RESPOSTA TÉCNICA

Título

Ovo de codorna

Resumo

Informa sobre a cor esverdeada em ovos de codorna e medidas para evitá-la.

Palavras-chave

Conserva; conservação por sal; ovo de codorna

Assunto

Produção de ovos sem casca ou gemas de ovos conservadas; ovalbumina

Demanda

A que se deve a cor verde, encontrada frequentemente em algumas marcas comerciais de

ovos de codorna em água salgada ou soro fisiológico? Como isso pode ser evitado na
produção industrial?

Solução apresentada

Ovo de codorna

O ovo de codorna é um alimento de excelente qualidade, com alta digestibilidade, elevada

quantidade de proteína (14%), e baixo teor de colesterol (0,3%). (SOUZA-SOARES;
SIEWERDT, 2005).

A proteína do ovo contém todos os aminoácidos essenciais. É um rico complexo de vitaminas

e de minerais. Encontram-se no ovo, elevados teores de ferro, manganês, cobre, fósforo,
cálcio, vitaminas A, B1 e B2, D, E, H, fator PP, ácido pantatênico e piridoxina. Como
ilustração, um ovo de codorna equivale em calorias, vitaminas e proteínas a 100 gramas de
leite, com um conteúdo maior de ferro. (SOUZA-SOARES; SIEWERDT, 2005)

Causa e como evitar que o ovo fique esverdeado

O Doutor Marco Trindade - Professor Doutor do Departamento de Engenharia de Alimentos –

da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da Universidade de São Paulo
(USP), explica que:
Segundo Stadelman & Cotterill (1995), esta coloração se deve à formação de
sulfeto ferroso produzido na interface entre a gema e a clara. O ferro presente
na gema reage com o sulfeto de hidrogênio presente na clara. A intensidade
da formação desta coloração pode ser influenciada pela temperatura de
cozimento, tempo de cozimento e tempo de armazenamento, que quanto
maiores, maior o esverdeamento. O resfriamento após o cozimento também

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 influencia nesta coloração. Este resfriamento deve ser feito rapidamente, para
evitar super-cozimento dos ovos. Por exemplo: 5 minutos em água corrente. O
valor de pH da clara também influencia. Este valor aumenta com o tempo de
postura do ovo. Quanto mais fresco o ovo, menor o pH. Quanto menor o valor
do pH, menor a descoloração, porém mais difícil de descascar os ovos.

O uso de ácidos orgânicos na salmoura, como o ácido cítrico, também ajuda a

reduzir este problema, pois reduz o pH da clara e da gema, além de garantir a
segurança do alimento se embalado sob condições de anaerobiose, como em
vidros ou pouches. (Informação por e-mail em 17/03/2010)

Conclusões e recomendações

Recomenda-se que o cliente busque informações complementares através de todos os sites

citados nessa resposta técnica. É importante, se possível, contar com o apoio de um
profissional especialista na área, para elaboração de um projeto adequado às condições
desejadas.

Fontes consultadas

SOUZA-SOARES, Leonor Almeida de; SIEWERDT, Frank. (Org.). Aves e ovos. Pelotas. Ed.
da Universidade UFPEL, 2005. Disponível
em:<http://ansc.umd.edu/siewerdt/AveseOvosTexto.pdf>. Acesso em: 11 mar. 2010.

TRINDADE, Marco Antonio. Ovo de codorna. [Mensagem pessoal]. Mensagem recebida por:
<franklinds@fieb.org.br> em 17 mar. 2010.

Elaborado por

Marco Antonio Trindade – Professor doutor do Departamento de Engenharia de Alimentos -

FZEA - USP
Franklin Tiago Dias Silva

Nome da Instituição respondente

Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/IEL - BA

Data de finalização

19 mar. 2010

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