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Tecnologia Fabricacao Acucar PDF
Tecnologia Fabricacao Acucar PDF
Fabricao do Acar
Simone Silva Machado
INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA
GOIS
Campus Inhumas
Inhumas - GO
2012
Ficha catalogrfica elaborada por Maria Aparecida Rodrigues de Souza CRB 1/1497
e Maria Aparecida Castro CRB 1/2599 bibliotecrias IFG Campus Inhumas
Machado, Simone Silva
M149t Tecnologia da Fabricao do Acar / Simone Silva Machado.
Inhumas: IFG; Santa Maria: Universidade Federal de Santa
Maria, 2012.
56 p. : il.
Bibliografia.
Caderno elaborado em parceria entre o Instituto Federal
de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a
Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola
Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil.
1. Cana-de-aar Processamento. 2. Indstria aucareira.
2. Indstria sucroalcooleira. I. Ttulo.
CDD 628.746
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
Tecnologia da Informtica
Sumrio
Palavra do professor-autor
Apresentao da disciplina
11
Projeto instrucional
13
15
15
17
20
27
27
28
28
37
37
3.2 Evaporao
37
3.3 Cristalizao
40
43
43
44
49
49
49
51
52
52
Referncias
54
Currculo do professor-autor
55
e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor
Com a competitividade e a busca de aperfeioamento dos processos que
requerem uma maior eficincia e qualidade do trabalho desenvolvido, as
indstrias sucroalcooleiras esperam contar com profissionais com uma formao multidisciplinar e polivalente, para realizar tarefas variadas e multi
qualificadas e consequente desenvolvimento de um maior conhecimento e
domnio sobre o conjunto do processo produtivo, em que consolide a formao em aspectos de segurana, meio ambiente, qualidade, tcnicas analticas
e gerenciamento da produo.
Isto pressupe que os trabalhadores sejam capazes de identificar os problemas e solucionar as condies existentes, analisando os dados disponveis,
tendo em vista a busca de solues; saber transferir e usar conhecimentos e
experincias em diferentes oportunidades e situaes; saber manipular instrumentos bsicos, saber trabalhar em equipe, o que pressupe hbitos de
organizao pessoal e habilidades de comunicao.
Assim, o objetivo principal desta disciplina oportunizar aos estudantes
conhecimentos sobre os fundamentos das operaes unitrias envolvidas na
produo do acar. Esse conhecimento far parte do seu dia-a-dia como
profissional e o auxiliar nas funes relacionadas operao do processo e
seus controles, buscando-se qualidade e produtividade.
Para atingir esse objetivo, necessrio, que voc, querido aluno, se integre
com as mdias propostas para a disciplina e, sobretudo, que participe, que
estude o contedo com motivao e procure esclarecer suas dvidas, sempre
que necessrio.
Acreditamos na sua capacidade de crescimento pessoal e profissional e trabalhamos para que esta disciplina desempenhe um importante papel neste
sentido.
Parabns pela trajetria at aqui e bom trabalho!
Simone Silva Machado
e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
A disciplina Tecnologia da Fabricao do Acar visa desenvolver no aluno
competncias para a caracterizao dos processos fsico-qumicos e as operaes unitrias presentes nas etapas de produo de acar.
Pretende-se transmitir aos alunos os conceitos relacionados ao funcionamento destas operaes de forma a permitir a utilizao dos princpios que
regem a boa operao dos equipamentos, bem como seus pontos de controle e otimizao do processo.
A disciplina prope capacitar os futuros profissionais Tcnicos em Acar e
lcool para o mercado competitivo, para atuar como no processo produtivo
de acar, com enfoque na qualidade do produto e na reduo de perdas.
Assim, os contedos disciplinares propostos pretendem a formao de um
tcnico, que compreende os mtodos e tcnicas para uma produo segura
e de qualidade.
A disciplina Tecnologia da Fabricao de Acar, do Curso Tcnico em Acar
e lcool, faz parte da grade de disciplinas do Mdulo IV, tendo carga horria
de 90 horas aula.
O modelo didtico de oferta da disciplina por mdulo e cada aula apresenta
o contedo proposto com indicaes de mdias e inseres no prprio texto
de material que agregar mais conhecimento dentro do assunto e auxiliar
no processo ensino-aprendizagem.
O Glossrio deve ser utilizado pelo aluno no decorrer dos estudos para um
melhor entendimento do contedo.
11
e-Tec Brasil
Palavra instrucional
Projeto
do professor-autor
Disciplina: Tecnologia da Fabricao do Acar (carga horria: 90h).
