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relatório - microbiologia alimentar

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UNIVERSIDADE DO MINHO

Laboratórios Integrados de Biologia

Microbiologia Alimentar
Análise Microbiológica
Guimarães, Maura, 53823 21-01-2010

Resumo:
Microbiologia Alimentar é uma das áreas científicas que mais se reflectem no dia-a-dia de um consumidor. Intimamente ligada ao estudo da microbiologia geral, centra-se nos alimentos como meios de cultura de diversos microrganismos. Por vezes este actuam como agentes patogénicos, outras, são cruciais na produção alimentar. Tudo isto levou ao desenvolver de técnicas laboratoriais que permitam assegurar uma alimentação segura ao consumidor comum, sendo estas, o centro do nosso estudo, com conclusões interessantes. Para o efeito, analisaremos amostras de água, de derivados de carne, vinhos e mostos e produtos lácteos.
Palavras-chave: Microbiologia Alimentar, Microrganismos, Patogenicidade.

1.Introdução
A microbiologia alimentar tem vindo a tornar-se numa das áreas científicas de maior relevo nas sociedades actuais. Com a descoberta da existência de seres microscópicos e o consequente aparecimento da microbiologia por volta do século XIX, veio também a noção dos alimentos como excelentes meios de cultura. Para além da patogenicidade associada a muitos destes microrganismos, existem outros, que hoje em dia são muito utilizados em diferentes áreas da Biotecnologia: na produção de vacinas, antibióticos, ácidos orgânicos (acético, láctico e cítrico), enzimas, aminoácidos (como a lisina ou o ácido glutâmico) ou de alimentos por fermentação láctica (picles, azeitona, queijo, iogurte). [1] O desenvolvimento microbiano em qualquer meio de cultura, especialmente alimentar, é condicionado por diversos factores. Estes podem ser intrínsecos: -a actividade de água (aw) é uma medição da disponibilidade hídrica, a razão entre a humidade relativa do ar e uma amostra de controlo preparada com água destilada. Por exemplo, a adição de sal a uma solução, tornando-a hipertónica, leva à desidratação de alguns microrganismos e inibe o seu crescimento; Valor mínimo de aw 0,91 0,88

MICRORGANISMO Maioria de bactérias Maioria de leveduras

Figura 1: valor mínimo de aw para diferentes microrganismos [2]

Página 1

Esta capacidade é determinada pela presença de alguma substâncias. com uma amostra conhecida e considerada potável e outra desconhecida. tais como as curaminas. o eugenol. em valores mais básicos. os polifenóis. [3] E extrínsecos como: -a temperatura porque cada grupo de microrganismos tem a sua temperatura óptima de crescimento. como enzimas e complexos químicos inibidores. duas amostra de carne picada. resiste a valores elevados de salinidade. é nesta base que a temperatura se torna numa condicionante no crescimento microbiano. os compostos aldeídicos e fenólicos. a alicina. representados por um iogurte probiótico e por queijo fresco. A presença destes agentes leva à proteólise e a quebra anaeróbica das proteínas – geralmente denominada putrefacção – levando à libertação de compostos aminados. -o potencial de oxi-redução influencia a decomposição. que tem uma Derivados de carne temperatura óptima de crescimento de cerca de 42ºC. -a composição nutricional de um alimento é uma condicionante do crescimento microbiano. embalado em caixa de cartão “tetrapack” e engarrafado. uma vez que os níveis ácidos de pH são favoráveis ao crescimento de leveduras e bolores. sobrevivendo à desidratação. em temperaturas compreendidas entre os 55 e os 75οC o crescimento de microrganismos termófilos é favorecido. enquanto. por fim. Cada amostra que será alvo das nossas experiências têm um “grupo-alvo” de microrganismos. a lisozima – que lisa as paredes celulares das bactérias gram-positivas −. Página 2 . anaeróbia facultativa. 1. o que leva a que um alimento rico em proteínas possa ter uma flora microbiana diferente de um alimento que seja rico em lípidos por exemplo. Por exemplo. isto é um grupo de microrganismo que mais facilmente se encontra na sua análise pela afinidade conseguida através da combinação dos factores anteriormente descritos. produtos lácteos. ou neutros a decomposição é dominada pelas bactérias. que serão tratadas em circunstâncias diferentes e. a temperaturas entre os 25 e 30οC podemos encontrar microrganismos psicotrófilos e entre os 12 e os 15οC será provável encontrar os psicrófilos [4].1 Microrganismos possíveis de encontrar nos meios de cultura em estudo: Alguns dos microrganismos passíveis de serem encontrados nas nossas amostras constam da seguinte lista: AMOSTRA O DE É E CO TRADO MICRORGA ISMO Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes DESCRIÇÃO Em forma de pequeno bastonete é uma bactéria Gram-negativa. mesófila. é uma bactéria Grampositiva. de quatro tipos de alimento. os organismos mesófilos encontram a sua temperatura óptima de crescimento. no que se refere ao intervalo dos 30 aos 45οC. uma vez que os produtos cozinhados têm um baixo potencial de oxi-redução. e -a humidade relativa do ambiente. uma vez que os altos níveis de humidade favorecem o crescimento microbiano de determinados microrganismos enquanto os baixos níveis favorecem outros. Outro factor condicionante do crescimento microbiano é a capacidade “anti-microbiana” de alguns alimentos.-o pH. com um pH óptimo de crescimento entre o valor 6 Produtos de origem láctea e 8. vinho. uma vez que cada microrganismo tem uma dieta muito característica. É destruída com pasteurização. [3] Teremos 8 amostras. em análise: água. isto é a temperatura a que o seu crescimento é máximo. Em forma de bacilo.

Em forma de bacilo. derivados de carne. Produz uma enterotoxina resistente a temperaturas de cerca de 100ºC por um período de 30 minutos. fermentadora da glicose com produção de gás. idêntica à Salmonella. São cocos. com pH de cerca de 9. com temperatura óptima de crescimento de 37ºC. sensível à pasteurização. tendo preferência por meios alcalinos. Gram-positivos. anaeróbicas facultativas. a baixas temperaturas (cerca de 5ºC) É conhecida como o "bacilo da disenteria". Salmonella [5] Com isto. Estas técnicas são estudadas e realizadas a nível laboratorial. AMOSTRA O DE É E CO TRADO Vibrio Água Yersinia enterolytica Derivados de carne Shigella Água Staphylococcus aureus Produtos de origem láctea Salmonella Produtos de origem láctea. geralmente dispostos em cachos. e a beneficiação do crescimento dos seres cruciais a esse mesmo processo. nem todas as suas estirpes são patogénicas. em forma de bastonete. e anaeróbios facultativos. mesófilos. 8] Figura 4: Da esquerda para a direita: 1. 3. água Figura 3: Alguns microrganismos passíveis de serem encontrados nas amostras em estudo [3. Muitas das estirpes produzem uma enterotoxima. O pH óptimo ao seu crescimento é de cerca de 6. 2. É uma bactéria de pequenas dimensões em forma de bastonete. anaeróbia facultativa. sensíveis a altas temperaturas. Gram-negativas. Staphylococcus aureus. Escherichia coli. tem um intervalo de temperatura de crescimento muito grande (entre os 8 e os 44ºC. sendo o ideal 37ºC). As conclusões retiradas Página 3 . é uma bactéria Gramnegativa.MICRORGA ISMO DESCRIÇÃO São bactérias Gram-negativas. tendo em vista a conjugação de técnicas laboratoriais gerais com técnicas laboratoriais de microbiologia. produz gás através dos hidratos de carbono.0. A doença mais grave provocada por este microrganismo é a febre tifóide. veio a necessidade de desenvolver técnicas de eliminação desses seres enquanto agentes patogénicos do processo de produção alimentar industrial.

