10 erros mais comuns ao fazer cerveja caseira

Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras

Lista produzida por Daniel Bode sobre os que seriam os erros mais comuns na
produo de cerveja caseira. No concorda, tem dvidas? Comente, o erro de um
pode ser de vrios. Vamos ao artigo:
Abaixo um grfico bem interessante que achei na internet (no lembro a fonte mas
como a imagem j est com os crditos resolvi postar). De modo geral concordo
com ele, mas diminuiria a importncia da qualidade da gua aumentando a dos
lpulos e gros.

Vejam agora os pontos que, acredito, os cervejeiros caseiros mais erram. Reparem
que aponto uma soluo logo em seguida.

1 MOAGEM FINA OU GROSSA DEMAIS:

Moagem muito fina aumenta a extrao de taninos que podem causar um sabor
adstringente na cerveja e pode causar uma Stuck Sparge (ver postagem sobre
lavagem e filtragem para mais detalhes).
Moagem muito grossa pode prejudicar sua eficincia fazendo sua litragem final
diminuir ou a OG estimada de sua receita ser menor que o esperado.

Moagem com gros partidos, comum em que faz com liquidificador ou

processador de alimentos. Os gros ficam partidos, mas presos sendo difcil
solubilizar o endosperma.
SOLUO: Ajuste seu moedor para que no fique uma quantidade grande de p e
com poucas cascas inteiras (indicativo de moagem fina), mas que tambm no
deixem gros inteiros (indicativo de moagem grossa). Uma moagem excelente tem
pouco p, uma quantidade razovel de cascas intactas e pouqussimos (ou nenhum)
gros inteiros.
Para consulta veja essas imagens que podem ajudar:

Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php/CrushEval

2 CONTROLE DE TEMPERATURA
INADEQUADO NA BRASSAGEM
Muitos se preocupam com PH eu j desconfio que o maior erro na brassagem o
controle de temperatura. A maior parte dos cervejeiros usam termmetros
culinrios ou de espeto que fazem a medio na superfcie da panela.

No entanto, o mosto no fundo da panela costuma ter uma temperatura mais

elevada j que est em contato mais prximo com a chama de seu fogo.
Ou seja, isso pode gerar inconsistncia na medio o que um ponto importante.
Digamos que voc mea uma temperatura de 72 e desligue o fogo para fazer a
parada de alfa-milase. Aps alguns minutos mede novamente e constata que agora
a temperatura est em 75C, fora da alfa-milase, na faixa de inativao enzimtica!
SOLUO: Para uma medio de temperatura mais confivel, desligue a chama e
agite a panela com sua colher/p cervejeira por alguns instantes para
homogeneizar a temperatura do mosto. Assim a medio ficar muito mais
confivel e voc estar sempre trabalhando na faixa de temperatura desejada!

3 BAIXA CONVERSO ENZIMTICA

So recorrentes os problemas relatados por cervejeiros que obtm, vez ou outra,
uma eficincia abaixo do esperado.
Penso que juntamente com moagem grossa, a maior culpada por esse baixo
rendimento uma pobre converso enzimtica de amido em maltose e outros
acares durante a brassagem.
O que causa esse problema? Bem, uma srie de fatores podem causar esse
problema, os principais:
- Presena excessiva de gros especiais ou no maltados pobres em enzimas.
SOLUO: Atente para que suas receitas possuam no mnimo 70% de gros com
poder enzimtico (ex: maltes tipo pilsen, trigo, pale ale e viena),
- Brassagem com temperatura errada ou por tempo insuficiente.
SOLUO: Fique pelo menos 45 minutos (60 mais indicado) na etapa de
sacarificao (beta + alfa milase).
- Proporo incorreta de gua/gros para a brassagem.
SOLUO: Use de 2 a 3 litros de gua para cada kilo de gro usado (2,4L/kg a
proporo ideal).

Se o problema persistir faa o teste do iodo (vide postagem sobre brassagem) e

mantenha a etapa da sacarificao at ter certeza de converso completa.

4 LAVAGEM/FILTRAGEM
DEMASIADAMENTE CURTA
O Sparge ou lavagem deve ser feito com calma. Apenas para vocs terem noo,
as grandes cervejarias destinam at 3 horas nessa etapa!
Uma lavagem demasiadamente curta pode gerar 2 problemas:
- Baixa eficincia (o acar permanece retido no bagao)
- Clarificao. Uma filtragem rpida demais faz com que partculas slidas sejam
levadas para a fervura junto com o mosto. Isso ruim tanto no aspecto visual como
no sabor do produto final.
SOLUO: Simples gaste pelo menos 1 hora nessa etapa. Para isso na lavagem
derrame a gua lentamente sobre o bagao e mantenha a torneira de sua panela
apenas um pouco aberta de modo que apenas um pequeno filete de mosto escorra.
Repare que sua eficincia deve aumentar procedendo dessa forma.

5 FERVURA CONDUZIDA DE FORMA

INADEQUADA

Fervuras vigorosas e demasiadamente longas podem aumentar a demasiadamente

OG e diminuir a litragem final de sua leva. Alm disso, muitos estilos de cerveja (ex:
Bohemian Pilsen) devem evitar fervuras longas/intensas para evitar a
caramelizao do mosto e um acrscimo na cor (SRM/EBC) desvirtuando o resultado
pretendido.