Ementa: Introduo indstria aucareira. Produo de acar. Operaes de
evaporao e cristalizao. Balano de massa. Parmetros de qualidade.
AULA
OBJETIVOS DE
APRENDIZAGEM
MATERIAIS
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Introduo
indstria aucareira
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
05
2. Produo de
acar
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
25
3. Operaes de
evaporao e
cristalizao
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
25
4. Balano de
massa
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
20
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
15
5. Parmetros de
qualidade
13
e-Tec Brasil
2009
Participao na
produo total
em 1991
Participao na
produo total
em 2009
3.471.138
19.662.436
47,1%
63,3%
Paran
221.113
2.459.512
3,0%
7,9%
Minas Gerais
413.196
2.207.621
5,6%
7,1%
Alagoas
1.234.894
2.200.862
16,8%
7,1%
Pernambuco
1.193.512
1.521.275
16,2%
4,9%
Gois
42.095
958.419
0,6%
3,1%
20.125
657.078
0,3%
2,1%
Mato Grosso
23.200
478.424
0,3%
1,5%
Rio de Janeiro
280.970
241.005
3,8%
0,8%
92.476
197.914
1,3%
0,6%
Paraba
89.935
133.883
1,2%
0,4%
Esprito Santo
8.261
85.324
0,1%
0,3%
102.520
82.099
1,4%
0,3%
Estados/regies
So Paulo
Sergipe
15
e-Tec Brasil
1991
2009
Participao na
produo total
em 1991
Participao na
produo total
em 2009
Bahia
80.256
81.177
1,1%
0,3%
Piau
38.796
0,0%
0,1%
Maranho
25.082
15.335
0,3%
0,0%
Amazonas
14.320
0,0%
0,0%
2.500
13.726
0,0%
0,0%
Regio centro-sul
4.508.828
26.749.819
61,2%
86,2%
Regio norte-nordeste
2.856.517
4.299.387
38,8%
13,8%
Brasil
7.365.344
31.049.206
100,0%
100,0%
Estados/regies
Par
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16
extrao
Porcentagem em pol extrado
da cana.
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e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
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As usinas aucareiras investem em etapas produtivas complementares, existentes para diferenciao do acar em: lquido e invertido. Suas estratgias
de diversificao visam o aumento de seus ganhos e a manuteno de seu
crescimento de longo prazo. Dentre estas estratgias citam-se:
Diversificao produtiva atravs da diferenciao do acar, iniciando a
produo do acar lquido e do acar lquido invertido, proporcionando uma maior agregao de valor ao produto da usina.
Melhoria da qualidade da cana esmagada, revertendo na melhoria do acar.
Busca de novos mercados, principalmente de consumidores diretos, com
a produo de acares dietticos e light. Produo de acar orgnico.
Aproveitamento dos subprodutos de seu processo produtivo, como por
exemplo, o bagao que utilizado como combustvel nas caldeiras que
alimentam o processo e que, na poca de pico da colheita, as usinas
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e-Tec Brasil
torta de filtro
a mistura do lodo com
bagacinho de cana que saram
do processo de filtragem. A
sacarose contida na torta dada
como perda, pois no ser mais
processada. A torta devolvida
para a lavoura como fertilizante.
mel
o licor-me separado dos
cristais de acar atravs
da centrifugao. O mel
classificado de acordo com o tipo
de massa cozida (mel rico para
massa de primeira, mel pobre
para massa de segunda e mel
final para massa de terceira).
leite de cal
a mistura da cal virgem
com gua, utilizado para
neutralizao do caldo ou do
xarope.
sacarose
o acar contido nos vegetais,
encontrado em maior volume na
cana-de-acar ou na beterraba.
A sacarose um dissacardeo
produzido pela condensao
de glicose e frutose, e sua
frmula qumica C12H22O11
(peso molecular 342,30). Pode
ser determinada por meio de
um sacarmetro, utilizando
mtodos analticos ou pela
polarizao direta.
e-Tec Brasil
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xarope
o caldo de cana concentrado
nos evaporadores, antes de
realizar alguma operao de
extrao de acar.
pureza
a quantidade de sacarose
contida em 100 partes de
slidos totais.
