UNIDADE DE REABILITAO PROFISSIONAL

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MANUAL DO MDULO

Confeco de sopas, cremes e

caldos e consomms

Formador: M Conceio Balhico

Objectivos: Confeccionar sopas, cremes, caldos e consomms.

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ndice
Introduo ----------------------------------------------------------------------------------pg.3
Sopas e Caldos ---------------------------------------------------------------------------pg.4
Caldos --------------------------------------------------------------------------------------- pg.7
Consomm --------------------------------------------------------------------------------- pg.9
Caldo escuro ----------------------------------------------------------------------------- pg.12
Tipos de Caldos ------------------------------------------------------------------------- pg.14
Outras
pg.15

Receitas

--------------------------------------------------------------------------

Cremes e aveludados ------------------------------------------------------------------ pg.16

Sopas regionais e internacionais ---------------------------------------------------- pg.17

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Introduo
Na culinria colectiva, os pratos de sopas, cremes, caldos e consomms, tm
uma utilizao diversa e variada.
Os conceitos de sopas, cremes, caldos e consomms so, por vezes
confundidos e utilizados como sinnimos. No entanto, cada uma destas
designaes refere-se a confeces diferentes, utilizando tcnicas diferentes.
Muito do que consideramos vulgarmente de sopas, so na verdade caldos ou
cremes, no entanto temos o hbito de designar de sopa todos os pratos que
consistam numa preparao lquida, podendo ser quente ou fria.
Em cozinha o conceito de sopa refere-se genericamente a um caldo com
guarnio, no triturado.
Os caldos so confeces de base ou Fundos, que tm como principal funo
enriquecer o sabor de outros pratos.
Os cremes so, geralmente, constitudos por um caldo e uma mistura de
ingredientes, vegetais, carne ou marisco, tendo como principal distino o facto
de serem triturados e de no final da sua confeco se utilizar uma gordura para
efectuar a ligao do creme.
J os Consomms so o resultado de um processo de clarificao de um
caldo, dando origem a um caldo de aspecto lmpido e transparente. O termo
Consomm significa, literalmente, Caldo Rico.

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Sopas e caldos.
Sopas:
As sopas esto resumidas em dois grupos principais:
Sopas ligeiras, das quais fazem parte os caldos e consomms
Sopas espessas, em que a parte liquida (caldo, fundo branco, caldo de
peixe,
leite, gua) so ligadas por meio de farinhas, flocos de cereais, legumes
e batata (em pur).
Sopas so um alimento lquido saboroso feito de ingredientes como carne,
vegetais e feijo, fervidos em gua quente at que o sabor seja extrado
formando um caldo.
A definio moderna de sopa e caldo foi estabelecida no sculo 18. Sopas
geralmente so mais lquidas, enquanto os caldos so mais engrossados e
contm ingredientes slidos.
Caldos so cozinhados em recipientes fechados por perodos de tempo
maiores, com fervura leve e menos gua. Tradicionalmente as sopas so
classificadas em dois grandes grupos: sopa clara e sopa cremosa.
A palavra sopa origina-se do teutnico "suppa", que se refere a um prato
medieval contendo um ensopado espesso. A sopa mais rala tornou-se popular
na Europa no sculo 17 quando a colher foi inventada.
Sopa uma comida lquida ou pastosa e elemento fundamental da
gastronomia. A maior parte das sopas feita com ingredientes cozidos, mas
tambm h sopas frias como os gaspachos e as vichyssoises. Os ingredientes
da sopa so vegetais (batata, cebola, couve, cenoura, etc.), carnes ou peixes e
mariscos.
Os nutricionistas aconselham, em geral, a ingesto diria de sopa para um
regime alimentar equilibrado, pois a maior parte das sopas de confeco
barata e digesto fcil, contendo vitaminas e hidratos de carbono.
Existem vrias manifestaes gastronmicas espalhadas pelo Mundo, todas
elas mostrando o que de melhor se faz em cada regio. No ms de Abril, em
Alenquer, h anualmente um "Festival das Sopas e Merendas", que
disponibiliza aos milhares de visitantes as sopas de antigamente. A Adega
Cooperativa de Labrugeira, entidade responsvel pelo evento, faz questo em
respeitar a tradio, e acompanha as sopas tradicionais com uma "merenda" e
um "petisco", mostrando assim a antiga alimentao diria dos trabalhadores
rurais da regio.
Uma sopa no tem que conter, no mesmo dia, uma infinidade de legumes
para aumentar o seu valor nutricional. Este um erro comum que leva
muita gente, crianas e adultos, a preteri-la. Dever ser saborosa e variada
ao longo dos dias.

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At h alguns anos atrs, a sopa era obrigatria na mesa dos portugueses. De
tal modo era importante que, quando algum referia a ementa do almoo ou do
jantar, quase sempre falava da sopa e do "resto", termo que conferia sopa o
papel principal. Para muitas famlias de baixos recursos econmicos, este era,
no raras vezes, o nico prato da refeio. Este poder ser um motivo que leva
tanta gente a no a consumir nos dias de hoje... a sua conotao com a
pobreza.
No entanto, pela sua riqueza nutricional e pelo seu baixo valor calrico, deveria
ser obrigatria nas refeies de todos os que querem ser saudveis.
Independentemente da regio onde consumida, tem sempre uma base
constituda maioritariamente por gua, "farinceos" que, dependendo da
situao geogrfica, podem ser batata, feijo ou outra leguminosa, ou mesmo
po, como na regio alentejana.
Invariavelmente, os produtos hortcolas como hortalias de diversos gneros,
cenouras, cebolas, abbora, tomates, feijo-verde, entre muitos outros, entram
tambm na sua constituio. Tudo temperado com um fio de azeite. Sim, um
fio, no um rio!
Rica em vitaminas, minerais e antioxidantes - to procurados nas farmcias a
preo bem mais elevado e, seguramente, sem a mesma biodisponibilidade tem
tambm um aprecivel teor de fibras, idealmente combinadas com gua para
uma maior saciedade e um melhor funcionamento intestinal.
Boas razes para comer sopa
Alm de ser indicada no tratamento da obesidade, importante para a
manuteno do peso ideal, para as pessoas que sofrem de falta de apetite ou
tm dificuldade em digerir, para os idosos ou ainda para controlar a ingesto
compulsiva de alimentos nas crianas, porque:
um alimento pouco calrico e com uma grande variedade de legumes, de
sabor sempre diferente (nota: quando as pessoas usam cubos de caldos de
carne, que, alm de um desinteressante valor nutricional, tm sal em excesso,
tornam as sopas muito idnticas);
As combinaes de fibras alimentares com um elevado teor em gua tornamna num bom regulador intestinal;
Nas crianas, constitui muitas vezes a nica forma de estas ingerirem
vegetais;
Permite aproveitar vitaminas e minerais que se perdem quando se desperdia
a gua de cozedura;
pouco alergnica (fraca probabilidade de provocar alergias);
No contm as molculas agressivas que se formam noutros processos de
confeco (como nos fritos ou nos grelhados na brasa);
Proporciona ao organismo um bom aproveitamento dos seus nutrientes;
de fcil digesto;
Por ser um alimento com grande volume, sacia rapidamente, ao mesmo
tempo que contm poucas calorias, sendo, por isso, um importante alimento na
preveno e combate obesidade.
Algumas sugestes de e para as sopas
Um dos truques para se gostar de sopa variar os ingredientes que constituem
a sua "base", bem como os vegetais que ficam a "nadar". Uma sopa no tem

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que conter, no mesmo dia, uma infinidade de legumes para aumentar o seu
valor nutricional. Este um erro comum que leva muita gente, crianas e
adultos, a preteri-la. Dever ser saborosa e variada ao longo dos dias.
importante que a base da sopa, constituda por farinceos, se assemelhe a
um creme fino, e que no se deite mais massa ou arroz inteiros, a no ser no
caso em que esta seja o nico prato da refeio. O azeite adicionado no
dever exceder uma colher de caf ou ch por cada prato. Tudo isto para que
no contribua com demasiadas calorias para o valor calrico total da refeio.
Aqui fica uma pequenssima amostra de sopas que poder fazer. Mas o leque
infindvel, basta imaginar ou procurar outras receitas. Bom apetite!
Creme de cenoura
Base: batata, cenouras, cebola e nabo. Depois de bem cozidos, triture os
legumes com a varinha mgica at obter uma sopa cremosa. Tempere com sal
e um fio de azeite.
Sopa de agries
Base: gua, batata e (pouca) cenoura. Deixe cozer bem, tempere, triture e, no
final, junte os agries e um fio de azeite.
Caldo-verde
Base: batata e cebola. Deixar cozer, passar com a varinha, deite a couve
cegada e deixe cozer pouco. No fim, adicione um pouco de azeite.
Sopa de feijo-verde
Base: batata, cebola, cenoura e um tomate. Deixar cozer bem, passar com a
varinha mgica e, no final, adicionar e deixar cozer o feijo-verde cortado
transversalmente em lminas. Acrescentar tambm um fio de azeite.
Creme de ervilhas
Base: ervilhas congeladas, batata e cebola. Deixar cozer muito bem e triturar,
de preferncia no copo liquefactor, at obter um creme. No fim, adicionar um
pouco de azeite. Se for apenas para ser consumida por adultos, tambm
poder ser temperada com um pouco de pimenta ou tabasco.
Sopa de alface
Base: batatas, cebola e cenoura ou abbora. Deixa-se cozer tudo muito bem e
passa-se com a varinha. Junta-se ento a alface ripada e um fio de azeite e
deixa-se cozer pouco tempo.

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Caldos
Em cozinha, designado pelo nome de caldo, a parte liquida do cozinhado. Na
terminologia de grande cozinha, este liquido, mais usualmente chamado de
consomm branco distinguindo-se assim do consomm clarificado, chamado
tambm consomm duplo.
Com o caldo branco, preparam-se sopas, ligeiras ou espessas. Utiliza-se
tambm, para molhar os molhos brancos ou escuros.
O caldo, obtm-se pela ebulio prolongada de carne e de legumes, numa
gua ligeiramente salgada.
Ambos os caldos, claros e escuros, podem ser feitos de carnes e ou ossos de
aves, boi, vitela, porco e caa. Para um caldo mais leve e neutro, deve-se usar
carne de vitela, de boi ou de aves.
Quanto mais lento for o cozimento (e maior a retirada de espuma), mais claro e
lmpido ser o caldo.
Os caldos claros so de execuo mais simples do que os escuros:
respeitadas algumas regras - como aferventar ossos por 5 minutos para
retirar o excesso de impurezas, escorrer bem os pedaos (secando-os com
papel absorvente), e s levar os ingredientes ao fogo com a gua que ser a
base do caldo - todos os ingredientes so colocados em um caldeiro e
levados ao fogo at obter-se o sabor desejado.
Preparado bsico
Caldo claro:
- Branqueie os ossos
- Lave-os em gua fria para remover sangue e outras impurezas
- Coloque em uma panela e cubra-os com gua fria, pois ela ajuda a dissolver
as impurezas mais rpido que a gua quente.
- Quando a gua ferver, remova com uma escumadeira as impurezas que
coagularem na superfcie.
-Remova os ossos que, agora, esto prontos para serem usados no caldo.
- Corte os ossos em pedaos de 8 a 10 cm
- Coloque-os em uma panela funda e cubra com gua fria.
- Deixe a gua ferver e remova, com uma escumadeira, as impurezas que se
formarem na superfcie.
- Adicione o mirepoix (legumes variados picados
em cubos) e o bouquet garni.
- No deixe o caldo ferver (reduza o fogo para
chama mnima)
- Remova as impurezas sempre que necessrio.
- Mantenha os ossos sempre cobertos por gua.
Se necessrio, adicione mais gua fria ao caldo
(ela ajuda na coagulao).
- Deixe o caldo apurar (3 a 4 horas para caldos
de frango)

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- Filtre o caldo por uma camada de gaze bem grossa.
Deixe esfriar em recipiente fechado, e mantenha o caldo na geladeira por at 3
dias ou no frigorfico por at 3 meses.
Dicas
Impurezas e espuma
As impurezas (albumina, gordura e restos de sangue coagulado), so as
maiores inimigas de um caldo claro, limpo e saudvel. A espuma que sobe
superfcie do caldo durante o cozimento formada exclusivamente de
impurezas. Por isso, se quiser ter um bom caldo, retirar a espuma
constantemente fundamental. So essas mesmas impurezas que fazem o
caldo azedar mais rpido, da porque quanto mais limpo o caldo, maior o
potencial de guarda. A concha, portanto, dever estar sempre ao lado.
Elementos aromatizantes
Como na primeira fervura a quantidade de impurezas que sobe muito grande,
recomenda-se que, no caso de caldos claros - em que tudo simplesmente
colocado no caldeiro -, os elementos aromatizantes s sejam colocados
depois de retirada a primeira leva de espuma, pois h o risco de que eles
tambm subam e sejam retirados por engano.
Produtos cidos
A adio de produtos cidos ajuda quebra do colagnio. Para caldos claros,
recomenda-se usar vinho branco, pois alm de serem cidos, so ricos em
sabor.
Sobra saborosa
Uma sobra rica em sabor a casca do queijo parmeso. No entanto, deve ser
usada com moderao, pois seu gosto bastante acentuado.
Brodo
H vrias verses de caldos claros de vitela em que se acrescenta carcaa de
galinha.
Assim so os brodos italianos: uma reduo de sabores de carnes, ossos e
vegetais, mas bem menos fortes que os franceses. Segundo os italianos, um
ingrediente de base que reala o sabor mas no se sobrepe aos outros
elementos do prato.
-Ingredientes: ossos com tutano so muito utilizados; alho como aromatizante
(sem dourar, para que no deixe sabor muito forte)
-Recomendaes: deixe os ossos de molho por cerca de 30 minutos, trocando
a gua uma ou duas vezes para retirar o excesso de sangue.

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Consomm
um caldo clarificado, servido geralmente como entrada ou base para
preparao de aspic (galantine). Como o preparo do consomm delicado e
trabalhoso, no se deve cozinhar nada no caldo j pronto, pois qualquer
procedimento poder turva-lo.
Todos os elementos que vierem a ser acrescentados a um consomm, como
uma brunoise, pedaos de lagosta ou de frango, devem estar devidamente
cozidos e preparados. comum acrescentar ao consomm j pronto um pouco
de conhaque ou vinho de Porto.
O sal tambm no deve ser simplesmente misturado ao caldo j clarificado. O
ideal salgar durante a clarificao e, se for necessrio adicionar mais, colocar
um pouquinho de caldo clarificado em uma panelinha, acrescentar o sal, dar
uma fervura e juntar ao caldo restante.
importante que o passador e o pano que so utilizados para coar o caldo,
alm do recipiente onde ele ser colocado estejam absolutamente limpos, sem
qualquer vestgio de gordura. O procedimento clssico acrescentar ao caldo
em clarificao metade de 1 cebola tostada em frigideira sem leo e depois
espetada com um ou dois cravos. A cebola ajuda a dar uma bela cor ao
consomm.
Caldo clarificado
Ingredientes
2 Claras ligeiramente batidas
250 g de legumes picados em pedaos bem pequenos
50 g de carne moda
1 colh. (sopa) de limo
Cebola cortada ao meio, tostada em frigideira sem leo e espetada com um
cravo
1 litro de caldo bem desengordurado e peneirado
sal
Preparo
Numa tigela de inox, misture as claras, os legumes picados, a carne e o suco
de limo. Reserve.
Leve o caldo ao fogo e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo. Acerte o sal e
acrescente a meia cebola.
Junte a mistura de claras ao caldo e mexa lentamente at que comece a formar
uma crosta na superfcie. Pare de mexer e aguarde at que a crosta se
complete.
Com uma colher, faa um buraco pequeno em um dos cantos da crosta (como
uma chamin) para a sada do vapor.
Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45 minutos. Retire do fogo.

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Com uma concha, retire o caldo delicadamente pelo buraco da chamin (que
pode ser aumentado, com muito cuidado) e passe-o por um passador fino,
coberto com um pano limpo.

Caldo de peixe
O importante ao fazer caldos de peixe utilizar peixes brancos e no
gordurosos, como pescada branca. Peixes de carne escura do um caldo muito
forte. Apesar de ser um peixe de sabor forte, o salmo produz um caldo bem
saboroso. Outro bom caldo aquele preparado a partir da carne ou das
espinhas do linguado.
Dicas para um bom caldo de peixe
Lembre-se de tirar sempre os olhos e as
guelras.
Geralmente, as espinhas e as cabeas so
utilizadas para o caldo, embora haja os que
sustentem que o caldo preparado s com a
carne mais delicado.
- Utilize1 kg de peixe ou de espinhas para cada
1,5 litro de gua fria.
- Se utilizada para o caldo, o peixe no deve ser
cortado em pedaos mdios ou grandes para
no turvar o lquido. As espinhas devem ser cortadas em pedaos de,
aproximadamente, 2 cm.
- Para se obter um caldo limpo e claro, sem muitas impurezas, as espinhas
devem ficar de molho em gua fria por pelo menos 30 minutos, e a gua deve
ser trocada de 1 a 2 vezes. O excesso de sangue sair. O mesmo princpio
vale para elaborar um caldo base de carcaas de lagosta ou de lagostins.
- Para enriquecer ainda mais o sabor de um simples caldo de peixe, acrescente
1 ou 2 carcaas de lagostas ou 6 de lagostins.
O caldo francs tradicional
Legumes, aromatizantes e espinhas so refogados na manteiga, regados com
vinho (ou vinagre), rodelas de limo (o que far dar um toque de acidez que, no
caso de caldos de peixe, importante) e, a seguir, completado com gua. O
caldo fervido lentamente por, no mximo, 30 minutos. A partir deste tempo, as
espinhas e carcaas ficam amargas e do gosto forte e desagradvel ao caldo.
Para um caldo mais concentrado, coe o caldo depois dos 30 minutos,
eliminando as espinhas e carcaas, e volte ao fogo para reduzir.
O caldo italiano
O brodo di pesce italiano feito da mesma forma que o caldo francs. A
diferena bsica o uso do azeite como gordura, em lugar da manteiga. Outra
diferena o uso de aromatizantes, que neste caso so a cebola, o alho e a
salsa. comum, tambm, simplesmente colocar todos os ingredientes na
panela e cozinhar at obter a concentrao desejada.

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O caldo simples de Robuchon
O chef francs Jol Robuchon sugere um caldo de camares muito simples e
de sabor rico e agradvel: Em uma panela mdia, leve ao fogo 450 g de
camares limpos, um bouquet garni e 1 litro de gua. Assim que ferver, abaixe
o fogo e cozinhe por 20 minutos, retirando sempre a espuma que se formar.
Passe pelo passador.
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Caldo de legumes
Geralmente no se usam legumes farinhentos, que deixam o caldo turvo. A
maior parte das receitas de caldos de legumes indica colocar todos os
ingredientes numa panela com gua e cozinh-los.
H receitas, entretanto, que recomendam que os legumes e a cebola sejam
ligeiramente refogados em 1 colher (ch) de azeite, antes da gua ser
acrescentada, para dar mais sabor.
Um toque asitico pode ser obtido acrescentando-se 2 fatias de gengibre e o
lquido em que shiitakes secos ficaram de molho (os shiitakes tambm podem
entrar no caldo).
Os cogumelos
Um caldo rico, de sabor selvagem. O ideal
utilizar cogumelos de diferentes variedades. Se
deglaado com vinho branco, tinto ou do Porto, o
caldo ficar ainda mais refinado. A no ser que
utilize cogumelos secos, desidratados, os
cogumelos no devem ser deixados de molho,
pois absorvem muita gua e perdem sabor.
Como limp-los
Se estiverem muito sujos de terra, limpe-os com uma escova macia (h
escovas apropriadas, mas o trabalho pode ser feito com uma escova de dentes
macia) e lave-os rapidamente em uma bacia com gua, deixando que a
sujidade se deposite no fundo.
Retire os cogumelos com a mo, sem virar a bacia, para que a sujeira no
suba. Seque bem com um pano limpo ou papel absorvente.
Caldo de milho
Muito utilizado no Mxico, este caldo pode ser
utilizado como base de sopas e ensopados, ou
servido como sopa.

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Caldo escuro
Caramelizao e deglaagem
Utilizados na preparao dos molhos
Feitos a partir da caramelizao em forno de ossos e carne

Caramelizao significa dourar os

ossos no forno. Os acares naturais
das carnes e dos ossos ricos em
sabor grudam na panela e devem
ser acrescentados aos caldos.

Para isso faz-se o processo de

deglaagem:
os
acares
depositados na panela ou assadeira
so descolados com gua ou vinho.

Caramelizao com legumes

Na assadeira: acrescente os legumes e a pasta de tomates aos ossos j
dourados. Ao adquirirem boa cor, transfira os ingredientes ao caldeiro para o
cozimento com gua e faa a deglaagem na assadeira.
No fogo: enquanto os ossos douram no forno, aquea um pouco de leo no
caldeiro e refogue os legumes. Quando dourarem, acrescente os ossos e a
carne caramelizados e cozinhe o caldo.
Para melhorar o sabor de cubos de caldo industrializados
Ingredientes
1 litro de gua
100 g de carne moda de boi ou de frango
4 cubos de caldo industrializado do sabor escolhido
1/3 chvena. (ch) de vinho branco
cebola
cenoura
talo de aipo

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tomate sem pele e sem sementes picado
1 colh. (sopa) de cogumelos picados
1 bouquet garni
Preparo
Colocar todos os ingredientes numa panela grande e levar ao fogo forte at
ferver.
Abaixar o fogo e cozinhar lentamente, retirando a espuma que subir
superfcie, por 40 minutos.
Retirar do fogo e passar por um passador.
Esfriar e levar o caldo ao frio, retirando a camada de gordura assim que
possvel.
Dicas de preparo
No exagerem na quantidade de gua: isto s faz um caldo aguado.
A capa de gordura ajuda a proteger o caldo na geladeira.
Junte ossos e aparas de carnes no frigorifico at juntar a quantidade suficiente
para se preparar um caldo
Se no quiser sabor forte de legumes variados, utilize apenas cebola e louro.
Utilize panelas altas em vez de largas e baixas.
Deixe para salgar um caldo no momento da utilizao.
Impurezas fazem o caldo azedar mais rpido.
Quanto menores os pedaos dos ossos, mais sabor o caldo ter.
Se a quantidade de ossos ou carne for muito pequena ou se forem ossos muito
delicados (frangos, codornizes, etc.), sua caramelizao pode ser feita em
panela grossa, no fogo, com um pouquinho de leo, e no no forno. Isto serve
para que no se arrisque a queimar e perder tudo.

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Tipos de Caldos
Pato: um caldo escuro excelente, de gosto acentuado
Peru: um caldo delicado, principalmente de asas de peru
Porco: um caldo ligeiramente adocicado
Coelho: um caldo escuro e refinado
Caa: sabor forte (deglace com vinho branco e cozinhe por, no mnimo, 4
horas)
Carneiro: sabor pronunciado e uso restrito, s para pratos de carneiro e
molhos que o acompanhem (Caramelize o item os ossos e aparas numa
assadeira, escorra bem a gordura e deglace com vinho. Caramelize os
legumes noutra panela, com 1 colh. (ch) de leo, para no pegarem o forte
gosto da gordura do carneiro)

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Outras Receitas
O segredo de Bocuse
O papa da cozinha francesa Paul Bocuse tem sua maneira especial de
preparar caldos:
Enquanto doura e carameliza os ossos no forno, o grande chef coloca os
legumes e o couro de toucinho no fundo da panela.
Cobre com pedaos de carne e deixa descansar por minutos.
Ao dourarem os ossos, ele retira-os da assadeira e pe na panela.
O lquido obtido da deglaagem despejado por cima. A panela levada ao
fogo para a primeira reduo.
Antes de secar, Bocuse acrescenta 1 xcara de ch de gua, reduz e repete a
operao.
Em poucos minutos, restar na panela um caldinho grosso e saboroso. Bocuse
junta o restante da gua, o bouquet garni e deixa cozinhar por 5 horas.
O resultado um caldo saboroso e com uma bela colorao.
Receita interessante de Stephen Schmidt
Schmidt prefere obter a cor do caldo, feito com msculo, pela caramelizao
das cebolas:
Doure cebolas na frigideira sem gordura e com um pouco de acar.
Resfrie por 1 minuto e deglace em gua.
Raspe bem a frigideira para aproveitar bem os acares.
Coe com um passado bem fino e descarte cebolas.
Retirada a primeira leva de impurezas, acrescente o caramelo de cebolas.
Cozinhe por 8 horas, retirando sempre a espuma. Nesta receita, o caldo ter
sabor menos pronunciado de carne e mais de cebola.
Dicas de preparo
Quanto mais lenta a fervura, mais impurezas subiro de incio.
O cozimento do caldo pode ser interrompido a qualquer momento, e retomado
aps algumas horas
No deixe o caldo ferver de novo, para que as impurezas no retornem ao
fundo da panela e se incorporem de novo ao caldo
Para um caldo limpo de gordura, retire constantemente a espuma com uma
concha, com cuidado
Para retirar a gordura de uma vez, deixe o caldo esfriar e solte a placa de
gordura formada na superfcie
Passe o caldo quente e mergulhe uma folha de papel-absorvente para absorver
a gordura.
Se o nvel de lquido baixar demais, acrescente gua fervendo (h defensores
de que gua fria estimula a subida de impurezas)

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Retire o caldo com uma concha, sem virar a panela (as partculas no fundo
"sujam" o caldo)
No aperte a carne ou os legumes, para evitar que o caldo fique com partculas
Para no azedar, cubra o caldo depois de frio
Experimente sempre o caldo durante o cozimento, para testar o sabor e
descobrir a hora em que ele est pronto
Cremes e aveludados
O creme uma sopa cujos componentes so:
o Um caldo que lhe d o sabor e nome
o Natas para enriquec-la
o Um elemento de espessura (roux branco, cerais cozidos no caldo e
passados)
Outro mtodo de preparar cremes, (antigo), consiste em alargar um molho
bechamel com um caldo bsico concentrado.
Elemento base
Elemento aromtico
Elemento de espessura
Lquidos
Temperos
Ligao

Legumes, caa, carnes

Branco do alho francs
Farinha ou creme de arroz
Caldo branco
Sal, noz-moscada
Natas gemas de ovo

O creme ligado com natas

O aveludado ligado com gemas de ovo

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Sopas regionais e internacionais

As sopas integradas na cozinha regional, so produtos de cozinha tradicionais,
tpicas, que no podem ser classificadas nos outros grupos. O processo de
elaborao varia para cada sopa
Exemplos:
o Sopa de peixe Algarvia
o Sopa Transmontana
o Sopa Moscavidense
o Sopa alentejana
As sopas internacionais, tem cada uma delas, a caracterstica da cozinha do
seu pas devendo ser escritas na ementa com o seu nome de origem.
Exemplos:
o Bortsh (Polnia)
o Bouillabaisse Marseillaise (Frana)
o Chicken-Broth (Inglaterra)
o Minestrone (Itlia)
o Olla Podrida (Espanha)
o Kerbelsuppe (Suia)

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