- directo

Os procedimentos at ao transporte das travessas
com iguarias e dos pratos para a sala do
Restaurante so semelhantes ao mtodo anterior.
Colocam-se os pratos vazios, quentes ou
frios, frente dos convivas, com a mo direita
e pelo seu lado direito;
Com a travessa na mo esquerda apresentase ao cliente pelo lado esquerdo;
Aps a aprovao deste, e continuando
esquerda do cliente, comea-se a servir,
utilizando o talher de servio (colher de sopa e garfo de carne) na mo
direita, que se manipula em jeito de pina, com o qual se passa os
alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os
colocar segundo as normas do empratamento.
Servio inglesa- indirecto

O empregado transporta as iguarias e os
pratos, da cozinha para a sala do Restaurante,
usando
dos
mesmos
cuidados
atrs
mencionados, e em vez de colocar os pratos

vazios na mesa, coloca-os sobre o carro de
servio - guridon;
O guridon dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a
melhor visibilidade possvel, e nele sero pousadas igualmente as
travessas com as iguarias, que sero servidas posteriormente;
Com a travessa na mo direita apresenta-se ao cliente (pelo lado
direito);
Miguel Teixeira
40

Aps a aprovao do cliente o profissional retornar com a travessa ao

guridon e proceder passagem das iguarias da travessa para os
pratos (empratamento) segundo as normas.
Para isso, o empregado utilizar o talher de servio, mas desta vez com a
colher na mo direita e o garfo na mo esquerda.
Princpios
Servio praticado em
Vantagens
Aplica-se a todos os tipos
Desvantagens
Servio lento
restaurantes de nvel superior

Empratamento feito vista dos
de iguarias
Proporciona uma
Requer pessoal qualificado
clientes
apresentao dos pratos

mais harmoniosa e
vistosa
Permite a trinchagem das
Maior investimento em
peas
material e equipamentos
Servio russa
Este tipo de servio est praticamente retirado da prtica pela sua morosidade.
S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se
disponha de muito pessoal.
As peas vm da cozinha, geralmente inteiras, e so apresentadas
apreciao dos convivas, em travessas ricamente decoradas;
Finda a apresentao, so colocadas sobre o guridon e trinchadas,
sendo mantido, tanto quanto possvel, o seu formato original;
Aps a pea ser trinchada e reconstituda, de novo levada ao cliente
e desenvolve-se o servio francesa.
Princpios
As peas apresentam-se inteiras
Vantagens
Servio muito
aos convivas sendo trinchadas
espectacular
na sua presena
O servio (subjacente) praticado
Proporciona uma
Exige profissionais muito
francesa, clssico
apresentao dos pratos
especializados
mais harmoniosa e
vistosa
Miguel Teixeira
41
Desvantagens
Servio lento

Algumas regras no empratamento
A iguaria principal servida conjuntamente com a guarnio, por efeito da sua

prpria confeco. Por exemplo:
Buffet
O Bufete (Buffet) uma forma de executar um servio (comidas e/ou bebidas)
em que os convivas se servem sua vontade dos alimentos confeccionados,
expostos em mesa (s), de formato variado, normalmente com o apoio de
Empregados de Mesa.
Miguel Teixeira
42

Nestas mesas so dispostas as diversas iguarias, em travessas ou recipientes

prprios, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes,
massas, guarnies, saladas, etc.
So tambm colocadas na mesa, ou noutras para o mesmo efeito, as louas,
copos, talheres e outros acessrios que sero necessrios para a refeio.
As comidas quentes devem estar colocadas sobre rchauds, lamparinas, ou
banhos-maria de modo a manterem a temperatura.
Com as iguarias frias necessrio ter os cuidados necessrios para, tanto
quanto possvel, manter as suas temperaturas ideais no s de consumo como
de conservao.
Tipos de Buffets
Buffet de pequeno-almoo
O pequeno-almoo a primeira refeio diria. Atendendo ao seu nome, no
se pense que to simples como parece. A sua complexidade varia segundo a
origem das pessoas e a categoria do estabelecimento.
Esta refeio constitui, inclusive, para alguns, a principal refeio do dia.
O Bufete de Pequeno-almoo decorre normalmente entre as 7h00 e as 10h00
ou 10h30.
um sistema que permite reduzir o servio nos quartos, com a grande
vantagem de proporcionar uma melhor impresso no cliente.
A fim de estimular os clientes a utilizar o bufete normal colocar-se este ao
mesmo preo do pequeno-almoo servido no quarto (apesar da grande
diferena de composio) ou mesmo levar-se uma taxa sobre o servio nos
quartos.
A sua composio, mais ou menos alargada, constitui igualmente um aspecto
apelativo.
So dois os tipos de pequeno-almoo:

Pequeno-almoo continental;
Pequeno-almoo inglesa.
Miguel Teixeira
43

Pequeno-almoo continental
utilizado em estabelecimentos por todo o mundo. composto por:
Caf;
Leite;
Chocolate/ cacau;
Ch, tisanas;
Sumo de fruta;
Po fresco;
Torradas;
Brioches e croissants;
Manteiga;
Mel e marmeladas.
Encontra-se por vezes, em alguns estabelecimentos, a incluso de outros

produtos de forma a enriquecer a composio base.
Pequeno-almoo inglesa
Este tipo de pequeno-almoo igual ao continental acrescido de ovos,
cereais e fruta ao natural ou em sumo, vinho branco, espumante e agua,
carnes frias e quentes, peixes fritos e/ou fumados, queijos nacionais e
internacionais, diversas variedades de po, iogurtes naturais e de frutas, etc.
Buffet de almoo e jantar
Ainda que com pequenas diferenas, a composio dos bufetes de almoo e
jantar tm contornos semelhantes.
Bufete almoo
Apesar de poderem ser propostos alguns pratos quentes, so preponderantes
os pratos frios, como por exemplo:
Saladas frias, simples ou compostas;

Variedade de molhos;
Charcutaria;
Peixes e carnes frias;
Queijos;
Frutas diversas.
Miguel Teixeira
44

As bebidas propostas so as de qualquer refeio:

guas minerais;
Vinhos;
Sumos.
Buffet jantar
O bufete de jantar acrescido de uma componente de pratos quentes:
Entradas quentes;
Pratos de peixe;
Pratos de carne;
Guarnies quentes.
Buffet frio / quente

A opo por uma ou por outra soluo poder ser feita em funo da hora ou
da estao do ano.
Os bufetes frios so especialmente apreciados no Vero e/ou em regies mais
quentes.
Contudo, a previsvel exposio prolongada das iguarias leva a que os
responsveis dos estabelecimentos devam ter uma preocupao acrescida,
para alm da apresentao das travessas ou qualidade das matrias-primas
utilizadas na confeco: as temperaturas a que as iguarias devem permanecer
durante toda a sua exposio.
Esta preocupao no se prende s com a garantia de uma degustao a uma
temperatura ideal mas, mais importante, garantir que as vrias iguarias,
mantenham as suas condies ideais de conservao, evitando assim
eventuais intoxicaes alimentares.
Para isso, existem no mercado diversas solues de equipamentos e
acessrios que ajudam a garantir tais condies, tanto para frios como para
quentes.
Miguel Teixeira
45

Decorao de bufetes
Qualquer que seja a ocasio ou a temtica, os
bufetes constituem sem dvida uma excelente
oportunidade de promoo.
Para alm do que possa constituir a ementa
proposta num bufete pela variedade de iguarias
disposio
dos
clientes
bem
como
sua
apresentao nas travessas, tambm a decorao das prprias mesas de

bufetes constituem um factor importante a ter em conta.
Se por um lado o estilo da baixela, travessas e demais recipientes utilizados
so importantes, um bufete no ficar completo sem alguns acessrios de
decorao, como motivos florais, candelabros ou esculturas em gelo.
Capitaes
Traduz-se por capitaes o servio de mesa, o nmero de peas/unidades ou
peso das iguarias principais, utilizadas na elaborao dos pratos e que devem
ser controladas pelos empregados de mesa ao servir cada cliente.
Tipos de alimentos
Sopas, Caldos cremes e
consomms
Ovos
carta
Ementa
4 a 5 colheres de servir
4 a 5 colheres de servir
3 Peas
3 Peas
Arroz
80-100gr
40-60gr
Batata
200-250gr
100-120gr
Legumes
130-200gr
80-120gr
Massa
Lagosta e Lavagante
100-150gr
300-400gr
50-70gr
200-300gr
Gambas e Cigalas
300gr
200gr
Ostras
6-12 Unidades
4-8 Unidades
Lulas e Polvo
Linguado
200gr
220-330gr
130gr
120-200gr
Pescada
250-330gr
150-250gr
Salmonete
180-250gr
120-150gr
Miguel Teixeira
46

Salmo
180-250gr
100-150gr
Cherne
250-380gr
150-250gr
Robalo
250-350gr
150-250gr
Truta
Bife
200-250gr
120gr
120-150gr
100gr
Entrecte
100-150gr
100-130gr
Costeleta
100-140gr
80-120gr
Borrego Guisado
120-180gr
100-140gr
Borrego assado
100-120gr
80-120gr
Cabrito assado com osso

Frango
200-300gr
200-300gr
160-240gr
160-240gr
Pato
250-350gr
200-280gr
Peru
200-300gr
150-230gr
Perdiz
180-220gr
130-170gr
Faiso
200-250gr
150-200gr
Servio de vinhos
O servio de vinhos constitui um aspecto determinante no sucesso de um
Restaurante. A importncia de que se reveste, desde a escolha dos vinhos que
constituem a carta at ao servio em si, implica um conhecimento profundo
sobre a matria, e para qual se exige formao especfica.
Nesta perspectiva, existem alguns conceitos e procedimentos base no servio
de vinhos que importa saber desde j e que devero ser do domnio de
qualquer profissional de um estabelecimento de restaurao e bebidas.
O cumprimento destes procedimentos revela profissionalismo, ajuda a tirar o
melhor partido do vinho que se quer servir e, com certeza, contribuir de forma
determinante para o sucesso de toda uma equipa de trabalho e por
conseguinte do Estabelecimento. Contudo, importa ter sempre presente que o
vinho existe para dar prazer a quem o bebe e, como tal, o gosto pessoal deve
estar sempre acima das rgidas leis impostas pelos manuais e pretensos
conhecedores.
Apresentao da carta de vinhos
A carta de vinhos apresenta-se, em princpio, da mesma forma que a carta de
Restaurante: fechada, pela direita do cliente, segurando com a mo direita no
canto superior direito.
Miguel Teixeira
47

No entanto, a carta de vinhos no se entrega a todos os clientes na mesa.

Entrega-se apenas ao anfitrio, ou a quem este indicar, e que ter a
responsabilidade da escolha dos vinhos com que acompanharo a refeio.
Por norma, os vinhos escolhem-se em funo das iguarias que se vo
degustar.
Assim, a nota de encomenda dos Vinhos geralmente tirada aps tirar a nota
de encomenda de comidas. No entanto, em certos restaurantes o cliente pode
escolher primeiro o vinho e em funo dele a melhor iguaria para degustar.
Apresentao da garrafa ao cliente

Todas as garrafas so apresentadas fechadas, na
mo esquerda, e pelo lado esquerdo do cliente que
fez a encomenda, com o rtulo voltado para este,
certificando-se assim de que foi esse o vinho que
pretendia.
Neste procedimento o empregado responsvel
pelo servio dever ainda, de uma forma simples e clara, anunciar o nome do
produto (marca, produtor e ano de colheita). Isto facilitar ao cliente verificar a
sua escolha e, se for o caso, fazer alguma alterao ao pedido.
Abertura de um vinho
Miguel Teixeira
48

Para a abertura de uma garrafa de vinho branco esta deve manter-se

dentro do balde
Regras para o servio de vinhos
A cada preparao culinria corresponde um tipo de vinho.
Sempre que numa refeio se sirvam mais que um vinho, regra geral, a ordem
de os servir deve ser a seguinte:
Vinho branco antes do vinho tinto;