Pureza = (pol x 100)/brix
21
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
22
23
edulcorantes
So substncias, diferentes dos
acares, com a capacidade de
adoar alimentos. Pode ser usado
em substituio total ou parcial
ao acar. Os edulcorantes tm
poder adoante muito superior
ao da sacarose. Se classificam
em: naturais, quando obtidos
sem reaes qumicas a partir
de plantas ou de alimentos
de origem animal; e artificiais
ou sintticos, quando obtidos
de produtos naturais ou no,
atravs de reaes qumicas
apropriadas.
e-Tec Brasil
inverso
A sacarose hidrolisa-se com
facilidade em solues cidas
a velocidades que aumentam
notavelmente com o aumento
da temperatura e diminuio
do pH. Esta reao hidroltica
denominada de inverso, e causa
perda de sacarose.
Brix
So os slidos solveis na cana
ou na soluo aucarada, dos
quais uma parte a sacarose.
expressa como percentagem de
peso de slidos.
e-Tec Brasil
24
Resumo
Nesta aula, vimos os principais aspectos do mercado de acar e o destaque que o Brasil ocupa nesse cenrio, em se tratando do produto obtido
da cana-de-acar. A cadeia de produo de acar gera tipos diferentes
de produtos. Eles se dividem em dois grandes grupos: os acares slidos e
os acares lquidos. Dentre os slidos, a classificao se d principalmente
quanto a granulometria e cor. Enquanto que os lquidos so solues transparentes e lmpidas. Possuem o mesmo perfil de sabor e poder adoante do
acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas
indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os principais estados brasileiros produtores de acar?
2. Qual a situao do estado de Gois no mercado de produo de acar
no mercado nacional?
3. Quais so os mercados de consumo do acar nacional?
4. Descreva as atuais transformaes por que passam as indstrias de acar no Brasil.
5. Caracterize os acares slidos e lquidos.
25
e-Tec Brasil
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e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
28
Nesta etapa onde ocorrem os maiores ndices de contaminao. Os equipamentos devem ser mantidos sempre limpos e em bom estado de conservao,
uma vez que por eles passam toda a matria-prima e esta recebe diversos
tipos de preparos e exposies da sacarose.
Para manter a sacarose livre de microrganismos, deve-se manter uma assepsia
contnua e eficaz, evitando assim o contato das molculas de sacarose com
os microrganismos que a destroem, transformando-a em outros acares
no cristalizveis.
Os cuidados para evitar a proliferao de contaminaes bacterianas so de
fundamental importncia para a conservao e obteno da sacarose disponvel na matria-prima.
lodo
So as impurezas retiradas do
caldo durante o processo de
decantao.
caldo clarificado ou decantado.
o caldo que saiu do decantador
para eliminao das impurezas
contidas no caldo.
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e-Tec Brasil
2.3.2.4 Evaporao
Constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo tratado. O caldo tratado
contm cerca de 85% de gua, que ento, evaporada at que se atinja
40% em gua, tornando-se um xarope grosso e amarelado.
Devido a necessidade de economia de vapor, esta evaporao feita em evaporadores com mltiplo efeito concorrente, isto , o vapor gerado na caixa de
evaporao precedente utilizado como fonte de aquecimento para a caixa
posterior. Esta seo tambm fornece a gua condensada para alimentao
das caldeiras.
O conjunto de evaporadores constitui-se de equipamentos que, bem dimensionados e operados, contribuem de forma indiscutvel para o bom balano
trmico da fbrica, aumentando ou reduzindo a eficincia de vrios outros
equipamentos, inclusive dos cozedores.
Um xarope de boa concentrao produto de extrema importncia no setor
de cozimento. Quando sua concentrao baixa, muito so os efeitos negativos, provocando aumento do consumo de vapor e do tempo de cozimento,
bem como perdas de capacidade dos equipamentos.
e-Tec Brasil
30
2.3.3 Cristalizao
O xarope produzido pela etapa de evaporao passa por um processo de cozimento, feito em cristalizadores, que na verdade so evaporadores de simples
efeito. Nesta etapa, que realizada em batelada, o xarope concentrado sob
vcuo, at atingir certo grau de supersaturao.
A separao da sacarose das impurezas associadas nas solues sacarinas
o objetivo fundamental na fabricao de acar. Este objetivo alcanado
atravs da cristalizao da sacarose, que subsequente separao dos cristais por meio de fora centrfuga, pois outras impurezas j foram eliminadas
na fase de clarificao.
2.3.3.1 Supersaturao
Para que haja formao e crescimento dos cristais de acar, a condio
essencial a supersaturao. Geralmente, a cristalizao de materiais de baixa
pureza, requer supersaturao mais alta do que para solues de acar de
alta pureza.
