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Características Dos Ovos - AGAIS 2007
Características Dos Ovos - AGAIS 2007
Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o
Boletim Tcnico - PIE-UFES:00707 - Editado: 20.08.2007
1. INTRODUO
Os ovos so importantes fontes proticas, sendo considerado alimentos ricos em
protena e com baixo teor de gordura, tendo na poro lipdica maiores concentraes de
cidos
graxos
instaurados.
Desempenham
diversas
propriedades
funcionais,
que
Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o
Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES
O contedo total de lipdios do ovo de apenas 11% do seu peso, o que no muito
alto. Mais importante do que o simples contedo total de lipdios, deve-se atentar para o fato
de que o contedo de cidos graxos saturados baixo, tanto em valores absolutos (1,7g por
ovo) quanto em valores relativos (cerca de 31% dos lipdios totais).
A casca tem, em mdia, 5,6g de matria inorgnica, sendo que a maior parte
carbonato de clcio (98%). O restante da matria orgnica composto por carbonato de
magnsio e fosfato triclcico. A matria orgnica, bastante reduzida, apresenta-se na forma
de protenas e gua. Na tabela 2 possvel visualizar a composio mdia dos ovos de
galinha.
Tabela 2. Composio mdia do ovo de galinha.
Componentes
Gema
Clara
Umidade (%)
51 52
87 88
Gorduras (%)
30 34
0,1 0,2
Protenas (%)
16 17
10,6 10,9
Carboidratos (%)
1 1,5
0,8 1,5
1,5 2
0,6 0,9
360
50
163 calorias;
12,9 g de protenas;
11,5 g de gorduras;
54 mg de clcio;
205 mg de fsforo;
2,3 mg de ferro;
122 mg de sdio;
129 mg de potssio e
3. QUALIDADE DO OVO
Aps a postura os ovos tendem a perder a qualidade rapidamente. A perda da
qualidade inevitvel. A qualidade dependente de aspectos internos e externos.
3.1 ASPECTOS EXTERNOS
determinado pela casca do ovo. Ela considerada a embalagem do ovo.
Independente da cor, a casca deve esta sempre limpa, integra e ainda sem deformaes,
pois cascas resistentes protegem a parte interna. Grandes deformaes no formato do ovo
prejudicam o visual e ainda podem causar problemas sanitrios ao animal. Outro grande
problema relacionado com ovos as trincas na casca, conforme figura 1.
mais fresco o ovo, menor ela , pois quase nenhuma gua saiu do seu interior. E a clara
perde gua atravs da casca, encolhendo-a, deixando mais espao para a cmara de ar
expandir, diminuindo ento a densidade do ovo.
Ento a densidade total do ovo fresco maior do que a do ovo mais velho, pois estes
ltimos contem maior volume ocupado por gs que baixa consideravelmente a densidade
total.
fsica
qumica
do
ovo.
Disponvel
em:
B.L.
Ovo:
qualidade
importante.
Lavras,
1999.
Disponvel
em:
Y.
Mundo
Animal.
So
Paulo,
2006.
Disponvel
em: