Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Dicas - 10 Erros Mais Comuns Ao Fazer Cerveja Caseira (Henrik Boden)
Dicas - 10 Erros Mais Comuns Ao Fazer Cerveja Caseira (Henrik Boden)
br/cervejas-caseiras/1o-erros-cerveja-caseira/
19.07.2011
Vejam agora os pontos que, acredito, os cervejeiros caseiros mais erram. Reparem que
aponto uma soluo logo em seguida.
Moagem muito fina aumenta a extrao de taninos que podem causar um sabor
adstringente na cerveja e pode causar uma Stuck Sparge (ver postagem sobre lavagem e
filtragem para mais detalhes).
Moagem muito grossa pode prejudicar sua eficincia fazendo sua litragem final diminuir ou
a OG estimada de sua receita ser menor que o esperado.
Moagem com gros partidos, comum em que faz com liquidificador ou processador de
alimentos. Os gros ficam partidos, mas presos sendo difcil solubilizar o endosperma.
SOLUO: Ajuste seu moedor para que no fique uma quantidade grande de p e com
poucas cascas inteiras (indicativo de moagem fina), mas que tambm no deixem gros
inteiros (indicativo de moagem grossa). Uma moagem excelente tem pouco p, uma
quantidade razovel de cascas intactas e pouqussimos (ou nenhum) gros inteiros.
Para consulta veja essas imagens que podem ajudar:
Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php/CrushEval
2 CONTROLE DE TEMPERATURA
INADEQUADO NA BRASSAGEM
Muitos se preocupam com PH eu j desconfio que o maior erro na brassagem o controle de
temperatura. A maior parte dos cervejeiros usam termmetros culinrios ou de espeto que
fazem a medio na superfcie da panela.
No entanto, o mosto no fundo da panela costuma ter uma temperatura mais elevada j que
est em contato mais prximo com a chama de seu fogo.
Ou seja, isso pode gerar inconsistncia na medio o que um ponto importante. Digamos
que voc mea uma temperatura de 72 e desligue o fogo para fazer a parada de alfamilase. Aps alguns minutos mede novamente e constata que agora a temperatura est em
75C, fora da alfa-milase, na faixa de inativao enzimtica!
SOLUO: Para uma medio de temperatura mais confivel, desligue a chama e agite a
panela com sua colher/p cervejeira por alguns instantes para homogeneizar a temperatura
do mosto. Assim a medio ficar muito mais confivel e voc estar sempre trabalhando na
faixa de temperatura desejada!
SOLUO: Use de 2 a 3 litros de gua para cada kilo de gro usado (2,4L/kg a proporo
ideal).
Se o problema persistir faa o teste do iodo (vide postagem sobre brassagem) e mantenha a
etapa da sacarificao at ter certeza de converso completa.
4 LAVAGEM/FILTRAGEM
DEMASIADAMENTE CURTA
O Sparge ou lavagem deve ser feito com calma. Apenas para vocs terem noo, as
grandes cervejarias destinam at 3 horas nessa etapa!
Uma lavagem demasiadamente curta pode gerar 2 problemas:
- Baixa eficincia (o acar permanece retido no bagao)
- Clarificao. Uma filtragem rpida demais faz com que partculas slidas sejam levadas
para a fervura junto com o mosto. Isso ruim tanto no aspecto visual como no sabor do
produto final.
SOLUO: Simples gaste pelo menos 1 hora nessa etapa. Para isso na lavagem derrame a
gua lentamente sobre o bagao e mantenha a torneira de sua panela apenas um pouco
aberta de modo que apenas um pequeno filete de mosto escorra. Repare que sua eficincia
deve aumentar procedendo dessa forma.
6 RESFRIAMENTO LONGO
Um resfriamento longo pode significar DMS, risco de contaminao e outros problemas. Se
voc no consegue resfriar sua cerveja em menos de uma hora est na hora de rever seu
mtodo!