Vinho seco antes do vinho doce;
Vinho leve antes do vinho encorpado;
Vinho novo antes do vinho velho.
Se numa refeio se escolher apenas um vinho deve optar-se pelo mais

indicado para a iguaria principal.
Como servir os vinhos
Aps a abertura do vinho, com a garrafa na mo direita e pelo lado
direito do cliente que fez a encomenda, ou outro a quem eventualmente
delegou esse privilgio/responsabilidade, deita um pouco de vinho (+/2 cl) para que faa a sua prova degustativa:
Aps a aprovao do cliente, servem-se todos os outros clientes,
respeitando as regras de prioridade.
Miguel Teixeira
49

Harmonia de vinhos com alimentos

O senso comum generaliza por vezes o consumo do vinho branco para o peixe
e do vinho tinto para a carne.
Mas tal posto em causa em iguarias to simples como umas sardinhas
grelhadas que harmonizam perfeitamente com um vinho tinto jovem que no
seria o mais indicado para um lombo de vaca grelhado, assim como um vinho
branco seco e encorpado que no liga com marisco e se harmoniza com uma
galinha assada.
Por isso, no se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do
peixe, por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte
(como o atum, salmo ou bacalhau) de gosto delicado (como robalo ou
linguado). E se pensarmos nas diversas formas de os cozinhar (grelhados,
assados, fritos, cozidos) e de os condimentar deparamos com uma enorme
multiplicidade de combinaes que influenciam decisivamente a escolha do
vinho mais adequado.
Tambm aqui, no captulo dos vinhos, bom no generalizar em demasia.
Numa mesma regio existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e
frutados), vinhos novos feitos para envelhecer (potentes, adstringentes), vinhos
velhos ainda cheios de juventude e vinhos velhos j muito suavizados e
ligeiros. E todos eles tm amigos e inimigos nas diversas especialidades
gastronmicas.
Existem ainda alguns tipos de comida que no se do bem com a maioria dos
vinhos. Esto neste caso os pratos que contm ingredientes muito cidos
(limo, laranja, vinagre).
No existem regras de definidas no que respeita harmonia entre vinho e
iguarias.
No existem regras definidas no que respeita harmonia entre vinho e
iguarias.
Apresenta-se, assim, uma tabela que pretende ser o mais consensual possvel:
Miguel Teixeira
50

Queijos
O queijo um produto alimentar de origem animal que provm da coagulao
do leite e quase um alimento completo que contm substncias necessrias
ao crescimento e desenvolvimento do corpo humano. Os queijos fazem-se de
vrios tipos de leite: leite de vaca, leite de cabra e leite de ovelha. Os melhores
queijos so feitos deleite de ovelha.
Classificao dos queijos em funo da gordura
Miguel Teixeira
51

Queijo Castelo Branco

um queijo curado, de pasta semifina ou semimole, ligeiramente amarelado, com alguns olhos
pequenos, e obtido por esgotamento lento da
coalhada, aps coagulao do leite cru de
ovelha, estreme, por aco de uma infuso de
cardo (Cynara cardunculusL.).
Queijo Amarelo da Beira Baixa

um queijo curado, de pasta semifina ou semimole, ligeiramente amarelado, com alguns olhos
irregulares e obtido por esgotamento lento da
coalhada aps coagulao de leite cru de ovelha
estreme, por aco do coalho animal.
Queijo Picante da Beira Baixa
um queijo curado, de pasta dura ou semidura,

branco sujo acinzentado, sem olhos ou com
pequenos
olhos
esgotamento
irregulares
lento
da
obtido
coalhada,
por
aps
coagulao do leite cru de ovelha ou de cabra,

estreme ou mistura, por aco do coalho animal.
Queijo de Azeito
Feito de leite de ovelha da raa Bordaleira, sub-raa Saloia (actualmente j de
outras raas importadas), cru, coagulado com cardo, cura normal de trs
semanas. Forma cilndrica de pequena dimenso 5 cm de altura, 8 cm de
dimetro , peso mdio de 250 a 300 gr. (agora aparecem exemplares mais
reduzidos).Pasta de cor amarelo-plido ou esbranquiada, mole, cremosa, de
Miguel Teixeira
52