comuns a todas as práticas laboratoriais de Microbiologia. é necessária a agitação vigorosa para perfeita homogeneização. por cada um pode representar como agente tóxico para determinados microrganismos. de seguida. por excesso. Assim. De modo a garantir integridade da amostra. até à completa homogeneização do meio com a amostra. em determinadas circunstâncias. 1. muitas vezes por desnaturação das proteínas. na qual estão contidos os microrganismos. deixando-o termostatizado a uma temperatura de 45οC até a sua utilização. e por outro lado. sendo esta efectuada por um triturador eléctrico com pás giratórias. e em condições de assepsia. Quando estamos perante uma amostra sólida é necessário proceder à sua trituração.dividem-se em dois tipos de análise: qualitativa. Isto previne o excesso de calor libertado pelo movimento das pás que pode interferir no bom mantimento da flora microbiana. em movimento rotacional. Este processo de homogeneização implica a passagem de qualquer amostra para uma fase líquida. Seguidamente. uns tornam-se mais viáveis ou aconselháveis.4 Incorporação de meio sólido: É uma medida quantitativa directa do número de microrganismos capazes de se multiplicar num determinado volume. as condições de assepsia foram garantidas através da Esterilização. Usamos preferencialmente os físicos. [7] 1. • • • a Flamejação − passagem do material a esterilizar por uma chama. na qual é adicionado 10 mL de meio R2A a 45οC. introduz-se 1 mL da amostra numa placa de Petri vazia. contagem de número de colónias e cálculo da densidade celular inicial. Este processo pode ser substituído por um mais suave que não assegura uma homogeneização tão eficaz. preparar e autoclavar o meio R2A*1. Embora todos tenham o mesmo fim. a Estufa de ar quente − atinge temperaturas de cerca de 180ºC. quer sejam líquidos. destruindo células vegetativas e esporos. levando ao erro. como: • o Autoclave − conduz à desnaturação de proteínas. e. esperando a Página 4 . Este processo resume-se à colocação da amostra num saco esterilizado na presença do agente de diluição. como as vitaminas. na presença de um meio de diluição. o que conduz à oxidação e desnaturação de proteínas. e quantitativa. referente a nomeação de microrganismos específicos encontrados. a rotação destas pás é muito específica – entre as 8000 e as 45000 rotações por minuto. este movimento pode desintegrar estruturas filamentosas como hifas dos fungos ou o pseudomicélio das leveduras. Também o agente de diluição escolhido é um ponto importante no estudo. neste trabalho laboratorial. Estes conduzem à rápida destruição dos microrganismos. duas horas antes do início. a Filtração − utilização favorável quando estamos perante soluções com compostos químicos termo-sensíveis. Para a realização desta técnica é necessário. de modo a que as nossas amostras não sejam contaminadas com microrganismos possivelmente encontrados no material laboratorial ou até mesmo no ar: as condições de assepsia. têm de sofrer um processo de homogeneização que permita o isolamento e contagem dos microrganismos existentes. Posto isto. [6] 1.2 Esterilização: Para que todos estes métodos tenham resultados reais e satisfatórios é necessário reunir condições de ambiente estéril. procede-se a uma agitação horizontal cuidadosa. na contagem de microrganismos presentes. Estas condições podem ser asseguradas através de vários métodos. previamente identificada. pastosos ou sólidos.3 Homogeneização das amostras: As amostras de alimentos. Esta pode ser assegurada por agentes químicos ou físicos.

10-n UFCs. Introduzir o volume pretendido. Seguidamente.6. rico em extracto de levedura (10g). 1. obtendo-se assim a diluição 10-2. agitando no vórtex cerca de 5 segundos. em condições de assepsia. ou das câmaras de contagem de Neubauer. introduzindo-a no primeiro tubo de diluição (10-1) que contém 9 mL de água peptonada. glicose (20g).Água contendo peptona. e do índice de diluição. extracto de levedura (0. inocular o meio até sentir uma resistência que indica que já ocorreu a absorção pelo meio. Em término. peptona (2g). Inicialmente preparam-se 6 tubos de ensaio com 9 mL de água peptonada*3 que serão esterilizados em autoclave durante cerca de 20 minutos a temperaturas na ordem dos 120ºC e a pressão de 1 atmosfera (≈101300Pa).5g). como se verifica para o caso da água. uma vez que não exerce stress osmótico sobre as células. Seguidamente. Filtração em membrana: Previamente. podemos fazer uma razão simples: α.5g). [6] 1. consideremos que temos α número de colónias contadas. As placas consideradas de menor erro associado são aquelas que apresentam uma média de 30 a 300 UFCs.7 Contagem de Unidades Formadoras de Colónias (UFCs): A contagem de UFCs é feita através do número de colónias contadas com o auxílio de um contador. dextrose (0. 0. temos α. amido (0. – Inoculação por espalhamento em meio sólido.10-n_________ γ µL UFCs/mL______________1000 µL UFCs α . A título de exemplo. p/v. [7] 1. incubar em posição invertida e à temperatura ambiente de 2 a 3 dias.Suspensão inicial de alimentos. Se quisermos fazer uma estimativa de número de UFCs por mL. agar (20g) – para meios de cultura sólidos -. [7] Por fim. com uma nova pipeta estéril retirar 1 mL dessa diluição para outro tubo também com 9 mL de água peptonada. Este reagente é mais apropriado para a diluição de suspensões celulares. [7] *3 . hidrogenofosfato de potássio (0. homogeneizando a solução por vortexização. [6] *4 . casaminoácidos (0. ligado a uma bomba de vácuo. [6] *2 – Meio de cultura para leveduras. filtrando-o de seguida. de diluição e até mesmo de contagem.5g). e que o nosso índice de diluição é 10-n.5 Diluições decimais: Permitem a contagem com maior rigor de colónias perfeitamente isoladas.solidificação do meio. Com uma pipeta esterilizada de 1 mL retirar. e com auxílio de um espalhador esterilizado em álcool e ao de leve passado na chama de uma lamparina. 1 mL da suspensão. Esta etapa é seguida de um período de incubação. Num volume de γ µL.5g).1 %. preparar a suspensão densa da amostra a analisar num tubo com água peptonada – suspensão-mãe*4. 10 x 1000 µL = mL γ µL Aos resultados obtidos estão associados erros de pipetagem.5g). a partir de suspensões densas de microrganismos. rico em peptona (proteose) (0. piruvato de sódio (0. agitar a amostra até completamente homogeneização. é necessário proceder à esterilização da montagem de filtração.3g).05g) e agar (15g). colocar uma membrana estéril entre o funil e o suporte. *1 – Meio de cultura para a enumeração de bactérias heterotróficos em águas. sulfato de magnésio (0. e colocando-a no meio de cultura desejado. água 1 L. em meio YEPD*2. assim sucessivamente até 10-6.3g). colocando-o de seguida num kitassato. O processo conclui-se com a retirada da membrana com auxílio de uma pinça estéril. [6] Página 5 .