Supersaturao expressa pela relao entre a quantidade de slidos dissolvidos por unidade de gua contida na soluo supersaturada e a que se
continha na soluo saturada de mesma pureza e temperatura.
Exemplo
Suponha uma soluo saturada de acar a 80C. Pela curva de saturao,
verifica-se que esta soluo saturada contm 363 partes de acar em cada
100 partes de gua. Se esta soluo for concentrada temperatura de 80C
at que o contedo atinja 436 partes por cada 100 partes de gua, a supersaturao conseguida a seguinte:
Coeficiente de supersaturao: 436/363 = 1,20
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e-Tec Brasil
massa cozida
a mistura de cristais e
licor-me descarregado dos
cozedores. A massa cozida
classificada de acordo com
sua pureza (primeira,
segunda ou terceira).
Assim, a massa cozida, aps ter sido processada nos cozedores, temperatura
na faixa de 65-70C e coeficiente de supersaturao de aproximadamente
1,20, descarregada nos tanques de cristalizao.
A massa ento mantida em regime de agitao lenta sobre refrigerao, o
que torna possvel a continuidade do processo de cristalizao iniciado na fase
de cozimento do xarope. Esse fenmeno s possvel porque as condies
de supersaturao da massa so mantidas pela reduo da temperatura.
A agitao tambm assume grande importncia, na medida em que garante o
crescimento individual dos cristais em tamanho. A no realizao da agitao
poderia fazer com que a massa cozida se solidificasse, formando um nico
bloco, o que no seria desejvel.
Portanto, essa fase do processo visa, alm do aumento do tamanho dos
cristais, exausto mxima e possvel da sacarose presente no melao. Esse
objetivo, para ser atingido, exige que se trabalhe em temperaturas reduzidas
ao mnimo possvel, desde que permita a movimentao das ps agitadoras
do equipamento.
Com esse procedimento, obtm-se um progressivo decrscimo da solubilidade
da sacarose, o que garante as condies necessrias de supersaturao da
massa, viabilizando o crescimento dos cristais. Normalmente, nos cristalizadores, a temperatura da massa gira em torno de 55C, mas, dependendo
das caractersticas da massa cozida, esses valores podem sofrer oscilaes na
faixa de 45-50C, para massas cozidas de densidades elevadas, e acima de
35C, para massas cozidas de baixas densidades.
e-Tec Brasil
32
A velocidade de resfriamento nos cristalizadores depende das caractersticas da massa cozida (por exemplo, densidade), da natureza das impurezas,
do formato dos equipamentos e potncia de acionamento dos sistemas de
agitao. Quando se trata de massa cozida de baixa pureza, a velocidade de
cristalizao varia acentuadamente, influenciando de forma direta o tempo
necessrio para que o processo se conclua.
2.3.3.2 Centrifugao
Com o licor-me tecnicamente esgotado, necessrio separ-lo dos cristais para obter o acar propriamente dito. Esse processo de separao do
licor-me dos cristais de acar realizado pelo sistema de centrifugao
atravs de turbinas centrfugas.
As centrfugas podem ser agrupadas em dois tipos principais: centrfugas
intermitentes e centrfugas contnuas.
De forma geral, as centrfugas de acar compem-se de um cesto metlico
telado, ao qual se conecta um eixo vertical atravs da sua extremidade inferior
(Figura 2.2). Este eixo, por sua vez, acionado por um motor eltrico, sendo o
movimento transferido ao conjunto eixo/cesto atravs de polias. Assim, estando
o motor em funcionamento, seu movimento transferido ao conjunto eixo/
cesto, provocando rotao. Esse movimento de rotao, por sua vez, acaba
por gerar fora centrfuga no interior do cesto.
33
e-Tec Brasil
2.3.3.3 Secagem
Quando o acar possui umidade elevada, sua deteriorao acelerada,
resultando em maiores perdas. O inverso tambm verdadeiro. No caso do
acar demerara, devido ao seu processo de centrifugao, seu teor de gua
situa-se na faixa de 0,5-2%.
Assim, independentemente do tipo de acar, faz-se necessria realizao
da secagem do acar de tal forma que a sua umidade seja reduzida aos
nveis de 0,1-0,2%.
Entre as partes constituintes de um secador de acar, destacam-se o aquecedor de ar e um ventilador que promove a circulao do ar quente em contracorrente movimentao do acar no interior do secador.