sabor mais lcteo que o Serra da Estrela (do qual
descendente).
legislativamente
rea
definida,
de
produo,
estende-se
aos
concelhos de Palmela, Sesimbra e Setbal
Queijo So Jorge
Feito de leite de
vaca, cru, coagulado com coalho animal. Forma
cilndrica grande, tipo roda, altura de 10 a 15
cm, dimetro entre 25 e 35 cm, peso entre 8 a
12 kg. Pasta dura, de cor amarelo-palha, muitos
olhos pequenos e irregulares, quebradia, de
sabor personalizado e com um suave toque
picante. Cura mnima de trs meses. A rea de
produo corresponde superfcie total da ilha de So Jorge, do arquiplago
dos Aores.
Queijo Serra da Estrela
Feito com leite de ovelha, cru e estreme, da raa
Bordaleira,
variedade
Serra
da
Estrela,
coagulado com cardo, cura de 30 a 45 dias (para

o amanteigado). Forma cilndrica, altura de cerca
de 6 cm e dimetro entre 15 a 20 cm, peso
mdio de 1500 gr. Pasta cor de marfim, mole,
amanteigada, fechada ou com pequenos e
poucos olhos, de sabor finssimo, com um toque
acidulado. A rea de produo legalmente definida, considerada excessiva
pelas melhores opinies, abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da
Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do
Hospital, Penalva do Castelo e Seia, e algumas freguesias dos concelhos de
Aguiar da Beira, Arganil, Covilh, Guarda, Tbua, Tondela, Trancoso e Viseu.
Queijos estrangeiros
Miguel Teixeira
53

Gouda
um queijo holands, de corte, produzido
em vrias regies a partir de leite de vaca
pasteurizado ou de leite cru, que mas
menos comum, com formato redondo,
pesando de 5 kg a 10 kg. A casca muito
lisa e de cor vermelha.
Depois de maturado (aps 18 meses)
ganha
uma
consistncia
um
pouco
granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna
mais complexo. Em poucos meses de maturao j firme, de textura lisa e
flexvel.A parte interna permeada por pequenos buracos.
O sabor do queijo mais jovem frutado e doce, mas medida que envelhece o
seu sabor e aroma se intensificam. Existem algumas verses de gouda que
incluem temperos como alho, cebola ou cominho.
Gruyre
Tambm de origem sua e copiado em todo o mundo, o queijo Gruyre
menor que o Ementhal e os buracos so
pequenos e em menor quantidade.
Seu sabor mais forte do que o ementhal
e sua textura mais cremosa. fabricado
com leite cru de vaca e cada pea tem de
20 a 45 kg. A casca natural dura, seca e
de cor castanho
ferrugem. A textura do
queijo ligeiramente granulosa, densa e compacta, ao mesmo tempo flexvel.

Esta densidade a responsvel pela sua excelente capacidade de derreter ao
gratinar e apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado,
mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo Gruyre tem
colorao amarela, um pouco mais escura que a do Emmenthal.
Pecorino
Miguel Teixeira
54

Pecorino o nome genrico que se

d
aos
queijos
exclusivamente
com
feitos
queijo
de
ovelha. De origem italiana, tem

caractersticas
especficas,
dependendo da regio e da forma

como produzido; os diferentes
tamanhos dos grnulos, o tempo de
maturao,
tipo
de
leite
empregado e as misturas de leite. Trata-se de um queijo com boa capacidade

de conservao.H o Pecorino fresco, o semicurado, o doce e o apimentado
(com adio de pimenta). medida que o queijo fica mais curado, usado
para ralar. As variaes mais famosas so o Pecorino Romano, o Sardo e o
Toscano.
Edam
Trata-se de um queijo de massa semidura,
holands, produzido em vrias regies a
partir
de
leite
semidesnatado,
de
com
vaca
gordo
formato
ou
esfrico
(prensado na forma de uma bola) e peso

mdio de 1,5 kg. A casca pouco percebida,
coberta com uma cera vermelha. O ideal
consumir o Edam jovem quando sua textura ainda flexvel (evite os queijos
borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O Edam revestido
com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. H
tambm os maturados por 10 meses, deixando o queijo com sabor mais forte e
indicado para a culinria.
Brie
Originrio de Ile-de-France elaborado com leite cru de vaca. As duas
principais variedades, ambas com denominao de origem, so o Brie de
Miguel Teixeira
55

Meaux e o Brie de Melun. O primeiro tem

textura macia, mas firme (sem derreter) e
tem
aroma
sabor
de
cogumelos.
Quando est bem curado, tem sabor forte,

mas no picante. O Brie de Melum tem
sabor mais pronunciado e um pouco
mais salgado. Quando curado, sua textura
quase derrete, o aroma penetrante e o
sabor, forte.
Camembert
Originrio
da
regio
da
Normandia, produzido com leite

cru de vaca. Em outras regies
pode ser feito tambm com leite
pasteurizado.O
formato
arredondado e pode pesar at 250

g. A casca apresenta uma crosta
branca de bolor, que deve ser fina.
medida que o queijo matura, a
casca ganha pigmentos coloridos, vermelhos, caramelo e amarelos e o sabor e
o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradvel, aroma e sabor
delicados e caractersticos. O original da Normandia apresenta sabor mais
picante.
Cottage
Miguel Teixeira
56

De origem norte-americana, elaborado com

leite de vaca e apresenta massa cida, de cor
branca, sem forma e de textura cremosa e
grumosa. Tem, no mximo, 15% de gordura,
sendo ideal para quem faz dietas de controle de
peso. H marcas que possuem 5% de gordura, o
menor teor entre os queijos.
Feta
De origem grega, tradicionalmente feito
apenas de leite cru de ovelha, mas pode ser
feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois.
Nas verses industrializadas, se utiliza o leite de
vaca pasteurizado. Apresenta textura firme,
macia e esfarelada e sabor acentuado.
Parmiggiano
Originrio de Modena, Parma, Reggio
Emilia, zonas de Bolonha e Mntua, um
queijo duro, elaborado com leite cru de
vaca e tem a forma de um tambor
pesando de 24 a 40 quilos O controle de
qualidade to grande, que as vacas que
produzem o leite para a sua produo s
podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa, dessa maneira, garante-se
um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa,
brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O Parmiggiano
Reggiano em um aroma doce e frutado, lembrando abacaxi. Tem um sabor
forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser
guardado durante meses e meses na geladeira.
Miguel Teixeira
57

Frutas
As frutas permitem diversos modos de preparao e elaborao. Mencionamos
apenas aquelas frutas que so mais utilizadas na sala de restaurante como
sobremesas, ingredientes de uma salada, de um acepipe ou na elaborao de
algum prato. So servidas geralmente de acordo com a poca.
Fruta
Elaborao e Consumo
Abrunhos
De consumo fresco, seco, em compota ou em pastis e tartes
Alperces
De consumo fresco, em compota ou em pastis ou tartes
Ameixa
De consumo fresco, em compota ou seca
Amndoa
Utilizado no bar como acompanhamento das bebidas e na elaborao de doces
Ananas
Em pratos de carne ou como sobremesa, semifrios, ou flamejados em sala de Rest.
Banana
Fresca, em guarnies e flamejada
Cereja
Fresca, cristalizada, em compota e doces, bolos
Coco
Em cocktail, pastelaria e gelados
Figos
Fresco, seco ou acompanhados com queijo
Framboesa
Gelados, fresca ou em compota
s
Groselha
Geleias, gelados e pastelaria
Laranja
Fresca, em sumos e na preparao de carnes
Limo
Fresco, em sumos, e bar
Ma
Crua, assada, em marmelada e na preparao de carnes
Manga
Cru e marmeladas
Marmelo
Marmelada e geleia
Melo
Entrada (acepipes) ou sobremesa com vinho do porto
Morango
Cru, acompanhado com natas em creme ou marmelada
Nspera
Fruta da poca (primavera vero) e consome-se fresca
Pera
Ampla variedade, consumidas cruas ou em compota e acompanha queijos
Pssego
Cru, em compota ou em tartes
Tangerina
Crua, em pastelaria e em tartes
Uva
Fresca, sumo ou seca (passas)
Frutas utilizadas na refeio