colocá-la no meio de cultura CCA*5 numa caixa de Petri. hidrogenofosfato de sódio (2. leveduras secas activas ou outros produtos enológicos.4). Este meio é constituído por peptona (3.2 Contagem de microrganismos totais pela técnica de incorporação em meio sólido: Seguir a descrição declarada anteriormente para a incorporação em meio sólido (1. a amostra deve ser de mais de 50g. flamejando-a de seguida. uma vez que embora existam microrganismos que ajudam e até mesmo indispensáveis a este processo. 2. Depois de concluído o período de incubação. sorbit (1. deixar previamente a água correr durante alguns minutos. incubando-a em posição invertida por um período de 48 horas.0g). tergitol (0.2g) e agar (12g). correspondentes aos quatro tipos amostras diferentes. Mas a flora microbiana do vinho tem de ser devidamente controlada.1 Análise microbiológica da água: 2.0g). calculando seguidamente as UFCs por cada 100 mL de amostra (1. cloreto de sódio (5.2.1 Recolha de amostras de água para análise microbiológica: Utilizando um frasco esterilizado de volume igual a 500 mL.Meio de cultura utilizado para a identificação de bactérias coliformes. [6] 2.1 Preparação e diluição de amostras: No que se refere às amostras de mosto ou de mosto em fermentação deve ser recolhida uma amostra de cerca de 250 mL. contar as colónias visíveis com acesso a um contador. encontrados sequencialmente.1. é necessário proceder a todos os passos descritos em 1. mistura cromogénica (0. depois fechar a torneira e desinfectá-la com algodão embebido em álcool. onde intervém activamente uma levedura: a Saccharomyces cerevisiae. piruvato de sódio (1. dihidrogenofosfato de sódio (2. outros podem destruir o produto.0g).1.2 Análise microbiológica de vinhos e de mostos: O processo de produção de vinho é muito complexo e onde intervêm diferentes microrganismos.0g).15g). [6] 2. no caso de a amostra provir da torneira. triptofana (1. azedando-o.7g). para evitar os efeitos da diferença de temperatura na flora microbiana. [6] 2. [6] 2. *5 .0g). Se a amostra for relativa a mostos concentrados. utilizaremos 100 mL.6. enquanto na amostra desconhecida colocamos apenas 10 mL. [6] Página 6 . já em relação ao vinho engarrafado deve se ter em conta uma garrafa. cuja concentração nas amostras cresce gradualmente durante o processo acontecendo o seu exponencial nesta fase. Encher o frasco esterilizado. O processo mais importante é a fermentação alcoólica.1.2. e perfazemos os 100 mL com água destilada.6).3 Pesquisa e quantificação de Escherichia coli e outras bactérias coliformes pela técnica de filtração em membrana: Iniciando o processo de filtração em membrana. Materiais e Métodos O nosso estudo será faseado em quatro etapas. No caso da amostra da água de torneira. realizar a recolha da amostra em condições de assepsia. Após a retirada da membrana. por outro lado. A amostra deve ser do mesmo dia da análise e em dias de calor deve ser transportada em sacos térmicos. independentemente do volume.2g). A ß-D-galactosidase é uma enzima específica destas bactérias e hidrolisa um dos constituintes do meio.