A temperatura do ar de secagem no deve ultrapassar a marca de 100C. O
ideal que, na sada do aquecedor, o ar apresente temperatura na faixa de
70-95C. Nessa condio, tem-se a certeza de que no haver prejuzos em
termos de qualidade decorrentes do amarelamento dos cristais por conta de
aquecimentos exercidos pelo ar empregado.
Outra varivel importante nessa fase do processo a velocidade do ar de aquecimento. A mesma deve ser regulada para permanecer na faixa de 1-5 m/s.
Contudo, a definio da melhor velocidade estabelecida por levantamentos realizados sobre eventuais arrastes de cristais finos de acar. Se, numa
determinada velocidade, esse arraste estiver ocorrendo de forma significativa,
devem-se adotar velocidades menores.
e-Tec Brasil
34
2.3.4 Armazenamento
De uma forma geral, o armazenamento do acar realizado em sacas de
50 kg, big-bag de 1.500 kg ou a granel.
35
e-Tec Brasil
Resumo
Foi visto, nesta aula, a importncia da qualidade da matria prima para o
processamento de acar, que fator determinante para a qualidade do
produto final. As etapas do processo de produo envolvem o tratamento do
caldo, a evaporao, cristalizao, atravs do cozimento do caldo e posterior
formao dos cristais de acar, pela supersaturao, a cristalizao, para a
separao dos cristais, a secagem, para a retirada da umidade, e o armazenamento, em sacas ou a granel.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os fatores relacionados ao cultivo da cana-de-acar que influenciam em sua qualidade como matria-prima para a produo de
acar?
2. Faa um fluxograma simples do processo de preparao do caldo.
3. Explique os tipos de moagem que se aplicam a cana-de-acar.
4. Como as contaminaes de origem biolgica podem ser controladas durante o processo de moagem da cana?
5. Explique como acontecem os processos de sulfitao e caleagem do caldo? Quais seus objetivos?
6. O que evaporao do caldo?
7. Como ocorre o processo de cristalizao?
8. O que supersaturao?
9. Descreva uma centrfuga.
10. Qual o objetivo da secagem do acar? Como ocorre?
e-Tec Brasil
36
3.2 Evaporao
A evaporao, que constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo proveniente da seo de tratamento, tem o propsito de elevar a concentrao
da soluo antes de envi-la etapa de cristalizao.
O caldo que sai da etapa de extrao, e passa pela etapa de tratamento,
apresenta grande quantidade de gua e concentrao de 14 a 17 Brix. A
evaporao da gua ocorre at a concentrao do caldo entre 50 e 70 Brix.
O evaporador utilizado nas usinas de acar o evaporador de tubos verticais,
que trabalha de maneira contnua, com o movimento do lquido propulsionado pela conveco natural gerada por diferenas de temperatura na massa
lquida em movimentao em seu interior.
37
e-Tec Brasil
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39
e-Tec Brasil
3.3 Cristalizao
Nesta etapa de produo do acar ocorre a cristalizao da sacarose contida
no xarope proveniente da seo de evaporao. A soluo viscosa constituda
de licor-me e cristais agora denominada massa cozida.
Sua consistncia no mais permite ferv-la em tubos estreitos e faz-la circular
facilmente de um corpo de evaporao a outro como no caso do EME. utilizado
ento um cristalizador, que possui detalhes dimensionais melhor adaptados ao
produto viscoso que deve ser concentrado. Este equipamento geralmente
denominado cozedor, cozedor vcuo, tacho ou simplesmente vcuo.
A solubilidade da sacarose na gua varia de acordo com a temperatura e
aumenta rapidamente com esta. A 40C, por exemplo, possvel dissolver
2,334 kg de acar puro em 1 kg de gua; a 80C, dissolvem-se 3,703 kg.
Nestas condies a soluo dita saturada. Na prtica, as solues apresentam outras solues dissolvidas alm do acar. Estas substncias modificam
a solubilidade do acar, reduzindo-a na mesma proporo que a pureza.
e-Tec Brasil
40
Resumo
magma
a mistura de cristais de acar
do cozedor de granagem com
caldo de cana, xarope ou
gua. utilizada como p dos
cozimentos de primeira e de
segunda massas.