Preparao de melo com presunto
Segura-se o melo com a mo e cortamos o pednculo;

Cortar o melo ao meio sobre um prato;
Numa das metades retirar as sementes com uma colher;
Cortar o melo em quatro fatias
Espetar um garfo e retirar a casca com a ajuda de uma faca;
Miguel Teixeira
58

Com a ajuda dos talheres de servio colocar o melo descascado sobre

uma prato limpo e cobrir com uma ou duas fatias de presunto.
Confeco das frutas na sala
Na sala do restaurante em cima de uma mesa ou de um guridon.
Mise-en-place das frutas:
Pina para servir (talher de servio);

Uma faca e um garfo e uma colher;
Um prato para a elaborao e preparao;
Um prato para os desperdcios;
Um prato para o servio.
Preparao do melo com vinho do Porto
Com ajuda de uma faca, corta-se a parte superior do melo em forma
de trevo;
Retiramos do interior as sementes com uma colher;
Deita-se o vinho o Porto e servimos o cliente.
Preparao de uma laranja
Corta-se o pednculo com uma faca;
Espeta-se um garfo no lugar do pednculo e corta-se a extremidade com
uma faca a toda a volta at tocar no garfo;
Corta-se a outra extremidade com a faca;
Retira-se a casca em sentido longitudinal;
Corta-se a laranja s rodelas e serve-se ao cliente juntamente com
pacote de acar.
Preparao de ma ou pera
Corta-se o extremo da ma ou pera com ajuda de uma faca e guarda-
se o extremo;
Espeta-se um garfo no lugar do pednculo e corta-se a outra
extremidade com uma faca;
Retiramos a casca da ma ou da pera no sentido vertical em cima do
prato.
Cortamos a pea em dois e retiramos o caroo com ajuda de uma faca e
um garfo;
Colocamos num prato limpo e servimos ao cliente.
Miguel Teixeira
59

Doces
Os doces so normalmente elaborados na cozinha, sendo que as grandes
unidades contam com uma seco especfica e um responsvel da mesma. O
pasteleiro a pessoa encarregada da elaborao de doces e gelados, que
sero apresentados na sala pelo matre ou empregado de mesa.
H uma ampla variedade de doces, dos quais apresentamos alguns, assim
como os ingredientes na sua confeco:
Arroz doce
Arroz, leite, gemas de ovo, casca de limo, acar e sal. Seve-se em taa.
Bavaroise
Gema de ovo, leite, baunilha, acar, gelatina, natas. Serve-se em prato.
Charlotes
Biscoito de champanhe, creme bvaro e chantilly. Serve-se em prato.
Leite-creme
Leite, gemas de ovo, farinha, acar, canela, baunilha e limo. Serve-se em
taa.
Crepes
Farinha, leite, acar, ovos e manteiga. Seve-se em prato acompanhado com
algum recheio.
Sonhos
Massa de fartos finos em azeite, canela para polvilhar. Serve-se em prato.
Pudins
Leite, gemas de ovo, acar e baunilha. Servem-se em prato de sobremesa.
Souffls
Natas, ovos, creme pasteleiro e claras em castelo. Serve-se em prato de
sobremesa e estes so quentes.
Tartes
Miguel Teixeira
60