e após o processo a membrana será colocada no meio de cultura YEPD. aquela que se aloja a superfície e aquela que é encontrada em profundidade.5g).Para realizar a diluição faz amostras.1 semana .5) tendo em conta o tipo de amostra a analisar. preparar uma série de diluições decimais (1. Esta última resulta da passagem destes microrganismos pelo sistema linfático e sanguíneos dos animais em questão.0g). -para mosto em fermentação: efectuar sete diluições decimais. sendo o agente de diluição a água peptonada (90 mL) – suspensão-mãe.1 Preparação de amostras: • Requeijão: Em condições de assepsia. Por fim.1.3). usar placas de meio PCA*6.5 dias . a 25ºC durante 48 horas. transferindo-as para um homogeneizador (1. Incubar as 3 placas em posição invertida a três valores de temperatura e períodos de tempo diferentes: 6ºC . [6] 2. o volume de amostra será de 100 mL. deve ser preparada uma séria de diluições decimais (1. como por exemplo os iogurtes. Estes processos em sim funcionam como um factor de conservação. diminui a contaminação por bactérias patogénicas. mesófilos e termófilos segundo os parâmetros de temperatura e período de incubação.3). transferindo-os para um homogeneizador (1. Seguidamente. 2. -para vinhos filtrados ou acondicionados: sem diluição. A sua composição é dada por peptona de caseína (5. Nestes compostos podemos encontrar microrganismos mesófilos e termófilos.5)em tubos de Eppendorf. cada um com 900 µL de água peptonada. *6 . -os vinhos engarrafados ou filtrados. em posição invertida. -para mostos concentrados: diluir 10 mL em 100 de água peptonada. [6] Página 7 . [6] 2. −Contagem de bactérias lácticas: efectuar 6 diluições decimais. psicrófilos. Em simultâneo. a presença de microrganismos é imprescindível. Transferindo 5 µL cada diluição para cada secção – devidamente identificada – e esperar que as gotas sejam absorvidas pelo meio.1 Preparação e diluição das amostras: Utilizando salsichas frescas. Neste caso.4 Análise microbiológica de produtos lácteos: Nos produtos resultantes da fermentação do leite. Para a contagem do número total de microrganismos. bem como os mostos diluídos são analisados pela técnica de filtração em membrana (1. 2. Assim: -para mostos não fermentados: efectuar 4 diluições decimais. pesar 10g de requeijão. dividindo cada em 6 secções. pesar em condições de assepsia 10g. sendo o agente de diluição a água peptonada (90 mL) – suspensão mãe.37ºC .3 Análise microbiológica de derivados de carne: A análise microbiológica da carne permite-nos identificar dois tipos de flora microbiana. incubando de seguida. glicose (1.4.3 dias. extracto de levedura (2.7).6). Nesta secção do trabalho será feita distinção de microrganismos.0g).3).0g) e agar (14.Meio de cultura utilizado para a enumeração de microrganismos heterotróficos. uma vez que diminuindo o pH. -para vinhos não filtrados em período de envelhecimento: −Contagem de leveduras: efectuar 2 diluições decimais.25 ºC .3. inocular também uma placa de Petri contendo meio CCA para a análise de Escherichia coli e outras bactérias coliformes (2. são eles que realizam os processos fermentativos. contar UFCs (1.

2 Diluição de amostras: O procedimento será equivalente em amas as amostras.coli e outras bactérias coliformes UFCs: outras bactérias coliformes (vermelhas) / 100 mL 0 0 0 0 0 0 > 300 > 2000 > 1000 0 > 300 > 300 Tipo de amostra Temperatura UFCs 4 8 1 1 0 0 cerca de 1000 > 300 62 > 300 > 300 > 700 UFCs: E. turno2. [6] 3.1. Em simultâneo. inocular também uma caixa de Petri com meio de cultura CCA para a análise de bactérias coliformes como a Escherichia coli (2.• Iogurte: A suspensão-mãe será feita através da homogeneização da amostra de iogurte com o apoio de uma pipeta estéril. Preparam-se uma série de diluições decimais. incubar por um período de 3 dias. Assim. pipetam-se 20 mL da amostra inicial para um balão de Erlenmayer adicionando 90 mL de água peptonada. em posição invertida a 25ºC.4. Resultados 3. [6] 2.6). turno3. De modo a determinar o número total de microrganismos é necessário utilizar um meio de cultura PCA. esperando até que sejam absorvidas pelo meio. usando tubos de Eppendorf previamente enchidos com 900 µL de água peptonada. De seguida. dividindo-a em 6 secções. Página 8 .coli (azuis) / 100 mL 0 0 0 0 0 0 > 300 > 2000 > 1000 0 > 300 > 300 22ºC Torneira (amostra 1) 37ºC 22ºC Desconhecida (amostra 2) 37ºC Figura 5: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica da água – turno 1.1 Análise microbiológica da água: Contagem total Detecção de E. Em cada secção colocar 5µL de cada diluição.

8 x 109 3. 3.2 x 1010 2 x 108 2.3.6 x 108 7 x 108 6 x 108 5 x 1010 3.2 x 105 1.6 x 109 5 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 37 2 x 104 4 x 1010 6 x 103 5. turno3. turno2.6 x 108 1.2. 133 bactérias Vinho engarrafado (amostra 3) 0 14 fungos 490 840 21 fungos.8 x 108 5 x 109 3.2 x 1011 2 x 1010 6 x 108 Figura 7.2 x 10 1 x 107 1.4 x 108 2.2 x 105 3.2 x 107 3.44 x 104 6. Página 9 .7 x 106 3.1 x 108 3.5 x 107 6 x 108 1.1 x 109 4 x 108 1.1: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica de derivados de carne em meio PCA turno 1. 21 bactérias 0 Vinho "tetrapack" (amostra 4) 0 14 leveduras fungo não quantificável fungo não quantificável Tipo de amostra Figura 6: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica de vinhos e mostos – turno 1. turno2. Análise microbiológica de vinhos e mostos: Números de leveduras / 700 mL (1 garrafa) 21 leveduras 6 fungos.3. Análise microbiológica de derivados de carne: Meio Temperatura Temperatura Temperatura UFCs / g UFCs / g UFCs / g de (ºC) (ºC) (ºC) cultura 6 6 6 6 6 PCA 6 6 6 6 6 6 6 6 x 107 6 x 10 5 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2.7 x 109 1.5 x 108 2.4 x 1010 1. turno3.

0x10 4.coli: 6 x 106.Meio Temperatura de (ºC) cultura 37 37 37 37 37 CCA 37 37 37 37 37 37 37 UFCs / g - E.4 x 106.3x10 1. coli =0.2 x 106.4x105 8 CCA 37 37 37 37 37 37 37 0 0 2x10 3.coli: 1.8x10 4x109 6 5 Meio de cultura Temperatura (ºC) 37 37 37 37 37 UFCs /g E.coli: 1. turno2. coliformes: 1. e de 20 UFCs por mililitro a uma temperatura de Página 10 . b.1 Análise microbiológica da água: A água considerada própria para consumo não deverá apresentar mais de 100 UFCs por cada mililitro a uma temperatura de incubação de 22 ºC.0x10 9 7 6 Tipo de amostra UFCs /g 8x103 4. Discussão de Resultados 4.4 Análise microbiológica de produtos lácteos: Meio de cultura Temperatura (ºC) 22 22 Queijo Fresco (amostra 5) 22 37 22 PCA 22 22 22 Iogurte (amostra 6) 22 37 22 22 2.8 x 107 E. coliformes: 2 x 109 E.0x107 3. turno3 3.8x105 Figura 8: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica de produtos lácteos em meio CCA e PCA – turno 1. coliformes: 1 x 106 E.coli: 2 x 105. 4.2x10 5. turno3.2: Resultados experimentais dos três turnos na análise microbiológica de derivados de carne em meio CCA turno 1. coliformes =2. turno2.2x105 1. coliformes: 4 x 107 Figura 7.