Fervuras curtas e fracas por outro lado devem ser evitadas em cervejas que pedem
justamente esse toque proveniente da caramelizao do mosto realando o sabor
maltado (ex: Barley Wine).
Alm disso, uma fervura fraca (ou mesmo uma no fervura quando o fogo no
tem potncia suficiente para ferver o mosto) pode significar presena de DMS
(defeito que denota cheiro de vegetais ou milho cozido), baixa isomerizao do
lpulo e etc
SOLUO: Atente para o comeo de sua fervura (comece a contar assim que o
mosto comear a borbulhar), no tampe a panela (isso causa DMS e boil-over),
programe a sua fervura em termos de intensidade e tempo com o mesmo cuidado
com que voc programa sua brassagem, evite usar resistncias se pretende evitar
caramelizao (pode usa-las se essa caramelizao for desejvel). Ter um fogo
apropriado ao tamanho de sua panela tambm importante.

6 RESFRIAMENTO LONGO
Um resfriamento longo pode significar DMS, risco de contaminao e outros
problemas. Se voc no consegue resfriar sua cerveja em menos de uma hora est
na hora de rever seu mtodo!
SOLUO: Programe o resfriamento para comear to longo desligar o fogo no
final da fervura, ou seja, no deixe para fazer as conexes com chiller, magueiras,
apertar braadeiras e etc para a ltima hora! Use uma metragem suficiente na sua
tubulao de cobre (em geral 7-10 metros de serpentina de cobre resfriam bem 20
litros).Outro ponto importante tentar sempre resfriar para a faixa de temperatura
que usar na fermentao portanto tente sempre inocular entre 8 e 14 no caso de
lagers e 18-24 para ales.

7 INOCULAR O FERMENTO
CORRETAMENTE
No basta resfriar rapidamente, voc tem que resfriar at a temperatura certa para
inoculao do fermento.
Inocular em temperaturas elevadas pode gerar uma esterificao (aromas frutados)
que nem sempre so desejado. Em temperaturas baixas pode gerar um lag time,
ou seja, um atraso no comeo da fermentao aumentando o risco de
contaminao.
SOLUO: Inocule o fermento sempre na faixa de atuao da levedura escolhida.
Em geral de 8-12 para lagers e 18-24 para ales.
- Alm disso, tente sempre inocular uma quantidade suficiente de fermento. Baixa
inoculao sinnimo de esterificao, lagtime, mutao das leveduras e risco de
contaminao.
SOLUO: Para fermentos secos uma regra geral um sachet de fermento para
ales e 2 para lagers a cada 20L de cerveja, prefervel hidratar conforme indicao
do fabricante (especialmente lagers). Para fermentos lquidos faa sempre um

starter. Lembre-se prefervel errar a quantidade de fermento para mais do que

para menos!

8 AUSNCIA DE CONTROLE DE
TEMPERATURA NA
FERMENTAO/MATURAO

No so poucos os cervejeiros que me relataram uma melhora absurda na

qualidade da cerveja quando passaram a controlar a temperatura da fermentao e
da maturao.
SOLUO: Ainda que seja possvel fermentar ao ar livre, prefira sempre um
controle adequado. Em geral isso significa arrumar uma geladeira velha e um
termostato!Alm disso, evite pular a etapa da maturao.

9 SANITIZAO
Eu diria que algo como 9 entre 10 levas totalmente perdidas tm a sanitizao
como problema.
SOLUO: Seja neurtico com sanitizao, em especial aps a fervura e antes da
fermentao que quando o mosto est mais suscetvel contaminao. No
cometa pequenas gafes como achar que gua mineral de galo livre de bactrias,
tem que ferver e resfriar para esterilizar toda gua que por qualquer motivo entre
em contato com a cerveja aps a fervura (como o caso do primming). Evite
tambm devolver aqueles 250ml de mosto que usou para medir a densidade, se
no quiser desperdiar, basta congelar e usar para propagar fermento futuramente!

10 NO SEJA PREGUIOSO,
DESORGANIZADO E,
PRINCIPALMENTE,NO BEBA EM EXCESSO
- No seja preguioso.
SOLUO: Saiba que vai dar duro no dia de fazer cerveja. Se desejar automatize
ou simplifique determinadas etapas, mas nunca se isso significar a possibilidade de
um problema. Faa repetidas medies (temperatura, densidade e etc), isso ajuda
a prevenir problemas. Outra dica moer um dia antes da produo, isso diminui a
carga de trabalho.
- No seja desorganizado.
SOLUO: Faa sua receita com antecedncia. Programe horrios de almoo, janta
e de outros compromissos para que caiam nos momentos tranqilos como
paradas longas de brassagem, fervura e resfriamento. Controle de perto seu
estoque de insumos, imagine perceber que no dia de produzir uma stout voc tm
apenas malte pilsen ou pior ainda, descobrir que est sem fermento nenhum
durante o resfriamento!
- No beba em excesso:
SOLUO: No beba em excesso oras!
OBS: Fazendo uma auto-crtica acho que justamente nesses 3 fatores que eu sou
mais negligente na hora de produzir cerveja. Isso j me fez cometer algumas gafes
bizarras como:
- Trocar lpulo de aroma e amargor por conta de ter bebido demais. Acabei fazendo
uma Dubbel excessivamente doce, devia ter uns 15 IBUs somente! (mas ficou boa
hehehehe)
- Programar uma leva de 50 litros e em cima da hora descobrir que no tinha malte
suficiente. Acabamos modificando a receita e fizemos apenas 30 litros.
- J pulamos algumas trasfegas/purgas de fermento por pura preguia o que
certamente deve ter repercutido negativamente na qualidade final da cerveja.