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Disciplina de BROMATOLOGIA
Profª Dra. Regina Brown
5.1. Introdução
Várias formas químicas diferentes dos elementos minerais estão presentes nos
alimentos: compostos, complexos, íons livres. Como os alimentos são complexos em sua
composição, e como algumas espécies minerais são instáveis, é difícil isolar e caracterizar
as espécies minerais presentes nos alimentos.
A maioria dos outros minerais está presente sob a forma de quelatos, complexos e
anions contendo oxigênio. A solubilidade dos complexos e quelatos pode ser muito
diferente daquela apresentada pelos sais inorgânicos. Como exemplo podemos citar o
cloreto férrico que, ao ser dissolvido em água, precipita como hidróxido férrico e quando
sob a forma de quelato com ácido cítrico é bem solubilizado. O cloreto de cálcio é
razoavelmente solúvel, mas formando quelato com oxalato é insolúvel.
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A química dos elementos minerais em alimentos está ligada aos conceitos de acidez
e basicidade e é responsável por propriedades funcionais e estabilidade dos outros
componentes dos alime ntos porque estão ligadas ao pH dos alimentos.
Homeostase pode ser entendida como o mecanismo pelo qual os níveis de nutrientes
nos tecidos sejam mantidos dentro de limites muito estreitos. É um processo complexo que
envolve controle da absorção, excreção, metabolismo e armazenamento dos nutrientes.
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Na tabela a seguir, pode-se ter uma idéia a respeito de alguns dados a respeito das
RDAs.
Tebela extraída de “Food and Nutrition Board. National Research Council (1989)
Recomended Dietary Allowances, 10a Edição , National Academic Press, Washington DC.
5.4.Biodisponibilidade
Sabe-se que o conteúdo de minerais nos alimentos não é garantia de que esses
alimentos sejam fontes reais desses minerais.
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5.5.Cinzas
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volatilização. O aquecimento é mantido até que o resultado seja uniforme em cor (branca
ou cinza e, às vezes, avermelhada ou verde) e livre de partículas de carbono não queimadas
e de bolinhas fundidas.
Às vezes é difícil obter resultados duplicados satisfatórios, pois podem ocorrer
mudanças em peso causadas pela decomposição progressiva de carbonatos ou de
constituintes voláteis como cloretos. Por outro lado, pode haver dificuldade em pesar cinzas
alcalinas rapidamente para evitar hidratação. Outra possibilidade é haver perdas mecânicas
porque as cinzas são muito leves.
Alimentos com muita água (vinho, sucos), devem ser secos antes em Banho-Maria.
Alimentos com grande quantidade de substâncias voláteis (especiarias e temperos),
devem ter suas amostras aquecidas sem pegar fogo.
Com alimentos ricos em gordura, deve-se ter cuidado para que primeiro saia a
fumaça, sem queimar, sem espirrar gordura.
Em alimentos com açúcares, deve-se evitar a formação de espuma, aquecendo
devagar. Devem ser secos em Banho-Maria para eliminar a água, depois deve-se adicionar
umas gotas de óleo de oliva (2 a 3 gotas) que não acrescentam nada às cinzas.
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A pesagem deve ser cuidadosa e é melhor cobrir com um vidro de relógio dentro do
dessecador, enquanto as cinzas são resfriadas. Sais de potássio (carbonato de potássio) são
muito higroscópicos.
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Para determinar a parte insolúvel, depois de pesar as cinzas totais, deve-se adicionar
25ml água ao cadinho, cobrir com um vidro de relógio para evitar espirrar e aquecer até
perto da ebulição. Filtrar com filtro livre de cinzas e lavar com um volume igual de água
quente. O filtrado acrescido da água de lavagem não deve ser maior que 60ml. Colocar o
papel de filtro e o resíduo no novo cadinho, calcinar e pesar. Pelo peso, calcula-se a porção
insolúvel em água e pela diferença, a porção solúvel.
Tabela 5.3. Resultados médios para cinzas da porção solúvel em água, de frutas
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como : ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, que, na incineração, são convertidos nos
carbonatos correspondentes. A alcalinidade da parte solúvel em água, das cinzas, é devida
à presença de carbonato de potássio, derivada do cremor de tártaro.
Referências Bibliográficas:
1. Bobbio, Florinda O. e Bobbio, Paulo A..; Introdução à Química de Alimentos, 2ª
edição, 1995.
2. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, IV edição, Brasília, Ministério
da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005, 1018 p.
3. Cecchi, H.M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos; 2º edição;
Campinas, São Paulo;Editora da Unicamp; 2003.
4. Coultate, T.P.; Alimentos: a química de seus componentes, 3ª edição; Porto Alegre;
Artmed, 2004.
5. Fennema, O.R., Food Chemistry, third edition, 1996
6. Joslyn, Maynard A.; Methods in Food Analysis, second edition, Academic Press, N.
York, 1970
7. Pomeranz, Yeshajhu e Meloan, Clifton E.; Food Analysis Theory and Practice,
Chapman and Hall, 1994.
8. Ribeiro, E.P. e Seravalli; Química de Alimentos; 1º edição; São Paulo; Editora
Edgard Blücher: Instituto Mauá de Tecnologia; 2004.
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