AGRUPAMEN¿ DE ESCOLAS Dr.

AZEVEDO NEVES
ESCOLA BÁSICA 2,3/SEC Dr. AZEVEDO NEVES

11º Ano - Técnico de Restauração - Gestão e Controlo – 2010/11

1ª Ficha de Avaliação Formativa

Nome: Nº: Turma: Data:

Classificação Prof.:

1. As mercadorias de F&B obedecem a um circuito, relativamente à unidade de

restauração.

1.1. Indica o significado das letras F&B.

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1.2. Por quantas fases é constituído o ciclo de mercadorias num restaurante?

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1.3. Completa o quadro seguinte:

1ª Fase
2ª Fase
3ª Fase
4ª Fase
5ª Fase
6ª Fase

Gestão e Controlo 1ªFicha formativa 1 Profª Helena Cunha

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1.4. Em cada uma das fases, torna-se necessário implementar o controlo, para que
tudo corra bem ou, em caso contrário, tomar as justas medidas correctivas.

1.5. Indica um dos objectivos do sistema de controlo.

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1.6. Na fase da compra deve-se fazer a verificação:

a) Das condições de preços e qualidade dos produtos.

b) Do acondicionamento e condições de higiene dos produtos.
c) Da confecção dos pratos conforme os padrões de qualidade estabelecidos.
Selecciona a opção correcta.

1.7. Na fase da recepção de mercadorias deve-se controlar:

a) A qualidade, o preço, a quantidade e o estado de conservação das mercadorias

recebidas.

b) A distribuição das mercadorias no interior da unidade.

c) As condições de higiene e temperatura.

Selecciona a opção correcta.

1.8. Na fase do armazenamento é importante:

a) A verificação do acondicionamento, das condições de higiene e temperatura, a

gestão de stocks e a valorização de mercadorias.

b) A distribuição das mercadorias no interior da unidade.

c) A confecção dos pratos conforme os padrões de qualidade estabelecidos.

Selecciona a opção correcta.

Gestão e Controlo 1ªFicha formativa 2 Profª Helena Cunha
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1.9. Completa o quadro seguinte:

Fase Secção Supervisão

Compras Vários
Recepção Controlador de armazém, ecónomo
Armazenamento
Economato
Cozinha
Venda Chefe de restaurante, bar, etc

1.10. Todos os produtos deverão possuir uma etiqueta de rotulagem, de acordo com a
legislação em vigor. O que deverá estar indicado, obrigatoriamente, na rotulagem?

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1.11. O economato ou despensa deverá idealmente ser constituído por quantas

despensas? Indica o nome de cada uma destas despensas.

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1.12. Quais os produtos que nunca podem ser colocados em contacto com os
produtos alimentares? Porquê?

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Gestão e Controlo 1ªFicha formativa 3 Profª Helena Cunha
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1.13. Indica a temperatura de recepção e a temperatura de armazenamento para:

Alimento Temperatura recepção Temperatura armazenamento

Carne congelada

Yogurtes

Pescado fresco

Pescado congelado
Leite do dia

Gestão e Controlo 1ªFicha formativa 4 Profª Helena Cunha