Massa folhada, quebrada ou tenra com frutos ou creme. Serve-se em prato de

sobremesa e cortadas em tringulos.
Gelados
Natas, cremes, frutas e acar. Serve-se em copo ou taa ou em prato de
sobremesa.
Frutas
Assadas ou cozidas. Serve-se em taa, ou em cima de massa genovesa.
Pastelaria variada (minis)
Pasteis minis. Servem-se em prato de sobremesa.
Factura
A cobrana da refeio realiza-se mediante a
emisso duma factura que ser entregue ao
anfitrio. Quando na refeio no exista um
anfitrio a factura ser apresentada pessoa
que a solicitou.
importante indicar que a factura no deve ser
apresentada na antes de ser solicitada. Se o
matre ou empregado da mesa observa que
demora em demasia a petio da factura e que preciso realizar o fecho do
servio, a pessoa que estiver em cargo do servio pode aproximar-se ao
anfitrio e perguntar-lhe se lhe parece oportuno a sua apresentao.
A factura deve ter, num lugar bem visvel, o nome do estabelecimento, a
morada, localidade, telefono, fax, correio electrnico e o nmero de
identificao fiscal.
Na factura deve constar
Quantidades de pratos, nome dos mesmos e preo por unidade e no
total;
Quantidades de sobremesa, nome das mesmas e preo por unidade e
no total;
Quantidade das bebidas consumidas, tipo e marca das mesmas, preo
por unidade e no total;
Miguel Teixeira
61

Quantidades de couverts consumidos e seu preo por unidade e total;

Quantidades de caf, chs, licores ou bebidas digestivas, por unidade e
ou total.
O valor da factura dever aparecer na parte de baixo da factura com o IVA.
Despedida
Chegado o momento em que o cliente abandona a sala do restaurante, o
matre ou o empregado de mesa devem estar atentos para poder retirar as
cadeiras das senhoras, entregar os casacos e abrigos, acompanha-los at
sada do restaurante.
O matre tem que aproveitar esse momento para conhecer as ltimas
impresses que os clientes tm sobre a qualidade da comida e do servio. E
importante no esquecer de falar com o anfitrio e ter em conta as suas
opinies a fim de melhorar o servio.
Miguel Teixeira
62

Escrito sem o novo acordo ortogrfico
Miguel Teixeira
63

Manual de Mesa

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual de Mesa

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Manual de Apoio

Servio de Cafetaria, Balco e Mesa na Restaurao,

Curso: Educao e Formao Tipo 1

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

EXECUO DO SERVIO DE MESA----------------------------------------38

MTODOS DO SERVIO DE MESA------------------------------------------39

ALGUMAS REGRAS NO EMPRATAMENTO---------------------------------44

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

HARMONIA DE VINHOS COM ALIMENTOS---------------------------------52

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Nesta perspectiva (social) o objectivo no

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

designao proporcionam ao pblico

Balco linear- perante o qual vo passando os clientes

a no impor nenhuma obrigatoriedade de circulao.

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Com excepo desta ultima, os clientes efectuam o pagamento, no local

caracteriza-se por um servio rpido e eficiente.

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Room-service, banquetes, buffets e servios volantes e o servio de

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Acompanha o funcionamento dos vrios servios especiais ou no, o

restaurante, copa, cave-do-dia e cafetaria;

Coordena todos os servios anexos, dando directrizes aos encarregados

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

ele que deve atender qualquer reclamao ou elogio feito pelos

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Compete-lhe tambm zelar pela sua seco cave-do-dia pela sua

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Aps as refeies, faz a arrumao do restaurante.

A indumentria de Escano ou Chefe de Vinhos a seguinte:

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

mais a vontade do que sentir-se intimamente possuidor de asseio e frescura,

Trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado;

As empregadas devem, tambm evitar o emprego abusivo e reduzir ao

Materiais utilizados na Restaurao

Fcil combinao, reparao e substituio;

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Cores predominantes no ambiente a criar.

Qualquer estabelecimento dever possuir no mnimo:

Toalhas de mesa diversos tamanhos, consoante o tipo de mesas;

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

As configuraes das mesas que mais se destacam so: redonda, quadrada e

Caixas divididas ou gavetas com divisrias,

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

versatilidade, podendo ser deslocados de um local para outro

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

iguarias se mantenham quentes. Em madeira e

Rchauds elctricos (placas)

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

constitudo por um recipiente em ao inox lacado

mantendo-as quentes durante o servio.

Chafing Dish (Banho-maria)

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 Ano

Apresentam-se em diversos formatos e capacidades. Tm

necessidades de cada estabelecimento.