No que se refere a resultados propriamente ditos. apesar da centrifugação e pasteurização a cerca de 80 ºC que se realiza no fim do processo. e com meio de cultura PCA. Desta hidrólise resulta um composto corado vermelho. hidrolisa também o composto “X-glucuronide”. que hidrolisa o composto “Salmon-GAL” e no caso da E. a temperatura funciona como um factor Página 11 . 4. e especificamente a Escherichia coli.2 Análise microbiológica de vinhos e mostos: A presença de leveduras no produto vinícola final deve ser reduzida. lidaremos com três valores de temperatura de incubação diferentes. no caso desta amostra.coli em particular deram nulo. uma vez que é inviável o desaparecimento das leveduras no fim do processo de produção vinícola. Usando um volume muito grande de amostra. o que levou à sua proliferação.coli um composto azul. constituído por uma mistura cromogénica (*5). [6] Assim. por convenção considera-se que 10 leveduras / garrafa garante a qualidade do produto.3 Análise microbiológica de derivados de carne: Neste ponto. Outro parâmetro foi muito importante na análise da qualidade da água foi estudado: a presença de bactérias coliformes. Esta mistura tem. diluições e/ou contagens. e tal como descrito em 1. provavelmente proveniente de erros acumulados nas pipetagem. tanto o resultados das bactérias coliformes como da E. No caso da amostra desconhecida outro resultados foram obtidos. e as empresas se cingirem ao seu próprio limite. específica das bactérias coliformes. nos três turnos e para as duas temperaturas de incubação é muito mais elevado do que o aconselhado em água para consumo. a enzima ß-D-galactosidase. estes são demasiadamente elevados. A presença deste tipo de bactérias indica a contaminação da água por dejectos humanos e/ou animais. este ultrapassa o convencionado. Estes provêm da contaminação das amostras pelos esporos existentes no ar e pelos erros de esterilização e das condições de assepsia. no caso das bactérias coliformes. No que se refere ao estudo da presença de bactérias coliformes temos que os valores obtidos são muito elevados. sendo uma amostra desconhecida. Isto deve-se ao facto de. No entanto.3). Assim. e no caso específico da E. correríamos o risco de a placa de Petri ficar com tantas UFCs que se tornariam indistinguíveis. facto que é confirmado pelos dados dos três turnos. por este parâmetro conclui-se que a água da torneira é própria para consumo. e do turno 2 em relação ao vinho “tetrapack” temos que apesar de terem um número relativamente reduzido de leveduras. só retiramos 10 mL que perfizemos até aos 100 mL com água destilada. o que reforça a conclusão dos primeiros resultados: a amostra 1 é mesmo própria para consumo. as placas têm um grande erro estatístico associado – não pertencentes ao intervalo 30-300 UFCs.1. segundo os resultados do turno 1 no que se refere ao vinho engarrafado. [6] Nos três turnos. entre outros constituintes. Como é descrito 2. temos que o valor de UFCs.7. que serve de “alimento” as leveduras – que realizam a fermentação alcoólica – levando ao crescimento da população. não sabemos o seu grau de contaminação bacteriano. Isto pode ser justificável com erros de diluições. e consequentemente seria impossível contá-las. Apesar de não existir um limite legislado. este crescimento teria de ser exponencial para justificar os resultados obtidos. sublinhado a conclusão da impropriedade desta água para consumo. pode ser consequência de uma alta rotação do homogeneizador que levou à ruptura do pseudomicélio das leveduras (1. O facto de existirem resultados nulos é impossível.3. resultante das duas hidrólises. Este parâmetro foi estudado através do meio de cultura CCA. [6] 4. Como foi referido anteriormente. Estes resultados são então justificáveis com erros crassos na manipulação laboratorial das amostras.coli. No entanto. No caso dos resultados do turno 3 sobre o vinho engarrafado. de forma a garantir a estabilidade microbiológica do mesmo. A presença de fungos e bactérias nas amostras justifica-se com o facto do meio YEPD ser favorável ao crescimento destes microrganismos. outra justificação possível é o excesso de açúcar contido em alguns vinhos.incubação de 37ºC [6]. visto serem constituintes da flora intestinal. de contagem ou outros associados aos métodos laboratoriais.