Vimos nessa aula que a etapa de evaporao possui grande peso no balano
energtico das usinas de acar, por consumir e gerar grandes quantidades
de vapor e que a boa conduo da etapa de cristalizao fundamental para
a qualidade esperada do produto final. A evaporao tem o objetivo de elevar
a concentrao do caldo antes de envi-lo etapa de cristalizao e ocorre
em algumas etapas. Na cristalizao, a sacarose contida no xarope evaporado
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e-Tec Brasil
Atividades de aprendizagem
1. Explique o funcionamento de um evaporador?
2. O que um EME? Quais suas caractersticas?
3. Como ocorre a cristalizao da sacarose?
4. O que massa cozida?
5. Defina mel pobre e mel rico.
e-Tec Brasil
42
43
e-Tec Brasil
pol
o valor obtido pela
polarizao simples e direta em
um sacarmetro de uma soluo
de peso normal. expressa
como um valor real.
e-Tec Brasil
44
Onde: QAp = rendimento obtido de acar expresso como sacarose (kg/t cana)
VEp = rendimento de lcool expresso como etanol (l/t cana)
Observao
Quando h produo de leveduras secas ou venda de xarope ou mel, estes
devem ser convertidos em ART e o resultado acrescentado ao rendimento de
ART obtido com acar e lcool.
Exemplo
QAp = 36,28 kg de sacarose por tonelada de cana
VEp = 59,39 l de etanol por tonelada de cana
ARTprod = 36,28/0,95 + 59,39/0,6475
ARTprod = 129,90 kg/t cana
45
e-Tec Brasil
ser multiplicada pelo volume de gua utilizada por tonelada de cana, sendo
assim possvel a mensurao das perdas de acares na gua de lavagem
da cana. A medio correta do volume de gua por tonelada de cana nem
sempre possvel em escala de rotina, sendo comum a aplicao de um valor
constante, embora o volume possa ser varivel de acordo com as condies
de trabalho.
Onde:
Onde:
e-Tec Brasil
46
Onde:
47
e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula, vimos como se faz um balano de massa para acares redutores
totais. Para isso, deve-se considerar as perdas de gua da lavagem de cana,
bagao final da moenda, torta, destilaria, e outras perdas tambm podem ser
mensuradas e quantificadas no processo industrial como a gua de canaletas
e multijatos.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a finalidade de se fazer um balano de massa?
2. O que ART?
3. Quais as perdas se devem considerar no balano de massa de Acares
Redutores Totais?
4. Dentre as perdas, qual se espera seja a maior?
5. E a menor? Por qu?
e-Tec Brasil
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49
e-Tec Brasil
5.2.3 Dextrana
polissacardeo
Nome dado a todos os
sacardeos com cadeia de mais
de 12 monossacardeos. Os
mais fundamentais presentes
na cana-de-acar so a
dextrana e o almidom. So
muitos prejudiciais nos
processos de moagem,
clarificao, cristalizao e
centrifugao do acar.
e-Tec Brasil
50
51
e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula vimos s caractersticas de qualidade prprias para o acar. Para a
avaliao da qualidade de acar necessrio analisar os parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos, microscpicos e sensoriais. importante destacar que
a no conformidade a estes parmetros, representam riscos para a sade dos
consumidores. O nico fator que pode influenciar na deciso de compra de
uma marca ou de outra, o ndice de cor ICUMSA, de carter visual, atravs
do qual o consumidor pode optar por um acar mais branco.
e-Tec Brasil
52
Atividades de aprendizagem
1. O que se analisa no parmetro teor de sacarose?
2. O que o resduo mineral fixo?
3. Por que o resduo mineral fixo no conforme pode representar alterao
na qualidade sensorial?
4. O que o ndice de cor ICUMSA?
5. Como a relao do ndice ICUMSA com a cor branca do acar?
6. Quais so as principais consequncias ao consumidor do teor no conforme de dixido de enxofre no acar?
7. Por que se analisa o teor de umidade do acar, j que se trata de um
produto estvel microbiologicamente?
8. Elabore uma tabela com os valores de especificao para todos os parmetros fsico-qumicos estudados para o acar.
9. Quais so os microrganismos que devem ser analisados no acar?
10. O que so caractersticas microscpicas?
11. Quais so as caractersticas sensoriais do acar?
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Referncias
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produtiva do acar: o processo de produo dos acares lquido e lquido invertido. In: XXII
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Currculo do professor-autor
Simone Silva Machado possui graduao em Engenharia de Alimentos
pela Universidade Federal de Viosa (1994) e doutorado em Agronomia pela
Universidade Federal de Gois (2005). Atuou em diferentes setores da indstria alimentcia. Atualmente professora do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia de Gois, Campus Inhumas. Tem experincia na rea de
Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em Processamento e Controle
de Qualidade de Frutas e Hortalias, atuando em pesquisas e projetos de
extenso principalmente nas reas de segurana e qualidade do alimento.
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