SOLUO: Programe o resfriamento para comear to longo desligar o fogo no final da
fervura, ou seja, no deixe para fazer as conexes com chiller, magueiras, apertar
braadeiras e etc para a ltima hora! Use uma metragem suficiente na sua tubulao de
cobre (em geral 7-10 metros de serpentina de cobre resfriam bem 20 litros).Outro ponto
importante tentar sempre resfriar para a faixa de temperatura que usar na fermentao
portanto tente sempre inocular entre 8 e 14 no caso de lagers e 18-24 para ales.
7 INOCULAR O FERMENTO
CORRETAMENTE
No basta resfriar rapidamente, voc tem que resfriar at a temperatura certa para
inoculao do fermento.
Inocular em temperaturas elevadas pode gerar uma esterificao (aromas frutados) que nem
sempre so desejado. Em temperaturas baixas pode gerar um lag time, ou seja, um atraso
no comeo da fermentao aumentando o risco de contaminao.
SOLUO: Inocule o fermento sempre na faixa de atuao da levedura escolhida. Em geral
de 8-12 para lagers e 18-24 para ales.
- Alm disso, tente sempre inocular uma quantidade suficiente de fermento. Baixa inoculao
sinnimo de esterificao, lagtime, mutao das leveduras e risco de contaminao.
SOLUO: Para fermentos secos uma regra geral um sachet de fermento para ales e 2
para lagers a cada 20L de cerveja, prefervel hidratar conforme indicao do fabricante
8 AUSNCIA DE CONTROLE DE
TEMPERATURA NA
FERMENTAO/MATURAO
9 SANITIZAO
Eu diria que algo como 9 entre 10 levas totalmente perdidas tm a sanitizao como
problema.
SOLUO: Seja neurtico com sanitizao, em especial aps a fervura e antes da
fermentao que quando o mosto est mais suscetvel contaminao. No cometa
pequenas gafes como achar que gua mineral de galo livre de bactrias, tem que ferver e
resfriar para esterilizar toda gua que por qualquer motivo entre em contato com a cerveja
aps a fervura (como o caso do primming). Evite tambm devolver aqueles 250ml de
mosto que usou para medir a densidade, se no quiser desperdiar, basta congelar e usar
para propagar fermento futuramente!
10 NO SEJA PREGUIOSO,
DESORGANIZADO E,
PRINCIPALMENTE,NO BEBA EM
EXCESSO
- No seja preguioso.
SOLUO: Saiba que vai dar duro no dia de fazer cerveja. Se desejar automatize ou
simplifique determinadas etapas, mas nunca se isso significar a possibilidade de um
problema. Faa repetidas medies (temperatura, densidade e etc), isso ajuda a prevenir
problemas. Outra dica moer um dia antes da produo, isso diminui a carga de trabalho.
- No seja desorganizado.
SOLUO: Faa sua receita com antecedncia. Programe horrios de almoo, janta e de
outros compromissos para que caiam nos momentos tranqilos como paradas longas de
brassagem, fervura e resfriamento. Controle de perto seu estoque de insumos, imagine
perceber que no dia de produzir uma stout voc tm apenas malte pilsen ou pior ainda,
descobrir que est sem fermento nenhum durante o resfriamento!
- No beba em excesso:
SOLUO: No beba em excesso oras!
OBS: Fazendo uma auto-crtica acho que justamente nesses 3 fatores que eu sou mais
negligente na hora de produzir cerveja. Isso j me fez cometer algumas gafes bizarras
como:
- Trocar lpulo de aroma e amargor por conta de ter bebido demais. Acabei fazendo uma
Dubbel excessivamente doce, devia ter uns 15 IBUs somente! (mas ficou boa hehehehe)
- Programar uma leva de 50 litros e em cima da hora descobrir que no tinha malte
suficiente. Acabamos modificando a receita e fizemos apenas 30 litros.
- J pulamos algumas trasfegas/purgas de fermento por pura preguia o que certamente
deve ter repercutido negativamente na qualidade final da cerveja.
Por: Daniel Bode, cervejeiro caseiro e um dos autores do Henrik Boden