No caso dos resultados do turno 1.pt/. Desenvolvimento de um meio de cultura selectiva/diferencial para a levedura de contaminação alimentar – Zygosaccharomyces bailii.1. As diferenças de valores entre os turnos estarão relacionadas com erros sistemáticos. e especificamente de E. Bibliografia [1]http://biomedicinacomangelica. e até mesmo de contagem.com/2009/06/biomedicina-e-microbiologia-alimentar. uma vez que traduzem todos a mesma conclusão à excepção do primeiro resultado do turno 1. uma vez que diferentes organismos podem ter diferentes temperaturas óptimas. Assim. 4. Numa segunda fase da análise da carne picada. PCA e CCA. foram tidos em conta dois meios de cultura diferentes. 5.php?id=23 Página 12 . No caso da análise de microrganismos em alimentos devem ser seguidas as normas legisladas. só o turno 2 obteve resultados. o valor obtido de UFCs está relacionado directamente com o número de organismos mesófilos e com o gradual aparecimento de microrganismos termófilos. as UFCs contabilizadas são referentes a microrganismos psicrófilos. D. que determinam técnicas e meios de cultura mais adequados. e em relação à análise do queijo fresco. No caso do meio de cultura CCA. Apesar de este intervalo ser favorável ao crescimento de microrganismos psicotrófilos. observamos um aumento significativo nos resultados do turno 2 e 3. não ser a temperatura óptima dos psicotrófilos. Considerando a temperatura de 6ºC. e do decréscimo gradual dos psicrófilos. e ainda serem escassos os organismos termófilos encontrados.coli.4 Análise microbiológica de produtos lácteos: Por fim. duas temperaturas diferentes. o decréscimo apresentado não é muito justificável. que indicam a presença de bactérias coliformes. [3]http://www. e no caso do queijo fresco. a diferença de valores dos turnos não é significativa. não sendo totalmente desfavorável aos psicrófilos. Em estudos de controlo alimentar a técnica de gotas é automaticamente excluída dos protocolos experimentais visto não apresentar o rigor necessário. temos um decréscimo de UFCs comparativamente aos 25ºC. Esta presença é nula na amostra de iogurte segundo os resultados obtidos. que nos permite a identificação de bactérias coliformes com a E. Ignorando este por ser discrepante com os outros.coli. conclusão dos resultados do turno 2 e 3. já nas outras etapas referenciados. No caso do meio PCA.html [2] Schuller. nesta análise. que encontram nesta temperatura a sua temperatura óptima de crescimento. a diferenciação foi feita através da coloração.segurancalimentar. tem-se que o menor valor observado de UFCs é feito à temperatura de 37ºC o que indicia que esta não pertença ao intervalo de temperatura óptima para os microrganismos encontrados na amostra. Analisando os resultados obtidos a temperaturas de 37ºC. Universidade do Minho. conclui-se que existe uma grande quantidade de UFCs de bactérias coliformes. assim. e só tendo os resultados do turno 3. os valores apresentados de UFCs acabam por ser um reflexo do crescimento destes dois tipos de microrganismos. como de pipetagem.uminho. está relacionado como facto desta temperatura ser completamente incompatível com o crescimento de microrganismos psicrófilos. Departamento de Biologia.. É de realçar que a foi utilizada a “técnica de gotas” substituindo-se a técnica de espalhamento em placa que exigia muitas placas de Petri. Este facto.sdum. Quando analisamos os resultados a temperatura igual a 25ºC.com/conteudos. Braga − pág. sendo possível estar associado a erros de manipulação laboratorial. http://repositorium. A mesma reflexão é feita quando se observa os dois resultados referentes ao iogurte.blogspot. A presença de bactérias no queijo fresco era esperada uma vez que é um produto cuja produção é feita à base do recurso a microrganismos. mas excluem a presença de Escherichia coli. [6] 4. É possível podermos encontrar já organismos mesófilos.condicionante da actividade microbiana. tal como foi explicada em 4. e no caso do PCA. temos a cultura em meio CCA. esta fase foi realizada a uma temperatura de incubação igual a 37ºC. (1998).

[7] Casal..(2009). Universidade do Minho. 62-63. Lisboa − pág. http://repositorium. 57-59. Schuller. Araras. Universidade do Minho. 53-54. (2006). [8] Fernandes. 80-91.pt/. Pais. Página 13 . O.. D. [5]http://www. Rodrigues.com/por/microbiologia-de-alimentos. 28-20. C. Microbiologia dos Alimentos. Departamento de Biologia. M... 7. Departamento de Tecnologia Agro-Industrial e Socioeconomia Rural. Departamento de Biologia. A.45-46. 15. São Paulo – pág. Braga − pág.medioscultivo. Estimativa da Flora Microbiana e Potenciais Patogénicos em fórmulas alimentares para lactentes.[4] Valsechi. D.Métodos Convencionais em Microbiologia. 6-8. G. Centro de Ciências Agrárias.sdum. Guia de Laboratório – Laboratórios Integrados de Biologia.. Unidade I . Universidade de Lisboa. Faculdade de Farmácia. (2007).uminho.htm [6] Schuller. Braga − pág.

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