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Muito mais que uma simples questão de limpeza, os cuidados com a higiene em
indústrias de produtos alimentícios refletem o zelo pela saúde dos funcionários, dos clientes
e, principalmente da saúde financeira da empresa e a padaria é uma indústria sim.
Higiene é a principal arma preventiva contra danos à saúde humana. A falta de
cuidados básicos com a higiene pessoal e ambiental gera condições ideais ao
desenvolvimento de microorganismos e estes, por sua vez, originam moléstias e doenças.
Este é um quadro inadmissível para o ambiente de uma empresa que produz e manipula
alimentos.
A higiene deve ser tratada como um conjunto único, um só ponto falho pode levar
sérios problemas ao todo. Para facilitar o controle de higienização, podemos dividi-lo em
dois tópicos: higiene pessoal e higiene industrial.
Higiene Pessoal
Nosso corpo e um excelente local para o desenvolvimento e transporte de
microorganismos, pele, pelo e secreções (suor, por exemplo) são veículos de contaminação.
E mais que recomendável o asseio pessoal e os principais itens deste tópico são descritos
abaixo:
- banhar-se antes e após o trabalho e mais quantas vezes forem necessárias;
- lavar constantemente as mãos e o rosto;
- usar gorro e boné limpo;
- manter o cabelo e a unha sempre curta;
- evitar o uso de bigode e barba;
- usar avental fechado e de couro;
- usar uniforme sempre limpo;
- não trabalhar com doenças infecto-transmissíveis.
Higiene na Padaria
Local de trabalho limpo, traduz-se um conforto e satisfação. Quem não gosta de
ambiente limpo e organizado. Abaixo listamos algumas dicas:
- banheiros limpos e devidamente separados da área de produção;
- banheiros com pias em perfeita ordem e sabão neutro a disposição;
- pias com toalha de papel;
- pisos limpos e desinfetados;
- paredes limpas e pintadas;
- teto limpo;
- limpar e desinfetar mesa e balcões;
- limpar os equipamento e utensílios imediatamente após o uso;
- eliminar vazamentos de óleos e graxas de equipamentos;
- dispor de local adequado para produtos em processo;
- dispor de local adequado para os produtos a serem processados;
- dispor de local adequado para produtos assados;
- usar um utensílio para cada ingrediente;
- controlar insetos e roedores;
- usar telas nas janelas;
- dispor de sextos nos locais onde são necessários.
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Segurança da Padaria
Além de higiene outro aspecto que deve ser levado em consideração e a segurança.
Acidentes e incidentes são iguais a prejuízos e estes devem, mais que obviamente ser
evitado:
- usar proteção contra quedas de lâmpadas;
- os pisos não devem ser escorregadios;
- não usar objetos nos bolsos;
- eliminar improvisações elétricas;
- eliminar improvisações de utensílios;
- treinar convenientemente os funcionários para o uso dos equipamentos;
- usar sistema de exaustão adequado;
- dispor de equipamentos segundo seqüência lógica de trabalho.
Equipamentos
Os equipamentos envolvidos no processo:
Balança – nem sempre usada convenientemente (quando usada!!!);
Masseira – equipamento onde os ingredientes são misturados e a massa é formada.
Dependendo da velocidade de trabalho da masseira o cilindro se faz desnecessário;
Cilindro – equipamento obsoleto quanto à segurança e rendimento da panificação entre
outros aspectos. Seu uso possibilita o alisamento do filme de glúten (consistência ideal da
massa);
Divisora – equipamento usado para fracionar a massa em partes iguais, geralmente 30
peças;
Modeladora – usada para dar forma às peças de massa, promovendo a formação de uma
elipse com 2,5 a 3 voltas;
Armário – local úmido para fermentação da massa;
Câmara de fermentação – armário com controle de temperatura e umidade relativa, usada
como local para fermentação da massa (substitui de maneira mais eficiente o armário
tradicional);
Forno – câmara para cocção dos pães. Existem fornos com alimentação a lenha, a gás ou
elétricos. A temperatura média de forneamento do pão francês é de 220ºC para um tempo
de 20 minutos.
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FASES
Cada uma das diversas fases do processo de panificação tem importância própria.
Por menos relevante que se pareça à primeira vista, um simples procedimento pode arruinar
todo o trabalho. Abaixo descrevemos cada uma das etapas do processo de panificação.
Seleção e Pesagem
Definida a receita, para perfeito controle do processo produtivo e futura repetição dos
bons resultados, a farinha e os demais ingredientes devem ser precisamente pesados ou
Medidos.
Homogeneização (mistura)
Etapa transcorrida na masseira, é o inicio da panificação propriamente dita, sendo
antecedida, evidentemente, pela pesagem ou medida dos ingredientes. Inicialmente os
ingredientes sólidos são misturados, com o devido cuidado de não se unir o fermento ao sal
(muitas vezes o fermento é colocado por último como precaução). Em seguida entram os
ingredientes líquidos e a massa começa a ser formada.
Repouso ou pré-fermentação
Com a finalização do amasse, mesmo encontrando-se na consistência ideal, a
estrutura da massa apresenta um desgaste natural provocado pela intensidade do processo
de cilindragem. Para melhor conformação da massa, esta é submetida a um descanso que
possibilita reestruturação do filme e conseqüente fortalecimento. Por ocorrer na presença de
fermento, esta etapa tem duração limitada à temperatura ambiente, mas em geral leva de 10
a 20 minutos. A massa deve ser coberta por um plástico ou pano úmido, para que se evite o
ressecamento próprio da perda de água par o ar.
Molde
Depois de cortada no tamanho desejado (normalmente com 30% a mais que o peso
final) a massa então modelada, formando um espiral comprimido sobre o próprio corpo. A
modelagem tem duas conseqüências, a uniformidade das peças e uma melhor retenção dos
gases da fermentação.
Fermentação
Na fermentação a massa de pão adquire aroma, sabor, textura e principalmente
volume. Esta fase deve ter vários fatores controlados, principalmente a relação quantidade
de fermento, tempo, temperatura, umidade e ambiente.
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Forneamento
No forneamento ou cocção o pão aumenta ainda mais seu volume, rasga a pestana e
adquire textura de crosta. O forneamento do pão francês inicia-se com a aspersão de vapor
sobre a superfície da massa, que facilita a gelatinização e posterior retrogradação do amido
das camadas mais externas e confere brilho e crocância à casca. A temperatura e o tempo
devem ser rigorosamente controlados para preservar as características inerentes ao
produto. Terminado o forneamento e só esperar esfriar um pouco e o pão esta pronto para o
consumo. Vale lembrar que o pão francês deve ser deglutido ainda fresco, conservando
suas características ate o máximo 4 horas após forneado.
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INTRODUÇÃO
Este material foi elaborado para aplicação no Curso de Confeitaria. Em função de ser
um Curso Básico, a ênfase maior é dada à parte prática, haja vista que o conteúdo teórico
aproveitamento.
Sendo assim, serão abordados alguns aspectos importantes quanto à farinha de trigo,
fermentos e fermentação, bem como detalhamento das receitas que serão utilizadas no
curso.
ÍNDICE
6
Higiene e Segurança..................................................................................................................................................................1
Higiene Pessoal.................................................................................................................................1
Higiene na Padaria............................................................................................................................1
Segurança da Padaria........................................................................................................................2
Equipamentos...................................................................................................................................2
Seleção e Pesagem............................................................................................................................3
Amasse ou alisamento da massa.......................................................................................................3
Repouso ou pré-fermentação............................................................................................................3
Molde................................................................................................................................................3
Fermentação......................................................................................................................................3
Forneamento.....................................................................................................................................4
MASSA DOCE...........................................................................................................................................................................7
CROISSANT...............................................................................................................................................................................8
MASSA FOLHADA....................................................................................................................................................................9
CREME CONFEITEIRO (PÂTISSIER)...................................................................................................................................10
BOLO ALEMÃO......................................................................................................................................................................11
COBERTURA..........................................................................................................................................................................12
TORTA PALMITO ..................................................................................................................................................................13
PÃO DE FORMA.....................................................................................................................................................................14
PÃO DE X E DE CACHORRO................................................................................................................................................15
PÃO SOVADO – SOVADINHO...............................................................................................................................................16
PÃO MILHO............................................................................................................................................................................17
CUCA.......................................................................................................................................................................................18
BISNAGUINHA.......................................................................................................................................................................20
BISCOITO MIGNON...............................................................................................................................................................21
MASSA SEMI-FOLHADA / CROISSANT................................................................................................................................22
GROSTOLI / GROSTOLI FOLHADO.....................................................................................................................................23
SONHO ...................................................................................................................................................................................24
PÃO CALABREZA / CEBOLA ................................................................................................................................................25
PÃO SÍRIO / PIZZA.................................................................................................................................................................26
ENROLADINHOS FRIOS.......................................................................................................................................................27
PANETONE (1ª PARTE).........................................................................................................................................................28
PANETONE (2ª PARTE).........................................................................................................................................................29
BISNAGUINHA DE QUEIJO..................................................................................................................................................30
PÃO DE COCO.......................................................................................................................................................................31
DOBRADINHA DE PRESUNTO E QUEIJO..........................................................................................................................32
BROA DE FUBÁ PAULISTA...................................................................................................................................................33
PÃO MINEIRO........................................................................................................................................................................34
PÃO PIZZA..............................................................................................................................................................................35
PÃO TROPICAL......................................................................................................................................................................36
MASSA PARA A BOMBA........................................................................................................................................................37
PASTEL ASSADO....................................................................................................................................................................38
BROINHA DE PARMESÃO....................................................................................................................................................40
TORTINHA SALGADA APETITO...........................................................................................................................................41
EMPADÃO DE FRANGO.......................................................................................................................................................42
7
MASSA DOCE
Obs: Com essa massa é possível fazer além de pães doces, sonho assado e frito.
CROISSANT
Total: 8500
Temperatura do 190° C
forno:
Tempo de De 15 a 20 min
cozimento:
Obs: O Schneck é feito com a mesma massa, porém acrescido de creme confeiteiro e gotas
de chocolate meio amargo. O formato é de rocambole.
MASSA FOLHADA
Total: 7925
Temperatura do 200º
forno:
Tempo de + ou – 20 min
cozimento:
BOLO ALEMÃO
COBERTURA
TORTA PALMITO
MASSA
RECHEIO
PÃO DE FORMA
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
15
PÃO DE X E DE CACHORRO
PÃO MILHO
CUCA
FAROFA
BISNAGUINHA
BISCOITO MIGNON
Obs.: esticar a massa com mais ou menos 1cm , pincelar banha derretida colocar umas
pitadas de sal e cortar.Assar a 220°c
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
Obs: Para grostoli folhado dividir a massa em 2 partes e acrescentar numa parte margarina,
espichar e cortar. Após fritar e envolvê-la em açúcar e canela.
SONHO
Obs: A rosca americana é a mesma, porém, modelar em forma de rosca e depois decorar
com fondant e chocolate.
25
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
26
ENROLADINHOS FRIOS
BISNAGUINHA DE QUEIJO
Forno de Lastro:
Temperatura — 190ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 min.
Forno Turbo:
Temperatura — 160ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 20 min.
Rendimento Aproximado:
63 unidades com 60 g de massa cada.
31
PÃO DE COCO
Forno de Lastro:
Temperatura — 180ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 35 minutos
Forno Turbo:
Temperatura — 150ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos
Rendimento Aproximado:
10 unidades com 400 g de massa cada.
32
Forno de Lastro:
Temperatura — 200ºC (sem vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos
Forno Turbo:
Temperatura — 170ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos
Rendimento Aproximado:
3.740 g de massa, mais 1.070 g de recheio.
33
Forno de Lastro:
Temperatura — 180ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos
Forno Turbo:
Temperatura — 160ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 25 minutos
34
Rendimento Aproximado:
15,4 unidades com 250 g de massa cada.
PÃO MINEIRO
Forno de Lastro:
Temperatura — 160ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 40/45 minutos
Forno de Turbo:
Temperatura — 140ºC (com vapor)
Tempo Aproximado de Cozimento — 30 minutos
Rendimento Aproximado:
6,6 unidades com 600 g de massa cada.
35
PÃO PIZZA
PÃO TROPICAL
PASTEL ASSADO.
Total:
Temperatura do
forno:
Tempo de
cozimento:
BROINHA DE PARMESÃO.
EMPADÃO DE FRANGO